Tere, %username%.
Kui teil on praegu küsimus: "Hei, mida tähendab 2. osa – kus on esimene?!" - mine kiiresti .
Noh, need, kes on esimese osaga juba tuttavad, asume otse asja juurde.
Jah, ja ma tean, et paljude jaoks on reede just alanud – siin on põhjust õhtuks valmistuda.
Mine.
Kohe alguses räägin teile õlle raskest teekonnast Islandil.
Islandil tuli keeld isegi varem kui USAs – 1915. aastal. Olukord ei kestnud aga kaua, sest vastuseks kehtestati ranged, nagu praegu öeldakse, vastusanktsioonid: Islandi veinituru kaotanud Hispaania lõpetas vastuseks Islandilt kala ostmise. Nad suutsid seda taluda vaid kuus aastat ja alates 1921. aastast arvati vein Islandil keelatud toodete nimekirjast välja. Õlut aga pole.
Paadunud islandlastel kulus kangete alkohoolsete jookide võtmise õiguse taastamiseks veel 14 aastat: 1935. aastal võis juua veini, rummi, viskit ja kõike muud, aga õlut tohtis juua ainult mitte kangemat kui 2,25%. Riigi juhtkond uskus siis, et tavaline õlu aitas kaasa kõlvatuse õitsengule, sest see on kättesaadavam kui kange alkohol (no jah, muidugi).
Islandlased leidsid täiesti lihtsa ja ilmse lahenduse, mis tekitas minus veelgi sümpaatia kui pärast 2016. aasta EMi: inimesed lahjendasid legaalset õlut lihtsalt legaalse kange alkoholiga. Loomulikult tuleb valitsus oma kodanikega alati poolel teel vastu ja seetõttu saavutas 1985. aastal usklik räuskaja ja sarkastiline inimõiguste minister (milline iroonia!) selle lihtsa meetodi keelustamise.
Õlle tarbimine lubati Islandil lõpuks alles 1. märtsil 1989, 74 aastat pärast keelustamist. Ja on selge, et sellest ajast alates on 1. märts Islandil õllepäev: kõrtsid on avatud hommikuni ja kohalikud mäletavad, kuidas nad kolmveerand sajandit oma lemmikjoogi tagasitulekut ootasid. Muide, selle kuupäeva võid lisada ka oma kalendrisse, mil on üsna mõistlik vahuklaas vahele jätta.
Järgmises osas kirjutan huvitava loona vist midagi Guinnessist...
Aga tuleme tagasi sinna, kus pooleli jäime, nimelt õlle koostisosade juurde.
Linnased.
Linnased on vee järel teine põhikomponent õlles. Ja mitte ainult õlu – linnased on aluseks paljude kääritatud jookide – sealhulgas kalja, kulagi, makhsymi ja viski – tootmisel. Just linnased annavad pärmile toitu ja määravad seetõttu nii kanguse kui ka mõned maitseomadused. Mesi, teraline, biskviit, pähkline, šokolaad, kohv, karamell, leib – kõik need maitsed ilmnevad mitte tänu keemiale (heas või halvas), vaid tänu linnastele. Veelgi enam: ükski terve mõistusega pruulija ei lisaks midagi juurde, mida niikuinii saada saab. Hiljem näete, et asi pole ainult linnastest saadavates maitsetes.
Linnased on kergelt idandatud teravili: oder, rukis, nisu või kaer. Kasutatakse odralinnaseid alati, kui jood nisuõlut, siis teadke: selles sisalduv nisulinnas on vaid odralinnase segu. Samuti on kaeralinnased segu odralinnastele; seda kasutatakse harvemini kui nisulinnaseid, kuid seda kasutatakse mõne stout’i valmistamisel.
Linnaseid on kahte tüüpi: põhi - see annab virdele edasiseks kääritamiseks palju suhkrut, kuid ei mõjuta liigselt maitset ja eriline - on käärimisvõimetu suhkru poolest vaene, kuid annab õllele väljendunud maitse. Märkimisväärne osa masstoodangu õlledest toodetakse mitme baaslinnase abil.
Pruulimiseks mõeldud teravilja tooraine vajab eeltöötlust, mis seisneb selle muutmises pruulitud linnasteks. Protsess hõlmab teravilja terade idanemist, kuivatamist ja võrsete eemaldamist. Linnaste täiendavat töötlemist saab teha nii õlletehases kui ka eraldi ettevõttes (linnasetehases).
Linnaste tootmisprotsess jaguneb seemnete leotamiseks ja idandamiseks. Idanemisel toimuvad keemilised muutused ja tekivad uued kemikaalid. Ja selles on põhiroll erinevatel ensüümidel, mida idanevates linnastes on palju. Vaatame nüüd mõnda neist. Olge valmis, %username%, see hakkab teie aju tabama.
Niisiis, meil on valmis idandatud linnased. Alustame meskimist – see on linnastest virde valmistamine. Linnased purustatakse, segatakse kuuma veega ja meski (purustatud teraviljatoodete segu) kuumutatakse järk-järgult. Temperatuuri järkjärguline tõstmine on vajalik, kuna linnaseensüümid toimivad erinevatel temperatuuridel erinevalt. Temperatuuripausid mõjutavad saadud õlle maitset, kangust, vahusust ja tihedust. Ja erinevatel etappidel aktiveeruvad erinevad ensüümid.
Tärklise hüdrolüütilist lagunemist (amülolüüsi) meskimisel katalüüsivad linnaseamüloosid. Lisaks neile sisaldavad linnased mitmeid ensüüme amüloglükosidaaside ja transferaaside rühmadest, mis ründavad mõningaid tärklise lagunemissaadusi, kuid kvantitatiivse suhte poolest on need meskimisel vaid teisejärgulised.
Meskimisel on looduslikuks substraadiks linnastes sisalduv tärklis. Nagu iga looduslik tärklis, ei ole see üksik keemiline aine, vaid segu, mis sisaldab olenevalt päritolust 20–25% amüloosi ja 75–80% amülopektiini.
Amüloosi molekul moodustab pikki hargnemata spiraalahelaid, mis koosnevad α-glükoosi molekulidest, mis on omavahel seotud glükosiidsidemetega asendis α-1,4. Glükoosi molekulide arv on erinev ja jääb vahemikku 60–600. Amüloos lahustub vees ja linnase β-amülaasi toimel hüdrolüüsitakse täielikult maltoosiks.
Amülopektiini molekul koosneb lühikestest hargnenud ahelatest. Lisaks sidemetele positsioonis α-1,4 leidub ka hargnenud kohtades α-1,6 sidemeid. Molekulis on umbes 3000 glükoosiühikut – amülopektiin on palju suurem kui amüloos. Amülopektiin on kuumutamata vees lahustumatu, kuumutamisel moodustub pasta.
Linnased sisaldavad kahte amülaasi. Üks neist katalüüsib reaktsiooni, mille käigus tärklis laguneb kiiresti dekstriinideks, kuid maltoosi tekib suhteliselt vähe – seda amülaasi nimetatakse dekstrineerivaks ehk α-amülaasiks (α-1,4-glükaan-4-glükanohüdrolaas). Teise amülaasi toimel moodustub suur kogus maltoosi - see on suhkrustav amülaas või β-amülaas (β-1,4-glükaan maltohüdrolaas).
Dekstrineeriv α-amülaas on tüüpiline linnaste komponent. α-amülaas aktiveerub linnase valmistamise ajal. See katalüüsib mõlema tärklisekomponendi, st amüloosi ja amülopektiini molekulide α-1,4-glükosiidsidemete lõhustumist, samas kui ainult terminaalsed sidemed katkevad sees ebaühtlaselt. Toimub vedeldamine ja dekstriniseerumine, mis väljendub lahuse viskoossuse kiires languses (massi veeldamine). Looduslikus keskkonnas, st linnaseekstraktides ja meskides, on α-amülaasi temperatuurioptimum 70 °C ja see inaktiveeritakse 80 °C juures. Optimaalne pH tsoon on vahemikus 5 kuni 6 ja pH kõveral on selge maksimum. α-amülaas on väga tundlik suurenenud happesuse suhtes (see on happelabiilne): see inaktiveeritakse oksüdatsiooni teel pH 3 juures 0°C või pH 4,2-4,3 juures 20°C juures.
Sahhariseerivat β-amülaasi leidub odras ja selle maht suureneb suuresti linnase valmistamisel (idanemisel). β-amülaasil on kõrge võime katalüüsida tärklise lagunemist maltoosiks. See ei vedelda lahustumatut looduslikku tärklist ega isegi tärklisepastat. Hargnemata amülaasi ahelatest lõikab β-amülaas sekundaarsed α-1,4 glükosiidsidemed, nimelt ahelate mitteredutseerivatest (mitte-aldehüüdi) otstest. Maltoos eraldab järk-järgult üksikutest ahelatest ühe molekuli korraga. Toimub ka amülopektiini lõhustumine, kuid ensüüm ründab hargnenud amülopektiini molekuli samaaegselt mitmes ruumilises ahelas, nimelt hargnemiskohtades, kus paiknevad α-1,6 sidemed, mille ees lõhustumine peatub. β-amülaasi optimaalne temperatuur linnaseekstraktides ja meskides on 60-65°C; see inaktiveeritakse 75°C juures. Optimaalne pH tsoon on 4,5-5, teistel andmetel - 4,65 temperatuuril 40-50°C pehme maksimumiga pH kõveral.
Kokku nimetatakse amülaase sageli diastaasiks, neid ensüüme leidub tavalistes linnasetüüpides ja spetsiaalsetes diastaatilises linnases, mis on α- ja β-amülaasi looduslik segu, milles β-amülaas on kvantitatiivselt ülekaalus α-amülaasi suhtes. Mõlema amülaasi samaaegsel toimel on tärklise hüdrolüüs palju sügavam kui mõlema eraldiseisva toime korral ja saadakse 75–80% maltoosist.
α- ja β-amülaasi temperatuurioptimumi erinevust kasutatakse praktikas mõlema ensüümi interaktsiooni reguleerimiseks, valides õige temperatuuri, et toetada ühe ensüümi aktiivsust teise kahjuks.
Lisaks tärklise lagunemisele on ülimalt oluline ka valkude lõhustamine. Seda protsessi – proteolüüsi – katalüüsivad mulgistamise käigus peptidaaside või proteaaside (peptiidhüdrolaaside) rühma kuuluvad ensüümid, mis hüdrolüüsivad peptiidsidemeid -CO-NH-. Need jagunevad endopeptidaasideks ehk proteinaasideks (peptiidhüdrolaasid) ja eksopeptidaasideks ehk peptidaasideks (dipeptiidhüdrolaasid). Puderis on substraatideks linnase valmistamisel osaliselt muutunud (näiteks kuivatamisel kalgendunud) odra valgulise aine ehk leukosiini, edestiini, hordeiini ja gluteliini jäägid ning nende lagunemissaadused ehk albumoosid, peptoonid ja polüpeptiidid.
Oder ja linnased sisaldavad ühte ensüümi endopeptidaaside (proteinaaside) rühmast ja vähemalt kahte eksopeptidaasi (peptidaasi). Nende hüdrolüüsiv toime täiendab üksteist. Oma omaduste poolest on odra ja linnase proteinaasid papaiin-tüüpi ensüümid, mis on taimedes väga levinud. Nende optimaalne temperatuur on vahemikus 50-60°C, optimaalne pH jääb olenevalt substraadist vahemikku 4,6-4,9. Proteinaas on kõrgel temperatuuril suhteliselt stabiilne ja erineb seega peptidaasidest. See on kõige stabiilsem isoelektrilises piirkonnas, st pH vahemikus 4,4 kuni 4,6. Ensüümide aktiivsus vesikeskkonnas väheneb juba 1 tunni pärast temperatuuril 30 °C; temperatuuril 70°C 1 tunni pärast hävib täielikult.
Linnase proteinaasi poolt katalüüsitav hüdrolüüs toimub järk-järgult. Valkude ja polüpeptiidide vahel on eraldatud mitmeid vaheprodukte, millest olulisemad on peptiidifragmendid – peptoonid, mida nimetatakse ka proteaasideks, albumoosideks jne. Need on kõrgemad kolloidsed lõhustumisproduktid, millel on tüüpilised valgud. Peptoonid ei hüübi keetes. Lahused on aktiivse pinnaga, viskoossed ja loksutades tekivad kergesti vahtu – see on õlle valmistamisel ülimalt oluline!
Valgu lagunemise viimane etapp, mida katalüüsib linnase proteinaas, on polüpeptiidid. Need on vaid osaliselt kolloidsete omadustega kõrgmolekulaarsed ained. Tavaliselt moodustavad polüpeptiidid molekulaarsed lahused, mis hajuvad kergesti. Reeglina ei reageeri need nagu valgud ja tanniin neid ei sadestu. Polüpeptiidid on peptidaaside substraadid, mis täiendavad proteinaasi toimet.
Peptidaasi kompleksi esindavad linnastes kaks ensüümi, kuid võimalik on ka teiste olemasolu. Peptidaasid katalüüsivad terminaalsete aminohappejääkide lõhustamist peptiididest, tekitades esmalt dipeptiide ja lõpuks aminohappeid. Peptidaase iseloomustab substraadi spetsiifilisus. Nende hulgas on dipeptidaase, mis hüdrolüüsivad ainult dipeptiide, ja polüpeptidaase, mis hüdrolüüsivad kõrgemaid peptiide, mis sisaldavad vähemalt kolme aminohapet molekuli kohta. Peptiidide rühmas eristatakse aminopolüpeptidaase, mille aktiivsuse määrab vaba aminorühma olemasolu, ja karboksüpeptidaase, mis nõuavad vaba karboksüülrühma olemasolu. Kõigi linnase peptidaaside optimaalne pH on kergelt aluselises piirkonnas vahemikus pH 7 kuni 8 ja optimaalne temperatuur on umbes 40 °C. PH 6 juures, mille juures toimub idaneva odra proteolüüs, on peptidaaside aktiivsus väljendunud, pH 4,5-5,0 (optimaalsed proteinaasid) juures on peptidaasid aga inaktiveeritud. Vesilahustes väheneb peptidaaside aktiivsus juba 50°C juures, 60°C juures inaktiveeruvad peptidaasid kiiresti.
Meskimisel on suur tähtsus ensüümidel, mis katalüüsivad fosforhappe estrite hüdrolüüsi, aga ka rakumembraanide fosfolipiididel. Fosforhappe elimineerimine on tehniliselt väga oluline selle otsese mõju tõttu pruulimise vahesaaduste ja õlle happesusele ja puhverdussüsteemile ning fosfolipiididest moodustuvad rasvhapped moodustavad käärimisel estreid, tekitades erinevaid aroome. Linnase fosfoesteraaside looduslik substraat on fosforhappe estrid, millest linnastes on ülekaalus fütiin. See on fütiinhappe kristall- ja magneesiumisoolade segu, mis on inositooli heksafosforester. Fosfatiidides on fosfor seotud estrina glütserooliga, nukleotiidid aga sisaldavad riboosi fosforestrit, mis on seotud pürimidiini või puriini alusega.
Linnase fosfoesteraasiks on kõige olulisem fütaas (mesoinositoolheksafosfaatfosfohüdrolaas). Ta on väga aktiivne. Fütaas eemaldab fütiinist järk-järgult fosforhappe. See toodab erinevaid inositooli fosforestreid, mis lõpuks annavad inositooli ja anorgaanilise fosfaadi. Lisaks fütaasile on kirjeldatud ka suhkrufosforülaasi, nukleotiidpürofosfataasi, glütserofosfataasi ja pürofosfataasi. Linnase fosfataaside optimaalne pH on suhteliselt kitsas vahemikus - 5-5,5. Nad on erineval viisil tundlikud kõrgete temperatuuride suhtes. Optimaalne temperatuurivahemik 40-50°C on väga lähedane peptidaaside (proteaaside) temperatuurivahemikule.
Ensüümide moodustumise protsessi mõjutab tugevalt hapnik - selle puudumisel tera lihtsalt ei idane ja valgus - see hävitab osa ensüüme, eriti diastaasi, ja seetõttu on linnaseruumid - linnasekojad - paigutatud vähese juurdepääsuga. valgustama.
Kuni XNUMX. sajandini arvati, et sobivad ainult sellised linnased, mille idanemine ei toimunud enne lehe ilmumist. XNUMX. sajandil tõestati, et linnased, mille leht on saavutanud suhteliselt suure mõõtme (pikk linnased, saksa Langmalz), sisaldavad oluliselt suuremas koguses diastaasi, kui ainult linnaste valmistamine toimuks võimalikult madalal temperatuuril.
Linnaseid kasutatakse muuhulgas ka nn linnaseekstrakti valmistamiseks. Linnaseekstrakt on virre, kondenseeritud või aurustamise teel veetustatud, pruulitud odra, rukki, maisi, nisu ja muude teraviljade purustatud teradest. Virre aurutatakse õrnalt vaakumis temperatuuril 45–60 °C siirupi konsistentsini, selitatakse ja eraldatakse eraldamise ja tsentrifuugimisega siduvatest ühenditest. Õlletootmisel kasutatakse linnaseekstrakti üsna harva, kuna see ei võimalda eksperimenteerida erinevate maitsete ja värvidega.
Ja vahelduse saamine on väga lihtne. Olenevalt kuivamisastmest saad erinevat tüüpi linnaseid – heledaid, tumedaid, musti. Tumedate ja eriti karamelliste sortide saamiseks röstitakse linnased. Mida rohkem linnaseid röstitakse, seda rohkem suhkruid selles karamelliseerub. Õlle karamelline maitse tuleb linnastest, mille sees on praktiliselt ehtne karamell: pärast aurutamist ja kuivatamist muutub linnastes sisalduv tärklis karamelliseerunud tahkeks massiks. Just see lisab õllele iseloomulikke noote - ja samamoodi saate "põletatud maitse" lisada tegelikult põletatud röstitud linnaste abil. Ja sakslastel on ka “suitsuõlu” - rauchbier, mille valmistamisel kasutatakse lõkkel suitsutatud rohelist linnast: põleva kütuse kuumus ja suits kuivatavad ja samal ajal suitsetavad idandatud vilja. Veelgi enam, tulevase õlle maitse ja aroom sõltuvad otseselt sellest, millist kütust linnase suitsutamiseks kasutatakse. Schlenkerla õlletehases (mis, muide, on rohkem kui 600 aastat vana) kasutatakse nendel eesmärkidel maitsestatud pöögipuitu, tänu millele omandab see sort spetsiifilise suitsuprofiili - noh, nende Baieri õlletootjate katsed on arusaadavad: Saksa õlle puhtuse seaduse kitsas raamistikus on vaja otsida originaalsorte, kuid nendest ja mitte ainult nendest "raamidest" räägime pärast õlle kõigi koostisosade käsitlemist.
Olgu ka öeldud, et ainult tumedatest sortidest õlut pruulida on võimatu: röstimisel lähevad virde suhkrustamiseks vajalikud ensüümid kaotsi. ja seetõttu sisaldab iga, isegi kõige tumedam rauchbier, ka heledat linnaseid.
Kokku tarnitakse erinevat tüüpi linnaste kasutamisel õllele juba enne käärimisprotsessi terve hulk erinevaid aineid, millest olulisemad on:
- Suhkrud (sahharoos, glükoos, maltoos)
- Aminohapped ja peptoonid
- Rasvhapped
- Fosforhape (Alati Coca-Cola! Mind, mind me!)
- Keerulise koostisega mittetäieliku oksüdatsiooni tooted kogu ülalnimetatud rikkuse kuivatamisel
Suhkrutega on kõik selge - see on tulevane pärmitoit, samuti õlle magus maitse (just seda tasakaalustati varem ürtidega ja hiljem humalaga, lisades mõrudust), mittetäielike toodetega on kõik selge. põlemine - see on tumedam värv, suitsune ja karamelline maitse ja lõhn. Rääkisin peptoonide ja vahu tähtsusest – aga ma ei väsi seda kordamast. Rasvhapete juurde tuleme tagasi, kui räägime pärmist ja puuviljaaroomide kujunemisest.
Muide, rääkides peptoonidest, valkudest ja rakusurmast, meenus mulle millegipärast lugu, mida lugesin ühelt temaatiliselt avalikult lehelt. See on millegipärast spoileri all.
Lapsed, naised ja nõrganärvilised ei peaks vaatama!Peaaegu 10 aastat on üks huvitav Šoti pruulikoda BrewDog välja andnud uskumatult kanget õlut - lausa 55%, mis oli päris pikka aega maailma kangeim õlu. Niisiis oli väga väike osa selle joogi partiist pakendatud valku (nimelt valku, mitte valku) ja muudesse karusloomadesse. Pudel seda õlut nimega The End of History, mis on kaunistatud täidisega väikeimetajatega (räägitakse, et korjused leiti lihtsalt teedelt), maksis umbes 750 dollarit.
Siinkohal lõpetame linnaste osas, mainides vaid, et kodumaine linnaste pole isegi halb – ja seetõttu kasutatakse seda aktiivselt koos importlinnastega.
Pärm.
Teine õlle hädavajalik komponent on pärm ise. Noh, kus me oleksime ilma nendeta, eks?
Õllepärm on kääritamist teostav mikroorganism. Käärimine on omakorda biokeemiline protsess, mis põhineb orgaaniliste ühendite redoks-transformatsioonil anaeroobsetes tingimustes, st ilma hapniku juurdepääsuta. Käärimise käigus ei oksüdeeru substraat – ja meie puhul suhkur – täielikult, mistõttu on käärimine energeetiliselt ebaefektiivne. Erinevat tüüpi kääritamise korral toodab ühe glükoosimolekuli kääritamine 0,3–3,5 molekuli ATP-d (adenosiintrifosfaati), aeroobse (st hapnikutarbimisega) hingamise korral koos substraadi täieliku oksüdeerumisega saadakse aga 38 ATP molekuli. Madala energiatoodangu tõttu on käärivad mikroorganismid sunnitud töötlema tohutul hulgal substraati. Ja see tuleb meile loomulikult kasuks!
Lisaks alkohoolsele kääritamisele, mille käigus mono- ja disahhariidid muudetakse etanooliks ja süsihappegaasiks, toimub veel piimhappekäärimine (peamine tulemus on piimhape), propioonhappekäärimine (tulemuseks piim- ja äädikhape), sipelghape. käärimine (sipelghape koos variantidega), võihappekäärimine (või- ja äädikhape) ja homoatsetaatkäärimine (ainult äädikhape). Pean ütlema, et on ebatõenäoline, et õllesõber peale rassiliselt korrektse alkohoolse kääritamise midagi muud juhtuks - ma ei usu, et keegi tahaks juua haput õlut, mis lõhnab rääsunud õli või juustu puudumise järele. Seetõttu kontrollitakse "võõra kääritamise" osakaalu igal võimalikul viisil, eelkõige pärmi puhtuse järgi.
Pärmitootmine on tohutu tööstusharu: terved sõltumatud või õlletehases loodud laborid töötavad teatud omadustega õllepärmi tüvede väljatöötamise nimel. Pärmiretsept on õlletootjate seas sageli hoolikalt varjatud saladus. Nad ütlevad, et Põhja-Euroopa rahvastel oli traditsioon põlvest põlve edasi anda spetsiaalset õllepulka. Ilma selle puutükiga pruuli segamata ei saanud õlut teha, seetõttu peeti pulka peaaegu maagiliseks ja seda hoiti eriti hoolikalt. Muidugi ei teadnud nad tol ajal pärmist ega mõistnud pulga tegelikku rolli, kuid isegi siis mõistsid nad selle sakramendi väärtust.
Kuid igal reeglil on erandeid. Näiteks:
- Belgias pruulitakse lambicsit - see on õlu, mis hakkab tänu õhust virdesse sisenevatele mikroorganismidele ise käärima. Arvatakse, et tõelist lambicit on võimalik saada vaid teatud Belgia piirkondades ning on selge, et sealne käärimine on nii segane ja keeruline, et murraks kuradi enda. Kuid ausalt öeldes: lambics ei sobi kõigile ja kindlasti ei sobi neile, kes usuvad, et õlu ei tohiks olla hapu.
- Ameerika õlletehas Rogue Ales pruulis õlut pärmi baasil, mida peapruulija hoolikalt oma habemes kasvatas.
- Tema Austraalia kolleeg 7 Centi õlletehasest läks veelgi kaugemale ja kasvatas nabas metsikpärmi ning lasi siis selle põhjal välja õlle.
- Poola õlletehas Yoni ordu pruulis mõned aastad tagasi naistelt õlut. No nagu naistest... pärmist naistest. Naised ei saanud üldse viga... Noh, ühesõnaga, saate aru...
Käärimisprotsessi käigus ei söö õllepärm mitte ainult suhkrut ja toodab seda, mida ta peaks tootma, vaid täidab samaaegselt ka palju muid keemilisi protsesse. Eelkõige toimuvad esterdamise protsessid - estrite moodustumine: noh, alkoholi on, rasvhappeid (mäletate linnaste kohta?) - ka, neist saab palju huvitavat teha! See võib olla roheline õun (mõnel Ameerika laager on), banaan (tüüpiline Saksa nisuõllele), pirn või või. Siis meenub kool ja erinevad eetrid, mis lõhnasid nii nm-m-m-m. Aga mitte kõik. See, kas saad puuviljase aroomiga joogi või fuseli ja lahusti segu peene aroomiga joogi, sõltub estrite kontsentratsioonist, mis omakorda sõltub erinevatest teguritest: käärimistemperatuur, virdeekstrakt, pärmitüvi, virdesse siseneva hapniku hulk. . Me räägime sellest, kui hakkame uurima õlle valmistamise tehnoloogiat.
Muide, pärm mõjutab ka maitset - see jääb meile humalatest rääkides meelde.
Ja nüüd, kuna oleme pärmiga tuttavaks saanud, saame teile rääkida ainuõigest õlle jagamise viisist. Ja ei, %kasutajanimi%, see pole “hele” ja “tume”, sest pole olemas ei heledat ega tumedat, nagu pole olemas 100% blonde ja 100% brünette. See on jaotus ale ja lager.
Rangelt võttes on õlletootjate silmis kahte tüüpi kääritamist: ülemine käärimine (pärm tõuseb virde tippu) - nii valmib õlu, ja põhjakäärimine (pärm vajub põhja) - see on nii. tehakse laager. Seda on lihtne meeles pidada:
- Ale -> pärm käärib kõrgelt -> käärimistemperatuur on kõrge (umbes +15 kuni +24 °C) -> tarbimistemperatuur on kõrge (+7 kuni +16 °C).
- Lager -> pärm töötab madalal -> käärimistemperatuur madal (umbes +7 kuni +10 °C) -> tarbimistemperatuur madal (+1 kuni +7 °C).
Ale on vanim õlleliik, seda pruulisid esimesed õllepruulijad juba sadu aastaid tagasi.Tänapäeval iseloomustab enamikku õllesid: suurem gravitatsioon, keerulisem maitse, sageli puuviljane aroom ja üldiselt tumedam (võrreldes laageridega) värvus. Õllede oluliseks eeliseks on nende suhteliselt lihtne ja odav valmistamine, mis ei nõua täiendavaid külmutusseadmeid, nagu laagerite puhul ja seetõttu saavad kõik käsitööpruulikojad pakkuda üht või teist õlut.
Lager ilmus hiljem: selle tootmist hakati enam-vähem talutavalt arendama alles XNUMX. sajandil ja alles XNUMX. sajandi teisel poolel hakkas see tõsise hoo sisse saama. Kaasaegsed laagerid on selgema ja sageli humalama maitse ja aroomiga, samuti üldiselt heledama värviga (kuigi on olemas ka mustad laager) ja madalama ABV-ga. Põhiline erinevus õllest: tootmise viimases etapis valatakse lager spetsiaalsetesse anumatesse ja laagerdub seal mitu nädalat või isegi kuud nullilähedasel temperatuuril - seda protsessi nimetatakse lageriseerimiseks. Lager sordid säilivad kauem. Ühtlase kvaliteedi ja pika säilivusaja lihtsuse tõttu on laager maailmas kõige populaarsem õlleliik: peaaegu kõik suuremad õlletehased toodavad laager. Kuna tootmine nõuab aga keerukamat tehnoloogiat (pidage meeles lageriseerimist), aga ka spetsiaalse külmakindla pärmi olemasolu - ja seetõttu ka originaalsete (originaal, mitte ümber kaubamärgiga) laagerite olemasolu mõnes käsitööõlletehases pakutavate sortide loendis. on märk oma staatusest ja kogemustest õllepruulijatest.
Paljud (sealhulgas mina) usuvad, et ale’id on lageridega võrreldes “õigem” õlu. Elis on aroomide ja maitsete poolest keerulisem ning sageli rikkalikum ja mitmekesisem. Kuid laager on kergem juua, sageli värskendavam ja keskmiselt vähem kange. Lager erineb õllest selle poolest, et sellel puudub selge pärmi maitse ja aroom, mis on õllede puhul olulised ja mõnikord kohustuslikud.
Noh, me mõtlesime selle välja. eks? Ei, see pole tõsi – on võimalusi, kui õlu on laager ja ale hübriid. Näiteks Saksa Kölsch on kõrgkääritatud õlu (ehk ale), mis laagerdub madalal temperatuuril (nagu laager). Selle hübriidse tootmisskeemi tulemusena on joogil mõlemale õlletüübile omased omadused: selgus, kergus ja värskus on kombineeritud peente puuviljaste maitsenootidega ning lühikese, kuid meeldiva magususega. Ja lõpuks tilk humalat.
Üldiselt, kui teie, %username%, tundsite järsku, et hakkasite õlle klassifikatsioonist aru saama, siis siin on teile viimane asi:
Teeme pärmi kohta kokkuvõtte: kokkuvõttes võib öelda, et mida kauem pärm töötab, seda rohkem võib õlle maitse ja iseloom muutuda. See kehtib eriti õllede kohta, mille maitset ja aroomi mõjutavate ainete kontsentratsioon on suurem. Sel põhjusel nõuavad mõned õlletüübid pudelis edasist kääritamist: õlu on juba villitud klaasnõusse ja seisab poeriiulil, kuid sees käib veel käärimisprotsess. Ostes paar pudelit seda õlut ja juues neid erinevatel aegadel, on tunda olulist erinevust. Samal ajal jätab pastöriseerimine õlle mõnest maitseomadusest ilma, kuna see välistab joogis elava pärmi olemasolu. Tegelikult just seetõttu hindavad paljud filtreerimata õlut: ka pärast pastöriseerimist võivad pärmikultuuri jäänused joogi maitsvamaks muuta. Filtreerimata õllega anuma põhjas nähtav sete on pärmijäänused.
Kuid see kõik juhtub hiljem ja nüüd peame loetlema veel mõned õlle valikulised komponendid.
Sellest lähemalt järgmises osas.
Allikas: www.habr.com