Hola %nombre de usuario%.
Mientras exploras tu dispositivo, continuamos con el tema de la cerveza, que ya hemos cubierto parcialmente. , un poco más - ¡Pero todavía no nos detenemos ahí!
Estoy infinitamente feliz de haber decidido finalmente extender esto en una serie de artículos, porque por los comentarios me di cuenta de que muchos temas que parecían insignificantes al principio deberían abordarse, y si hubiera escrito un artículo, habría sido: incompletos o demasiado largos y aburridos.
Y así, ya tenemos la tercera parte y, espero, no menos interesante. Y lo escribo deliberadamente el domingo temprano, para no estropear el comienzo de la semana laboral. Lo estropearé con las siguientes partes :)
Vamos.
Comenzaré con la prometida historia de Guinness y el Día de San Patricio.
La principal festividad irlandesa ha estado fuertemente asociada durante mucho tiempo con el color verde, los desfiles, los duendes rojos borrachos y la cerveza Guinness. Pero esto es extraño: después de todo, ¿qué tienen que ver San Patricio y, de hecho, la adopción del cristianismo en Irlanda con Arthur Guinness y su fábrica, que apareció mucho más tarde?
Pero, de hecho, ninguno, además: hasta los años 60 del siglo pasado, todos los pubs estaban cerrados el día de San Patricio, por lo que estaba prohibida la venta de cualquier tipo de alcohol, incluida la cerveza, lo cual es correcto, después de todo, la festividad es principalmente religiosa. . Pero como los irlandeses son tan irlandeses, el 17 de marzo, en paralelo con la adopción del cristianismo por parte de Irlanda, la gente al mismo tiempo honra la cultura irlandesa.
En realidad, fue precisamente el “culto” de la festividad lo que aprovecharon los productores de Guinness. Los cerveceros irlandeses emprendedores, con presupuestos importantes, no sólo promocionaron activamente sus productos durante las vacaciones, sino que también presionaron para su celebración en diferentes países. No lo sabías, %username%, pero en Malasia celebran el Día de San Patricio con mucho honor gracias a la división local de la empresa. En Canadá, donde esta festividad ya es muy popular, los representantes de la cervecería abogaron activamente por convertirla en fiesta nacional.
En general, hay que darle a la empresa lo que le corresponde: hizo todo lo posible para que cuando la gente escuche la palabra "Irlanda", lo primero que recuerden sea la famosa cerveza negra y la consideren con absoluta sinceridad la cerveza principal de las vacaciones. Según las estadísticas, las ventas de Guinness aumentan aproximadamente 10 veces en el Día de San Patricio. ¡Aprende algo de marketing inteligente, %username%!
Hablaremos de Guinness más de una vez, pero por ahora seguiremos con los ingredientes de la cerveza. Nos queda muy poco y todos son opcionales.
Lúpulo
Entonces, comencemos con el hecho de que el lúpulo (lat. Húmulus) es un género de plantas con flores de la familia del cáñamo. Sí, sí, los conos de lúpulo son parientes de esos mismos conos que a algunas tías y tíos serios les interesa mucho tener en su balcón. Pero disipemos inmediatamente uno de los mitos: el lúpulo, contrariamente al significado de la palabra "emborracharse" y la presencia de parientes dudosos en la familia, no afecta de ninguna manera la fuerza de la cerveza, pero tiene un suave efecto sedante. inferior en fuerza a la valeriana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan son preparados que contienen lúpulo o sus componentes. Seamos honestos: es el alcohol lo que emborracha, no el lúpulo, que en el mejor de los casos es relajante y calmante.
Los “conos” del lúpulo contienen 8-prenilnaringenina, una sustancia que pertenece a la clase de los fitoestrógenos (el fito es una planta, el estrógeno es una hormona sexual femenina), que confiere al lúpulo actividad estrogénica. En experimentos con ratones castrados y ratas infantiles, se encontró que un 70% de extracto de lúpulo en una dosis de 10 a 30 mg induce el estro o el proestro. La administración diaria de extracto de lúpulo a animales durante 12 días aumentó el peso del cuerno uterino en 4,1 veces. La adición de 8-isoprenilnaringenina al agua potable de ratones ovariectomizados dio lugar a una estimulación estrogénica del epitelio vaginal. Sin embargo, el efecto se logró con una concentración de al menos 100 μg/ml, que es 500 veces mayor que el contenido de 8-isoprenilnaringenina en la cerveza.
Hay muchas supuestas sensaciones sobre el efecto de los fitoestrógenos del lúpulo en la cerveza en el cuerpo humano: las mujeres que cosechaban el lúpulo tuvieron sus ciclos alterados, los hombres sufrieron una pérdida catastrófica de su dignidad; sin embargo, las sensaciones no tienen en cuenta que el El fitoestrógeno contenido en el lúpulo es aproximadamente 5000 veces más débil que el estrógeno animal. Por lo tanto, para tener unos senos bonitos y firmes, tendrás que beber entre 5 y 10 toneladas de cerveza al día. Así que olvídate de las aterradoras palabras “estro” y “proestro”, deja de probarte los cuernos y busca el epitelio vaginal, o mejor aún, sírvete otro vaso.
El lúpulo es un ingrediente opcional de la cerveza. Anteriormente se utilizaban hierbas especiales en la producción, pero el objetivo seguía siendo el mismo: equilibrar el dulzor de la malta con el amargor de las hierbas. La cerveza se puede elaborar sin lúpulo, pero en este caso resultará desequilibrada y sin sabor.
El lúpulo influye en las características notables de la cerveza: el aroma, el sabor general y, en particular, el grado de amargor. El amargor es un indicador clave, a continuación lo analizaremos con más detalle. Agregar lúpulo en las primeras etapas de la producción de cerveza aumentará el amargor y cambiará notablemente el sabor, y en las etapas posteriores afectará principalmente al aroma: los aromas cítricos, de maracuyá, florales, de mango, herbáceos, terrosos y otros provienen del lúpulo, no de aditivos bonitos, comenzando con la letra "E" y números después. Pero no te equivoques, %username%: uno de los nobles aromas de la cerveza es una mezcla del olor a orina de gato y a grosella negra; este efecto se consigue gracias a una gran concentración de lúpulo Simcoe, pero también al olor a café recién hecho, que Puede que le haya atraído el pub de al lado; al contrario, el aroma es innoble y se considera inaceptable para la cerveza. Aparece debido a la oxidación del lúpulo cuando la cerveza se expone a la luz solar; hablaremos de esto más adelante.
Al igual que la malta, se puede producir una variedad de cerveza utilizando varias variedades diferentes de lúpulo, añadidos en diferentes etapas. De esta manera, se pueden lograr propiedades gustativas y aromáticas muy interesantes de la bebida y, por lo tanto, en el mundo se cultiva una gran cantidad de variedades diferentes de lúpulo cervecero y cada año aparecen nuevas variedades. Sin embargo, las más utilizadas son literalmente varias docenas de variedades, y las más famosas proceden de la República Checa y Estados Unidos. Uno de los lúpulos más famosos y reconocibles es el Saaz, también conocido como Zhatetsky. Se utiliza en la producción de una gran cantidad de variedades de cervezas, dando un amargor sutil y un reconocible aroma terroso-picante con notas de hierbas. Si ha bebido cervezas checas clásicas o, digamos, cerveza Stella Artois, entonces está familiarizado con lo que estoy hablando.
A menudo, en la producción se utiliza lúpulo prensado en forma de gránulos (se cree que esta fue una de las razones del surgimiento del mito sobre la cerveza en polvo): de esta manera se almacena por más tiempo y conserva sus propiedades y calidad. de la cerveza no sufre ningún daño.
En Bélgica, las hojas de lúpulo y los brotes tiernos se utilizan para ensaladas y se añaden a sopas y salsas. En Rumania, los brotes tiernos se utilizan como espárragos. Desde la antigüedad, el lúpulo se ha utilizado en la producción de panadería para hornear pan y diversos productos de confitería. El lúpulo también se utiliza en la producción no sólo de cerveza, sino también de vinos con miel: mejoran sus características organolépticas, favorecen la clarificación natural del vino con miel y lo protegen de la acidez.
Pero el principal valor del lúpulo en la elaboración de cerveza son sus ácidos alfa. Este es el nombre que se le da a compuestos bastante complejos como la humulona.
Aquí hay un humulon guapo.
Dependiendo de la variedad de lúpulo, sus condiciones de cultivo, edad de cosecha y proceso de secado, la concentración de humulona puede variar, por ejemplo:
- Cascada 4.5-8%
- Centenario 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- Goldings del este de Kent 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- monte Capucha 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Golding de Estiria 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Por cierto, cabe decir que además de humulona también existe cohumulona, adhumulon, posthumulon y prehumulon. Además, también existen ácidos beta: lupulona, colupulona y adlupulona. Transmiten a la cerveza un amargor ligeramente más áspero que los ácidos alfa. Pero, como no se disuelven tan bien, su aporte es mucho menor, y por tanto ganan los ácidos alfa macho.
Cuando se calientan, los ácidos alfa se isomerizan, por lo que se forma isohumulona a partir de humulona:
Es la isohumulona la que se adopta como estándar de amargor en la Cámara de Pesos y Medidas. La misteriosa abreviatura IBU, que significa Unidades Internacionales de Amargor, indica esencialmente qué concentración de isohumulona en agua en mg/l corresponde al amargor de una cerveza concreta. . Se cree que el límite de detección del amargor para los humanos es de aproximadamente 120 IBU. Cualquier valor superior a este valor se percibirá por igual. Vale la pena tener esto en cuenta cuando se encuentre a la venta cerveza con un nivel de amargor muy alto; además, no tiene sentido beber cerveza con un IBU bajo después de un valor alto: las papilas gustativas se “obstruirán” y simplemente ganará. No aprecio el sabor.
Por cierto, los ácidos beta no se isomerizan como lo hacen los ácidos alfa. En cambio, se oxidan lentamente. Dado que este proceso lleva más tiempo, cuanto más se fermenta y envejece la cerveza, más potente será el efecto y más notable será el amargor.
La isohumulona es sólo uno de los isoácidos alfa, pero todos ellos tienen otro efecto indudablemente importante: tienen un efecto bacteriostático sobre muchas bacterias grampositivas. En primer lugar, esto suprime la proliferación de bacterias responsables de la fermentación del ácido láctico, es decir, protege la cerveza contra el amargor. Por otro lado, los ácidos isoalfa no actúan sobre las bacterias gramnegativas y, por lo tanto, el cervecero debe controlar la higiene y la esterilidad si quiere obtener cerveza al final, y no una bebida agria y maloliente.
Teniendo en cuenta estos factores, queda claro por qué en la Edad Media se prefería la cerveza al agua: el olor y el sabor de la bebida eran una excelente prueba de su contaminación con bacterias, lo que no se puede decir del agua en sí.
Los isoalfaácidos, sin embargo, al igual que otras sustancias contenidas en el lúpulo, son extremadamente importantes para la formación de espuma: si la malta provocó la formación de espuma, el lúpulo afecta su persistencia. Esto, por cierto, se nota especialmente en el ejemplo de las cervezas ligeras y simples de baja densidad: si viertes un poco de Miller en un vaso, no obtendrás una espuma densa y persistente.
Sin embargo, son los ácidos iso-alfa los que dan lugar a lo que se llama "cerveza skunk". En presencia de luz y oxígeno, estas sustancias se descomponen en una reacción catalizada por la riboflavina, produciendo radicales libres mediante la escisión homolítica del enlace carbono-carbono exocíclico. El radical lateral acilo escindido luego se descompone nuevamente, generando un radical 1,1-dimetilalilo. Este radical puede reaccionar con aminoácidos que contienen azufre, como la cisteína, para formar 3-metilbut-2-eno-1-tiol, y este producto es responsable del olor a zorrillo. Sin embargo, en concentraciones muy bajas el olor se siente como el del café recién tostado.
En cualquier caso, la descomposición de los ácidos isoalfa es un proceso extremadamente indeseable, y cuanto más lúpulo haya en la cerveza, más rápido se degradará, perdiendo aroma y amargor. Por lo tanto, las cervezas con lúpulo no deben almacenarse durante mucho tiempo: la cerveza puede perder la mitad de sus propiedades aromáticas a los pocos meses de su producción. Es aún más estúpido mantenerlo abierto. Para ser justos, hay que decir que tal degradación es característica no solo de la IPA, sino en general de cualquier estilo de cerveza que se caracterice por un notable componente de lúpulo: se trata de todo tipo de variaciones de Pale Ale (APA, NEIPA, bitters , etc.), y pilsner (la mayor parte de la cerveza checa), e incluso helles (lagers alemanas como Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner y similares). Tiene sentido beber toda esta cerveza lo más fresca posible y no olvidarla en el frigorífico o, sobre todo, en un estante del armario durante muchos meses. Incluso si se abre antes de la fecha de vencimiento, lo más probable es que no quede tan sabroso.
Para eliminar una posible degradación, durante la producción de cerveza se presta especial atención a la capacidad de la radiación UV para llegar a la cerveza, así como a la concentración de oxígeno en el agua. Algunas cervecerías alcanzan concentraciones de oxígeno de decenas de microgramos/ly incluso inferiores. Ya lo sabes, %username%, estamos hablando de niveles aceptables en los circuitos de refrigeración de los reactores nucleares.
Por cierto, hoy en día existen 250 tipos de aceites esenciales presentes en el lúpulo. La planta contiene altas concentraciones de mirceno, humuleno y cariofileno. El segundo de ellos aporta la contribución más significativa al sabor y aroma de la bebida espumosa. Las variedades de lúpulo extranjeras contienen más mirceno que las europeas. Agrega más notas cítricas y de pino. El cariofileno añade un toque especiado y le da a la cerveza un sabor más intenso. Cuando se mezcla con los ésteres ya mencionados obtenidos durante la fermentación, se puede obtener un perfume tan complejo que Rive Gauche y L'Etoile están en reposo.
Gas
Sí, %username%, el gas también puede considerarse un componente de la cerveza.
El primer gas de nuestra lista es el dióxido de carbono, uno de los productos de desecho de la levadura. Al mismo tiempo, la cantidad de dióxido de carbono en la cerveza que se prepara depende en gran medida del deseo del cervecero/tecnólogo, pero casi siempre difiere según el recipiente en el que finalmente se embotelle la cerveza. Y este es el punto clave.
En general, podemos decir lo siguiente: siempre se necesita gas: por un lado, desplaza el oxígeno nocivo de la solución y, por otro, provoca la formación de espuma al abrir la cerveza.
A menudo, la cerveza que se vende en lata o botella se satura de gas por sí sola durante las distintas etapas de la fermentación, o continúa haciéndolo ya en el lineal en el caso de la llamada cerveza viva, que se fermenta en una botella. En otros casos, el fabricante puede forzar la carbonatación de la cerveza con dióxido de carbono hasta el nivel deseado; esto es rápido y conveniente. Esto se hace a menudo si la cerveza está destinada a ser dispensada desde un grifo en un bar o tienda. En este caso, por supuesto, el gas producido por la levadura no es diferente del que se añade desde un cilindro. Pero, por supuesto, se puede creer en el “dióxido de biocarbono” y pagar precios exorbitantes, totalmente de acuerdo con la teoría de los beneficios de inflar ruedas con nitrógeno. Buena suerte.
Así, la cerveza que sale de fábrica, envasada en barriles especiales (barriles), tiene el grado requerido de carbonatación (carbonatación). Al mismo tiempo, en la zona de embotellado, es decir, en un bar o embotelladora, habrá que mantener este nivel. Para ello, se conecta un cilindro de gas (mezcla de dióxido de carbono o nitrógeno) al sistema de embotellado: su tarea no es sólo expulsar la cerveza del barril, sino también mantener la carbonatación en el nivel adecuado.
Realmente, dependiendo de la presión establecida en el sistema de llenado, entra un volumen diferente de gas en la cerveza, por lo que puede dar diferentes sensaciones durante su consumo. Y esta es una de las razones por las que una misma variedad embotellada puede percibirse de forma diferente en distintos lugares y diferenciarse de sus versiones embotellada y enlatada.
Además del dióxido de carbono, el nitrógeno merece una atención especial. Como resultó hace 60 años, la diferencia en las propiedades del dióxido de carbono y el nitrógeno cambia mucho.
Piense en el Guinness Draft que acaban de verter en un vaso. Una espuma densa y cremosa, debajo hay burbujas que caen, formando ese mismo "efecto avalancha", y la cerveza en sí parece ligeramente cremosa, apenas carbonatada, con una textura suave; todo esto es una consecuencia del uso de nitrógeno en la Guinness de barril. .
En realidad, fue el fabricante de la ahora mundialmente famosa cerveza negra irlandesa quien empezó a utilizar este gas para servir cerveza, pero esto no fue así debido a la buena vida. A la famosa cervecería le resultó difícil competir en la primera mitad del siglo XX con las variedades de barril que estaban ganando popularidad en ese momento, especialmente las lagers, y no pudo hacer nada al respecto: Guinness se vendía entonces caliente en botellas o, en el mejor de los casos, se vierte con dióxido de carbono, lo que empeora el sabor de la cerveza y ralentiza notablemente el proceso de vertido. La gente exigía algo frío y rápido. Había que hacer algo.
El problema lo resolvió un empleado de la cervecería irlandesa, Michael Ash: como matemático de formación, la dirección lo puso al frente de un equipo que debía desarrollar una tecnología para aumentar la vida útil de la Guinness embotellada. Ash no solo notó una mejor eficiencia en la eliminación de aire al usar nitrógeno en lugar de dióxido de carbono, sino que él y su equipo desarrollaron un sistema que permitía verter rápidamente cerveza negra directamente del barril usando una mezcla de diferentes gases, incluido el nitrógeno. Como resultado, en 1958, el nuevo sistema fue patentado y gradualmente entró en uso, aumentando las ventas de Guinness en una cuarta parte. Por cierto, casi al mismo tiempo patentaron la adición a la cerveza en lata de una bola de plástico con nitrógeno comprimido, que estalla al abrir la lata y "espuma" la cerveza.
Ahora en el planeta existen cientos de variedades que se envasan con nitrógeno, o más bien con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono: principalmente en una proporción de aproximadamente el 80% al 20%, respectivamente. Principalmente se pueden encontrar cervezas inglesas e irlandesas y, en particular, stouts embotelladas con nitrógeno, pero a veces también se pueden encontrar variedades más atípicas para el envasado con nitrógeno, por ejemplo, la lager.
Sin embargo, hay que decir que, naturalmente, hay algunas especulaciones al respecto; ahora me refiero a todo tipo de "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA y otras. El caso es que IPA (India Pale Ale) es un estilo de cerveza en el que el papel principal lo desempeña el componente de lúpulo. Las cervezas estilo IPA no tienen por qué ser tremendamente amargas (esta tendencia ya pasó), pero debe haber un amargor de lúpulo específico en dicha cerveza. Es por el fuerte lúpulo que los amantes de la cerveza valoran la IPA y sus variedades.
Las cápsulas de las latas de Nitro IPA contienen nitrógeno (o más bien, una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono). El nitrógeno confiere a la cerveza ciertas características: una espuma densa y cremosa, una textura agradable y bebibilidad. La cerveza con nitrógeno es excelente para beber, parece ligera y clara.
Pero además, el nitrógeno tiene otra característica bastante insidiosa: esconde detrás de sí algunos matices de sabor de la cerveza. En particular, enmascara la amargura. Y si el nitrógeno sólo ayuda a mejorar la clásica cerveza negra Guinness fina o la sencilla y comprensible cerveza Kilkenny, entonces, para la cerveza con lúpulo, se convierte en el principal enemigo. El nitrógeno le quita a la IPA lo poco que necesita para diferenciarse de las demás.
Por esta razón, cualquier "IPA" con nitrógeno no dará lo principal que se suponía que debía dar: un agradable y seco amargor de lúpulo. O mejor dicho, lo intentará, pero se lo impedirá el gas que se escapa de la cápsula: hará que la cerveza sea ligera, agradable y bebible, y además mostrará hermosas burbujas cayendo en cascada por las paredes del vaso, pero te privará de para qué se pusieron esas preciadas tres letras en la lata.
En resumen, "Nitro Ips" es producto del deseo de los especialistas en marketing de cruzar un bulldog con un rinoceronte con el resultado correspondiente.
Por cierto, ya que tocamos el tema de la espuma, agregaré un poco más. La espuma influye significativamente en la percepción del sabor y aroma de la cerveza. En contacto con las papilas gustativas, es esto lo que nos da la sensación de la suavidad de la bebida, y su ausencia o, por el contrario, su exceso puede cambiar significativamente las sensaciones gustativas. Echa trigo alemán en un vaso, deja que la espuma se asiente (habrá que esperar) y prueba. Ahora vierte una nueva porción en otro vaso para que se forme una espuma espumosa y toma un sorbo: créeme, definitivamente sentirás la diferencia.
Curiosamente, incluso la forma del vaso afecta la cantidad de espuma. En particular, el estrechamiento en el fondo de un clásico vaso de cerveza de trigo existe precisamente para que con cada inclinación del vaso se forme nuevamente la espuma que este estilo de cerveza requiere según el estándar. La temperatura también juega un papel importante: por ejemplo, si la cerveza de barril se almacena a una temperatura demasiado alta, al servirla formará mucha espuma. Lo mismo ocurre también con la cerveza caliente embotellada o en lata: creo que no hay amante de la cerveza que no haya echado espuma al menos una vez al abrir una botella en un día caluroso.
Por cierto, si comes cerveza con alimentos grasos, se producirá notablemente menos espuma: con cada contacto, la grasa que queda en los labios impide que las proteínas formen espuma y la destruye.
Así que la próxima vez que intentes servir tu cerveza con un mínimo de espuma, recuerda: lo más probable es que ahora mismo te estés privando voluntariamente del placer innecesario de la bebida.
Por cierto, el respeto por la espuma es un buen indicador del nivel de conocimientos y habilidades del bartender. Una cervecería adecuada nunca servirá cerveza sin una espuma, si es que la hubiera. Y debería estar ahí en la gran mayoría de los casos, con raras excepciones: cuando la cerveza no hace buena espuma por su naturaleza (por ejemplo, las llamadas casque ales o lagers light americanas).
Así que no se apresure a culpar al camarero por intentar engañarlo trayendo un vaso con espuma; lo más probable es que se esté engañando a sí mismo.
Bueno, probablemente sea suficiente por hoy, y en la siguiente parte hablaremos sobre el último ingrediente de la cerveza: varios aditivos, descubriremos si son realmente superfluos, qué piensan los alemanes y belgas al respecto, también GOST. 31711-2012, GOST 55292-2012 y el gobierno ruso en general, y también averigüemos quién lo necesita. Habrá mucha información, y aún queda más entre paréntesis, por lo que lo más probable es que esta no sea la última parte.
Fuente: www.habr.com