Tere, %username%.
Kuna sa oma seadmes nokitsed, jätkame juttu õllest, millest oleme juba osaliselt rääkinud , veidi rohkem — , kuid ei peatu siiski saavutatu juures!
Olen lõputult rõõmus, et otsustasin seda artiklite sarjana venitada, sest kommentaaridest sain aru, et paljud küsimused, mis alguses tundusid tühised, peavad olema kajastatud — ja kui oleksin kirjutanud ühe artikli, oleks see kas puudulik või liiga pikk ja tüütav.
Nüüd on meil juba kolmas osa ja loodan, et mitte vähem huvitav. Ja ma kirjutan seda teadlikult natuke varem pühapäeval, et mitte rikkuda töönädala algust. Selle rikun juba järgmiste osadega 🙂
Hakkame pihta.
Alustan lubatud loo rääkimisega Guinnessest ja Püha Patricku päevast.
Peamine Iiri pidu on juba ammu tihedalt seotud rohelise värviga, paraadide, purjus punaste leprechaunide ja õllega Guinness. Kuid see ongi kummaline — milline seos on Püha Patrickul ja üldse kristliku usulepingu vastuvõtmisel Iirimaal Arthur Guinnessi ja tema tehastega, mis ilmusid palju hiljem?
Tegelikult ei olnud midagi — aga veelgi enam, kuni 60-ndate aastateni suleti püha Patricku päeval kõik pubid, mistõttu alkoholi, sealhulgas õlle müük oli keelatud, mis on ka õige, lõpuks on see siiski peamiselt usupüha. Kuid kuna iirlased on sellised iirlased, siis 17. märtsil, koos Iirimaa kristluse vastuvõtmisega, austavad inimesed ka iiri kultuuri.
Just seetõttu, et püha on nii «kultuuriline», haarasid sellest kinni «Guinnessi» tootjad. Ettevõtlikud iiri õlletootjad, kellel on suured eelarved, ei pidanud pelgalt oma toodete aktiivset reklaamimist püha ajal, vaid proovisid ka selle tähistamist erinevates riikides lobitada. Sa ei teadnud, %username%, aga Malaisias on püha Patricku päev isegi üsna austatud, just tänu kohaliku ettevõtte harule. Kanadas, kus see püha on juba niikuinii äärmiselt populaarne, ajasid õlletehase esindajad lausa aktiivselt asja nimelt riiklikuks pühaks kuulutamise nimel.
Üldiselt tuleb ettevõttele au anda: nad tegid kõik selleks, et sõna «Iirimaa» tõstaks inimestel kogu maailmas esimesena meelde kuulumatu stout ja nad oleksid täiesti siirad, arvates, et see on peamine pidupäeva õlu. Statistika kohaselt suureneb "Guinnessi" müük Püha Patricku päeval umbes 10 korda. Õpi tervet mõistust turunduses, %username%!
Guinness'ist räägime veel mitmel korral, aga nüüd jätkame õlle koostisosadega. Meil on jäänud vaid mõned — ja kõik on vabatahtlikud.
Humal.
Nii, alustame sellest, et humal (lad. Húmulus) on õistaimede sugu, mis kuulub kanepiliste pere alla. Jah, humala käbid on sugulased just nende käbidega, mille olemasolu pärast mõned tõsised onu- ja tädid sinu rõdul väga huvituvad. Kuid pettume kohe ühes müüdil: humal, vastupidiselt sõna "hummeldama" tähendusele ja kahtlastele pereliikmetele, ei mõjuta õlle kangust, vaid omab kerget rahustavat toimet, mis jääb nõrgemaks kui palderjanil. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan — preparaadid, mis sisaldavad humalat või selle komponente. Olgem ausad: „hummeldab“ peamiselt alkohol, mitte humal, mis parimal juhul lihtsalt lõdvestab ja rahustab.
Küpsiste humala sisaldab 8-prenilnaringeniin — aine, mis kuulub fütöstrogeenide klassi (füto — taim, östrogeen — naissuguhormoon), andes humalale östrogeenset aktiivsust. Katsetes kastreeritud hiirtel ja lapskutsikatel on kindlaks tehtud, et 70% humala ekstrakt annuses 10–30 mg põhjustab estrusi või proestrust. Igapäevane humala ekstrakti manustamine loomadele 12 päeva jooksul suurendas emaka sarve massi 4,1 korda. 8-izoprenilnaringeni lisamine steriliseeritud hiirte joogivette tingis östrogeense stimuleerimise tupeepiteelis. Siiski saavutati efekt kontsentratsioonis vähemalt 100 mcg/ml, mis ületab õlle 8-izoprenilnaringeni sisalduse 500 korda.
Õlu sisaldab palju müüte, mis väidavad, et humala fitoöstrogeenid mõjuvad inimese kehale erakordselt: naistel, kes osalevad humala koristamisel, väidetavalt rikkus tsüklit, meestel aga langes tasakaal katastroofiliselt — kuid müüdid ei arvesta, et humalas leiduv fitoöstrogeen on ligikaudu 5000 korda nõrgem kui loomne östrogeen. Seega, et kasvatada kaunid ja pringid rinnad, tuleb igapäevaselt tarbida umbes 5-10 tonni õlut. Nii et unusta kõik kohutavad sõnad „estrus” ja „proestrus”, lõpeta sarvedele proovimine ja tupeepiteeli otsimine — paremini vala endale veel üks klaasike.
Humal ei ole õlle jaoks kohustuslik koostisosa. Varem kasutati selle tootmisel spetsiaalseid ürte, eesmärgiga saavutada sama: tasakaalustada maltose magusus ürtide mõrudusega. Õlut saab keeta ilma humalata, kuid sel juhul jääb see tasakaalustamata ja maitse meeletult halb.
Humal mõjutab oluliselt õlle omadusi: aroomi, maitset ja eriti mõrudust. Mõru on peamine näitaja, millest räägime lähemalt allpool. Humala lisamine õlle tootmise varajastes etappides suurendab mõrudust ja muudab maitse tugevalt, hilisemal lisamisel aga mõjutab see peamiselt aroomi — tsitruselised, marakuja, lille-, mangó-, ürtide ja maapinnaliste lõhnade teke tuleneb humalast, mitte toredatest lisanditest, mis algavad tähega „E” ja numbriga nende järel. Kuid ära petta, %username%: üks õlle väärikaid aroomisid on segu kassi uriini ja musta sõstra lõhnu — sellise mõju annab suurem humala kontsentratsioon sortidest Simcoe, samas kui värskelt keedetud kohvi lõhn, millega sind võib-olla ahvatleti naaberpubis — on vastupidi, see lõhn on ebaväärikas ja õlle jaoks vastuvõetamatu. See ilmneb humala oksüdeerumise tõttu, kui õlu puutub kokku päikesevalgusega — sellest räägime taas natuke hiljem.
Nagu linnase puhul, võib õlletootmisel kasutada mitmeid erinevaid humalasorte, mis lisatakse erinevates etappides. Nii on võimalik saavutada väga huvitavaid maitse- ja aroomiomadusi joogile, mistõttu kasvatatakse maailmas tohutut hulka erinevaid õllehumalasid ja uusi sorte ilmub iga aastaga. Siiski on enimkasutatavad vaid mõni tosin sorti, millest tuntumad pärinevad Tšehhist ja Ameerika Ühendriikidest. Üks kõige tuntumaid ja äratuntavamaid humalasid on Saaz, tuntud ka kui Žatecki. Seda kasutatakse tohutul hulgal lagerite tootmisel, pakkudes õrna mõrust ning äratuntavat mulda-maise vürtsika aroomi taimsete nootidega. Kui oled joonud klassikalisi tšehhi õllesorte või näiteks Stella Artois lagerit, siis tead, millest ma räägin.
Tootmises kasutatakse sageli pressitud humalat graanulite kujul (on arvamus, et see on üks põhjustest, miks on tekkinud müüt pulbriõlle kohta): nii säilib see kauem ja hoiab oma omadusi, samas ei kannata õlle kvaliteet kuidagi.
Belgiast kasutatakse humala lehti ja noori võrseid salatites, neid lisatakse suppidesse ja kastmetesse. Rumeenias tarbitakse noori võrseid spargelina. Aastate jooksul on humalat kasutatud leiva ja erinevate küpsetiste valmistamisel. Humalat kasutatakse mitte ainult õlle, vaid ka meeveinide tootmisel: see parandab nende organoleptilisi omadusi, soodustab meeveini loomulikku selginemist ja kaitseb selle hapendamise eest.
Aga humala peamine väärtus õlletootmises seisneb alfa-hapetes. Nii on nimetatud piisavalt keerulisi ühendusi, nagu humuloon.
Siin on ilus humuloon.
Sõltuvalt humala sordist, kasvutingimustest, koristamise hetkest ja kuivamisprotsessist võib humulooni kontsentratsioon olla erinev, näiteks:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Tuleb mainida, et lisaks гумулон (humulon) on ka когумулон (cohumulon), адгумулон (adhumulon), постгумулон (posthumulon) ja прегумулон (prehumulon). Lisaks on olemas ka beetahapete rikkaid: лупулон (lupulon), колупулон (colupulon) ja адлупулон (adlupulon). Need edastavad õlles veidi jämedamat mõru, kui alfa-happed. Kuid kuna need ei lahustu nii hästi, on nende panus märgatavalt väiksem, seetõttu võidavad alfa-sanhapete happevõimetus.
Kuumutamisel alluvad alfa-happed isomeerimisele, seetõttu moodustub гумулон-ist (humulon) изогумулон (isohumulon):
Just изогумулон (isohumulon) on standardne mõru, mille tähistab salapärane akronüüm IBU, mis tähendab rahvusvahelisi mõruüksuseid — International Bitterness Units, mis sisuliselt näitab, millise kontsentratsiooniga изогумулона (isohumulon) vees mg/l vastab konkreetse õlle mõrudele. Arvatakse, et inimese mõru äratundmise piir on umbes 120 IBU. Kõik, mis ületab seda väärtust, tajutakse sama moodi. Seda tuleks silmas pidada, kui müügis kohtate väga kõrge mõrudusega õllesid, lisaks pole mõtet juua madala IBU-ga õlut pärast kõrget väärtust — maitsemeelele võib „ummistuda“ ja te lihtsalt ei haki maitseid.
Muide, beeta-happed ei isomeeru nagu alfa-happed. Selle asemel oksüdeeruvad need aeglaselt. Kuna see protsess võtab rohkem aega, siis mida kauem õlu fermenteerub ja küpseb, seda tugevam on efekt ja seda rohkem on mõru tunne.
Izogumulon on vaid üks esindajatest iso-alfa-hapetest, kuid neil on veel üks kahtlemata oluline mõju: nad avaldavad bakteritsiidset mõju paljudele grampositiivsetele bakteritele. Eelkõige takistab see bakterite paljunemist, mis on vastutavad piimhappe käärimise eest – see kaitseb õlut hapendamise eest. Teiselt poolt ei mõju iso-alfa-happed gramnegatiivsetele bakteritele, mistõttu peab õllepruulija jälgima hügieeni ja steriilsust, kui ta soovib saada õlut, mitte haisvat ja hapu vedelikku.
Arvestades neid tegureid, on selge, miks keskaegadel eelistati õlut veele: joogi lõhn ja maitse olid suurepärane tõestus selle bakterite reostatusest, mida ei saa öelda vee kohta.
Iso-alfa-happed, nagu ka teised humalas sisalduvad ained, on vahtu jaoks äärmiselt olulised: kui maltoos on vahtu loomise põhjus, siis humal mõjutab selle vastupidavust. See on eriti hästi märgatav lihtsates kergetes lagerites, mille tihedus on väike: kui valada klaasi mõnda Millerit, ei saa tihedat ja püsivat vahtkatet.
Just iso-alfa-happed põhjustavad seda, mida nimetatakse 'skunky beer' — sõna-sõnaliselt: 'skunxipudel'. Valguse ja hapniku olemasolul lagunevad need ained reaktsiooni käigus, mille katalüsaatoriks on riboflaviin, vabade radikaalide moodustamise tõttu ekso-tsüklilise süsinik-süsinikkonna sideme homolüütilise katkemise käigus. Lagunenud asüülne külgradikaal laguneb seejärel uuesti, genereerides 1,1-dimetüülallüülaradikaali. See radikaal võib reageerida väävlit sisaldavate aminohapetega, nagu tsüsteiin, moodustades 3-metüülbut-2-eni-1-tioli — ja just see toode annabki sarnase lõhna skunksile. Siiski, väga madalates kontsentratsioonides meenutab lõhn värskelt röstitud kohvi.
Igatahes on iso-alfa-hapete lagunemine äärmiselt soovimatu protsess ning mida rohkem on õlles humalat, seda kiiremini see degradeerub, kaotades oma aroomi ja kibeduse. Seetõttu ei tohiks humalal põhinevaid õllesorte pikaajaliselt säilitada: õlu võib kaotada poole oma aroomilistest omadustest juba mõne kuu jooksul pärast tootmist. Veelgi rumalam on hoida seda avatuna. Õigluse huvides tuleb märkida, et selline degradeerumine ei ole iseloomulik ainult IPA-le, vaid ka igasugustele õlletüüpidele, millele on iseloomulik märgatav humalasisaldus: need on kõikvõimalikud Pale Ale variandid (APA, NEIPA, bitterid jne), pilsnerid (peamine osa Tšehhi õllest) ja isegi hellesed (Saksa lagerid nagu „Spaten”, „Löwenbräu”, „Weihenstephaner” jne). Kõiki neid õllesid on mõistlik juua võimalikult värskena ja mitte unustada neid külmkapis või, veel hullem, kapis riiulil pikka aega hoida. Isegi kui need on avatud enne säilivusaja lõppu, võib see tõenäoliselt osutuda enamasti mitte nii maitsvaks.
Kuna võimalikku lagunemist vältida, pööratakse õlletehases erilist tähelepanu sellele, kas UV-kiirgus suudab õllele jõuda ja ka vee hapniku kontsentratsioonile. Mõnedel õlletehastes saavutatakse hapniku kontsentratsioon tasemel, mis ulatub kümmekond μg/l või isegi madalamale — et sa saaksid aru, %username%, räägime tasemetest, mis on lubatud tuumareaktorite jahutusringides.
Muide, tänaseks on teada 250 tüüpi eeterlikke õlisid, mis esinevad humalas. Taimes on kõrges kontsentratsioonis mürtsen, humulen ja kariofillen. Viimane neist annab kõige tuntavama panuse vahtjoogi maitse ja aroomi. Ameeriklastest humalatüübid sisaldavad rohkem mürtseni kui Euroopa omad. See lisab rohkem tsitrusviljade ja männi noote. Kariofillen toob sisse vürtsiseid noote, andes õllele teravama maitse. Koos juba mainitud keeruliste estritega, mis saadakse käärimise käigus, võib saada nii keeruline parfüüm, et Rive Gauche ja L’Etoile saavad rahus puhata.
Gaasi.
Jah-jah, %username%, gaas võib samuti olla õlle koostisosana.
Esimene gaas meie nimekirjas on süsinikdioksiid, mis on üks pärmide metabolismi tooteid. Samas sõltub valmis õlles süsinikdioksiidi hulk peamiselt õllemeistri või tehnoloogi soovist, kuid see varieerub peaaegu alati sõltuvalt sellest, kuhu õlu lõpuks villitakse. See on kriitiline punkt.
Üldiselt võib öelda järgmist: gaasi on alati vaja — ühelt poolt tõrjub see lahusest kahjulikku hapnikku, teiselt poolt tingib see vahtu õlle avamisel.
Keldud õlu, mis müüakse purgis või pudelis, karbonaatub sageli iseseisvalt erinevate käärimisetappide jooksul või jätkab seda protsessi säilitamisel, kui tegemist on nn elava õllega, mis fermenteerib pudelis. Muudel juhtudel võib tootja sundida õlut süsinikdioksiidiga sobivale tasemele karboniseerima — see on kiire ja mugav. See toimub sageli olukordades, kui õlu on ette nähtud edasiseks valamiseks kraanist baaris või poes. Sellisel juhul ei erine muidugi pärmi poolt toodetud gaas kuidagi balloonist lisatud gaasist. Kuid sa muidugi võid uskuda „biogeensesse süsinikdioksiidi“ ja maksta selle eest kolmekordselt, järgides teooriat, et rehvide täitmine lämmastikuga on kasulik. Palju õnne.
Nii et spetsiaalsetesse tünnidesse (kegidesse) pakitud õlu, mis on tehast juba lahkunud, omab vajalikku gaasitaset (karboniseerimist). Sellegipoolest tuleb selle taset valamisel, see tähendab baaris või valamispoes, säilitada. Selle jaoks on valamissüsteemiga ühendatud balloon gaasiga (süsinikdioksiidi või lämmastiku segu): selle ülesanne on mitte ainult õlle välja suruda kégist, vaid ka hoida gaasitaset nõutaval tasemel.
Tegelikult sõltub see sellest, kui suur rõhk on valatud süsteemis, mis määrab, kui palju gaasi õllega segatakse, mistõttu võib see tarbimise ajal erinevaid aistinguid tekitada. See on üks põhjusi, miks sama tüüpi õlu maitses võib erinevates kohtades erineda ja pudelitest ning purkidest erinev olla.
Lisaks süsihappegaasile väärib erilist tähelepanu ka lämmastik. Nagu selgus 60 aastat tagasi, muudab süsihappegaasi ja lämmastiku omaduste erinevus palju.
Mõelge ainult äsja klaasi valatud Guinness Draughtele. Tihe kreemjas vaht, selle all — langevad mullid, mis loovad nii nimetatud 'mägiefekti', ja ise õlu — nagu veidi kreemjas, peaaegu gaasita, pehme tekstuuriga — kõik see on tulemuseks, et Guinnesses kasutatakse just lämmastikku.
Tegelikult hakkas seda gaasi õlle valamisel esmakordselt kasutama tootja, kes on nüüd tuntud kogu maailmas Iiri stoudina, kuid see ei juhtunud just kõige parematel põhjustel. Kuulus õlletehas pidi esimese poole 20. sajandist raskesti taluma konkurentsi, eriti siis, kui populaarsust tõusid lõppenud sordid, sealhulgas lagerid, ja ei suutnud selle vastu midagi ette võtta: 'Guinness' müüdi tol ajal soojalt pudelites või valati parimal juhul süsinikdioksiidiga, mis halvendab õlle maitset ja aeglustas märgatavalt valamisprotsessi. Rahvas nõudis aga külma ja kiiret valamist. Midagi pidi ette võtma.
Probleemi lahendas Iiri õlletehase töötaja Michael Ash: matemaatika haridusega, määrati ta juhiks meeskonna, kes pidi arendama tehnoloogiat pudelivälja «Guinness» säilivusaja pikendamiseks. Ash mitte ainult ei pööranud tähelepanu paremale õhu eemaldamise efektiivsusele, kasutades lämmastikku süsinikdioksiidi asemel, vaid tema meeskond töötas välja süsteemi, mis võimaldas kiiresti tõmmata stout'i otse vaadist, kasutades erinevate gaaside segu, sealhulgas lämmastikku. Lõpuks patenti anti 1958. aastal ja süsteem muutus järk-järgult tavapäraseks, tõstes «Guinness» müüki veerandi võrra. Muide, praktiliselt samaaegselt patenti said ka plastpalli lisamine purki õlle, mis puruneb purgi avamisel ja «vahtutab» õlle.
Maailmas on praegu sadu sorte, mis serveeritakse täpselt lämmastiku abil, täpsemalt lämmastiku ja süsinikdioksiidi seguga: peamiselt suhega umbes 80% kuni 20% vastavalt. Peamiselt saab lämmastiku all serveeritavas vormingus kohata inglise ja iiri ale'sid ning eriti stout'e, kuid mõnikord võib leida ka vähem tüüpilisi sorte, näiteks lagerit.
Siiski tuleb öelda, et sellega kaasnevad loomulikult ka mõned spekulatsioonid — räägin nüüd igasugustest «Nitro IPA»-dest: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA ja muud. Asi on selles, et IPA (India Pale Ale) on õlletüüp, kus peamine on humal. IPA stiilis ale'id ei pea olema ülemäära mõrkjad (see trend on juba möödas), kuid spetsiifiline humalane mõru maitse peab selles õlles siiski olema. Just tugeva humalannuse pärast hindavad õllearmastajad IPA-d ja selle varieerumisi.
Nitro IPA purkides olevad kapslid sisaldavad lämmastikku (täpsemalt lämmastiku ja süsinikdioksiidi segu). Lämmastik annab õllele teatud omadused: tiheda kreemja vahtkihi, meeldiva tekstuuri ja joodavuse. Lämmastikuga õlu on suurepäraselt joodav, see tundub kerge ja arusaadav.
Kuid lisaks sellele omab lämmastik veel ühte petlikku omadust: see peidab endas mõningaid õlle maitse nüansse. Eriti maskeerib see kibedust. Ja kui klassikaline lahja stout 'Guinness' või lihtne ja selge ale 'Kilkenny' saavad lämmastiku abil paremaks, siis humalatega õlle puhul muutub see peamiseks vaenlaseks. Lämmastik röövib IPA-lt selle vähe, millega see õlu peaks teiste seas silma paistma.
Seetõttu ei anna ükski 'IPA' lämmastikus seda peamist, mida see oleks pidanud andma — meeldivat, kerget humalast kibedust. Õigemini, see püüab, kuid sellele takistab karbist väljunud gaas: see teeb õlle kergeks, meeldivaks ja joodavaks, ning näitab ka kauneid, klaasi seintel voolavaid mullikesi, kuid jätab teid ilma sellest, mida need kolm salajast tähte purgi peale pidid tähendama.
'Nitro IPAd' on lühidalt öeldes turundajate soov luua buldogist ja ninasarvikust hübriid, millel on vastavad tulemused.
Üldiselt, kui me juba vahust räägime, siis lisan veel natuke. Vahu olemasolu mõjutab oluliselt õlle maitse ja aroomi tajumist. See puutub maitsemeeltesse ja annab meile pehmuse tunnetuse, samas kui selle puudumine või liiga suur kogus võib maitseelamust märgatavalt muuta. Valage klaasi saksa nis õlu, laske vahul settida (see võtab aega) ja proovige. Nüüd valage teise klaasi uus portsjon nii, et tekiks vahukiht, ja võtke lonks: uskuge, te tunnete kindlasti vahet.
Huvitaval kombel mõjutab vahtu isegi klaasi kuju. Eriti klassikalise nisuõlle klaasi allapoole kitsenev kuju on loodud selleks, et iga kord, kui klaasi kallutada, moodustuks uus vaht, mis on selle õllestiili jaoks standardne. Temperatuur mängib samuti olulist rolli: näiteks, kui kraanivesi hoitakse liiga kõrgel temperatuuril, vahtub see valades tugevalt. See kehtib isegi sooja pudeli- või purgiõlle kohta: arvan, et õllehuviliste seas pole kedagi, kes poleks vähemalt korra suvel pudelit avades vahtu saanud endale kaela.
Muide, kui juua õlut rasvase toiduga, on vaht oluliselt väiksem: igal kontaktil jääb huultele rasv, mis takistab valgud vahtu moodustamast ja hävitab selle.
Nii et järgmine kord, kui üritate õlut valada minimaalse vahuga, pidage meeles: tõenäoliselt jätate endale just praegu vabatahtlikult sellest joogist mõningase naudingu ilma.
Muide, vahtude austamine on hea näitaja baarmeni teadmiste ja oskuste tasemest. Õige õlle baaris ei valata kunagi õlut ilma vahutava katteta, kui see peaks seal olema. Ja enamikul juhtudel peab see seal olema, välja arvatud harvad erandid: kui õlu ei vahtu oma olemuselt (näiteks nn kaske ale või Ameerika kerge lager).
Niisiis, ära kiirusta baarmeni süüdistama, et ta üritas sind petta, tuues klaasi vahukattega — tõenäoliselt petad sa ennast ise.
No mis, ilmselt on täna piisavalt, ja järgmises osas räägime õlle viimase koostisosaga — erinevate lisandite kohta, uurime, kas need on tõeliselt vajalikud, mida sellest arvavad sakslased ja belgialased, samuti GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 ja Venemaa valitsus üldiselt — ning viime läbi arvutused, kellele see vajalik on. Teavet tuleb rohkelt, ja veel rohkem jäi kõrvale, nii et tõenäoliselt ei ole see viimane osa.
Allikas: habr.com
