🥇Õllest keemiku silmade läbi. Osa 2

Tere, %username%.

Kui sul on just nüüd küsimus: „Hei, mis tähendab osa 2 — aga kus on esimene?!” — mine kiiresti siia.

Noh, need, kes juba esimesest osast teavad — liigume kohe asja juurde.

Jah, ja ma tean, et paljude jaoks algas reede alles nüüd — nii et on hea põhjus õhtuks ette valmistuda.

Lähme.

Käesoleva jutu alguses räägin siiski keerulisest teest õllele Islandil.

Islandil jõudis kuival seadusel kehtestamine kohale isegi varem kui Ameerikas — 1915. aastal. Kuid olukord ei kestnud kaua, sest vastureaktsioonina järgnesid ranged, nagu nüüd öeldakse, vastusanktsioonid: Hispaania kaotas Islandi veini müügiturud ja lõpetas vastutasuks Islandilt kala ostmise. Selle vastu suudeti taluda vaid kuus aastat, ning alates 1921. aastast eemaldati vein Islandi keelatud toodete nimekirjast. Õlu, aga ei.

Veel 14 aastat kulus sitketele islandlastele, et endale tagasi saada õigus juua kanget alkoholi: 1935. aastal oli lubatud juua veini, rummi, viskit ja kõike muud, aga õlu tohtis olla kuni 2,25% kangust. Kui tookord arvati, et tavaline õlu toetab ebamugavusi, kuna see on kergemini kättesaadav kui kanged alkoholid (noh jah, muidugi).

Islandlased leidsid väga lihtsa ja ilmse lahenduse, mis isegi tegi nad mulle veel sümpaatsemaks, kui pärast 2016. aasta Euroopa Meistrivõistlusi: inimesed lihtsalt lahjendasid lubatud õlut lubatud kange alkoholiga. Loomulikult käib valitsus alati oma kodanikega kaasas, ja just seepärast saavutas 1985. aastal veendunud kainus ja haavandite minister inimõiguste alal (milline iroonia!) selle lihtsa meetodi keelamise.

Õlu lubati Islandil lõplikult 1. märtsil 1989, 74 aastat pärast keelustamist. Ja on loomulik, et alates sellest ajast on 1. märts Islandil Õllepäev: pubid on avatud hommikul varakult, ja kohalikud meenutavad, kuidas nad ootasid oma lemmikjoogi tagasitulekut kolmveerand sajandit. Võid muide ka selle kuupäeva oma kalendrisse lisada, mil on täiesti põhjendatud õlletops vahele jätta.

Järgmises osas kavatsen huvitava loo kujul kirjutada midagi Guinnessist…

Aga naaseme tagasi selle juurde, mille peal me olime, nimelt — õlle koostisosade juurde.

Malt.

Oder on teise, peale vee, põhikomponendi õlu. Ja mitte ainult õlu — oder on aluseks paljude teiste kääritatud jookide tootmisel, sealhulgas kvaasi, kuulake, mahasüme ja ka viski. Just oder on toiduks pärmile, mistõttu määrab see nii tugevuse kui ka mõned maitseomadused. Meeldiv, tera-, biskviit-, pähkel-, šokolaadi-, kohvi- ja karamelli maitse — kõik need maitsed tekivad tänu odrale, mitte keemiale (õnneks või kahjuks). Rohkemgi veel: ükski mõistlik õlletootja ei lisa midagi liigset, mida saaks ka muul viisil. Hiljem näed, et jutt ei ole ainult maitsest, mida on võimalik saavutada odra abil.

Oder on kergelt idandatud tera: odra, rukki, nisu või kaera. Odra odrat kasutatakse, alati, kui sa joogid nisuõlut, siis tea: nisu oder selles on vaid seguna odra omast. Samuti ka kaera oder — seguna odra omast, seda kasutatakse harvemini kui nisu oma, kuid see on vajalik mõnedes stoutide tootmises.

Oder jaguneb kaheks tüübiks: baas- — annab nõrgale palju suhkrut edasiseks kääritamiseks, kuid ei mõjuta maitset eriti ning erilised — kooritud kääritatavad suhkrud, kuid see annab õllele väljendunud maitse. Oluline osa massilistest õllebrändidest toodetakse mitme baasodraga.

Õlle valmistamiseks mõeldud teravilja toorainet tuleb eelnevalt töödelda, mis seisneb selle muutmises õlleodraks. Protsess hõlmab terade idandamist, kuivatamist ja võrsete eemaldamist. Odra töötlemine võib toimuda nii õlletehases kui ka eraldi ettevõttes (odratehases).

Odra tootmise protsess jaguneb seemnete leotamiseks ja idandamiseks. Idandamise käigus toimuvad keemilised muutused, moodustuvad uued keemilised ained. Ja selle juures mängivad peamist rolli erinevad ensüümid, mida idanevas ores on palju. Mõned uurime nüüd. Valmistu, %username%, praegu saab olema mõjuv.

Nii et, meil on valmis idandatud oder. Alustame mossitamisega — see on oderest suhkru lahuse valmistamine. Oder purustatakse, segatakse kuuma veega ja mass (purustatud terade segu) kuumeneb järk-järgult. Temperatuuri järkjärguline tõstmine on vajalik, kuna erinevates temperatuurides mõjutavad erinevad ensüümid oderest. Temperatuuripausid mõjutavad, milline maitse, kangus, vaht ja tihedus tulemusena õllel on. Ja erinevates etappides aktiveeritakse erinevad ensüümid.

Tärklise hüdroliitiline lõhustumine (amilolüüs) mossitamise ajal katalüüsivad oderest amülaasid. Lisaks neile sisaldab oder mitmeid ensüüme amüloglükosidaaside ja transferaaside rühmast, mis ründavad teatud tärklise lõhustumise tooteid, kuid nende kvantitatiivne suhe on mossitamise ajal vaid teisejärguline.

Mossitamise looduslik substraat on tärklis, mis on odras. Nii nagu iga looduslik tärklis, ei ole see ühtne keemiline aine, vaid segu, mis sõltuvalt päritolust sisaldab 20-25% amüloosi ja 75-80% amülopektiini.

Amüloosi molekul moodustab pikad, hargnematud, spiraalselt keerdunud ahelad, mis koosnevad α-glükoosi molekulidest, mis on omavahel seotud glükosiidsete sidemetega α-1,4 asendis. Glükoosi molekulide arv on erinev ja kõikub 60 kuni 600 vahel. Amüloos on vees lahustuv ja β-amülaasi toimel laguneb see täielikult maltoosiks.

Amülopektiini molekul koosneb lühikestest hargnenud ahelatest. Lisaks α-1,4 sidemetele esinevad hargnenud kohtades ka α-1,6 sidemed. Glükoosi ühikute arv molekulis on umbes 3000 — amülopektiin on oluliselt suurem kui amüloos. Amülopektiin ei lahustu vees ilma kuumutamiseta, kuumutamisel moodustab see limast.

Oder sisaldab kahte amülaasi. Üks neist katalüüsib reaktsiooni, kus tärklis laguneb kiiresti dekstriinideks, kuid maltoosi tekib suhteliselt vähe — seda amülaasi nimetatakse dekstriniamülaasiks ehk α-amülaasiks (α-1,4-glükani-4-glükano-hüdrolaas). Teise amülaasi toimel moodustatakse suur hulk maltoosist — see on amülaas, mis lagundab või β-amülaas (β-1,4-glükan-maltohüdrolaas).

Deksitrinaarne α-amilaas on tüüpiline komponent maltoses. α-Amilaas aktiveerub maltoosimise käigus. See katalüüsib α-1,4-glükosiidsidete lõhkumist mõlema tärklise komponendi, st amüloosi ja amülopektiini, molekulides, samal ajal katkevad ebaühtlaselt ainult lõpud. Toimub vedeldumine ja deksitrineerimine, mis väljendub lahuse viskoossuse kiire vähenemisega (tõukevahendi vedeldumine). Loomulikes keskkondades, st maltoosiekstraktides ja tõukevahendites, on α-amilaasi temperatuuriline optimaalsus 70°C ja see inaktiveeritakse 80°C juures. Optimaalne pH vahemik on 5 kuni 6, millel on selge maksimum pH-kõveral. α-Amilaas on väga tundlik suurenenud happesuse suhtes (on happekindel): inaktiveeritakse oksüdeerimise teel pH 3 juures 0°C või pH 4,2-4,3 juures 20°C.

Ohsahariine β-amilaas leidub jeeprisse ja selle kogus suureneb maltosimise (idandamise) käigus. β-Amilaasil on kõrge võimekuse tärklise lõhkumiseks maltoosiks. See ei vedelda lahustumatu loodusliku tärklise ega isegi tärklise liimi. Otseseid α-1,4-glükosiidsidete lõhenemisi töödeldes lõikab β-amilaas tärklise ahelatest sekundaarseid glükosiidisidete sidemeid eelkõige mitte-taastuvate (mitte-aldehüüdsete) ahelate lõpust. Maltoosi eemaldatakse järk-järgult ahelatest üksikute molekulide kaupa. Amülopektiini lõhkumine toimub samuti, kuid ensüüm ründab amülopektiini haruldase molekuli korraga mitmetes ruumilistes ahelates, nimelt harunemiskohtades, kus asuvad α-1,6 sidemed, enne mida lõhkumine lõpeb. β-Amilaasi temperatuuriline optimaalsus maltoosiekstraktides ja tõukevahendites on 60-65°C; see inaktiveeritakse 75°C juures. Optimaalne pH vahemik on 4,5-5, mõnede andmete kohaselt 4,65 juures 40-50°C, millel on hägune maksimum pH-kõveral.

Kokkuvõttes nimetatakse amülaase sageli diastaasiks; neid ensüüme leidub tavalistes maltoosides ja spetsiaalses diastaatilises maltoses, mis on looduslik segu α- ja β-amülaasidest, kus β-amülaas valitseb koguseliselt üle α-amülaasi. Kui mõlemad amülaasid mõjuvad korraga, on tärklise hüdrolüüs palju sügavam kui igaühe iseseisva toime korral ja maltoosist saadakse seega 75-80%.

Temperatuurioptimaalide erinevust α- ja β-amülaasides kasutatakse praktikas nende kahe ensüümi koostoime reguleerimiseks, valides õige temperatuuri, mis toetab ühe ensüümi tegevust teise arvelt.

Lisaks tärklise lagundamisele on ka valkude lagundamine äärmiselt oluline. See protsess — proteolüüs — toimub katkiseks muutvate peptidaaside või proteaaside (peptiidide hüdrolaasid) abil, mis hüdrolüüsivad peptiidse sideme -CO-NH-. Need jagunevad endopeptidaasideks või proteinaasideks (peptiidide peptiidide hüdrolaasid) ja eksopeptidaasideks või peptidaasideks (dipeptiidi hüdrolaasid). Mashingus on substraadid jehhi objekti valguühendi jäägid, st leekosiin, edestina, gordeiin ja gluteeni, mis osaliselt muutuvad õlleprotsessi käigus (nt kuivatamise ajal koaguleeritud) ja nende lagunemise produktid, st albumoosid, peptonid ja polüpeptiidid.

Jeerika ja suhkrud sisaldavad üht ensüümi endopeptidaaside rühmast (proteinaasidest) ning vähemalt kahte eksopeptidaasi (peptidaase). Nende hüdrolüütiline toime täiendavad üksteist. Oma omaduste poolest kuuluvad jeerika ja suhkrus sisalduvad proteinaasid papaiinilaadsete ensüümide hulka, mis on taimedel laialdaselt levinud. Nende optimaalne temperatuur on vahemikus 50-60°C, optimaalne pH kõigub 4,6 kuni 4,9 sõltuvalt substraadist. Proteinaas on suhteliselt stabiilne kõrgetel temperatuuridel, erinedes seega peptidaasidest. Kõige stabiilsem on ta isoelektrilises piirkonnas, st pH-s 4,4 kuni 4,6. Ensüümi aktiivsus vesikeskkonnas väheneb juba pärast 1 tundi temperatuuril 30°C; temperatuuril 70°C laguneb ta täielikult 1 tunni jooksul.

Hüdrolüüs, mida katalüüsib suhkru proteinaas, toimub järk-järgult. Valkude ja polüpeptiidide vahel on eraldatud mitu vaheprodukti, millest olulisemateks on peptiidijäänused — peptonid, mida nimetatakse ka proteoosideks, albumoosideks jne. Need on kolloidset laadi lagunemise kõrgemad produktid, millel on iseloomulikud valgud. Keetmisel peptonid ei koaguleeru. Lahused omavad aktiivset pinda, need on viskoossed ja kergesti moodustavad loksutamisel vahtu — see on õlle valmistamise jaoks äärmiselt oluline!

Viimase etapi valgu lõhkumine, mida katalüüsib maltodekarboksülaas, väljendub polüpeptiidides. Need on osaliselt kõrge molekulmassiga kolloidsete omadustega ained. Üldiselt moodustavad polüpeptiidid molekulaarsed lahused, mis difundeeruvad kergesti. Reeglina ei reageeri nad valkude moodi ja ei sadestu tanniiniga. Polüpeptiidid on substraadina peptidaasidele, mis täiendavad proteinaasi toimet.

Peptidaaside kompleks, mida leidub maltoses, koosneb kahest ensüümist, kuid võivad esineda ka teised. Peptidaasid katalüüsivad aminohapete terminallõikude eraldamist peptiididest, moodustades esialgu dipeptiide ja lõpuks aminohappeid. Peptidaasid iseloomustavad substraadi spetsiifilisus. Nende seas on dipeptidaasid, mis hüdrolüüsivad ainult dipeptide, ja polüpeptidaasid, mis hüdrolüüsivad kõrgemaid peptiide, sisaldades vähemalt kolme aminohapet. Peptidaaside rühmas eristatakse aminopolüpeptidaase, mille aktiivsus sõltub vaba amino grupi olemasolust, ja karboksipeptidaase, mis nõuavad vaba karboksüülgrupi olemasolu. Kõik maltose peptidaasid omavad optimaalset pH-d nõrgalt aluseline vahemikus pH 7 ja 8 ning optimaalset temperatuuri umbes 40°C. pH 6 juures, kus kulgeb proteolüüs idanema hakkavas odras, on peptidaaside aktiivsus väga väljendunud, samas kui pH 4,5-5,0 (proteinaaside optimaalne) juures inaktiveeritakse peptidaasid. Veelahustes väheneb peptidaaside aktiivsus juba 50°C juures, 60°C juures inaktiveeritakse peptidaasid kiiresti.

Kliendivastus mõjutab suurt tähelepanu ensüümidele, mis katalüüsivad fosforhappe keerukate estrite hüdrolüüsi, samuti rakumembraanide fosfolipiididele. Fosforhappe eemaldamine on tehniliselt väga oluline, kuna see mõjutab otseselt õlle toorainete ja õlle happesust ning puhvrisüsteemi. Fosfolipiididest moodustuvad rasvhapped moodustavad kääritamise ajal keerulisi estreid, andes erinevaid aroomide. Õllephosphoesterase looduslikuks substraadiks on keerulised estrid fosforhappest, millest odral on peamiselt fitiin. See on segu kaltsiumi ja magneesiumi fitinaadi sooladest, mis on inosiidi heksafosforhape. Fosfatidides on fosfor seotud keerulise estrina glütseriiniga, samas kui nukleotiidides on fosforiester riboosi, mis on seotud püriimid või adeniinibasega.

Olulisim odra fosfoesterase on fitaas (mezo-inositolheksafosfaadifosfoglükolaas). Selle aktiivsus on väga kõrge. Fitaas eraldab pidevalt fosforhappe fitiinist. Samal ajal tekivad erinevad fosfori keerulised estrid inosiidist, mis lõpuks annavad inosiidi ja anorgaanilise fosfaadi. Koos fitaasiga on kirjeldatud ka süsivesikufosforülaasi, nukleotiidide pürofosfataas, glütserofosfataasi ja pürofosfataasi. Odra fosfataaside optimaalne pH on suhteliselt kitsas vahemikus – 5 kuni 5,5. Nad on kõrgete temperatuuride suhtes erinevalt tundlikud. Optimaalne temperatuurivahemik 40-50°C on väga lähedane peptidaaside (proteaaside) temperatuurivahemikule.

Enüüme moodustava protsessi mõjutab tugevalt hapnik – selle puudumisel teras lihtsalt ei idane, ja valgus – see hävitab mõned ensüümid, sealhulgas diastaasi, mistõttu tuleb odra idandamiseks luua ruume, kus valguse pääs on piiratud.

Kuni XIX sajandini arvati, et sobib ainult selline oder, mille idanemine ei alanud enne lehe ilmumist. XIX sajandil tõestati, et oder, mille leht on saavutanud suhteliselt suure suuruse (pikk oder, saksa keeles Langmalz), sisaldab märkimisväärselt suuremaid diastaaside koguseid, eeldusel, et idandamine toimus võimalikult madalatel temperatuuridel.

Peale kõike muud kasutatakse detaile ka nn odraekstrakti valmistamiseks. Odraekstrakt on kontsentreeritud või dehüdreeritud keetmine, mis on valmistatud purustatud odra, rukki, maisi, nisu ja teiste teraviljade teradest. Keetmine kuivatatakse õrnalt vaakumis temperatuuril 45 kuni 60 °C siirupi konsistentsini, selgitatakse, vabastatakse tanniinidest eraldamise ja tsentrifuugimise meetoditega. Õlle valmistamisel kasutatakse odraekstrakti harva, kuna see ei võimalda maitsete ja värvide mitmekesistamisel eksperimenteerida.

Mitmekesisust saavutatakse väga lihtsalt. Kuivatamise astme järgi saab erinevat tüüpi odraid — heledat, tumedat ja musta. Tumeda ja eriti karamelliseeritud sorte saadakse odra röstimisel. Mida rohkem odrat röstida, seda rohkem suhkrud karamelliseeruvad selles. Karamelli maitse õllele annab odra, milles on tegelikult päris karamell sees: pärast auru töötlemist ja kuivatamist muundub odras sisalduv tärklis karamelliseeritud tahkeks massiks. Just see annab õllele iseloomulikud noodid — samuti saab lisada 'süttinud maitset' praktiliselt ära põlenud röstitud odra abil. Saksast on ka 'suitsuõlu' — rauchbier, mille valmistamisel kasutatakse suitsutatud rohelisi teri: soojust ja suitsu põletatavatest kütustest kuivavad ja suitsutavad idanenud terad samal ajal. Samuti sõltub tulevase õlle maitse ja aroom sellest, millist kütust kasutatakse odra suitsutamiseks. Õlletehases 'Schlenkerla' (mis on, muide, juba rohkem kui 600 aastat vana) kasutatakse selleks küpsetatud pöökpuitu, tänu millele omandab see sort oma erilise suitsuse profiili — baierlaste õllepruulijate püüdlused on arusaadavad: tuleb otsida originaalseid lahendusi saksa õlle puhtuse seaduse kitsastes raamides, aga nende ja mitte ainult nende 'raamide' üle rääkime pärast seda, kui ärime kõik õlle koostisosad läbi.

Samuti tuleb märkida, et õlut ei saa valmistada ainult tumedatest sortidest: röstimise käigus kaovad ensüümid, mis on vajalikud lõhustumiseks. Seetõttu sisaldab iga, isegi kõige tumedam rauchbier ka heledat maltood, sealhulgas.

Kokkuvõttes, erinevaid maltsorte kasutades jõuab õlle käärimise protsessi eelnevalt mitmesuguseid aineid, millest kõige olulisemad on:

Suhkrud (suhkrulisand, glükoos, maltoos)
Aminohapped ja peptoonid
Rasvhapped
Fosforhape (Always Coca-Cola! Jälgi mind, jälgi!)
Kaugete toodete osalise oksüdatsiooni produktid selle keerulise koostisega

Suhkrute osas on kõik selge — need on tulevane toit pärmist, samuti õlle magus maitse (just seda tasakaalustati varem ürtidega ja hiljem — humalaga, lisades mõru maitset), kõik on selge ka osalise põletamise toodetega — see toob tumedama värvi, suitsuse ja karamelli maitse ja aroomi. Peptoonide ja vahtu olulisusest olen ma rääkinud — kuid ei väsi seda kordamast. Rasvhapete juurde naaseme hiljem, kui räägime pärmist ja puuviljalike aroomide ilmnemisest.

Muide, rääkides peptoonidest, valkudest ja rakkude surmast — tuli meelde üks lugu, mille lugesin ühest temaatilisest grupist. See on spoileris mõningate põhjuste tõttu.
Lastele, naistele ja nõrkade närvidega inimestele ei soovitata vaadata!Peaaegu 10 aastat tagasi välja andis üks huvitav Šoti õlletehas BrewDog uskumatult tugeva õlle — lausa 55%, mis oli üsna pikka aega maailma tugevaim õlu. Tõepoolest, väga väike osa selle joogi partiist pakiti valku (just valku, mitte karva) ja muid karvaseid loomi. Sellise õlle, nimega The End of History („Ajaloo lõpp“), pudel, mille kujunduses kasutati väikeste imetajate toonekure oma (öeldakse, et surmatuks jäi leitud teedel), maksis umbes 750 dollarit.

Sellega lõpetame mältsi teema, mainides ainult, et kodumaine maltoos on väga hea — seetõttu kasutatakse seda aktiivselt koos imporditud maldrapidega.

Pärm.

Teine täiesti hädavajalik õlle komponent on ise pärm. Aga kuhu ilma nendeta, eks?

Õllepärm on mikroskoopilised organismid, mis teostavad fermentation. Fermentatsioon on biokeemiline protsess, mis põhineb orgaaniliste ühendite redoksmuutustel anaeroobsetes tingimustes, st hapniku puudumisel. Fermentatsiooni käigus substraat—ja antud juhul suhkur—oksüdeeritakse mittetäielikult, mistõttu on fermentatsioon energiatõhususes madal. Erinevate fermentatsiooniviiside käigus üks glükoosi molekul annab 0,3 kuni 3,5 molekuli ATP (adenosiintrifosfaati), samas kui aeroobne hingamine (st hapniku tarbimisega) täieliku substraadi oksüdeerimisega annab 38 molekuli ATP. Madala energiatootlikkuse tõttu peavad fermenteerivad mikroorganismid töötlema tohutul hulgal substraati. Ja see töötab loomulikult meie kasuks!

Peale alkohoolse fermentatsiooni, kus mono- ja disahhariidid muudetakse etanooliks ja süsinikdioksiidiks, eksisteerib ka piimhappe fermentatsioon (peamine tulemus — piimhape), propionhappe fermentatsioon (tulemus — piimhape ja äädikhape), formiinhappe fermentatsioon (formiinhape koos variantidega), võihappe fermentatsioon (võihape ja äädikhape) ning homoatsetaatne fermentatsioon (ainult äädikhape). Tuleb öelda, et suure tõenäosusega ei soovi õllehuviline, et peale klassikalise alkohoolse fermentatsiooni toimuks midagi muud — ei usu, et kellelegi meeldiks juua hapukat, mis lõhnab nagu halvatud või riknenud juust. Seetõttu kontrollitakse kõikvõimalikul moel „võõraste fermentatsioonide“ osakaalu, sealhulgas pärmi puhtuse läbi.

Pärmitootmine on tohutu tööstusharu: õllepärmi sortide väljatöötamisega, millel on erinevad omadused, tegelevad terve laborid — sõltumatud või õlletehase juures loodud. Pärmiretsept on sageli saladus, mida õllemeistrid rangelt kaitsevad. Räägitakse, et Põhja-Euroopa rahvaste seas oli traditsioon edastada põlvest põlve spetsiaalset õlle tegemise pulka. Ilma selle puidust pulgaga keetmist segamata ei saanud õlut valmistada, mistõttu peeti pulka peaaegu maagiliseks ja hoiti seda eriti hoolikalt. Loomulikult ei saanud tol ajal pärmist palju teada ja pulga tõelist rolli ei mõistetud, kuid juba siis mõisteti selle saladuse väärtust.

Aga igal reegl on ka erandeid. Näiteks:

Belgiast valmistatakse lambiki — see on õlu, mis käärib iseseisvalt, tänu õhust sattuvatele mikroorganismidele. Arvatakse, et tõelist lambiki saab valmistada ainult Belgiaga regioonides, ja on selge, et käärimine on seal nii segatud ja keeruline, et isegi kurat oleks segaduses. Tõele au andes: lambiki on omamoodi ja kindlasti ei sobi see neile, kes usuvad, et õlu ei peaks olema hapukas.
Ameerika õlletehas Rogue Ales valmistas õlle põhinema pärmidele, mida peamine õlletehase meister hoolikalt kasvatas oma habe küljes.
Tema austraalia kolleeg õlletehases 7 Cent läks veel kaugemale ja kasvatas metsikuid pärme enda nabas, ja siis vabastas nende põhjal õlle.
Poola õlletehas The Order of Yoni valmistas mõned aastad tagasi õlle naisest. Noh, nagu naisest... naiste pärmidest. Naised ei kannatanud üldse... Noh, sa said aru...

Õllepärmid käärimise protsessis mitte ainult ei söö suhkruid ja tooda seda, mis on vajalik, vaid täidavad samal ajal ka palju muid keemilisi protsesse. Eriti toimub etüleerimisprotsess — keeruliste estrite moodustamine: mis siis, et alkoholi on, ka rasvhappeid (kas sa mäletad maltost?) — neid on ka, neist saab teha palju huvitavat! See võib olla ka roheline õun (teatud Ameerika lager'itele), banaan (tüüpiline saksa nisuõlle jaoks), pirn või võid. Kuidas mul meenub kool ja erinevad estrid, mis lõhnasid nii, et njam-nyam-nyam. Aga mitte kõik. Kas joogist saab puuviljalõhnaline või peene aroomi segu joodud ja lahusti segu — sõltub keeruliste estrite kontsentratsioonist, mis omakorda sõltub erinevatest teguritest: käärimise temperatuur, úlite tõhusus, pärmi tüvi, hapniku hulk, mis sattus happe sisse. Räägime sellest, kui jõuame õlle valmistamise tehnoloogiana.

Maitses mõjutavad pärmid samuti — seda meenutame, kui räägime humalast.

Ja nüüd, kuna oleme pärit pärmide kohta tutvunud, võib teatada ainukesest õigest meetodist õlle jagamiseks. Ja ei, %username%, see ei ole "hele" ja "tume", sest ei eksisteeri ei heledat ega tumedat, nagu ei eksisteeri 100% blonde ja 100% brünette. Tegelikult — jagamine õlle ja lager'i vahel.

Täpse olla, õllepruulijate jaoks on kääritamine kahte tüüpi: ülemine (pärm tõuseb üle õlletee) – nii saadakse ale, ja alumine (pärm vajub põhja) – nii valmistatakse lager. Meeles pidada pole keeruline:

Ale -> pärm kääritab kõrgemal -> kääritamise temperatuur on kõrge (umbes +15 kuni +24 °C) -> nautimise temperatuur on kõrge (alates +7 kuni +16 °C).
Lager -> pärm töötab madalamal -> kääritamise temperatuur on madal (umbes +7 kuni +10 °C) -> nautimise temperatuur on madal (alates +1 kuni +7 °C).

Ale on kõige vanem õlle liik, just seda pruulisid esimesed õllepruulijad sadu aastaid tagasi. Praegu on enamiku alede puhul iseloomulikud: kõrgem tihedus, keerukam maitse, sageli puuviljane aroom ja peamiselt tumedam (võrreldes lageritega) värv. Oluline eelis alede puhul on suhteliselt lihtne ja odav tootmine, mis ei vaja täiendavat jahutusseadet nagu lagerite puhul, mistõttu saavad kõik käsitööõlle tootjad pakkuda üht või teist ale'd.

Lager see-eest ilmus hiljem: tal soovitati tootmist alustada alles XV sajandil, ja alles XIX sajandi teisel poolel hakkas see tõsiselt kasvu juurde saama. Kaasaegsed lagerid eristuvad selgema ja sageli humalamaitse ja -aroomiga ning tavaliselt heleda värviga (kuigi olemas on ka mustad lagerid) ja madalama alkoholisisaldusega. Peamine erinevus aledega: tootmise viimases etapis valatakse lager spetsiaalsetesse mahutitesse ja küpseb seal mitme nädala või isegi kuu jooksul lähedastes nulltemperatuurides – seda protsessi nimetatakse lageriseerimiseks. Lageritooted säilivad kauem. Tänu kvaliteedi stabiilsuse hoidmise kergusele ja pikkadele säilivusaegadele on lager maailmas kõige populaarsem õlle liik: praktiliselt kõik suured õlletehased toodavad lagerit. Kuid kuna tootmiseks on vajalik tehnoloogia keerukus (ärge unustage lageriseerimist), samuti oleks vaja spetsiaalseid külmakindlaid pärme – seega on originaalsete (just originaalsete, mitte ümberbränditud) lagerite olemasolu mõnes käsitööõlle tootjas nende staatuse ja õllepruulijate kogemuse märk.

Paljud (sealhulgas mina) usuvad, et ale on võrreldes lageritega "õigem" õlu. Ale'd on maitsete ja aroomide poolest keerukamad, nad on sageli intensiivsemad ja mitmekesisemad. Küll aga on lagerid arusaadavamad, need on sageli värskendavamad ja keskmiselt vähem tugeva alkoholisisaldusega. Lager erineb ale'st ka sellega, et selles puuduvad selged pärmi maitsed ja aroomid, mis on ale'de jaoks olulised, mõnikord isegi kohustuslikud.

Noh, nüüd oleme asjad selgeks saanud. Õige? Ei, vale — on olemas variante, kus õlu on lageri ja ale'i hübriid. Näiteks Saksamaa kölsšid — need on ülemise fermenteerimise õlu (see tähendab ale), mis käärib madalatel temperatuuridel (nagu lager). Selle viljelemise tulemuseks on jook, mis omab mõlema õlletüübi omadusi: selgus, kergus ja värskus koos veidi tajutavate puuviljanootidega maitses ja lühiajalise, kuid meeldiva magususega. Ja natuke humalat lõpuks.

Aga üldiselt, kui sa, %username%, ootamatult tundsid, et hakkad õlle klassifikatsioonist aru saama, siis siin on sulle lõpuks:

Kokkuvõtteks pärmide kohta: kokkuvõtteks – mida kauem pärmid töötavad, seda enam võib õlle maitse ja iseloom muutuda. See kehtib eriti ale'de puhul, kuna nendes on suurem hulk ühendeid, mis mõjutavad maitset ja aroomi. Seetõttu mõningad ale'de tüübid eeldavad pudelis käärimist: õlu on juba pudelisse valatud ja seisab poe riiulil, kuid sees toimub endiselt käärimisprotsess. Omandades paar pudelit sellist õlut ja joob neist erinevatel aegadel, võib tunda märkimisväärset erinevust. Samal ajal pastöriseerimine röövib õlt mõningaid maitseomadusi, kuna välistab elavate pärmide olemasolu jookides. Tegelikult just seetõttu hindavad paljud filtreerimata õlu: isegi pärast pastöriseerimist suudavad pärmitooted muuta joogi maitsvamaks. See sade, mis on nähtav filtreerimata õlle mahuti põhjas — see ongi pärmi jäägid.