A pesar de todas las limitaciones existentes y su conservadurismo, la Ley de Pureza de la Cerveza est\u00e1 cambiando, permitiendo a las cervecer\u00edas alemanas producir cervezas muy diversas y no marginando a los cerveceros experimentales. Pero incluso con este panorama, muchos productores y aficionados a la cerveza alemanes se manifiestan, si no en contra de la ley, al menos a favor de su modificaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n\nAs\u00ed es como se vive en Europa y en Alemania, donde se ha estado haciendo cerveza desde hace mucho tiempo. En B\u00e9lgica, donde se interact\u00faa con las levaduras de manera muy libre y no se escatiman ingredientes en la cerveza, no se preocupan demasiado. Y producen una cerveza excelente que se vende en todo el mundo.<\/p>\n
\u00bfY qu\u00e9 pasa en la Federaci\u00f3n Rusa? Aqu\u00ed la situaci\u00f3n es bastante triste.<\/p>\n
Porque en la Federaci\u00f3n Rusa hay dos leyes, o m\u00e1s bien, est\u00e1ndares: GOST 31711-2012, que se aplica a la cerveza, y GOST 55292-2012, que se aplica a \u00abbebidas cerveceras\u00bb. Creo sinceramente que los legisladores nacionales y los autores de los est\u00e1ndares rusos de cervecer\u00eda quer\u00edan escribir su propia Ley de Pureza de la Cerveza con un toque de pretensi\u00f3n y libertinaje, pero como siempre, sali\u00f3 de la manera habitual. Analicemos las principales perlas.<\/p>\n
Esto es lo que debe haber en la cerveza seg\u00fan GOST 31711-2012<\/b>y esto todo \u2014 una bebida de cerveza seg\u00fan la norma GOST 55292-2012<\/b>
As\u00ed que si viste las palabras \u00abbebida de cerveza\u00bb en el precio o en la etiqueta, ten en cuenta que, probablemente, tienes ante ti una cerveza muy interesante que al menos vale la pena probar. Solo si en la lista de ingredientes ves esos recordados y notorios aromas qu\u00edmicos y colorantes, tendr\u00e1s ante ti una bebida tipo \u00abGarage\u00bb, que es mejor no agarrar en absoluto.<\/p>\n
\u00a1Pero sigamos adelante! Ya que la ruina de la era sovi\u00e9tica no est\u00e1 en los ba\u00f1os, sino en las cabezas, los est\u00e1ndares intentan restringir muy estrictamente los tipos de cerveza y su composici\u00f3n. Sin embargo, al igual que los \u00abbebidas de cerveza\u00bb. Ten en cuenta, %username%, que:En realidad, todo es incluso m\u00e1s estricto.<\/b>
Me cuesta discutir la fuerza y profundidad de este absurdismo, pero solo tocar\u00e9 unas unidades EBC, que es el color de la cerveza seg\u00fan la European Brewing Convention. Ese es el que se utiliza en los est\u00e1ndares, aunque el mundo ya ha cambiado a un m\u00e9todo de referencia est\u00e1ndar m\u00e1s nuevo (SRM). Pero eso no importa: las magnitudes se pueden convertir f\u00e1cilmente entre s\u00ed mediante la f\u00f3rmula de Morey: EBC = 1,97 x SRM (seg\u00fan la nueva escala EBC) o EBC = 2,65 x SRM \u2013 1,2 (seg\u00fan la antigua escala EBC \u2014 y s\u00ed, con SRM todo es mucho m\u00e1s f\u00e1cil).<\/p>\n
Por cierto, a veces se llama a la SRM la escala Lovibond en honor a su descubridor Joseph Williams Lovibond, quien, siendo cervecero, ide\u00f3 usar un color\u00edmetro para caracterizar el color de la cerveza y, de hecho, la escala. <\/p>\n
En resumen, se ve as\u00ed:La respuesta est\u00e1 aqu\u00ed<\/b>A la izquierda Guinness Nitro IPA, a la derecha Saldens Pineapple IPA. En las latas de ambos tipos est\u00e1 escrito \"cerveza clara\".
\nPor cierto, para cerrar la conversaci\u00f3n sobre los ingredientes y antes de pasar a la siguiente parte, donde hablaremos de la tecnolog\u00eda, analicemos otra abreviatura importante en la descripci\u00f3n de la composici\u00f3n y calidad de la cerveza. Ya conoces sobre IBU, SRM\/EBC. Es hora de hablar sobre ABV.<\/p>\n
ABV no es un intento de recordarte sobre el alfabeto cuando despu\u00e9s de tres litros decidiste leer algo y te encontraste con la etiqueta. Es Alcohol By Volume (ABV). En la etiqueta puede aparecer 4.5% ABV, 4.5% vol. o 4.5% ob. \u2014 todo esto significa porcentaje de volumen de etanol en la bebida, y \"ob.\" no es un m\u00edtico \"grados\", sino precisamente \"en volumen\". Y s\u00ed, tambi\u00e9n existen los \"grados de fortaleza\", medidas hist\u00f3ricas que ahora nadie utiliza, por lo que \"cerveza 4.5 grados\" es simplemente 4.5% ob. en la interpretaci\u00f3n de nuestro Grande y Poderoso.<\/p>\n
Si te interesa la historia de los grados y respetas a D.I. Mendel\u00e9yev<\/b>El contenido de alcohol en las bebidas siempre ha preocupado a la gente, especialmente cuando surge la cuesti\u00f3n del costo. Johann-Georg Tralles, un f\u00edsico alem\u00e1n, conocido por inventar el alcohol\u00edmetro, escribi\u00f3 en 1812 una obra fundamental titulada \"Untersuchungen \u00fcber die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser\" (\"Investigaciones sobre los pesos espec\u00edficos de las mezclas de alcohol y agua\").
En la d\u00e9cada de 1840, el acad\u00e9mico G. I. Hess, por encargo del gobierno ruso, desarroll\u00f3 m\u00e9todos y dispositivos para determinar la cantidad de alcohol en el vino. Antes de esto, la graduaci\u00f3n se med\u00eda seg\u00fan el sistema de Tralles, as\u00ed como mediante \"destilaci\u00f3n\". Por ejemplo, una mezcla de alcohol y agua, que perd\u00eda la mitad de su volumen durante la destilaci\u00f3n (aproximadamente 38% de alcohol) se llamaba \"half-burn\" (seg\u00fan el \"C\u00f3digo completo de leyes del Imperio ruso\" de 1830: \"se determina de tal manera que, al ser vertida en un destilador estatal marcado, su muestra en la destilaci\u00f3n se queme a la mitad\"). En la presentaci\u00f3n del ministro de Finanzas Kankrin de 1843 se dijo que la destilaci\u00f3n del vino y los hidr\u00f3metros ingleses no garantizan la precisi\u00f3n de las lecturas, y que el alcohol\u00edmetro de Tralles requer\u00eda c\u00e1lculos para obtener la graduaci\u00f3n, por lo que se deb\u00eda dar al sistema de Tralles una forma conveniente para Rusia.<\/p>\n
En 1847, Hess public\u00f3 el libro \"Contabilidad de alcoholes\", en el que se expon\u00edan las reglas de uso del alcohol\u00edmetro con tablas para determinar la graduaci\u00f3n y las proporciones de diluci\u00f3n del alcohol. La segunda edici\u00f3n en 1849 tambi\u00e9n conten\u00eda un ensayo sobre la historia y la teor\u00eda de la medici\u00f3n de la graduaci\u00f3n. Las tablas alcoholemetricas de Hess combinaban las mediciones seg\u00fan Tralles con la tradici\u00f3n rusa de convertir el alcohol en half-burn. El alcohol\u00edmetro de Hess no mostraba el contenido de alcohol, sino el n\u00famero de cubos de agua a una temperatura de 12,44 \u00b0R (grados Reaumur, 15,56 \u00b0C) que deb\u00edan a\u00f1adirse a 100 cubos del alcohol probado para obtener half-burn, definido como 38% de alcohol (aunque aqu\u00ed tambi\u00e9n hay disputas). Un sistema similar se utilizaba en Inglaterra, donde el est\u00e1ndar era el proof (57,3% de alcohol).<\/p>\n
En resumen, Hess solo complic\u00f3 todo, as\u00ed que gracias a Dmitri Ivanovich, quien introdujo el concepto de los porcentajes de alcohol volum\u00e9trico correctos.<\/p>\n
De d\u00f3nde proviene el alcohol es algo que todos comprenden: es el principal producto de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y, por tanto, proviene de los alimentos de las levaduras, es decir, del az\u00facar. El az\u00facar proviene inicialmente de la malta. A veces, queda az\u00facar, pero las levaduras ya se han agotado. En este caso, el cervecero a\u00f1ade otra porci\u00f3n de levaduras. Sin embargo, cuando se desea hacer la cerveza significativamente m\u00e1s fuerte, puede que no haya suficiente az\u00facar en el mosto, lo que ya es un problema. No tiene sentido a\u00f1adir malta, ya que la proporci\u00f3n de tipos de malta influye no solo en el alcohol, y ya hemos discutido eso. \u00bfY?<\/p>\n
Existen dos m\u00e9todos populares. El primero y m\u00e1s utilizado: simplemente dar a las levaduras el extracto de malta m\u00e1s simple (\u00a1no malta!), maltosa, miel o algo dulce. En las variedades econ\u00f3micas, simplemente se utiliza az\u00facar \u2014es decir, sacarosa\u2014, pero entonces la cerveza resulta demasiado dulce. Para no endulzar demasiado la cerveza, el cervecero puede utilizar jarabe de ma\u00edz o dextrosa en alguna forma, porque su adici\u00f3n afecta poco a las propiedades organol\u00e9pticas finales. En resumen, a\u00f1adiendo az\u00facares simples, se obtiene m\u00e1s alcohol. Pero aqu\u00ed hay otro problema.<\/p>\n
Al alcanzar cierta concentraci\u00f3n de alcohol, las levaduras no soportan y mueren en sus propios productos de actividad vital\u2014 no, suena muy feo, as\u00ed que mejor: se intoxican \u2014no, tampoco est\u00e1 bien\u2014, en resumen: mueren, dejan de funcionar, y a veces incluso perecen. Para evitar que esto suceda, los productores de cervezas fuertes utilizan colonias especiales de levaduras. A menudo, por cierto, los cerveceros utilizan levaduras de vino en tales casos. Pero incluso en este caso, no se puede superar el 12-13%. As\u00ed que...<\/p>\n
El segundo m\u00e9todo para aumentar el grado de alcohol es elevar la concentraci\u00f3n de alcohol al eliminar parte del agua por congelaci\u00f3n. As\u00ed, por ejemplo, se produce la cerveza alemana eisbock. Pero, en realidad, las cervezas que superan el 12-13% son realmente raras.<\/p>\n
Un punto importante: nadie va a mezclar alcohol en la cerveza. Nunca. Primero, esto requerir\u00eda licencias adicionales para el uso de alcohol alimentario; en segundo lugar, descompone y vuelve inestable la cerveza. \u00bfY para qu\u00e9 comprar algo que ya se produce como resultado de la fermentaci\u00f3n? S\u00ed, a veces la cerveza huele claramente a alcohol, pero eso es consecuencia de la presencia de \u00e9steres espec\u00edficos en la cerveza (\u00bfrecuerdas la conversaci\u00f3n sobre \u00e9steres complejos?)<\/p>\n
Por cierto, de nuevo quiero enviar rayos de odio a la norma rusa GOST 31711-2012:
Al final, ha salido un art\u00edculo largo. \u00a1Basta!<\/p>\n
Y parece que a la gente le ha aburrido toda esta historia. Por lo tanto, me tomar\u00e9 un peque\u00f1o descanso, y si resulta que hay inter\u00e9s, la pr\u00f3xima vez hablaremos brevemente sobre la tecnolog\u00eda de la elaboraci\u00f3n de cerveza, descubriremos los secretos de la cerveza sin alcohol y, posiblemente, desmitificaremos un par de mitos m\u00e1s. Dado que no soy un tecn\u00f3logo, el an\u00e1lisis de la tecnolog\u00eda ser\u00e1 bastante superficial, pero espero poder explicar las etapas y cuestiones sobre el envase, la filtraci\u00f3n y la pasteurizaci\u00f3n.<\/p>\n
\u00a1Buena suerte, %username%!<\/p>\n
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0422\u0440\u0435\u0442\u044c\u044f \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c \u043c\u043e\u0435\u0433\u043e \u0446\u0438\u043a\u043b\u0430 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435 \u043d\u0430 \u0425\u0430\u0431\u0440\u0435 \u0432\u044b\u0448\u043b\u0430 \u043c\u0435\u043d\u0435\u0435 \u043f\u0440\u0438\u043c\u0435\u0442\u043d\u043e\u0439, \u0447\u0435\u043c \u043f\u0440\u0435\u0434\u044b\u0434\u0443\u0449\u0438\u0435 \u2014 \u0441\u0443\u0434\u044f \u043f\u043e \u043a\u043e\u043c\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430\u0440\u0438\u044f\u043c \u0438 \u0440\u0435\u0439\u0442\u0438\u043d\u0433\u0443, \u0442\u0430\u043a \u0447\u0442\u043e, \u043d\u0430\u0432\u0435\u0440\u043d\u043e\u0435, \u044f \u0443\u0436\u0435 \u043d\u0435\u0441\u043a\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u0443\u0442\u043e\u043c\u0438\u043b \u0441\u0432\u043e\u0438\u043c\u0438 \u0440\u0430\u0441\u0441\u043a\u0430\u0437\u0430\u043c\u0438. \u041d\u043e \u043f\u043e\u0441\u043a\u043e\u043b\u044c\u043a\u0443 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u0442\u044c \u0438\u0441\u0442\u043e\u0440\u0438\u044e \u043e \u043a\u043e\u043c\u043f\u043e\u043d\u0435\u043d\u0442\u0430\u0445 \u043f\u0438\u0432\u0430 \u043b\u043e\u0433\u0438\u0447\u043d\u043e \u0438 \u043d\u0435\u043e\u0431\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c\u043e, \u043f\u0435\u0440\u0435\u0434 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439 \u2014 \u0447\u0435\u0442\u0432\u0451\u0440\u0442\u0430\u044f \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c! \u041f\u043e\u0435\u0445\u0430\u043b\u0438. \u041a\u0430\u043a \u043e\u0431\u044b\u0447\u043d\u043e, \u0432 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0435\u0442 \u043d\u0435\u0431\u043e\u043b\u044c\u0448\u0430\u044f \u043f\u0438\u0432\u043d\u0430\u044f \u0438\u0441\u0442\u043e\u0440\u0438\u044f. \u0418 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":26111,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34651","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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