aqu\u00ed<\/a><\/noindex>. La cerveza no es tan simple como se cree, a veces el precio de una botella puede superar el de una caja de vino, y no estoy hablando del vino de la variedad \u00abCh\u00e2teau de la Paquet\u00bb.<\/p>\nAs\u00ed que, %username%, si ahora has abierto una botella de cerveza mientras lees, expr\u00e9sate con respeto y contin\u00faa leyendo.<\/p>\n
Ingredientes<\/h2>\n \nAntes de analizar de qu\u00e9 est\u00e1 compuesta la cerveza, recordemos brevemente la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de esta bebida.<\/p>\n
La cerveza, al igual que muchas cosas en este mundo, es un producto de combusti\u00f3n incompleta. En realidad, la fermentaci\u00f3n es el proceso gracias al cual disfrutamos de este placer, as\u00ed como tu capacidad, %username%, de leer estas l\u00edneas es un producto de la combusti\u00f3n incompleta de az\u00facares, solo que en el caso de la cerveza, los az\u00facares no se queman en tu cerebro, sino en las levaduras dentro de la cadena metab\u00f3lica.
Dado que la comida no es az\u00facar puro, sino una mezcla de diferentes compuestos, el resultado no es simplemente di\u00f3xido de carbono, agua y alcohol \u2014sino todo un bouquet, gracias al cual existen estas cervezas. Ahora te contar\u00e9 sobre algunos de los ingredientes principales, y tambi\u00e9n desmentir\u00e9 algunos mitos sobre la cerveza.<\/p>\n
Agua.<\/h4>\n \nRecordando que en realidad soy qu\u00edmico, voy a cambiar a un lenguaje qu\u00edmico aburrido. <\/p>\n
La cerveza es una soluci\u00f3n acuosa de sustancias extractivas de la malta, que no han sufrido cambios durante la fermentaci\u00f3n y la maduraci\u00f3n de la cerveza, etanol y sustancias de sabor y aroma, que son metabolitos secundarios de las levaduras o provienen del l\u00fapulo. Las sustancias extractivas incluyen carbohidratos no fermentables (\u03b1- y \u03b2-glucanos), compuestos fen\u00f3licos (antocian\u00f3genos, olig\u00f3meros y polifenoles), melanoidinas y caramelos. Su contenido en la cerveza var\u00eda de 2,0 a 8,5 g\/100 g de cerveza, dependiendo de la fracci\u00f3n en masa de s\u00f3lidos secos en el mosto inicial, la composici\u00f3n del mosto, los reg\u00edmenes tecnol\u00f3gicos de fermentaci\u00f3n y las caracter\u00edsticas de las cepas de levadura. Estos mismos indicadores del proceso est\u00e1n relacionados con el contenido de alcohol, cuya fracci\u00f3n en masa en la cerveza puede variar entre 0,05 y 8,6%, y las sustancias de sabor y aroma (alcoholes superiores, \u00e9steres, aldeh\u00eddos, etc.), cuya s\u00edntesis depende tanto de la composici\u00f3n del mosto como, especialmente, de los reg\u00edmenes de fermentaci\u00f3n y la naturaleza de las levaduras. Por lo general, en la cerveza fermentada con levaduras de fermentaci\u00f3n baja, la concentraci\u00f3n de productos secundarios del metabolismo de las levaduras no excede los 200 mg\/l, mientras que para la cerveza de fermentaci\u00f3n alta, su nivel supera los 300 mg\/l. Una proporci\u00f3n a\u00fan menor de la cerveza proviene de las sustancias amargas del l\u00fapulo, que no superan los 45 mg\/l. <\/p>\n
Todo esto es muy aburrido, los n\u00fameros pueden variar en grandes y peque\u00f1as proporciones, pero la esencia la has captado: hay muy poco de esto en comparaci\u00f3n con el contenido de agua en la cerveza. Al igual que t\u00fa, %username%, la cerveza est\u00e1 compuesta aproximadamente en un 95% por agua. No es sorprendente que la calidad del agua influya directamente en la cerveza. Y por cierto, esta es una de las razones por las cuales una misma variedad de cerveza, producida por diferentes f\u00e1bricas en diferentes lugares, puede diferir en sabor. Un ejemplo espec\u00edfico y quiz\u00e1s el m\u00e1s conocido es el Pilsner Urquell, que alguna vez intentaron elaborar en Kaluga, pero no result\u00f3. Ahora esta cerveza se produce solo en Chequia debido a su agua especialmente suave.<\/p>\n
Ninguna cervecer\u00eda comenzar\u00e1 a elaborar cerveza sin antes revisar el agua con la que va a trabajar; la calidad del agua es demasiado importante para el producto final. Los principales actores en este aspecto son los mismos cationes y aniones que ves en la etiqueta de cualquier bebida gaseosa, aunque los niveles se controlan de manera mucho m\u00e1s precisa que en el rango de \"50-5000\" mg\/l.<\/p>\n
\u00bfA qu\u00e9 afecta la composici\u00f3n del agua?<\/p>\n
Primero que nada, el agua debe cumplir con las normativas de SanPiN, por lo que de inmediato descartamos metales pesados y otros t\u00f3xicos; esta porquer\u00eda no deber\u00eda estar presente en el agua. Las principales limitaciones para el agua utilizada directamente en la producci\u00f3n de cerveza (durante la maceraci\u00f3n) se refieren a indicadores como el pH, la dureza, y la relaci\u00f3n entre las concentraciones de iones de calcio y magnesio, que en el agua potable no est\u00e1 regulada. La cantidad de iones de hierro, silicio, cobre, nitratos, cloruros y sulfatos debe ser considerablemente menor en el agua para cervecer\u00edas. No se permite la presencia de nitritos en el agua, ya que son potentes toxinas para las levaduras. La cantidad de componentes minerales (residuo seco) en el agua debe ser la mitad, y el \u00edndice de DBO (demanda bioqu\u00edmica de ox\u00edgeno \u2014 oxidabilidad) debe ser 2.5 veces m\u00e1s bajo. Se ha introducido un indicador de alcalinidad al evaluar la idoneidad del agua para la elaboraci\u00f3n de cerveza, que no est\u00e1 presente en las normativas para el agua potable.<\/p>\n
Adem\u00e1s, se exige que el agua utilizada para ajustar la proporci\u00f3n de s\u00f3lidos secos y alcohol en la elaboraci\u00f3n de cerveza de alta densidad (high-gravity brewing) sea, en primer lugar, microbi\u00f3logicamente pura, y en segundo lugar, desaireada (es decir, pr\u00e1cticamente no debe contener ox\u00edgeno disuelto) y debe contener a\u00fan menos iones de calcio y bicarbonatos en comparaci\u00f3n con el agua recomendada para la elaboraci\u00f3n de cerveza en general. \u00bfQu\u00e9 es la elaboraci\u00f3n de cerveza de alta densidad?<\/b>Si no lo sab\u00edas, la tecnolog\u00eda de alta densidad en la elaboraci\u00f3n de cerveza consiste en que, con el fin de aumentar la productividad del taller de elaboraci\u00f3n, se elabora un mosto con un porcentaje de s\u00f3lidos secos que supera en un 4 a 6% el porcentaje de s\u00f3lidos secos de la cerveza final. Luego, este mosto se diluye con agua hasta obtener el porcentaje deseado de s\u00f3lidos secos, ya sea antes de la fermentaci\u00f3n o con la cerveza terminada (s\u00ed, la cerveza se diluye, pero esto solo sucede en la f\u00e1brica, y tambi\u00e9n te contar\u00e9 m\u00e1s sobre ello despu\u00e9s). Para obtener una cerveza que no se distinga en sabor de la elaborada con el m\u00e9todo cl\u00e1sico, no se recomienda aumentar la extractividad del mosto inicial m\u00e1s del 15%.<\/p>\n
Es extremadamente importante mantener el pH correcto en el agua; no me refiero en absoluto al sabor de la cerveza terminada, sino al proceso de fermentaci\u00f3n del mosto (por cierto, se ha encontrado que esto en realidad no afecta al sabor; simplemente no notar\u00e1s una diferencia tan sutil). El hecho es que el pH influye en la actividad de las enzimas que las levaduras utilizan para alimentarse. Se considera \u00f3ptimo un valor entre 5.2 y 5.4, pero a veces este valor se eleva para aumentar la amargor. El pH afecta la intensidad de los procesos metab\u00f3licos en las c\u00e9lulas de levadura, lo que se refleja en el coeficiente de aumento de biomasa, la velocidad de crecimiento celular y la s\u00edntesis de metabolitos secundarios. As\u00ed, en un entorno \u00e1cido se produce principalmente etanol, mientras que en uno alcalino se intensifica la s\u00edntesis de glicerina y \u00e1cido ac\u00e9tico. El \u00e1cido ac\u00e9tico tiene un efecto negativo en el proceso de reproducci\u00f3n de las levaduras, por lo que debe ser neutralizado, ajustando el pH durante la fermentaci\u00f3n. Para diferentes 'alimentos' puede haber diferentes valores \u00f3ptimos de pH: por ejemplo, para el metabolismo de la sacarosa se necesita un pH de 4.6, y para la maltosa, de 4.8. El pH es uno de los principales factores que influyen en la formaci\u00f3n de \u00e9steres complejos, de los que hablaremos m\u00e1s adelante, y que crean esos aromas afrutados de la cerveza.<\/p>\n
El ajuste del pH siempre es un equilibrio entre carbonatos e hidrogenocarbonatos en la soluci\u00f3n; son estos los que determinan este valor. Pero aqu\u00ed las cosas no son tan simples, porque adem\u00e1s de los aniones, tambi\u00e9n hay cationes.<\/p>\n
En la elaboraci\u00f3n de cerveza, los cationes minerales que componen el agua se dividen en cationes qu\u00edmicamente activos y cationes qu\u00edmicamente inactivos. Los cationes qu\u00edmicamente activos son todas las sales de calcio y magnesio: as\u00ed, la presencia de calcio y magnesio (y, por cierto, sodio y potasio) en un fondo de alto contenido en carbonatos aumenta el pH, mientras que el calcio y el magnesio (aunque sodio y potasio no juegan aqu\u00ed) \u2014 en conjunto con sulfatos y cloruros \u2014 disminuyen el pH. Jugando con las concentraciones de cationes y aniones, se puede lograr un valor \u00f3ptimo de acidez del medio. En este sentido, los cerveceros prefieren el calcio al magnesio: primero, porque es el ion de calcio el que est\u00e1 relacionado con el fen\u00f3meno de la floculaci\u00f3n de las levaduras, y en segundo lugar, porque al eliminar la dureza temporal mediante ebullici\u00f3n (como en una tetera) el carbonato de calcio precipita y puede ser eliminado, mientras que el carbonato de magnesio se precipita lentamente y se disuelve parcialmente nuevamente al enfriar el agua. <\/p>\n
Pero en realidad, el calcio y el magnesio son solo la punta del iceberg. Para no sobrecargar el art\u00edculo, simplemente sintetizar\u00e9 algunos efectos de las impurezas i\u00f3nicas en el agua sobre diferentes factores de producci\u00f3n y calidad de la cerveza.<\/p>\n
Influencia en el proceso de elaboraci\u00f3n de cerveza<\/u><\/p>\n\nLos iones de calcio \u2014 estabilizan la alfa-amilasa y aumentan su actividad, lo que resulta en un mayor rendimiento del extracto. Aumentan la actividad de las enzimas proteol\u00edticas, con lo cual se incrementa el contenido de nitr\u00f3geno total y \u03b1-aminado en el mosto.<\/li>\n Determinan el nivel de reducci\u00f3n del pH del mosto durante la maceraci\u00f3n, la ebullici\u00f3n del mosto con l\u00fapulo y la fermentaci\u00f3n. Determinan la floculaci\u00f3n de las levaduras. La concentraci\u00f3n \u00f3ptima de iones es de 45-55 mg\/l de mosto.<\/li>\n Los iones de magnesio \u2014 forman parte de las enzimas de la gluc\u00f3lisis, es decir, son necesarios tanto para la fermentaci\u00f3n como para la multiplicaci\u00f3n de las levaduras.<\/li>\n Los iones de potasio \u2014 estimulan la multiplicaci\u00f3n de las levaduras, forman parte de los sistemas enzim\u00e1ticos y ribosomas.<\/li>\n Los iones de hierro \u2014 tienen un efecto negativo en los procesos de maceraci\u00f3n. A concentraciones superiores a 0,2 mg\/l pueden provocar degeneraci\u00f3n de las levaduras.<\/li>\n Los iones de manganeso \u2014 act\u00faan como cofactores en las enzimas de las levaduras. Su contenido no debe exceder 0,2 mg\/l.<\/li>\n Los iones de amonio \u2014 solo pueden estar presentes en aguas residuales. Absolutamente inaceptables.<\/li>\n Los iones de cobre \u2014 a concentraciones superiores a 10 mg\/l son t\u00f3xicos para las levaduras. Pueden ser un factor mut\u00e1geno para las levaduras.<\/li>\n Los iones de zinc, en concentraciones de 0,1 a 0,2 mg\/l, estimulan la reproducci\u00f3n de levaduras. A altas concentraciones, inhiben la actividad de la \u03b1-amilasa.<\/li>\n Los cloruros reducen la floculaci\u00f3n de las levaduras. A concentraciones superiores a 500 mg\/l, desaceleran el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/li>\n Los bicarbonatos, a altas concentraciones, elevan el pH y, por ende, reducen la actividad de las enzimas amilol\u00edticas y proteol\u00edticas, disminuyendo el rendimiento de extracto y promoviendo un aumento en la coloraci\u00f3n del mosto. La concentraci\u00f3n no debe exceder los 20 mg\/l.<\/li>\n Los nitratos, en concentraciones superiores a 10 mg\/l, se encuentran en los efluentes. En presencia de bacterias del grupo Enterobacteriaceae, se genera el ion nitrito t\u00f3xico.<\/li>\n Los silicatos reducen la actividad de la fermentaci\u00f3n a concentraciones superiores a 10 mg\/l. Los silicatos provienen mayormente de la malta, pero a veces, sobre todo en primavera, pueden incrementarse en la cerveza debido al agua.<\/li>\n Los fluoruros, hasta 10 mg\/l, no tienen efecto.<\/li>\n<\/ul>\n\nInfluencia en el sabor de la cerveza.<\/u><\/p>\n\nLos iones de calcio reducen la extracci\u00f3n de taninos, que dan a la cerveza un amargor \u00e1spero y un sabor astringente. Disminuyen la utilizaci\u00f3n de las sustancias amargas del l\u00fapulo.<\/li>\n Los iones de magnesio dan un sabor amargo a la cerveza, que se percibe a concentraciones superiores a 15 mg\/l.<\/li>\n Los iones de sodio, en concentraciones superiores a 150 mg\/l, provocan un sabor salado. A concentraciones de 75 a 150 mg\/l, reducen la plenitud del sabor.<\/li>\n Los sulfatos aportan a la cerveza astringencia y amargor, definiendo el retrogusto. A concentraciones superiores a 400 mg\/l, dan a la cerveza un \"sabor seco\" (\u00a1hola, Guiness Draught!). Pueden preceder la formaci\u00f3n de sabores y olores sulfurosos asociados a la actividad de microorganismos pat\u00f3genos y levaduras. <\/li>\n Los silicatos influyen en el sabor de manera indirecta. <\/li>\n Los nitratos afectan negativamente el proceso de fermentaci\u00f3n a concentraciones superiores a 25 mg\/l. Posibilidad de formaci\u00f3n de nitrosaminas t\u00f3xicas.<\/li>\n Los cloruros aportan a la cerveza un sabor m\u00e1s suave y dulce (s\u00ed, s\u00ed, pero solo si no hay sodio). A concentraciones de iones alrededor de 300 mg\/l, aumentan la plenitud del sabor y le dan un sabor y aroma a mel\u00f3n.<\/li>\n Los iones de hierro, a una concentraci\u00f3n en la cerveza superior a 0,5 mg\/l, incrementan el color de la cerveza, apareciendo espuma marr\u00f3n. Aportan un sabor met\u00e1lico a la cerveza.<\/li>\n Los iones de manganeso tienen un efecto similar al de los iones de hierro, pero mucho m\u00e1s fuerte.<\/li>\n Los iones de cobre \u2014 Afectan negativamente la estabilidad del sabor. Suavizan el sabor azufroso de la cerveza.<\/li>\n<\/ul>\n\nInfluencia en la estabilidad coloidal (turbidez)<\/u><\/p>\n\nLos iones de calcio \u2014 Precipitan oxalatos, reduciendo as\u00ed la posibilidad de turbidez por oxalatos en la cerveza. Aumentan la coagulaci\u00f3n de prote\u00ednas durante la ebullici\u00f3n del mosto con l\u00fapulo. Disminuyen la extracci\u00f3n de silicio, lo que beneficia la estabilidad coloidal de la cerveza.<\/li>\n Silicatos \u2014 Disminuyen la estabilidad coloidal de la cerveza debido a la formaci\u00f3n de compuestos insolubles con iones de calcio y magnesio. <\/li>\n Los iones de hierro \u2014 Aceleran los procesos oxidativos, causando turbidez coloidal.<\/li>\n Los iones de cobre \u2014 Afectan negativamente la estabilidad coloidal de la cerveza, actuando como catalizadores de la oxidaci\u00f3n de polifenoles.<\/li>\n Cloruros \u2014 Mejoran la estabilidad coloidal.<\/li>\n<\/ul>\n\u00bfY c\u00f3mo es? De hecho, diferentes estilos de cerveza se han formado en distintas partes del mundo, en parte gracias a la variaci\u00f3n en el agua. Los cerveceros de una regi\u00f3n produc\u00edan cervezas exitosas con un sabor y aroma a malta marcados, mientras que los productores de otra lograban una bebida notable con un perfil de l\u00fapulo evidente; todo esto se deb\u00eda a que en diferentes regiones el agua era diferente, lo que hac\u00eda que una cerveza resultara mejor que otra. Ahora, por ejemplo, la composici\u00f3n del agua para la cerveza se considera \u00f3ptima de la siguiente manera:
Es bastante l\u00f3gico que cualquier agua utilizada para la producci\u00f3n de cerveza pase por varias etapas de preparaci\u00f3n, que incluyen an\u00e1lisis, filtraci\u00f3n y, si es necesario, ajuste de la composici\u00f3n. Con frecuencia, la cervecer\u00eda lleva a cabo un proceso de preparaci\u00f3n del agua: el agua obtenida de una manera u otra se somete a eliminaci\u00f3n de cloro, modificaci\u00f3n de la composici\u00f3n mineral y ajuste de dureza y alcalinidad. Se puede prescindir de todo esto, pero entonces \u2014 y eso si se tiene suerte con la composici\u00f3n nominal del agua \u2014 la cervecer\u00eda solo podr\u00e1 elaborar un par de variedades. Por lo tanto, el control y la preparaci\u00f3n del agua se llevan a cabo SIEMPRE.<\/p>\n
Las tecnolog\u00edas modernas, cuando se dispone de suficientes recursos, permiten obtener agua con pr\u00e1cticamente cualquier caracter\u00edstica necesaria. La base puede ser tanto agua de la red municipal como agua extra\u00edda directamente de un manantial artesiano. Existen tambi\u00e9n casos ex\u00f3ticos: por ejemplo, una cervecer\u00eda sueca elabor\u00f3 cerveza a partir de aguas residuales purificadas, y artesanos chilenos hacen cerveza con agua recogida en el desierto a partir de la niebla. Pero est\u00e1 claro que en la producci\u00f3n en serie, un costoso proceso de tratamiento de agua afecta el costo final; y tal vez por eso la ya mencionada Pilsner Urquell solo se produce en su pa\u00eds natal, Chequia.<\/p>\n
Creo que para la primera parte es suficiente. Si mi relato resulta interesante, en la siguiente parte hablaremos sobre otros dos ingredientes esenciales de la cerveza, y tal vez sobre uno no esencial, discutiremos por qu\u00e9 la cerveza huele de manera diferente, si existe cerveza 'clara' y 'oscura', y tambi\u00e9n tocaremos las extra\u00f1as letras OG, FG, IBU, ABV, EBC. Puede que haya algo m\u00e1s, o puede que falte algo que aparecer\u00e1 en la tercera parte, en la que planeo pasar brevemente por la tecnolog\u00eda y luego desmentir mitos y malentendidos sobre la cerveza, incluido que se 'diluye' y se 'fortifica', adem\u00e1s de hablar sobre si se puede beber cerveza caducada. <\/p>\n
Y tal vez haya una cuarta parte... La decisi\u00f3n es tuya, %username%!
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u041a\u0430\u043a \u044f \u0438 \u043e\u0431\u0435\u0449\u0430\u043b \u0440\u0430\u043d\u0435\u0435, \u044f \u043d\u0435\u043c\u043d\u043e\u0433\u043e \u043f\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b \u0432 \u0441\u0432\u044f\u0437\u0438 \u0441\u043e \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043c\u0430\u043d\u0434\u0438\u0440\u043e\u0432\u043a\u043e\u0439. \u041d\u0435\u0442, \u043e\u043d\u0430 \u0435\u0449\u0451 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c, \u043d\u043e \u043d\u0430\u0432\u0435\u044f\u043b\u0430 \u043d\u0435\u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u0435 \u043c\u044b\u0441\u043b\u0438, \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u043c\u0438 \u044f \u0440\u0435\u0448\u0438\u043b \u043f\u043e\u0434\u0435\u043b\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u0441 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439. \u0420\u0435\u0447\u044c \u043f\u043e\u0439\u0434\u0451\u0442 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435. \u042f \u043d\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0443 \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0442\u043e\u043f\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0442\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0438\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430, \u0441\u043f\u043e\u0440\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0430\u043a\u043e\u0439 \u0432\u043a\u0443\u0441 \u0438 \u0446\u0432\u0435\u0442 \u0432 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u0437\u043c\u0435 \u043c\u0435\u043d\u044f\u0435\u0442\u0441\u044f \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043e\u0442 \u043c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25834,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34255","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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