Tere, %username%.
Sel ajal, kui sa oma seadet uurid, jätkame õlleteemat, mida oleme juba osaliselt käsitlenud. , natukene veel - , kuid me ei piirdu sellega!
Mul on ääretult hea meel, et otsustasin selle lõpuks artiklite sarjaks venitada, sest kommentaaridest sain aru, et käsitleda tuleks paljusid alguses tähtsusetuna tundunud teemasid – ja kui oleksin kirjutanud ühe artikli, oleks see olnud kas puudulik või liiga pikk ja igav.
Ja nii – meil on juba kolmas osa ja ma loodan, et mitte vähem huvitav. Ja ma kirjutan seda meelega pühapäeval varakult, et mitte töönädala algust ära rikkuda. Spoilin seda järgmiste osadega :)
Mine.
Alustan Guinnessi ja Püha Patricku päeva tõotatud ajaloost.
Iirimaa põhipüha on pikka aega tugevalt seostatud rohelise värvi, paraadide, purjus punaste leprechaunide ja Guinnessi õllega. Kuid see on kummaline – lõppude lõpuks, mis on püha Patrickul ja kristluse vastuvõtmisel Iirimaal pistmist Arthur Guinnessi ja tema tehasega, mis ilmus palju hiljem?
Aga tegelikult mitte ühtegi – pealegi: kuni eelmise sajandi 60. aastateni olid kadripäeval kõik pubid suletud, seetõttu oli igasuguse alkoholi, sealhulgas õlle müümine keelatud, mis on õige, on ju püha eelkõige religioosne. . Aga kuna iirlased on sellised iirlased, siis 17. märtsil, paralleelselt kristluse vastuvõtmisega Iirimaa poolt, austavad inimesed samal ajal iiri kultuuri.
Tegelikult võtsid Guinnessi produtsendid kinni just puhkuse “kultuursusest”. Ettevõtlikud Iiri õlletootjad, kellel oli suur eelarve, mitte ainult ei reklaaminud aktiivselt oma tooteid puhkuse ajal, vaid tegid ka lobitööd selle hoidmiseks erinevates riikides. Sa ei teadnud, %username%, kuid Malaisias tähistavad nad Püha Patricku päeva tänu ettevõtte kohalikule divisjonile väga auväärselt. Kanadas, kus puhkus on juba ülipopulaarne, propageerisid õlletehase esindajad üldiselt aktiivselt selle riigipühaks muutmist.
Üldiselt peame ettevõttele oma kohustuse andma: ta tegi kõik selleks, et kui inimesed kuulevad sõna "Iirimaa", siis esimese asjana meenuvad kuulus stout ja nad peavad seda täiesti siiralt puhkuse peamiseks õlleks. Statistika järgi kasvab Guinnessi müük Püha Patricku päeval ligikaudu 10 korda. Õppige nutikat turundust, %username%!
Guinnessist räägime rohkem kui korra, kuid praegu jätkame õlle koostisosadest. Meil on jäänud väga vähe – ja kõik on valikulised.
Hüppa.
Niisiis, alustame sellest, et humal (lat. Húmulus) on kanepi perekonda kuuluv õistaimede perekond. Jah, jah, humalakäbid on just nende käbide sugulased, mille olemasolust teie rõdul mõned tõsised tädid ja onud väga huvitatud on. Kuid lükkame kohe ümber ühe müüdi: humal, vastupidiselt sõna "purju jääma" tähendusele ja kahtlaste sugulaste olemasolule perekonnas, ei mõjuta kuidagi õlle kangust, vaid mõjub kergelt rahustavalt, tugevuselt halvem kui palderjan. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan on humalat või selle komponente sisaldavad preparaadid. Olgem ausad: joobnuks teeb alkohol, mitte humal, mis parimal juhul lõõgastab ja rahustab.
Humala käbid sisaldavad 8-prenüülnaringeniini, fütoöstrogeenide klassi (füto-taim, östrogeen-naissuguhormoon) kuuluvat ainet, mis annab humalale östrogeense toime. Kastreeritud hiirte ja infantiilsete rottidega tehtud katsetes leiti, et 70% humalaekstrakt annuses 10-30 mg kutsub esile inna või proestruse. Humalaekstrakti igapäevane manustamine loomadele 12 päeva jooksul suurendas emakasarve kaalu 4,1 korda. 8-isoprenüülnaringeniini lisamine munasarjade eemaldatud hiirte joogiveele põhjustas tupeepiteeli östrogeense stimulatsiooni. Mõju saavutati aga vähemalt 100 μg/ml kontsentratsioonil, mis on 500 korda suurem kui 8-isoprenüülnaringeniini sisaldus õlles.
Väidetavalt on palju sensatsioone õlles sisalduvate humalate fütoöstrogeenide mõjust inimorganismile: humalakoristamisega seotud naistel olid tsüklid häiritud, meestel katastroofiline väärikuse kaotus – aistingud ei võta aga arvesse, et Humalas sisalduv fütoöstrogeen on ligikaudu 5000 korda nõrgem kui loomne östrogeen. Seetõttu peate ilusate ja tugevate rindade kasvatamiseks iga päev jooma umbes 5-10 tonni õlut. Nii et unustage kõik hirmutavad sõnad "estrus" ja "proestrus", lõpetage sarvede proovimine ja tupeepiteeli otsimine – või veel parem, valage veel üks klaas.
Humal on õlle valikuline koostisosa. Varem kasutati tootmises hoopis spetsiaalseid ürte, kuid eesmärk oli ikka sama: tasakaalustada linnase magusust ürtide mõrkjusega. Õlut saab pruulida ka ilma humalata, kuid sel juhul osutub see tasakaalustamata ja maitsetuks.
Humal mõjutab õlle märgatavaid omadusi: aroomi, üldmaitset ja eelkõige mõruduse astet. Kibedus on võtmenäitaja, allpool analüüsime seda üksikasjalikumalt. Humala lisamine õlletootmise algfaasis suurendab mõrkjust ja muudab maitse märgatavalt ning hilisemates faasides mõjutab peamiselt aroomi - humalatest pärinevad tsitruse-, passioni-, lille-, mango-, ürdi-, mulla- ja muud õllearoomid. , ja mitte ilusatest lisanditest, alustades tähega "E" ja numbritega pärast. Kuid ärge tehke viga, %username%: üks õlle õilsatest aroomidest on kassi uriini ja musta sõstra lõhna segu – see efekt saavutatakse Simcoe humala suure kontsentratsiooniga, kuid värskelt keedetud kohvi lõhnaga, mis võis sind järgmisse pubisse meelitada – vastupidi, aroom on tühine ja õlle puhul vastuvõetamatu. See ilmneb humala oksüdeerumise tõttu, kui õlu on päikesevalguse käes – sellest lähemalt hiljem.
Sarnaselt linnastele saab toota erinevat õlut, kasutades mitut erinevat sorti humalat, mida lisatakse erinevatel etappidel. Nii saab saavutada väga huvitavaid joogi maitse- ja aroomiomadusi ning seetõttu kasvatatakse maailmas tohutul hulgal erinevaid pruulitud humalasorte ning igal aastal ilmub uusi sorte. Enim kasutatud on aga sõna otseses mõttes mitukümmend sorti, millest tuntuimad on pärit Tšehhist ja USA-st. Üks kuulsamaid ja äratuntavamaid humalaid on Saaz, tuntud ka kui Zhatetsky. Seda kasutatakse tohutul hulgal laagersortide tootmisel, andes õrna mõrkjuse ja äratuntava mullase-vürtsika aroomi koos ürtide nootidega. Kui olete joonud klassikalisi Tšehhi õllesid või näiteks Stella Artois lagerit, siis olete sellega kursis, millest ma räägin.
Sageli kasutatakse tootmises pressitud humalat graanulite kujul (arvatakse, et see oli üks õllepulbri müüdi tekkimise põhjusi): nii säilib see kauem ja säilitab oma omadused ning kvaliteet. õllest ei kannata kuidagi.
Belgias kasutatakse humalalehti ja noori võrseid salatites ning lisatakse suppidele ja kastmetele. Rumeenias kasutatakse sparglina noori võrseid. Juba iidsetest aegadest on humalat kasutatud pagaritööstuses leiva ja erinevate kondiitritoodete küpsetamiseks. Humalat kasutatakse ka mitte ainult õlle, vaid ka meeveinide valmistamisel: see parandab selle organoleptilisi omadusi, soodustab meeveini loomulikku selginemist ja kaitseb seda hapnemise eest.
Kuid humala peamine väärtus õlle valmistamisel on nende alfahapped. Nii nimetatakse selliseid üsna keerukaid ühendeid nagu humuloon.
Siin on ilus humulon
Sõltuvalt humalasordist, selle kasvutingimustest, vanusest saagikoristuse ajal ja kuivatamise protsessis võib humulooni kontsentratsioon varieeruda, näiteks:
- Kaskaad 4.5–8%
- Saja-aastane 9–11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5–7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5–5%
- Mt. Kapuuts 3.5-8%
- Saaz 2–5%
- Steiermark Goldings 4.5–7%
- Willamette 4-7%
Muide, olgu öeldud, et lisaks humuloonile on olemas ka cohumulon, adhumulon, posthumulon ja prehumulon. Lisaks on olemas ka beetahapped: lupuloon, kolupuloon ja adlupuloon. Need annavad õlles edasi veidi karedamat mõrkjust kui alfahapped. Kuid kuna nad ei lahustu nii hästi, on nende panus palju väiksem ja seetõttu võidavad alfa-meeshapped.
Kuumutamisel alfahapped isomeristuvad, nii et humuloonist moodustub isohumuloon:
Kaalude ja mõõtude kojas on kibeduse standardiks võetud just isohumuloon.Müstiline lühend IBU, mis tähistab rahvusvahelisi kibeduse ühikuid, näitab sisuliselt, milline isohumulooni kontsentratsioon vees mg/l vastab konkreetse õlle kibedusastmele. . Arvatakse, et kibeduse tuvastamise piir inimestel on ligikaudu 120 IBU. Kõik, mis on sellest väärtusest suurem, tajutakse võrdselt. Seda tasub silmas pidada, kui satute müügil olevale väga kõrge mõrkjusastmega õlule, pealegi pole pärast kõrget väärtust mõtet madala IBU-ga õlut juua - maitsemeeled lähevad “ummistunud” ja lihtsalt ei saa. ei hinda maitset.
Muide, beetahapped ei isomereeru nagu alfahapped. Selle asemel oksüdeeruvad nad aeglaselt. Kuna see protsess võtab kauem aega, siis mida kauem õlut kääritatakse ja laagerdatakse, seda võimsam on mõju ja märgatavam on mõrkjus.
Isohumuloon on vaid üks iso-alfahapetest, kuid neil kõigil on veel üks kahtlemata oluline toime: neil on bakteriostaatiline toime paljudele grampositiivsetele bakteritele. Esiteks pärsib see piimhappekäärimise eest vastutavate bakterite vohamist – ehk kaitseb õlut hapnemise eest. Seevastu iso-alfahapped ei mõju gramnegatiivsetele bakteritele ja seetõttu peab pruulija jälgima hügieeni ja steriilsust, kui ta tahab lõpus saada õlut, mitte haisvat ja hapukat pruuli.
Neid tegureid arvesse võttes saab selgeks, miks keskajal eelistati vee asemel õlut: joogi lõhn ja maitse andsid suurepärase tunnistuse selle saastumisest bakteritega, mida ei saa öelda vee enda kohta.
Iso-alfahapped, nagu ka teised humala koostises sisalduvad ained, on aga vahu jaoks ülimalt olulised: kui linnased põhjustasid vahu tekkimise, siis humal mõjutab selle püsivust. See, muide, on eriti märgatav lihtsate, madala tihedusega kergete laarite näitel: kui valate Millerit klaasi, ei saa te tihedat, püsivat vahupead.
Kuid just iso-alfa happed toovad kaasa nn "kõsa õlle". Valguse ja hapniku juuresolekul lagunevad need ained riboflaviini katalüüsitud reaktsiooni käigus, tekitades eksotsüklilise süsinik-süsinik sideme homolüütilise lõhustamise kaudu vabu radikaale. Lõhustatud atsüülradikaal laguneb seejärel uuesti, tekitades 1,1-dimetüülallüülradikaali. See radikaal võib reageerida väävlit sisaldavate aminohapetega, näiteks tsüsteiiniga, moodustades 3-metüülbut-2-een-1-tiooli – ja see toode vastutab skunki lõhna eest. Väga madalates kontsentratsioonides on aga tunda värskelt röstitud kohvi lõhna.
Igal juhul on iso-alfa-hapete lagunemine äärmiselt ebasoovitav protsess ja mida rohkem õlles on humalat, seda kiiremini see laguneb, kaotades aroomi ja mõrkjuse. Seetõttu ei tohiks humalaõlut pikka aega säilitada: õlu võib mõne kuu jooksul pärast valmistamist kaotada poole oma aromaatsetest omadustest. Veel rumalam on seda lahti hoida. Ausalt öeldes tuleb öelda, et selline lagunemine ei ole iseloomulik mitte ainult IPA-le, vaid üldiselt igale õllestiilile, mida iseloomustab märgatav humalakomponent: need on kõikvõimalikud Pale Ale variatsioonid (APA, NEIPA, bitters). jne) ja pilsnerid (põhiosa Tšehhi õllest) ja isegi helled (Saksa laager nagu Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner jms). Kogu see õlu on mõttekas juua võimalikult värskelt ja mitte unustada seda külmikusse või eriti veel mitmeks kuuks kapiriiulile. Isegi kui see avatakse enne aegumiskuupäeva, ei ole see suure tõenäosusega nii maitsev.
Võimaliku lagunemise välistamiseks pööratakse õlle valmistamisel erilist tähelepanu UV-kiirguse võimele jõuda õlleni, samuti hapniku kontsentratsioonile vees. Mõned õlletehased saavutavad hapnikusisalduse kümneid mikrogramme/l ja isegi madalamaid – nii et saate aru, %kasutajanimi%, me räägime tuumareaktorite jahutusahelates vastuvõetavatest tasemetest.
Muide, praegu on humalas 250 tüüpi eeterlikke õlisid. Taim sisaldab suures kontsentratsioonis mütseeni, humuleeni ja karüofüleeni. Neist teine annab kõige olulisema panuse vahuse joogi maitsesse ja aroomi. Ülemere humalasordid sisaldavad mürtseeni rohkem kui Euroopa omad. See lisab rohkem tsitruse- ja männinoote. Caryophyllene lisab veidi vürtsikust ja annab õllele teravama maitse. Juba mainitud käärimisel saadud estritega segades saab nii keerulise parfüümi, et Rive Gauche ja L'Etoile puhkavad.
Gaas.
Jah, %kasutajanimi%, gaasi võib ka õlle komponendiks pidada.
Esimene gaas meie nimekirjas on süsinikdioksiid, üks pärmi jääkproduktidest. Samas sõltub süsihappegaasi hulk valmistatavas õlles suuresti pruulija/tehnoloogi soovidest, kuid peaaegu alati erineb olenevalt sellest, millisesse anumasse õlu lõpuks villitakse. Ja see on võtmepunkt.
Üldiselt võib öelda järgmist: gaasi on alati vaja - ühelt poolt tõrjub see lahusest välja kahjuliku hapniku, teisalt aga põhjustab õlle avamisel vahu teket.
Tihtipeale õlu, mida müüakse purgis või pudelis, küllastub erinevatel käärimisfaasidel ise gaasiga või jätkab seda juba riiulil nn elava õlle puhul, mida kääritatakse pudelis. Muudel juhtudel võib tootja õlle sunniviisiliselt süsihappegaasiga soovitud tasemeni karboniseerida - see on kiire ja mugav. Sageli tehakse seda siis, kui õlut on ette nähtud baari või poe kraanist väljastamiseks. Sel juhul ei erine pärmi toodetav gaas muidugi silindrist lisatavast. Kuid loomulikult võite uskuda "biosüsinikdioksiidi" ja maksta üüratuid hindu täielikult kooskõlas rataste lämmastikuga täispuhumise eeliste teooriaga. Edu.
Niisiis, tehasest väljuv õlu, mis on pakitud spetsiaalsetesse vaatidesse (vaanidesse), on vajaliku karbonisatsiooniastmega (karboniseeritus). Samal ajal tuleb seda taset hoida villimiskohas, st baaris või villimispoes. Selleks ühendatakse villimissüsteemiga gaasiballoon (süsinikdioksiid või lämmastikusegu): selle ülesanne pole mitte ainult õlut vaadist välja suruda, vaid ka karboniseeritust õigel tasemel hoida.
Tegelikult siseneb õlule olenevalt täitesüsteemis seatud rõhust erinev kogus gaasi, mistõttu võib see tarbimise ajal anda erinevaid aistinguid. Ja see on üks põhjusi, miks sama villimissorti võib erinevates kohtades erinevalt tajuda ja erineda selle pudeli- ja purgiversioonidest.
Lisaks süsihappegaasile väärib erilist tähelepanu lämmastik. Nagu 60 aastat tagasi selgus, muutub süsihappegaasi ja lämmastiku omaduste erinevus palju.
Mõelge äsja klaasi valatud Guinnessi mustandile. Tihe kreemjas pea, selle all on langevad mullid, mis moodustavad just selle "laviiniefekti", ja õlu ise tundub olevat kergelt kreemjas, vaevu karboniseerunud, pehme tekstuuriga - kõik see on tingitud lämmastiku kasutamisest Guinnessi tõmbes. .
Tegelikult oli just nüüdse maailmakuulsa Iiri stouti tootja see, kes esimest korda seda gaasi õllevalamisel kasutama hakkas, kuid seda ei juhtunud hea elu pärast. Kuulsal õlletehasel oli XNUMX. sajandi esimesel poolel raske konkureerida tol ajal populaarsust koguvate viinsortidega, eriti laageridega, ega osanud sellega midagi peale hakata: Guinnessi müüdi siis kas soojalt pudelites või parimal juhul kallati süsihappegaasiga, mis halvendas õlle maitset ja aeglustas kallamise protsessi märgatavalt. Rahvas nõudis midagi külma ja kiiret. Midagi tuli ette võtta.
Probleemi lahendas Iiri õlletehase töötaja Michael Ash: olles hariduselt matemaatik, pani juhtkond ta juhtima meeskonda, mis pidi välja töötama tehnoloogia pudelis Guinnessi säilivusaja pikendamiseks. Ash ei märganud mitte ainult paremat õhu eemaldamise efektiivsust, kui kasutas süsinikdioksiidi asemel lämmastikku, vaid ta töötas koos meeskonnaga välja süsteemi, mis võimaldas stouti kiiresti otse tünnist valada, kasutades erinevate gaaside, sealhulgas lämmastiku segu. Selle tulemusena patenteeriti 1958. aastal uus süsteem ja see võeti järk-järgult kasutusele, suurendades Guinnessi müüki veerandi võrra. Muide, peaaegu samaaegselt patenteerisid nad purgiõllele kokkusurutud lämmastikuga plastpalli lisamise, mis purgi avamisel puruneb ja õlle “vahutab”.
Nüüd on planeedil sadu sorte, mis villitakse lämmastikuga või pigem lämmastiku ja süsinikdioksiidi seguga: peamiselt vastavalt umbes 80% kuni 20%. Enamasti leiab sealt Inglise ja Iiri alesid ning eelkõige lämmastikul villivaid stout’e, kuid vahel võib leida ka lämmastiku villimiseks ebatüüpilisemaid sorte, näiteks laager.
Peab aga ütlema, et loomulikult on sellega ka spekulatsioone – ma räägin nüüd kõikvõimalikest “Nitro IPA-st”: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA ja teised. Fakt on see, et IPA (India Pale Ale) on õllestiil, milles peaosa mängib humalakomponent. IPA-stiilis ale ei pea olema metsikult mõrkjas (see trend on juba möödas), kuid sellises õlles peaks olema spetsiifilist humalamõrkjust. Just kange hüppamise pärast hindavad õllesõbrad IPA-d ja selle sorte.
Nitro IPA purkides olevad kapslid sisaldavad lämmastikku (õigemini lämmastiku ja süsinikdioksiidi segu). Lämmastik annab õllele teatud omadused: tihke, kreemja vahupea, meeldiva tekstuuri ja joodavuse. Lämmastikuõlut sobib hästi juua, tundub kerge ja selge.
Kuid peale selle on lämmastikus veel üks üsna salakaval omadus: see peidab enda taha osa õlle maitsenüansse. Eelkõige varjab see kibedust. Ja kui lämmastik aitab paremaks muutuda ainult klassikalisel õhukesel Guinnessi stoutil või lihtsal ja arusaadaval Kilkenny ale’il, siis humalaõlle puhul saab sellest põhivaenlane. Lämmastik võtab IPA-lt ära selle vähese, mida ta vajab, et teistest silma paista.
Sel põhjusel ei anna ükski lämmastikuga “IPA” peamist asja, mida ta andma pidi - meeldivat kuiva humalakibedust. Õigemini ta proovib, kuid teda takistab kapslist välja eralduv gaas: see muudab õlle kergeks, meeldivaks ja joomiskõlbulikuks ning näitab ka ilusaid mullikesi mööda klaasi seinu, kuid jätab teid ilma mille eest need kolm kallihinnalist tähte purki pandi .
Lühidalt öeldes on “Nitro Ips” produkt turundajate soovist ristata buldog ninasarvikuga vastava tulemusega.
Muide, kuna me puudutasime vahu teemat, siis lisan veel natuke. Vaht mõjutab oluliselt õlle maitse ja aroomi tajumist. Kokkupuutel maitsemeeltega annab just see meile joogi pehmuse tunde ning selle puudumine või, vastupidi, liig võib maitseelamusi oluliselt muuta. Valage Saksa nisu klaasi, laske vahul settida (peate ootama) ja proovige. Nüüd vala uus portsjon teise klaasi, et tekiks vahune pea, ja võta lonks: usu mind, sa tunned vahet kindlasti.
Huvitaval kombel mõjutab vahu hulka isegi klaasi kuju. Eelkõige on klassikalise nisuõlleklaasi põhja ahenemine olemas just selleks, et iga klaasi kaldega tekiks taas vaht, mida see õllestiil standardi järgi nõuab. Olulist rolli mängib ka temperatuur: näiteks kui vaadiõlut hoida liiga kõrgel temperatuuril, vahutab see kallates kõvasti. Sama on omane ka sooja pudeli- või purgiõlle puhul: ma arvan, et pole õllesõpra, kes poleks kuumal päeval pudelit avades vähemalt korra vahutanud.
Muide, kui süüa õlut koos rasvaste toiduainetega, tekib vahtu märgatavalt vähem: iga kokkupuutega takistab huultele jääv rasv valkudel vahu teket ja hävitab selle.
Nii et järgmine kord, kui proovite oma õlut minimaalse vahuga valada, pidage meeles: tõenäoliselt jätate praegu end vabatahtlikult ilma joogist saadavast tarbetust naudingust.
Muide, austus vahu vastu on hea näitaja baarmeni teadmiste ja oskuste tasemest. Korralik õllebaar ei vala kunagi õlut ilma vahupeata, kui see peaks olema. Ja see peaks seal olema valdaval enamusel juhtudel, välja arvatud harvad erandid: kui õlu oma olemuselt hästi ei vahuta (näiteks nn casque ale’id või Ameerika heledad laagerid).
Nii et ärge kiirustage süüdistama baarmenit selles, et ta üritas teid petta, tuues vahutava peaga klaasi - tõenäoliselt petate ennast.
No sellest tänaseks vist piisab ja järgmises osas räägime õlle viimasest koostisosast - erinevatest lisanditest, uurime, kas need on tõesti üleliigsed, mida sakslased ja belglased sellest arvavad, ka GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 ja Venemaa valitsus üldiselt - ja mõelgem ka välja, kes seda vajab. Infot saab olema palju ja veelgi rohkem jääb sulgudest välja, nii et tõenäoliselt ei jää see viimaseks osaks.
Allikas: www.habr.com