Õllest keemia teadlase pilgu läbi. Osa 3

Tere, %username%.

Kuna sa oma seadmega nokitsed, jätkame teemat õllest, millest oleme juba osaliselt rääkinud siit, veidi rohkem — siit, kuid me ei peatu endiselt saavutatu peal!

Olen ääretult rõõmus, et otsustasin selle venitada artiklite tsükliks, sest kommentaaridest sain aru, et paljusid alguses ebaolulisi küsimusi tuleb siiski arutada — ja kui ma oleksin kirjutanud ühe artikli, oleks see tulnud kas ebaõige või liiga pikk ja tüütult venitatud.

Nii on meil nüüd juba kolmas osa ja loodan, et mitte vähem huvitav. Ja ma kirjutan seda teadlikult juba pühapäeva varakult, et mitte rikkuda tööweekendi algust. Rikkuda kavatsen ma seda järgnevate osadega 🙂

Lähme.

Alustan lubatud Guinnessi looga ja Püha Patricku päevast.

Peamine iiri püha on pikka aega tugevalt seotud rohelise värvi, paraadide, kahtlaselt purjus punakarvaliste leprekaunide ja Guinnessi õllega. Aga see ongi imelik — mis seos on Püha Patrickul ja üldiselt kristluse vastuvõtmisel Iirimaal Arthur Guinnessi ja tema tehastega, mis ilmusid palju hiljem?

Tegelikult ei ole mingit seost — enamgi veel: kuni 60-ndate aastate keskpaigani suleti Püha Patricku päeval kõik pubid, sest alkoholi, sealhulgas õlle, müük oli keelatud, mis on igati õige, sest püha on peamiselt religioosne. Kuid kuna iirlased on sellised iirlased, siis 17. märtsil, samal ajal kui Iirimaa omaks võttis kristlust, õpetatakse samal ajal ka iiri kultuuri.

Just selle „kultuurilisuse“ tõttu haarasid jookide tootjad „Guinnessi“ tootmisest kinni. Ettevõtlikud iiri õlletootjad, kellel on head eelarved, mitte ainult ei edendanud aktiivselt oma tooteid püha ajal, vaid lobbisid ka selle tähistamise nimel erinevates riikides. Sa ei teadnud, %username%, kuid Malaisias tähistatakse Püha Patricku päeva väga auväärselt just tänu kohaliku ettevõtte harule. Kanadas, kus püha ei ole kahtlemata väga populaarne, on õlletehasest esindajad aktiivselt toetamas püüdlust muuta see rahvuslikuks pühaks.

Üldiselt tuleb ettevõttele au anda: nad on teinud kõik, et kui maailmas mainitakse sõna „Iirimaa”, mõtleksid inimesed kohe kuulsale stout’ile ja peavad seda tõeliselt peo oluliseks õlleks. Statistika kohaselt müüakse Püha Patricku päeval „Guinnessi” umbes 10 korda rohkem. Õpi maitsvat turundust, %username%!

Guinness'it meenutame veel mitu korda, aga praegu jätkame õlle koostisosadega. Meil on jäänud veel natuke — ja kõik on valikulised.

Humar.

Nii et algame sellest, et humal (lad. Húmulus) on õistaimede sugukonna kanepiliste rikka. Jah, humala käbid on sugulased nendele samadele käbidele, mille kohta on sul ja sinu rõdul huvi tundnud mõned tõsised onud ja tädid. Kuid pettume kohe ühes müüdis: humal, vastupidiselt sõna „humal” tähendusele ja kahtlastele sugulastele, ei mõjuta õlle tugevust, kuid omab pehmeid rahustavaid omadusi, mis on nõrgemad kui palderjani omad. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan — ravimid, mis sisaldavad humalat või selle komponente. Oleme ausad: „humaldab” peamiselt alkohol, mitte humal, mis parimal juhul lõdvestab ja rahustab.

Humala „käbides” on 8-prenüülnaaringeniin — aine, mis kuulub fütööstrogeenide klassi (füto — taim, östrogeen — naissoost suguhormoon), mis annab humalale östrogeenset aktiivsust. Katsedes kastreeritud hiirtel ja infantilsetel rottidel on leitud, et 70% humala ekstrakt annuses 10–30 mg põhjustab estrust või proestrust. Loomadele humala ekstrakti igapäevane manustamine 12 päeva vältel suurendas emaka sarve massi 4,1 korda. 8-isoprenüülnaaringeniini lisamine joomiseks mõeldud vette munasarjadeta hiirtele põhjustas vaginaalse epiteeli östrogeense stimuleerimise. Siiski saavutati efekt kontsentratsioonis vähemalt 100 µg/ml, mis ületab 8-isoprenüülnaaringeniini sisaldust õlles 500 korda.

Humulusefekti, mis on seotud humala fütosekstrainega õlles, on palju kõmu: seal olid naised, kes osalesid humala korjamises, kellel oli menstruaaltsükkel häiritud, ja seal oli mees, kelle väärikus langes katastroofiliselt. Kuid sellised kõmu ei arvesta, et humalas leiduv fütosekstraine on umbkaudu 5000 korda nõrgem kui loomne östrogeen. Seetõttu tuleb, et kasvatada endale ilus ja prink rind, juua päevas umbes 5-10 tonni õlut. Niisiis, unusta kõik hirmutavad sõnad „estrus“ ja „proestrus“, lõpeta endale sarvede proovimine ja tupeepiteeli otsimine — parem vala endale veel üks klaas.

Humal on õlle mitteobligatoorne koostisosa. Varem kasutati selle asemel tootmisel spetsiaalseid ürte, eesmärk oli siiski sama: tasakaalustada malta magusus ürtide mõru maitsega. Õlut on võimalik keeta ilma humalata, kuid sel juhul saab see tasakaalustamata ja maitsetu.

Humal mõjutab õlle märgatavaid omadusi: aroomi, maitset tervikuna ja eriti mõru maitse taset. Mõru on peamine näitaja, millest räägime allpool põhjalikumalt. Humala lisamine õlle tootmise varases staadiumis suurendab mõru ja muudab maitse selgelt, samas kui hilisema lisamise korral mõjutab see peamiselt aroomi — tsitruseline, passioonivili, lilleline, mango, rohuseline, muldne ja muud õlle aroomid, mis ilmuvad humala, mitte toredate lisaainete tõttu, mis algavad tähega „E“ ja numbritega pärast. Kuid ära petta, %username%: üks õlle üllas aroom on segu kassipeenra ja mustsõstra lõhnast - selline efekt tuleneb suurest humala sortide Simcoe kontsentratsioonist, samas kui värske kohvi lõhn, millega sind võib-olla meelitas külalispubi — vastupidi, ei ole üllas aroom ja seda peetakse õlle jaoks vastuvõetamatuks. See ilmneb humala oksüdeerumise tõttu, kui õlu on päikesevalgusele avatud — sellest räägime jälle veidi hiljem.

Nagu linnase valmistamisel, võivad erinevad humalasordid olla kasutusel erinevatel etappidel õlle valmistamisel. Nii saab saavutada väga huvitavaid maitse- ja aroomiomadusi, mistõttu maailmas kasvatatakse tohutul hulgal erinevaid õllehumala sorte, ning uusi sorte tekib iga aastaga. Kuid kõige rohkem kasutatakse vaid mõnede kümnete sortide vahel, millest kuulsamad on pärit Tšehhist ja USA-st. Üks tuntumaid ja äratuntavamaid humalasorte on Saaz ehk Žateci humal. Seda kasutatakse tohututes kogustes lager'ite tootmisel, andes peene mõrkjuse ja äratuntava maapinnase- ja vürtsika aroomi rohu nootidega. Kui olete joonud klassikalisi Tšehhi sorte või näiteks Stella Artois lager'it, siis teate, millest ma räägin.

Sageli kasutatakse toorainena pressitud humalat graanulite kujul (on arvamus, et see on üks põhjus, miks on tekkinud müüt pulberõlle kohta): nii hoiab see kauem ja säilitab oma omadused, samas õlle kvaliteet ei kannata kuidagi.

Belgias kasutatakse humala lehti ja noori võrseid salatites, lisatakse supidesse ja kastmetesse. Rumeenias tarbitakse noori võrseid nagu sparglit. Alates iidsetest aegadest on humalat kasutatud leivatootmises leiva ja erinevate kondiitritoodete valmistamisel. Humalat kasutatakse ka mitte ainult õlle, vaid ka mesi veinide valmistamiseks: see parandab nende organoleptilisi omadusi, soodustab meeveini loomulikku selginemist ja kaitseb seda hapendamise eest.

Kuid peamine, miks humal on õlletootmises väärtuslik, on alfahapete sisaldus. Need on keerulised ühendused, mida nimetatakse humuloonideks.
Siin on kaunitar humuloon.

Olenevalt humalasordist, kasvutingimustest, koristamise vanusest ja kuivatamisprotsessist võib humulooni kontsentratsioon olla erinev, näiteks:

• Cascade 4.5-8%
• Centennial 9-11.5%
• Chinook 12-14%
• East Kent Goldings 4.5-7%
• Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
• Mt. Hood 3.5-8%
• Saaz 2-5%
• Styrian Goldings 4.5-7%
• Willamette 4-7%

Pean mainida, et lisaks humuloonile on veel ka kogumuloon, adhumuloon, posthumuloon ja prehumuloon. Samuti on olemas ka beetahapped: lupuloon, kolupuloon ja adluupuloon. Need annavad õllele veidi jämedamat mõru maitset kui alfadehapped. Kuid kuna nad ei lahustu nii hästi, on nende panus märkimisväärselt väiksem, seetõttu võidavad alfahapped.

Kuumenemisprotsessis läbitegevad alfadehapped isomeerimise, tänu millele tekib humuloonist isohumuloon:

Just isohumuloon on standardiks mõruduse mõõtmisel, seda tähistab salapärane lühend IBU, mis tähendab rahvusvahelisi mõruühikuid — International Bitterness Units, mis põhimõtteliselt näitab, millise isohumulooni kontsentratsiooni vees milligrammides/liiter vastab konkreetse õlle mõrudus. Arvatakse, et inimese mõruduse tajumise piir on umbes 120 IBU. Kõik, mis ületab selle väärtuse, tajutakse ühtmoodi. Seda tuleks meeles pidada, kui kohtate müügil õllet, millel on väga kõrge mõruduse näitaja; lisaks ei ole mõtet juua madala IBU-ga õlut pärast kõrget arvu — maitsemeeleled „tükivad“ ning te ei suuda lihtsalt maitset hinnata.

Muide, beetahapped ei isomeeritseeru nagu alfadehapped. Selle asemel oksüdeeruvad nad aeglaselt. Kuna see protsess võtab kauem aega, siis mida kauem õlu fermenteerub ja laagerdub, seda tugevam on efekt ja mõrudus.

Isohumuloon on vaid üks iso-alfadehapete esindajatest, kuid neil on veel üks ülimalt oluline toime: nad avaldavad bakteriostaatilist mõju paljude grampositiivsete bakterite suhtes. Esiteks pärsib see bakterite paljunemist, mis on vastutavad piimhappe käärimise eest — seega kaitseb see õlut hapuks minemise eest. Teisest küljest ei mõjuta iso-alfadehapped gramnegatiivseid baktereid, seega peab õlletootja hoolitsema hügieeni ja steriilsuse eest, kui ta soovib saada õlut, mitte halvasti lõhnavat ja haput vedelikku.

Arvestades neid tegureid, on arusaadav, miks keskaegades eelistasid inimesed õlut vee asemel: joogi lõhn ja maitse olid suurepärased tõendid selle bakteriaalsest saastatusest, mida ei saa öelda vee enda kohta.

Iso-alfa-happed, nagu ka teised humalas sisalduvad ained, on vahtude moodustamiseks ülitähtsad: kui malta soodustab vahtude teket, siis humal mõjutab selle kestvust. Seda on eriti hästi näha lihtsate kergete lagerite näitel väikese tihedusega: klaasi valades mõnda Millerit, ei saa tihedat, püsivat vahtude kihti.

Kuid just iso-alfa-happed viivad selleni, mida nimetatakse "skunky beer" — sõna otseses mõttes: "skunxi õlu". Valguse ja hapniku korral lagunevad need ained reaktsiooni tulemusena, mida kiirendab riboflaviin, vabade radikaalide teket põhjustava eksotsüklilise süsinik-süsiniku sideme homolüütilise lagunemise tõttu. Lammutusreaktsioonist saadud aktsiooniradikalis laguneb seejärel uuesti, genereerides 1,1-dimetüülalliinradikaali. See radikaal võib reageerida väävlit sisaldavate aminohapetega, nagu tsüsteiin, moodustades 3-metüülbut-2-eni-1-tiooli — ja just see toode määrab skunxi lõhna. Siiski, väga madalates kontsentratsioonides on lõhn sarnane värskelt röstitud kohvile.

Igal juhul on iso-alfa-hapete lagunemine äärmiselt soovimatu protsess, ja mida rohkem on õllel humalat, seda kiiremini see degradeerub, kaotades aroomi ja mõruduse. Seetõttu ei tohiks humalatega õllesorte kaua hoida: õlu võib kaotada poole oma aroomiomadustest juba paar kuud pärast tootmist. Veelgi rumalam on hoida seda avatud kujul. Aususe nimel tuleb märkida, et selline lagunemine ei ole iseloomulik ainult IPA-le, vaid kõikidele õlüüülie stiilidele, millel on märkimisväärne humalasisaldus: see hõlmab erinevaid Pale Ale variante (APA, NEIPA, bitterid jms), pilsnereid (tšehhi õlle põhiosa) ning isegi helleseid (Saksa lagerid nagu „Spaten“, „Löwenbräu“, „Weihenstephaner“ jpt). Kõik need õlled on mõistlik tarbida nii värskena kui võimalik, vältides nende hoidmist külmkapis või veel hullem — kapis riiulis mitme kuu jooksul. Isegi kui nad on avatud enne kehtestatud aegumiskuupäeva, on need tõenäoliselt juba vähem maitsvad.

Kuidas õlle riknemist vältida, pööratakse õlle tootmisel erilist tähelepanu sellele, et UV-kiirgus ei pääseks õlle sisse ning ka vee hapnikusisaldusele. Mõnedes õlletehastes suudetakse saavutada hapniku tase kümneid µg/l ja isegi madalam — et sa saaksid aru, %username%, räägime tasemetest, mis on lubatud tuumareaktorite jahutussüsteemides.

Muide, tänaseks on teada 250 erinevat eeterlikku õli, mis on humalas. Taimes on kõrges kontsentratsioonis miitseen, humuleen ja kariofiilenen. Viimane neist annab kõige rohkem maitse ja aroomi vahtsele joogile. Üle mere toodetud humalasortides on miitseen kontsentratsioon suurem kui Euroopa omadest, lisades rohkem tsitrusviljade ja okasmetsade noote. Kariofiilenen toob esile vürtsiseid noote, andes õllele teravama maitse. Koos juba mainitud keerukate estritega, mis saadakse kääritamise käigus, võib sündida nii keeruline parfüüm, et Rive Gauche ja L’Etoile jäävad pidama.

Gaasi.

Jah-jah, %username%, gaasi saab samuti pidada õlle komponendiks.

Esimene gaas meie nimekirjas — süsinikdioksiid — on üks pärmide elutegevuse produkte. Samas sõltub valmis õlles süsinikdioksiidi hulk peamiselt õlletehase või tehnoloogi soovist, kuid see erineb alati sõltuvalt sellest, millisesse mahutisse õlu lõpuks villitakse. See on võtmetähtsusega.

Üldiselt võib öelda järgmist: gaasi on alati vaja — ühelt poolt tõrjub see lahusest kahjuliku hapniku, teiselt poolt aitab see kaasa vahtu moodustumisele õlle avamisel.

Tihti gaasitakse õlu, mis müüakse purgis või pudelis, iseseisvalt erinevate kääritamisetappide käigus või jätkab gaasi teket juba poes nn elava õllega, mis kääritab pudelis. Muudel juhtudel võib tootja sundida õllegaasi süsinikdioksiidiga soovitud tasemeni — see on kiire ja mugav. Tihti tehakse seda juhul, kui õlu on mõeldud edaspidiseks villimiseks baaris või poes. Sel juhul ei erine muidugi pärmide poolt toodetud gaas kuidagi tsüliindrooliga lisatud gaasist. Kuid loomulikult võid uskuda "bioloogilisse süsinikdioksiidi" ja maksta rohkelt, järgides teooriat, et rehvide täitmine lämmastikuga on kasulik. Edu.

Nii et, spetsiaalsetesse tünnidesse (kegidesse) pakitud õlu, mis on tehasest lahkunud, omab vajalikku gaasistamise (karboniseerimise) astet. Samas tuleb see astme hoida käärimise kohas, st baaris või müügikohas. Selleks on jaotussüsteemiga ühendatud gaasiballoon (süsinikdioksiid või lämmastiku segu): selle ülesanne on mitte ainult õlle tünnist välja suruda, vaid ka säilitada gaasistamine õiges tasemes.

Tegelikult, sõltuvalt süsteemis oleva survest, siseneva gaasi kogus õlle sisse varieerub, mistõttu see võib tarbimise ajal anda erinevaid aistinguid. See on üks põhjusi, miks sama sort võib eri kohtades toas erinevalt maitseda ning erineda pudeli- ja konservversioonidest.

Lisaks süsinikdioksiidile väärib tähelepanu ka lämmastik. Kuidas selgus 60 aastat tagasi, muudab süsinikdioksiidi ja lämmastiku omaduste erinevus palju.

Mäletage vaid äsja klaasi valatud tõmmatud Guinness Draughti. Tihe kreemjas vaht, allpool langevad mullid, mis loovad selle kuulu järgi 'laviiniefekti', ja õlu ise – nagu veidi kreemjas, vaevu gaasistatud, pehme tekstuuriga – kõik see on tingitud just lämmastiku kasutamisest tõmmatud Guinnesses.

Tegelikult hakkas seda gaasi õlle valamisel esmakordselt kasutama just tootja, kelle kuulus Iirimaa staut on tegelikult tuntud kogu maailmas, kuid see juhtus mitte just parimates oludes. Kuulus õlletehas pidi rängalt võistlema 20. sajandi esimesel poolel populaarsust koguva tõmmatud liikide, eriti lageritega, ja ei suutnud sellega midagi peale hakata: 'Guinness' müüdi siis kas soojalt pudelites või parimal juhul valati süsinikdioksiidiga, mis halvas õlle maitset ja aeglustas oluliselt valamisprotsessi. Rahvas aga nõudis külma ja kiirelt. Midagi pidi tegema.

Probleemi lahendas Iiri õlletootja Michael Ash: hariduse poolest matemaatik tõusis ta juhtkonna poolt meeskonna etteotsa, kelle ülesanne oli välja töötada tehnoloogia pudelites "Guinnessi" säilivusaja pikendamiseks. Ash mitte ainult ei pannud tähele, et õhu eemaldamise efektiivsus on parem, kui kasutada lämmastikku süsinikdioksiidi asemel, vaid tema ja tema meeskond lõid süsteemi, mis võimaldas kiirelt tõmmata stout'i otse vaadist, kasutades erinevate gaaside segu, sealhulgas lämmastikku. 1958. aastal patenteeriti uus süsteem ja see läks järk-järgult kasutusse, suurendades "Guinnessi" müüki neljandiku võrra. Muide, praktiliselt samal ajal patenteeriti ka plastiku sisu, mis sisaldab kokku pressitud lämmastikku, mis puruneb purgi avamisel ja "vahutab" õlle.

Praegu on Maal sadu erinevaid sorte, mis serveeritakse nitraat-gassiga, täpsemalt lämmastiku ja süsinikdioksiidi seguga: peamiselt suhe umbes 80% kuni 20% vastavalt. Eriti on lämmastiku all olevad alad Inglise ja Iiri elavad ning eelkõige stout'id, kuid vahel võib leida ka vähem tüüpilisi lämmastiku all juhenditavaid sorte, näiteks lagreid.

Kuid tuleb öelda, et sellega loomulikult on ka teatud spekulatsioonid — räägin nüüd igasugustest "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA ja muud. Asi on selles, et IPA (India Pale Ale) on õlle stiil, kus peamine roll on humalal. IPA stiilis õlled ei pea olema piinavalt kibedad (see trend on juba möödas), kuid spetsiifiline humalane kibedus peaks sellises õlles olema. Just tugeva humaldumise pärast hindavad õlle armastajad IPA-d ja selle erinevusi.

Nitro IPA purkides sisaldavad kapslid lämmastikku (täpsemalt, lämmastiku ja süsinikdioksiidi segu). Lämmastik annab õllele teatud omadused: tihe kreemjas vaht, meeldiv tekstuur ja joodavus. Lämmastiku õlu on meeldiv juua, see tundub kerge ja arusaadav.

Kuid lisaks sellele on lämmastikul veel üks, üsna salakaval omadus: see varjab mõningaid õlle maitse nüansse. Eriti varjab see mõrudust. Ja kui klassikaline õhuke stout 'Guinness' või lihtne ja arusaadav ale 'Kilkenny' saavad lämmastikust kasu, siis humalase õlle jaoks muutub see peamiseks vaenlaseks. Lämmastik röövib IPA-lt selle pisikese, millega see õlu teistest eristuma peaks.

Sellepärast ei anna ükski 'IPA' lämmastikus seda põhiteemat, mida ta andma peaks — meeldivat, kuiva humalat mõrudust. Õigemini, ta üritab, aga kapslist väljunud gaas takistab: see muudab õlle kergeks, meeldivaks ja joodavaks, ning näitab ka kaunilt, kiirelt voolavaid mullikesi klaasi seintel, kuid jätab teid ilma sellest, millega need kolm maagilist tähte purki kanti.

Lühidalt öeldes on 'Nitro IPAd' turundajate soov lihvida buldoge ja ninasarvikute ristandi, mille tulemus on vastav.

Muide, kuna taime teema puudutasime, lisan veel natuke. Vaht mõjutab oluliselt õlle maitse ja aroomi tajumist. Oma maitse retseptoritega kokku puutudes annab see meelerahu tunnetamise ja selle puudumine või vastupidi, liialdamine võib maitseelamusi oluliselt muuta. Valage klaasi saksa nisuõlu, laske vaht seista (tuleb oodata) ja proovige. Nüüd valage teise klaasi uus ports, nii et moodustuks vahuhape, ja tehke lonks: uskuge, te tunnete kindlasti erinevust.

Huvitav on see, et vahtu mõjutab isegi klaasi kuju. Eriti klassikalise nisuõlle klaasi allavajumine on olemas just selleks, et iga klaasi kallutamisega hakkaks uuesti vaht moodustuma, mis on antud õlletüübi jaoks standardi kohaselt vajalik. Temperatuur mängib ka olulist rolli: ütleme, et kui lõhnav õlu hoitakse liiga kõrgel temperatuuril, vahutab see kallutamisel palju. Sama kehtib isegi sooja pudelisse või purki pakendatud õlle puhul: ma ei usu, et õllehuviliste seas on kedagi, kes ei oleks kunagi jäämäele valanud vahtu, kui on pudelit kuumadele päevadele avades avanud.

Muide, kui süüa õlut rasvase toiduga, siis vahtu on märgatavalt vähem: iga kontaktil olev rasv huultel takistab valkude vahtu moodustamast ja rikub selle.

Nii et järgmine kord, kui püüad õlut valada võimalikult vähe vahutades, pea meeles: tõenäoliselt vabastad sa end praegu ise liigsetest naudingutest, mida jook pakub.

Muide, austus vahtu vastu on hea näitaja baarmeni teadmiste ja oskuste tasemest. Õiges õlle baaris ei valata kunagi õlut ilma vahukooreta, kui see seal olema peaks. Ja see peaks olema seal enamikul juhtudel, harvadel eranditel: kui õlu ei vahtu loomult hästi (näiteks nn kastme õlled või Ameerika kerge lager).

Seega ära kiirusta baarmeni süüdistama, et ta pettis sind, tuues klaasi vahtu — tõenäoliselt petad sa hoopis iseennast.


Noh, ilmselt tänaseks piisab, aga järgmistes osades räägime õlle viimastest koostisosadest — erinevatest lisaainetest, uurime, kas need on tõepoolest üleliigsed, mida arvavad sakslased ja belglased, samuti ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 ja Venemaa valitsus üldiselt — ning mõtleme välja, kellele seda tõeliselt tarvis on. Infot tuleb rohkelt, ja veel rohkem jääb kõrvale, seega on tõenäoliselt see osa mitte viimane.

Allikas: habr.com