Õllest keemiku silmade läbi. Osa 4

Tere, %username%.

Kolmas Minu õlle tsükli osa Habril ilmus vähem märkamatult kui eelnevad — arvestades kommentaare ja hinnangut, on see ilmselt juba pisut väsitanud mind oma jutustustega. Kuid kuna loo lõpetamine õlle koostisosadest on loogiline ja vajalik, on sinu ees — neljas osa!

Lähme.

Nagu tavaliselt, alguses on lühike õllelugu. Seekord on see üsna tõsine. See on lugu, mis on kaudselt seotud Suure Võiduga, mille meie vanavanemad saavutasid 1945. aastal. Ja hoolimata igasugustest spekulatsioonidest ja jamast — ma olen selle võidu üle uhke.

Mitte sügavale minnes, räägin ma kõige huvitavamatest faktidest, mis puudutavad õlle tootmist ja tarbimist Suure Isamaasõja ajal (andmed on saadud avatud allikatest ning õlle ajaloolase Pavel Egorovi loengust).

• Õlut toodeti isegi sõja ajal. Jah, üllatusena ei peatunud õlle tootmine Teise maailmasõja ajal täielikult, kuigi tootmismahud olid oluliselt vähenenud. Vähendamise põhjus on selgelt mõistetav: riigi keerulisel ajal olid vajalikud suured ressursid — nii inim- kui toidu- ja tehnilised.
• Mõned õlletehased hakkasid tootma kuivikuid. Paljud Nõukogude õlletehased viidi arvestataval määral üle tähtsamate sõjaajal toodete valmistamisele. Näiteks Leningradi tehas 'Stepan Razin' määras toona siis osakonna liider toidutööstuses kaaslane Zotov kuivikute tootmise normiks 200 tonni kuus. Veidi varem sai sama 'Stepan Razin' koos mõnede teiste suurte õlletehastega käsu õlle tootmine lõpetada ja kõik olemasolevad teraviljavarud edastada jahuks.
• Fasistide saabumise korral Leningradi oli plaanis neid õlle kaudu mürgitada. 1941. aasta detsembri seisuga oli sama 'Stepan Razina' keldrites jäänud vähem kui miljon liitrit õlut, peamiselt 'Žiguljevskoye'. See oli osa nn strateegilisest reservist, mille pidi mürgitama, kui fasistid Leningradi tulevad. Võimalike diversioonide eest pidi vastutama tehas juhtiv õllemeister.
• Õlut keedeti isegi Leningradi blokaadi ajal. Leningradi õlletehas 'Krasnaya Bavariya', kui uskuda arhiivdokumendid, suudlesin mai pühade eel 1942. aastal toota umbes miljon liitrit õlut, tagades sellega kõikidele leningradlastele piduliku õllekruusi. Tootmisprotsessi käigus valas osa töölisi õlut käsitsi, kuna tehases ei olnud kolme kuu jooksul elektrit.
• Esimest Võidupüha tähistati sealhulgas ka õllega. 9. mail 1945. aastal tähistati võitu fašistide üle igal pool: nii NSV Liidus kui ka Euroopa riikides, kus meie väed veel paiknesid. Loomulikult tähistas mõni suurüritust ka viinaga, kuid mõned eelistavad õlut: näiteks Tšehhoslovakkiast leidsid Punaarmee sõdurid, et nad tähistavad võitu kohaliku õllega (vt artikli alguses olevaid fotosid).
• Kuulus tänapäeval Lidi õlletehas tootis õlut Wehrmachti jaoks. See juhtus, loomulikult, mitte tehasete omanike soovil: natsistide okupeerimise ajal läks tootmine sakslaste juhtimise alla, kes korraldasid seal õlle tootmisprotsessi natsivägedele. Loomulikult ei joonud kohalikud elanikud Valgevene linnas Lidast ja naaberpiirkondadest seda õlut, kuna kõik partiid jagati kohalikes Saksa üksustes.
• Õlu natside jaoks valmistati juutide abiga. Mis on huvitav: tehase eest vastutas SS insener Joachim Lochbiller, kes, vaatamata tolleaegsetele tavadele, mitte ainult ei kaasatud juute õlle tootmisse, vaid kaitses neid ka aktiivselt teiste SS-ide eest. Ühel hetkel hoiatab ta isegi oma hoidjaid, et neid ähvardab surm ja nad peavad põgenema. Septembris 1943 tungisid tehasesse SS-mehed ja arreteerisid kõik juudid, süüdistades neid õlle mürgitamises. Halvad hinged pandi rongi, kuid teel suutis osa pantvange rongist välja hüpata: nende seas olid ka Lidi õlletehase algsed omanikud – Mark ja Semjon Pupko.
• Okkupeeritud Saksamaa osa valmistas õlut NSV Liidu jaoks. Selliste õlletootjateks olid Saksamaal paiknevad Nõukogude sõjaväed. On säilinud isegi venekeelsed etikettide kujundused sellistele õlledele. Kui palju õlu maksis, kellele see toimetati ja kui maitsvat see oli – need faktid ajalugu, kahjuks, vaikib.
  
• Sõdade trofees oli ka saksa õlletehase seadmeid. Kahju hüvitamise raames, mida Nazi Saksamaa ja tema liitlased tekitavad, anti Nõukogude Liidule, muu hulgas, berliini suure õlletehase seadmed. Need trofee seadmed paigaldati Stepan Razini nime kandvasse õlletehasesse. Sarnaste trofee "raudadega" varustati ka Moskva õlletehast Hamovnikites.
  
• Teise maailmasõja järel võeti kasutusele õlle standard, mis kehtib tänaseni. GOST 3473-46 võeti vastu 1946. aastal ja, mõningate muudatustega, püsis see kuni 20. sajandi lõpuni, pärast mida asendati see uuema, kuid mitte kõige kaasaegsema standaardiga. Räägime sellest kindlasti eraldi.

Nüüd naaseme meie koostisosade juurde. Jäänud on viimane ja see on —

Lisaained.

Alustan oma juttu lisaainetest sellega, et ametlikult ei tohiks need õlles olla. Kuid tegelikult on neid igas õlles. Need ei halvendavad aga ei maitset, kvaliteeti ega joogi väärtust — nad avavad lihtsalt teatud omadusi. Proovime välja selgitada kõige populaarsemad, seejärel arutame nende kasulikkuse ja mittekasulikkuse üle üksikasjalikumalt.

• Kõige populaarsem koostisosa, mis ei kuulu kohustuslikku nimekirja, on nn "mitte-idandatud" koostisosad — need on terad, mis ei läbinud idandamisetappi, st ei saanud maltseks. Need võivad olla nisu, riis või mais. Kõige sagedamini esinevad mais ja riis, sageli jahuna või muude toodetena. Põhjus on lihtne: nad on odav allikas lihtsad suhkrud, mis on vajalikud pärmidele süsihappegaasi ja alkoholi tootmiseks, mis tähendab, et need suurendavad joogi tugevust. Mais esineb sageli massiliselt toodetud Ameerika õllede koostises (mõnikord mainitakse seda kui maisi), samas kui riis on Aasia õllede koostises, mis on loogiline: USA kasvatab maisi suurel määral, Aasia riigid aga riisi. Riis ja mais annavad õllele iseloomuliku magususe, mida märkab igaüks. Samuti kasutatakse sageli mitte-idandatud nisu: see on üks koostisosadest, mida kasutatakse nisuõlle valmistamisel. Just nisu sisaldavad ained võimaldavad saavutada teatavaid maitse- ja lõhnatoone.
• Suhkur on veel üks sageli esinev täiendav koostisosa õlles. Tihti kasutatakse seda tugevate sortide tootmisel: suhkru lisamine annab pärmidele kõige lihtsama täiendava toidu, et seda alkoholiks töödelda. Suhkur võib olla lisatud selliste allikate kujul nagu maisisiirup, maltoosisiirup jne. Samuti võib kasutada mett, kuid siis muutub tootmine liiga kalliks. Muide, sageli kasutatakse looduslikku värvi: suhkrust värvi (E150), mis on sisuliselt suhkrukaramell. Kui näed pudelil E150üle — lõdvesta end, sest tegemist on kõige loomulikuma põletatud suhkruga, mida saab lusikatega süüa. E150b, E150c ja E150d ei ole nii loomulikud, kuid siiski ei pane keegi neid rohkem kui lubatud 160 mg/kg kehakaalu kohta, joob õlut.
• Lammutame ühe müüdi: õlle tootmisel ei kasutata praktiliselt kunagi keemilisi kunstlikke värvaineid ja konserveerimisvahendeid — täiesti piisab looduslikest koostisosadest ja nende käärimise toodetest, samuti töötlemise protseduuridest (sellest räägime hiljem). Miks kulutada lisakeemiale ja kindlasti märkida see koostisesse, kui kõik saab teha retsepti abil? Kuid siiski, kui leida odavaid "puuvilja" õllesorte ("lime'iga", "granaatõunaga" jne) — siis selles segus on tõeliselt nii maitseaineid kui värvaineid, kuid õlleks seda nimetada on äärmiselt keeruline. Samuti võib õllele lisada askorbiinhapet (E300), mis on formaalselt — mitte sünteetiline keemia, vaid käärimise toode (jah, nii seda sünteesitakse). Askorbiinhappe lisamine suurendab õlle vastupidavust valgusele ja hapnikule — ja isegi võimaldab õlut valada läbipaistvatesse pudelitesse (sellest räägime hiljem, kuid juba praegu võib meenutada Millerit ja Coronat).
• Spetsiifiliste õllesortide tootjad võivad kasutada väga erinevaid lisaaineid: nelki, kardemoni, aniisi, apelsini koort, pipart, puuviljapüreed või ise puuvilju ja palju muud. Kõik need on mõeldud õllele lisaväärteomäälseid ja visuaalseid omadusi andma. Kirsid, vaarikad, mustikad — kõik see võib samuti loomulikult leida tee üksikusse käärivasse õllevanni. Eriti armastavad neid koostisosade belgialased, kes toodavad lambike.
• Õlu võib lisada soola! Ja see ei ole kapriis, vaid vajalik koostisosa traditsioonilise saksa gose stiili õlle valmistamiseks — nisuhapu õlle, mille tootmises kasutatakse ka koriandrit ja piimhapet (nagu piimhappe fermentatsiooni toode). Sellel stiilil on muide ligi tuhat aastat ajalugu, seega on see koguni kaks korda vanem kui kuulus saksa "Õlle puhtuse seadus", millest räägime natuke hiljem. Muide, soola lisamine suurendab naatriumi ja kloriidide kontsentratsiooni — meenutame 1. osa, kus räägiti veest ja nende ioonide omadustest.
• Mõned õlletootjad suutsid kasutada tõeliselt eriskummalisi lisandeid: seeni, puukoort, lutserni, kalmaaride täidist ja isegi "bali röhitsust" — mahtu, mis moodustub vaalade maos.

Minu arvates ei ole tehniliselt olemas õlut ilma lisanditeta. Ainult sel põhjusel, et vesi tuleb valmistada, tasakaalustada selle mineraali koostis ja pH. Ja see — on lisandid. Ainult sel põhjusel, et on vaja kasutada gaasi — millest oleme rääkinud. Ja see — on samuti lisandid. Aga rääkime sellest, kuidas lisanditesse seaduslikult suhetakse.

Koheselt meenub kõigile kõige tuntum õlle seadus — "Õlle puhtuse seadus" või Reinheitsgebot, mis on üle 500 aasta vana. See seadus on nii tuntud, populaarne ja äratuntav, et on saanud kogu kihi müüte ja eksitusi, mida turundajad sageli kasutavad. Eriti arvatakse, et õlu on ainult see, mis vastab Reinheitsgebot'ile, ja kõik muu on toode ühe kodustatud paarissõraliste hobuslaste perekonna neerude tegevusest. Samas on spetsialistid sageli halvasti teadlikud, mis seal seaduses kirjas on ja kust see üldse pärineb. Ahneme asja selgemaks.

• Õlu puhtuse seadus omab üle 500-aastast ajalugu – Baieri puhtuse seadus aastast 1516 on üks vanimaid toiduainete tootmise seadusi. Suureks pettumuseks baierlastele leiti vanim õlu puhtuse seadus Türingi osariigist, olles 82 aastat vanem kui Baieri seadus – juba 1351. aastal Erfurtis anti välja sisemine määrus, mis lubas õlle valmistamisel kasutada ainult kindlaid koostisosi. Müncheni linnavalitsus hakkas õlletehaseid kontrollima alles 1363. aastal, samas kui esmakordne mainimine, et õlle valmistamises kasutatakse ainult odra malti, humalat ja vett, dateerub aastasse 1453. Sel ajal oli Türingi määrus olnud juba pea 20 aastat kehtiv. 1434. aastal välja antud määrus Weissensee's (Türingi) leiti 1999. aastal keskaega kuuluvas Runnarburgis Erfurtist lähedal.
• Seaduse esimene versioon reguleeris pigem õlle hinda kui koostisosade koostist. Baieri hertsogi Wilhelm VI allkirjastatud määrus reguleeris peamiselt õlle hinda sõltuvalt aastaaegadest ning vaid ühes punktis mainiti koostisosade koosseisu: mitte midagi muud kui odra, vesi ja humal. Hertsogi määrus oli suunatud eelkõige toidukaupade säästmisele. Lubades kasutada ainult odra tera, keelas Wilhelm nisu kasutamise õlle valmistamise, kuna see oli oluline leiva valmistamiseks.
• Seaduses lubatud koostisosade loetelust puudusid pärmid, kuid see ei tähenda, et need oleksid tundmatud: sakslased teadsid pärmidest kenasti, kuid kuna need eemaldati valmis joogist, ei olnud seaduses nende mainimine vajalik.
• Oma tänapäevase nime – Rahihtsgebot (Reinheitsgebot), mis tähendab sõna otseses mõttes „puhtuse nõuded“ – sai see reeglite kogum suhteliselt hiljuti – umbes sada aastat tagasi. See versioon, koos teatud muudatustega, kehtib Saksamaal siiani ja koosneb olemuselt kahest osast: üks reguleerib lagerite tootmist, teine – alede valmistamist. Euroopa siseturu liberaliseerimise tõttu võeti seadus vastu Euroopa õigusesse.
• Kaasaegne Reinhardsgabot ei keela igasuguse õlle sissevedu Saksamaa territooriumile ega keela kohalikul õlletehastel seadusest kõrvale kalduda. Veelgi enam, seadust värskendatakse teatud aja möödudes, et see järgiks kaasaegseid õlle valmistamise trende, kuigi see jääb suhteliselt konservatiivseks.
• Samas eraldab Saksamaa seadus kohalikku õlut, mis on valmistatud õlleseaduse alusel, teistest variandidest: viimased ei tohi nimeks olla õlu, kuid neid ei nimetata ka tobedateks "õllejookideks".
• Kõikide olemasolevate piirangute ja oma konservatiivsuse juures muutub Reinhardsgabot, lubades Saksa õlletehastel toota väga mitmekesist õlut ning ei tõuka katsetavaid õlletootjaid marginaalsesse rolli. Kuid isegi sellisel juhul on väga paljud Saksamaa tootjad ja õllehuvilised mitte just seaduse vastu, vaid vähemalt nõuavad selle muutmist.

Nii elatakse Euroopas ja Saksamaal, kus on õlu pruulitud juba väga pikka aega. Seejuures Belgias, kus pärmidega suheldakse äärmiselt vabalt, ja õllele ei häbeneta lisada absoluutselt kõike — ollakse üldiselt palju vähem mures. Ja valmistatakse suurepärast õlut, mida müüakse üle kogu maailma.

Aga kuidas on Venemaal? Siin on üsna kurb.

Sellepärast, et Venemaal on kaks seadust, või pigem — standardit: GOST 31711-2012, mis käsitleb õlut, ja GOST 55292-2012, mis käsitleb "õllejooke". Ma usun siiralt, et venelased seadusandjad ja Venemaa õllede standardite autorid tahtsid kirjutada oma Reinhardsgabot koos preferaanse ja hooradega — aga tuli välja nagu tavaliselt. Vaatame põhikohaline ebatäpsused.

Siin, mis peaks olema õlle puhul vastavalt GOST 31711-2012

aga see kõik — õllejook GOST 55292-2012 järgi

Ja mida öelda? Tegelikult on õllejook täisväärtuslik ja normaalne õlu, mille valmistamisel kasutati midagi peale klassikaliste koostisosade: näiteks tsitruste koor, maitseained või puuviljad. Ja tulemuseks on kummalise nimega 'õllejook' kauplustes õlu, mis on vanem kui kõik GOST standardid, Venemaa ja isegi Reinheitsgebot. Näidised: Hoegaarden — selle esivanem pruuliti samanimelises flämi külas (praegu Belgiaga) juba 1445. aastal, ja juba siis kasutati selles koriandrit ja apelsinikoort. Kas Hoegaarden muretseb selle nime pärast? Arvan, et mitte. Aga meie lühiiltersu tarbija, lugedes pudelilt teksti, süveneb kohe keerulistesse mõtteprotsessidesse ülemaailmse vandenõu kohta ja et 'õlu ei ole päris!'. Üksikasjana, Venemaal pruulitakse Hoegaardenit Venemaal — aga sellest räägime hiljem.

Nii et kui näete hinnasildil või etiketil sõnu 'õllejook', siis teadke — teie ees on tõenäoliselt väga huvitav õlu, mida tasub vähemalt proovida. Ainult juhul, kui koostisosade hulgas näete tuntud keemilisi aromaatikume ja värvaineid — siis on teil käes piss, nagu 'Garage', mida on parem üldse mitte kätte võtta.

Aga läheme edasi! Kuna nõukogude lagunemine — see ei ole seinte sees, vaid inimestes, siis püüab ka GOST väga rangelt piirata õlle sorte ja nende koostist. Kuid ka 'õllejookide' puhul. Tea, %username%, et:

Tegelikult on kõik isegi rangem






Ehkki samm vasakule või paremale — üritus põgeneda, hüpe — üritus lennata.

Mul on raske arutada selle murede ja selle sügavust, kuid puudutan ainult EBC ühikute teemat — see on õlle värv vastavalt Euroopa Õlletehase Konventsioonile. Just seda kasutatakse GOSTis, kuigi kogu maailm on juba ammu üle läinud uuemale Standard Reference Method (SRM). Aga see pole tähtis — väärtused on lihtsalt teisendatavad üksteisega Morey valemi kaudu: EBC = 1,97 x SRM (uue EBC skaalal) või EBC = 2,65 х SRM – 1,2 (vana EBC skaalal — jah, ja jah, SRMiga on kõik palju lihtsam).

Muide, SRMi nimetatakse mõnikord ka Lovibondi skaalaks Joseph Williams Lovibondi auks, kes, olles õlletootja, leidis välja, et kasutada koloriimeetrit õlle värvi iseloomustamiseks ja ise skaalaks.

Lühidalt, kõik näeb välja nii:

Kui sa lugesid ja vaatasid tähelepanelikult, %username%, siis sa said aru, et kõik, mis on alla EBC 31 — on hele õlu, ja kõik, mis on üle selle — tume. Teisisõnu:


Kogu au ja austusega, aga selline klassifikatsioon on müstika, mis on reaalsusest kaugel — aga täiesti «õllejoogitermini» autorite sündroomiga — mida arvad, kumb neist kahest õllemugelist sisaldab heledat?

Vastus on siinVasakul on Guinness Nitro IPA, paremal Saldens Pineapple IPA. Mõlema toote purkidel on kirjas «hele õlu».
Ja muide, English Pale Ale (otseses tõlkes: helesinine inglise ale) Fuller’s London Pride on GOSTi arvates — tume õlu. Tunnen end kui värvipimedus.

Muide, enne kui liigume koostisosade arutamiselt edasi järgmisele osale, kus räägime tehnoloogiast, vaatame veel üht tähtsat lühendit õlle koostise ja kvaliteedi kirjelduses. Sa juba tead IBU-st, SRM/EBC-st. On aeg rääkida ABV-st.

ABV ei tähenda sugugi, et ma tahan sulle tähestikku meenutada, kui pärast kolme liitrit otsustasid sa midagi lugeda — ja tuli ette etikett — see on Alcohol By Volume (ABV). Etiketil võib kohata 4,5% ABV, 4,5% vol. või 4,5% ob. — kõik need tähendavad etanooli osakaalu joobes, ja „ob.“ ei ole müütilised „pöörded“, vaid just „maht“. Ja jah — on olemas ka „kanguse kraadid“ — ajaloolised suurused, mida tänapäeval keegi ei kasuta, seega „õlu 4,5 kraadi“ — see on lihtsalt 4,5% ob. meie Suure ja Võimsa poolt.

Kui sind huvitab kraadide ajalugu ja austad D.I. MendelejeviJoogis sisalduv alkohol on alati inimesi huvitanud, eriti kui küsimus puudutab hinda. Johann-Georg Tralles — saksa füüsik, kes leiutas alkoholi mõõturit, kirjutas 1812. aastal fundamentaalse töö «Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser» («Uuringud alkoholi ja vee segude tiheduse kohta»).
Trelle'i kraadid vastavad kaasaegsele alkoholi mahuprotsendile joogis. Näiteks 40 Trelle'i kraadi pidi vastama 40% alkoholi sisaldusele mahtu. Siiski näitas D. I. Mendelejev, et see, mida Trelle pidas „alkohoolseks“ – oli puhas alkohol, oli tegelikult tema vees lahustuv versioon, kus anhidroobset alkoholi oli ainult 88,55%, nii et 40-kraadine jook Trelle järgi vastab 35,42% „Mendelejevi järgi“. Nii avastas vene teadlane esmakordselt maailmas ajalooliselt, et välismaised kaupmehed ei olnud ausad.

1840. aastatel koostas akadeemik G. I. Hess Venemaa valitsuse tellimusel meetodid ja seadmed alkoholi koguse määramiseks veinides. Enne seda mõõdeti alkoholi sisaldust Trelle'i süsteemi ja „destilleerimise“ kaudu. Näiteks alkoholi ja vee segu, mis kaotas poole oma mahust destilleerimise käigus (umbes 38% alkoholi), nimetati pooltõrksuseks (vastavalt „Venemaa keisririigi seaduste kogule“, 1830: „määratakse nii, et see, valades riigimärgistatud destilleerimisriistasse, selle proov kaotab destilleerimise käigus poole“). Rahandusministri Kankrini 1843. aastal esitatud ettepanekus öeldi, et veini destilleerimine ja inglise hügromeetrid ei taganud täpset mõõtmist ning Trelle'i alkoholi mõõtur vajab astme määramiseks arvutusi, seega tuleb Trelle'i süsteemile anda Venemaale sobiv vorm.

1847. aastal avaldas Hess raamatu „Alkoholi arvestus“, kus käsitleti alkoholi mõõturite kasutamise reegleid ja sisaldusid tabelites alkoholi tugevuse ja veega segamise määramiseks. Teises väljaandes 1849. aastal käsitleti samuti mõõtmise ajaloo ja teooria ülevaadet. Hessi alkoholi mõõtmis tabelid ühendasid Trelle'i mõõdud Venemaa traditsiooniga alkoholi segamisel. Hessi alkoholi mõõtur näitas mitte alkoholi sisaldust, vaid kümneid veekeetmise temperatuuri 12,44 °R (Reomüra kraadi, 15,56 °C), mida tuli 100 veekeedule lisada, et saada pooltõrksus, mis määrati 38% alkoholi sisaldusena (kuigi ka siin on vaidlusi). Sarnast süsteemi kasutati Inglismaal, kus standard oli pruf (57,3% alkoholi).

Lühidalt, Hess vaid keerulisemaks asja, seega tänu Dmitri Ivanovichi, kes tutvustas õigeid mahuprotsente alkoholis.

Kust tuleb alkohol — see on kõigile selge: see on peamine toode alkohoolsest käärimisest ja seetõttu saadakse see pärmide toidust — suhkrust. Suhkur jõuab esmalt odrast. Juhtub, et suhkrut on veel alles, kuid pärmid on juba väsinud. Sellisel juhul lisab õlletehas veel ühe portsjoni pärmi. Kuid juhul, kui soovitakse õlut teha oluliselt kangemaks, võib siirupis olevatest suhkrutest puududa piisavalt ja see on juba probleem. Odrate lisamine ei ole mõttekas, kuna odra sortide suhe mõjutab mitte ainult alkoholi — ja me oleme seda juba arutanud. Ja????

On kaks populaarset viisi. Esimene ja enim kasutatav: lihtsalt anda pärmidele kõige lihtsam odraekstrakt (mitte oder!), maltodekstriin, mesi või midagi magusat. Odavaimates sortides kasutatakse isegi lihtsalt suhkrut — see tähendab sahharoosi, kuid siis muutub see liiga magusaks. Et õlu liiga magusaks ei muutuks, võib õllekoda kasutada maisisiirupit või dekstroosi mis tahes vormis, kuna nende lisamine mõjutab lõpptootest maitse- ja aromaatilisi omadusi vähe. Ühesõnaga, kui lisatakse lihtsaid suhkruid — saadakse rohkem alkoholi. Kuid siin on veel üks probleem.

Kui alkoholi kontsentratsioon saavutab teatava taseme, ei suuda pärmid enam taluda ja surevad oma elutegevuse saaduste tõttu — ei, see kõlab tõeliselt inetu, seega: nad kaovad — ka see ei ole õige — lühidalt: surevad. Nad lõpetavad töötamise, mõnikord isegi surevad. Selle vältimiseks kasutavad tugeva õlle tootjad spetsiaalseid pärmikolooniaid. Sageli, muide, sellistes olukordades kasutavad õlletootjad veini pärmi. Kuid isegi sel juhul ei pääse kõrgemale kui 12-13%. Seega…

Teine meetod alkoholi kontsentratsiooni tõstmiseks on vee osaline eemaldamine külmutamise teel. Näiteks valmistatakse Saksamaal sorte õlut eisbock. Kuid tegelikult on õlu, mille alkoholisisaldus ületab 12-13%, tõeliselt haruldane.

Oluline punkt: keegi ei hakka õllele alkoholi lisama. I never. Esiteks, see nõuaks toiduainealkoholi kasutamiseks lisalitsentse, teiseks – see eraldab ja muudab õlle ebastabiilseks. Ja miks osta seda, mis tulemuseks on juba kääritamisest? Jah, juhtub, et õllel on selgelt alkoholi lõhn, kuid see ei tulene etanooli tahtlikust lisamisest, vaid õlles esinevatest spetsiifilistest estritest (mäletad rääkisime keerulistest estritest?)

Muide, jälle saadan vihkamise kiired Vene ГОСТ 31711-2012-le:

Isiklikult ei saa ma aru „mitte vähem” ja „+-“ – kas see tähendab, et ma võin müüa õlut tugevalt 0,5% piires ja mitte nõrgemalt? Jah, ja see maagiline maksimaalne õlle tugevus 8,6% – tuli samuti sellest dokumendist. Seetõttu kõik, mis on tugevam – on täiesti arusaamatu. Saksalased naeravad selle üle. Korralikult, kurat seda teab ja tervitused Gnu „ВНИИПБиВП” Rosselekhaakadeemiale – standardi loomisele.

Kuid see oli pikem lugu. Piisab!

Ja tundub, et rahvale on kogu see lugu juba igav. Seetõttu võtan natuke pausi ja kui siiski selgub, et huvi on, siis järgmisel korral räägime lühidalt õlle valmistamise tehnoloogiast, saame teada alkoholivaba õlle saladused ja võib-olla arutame veel mõnda müüti. Kuna ma – ei ole tehnoloog, siis tehnoloogia analüüs on äärmiselt lihtne, kuid loodan, et suudan seletada peamised etapid ja küsimused pakendamise, filtreerimise ja pastöriseerimise kohta.

Edu, %username%!

Allikas: habr.com