<\/a><\/noindex>La Ley Seca en Islandia lleg\u00f3 incluso antes que en Estados Unidos \u2014 en 1915. Sin embargo, la situaci\u00f3n no se mantuvo por mucho tiempo, ya que como respuesta se tomaron duras contramedidas: Espa\u00f1a, al perder el mercado island\u00e9s de vino, dej\u00f3 de comprar pescado a Islandia. Esto solo se pudo tolerar durante seis a\u00f1os, y desde 1921 el vino fue excluido de la lista de productos prohibidos en Islandia. La cerveza, sin embargo, no.<\/p>\n
Otros 14 a\u00f1os fueron necesarios para que los resistentes islandeses recuperaran el derecho a consumir bebidas alcoh\u00f3licas fuertes: en 1935 se pod\u00eda beber vino, ron, whisky y todo lo dem\u00e1s, pero la cerveza no pod\u00eda tener m\u00e1s de 2,25% de alcohol. En el gobierno del pa\u00eds en ese entonces pensaban que la cerveza normal fomentaba el desenfreno, porque era m\u00e1s accesible que las bebidas alcoh\u00f3licas fuertes (bueno, claro que s\u00ed).<\/p>\n
Los islandeses encontraron una soluci\u00f3n completamente sencilla y obvia, lo que los hizo a\u00fan m\u00e1s simp\u00e1ticos para m\u00ed que despu\u00e9s de la Eurocopa 2016: la gente simplemente dilu\u00eda la cerveza permitida con el licor fuerte permitido. Por supuesto, el gobierno siempre apoya a sus ciudadanos, y es precisamente por eso que en 1985 un decidido abstemio y ministro de Derechos Humanos (\u00a1qu\u00e9 iron\u00eda!) logr\u00f3 prohibir este ingenioso m\u00e9todo.<\/p>\n
El consumo de cerveza en Islandia fue finalmente permitido el 1 de marzo de 1989, 74 a\u00f1os despu\u00e9s de la prohibici\u00f3n. Y es evidente que desde entonces, el 1 de marzo en Islandia es el D\u00eda de la Cerveza: los bares est\u00e1n abiertos hasta la ma\u00f1ana, y los locales recuerdan c\u00f3mo esperaron tres cuartos de siglo el regreso de su bebida favorita. Por cierto, tambi\u00e9n puedes a\u00f1adir esta fecha a tu calendario, como un d\u00eda justificado para tomarte una jarra de cerveza.<\/p>\n
En la pr\u00f3xima parte, creo que escribir\u00e9 algo interesante sobre Guinness\u2026<\/p>\n
Pero volvamos a lo que est\u00e1bamos, es decir, a los ingredientes de la cerveza.<\/p>\n
Malta.<\/h4>\n \nLa malta es el segundo componente principal de la cerveza despu\u00e9s del agua. Y no solo de la cerveza: la malta es la base para la producci\u00f3n de muchas bebidas fermentadas, incluyendo kvass, kulag, makhsyma, as\u00ed como whisky. La malta proporciona alimento para la levadura, lo que determina tanto la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica como algunas caracter\u00edsticas del sabor. Sabor miel, grano, galleta, nuez, chocolate, caf\u00e9, caramelo, pan: todos estos sabores no aparecen gracias a la qu\u00edmica (por fortuna o infortunio), sino a la malta. Adem\u00e1s, ning\u00fan cervecero sensato agregar\u00eda algo extra que se pueda obtener de otra manera. M\u00e1s adelante ver\u00e1s que no solo se trata de los sabores que se pueden obtener de la malta.<\/p>\n
La malta es un grano ligeramente germinado: cebada, centeno, trigo o avena. Se utiliza malta de cebada siempre<\/i>, si bebes cerveza de trigo, debes saber que la malta de trigo en ella es solo un complemento a la de cebada. De igual manera, la malta de avena es un complemento a la de cebada, se utiliza menos que la de trigo, pero se aplica en la producci\u00f3n de algunos stouts.<\/p>\n
Existen dos tipos de malta: la base, que proporciona al mosto mucha az\u00facar para la fermentaci\u00f3n posterior, pero no afecta demasiado al sabor, y la especial, que es pobre en az\u00facares fermentables, pero le da a la cerveza un sabor caracter\u00edstico. Una parte significativa de las variedades masivas de cerveza se produce utilizando varias maltas base.<\/p>\n
La materia prima de grano destinada a la elaboraci\u00f3n de cerveza necesita un tratamiento previo, que consiste en transformarla en malta cervecera. El proceso incluye la germinaci\u00f3n de los granos de cereal, el secado y la limpieza de los brotes. El procesamiento de la malta puede realizarse tanto en la cervecera como en una empresa separada (f\u00e1brica de malta).<\/p>\n
El proceso de obtenci\u00f3n de malta se divide en la remojo y la germinaci\u00f3n de las semillas. Durante la germinaci\u00f3n, se producen cambios qu\u00edmicos y se forman nuevas sustancias qu\u00edmicas. Y los diversos enzimas que est\u00e1n presentes en la malta en germinaci\u00f3n juegan un papel clave en esto. Algunos los abordaremos ahora. Prep\u00e1rate, %username%, esto va a ser un golpe a tu cerebro.<\/p>\n
As\u00ed que tenemos malta germinada lista. Comenzamos con la maceraci\u00f3n, que es la preparaci\u00f3n del mosto a partir de la malta. La malta se muele, se mezcla con agua caliente y la mezcla (la mezcla de granos molidos) se calienta gradualmente. El aumento gradual de la temperatura es necesario porque los enzimas de la malta funcionan de manera diferente a distintas temperaturas. Las pausas t\u00e9rmicas influyen en el sabor, la graduaci\u00f3n, la espuma y la densidad que tendr\u00e1 la cerveza como resultado. Adem\u00e1s, diferentes etapas activan diferentes enzimas.<\/p>\n
La hidr\u00f3lisis del almid\u00f3n (amil\u00f3lisis) durante la maceraci\u00f3n es catalizada por las amilasas de la malta. Adem\u00e1s, la malta contiene varios enzimas de los grupos amiloglucosidasas y transferasas, que atacan ciertos productos de la descomposici\u00f3n del almid\u00f3n, pero en proporci\u00f3n cuantitativa son de menor importancia durante la maceraci\u00f3n.<\/p>\n
Durante la maceraci\u00f3n, el sustrato natural es el almid\u00f3n que contiene la malta. Al igual que cualquier almid\u00f3n natural, no es una sola sustancia qu\u00edmica, sino una mezcla que, dependiendo de su origen, contiene del 20 al 25% de amiloza y del 75 al 80% de amilopectina.<\/p>\n
La mol\u00e9cula de amiloza forma largas cadenas no ramificadas en espiral, compuestas de mol\u00e9culas de \u03b1-glucosa, unidas por enlaces glucos\u00eddicos en la posici\u00f3n \u03b1-1,4. El n\u00famero de mol\u00e9culas de glucosa var\u00eda de 60 a 600. La amiloza es soluble en agua y, bajo la acci\u00f3n de la \u03b2-amiloza de la malta, se hidroliza completamente a maltosa.<\/p>\n
La mol\u00e9cula de amilopectina consiste en cadenas cortas ramificadas. Adem\u00e1s de los enlaces en la posici\u00f3n \u03b1-1,4, en los puntos de ramificaci\u00f3n tambi\u00e9n hay enlaces \u03b1-1,6. En la mol\u00e9cula hay alrededor de 3000 unidades de glucosa; la amilopectina es significativamente mayor que la amiloza. La amilopectina no es soluble en agua sin calefacci\u00f3n, pero forma un gel al calentarse.<\/p>\n
La malta contiene dos amilasas. Una de ellas cataliza la reacci\u00f3n en la que el almid\u00f3n se descompone r\u00e1pidamente en dextrinas, aunque se forma relativamente poca maltosa; esta amilasa se llama dextrinificante o \u03b1-amilasa (\u03b1-1,4-glucano-4-glucanohidrolasa). Bajo la acci\u00f3n de la segunda amilasa se produce una gran cantidad de maltosa; esta amilasa es la que saca el az\u00facar o \u03b2-amilasa (\u03b2-1,4-glucano-maltogidrolasa).<\/p>\n
La \u03b1-amilasa dextrinante es un componente t\u00edpico del malte. La \u03b1-amilasa se activa durante la germinaci\u00f3n del malte. Cataliza la ruptura de los enlaces glucos\u00eddicos \u03b1-1,4 entre las mol\u00e9culas de ambos componentes del almid\u00f3n, es decir, de la amiloza y la amilopectina, rompiendo de manera desigual solo los enlaces terminales. Esto provoca un licuado y dextrinizaci\u00f3n, lo que se manifiesta en una r\u00e1pida disminuci\u00f3n de la viscosidad de la soluci\u00f3n (licuado del mosto). En entornos naturales, es decir, en extractos de malte y mostos, la \u03b1-amilasa tiene un \u00f3ptimo de temperatura de 70 \u00b0C e inactiva a 80 \u00b0C. La zona \u00f3ptima de pH est\u00e1 entre 5 y 6, con un claro m\u00e1ximo en la curva de pH. La \u03b1-amilasa es muy sensible a la alta acidez (es \u00e1cida-resistente): se inactiva por oxidaci\u00f3n a pH 3 a 0 \u00b0C o a pH 4,2-4,3 a 20 \u00b0C.<\/p>\n
La \u03b2-amilasa, que es responsable de la saccharificaci\u00f3n, se encuentra en la cebada y su cantidad aumenta significativamente durante la malteaci\u00f3n (germinaci\u00f3n). La \u03b2-amilasa tiene una alta capacidad para catalizar la descomposici\u00f3n del almid\u00f3n en maltosa. No licua el almid\u00f3n nativo insoluble ni el almid\u00f3n en pasta. De cadenas no ramificadas de amiloza, la \u03b2-amilasa escinde enlaces glucos\u00eddicos secundarios \u03b1-1,4, espec\u00edficamente desde los extremos no reductores (no alde\u00eddicos) de las cadenas. La maltosa se escinde gradualmente de las cadenas, una mol\u00e9cula a la vez. La descomposici\u00f3n de la amilopectina tambi\u00e9n ocurre, sin embargo, la enzima ataca a la mol\u00e9cula ramificada de amilopectina simult\u00e1neamente en varias cadenas espaciales, espec\u00edficamente en los puntos de ramificaci\u00f3n donde se encuentran los enlaces \u03b1-1,6, donde se detiene la descomposici\u00f3n. El \u00f3ptimo de temperatura de la \u03b2-amilasa en extractos de malte y mostos se sit\u00faa entre 60-65 \u00b0C; se inactiva a 75 \u00b0C. La zona \u00f3ptima de pH es de 4,5-5, seg\u00fan otros datos, de 4,65 a 40-50 \u00b0C con un m\u00e1ximo poco marcado en la curva de pH.<\/p>\n
Las amilasas se llaman a menudo diastasa; estas enzimas se encuentran en los tipos de malte comunes y en malte diast\u00e1tico especial, y son una mezcla natural de \u03b1- y \u03b2-amilasa, en la que la \u03b2-amilasa prevalece cuantitativamente sobre la \u03b1-amilasa. Con la acci\u00f3n simult\u00e1nea de ambas amilasas, la hidr\u00f3lisis del almid\u00f3n es mucho m\u00e1s profunda que con la acci\u00f3n individual de cada una por separado, y se obtiene entre un 75 y un 80% de maltosa.<\/p>\n
La diferencia en el \u00f3ptimo t\u00e9rmico de la \u03b1-amilasa y la \u03b2-amilasa se utiliza en la pr\u00e1ctica para regular la interacci\u00f3n de ambas enzimas, manteniendo la actividad de una en detrimento de la otra mediante la elecci\u00f3n de la temperatura adecuada.<\/p>\n
Adem\u00e1s de la descomposici\u00f3n del almid\u00f3n, la hidr\u00f3lisis de las prote\u00ednas es igualmente crucial. Este proceso, conocido como prote\u00f3lisis, es catalizado por enzimas del grupo de las peptidasas o proteasas (hidrolasas de p\u00e9ptidos) durante la molienda, que hidrolizan los enlaces pept\u00eddicos -C=O-NH-. Se dividen en endopeptidasas, tambi\u00e9n conocidas como proteinasas (hidrolasas de p\u00e9ptidos) y exopeptidasas o peptidasas (hidrolasas de dip\u00e9ptidos). En los mostos, los sustratos son los restos de las sustancias proteicas de la cebada, es decir, leucosina, edestina, gord\u00e9ina y glutenina, que se han modificado parcialmente durante la malteamiento (por ejemplo, coagulado durante el secado), as\u00ed como los productos de su descomposici\u00f3n, es decir, albumozas, peptonas y polip\u00e9ptidos.<\/p>\n
La cebada y la malta contienen una enzima del grupo de endopeptidasas (proteinasas) y al menos dos exopeptidasas (peptidasas). Su acci\u00f3n hidrol\u00edtica se complementa mutuamente. En t\u00e9rminos de sus propiedades, las proteinasas de cebada y malta pertenecen a las enzimas tipo papa\u00edna, muy comunes en las plantas. Su temperatura \u00f3ptima se encuentra entre 50-60 \u00b0C, y el \u00f3ptimo de pH var\u00eda de 4,6 a 4,9 dependiendo del sustrato. La proteasa es relativamente estable a altas temperaturas, lo que la diferencia de las peptidasas. Es m\u00e1s estable en la regi\u00f3n isoel\u00e9ctrica, es decir, a un pH de 4,4 a 4,6. La actividad de la enzima en un medio acuoso disminuye ya despu\u00e9s de 1 hora a 30 \u00b0C; a 70 \u00b0C, se descompone por completo en 1 hora.<\/p>\n
La hidr\u00f3lisis catalizada por la proteina de malta ocurre gradualmente. Se han identificado varios productos intermedios entre las prote\u00ednas y los polip\u00e9ptidos, de los cuales los m\u00e1s importantes son fragmentos de p\u00e9ptidos \u2014peptonas, tambi\u00e9n conocidas como proteozas, albumozas, etc. Estos son productos de descomposici\u00f3n de car\u00e1cter coloidal que tienen propiedades t\u00edpicas de prote\u00ednas. Al hervir, las peptonas no coagulan. Las soluciones tienen una superficie activa, son viscosas y al agitarse forman espuma f\u00e1cilmente, lo cual es extremadamente importante en la elaboraci\u00f3n de cerveza.<\/p>\n
El \u00faltimo nivel de descomposici\u00f3n de las prote\u00ednas, catalizadas por la proteasa de malta, est\u00e1 representado por los polip\u00e9ptidos. Estos son, en parte, sustancias macromoleculares con propiedades coloidales. Normalmente, los polip\u00e9ptidos forman soluciones moleculares que difunden f\u00e1cilmente. Por lo general, no reaccionan como prote\u00ednas y no se precipitan con tanino. Los polip\u00e9ptidos son el sustrato de las peptidasas, que complementan la acci\u00f3n de la proteasa.<\/p>\n
El complejo de peptidasas en la malta est\u00e1 representado por dos enzimas, aunque se permite la presencia de otras. Las peptidasas catalizan la separaci\u00f3n de los residuos terminales de amino\u00e1cidos de los peptidos, formando primero dip\u00e9ptidos y, finalmente, amino\u00e1cidos. Las peptidasas se caracterizan por su especificidad sustrato. Entre ellas, existen dip\u00e9ptidasas que hidr\u00f3lizan solo dip\u00e9ptidos y polip\u00e9ptidasas que hidr\u00f3lizan p\u00e9ptidos superiores que contienen al menos tres amino\u00e1cidos en la mol\u00e9cula. En el grupo de las peptidasas se distinguen las amino-polip\u00e9ptidasas, cuya actividad depende de la presencia de un grupo amino libre, y las carboxipeptidasas, que requieren la presencia de un grupo carboxilo libre. Todas las peptidasas de malta tienen un pH \u00f3ptimo en la regi\u00f3n alcalina suave entre pH 7 y 8 y una temperatura \u00f3ptima de alrededor de 40 \u00b0C. A un pH de 6, donde ocurre la prote\u00f3lisis en la cebada germinada, la actividad de las peptidasas es muy pronunciada, mientras que a un pH de 4,5-5,0 (\u00f3ptimo de las proteasas) las peptidasas se inactivan. En soluciones acuosas, la actividad de las peptidasas disminuye ya a 50 \u00b0C, y a 60 \u00b0C las peptidasas se inactivan r\u00e1pidamente.<\/p>\n
Durante el macerado, se otorga gran importancia a las enzimas que catalizan la hidr\u00f3lisis de los \u00e9steres complejos del \u00e1cido fosf\u00f3rico, as\u00ed como de los fosfol\u00edpidos de las membranas celulares. La separaci\u00f3n del \u00e1cido fosf\u00f3rico es t\u00e9cnicamente muy importante debido a su influencia directa en la acidez y el sistema buffer de los semielaborados cerveceros y la cerveza en s\u00ed, mientras que los \u00e1cidos grasos que se forman a partir de los fosfol\u00edpidos generan \u00e9steres complejos durante la fermentaci\u00f3n, dando lugar a diversos aromas. El sustrato natural de las fosfo\u00e9sterasas de la malta son los \u00e9steres complejos del \u00e1cido fosf\u00f3rico, siendo el fitato el predominante en la malta. Esta mezcla consiste en sales de calcio y magnesio del \u00e1cido f\u00edtico, que es un \u00e9ster hexafosf\u00f3rico complejo del inositol. En los fosfatidos, el f\u00f3sforo est\u00e1 vinculado como un \u00e9ster complejo con glicerina, mientras que los nucle\u00f3tidos contienen el \u00e9ster fosf\u00f3rico de la ribosa, que est\u00e1 asociado con una base pirimid\u00ednica o pur\u00ednica.<\/p>\n
La fosfo\u00e9sterasa de malta m\u00e1s importante es la fitasa (mezo-inositol hexafosfato fosfoglucosidasa). Es muy activa. La fitasa va desprendiendo gradualmente el \u00e1cido fosf\u00f3rico del fitato. Como resultado, se forman varios \u00e9steres fosf\u00f3ricos del inositol, que finalmente producen inositol y fosfato inorg\u00e1nico. Junto con la fitasa, tambi\u00e9n se han descrito la sacarofosforilasa, la nucle\u00f3tido pirofosfatasa, la glicerofosfatasa y la pirofosfatasa. El pH \u00f3ptimo de las fosfatasas de malta se encuentra en un rango relativamente estrecho, de 5 a 5.5. Son sensibles a altas temperaturas de diferentes maneras. El intervalo de temperatura \u00f3ptimo de 40-50\u00b0C es muy cercano al intervalo de temperatura de las peptidasas (proteasas).<\/p>\n
El proceso de formaci\u00f3n de enzimas est\u00e1 fuertemente influenciado por el ox\u00edgeno; en caso de insuficiencia, el grano simplemente no germina, y la luz, que destruye algunas enzimas, en particular la diastasa, de ah\u00ed la necesidad de instalaciones para el malteado con poco acceso de luz.<\/p>\n
Hasta el siglo XIX, se cre\u00eda que solo era adecuado aquel malte que no germinaba antes de la aparici\u00f3n de la hoja. En el siglo XIX se demostr\u00f3 que el malte donde la hoja alcanzaba un tama\u00f1o relativamente grande (malte largo, alem\u00e1n: Langmalz) contiene cantidades significativamente mayores de diastasa, siempre que el malteado se llevara a cabo a la temperatura m\u00e1s baja posible.<\/p>\n
Adem\u00e1s de todo, el grano tambi\u00e9n se utiliza para la producci\u00f3n del llamado extracto de malta. El extracto de malta es un mosto concentrado o deshidratado por evaporaci\u00f3n, elaborado a partir de granos triturados de cebada, centeno, ma\u00edz, trigo y otros cultivos de cereales. El mosto se evapora suavemente en un vac\u00edo a temperaturas de entre 45 y 60 \u00b0C hasta obtener una consistencia similar a un jarabe, se clarifica, se libera de compuestos astringentes mediante separaci\u00f3n y centrifugaci\u00f3n. En la producci\u00f3n de cerveza, el extracto de malta se utiliza bastante raramente, ya que no permite experimentar con la variedad de sabor y color.<\/p>\n
Y la variedad se obtiene de manera muy sencilla. Dependiendo del grado de secado, se pueden obtener diferentes tipos de malta: clara, oscura y negra. Para obtener variedades oscuras, y especialmente las caramelizadas, la malta se tuesta. Cuanto m\u00e1s se tuesta la malta, m\u00e1s az\u00facares se caramelizan en ella. El sabor a caramelo en la cerveza lo aporta la malta que tiene pr\u00e1cticamente caramelo real en su interior: despu\u00e9s del tratamiento con vapor y secado, el almid\u00f3n presente en la malta se convierte en una masa dura caramelizada. Esta ser\u00e1 la que aporte a la cerveza notas caracter\u00edsticas; y de la misma manera se puede a\u00f1adir un \"sabor ahumado\" utilizando malta quemada. Adem\u00e1s, los alemanes tienen tambi\u00e9n la \"cerveza ahumada\" \u2014 rauchbier, en la que se utiliza malta verde ahumada sobre fuego: el calor y el humo de la combusti\u00f3n secan y ahuman simult\u00e1neamente el grano germinado. Adem\u00e1s, el sabor y el aroma de la futura cerveza dependen directamente del tipo de combustible utilizado para ahumar la malta. En la cervecer\u00eda \"Schlenkerla\" (que, por cierto, ya tiene m\u00e1s de 600 a\u00f1os), se utiliza madera de haya envejecida, lo que confiere a este tipo un perfil ahumado espec\u00edfico; las conjeturas de estos cerveceros b\u00e1varos son comprensibles: es necesario buscar algunas variantes originales dentro de los estrictos l\u00edmites de la ley alemana de pureza de la cerveza, aunque de estos y de otros \"l\u00edmites\" hablaremos despu\u00e9s de discutir todos los ingredientes de la cerveza.<\/p>\n
Tambi\u00e9n hay que decir que es imposible hacer cerveza solo con maltas oscuras: durante el tostado se pierden las enzimas necesarias para la azucarificaci\u00f3n del mosto. Por lo tanto, cualquier cerveza rauchbier, incluso la m\u00e1s oscura, contendr\u00e1 tambi\u00e9n malta clara.<\/p>\n
En total, al usar diferentes tipos de malta, un conjunto completo de sustancias diversas llega a la cerveza antes del proceso de fermentaci\u00f3n, de las cuales las m\u00e1s importantes son:<\/p>\n
\nAz\u00facares (sacarosa, glucosa, maltosa)<\/li>\n Amino\u00e1cidos y peptonas<\/li>\n \u00c1cidos grasos<\/li>\n \u00c1cido fosf\u00f3rico (\u00a1Always Coca-Cola! \u00a1Fuera de aqu\u00ed! )<\/li>\n Productos de oxidaci\u00f3n incompleta al secar toda esta riqueza compleja<\/li>\n<\/ul>\n\nSobre los az\u00facares, est\u00e1 claro: son la futura comida para las levaduras, as\u00ed como el sabor dulce de la cerveza (su equilibrio se ajustaba antes con hierbas, y luego con l\u00fapulo, a\u00f1adiendo amargor), y tambi\u00e9n est\u00e1 claro con los productos de combusti\u00f3n incompleta: dan un color m\u00e1s oscuro, un sabor y aroma ahumado y caramelizado. He hablado sobre la importancia de las peptonas y la espuma, pero no me cansar\u00e9 de repetirlo. Volveremos a los \u00e1cidos grasos cuando hablemos de las levaduras y la aparici\u00f3n de aromas afrutados.<\/p>\n
Por cierto, al hablar de peptonas, prote\u00ednas y la muerte de c\u00e9lulas, me record\u00f3 una historia que le\u00ed en uno de los grupos tem\u00e1ticos. Est\u00e1 bajo spoiler por algunas razones.\u00a1No mirar para ni\u00f1os, mujeres y personas sensibles!<\/b>Hace casi 10 a\u00f1os, una interesante cervecera escocesa, BrewDog, lanz\u00f3 una cerveza incre\u00edblemente fuerte: \u00a155%! que durante un tiempo fue la cerveza m\u00e1s fuerte del mundo. Bueno, una muy peque\u00f1a parte de este lote fue embotellada en pieles (en piel, no en blanco) y otros animales de pelaje. Una botellita de esta cerveza llamada The End of History ('El final de la historia'), a la que se le aplicaron taxidermias de peque\u00f1os mam\u00edferos (dicen que los cuerpos fueron encontrados en las carreteras), costaba alrededor de $750.Levaduras.<\/h4>\n
\nOtro componente absolutamente necesario de la cerveza son, en realidad, las levaduras. \u00bfY sin ellas, qu\u00e9 har\u00edamos, verdad?<\/p>\n
Las levaduras son microorganismos que llevan a cabo la fermentaci\u00f3n. A su vez, la fermentaci\u00f3n (en ingl\u00e9s, fermentation) es un proceso bioqu\u00edmico basado en transformaciones redox de compuestos org\u00e1nicos en condiciones anaer\u00f3bicas, es decir, sin acceso a ox\u00edgeno. Durante la fermentaci\u00f3n, el sustrato \u2014 en nuestro caso, el az\u00facar \u2014 se oxida de manera incompleta, por lo que la fermentaci\u00f3n es energ\u00e9ticamente poco eficiente. En diferentes tipos de fermentaci\u00f3n, la descomposici\u00f3n de una mol\u00e9cula de glucosa produce entre 0,3 y 3,5 mol\u00e9culas de ATP (adenos\u00edn trifosfato), mientras que en la respiraci\u00f3n aer\u00f3bica (es decir, con consumo de ox\u00edgeno) y una oxidaci\u00f3n completa del sustrato se obtienen 38 mol\u00e9culas de ATP. Debido a la baja eficiencia energ\u00e9tica, los microorganismos fermentadores se ven obligados a procesar grandes cantidades de sustrato. \u00a1Y eso, por supuesto, juega a nuestro favor!<\/p>\n
Adem\u00e1s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, en la que monosac\u00e1ridos y disac\u00e1ridos se convierten en etanol y di\u00f3xido de carbono, tambi\u00e9n existe la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica (el resultado principal es el \u00e1cido l\u00e1ctico), la fermentaci\u00f3n propi\u00f3nica (resultando en \u00e1cidos l\u00e1ctico y ac\u00e9tico), la fermentaci\u00f3n f\u00f3rmica (\u00e1cido f\u00f3rmico con variantes), la fermentaci\u00f3n but\u00edrica (\u00e1cidos but\u00edrico y ac\u00e9tico) y la fermentaci\u00f3n homoacetog\u00e9nica (solamente \u00e1cido ac\u00e9tico). Hay que decir que es poco probable que un amante de la cerveza desee que ocurra algo m\u00e1s que la correcta fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica \u2014 no creo que a nadie le apetezca beber algo agrio que huela a aceite rancio o queso en mal estado. Por lo tanto, la proporci\u00f3n de \"fermentaciones extra\u00f1as\" se controla de diversas maneras, en particular, mediante la pureza de las levaduras. <\/p>\n
La producci\u00f3n de levaduras es una industria enorme: el desarrollo de cepas de levaduras cerveceras con diferentes caracter\u00edsticas es tarea de laboratorios enteros, ya sean independientes o creados por la cervecera. La receta de las levaduras a menudo es un secreto, cuidadosamente guardado por el cervecero. Se dice que entre los pueblos del norte de Europa exist\u00eda una tradici\u00f3n de transmitir de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n una vara especial para la elaboraci\u00f3n de cerveza. Sin mover el caldo con esta madera, no se lograba hacer cerveza, as\u00ed que se consideraba que la vara ten\u00eda algo m\u00e1gico y se cuidaba con esmero. Por supuesto, en ese entonces no se conoc\u00edan las levaduras ni se entend\u00eda el verdadero papel de la vara, pero ya se comprend\u00eda el valor de este misterio.<\/p>\n
Pero siempre hay excepciones a cualquier regla. Por ejemplo:<\/p>\n
\nEn B\u00e9lgica se elaboran lambiques, una cerveza que comienza a fermentar de forma natural, gracias a los microorganismos que entran en el mosto del aire. Se considera que los verdaderos lambiques solo se pueden obtener en ciertas regiones de B\u00e9lgica, y est\u00e1 claro que la fermentaci\u00f3n all\u00ed es tan compleja y variada que hasta el diablo se perder\u00eda. Sin embargo, siendo sinceros: los lambiques son para gustos espec\u00edficos y definitivamente no son para aquellos que piensan que la cerveza no deber\u00eda tener un sabor \u00e1cido.<\/li>\n La cervecer\u00eda estadounidense Rogue Ales elabor\u00f3 una ale utilizando levaduras que el maestro cervecero cultiv\u00f3 cuidadosamente en su propia barba.<\/li>\n Su colega australiano de la cervecer\u00eda 7 Cent fue a\u00fan m\u00e1s lejos y cultiv\u00f3 levaduras salvajes en su ombligo, y luego lanz\u00f3 una cerveza basada en ellas.<\/li>\n La cervecera polaca The Order of Yoni hace unos a\u00f1os elabor\u00f3 una cerveza a partir de mujeres. Bueno, m\u00e1s bien de levadura de mujeres. Las mujeres no sufrieron en absoluto... En fin, ya entendiste...<\/li>\n<\/ul>\n\nLas levaduras cerveceras durante el proceso de fermentaci\u00f3n no solo consumen az\u00facares y producen lo que se espera, sino que tambi\u00e9n llevan a cabo una gran cantidad de otros procesos qu\u00edmicos. En particular, ocurren procesos de esterificaci\u00f3n \u2014 la formaci\u00f3n de \u00e9steres complejos: despu\u00e9s de todo, hay alcohol y tambi\u00e9n \u00e1cidos grasos (\u00bfrecuerdas la malta?), \u00a1de los cuales se pueden hacer muchas cosas interesantes! Esto puede incluir manzana verde (presente en algunas lagers americanas), pl\u00e1tano (t\u00edpico de la cerveza de trigo alemana), pera y mantequilla. Esto me hace recordar la escuela y los diferentes \u00e9steres que ol\u00edan de tal manera que \u00ab\u00d1am-\u00f1am-\u00f1am\u00bb. Pero no todos. La posibilidad de que la bebida tenga un aroma afrutado o un sutil aroma de un licor de baja calidad y disolvente depende de la concentraci\u00f3n de \u00e9steres complejos, que a su vez depende de varios factores: la temperatura de fermentaci\u00f3n, la extractividad del mosto, la cepa de levadura y la cantidad de ox\u00edgeno que entr\u00f3 en el mosto. Hablaremos de esto cuando lleguemos a la tecnolog\u00eda de elaboraci\u00f3n de cerveza. <\/p>\n
Por cierto, las levaduras tambi\u00e9n influyen en el sabor: recordaremos esto cuando hablemos del l\u00fapulo.<\/p>\n
Y ahora que nos hemos familiarizado con las levaduras, podemos revelar el \u00fanico m\u00e9todo correcto de clasificaci\u00f3n de la cerveza. Y no, %username%, no es 'clara' y 'oscura', porque no existen cervezas claras ni oscuras, as\u00ed como no existen rubias al 100% y morenas al 100%. Se clasifica en ale y lager.<\/p>\n
En t\u00e9rminos estrictos, la fermentaci\u00f3n en los ojos de los cerveceros se clasifica en dos tipos: alta (las levaduras suben a la parte superior del mosto) \u2014 as\u00ed se obtiene la cerveza de tipo ale, y baja (las levaduras se hunden en el fondo) \u2014 as\u00ed se elabora la lager. No es dif\u00edcil de recordar:<\/p>\n
\nAle \u2014> las levaduras fermentan en la parte superior \u2014> la temperatura de fermentaci\u00f3n es alta (aproximadamente de +15 a +24 \u00b0C) \u2014> la temperatura de consumo es alta (de +7 a +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager \u2014> las levaduras trabajan en la parte inferior \u2014> la temperatura de fermentaci\u00f3n es baja (aproximadamente de +7 a +10 \u00b0C) \u2014> la temperatura de consumo es baja (de +1 a +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nLa ale es el tipo m\u00e1s antiguo de cerveza, precisamente la que elaboraban los primeros cerveceros hace cientos de a\u00f1os. En la mayor\u00eda de las ales se caracterizan por: una mayor densidad, un sabor m\u00e1s complejo, a menudo un aroma afrutado y generalmente un color m\u00e1s oscuro (comparado con las lagers). Una ventaja importante de las ales es su producci\u00f3n relativamente simple y econ\u00f3mica, que no requiere equipos de refrigeraci\u00f3n adicionales como en el caso de las lagers, por lo que todas las cervecer\u00edas artesanales pueden ofrecer alg\u00fan tipo de ale.<\/p>\n
La lager, en cambio, apareci\u00f3 m\u00e1s tarde: su producci\u00f3n comenz\u00f3 a ser m\u00e1s o menos aceptable solo en el siglo XV, y no fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX que comenz\u00f3 a ganar impulso serio. Las lagers modernas se distinguen por un sabor y aroma m\u00e1s claros y a menudo m\u00e1s lupulados, as\u00ed como, por lo general, un color claro (aunque existen lagers oscuras) y un contenido de alcohol m\u00e1s bajo. La principal diferencia con las ales: en la etapa final de la producci\u00f3n, la lager se traslada a recipientes especiales y madura all\u00ed durante varias semanas o incluso meses a temperaturas cercanas a cero; este proceso se llama lagerizaci\u00f3n. Las variedades de lager tienen una vida \u00fatil m\u00e1s prolongada. Debido a la facilidad para mantener la estabilidad de la calidad y la larga vida \u00fatil, la lager es el tipo de cerveza m\u00e1s popular del mundo: pr\u00e1cticamente todas las grandes f\u00e1bricas cerveceras producen lagers. Sin embargo, dado que la producci\u00f3n requiere una complejidad tecnol\u00f3gica (recordemos la lagerizaci\u00f3n), as\u00ed como la necesidad de levaduras resistentes al fr\u00edo \u2014por lo tanto, la presencia de lagers originales (exactamente originales, no reetiquetadas) en la lista de variedades ofrecidas por alguna cervecer\u00eda artesanal es un signo de su estatus y experiencia de los cerveceros.<\/p>\n
Muchos (yo incluido) creen que las ales son una cerveza m\u00e1s \"correcta\" en comparaci\u00f3n con las lagers. Las ales son m\u00e1s complejas en t\u00e9rminos de aromas y sabores, suelen ser m\u00e1s intensas y variadas. En cambio, las lagers son m\u00e1s f\u00e1ciles de percibir, a menudo m\u00e1s refrescantes y en promedio menos fuertes. La lager se diferencia de la ale en que no presenta un sabor ni aroma de levadura, que son importantes y a veces indispensables en las ales.<\/p>\n
Bueno, ya hemos aclarado esto. \u00bfCorrecto? No, incorrecto: existen opciones donde la cerveza representa un h\u00edbrido entre lager y ale. Por ejemplo, las K\u00f6lsch alemanas son una cerveza de fermentaci\u00f3n alta (es decir, ale) que madura a bajas temperaturas (como lager). Como resultado de este proceso de producci\u00f3n h\u00edbrido, la bebida tiene caracter\u00edsticas de ambos tipos de cerveza: claridad, ligereza y frescura conviven con apenas perceptibles notas frutales en el sabor y una dulzura breve pero agradable. Y un toque de l\u00fapulo al final.<\/p>\n
En general, si t\u00fa, %username%, de repente sientes que has comenzado a entender la clasificaci\u00f3n de cervezas, aqu\u00ed tienes un \u00faltimo dato:
Pero todo eso ser\u00e1 despu\u00e9s, y ahora solo nos queda enumerar algunos componentes opcionales de la cerveza.<\/p>\n
Sobre esto, ya en la siguiente parte.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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