🥇Kohandatud õlu keemia vaatenurgast. Osa 2

Tere, %username%.

Kui sul on praegu küsimus: „Hei, mis tähendab osa 2 - kus on esimene?!“ - mine kiirelt siia.

Need, kes juba esimese osaga tuttavad on, liiguvad nüüd asja juurde.

Jah, ja ma tean, et paljude jaoks algas reede alles nüüd - see on hea põhjus õhtuks valmistuda.

Hakkame pihta.

Alustuseks räägin raskest teest, mille õlu Islandil läbis.

Alkoholi keeld kehtis Islandil isegi varem kui Ameerikas - 1915. aastal. Kuid see olukord ei kesta kaua, kuna reageeriti karmide, nagu nüüd öeldakse, sanktsioonidega: Hispaania, kaotades Islandi veinituru, lõpetas vastuseks kalade ostmise Islandilt. Seda suutis taluda vaid kuus aastat, ja alates 1921. aastast eemaldati vein Islandi keelatud toiduainete nimekirjast. Õlu aga jäi endiselt keelatuks.

Veel 14 aastat kulus vastupidavatel islandlastel, et taastada õigus juua tugevaid alkohoolseid jooke: 1935. aastal sai juua veini, roniga, viskit ja kõike muud, kuid õlu pidi olema maksimaalselt 2,25%. Riigi juhtkond arvas tol ajal, et tavaline õlu soodustab laisku ja ahistusi, kuna see on kergemini kättesaadav kui tugev alkohol (noh, jah, muidugi).

Lahendus islandi rahvas leidis täiesti lihtsa ja ilmselge, mistõttu meeldisid nad mulle isegi rohkem kui pärast 2016. aasta Euroopa Meistrivõistlusi: inimesed lahjendasid lihtsalt lubatud õlut lubatud, kangema alkoholiga. Loomulikult on valitsus alati oma kodanike jaoks valmis ning seetõttu saavutas 1985. aastal veendunud alkoholivaba ja teravmeelne inimõiguste minister (milline iroonia!) selle lihtsa meetodi keelamise.

Olu tarbimine Islant oli ametlikult lubatud alles 1. märtsil 1989, 74 aastat pärast selle keelamist. Ja on selge, et sealt alates on 1. märts Islandil — Õllepäev: pubid töötavad hommikuni ja kohalikud meenutavad, kuidas nad kolmveerand sajandit ootasid oma armastatud joogi naasmist. Võid muide ka selle kuupäeva oma kalendrisse lisada, et õigustatud põhjusel üks klaas vahtu vahele jätta.

Järgmes osas plaanin huvitava loo raames kirjutada midagi Guinness'i kohta…

Kuid naaseme tagasi selle juurde, millele jäime, nimelt — õlle koostisosade juurde.

Mallas.

Oder — pärast vett teine kõige olulisem õlle koostisosa. Ja mitte ainult õlle — oder on aluseks paljude kääritatud jookide tootmisel — sealhulgas kvassi, kuulake, mahšõmi ja viski. Just oder annab toitu pärmile, mistõttu see määrab ära nii alkoholi tugevuse kui ka mõned maitsed. Meeldiv, teraviljaline, küpsisetaina, pähkline, šokolaadine, kohvitanud, karamelline, leivaline — kõik need maitsed ei tule mitte tänu kemiale (õnneks või kahjuks) — vaid tänu odrale. Rohkemgi veel: mitte ükski mõistlik õllemeister ei lisa midagi liigset, mida muidu võiks saada. Hiljem näed, et jutt ei käi ainult maitsest, mille saad odrast.

Oder on veidi idandatud tera: oder, rukis, nisud või kaer. Oder on kasutusel alati, kui jood nisupõhist õlut, siis tea: nisutera on selles ainult lisandina odrale. Samamoodi on ka kaeraosa — lisand odrale, seda kasutatakse harvemini kui nisu, kuid see on mõnede stoutide tootmisel rakendatud.

Malt on kahte tüüpi: baasmall, mis annab tõllule palju suhkrut edasiseks kääritamiseks, kuid ei mõjuta maitset liiga tugevalt, ja eriline malt, mis on kääritatava suhkru poolest vaene, kuid annab õllele väljendunud maitse. Suur osa massiliselt toodetud õlsortidest valmistatakse mitme baasmalti kasutamisega.

Õlle valmistamiseks mõeldud teravilja tooraine vajab eelnevat töötlemist, mis seisneb selle muundamises õllemaltiks. Protsess hõlmab tera idandamist, kuivatamist ja idudest puhastamist. Malti töötlemine võib toimuda nii õlletehases kui ka eraldi ettevõttes (maltehases).

Malti saamise protsess jaguneb seemnete leotamiseks ja idandamiseks. Idandamise käigus toimuvad keemilised muutused, moodustuvad uued keemilised ained. Peamisi rolle mängivad erinevad ensüümid, neid on palju idandatud maltis. Mõned neist käsitleme nüüd koos. Valmistu, %username%, nüüd tuleb ajule löök.

Nii et meil on valmis idandatud odra. Alustame mashing'ut — see on õlle valmistamine odrast. Oder purustatakse, segatakse kuuma veega ning mash (purustatud teraviljade segu) kuumutatakse järk-järgult. Temperatuuri järkjärguline tõstmine on vajalik, kuna erinevatel temperatuuridel toimivad odra ensüümid erinevalt. Temperatuuri pausid mõjutavad seda, milline maitse, tugevus, vaht ja tihedus õllel tulemusena on. Ja erinevatel etappidel aktiveeruvad erinevad ensüümid.

Krakke lõhustumine (amülopektiin) mashing'u ajal katalüüsivad odra amülaasid. Peale nende sisaldab oder mitmeid ensüüme amüloglükoosidaaside ja transferaaside gruppidest, mis ründavad teatud krakke lõhustumise tooteid, kuid kvantitatiivses osas on neil mashing'u ajal vaid teisejärguline tähtsus.

Mashing'u ajal on looduslikuks substraadiks krakk, mis leidub odras. Nagu iga looduslik krakk, ei ole see ühtne keemiline aine, vaid segu, mis sisaldab sõltuvalt päritolust 20–25% amüloosi ja 75–80% amülopektiini.

Amüloosi molekul koosneb pikkadest, harunematutest, spiraalselt keeratud ahelatest, mis koosnevad α-glükoosi molekulidest, mis on omavahel seotud α-1,4 glükosiidsidemetega. Glükoosimolekulide arv varieerub ja ulatub 60 kuni 600-ni. Amüloos on vees lahustuv ja β-amülaasi toimel hüdrolüüsitakse täielikult maltoosiks.

Amülopektiini molekul koosneb lühikestest harunematest ahelatest. Peale α-1,4 side leidub harunemiskohtades ka α-1,6 sidemeid. Molekulis on glükoosielemente umbes 3000 — amülopektiin on oluliselt suurem kui amüloos. Amülopektiin ei lahustu vees ilma kuumutamiseta, kuumtöötlemisel moodustab see liimi.

Maltoos sisaldab kahte amülaasi. Üks neist katalüüsib reaktsiooni, mille käigus laguneb tärklis kiiresti dekstroosideks, kuid maltoosi moodustub suuharu — see amülaas on tuntud kui dekstriini amülaas või α-amülaas (α-1,4-glükaan-4-glükanohüdrolaas). Teise amülaasi mõjul tekib suur hulk maltoosi — see on osahariini amülaas või β-amülaas (β-1,4-glükaanmaltohüdrolaas).

Dekstriniujące α-amylaza on tüüpiline komponent maltoses. α-amülaasi aktiveeritakse maltootmise käigus. See katalüüsib α-1,4-glükosiidsidemete lagundamist mõlema tärklise komponendi, st amüloosi ja amülopektiini molekulides, kuid katab ainult lõpuseosed. Toimub vedeldumine ja dekstriniseerimine, mis väljendub lahuse viskoossuse kiire vähenemisega (vedeldumine). Loomulikes keskkondades, st maltode ekstraktides ja vedelikes, on α-amülaasi temperatuuriline optimaalsus 70 °C ja see inaktiveeritakse temperatuuril 80 °C. Optimaalne pH vahemik on 5 kuni 6, kus on selge maksimum pH kõveral. α-Amülaas on väga tundlik kõrge happesuse suhtes (see on happetolerantne): inaktiveeritakse oksüdeerimise teel pH 3 juures 0 °C või pH 4,2-4,3 juures 20 °C.

Osahariivanu β-amilaza leidub otra jalas ja selletartus suureneb selle maht oluliselt idanemise käigus. β-amilaza omab kõrget suutlikkust katalüüsida tärklise lagundamist maltodekstriiniks. Ta ei vedeliku ei lahusta lahustumatut looduslikku tärklist ega isegi tärklispastat. Olles haru vaba, α-1,4-glükosiidseid sidemeid lõhustades eraldab β-amilaza lagunemata (mitte-aldehüüdsete) ketaste lõppudest. Maltodekstriin laguneb järk-järgult üksikute ketaste pealt ühe molekuli kaupa. Amilopektiini jagamine toimub samuti, ent ensüüm ründab amilopektiini hargnenud molekuli samal ajal mitmes ruumilises ketastes, nimelt hargnemiskohtades, kus on α-1,6 sidemed, mille ees lagundamine lõppeb. β-amilaza temperatuuriline tipptase õlleekstraktides ja tõugudes on 60-65°С juures; see inaktiveeritakse 75°С juures. Optimaalne pH-tsoon on 4,5–5, muude andmete kohaselt — 4,65 juures 40-50°С ning pH-kõurrelt terava maksimaalse tipuga.

Kokkuvõttes nimetatakse amülaasi sageli diastaasiks; need ensüümid on olemas tavalistes mallides ja spetsiaalses diastaatilises maltoos, olles looduslik segu α- ja β-amülaasist, kus β-amülaas on kvalitatiivselt domineeriv α-amülaasi üle. Kui mõlemad amülaasid toimivad samal ajal, siis on tärklise hüdrolüüs tunduvalt sügavam kui igaühe iseseisvale toimimisele, ja sel juhul saadakse 75-80% maltoosi.

Temperatuuri optimaalse vahe α- ja β-amülaasi vahel kasutatakse praktikas mõlema ensüümi koosmõju reguleerimiseks, millega sobiva temperatuuri valimisega toetatakse ühe ensüümi tegevust teise arvel.

Lisaks tärklise lagundamisele on äärmiselt oluline ka valkude lagundamine. See protsess, mida nimetatakse proteolüüsiks, toimub terade jahvatamise käigus ensüümide, nagu peptidaasid või proteaasid (peptiidhüdrolaasid), vahendusel, mis hüdrolüüsivad peptiidsidemeid -CO-NH-. Need jagunevad endopeptidaasideks või proteinaasideks (peptiidhüdrolaasid) ja eksopeptidaasideks või peptidaasideks (düpeptidhüdrolaasid). Jahvatamisel on substraatideks odra valke, st leukosiin, edestiin, hordeiin ja gluteiin, mis osaliselt muutuvad idandamisel (näiteks kuivatamisel koaguleerunud) ning nende lagunemisproduktid, st albumoosid, peptonid ja polüpeptiidid.

Oder ja ja kaja ja ja sisaldab ühte ensüümi endopeptidaaside (proteinaaside) grupist ja vähemalt kahte eksopeptidaasi (peptidaasi). Nende hüdrolüütiline toime täiendavad üksteist. Oma omadustelt kuuluvad oder ja kaja proteinaasid papaiini tüüpi ensüümide hulka, mis on taimedel väga levinud. Nende optimaalne temperatuur on vahemikus 50-60 °C, optimaalne pH väärtus varieerub sõltuvalt substraadist vahemikus 4,6 kuni 4,9. Proteinaas on suhteliselt stabiilne kõrgetel temperatuuridel, eristades selle eksopeptidaasidest. Kõige stabiilsem on see isoelektrilises piirkonnas, s.o. pH vahemikus 4,4 kuni 4,6. Ensüümi aktiivsus vesikeskkonnas väheneb juba 1 tunni pärast temperatuuril 30 °C; temperatuuril 70 °C laguneb see 1 tunni jooksul täielikult.

Hüdrolüüs, mida katalüüsib odra proteinaas, toimub järk-järgult. Valkude ja polüpeptiidide vahel eraldatakse mitmeid vaheprodukte, millest tähtsaimad on peptiidijäänused — peptonid, mida nimetatakse ka proteosideks, albumosoodeks jne. Need on kolloidsed lagunemissaadused, millel on valkudele iseloomulikud omadused. Keetmise ajal peptonid ei koaguleeru. Lahused omavad aktiivset pinda, need on viskoossed ja raputamisel kergesti vahutavad — see on õllepruulimise puhul äärmiselt oluline!

Viimane valkude lagundamise aste, mida katalüüsib odra proteinaas, on polüpeptiidid. Need on ainult osaliselt kõrge molekulmassiga ained, millel on kolloidsed omadused. Tavalistes tingimustes moodustavad polüpeptiidid molekulaarsed lahused, mis difundeeruvad kergesti. Üldiselt ei reageeri nad nagu valgud ega sadestu tanniiniga. Polüpeptiidid on peptidaaside substraat, mis täiendavad proteinaasi toimet.

Peptidaasid esindavad odraveinimas kaht ensüümi, kuid lubatud on ka teiste olemasolu. Peptidaasid katalüüsivad terminaalsete aminohapete jääkide lõhkumist peptiidsidemete abil, kusjuures esmalt moodustuvad dipeptiidid ja lõpuks aminohapped. Peptidaasid iseloomustavad substraadi spetsiifilisus. Nende hulgas on dipeptidaasid, mis hüdrolüüsivad ainult dipeptiide, ja polüpeptidaasid, mis hüdrolüüsivad kõrgemaid peptiide, sisaldades molekulis vähemalt kolme aminohappe jääki. Peptidaaside rühmas eristuvad aminopolüpeptidaasid, mille aktiivsus sõltub vaba amino- grupi olemasolust, ja karboksipeptidaasid, mis vajavad vaba karboksüülgrupi olemasolu. Kõik odra peptidaasid omavad optimaalset pH-d nõrgalt aluseline vahemikus pH 7 kuni 8 ja optimaalset temperatuuri umbes 40 °C. pH 6, kus toimub proteolüüs idanemas olevas odras, on peptidaaside aktiivsus selgelt väljendatud, samas kui pH 4,5-5,0 (proteinaaside optimaalne tase) korral peptidaasid inaktiveeruvad. Veelahustes väheneb peptidaaside aktiivsus juba 50 °C juures, samas kui 60 °C juures inaktiveeruvad peptidaasid kiiresti.

Hüdroksüülaldehüüdi hüdrolüüsiga tegelevate ensüümide, samuti rakumembraanide fosfolipiidide hüdrolüüsile omistatakse suurt tähtsust. Fosforhape eraldamine on tehniliselt äärmiselt oluline, kuna see mõjutab õllepooltoodete ja õlle happesust ning puhver süsteemi. Fosfolipiidide lagunemisel tekkivad rasvhapped moodustavad fermenteerimise käigus keerulisi estereid, andes erinevaid arome. Oadest saadud fosfoestreid on peamiselt keerulised estrid fosforhape, millest maltoos sisaldab valdavalt fitüüle. See on fitriinhappe kaltsiumi ja magneesiumi soolade segu, mis on inositooli heksafosforhape. Fosfatiidides on fosfor seotud keerulise estrina glütseriiniga, samas kui nukleotiidides sisaldab fosfor riboosi fosforhappeestrit, mis on seotud püriimid või puriini alused.

Olulisem mäluhappe fosfataas on fitaas (mezoinositogeksafoonhapetuhapedas). See on väga aktiivne. Fitaas eraldab järk-järgult fosforhappe fitina. Selle protsessi käigus tekivad erinevad fosfori keerulised estrid inositoolist, mis lõpuks annavad inositooli ja anorgaanilise fosfaadi. Lisaks fitaasile on kirjeldatud ka sahhariinfosforülaasi, nukleotiidipürofosfataasi, glütserofosfataasi ja pürofosfataasi. Mäluhappe fosfataaside optimaalne pH on suhteliselt kitsas vahemikus — 5 kuni 5,5. Need on kõrgete temperatuuride suhtes erinevalt tundlikud. Optimaalne temperatuurivahemik 40-50°C on väga lähedane peptidaaside (proteaas) temperatuurivahemikule.

Enzüümide moodustumise protsessile avaldab suurt mõju hapnik — selle puudumisel tera lihtsalt ei idane, ja valgus — see hävitab mõningaid ensüüme, sealhulgas diastaasi, mistõttu odra ettevalmistamise ruumid — maltoosid — korraldatakse vähevalgusega.

Kuni 19. sajandi arhitektid uskusid, et ainult see maltoos sobib, mille idanemine ei alga enne, kui leht on välja tulnud. 19. sajandi jooksul tõestati, et maltoos, mille leht ulatus suhteliselt suure suuruse (pikk maltoos, saksa keeles Langmalz), sisaldab märkimisväärselt rohkem diastaasi, kui maltoosimine toimus võimalikult madalal temperatuuril.

Lisaks sellele kasutatakse maltoosi ka nii nimetatud maltoosiekstrakti valmistamiseks. Maltoosiekstrakt on tihendatud või dehüdreeritud keetmine, mis on tehtud purustatud oda- või rukki-, maisi-, nisu- ja teiste teraviljade teradest. Mashing viiakse läbi õrnalt vaakumis temperatuuril 45–60 °C kuni siirupi konsistentsini, valgendatakse, vabastatakse tanniinidest eraldamise ja tsentrifuugimise abil. Õlle valmistamisel kasutatakse maltoosiekstrakti piisavalt harva, kuna see ei võimalda eksperimenteerida maitse ja värvi mitmekesisusega.

Ja erinevusi on väga lihtne saavutada. Sõltuvalt kuivamise astmest saadakse erinevat tüüpi mõhku — hele, tume, must. Tumeda ja eriti karamelliseeritud mälukoha saamiseks röstitakse mõhk. Mida kauem mõhk röstib, seda rohkem suhkruid karamelliseerub selles. Karamelli maitse annab õllele mõhk, mille sees on peaaegu päris karamell: aurutamise ja kuivatamise järel muundub mõhus sisalduv tärklis karamelliseeritud kõvaks massiks. Just see toob õllele iseloomulikud noodid — ning täpselt samamoodi saab lisada 'süttinud maitset' peaaegu põlenud mõhuga. Sakslastel on samuti 'suitsuõlu' — raunkbier, mille valmistamisel kasutatakse suitsutatud otse tulel rohelist mõhk: kuumus ja suits põletavast kütusest kuivavad ja samal ajal suitsutavad idandatud terade. Lisaks sõltub tulevase õlle maitse ja aroom sellest, millist kütust kasutatakse mõhu suitsutamiseks. Õlletehases "Schlenkerla" (millel on muide juba üle 600 aasta ajalugu) kasutatakse neid eesmärke jaoks valminud pöögipuid, mis annab sellele sordile erilise suitsutatud profiili — bavarist püsivus on arusaadav: on vaja otsida mõningaid originaalseid variante saksa õlle puhtuse seaduse kitsastes piirides, kuid nendest ja mitte ainult neist 'piiridest' räägime pärast seda, kui oleme arutanud kõik õlle koostisosad.

Samuti tuleb märkida, et õlut ei saa keeta ainult tumedatest sortidest: röstimise käigus kaovad ensüümid, mis on vajalikud siirupi suhkrustamiseks. Seetõttu sisaldab iga tume rauchbier ka heledat tera.

Kokkuvõttes, erinevate terasortide kasutamisel jõuab õlle sisse enne kääritamisprotsessi terve hulk erinevaid aineid, mille olulisemad on:

Suhkrud (suhkroroos, glükoos, maltoos)
Aminohapped ja peptonid
Rasvhapped
Fosforhape (Always Coca-Cola! Aitäh, aitäh!)
Ainete mittetäieliku oksüdeerimise produktid, mis saadakse kõikide ülalnimetatud koostisosade kuivatamisel

Suhkrute osas on kõik selge — need on tulevane toit pärmile ja annavad õllele magusapoolse maitse (just seda tasakaalustati varem ürtidega ja hiljem humalaga, lisades mõru maitse), ning kõik on selge ka mittetäieliku põletamise produktidega — see annab tumedama värvi, suitsuse ja karamellise maitse ja lõhna. Peptonide ja vahtu olulisusest olen rääkinud — kuid ei väsi seda kordamast. Rasvhapete juurde tuleb meil veel tagasi tulla, kui räägime pärmist ja puuviljalike aroomide tekkest.

Muide, rääkides peptoonidest, valkudest ja rakkude surmast – meenub üks lugu, mille lugesin ühes vastavas veebigruppis. See on mingitel põhjustel spoileris.
Lastele, naistele ja nõrkade närvidega inimestele ei soovita vaadata!Peaaegu 10 aastat tagasi käivitas üks huvitav Šotimaa pruulikoda BrewDog uskumatult tugeva õlle – lausa 55%, mis oli pikka aega maailma kõige kangem õlu. Niisiis, väga väike osa sellest joogist pakendati valgu (täpselt valk, mitte belek) ja muudesse karvadesse loomadesse. Sellise õlle pudel nimega The End of History («Ajaloo lõpp»), mille kujunduses kasutati väikeste imetajate koljusid (öeldakse, et kehadele lihtsalt leiti tee pealt), maksis umbes 750 dollarit.

Sellega lõpetame odra, mainides ainult, et kodumaine oad on väga head – seega kasutatakse neid aktiivselt koos imporditud odraga.

Pärm.

Teine täiesti vajalik õlle koostisosa on tõeliselt pärm. Noh, ilma nendeta ei saa, eks ole?

Õllepärm on mikroorganism, mis viib läbi käärimise. Kääritamine on biokeemiline protsess, mis põhineb orgaaniliste ühendite redoksreaktsioonidel anaeroobsetes tingimustes, st ilma hapnikuta. Kääritamise käigus oksüdeeritakse substraat — antud juhul suhkur — mittetäielikult, mistõttu on kääritamine energiatõhususe poolest madal. Erinevate kääritamisviiside puhul annab ühe glükoosimolekuli kääritamine 0,3 kuni 3,5 ATP (adenosiintrifosfaadi) molekuli, samas kui aeroobne (st hapniku tarbimisega) hingamine, mille käigus substraat täielikult oksüdeeritakse, annab 38 ATP molekuli. Madala energetilise saagise tõttu on käärimisorganismid sunnitud töötlema tohutult suurt hulka substraati. Ja see on kindlasti meie huvides!

Lisaks alkoholsetele käärimisele, kus mono- ja disahhariidid muudetakse etanooliks ja süsinikdioksiidiks, eksisteerib ka piimhappe käärimine (peamine tulemus — piimhape), propioonhappe käärimine (tulemus — piimhape ja äädikhape), sipelghappe käärimine (sipelghape koos variantidega), võihappe käärimine (võihape ja äädikhape) ning homoatsetaatne käärimine (ainult äädikhape). Tuleb märkida, et ilmselt ei soovi õllearmastaja, et peale rassiõigete alkoholsete käärimiste juhtuks midagi muud — ei arva, et keegi sooviks juua hapendatud jooki, mis lõhnab nagu läinud õli või riknenud juust. Seetõttu kontrollitakse „võõra käärimise“ osakaalu igati, sealhulgas pärmide puhtusega.

Pärmi tootmine on suur tööstusharu: pärmiretseptide väljatöötamisega tegelevad spetsialiseeritud laborid — olenemata sellest, kas nad on iseseisvad või valmivad õlletehase juures. Pärmi retsept on sageli salajane ja õlletehase omanik hooldab seda hoolikalt. Räägitakse, et Põhja-Euroopa rahvaste seas oli traditsioon, et eriline õllekeerdus tõsteti põlvest põlve. Ilma varrest segamiseta ei saanud õlu üldse valmistada, mistõttu peeti seda pulka lausa maagiliseks ja hoiti väga hoolikalt. Loomulikult ei teadnud nad tookord pärmidest ja pulga tõelisest rollist, kuid nad mõistsid juba siis selle saladuse väärtust.

Kuid igal reeglil on ka erandeid. Näiteks:

Belgiashopis valmistatakse lambike, mis on õlu, mille fermentatsioon toimub iseseisvalt, tänu õhust sisse pääsenud mikroorganismidele. Peetakse tõeks, et tõelist lambikut saab valmistada ainult teatud Belgia piirkondades, ning on selge, et üleüldine fermentatsioon seal on nii mitmekesine ja keeruline, et isegi diabeet ei suudaks sellega toime tulla. Siiski, tuleb tunnistada, et lambikud on pigem eriline maitse ja kindlasti ei sobi need inimestele, kes usuvad, et õlu ei tohiks olla hapu.
Ameerika õlletehas Rogue Ales valmistas õlle, kasutades pärmi, mida peapruulija armastusega enda habemel kasvatas.
Tema Austraalia kolleeg õlletehasest 7 Cent läks veelgi kaugemale ja kasvatas metsikud pärmid enda nabas, seejärel vabastas nende põhjal õlle.
Poola õlletehas The Order of Yoni keetis paar aastat tagasi õlle naistest. Noh, kuidas öelda… naiste pärmidest. Naised ei kannatanud absoluutselt… Noh, sa saad aru…

Õllepärm kääritamisprotsessis mitte ainult ei higi süsivesikuid ja tooda vajalikku, vaid viib samal ajal läbi ka palju muid keemilisi protsesse. Eriti aset leidvad esterifikatsiooni protsessid — keeruliste estrite moodustumine: jaa, alkohol on olemas, rasvhapped (kas sa mäletad maltodextriinist?) — samuti, neist on võimalik teha palju huvitavat! See võib olla roheline õun (mõned Ameerika lagerid), banaan (tüüpiline Saksamaa nisuõlle jaoks), ja pirn, ja või. Siit tulevad meelde kool ja erinevad estrid, mis lõhnasid nii hästi, et mmmmm. Kuid mitte kõik. Kas jook tuleb puuviljaliku maitsega või peene soga ja lahusti aroomiga — sõltub keeruliste estrite kontsentratsioonist, mis omakorda sõltub erinevatest teguritest: kääritamistemperatuurist, õlleekstrakti sisaldusest, pärmistrainist, hapniku sisaldusest, mis on õlle hulka sattunud. Räägime sellest, kui tuleme õlletootmise tehnoloogia käsitlemise juurde.

Maitse osas mõjutavad pärmid samuti — sellest räägime, kui tuleme humalate juurde.

Nüüd, kui oleme pärmiga tutvunud, saame rääkida õige viisist õlle jagamiseks. Ja ei, %username%, see ei ole „hele“ ja „tume“, kuna ei eksisteeri 100% blonde ega 100% brünetted. Tegelikult on see jagamine ale'ks ja lager'iks.

Täpsemalt öeldes on õlle valmistajate silmis kaks tüüpi käärimist: ülemine (pärmid tõusevad õlle pinnale) — sel viisil valmib ale, ja alumine (pärmid põhja alla) — nii valmistatakse lager. Meeles pidada on lihtne:

Ale —> pärmid käärivad kõrgel —> käärimise temperatuur on kõrge (umbes +15 kuni +24 °C) —> tarbimise temperatuur on kõrge (alates +7 kuni +16 °C).
Lager —> pärmid töötavad madalal —> käärimise temperatuur on madal (umbes +7 kuni +10 °C) —> tarbimise temperatuur on madal (alates +1 kuni +7 °C).

Ale on vanim õlutüüp, just seda valmistasid esimesed õllemeistrid sajandeid tagasi. Tänapäeval iseloomustavad enamikku ale'dest: kõrgem tihedus, keerukam maitse, tihti puuviljalik aroom ja peamiselt tumedam värv (võrreldes lageritega). Oluline eelis ale'de puhul on suhteliselt lihtne ja odav tootmine, mis ei vaja täiendavat jahutusvarustust nagu lageritele, seega saavad kõik käsitööõlletehased pakkuda mingit tüüpi ale'd.

Lagerid ilmusid hiljem: nende tootmine hakkas tõeliselt toimuma alles XV sajandil ja tõsisemalt hakkasid need arenema alles XIX sajandi teisel poolel. Kaasaegsed lagerid erinevad selgema ja tihti rohkem humalase maitse ja aroomiga ning nende värvus on tavaliselt heledam (kuigi leidub ka tumedaid lagereid) ning alkoholisisaldus on madalam. Peamine erinevus ale'dest: tootmise viimases etapis valatakse lager spetsiaalsetesse mahutitesse, kus see küpseb nädalate või isegi kuukaupa praktiliselt nulltemperatuuridel — see protsess kannab nimetust lageriseerimine. Lageri sordid säilivad kauem. Tänu kvaliteedi järjepidevuse hoidmise lihtsusele ja pika säilivuse tõttu on lager maailmas kõige populaarsem õlleliik: praktiliselt kõik suured õlletehased toodavad lagerit. Siiski, kuna tootmine nõuab tehnoloogia keerukuse tõstmist (ärgem unustagem lageriseerimist) ja ka spetsiaalsete külmakindlate pärmide kasutamist — on originaalsed (nimelt originaalsed, mitte bränditud) lagerid kohaliku käsitööõlletootja tootes loetelu tõeliselt kõrge taseme ja õlletootjate kogemuse märk.

Paljusid (ka mind) arvavad, et ale on parem õlu kui lager. Ale'd on keerukamad oma aroomide ja maitse poolest, nad on sageli rikkalikumad ja mitmekesisemad. See-eest on lager'id kergemini mõistetavad, nad on tavaliselt värskendavamad ja keskmiselt vähem alkoholised. Lager erineb ale'st ka selle poolest, et selles puuduvad selged pärmi maitsed ja aroomid, mis on ale'ide puhul olulised ning mõnikord isegi kohustuslikud.

Noh, nüüd oleme asjad selgeks teinud. Õige? Ei, vale — on olemas variante, kus õlu on lageri ja ale'i hübriid. Näiteks saksa kölsch'id on kõrgema käärimisega õlled (st ale), mis valmivad madalatel temperatuuridel (nagu lager). Tulemuseks on sellise hübriidtootmise skeemi korral jook, mis omab mõlema õlletüübi omadusi: arusaadavus, kergus ja värskus koos kergelt tajutavate puuviljaliste nootidega maitses ning lühiajalise, kuid meeldiva magususega. Ja natuke humalat lõpuks.

Aga kui sa, %username%, äkki tunned, et hakkasid õlle klassifitseerimises paremini orienteeruma, siis siin on sulle lõpetuseks:

Kokkuvõtteks pärmide kohta: mida kauem pärmid töötavad, seda rohkem võib õlle maitse ja iseloom muutuda. See kehtib eriti alede kohta, kus on kõrgem kontsentratsioon maitsele ja aroomile mõjuvaid aineid. Just sellepärast eeldavad mõned ale liigid pudelis muutumist: õlu on juba valatud klaaspudelisse ja seisab poe riiulil, kuid protsess jätkub endiselt selle sees. Ostes paar pudelit sellist õlut ja juues neid erinevatel aegadel, võib tunda olulist erinevust. Samuti, pastöriseerimine eemaldab õllest mõningaid maitseomadusi, kuna välistab elavate pärmide olemasolu joogis. Tegelikult hindavad paljud just filtreerimata õlut: isegi pärast pastöriseerimist suudavad pärmikultuuri jäägid muuta joogi maitsvamaks. Tuhk, mis on näha filtreerimata õlle anuma põhjas, on just need pärmi jäägid.