About beer from a chemist's perspective. Part 4

Tere, %username%.

Kolmas Minu õlletsükli osa Habré on ilmunud vähem silmatorkavana kui varasemad — arvustuste ja hinnangute põhjal ilmselt olen ma juba oma lugudega natuke tüütavaks muutunud. Kuid kuna on loogiline ja vajalik lõpetada õlle koostisosade lugemine, on sul käes neljas osa!

Hakkame pihta.

Nagu tavaliselt, alguses väike õllelugu. Ja seekord on see täiesti tõsine. See on lugu, mis on väga kaudselt — kuid puudutab Suurt Võitu, mille meie vanaisad saavutasid 1945. aastal. Ja hoolimata igasugustest spekulatsioonidest ja jaburusest — ma olen uhke selle võidu üle.

Ilma sügavamate detailideta räägin kõige huvitavamatest faktidest, mis on seotud õlle tootmise ja tarbimisega Teise maailmasõja ajal (andmed on saadud avatud allikatest veebis ning ka õlleajaloolase Pavel Egorovi loengust).

• Õlut toodeti isegi sõja ajal. Jah, kuidas see ka ei tundu kummaline, ei peatunud õlle tootmine Teise maailmasõja ajal täielikult, kuigi toodangu maht oli oluliselt vähenenud. Vähenemise põhjus on selge: riigi raskeis aegades olid vajalikud suured ressursid — nii inim- kui toidu- ja tehnilised.
• Mõned õlletootjad hakkasid valmistama kreekerid. Paljud Nõukogude õlletehased suunati oodatult tootma sõja ajal olulisemaid tooteid. Näiteks määrati Peterburi tehasele "Stepan Razin" toona toiduainetööstuse rahvakomissari kaaslane Zotov tootmisnormiks 200 tonni kreekereid kuus. Veidi varem lõpetas sama "Stepan Razin" koos mitme teise suure õlletehasega õlle tootmise, ja kõik olemasolevad teravarud tuli saata jahuks.
• Fашistide sissetungi korral Peterburi plaaniti neid õllega mürgitada. 41. aasta detsembri seisuga jääb sama "Stepan Razini" keldritesse vähem kui miljon liitrit õlut, peamiselt "Zhigulёвское". See oli osa nn strateegilisest reservist, mille tuleks mürgitada, kui fашist Peterburi tuleb. Saboteerimisega, juhul kui see peaks juhtuma, pidi tegelema tehase peaõllemeister.
• Õlut pruuliti isegi Leningradi blokaadi ajal. Leningradi õlletehas "Punane Baieri", kui uskuda arhiivdokumente, suutis maikuu pühadeks 1942. aastal toota umbes miljon liitrit õlut, tagades sellega kõikidele Leningradi elanikele püha vaadi vaimustuse. Samuti valasid osa partii töötajad tehases käsitsi, kuna tehases ei olnud kolme kuu jooksul elektrit.
• Esimese Võidupüha tähistati sealhulgas ka õluga. 9. mail 1945 tähistati võitu fašistide üle kõikjal: nii NSV Liidus kui ka Euroopa riikides, kus meie väed veel viibisid. Keegi, muidugi, tähistas suurt sündmust viinaga, kuid keegi ka õllega: eelkõige Tšehhoslovakkias viibivad Punaarmee sõdurid tähistasid võitu just kohaliku õllega.
• Tuntud nüüdse Leedu õlletehas tootis õlut Wehrmachti jaoks. See juhtus muidugi mitte tehase omanike soovil: natsiokupatsiooni ajal läks tootmine sakslaste kontrolli alla, kes korraldasid seal õlle tootmise natsikasutajatele. Kohalikud elanikud Valgevene Lida linnas ja lähedal asuvates piirkondades ei joonud seda õlut, kuna kõik partiid jaotati nendes piirkondades paiknevatele Saksa sõjaväeüksustele.
• Olid juured tehti juutide poolt. Mis on huvitav: tehase toimimise eest vastutas SS insener Joachim Lohbiller, kes, vastupidiselt tollastele harjumustele, mitte ainult ei kaasatud juute õlle tootmisse, vaid kaitses neid ka aktiivselt teiste SS liikmete eest. Ühel hetkel hoiatas ta isegi oma hoolealuseid, et nende elu on ohus ja nad peavad põgenema. Septembris 1943 tulid tehast kontrollima SS liikmed ja arreteerisid kõik juudid, süüdistades neid õlle mürgistamises. Õnnetud pakuti rongi, kuid teel suutis osa pantvange hüpata rongist välja: nende seas, kes lõpuks natside käest pääsesid, olid ka algsed omanikud Lida õlletehast — Mark ja Semyon Pupko.
• Saksa okupeeritud osa keetis õlut Nõukogude Liidule. Selliste katsete tellijateks oli Saksamaal paiknev Nõukogude armee grupp. Säilinud on isegi venekeelsed sildid sellisel õllestal. Kui palju see õlu maksis, kellele see anti ja kui maitsev see oli — neid fakte ajalugu, kahjuks, vaikib.
  
• Sõjavangide seas oli ka Saksamaa õlle pruulimise seadmed. Spetsiaalset kahjuhüvitist, mille Saksamaa ja tema liitlased tekitasid, anti NSV Liidule muu hulgas ühe suure Berliini õlletehase seadmed. Need trofee seadmed paigaldati Stepan Razini nimelisse õlletehasesse. Sarnase trofee „raudvara“ sai ka Moskva õlletehas Hhamovnikutes.
  
• Pärast Teist maailmasõda võeti vastu õlle standard, mis kehtis kuni tänapäevani. GOST 3473-46 võeti vastu 1946. aastal ja, mõningate muudatustega, elas ta 20. sajandi lõpuni, pärast mida asendati see uuema, ehkki mitte kõige kaasaegsema standardiga. Sellest räägime kindlasti eraldi.

Aga nüüd naaseme meie koostisosade juurde. Viimane on —

Lisaained.

Alustan oma juttu lisaainetest sellest, et formaalselt ei tohi neid õlles olla. Aga tegelikult on need igas õlles. Ja need ei halvendavad sugugi ei maitse, ei kvaliteeti, ega väärtust — nad avavad lihtsalt mõned selle omadused. Püüame mõista kõige populaarsemaid neist, ning siis räägime nende vajalikkusest ja mittevajalikkusest detailsemalt.

• Kõige populaarsem õlletootjate seas mitte-pakkoosteainete hulgas on nn "sõnaõlu" — need on terad, mis ei ole läbinud idandamisprotsessi, st nad ei ole muutunud maltiks. See võib olla nisu, riis või mais. Kõige sagedamini esinevad mais ja riis, sageli jahuna või muude toodetena. Põhjus on lihtne: nad on odav kergesti seeduvate süsivesikute allikas, mida pärmid vajavad süsinikdioksiidi ja alkoholi tootmiseks, seega on see viis jooki tugevuse suurendamiseks. Mais esineb sageli Ameerika massõllede koostises (mõnikord mainitakse seda kui maisi), samas kui riisi leidub Aasia õllede koostises, mis on loogiline: Ameerika Ühendriigid kasvatavad maisi aktiivselt ja suures mahus, samas kui Aasia riigid kasvatavad riisi. Riis ja mais annavad õllele iseloomuliku magususe, mida igaüks märkab. Samuti kasutatakse sageli mitte-maltitud nisu: see on üks koostisosadest nisualuse õlle valmistamiseks. Just nisu sisaldavad ained võimaldavad saavutada teatud maitse ja lõhna varjundeid.
• Suhkur on veel üks sageli esinev õlu lisand. Sageli kasutatakse seda tugeva õlle tootmisel: suhkru lisamine tagab pärmile kõige lihtsama toiduloo, et seda alkoholiks töödelda. Suhkurt võib lisada erinevate allikate kaudu: maisisiirup, maltodeksiin jne. Samuti saab kasutada mett, kuid siis muutub tootmine liiga kalliks. Muide, tihti kasutatakse looduslikku värvainet: suhkrukaramelli (E150), mis on põhimõtteliselt suhkrukaramell. Kui sa näed pudelil E150ä — lõõgastu, sest see on kõige loomulikum põletatud suhkur, mida saab lusikatega süüa. E150b, E150c ja E150d – ei ole nii looduslikud, kuid keegi ei pane neid rohkem kui lubatud 160 mg/kg kehakaalu kohta, kes õlut joob.
• Lammutame ühe müüdi: õlle tootmisel ei kasutata peaaegu kunagi keemilisi kunstlikke värvaineid ja konserve, sest piisab täiesti looduslikest koostisosadest ja nende käärimisproduktidest ning tõhusatest tehnoloogilistest protseduuridest (neist räägime hiljem). Miks kulutada lisakeemiale ja kindlasti märkida see koostises, kui kõik saab teha retsepti abil? Kuid siiski, kui leida odavaid "puuviljalikke" õllesorte ("laimiga", "granaatõunaga" jne) — siis on selles joogis tõesti ka maitseaineid ja värvaineid, kuid õlleks seda nimetada on mulle äärmiselt keeruline. Samuti võib õllele lisada askorbiinhapet (E300), mis on formaalselt — mitte sünteetiline keemia, vaid käärimisprodukt (jah, nii seda sünteesitakse). Askorbiinhappe lisamine suurendab õlle vastupidavust valgusele ja hapnikule — ning isegi võimaldab valada õlut läbipaistvatesse pudelitesse (sellest räägime hiljem, kuid juba praegu tasub meenutada Millerit ja Corona't).
• Erinevates õlle sortides võib tootja kasutada väga erinevaid lisaaineid: nelki, kardemoni, aniisi, apelsinikoort, pipart, puuviljapüreed või isegi puuvilju ja veel palju muud. Kõik need on mõeldud õllele lisama täiendavaid maitse-aroomi ja visuaalseid omadusi. Kirsi, vaarika, mureli - kõik need võivad loomulikul kujul samuti olla kääritavas õlles. Eriti armastavad neid koostisosade kasutada Belgia lambikute tootjad.
• Õllele võib lisada ka soola! Ja see ei ole kapriis, vaid vajalik koostisosa traditsioonilise Saksa gose stiilis õlle valmistamisel — nisu hapu ale, mille tootmises kasutatakse samuti koriandrit ja piimhapet (nagu piimhappfermentatsioonist saadud toode). Sellel stiilil, muide, on juba umbes tuhat aastat ajalugu, mistõttu on see ka kaks korda vanem kuulsast Saksa "õlle puhtuse seadusest", millest räägime natuke hiljem. Muide, soola lisamine suurendab naatriumi ja kloriidide kontsentratsiooni — meenutame osa 1, kus räägiti veest ja nende ioonide omadustest.
• Mõned õlletootjad on suutnud kasutada tõeliselt erilisi lisaaineid: seeni, puukoort, võililli, kalmaari ink suret ja isegi „balaariinide röga” — ainest, mis moodustub vaalade kõhus.

Noh, oma kogemustest võin öelda, et formaalselt ei ole õlut, mis oleks täiesti ilma lisaaineteta. Isegi lihtsal põhjusel, et tuleb valmistada vett, tasandades selle mineraalset koostist ja pH-d. Ja see kõik on lisaaine. Seda enam, et tuleb kasutada gaasi — sellest me oleme rääkinud. Ja see on samuti lisaaine. Ent arutame, kuidas seadus lisaainetesse suhtuda käsitleb.

Koheselt tulevad meelde kõik tuntud õlle seadused — „Õlle puhtuse seadus” ehk Reinheitsgebot, mis on üle 500 aasta vana. See seadus on nii tuntud, populaarne ja äratuntav, et seda ümbritseb terve müütide ja eksituste kiht, millest turundajad sageli lähtuvad. Eriti arvavad paljud, et õlleks loetakse vaid seda, mis vastab Reinheitsgebot'ile, ja kõik muu on ühe kodustatud paarijala nökkide tegevuse toode. Samas on tunnustatud joodikud tihti nõrgalt informeeritud, mis selle seaduse sisu tegelikult on ja kust see pärineb. Vaatame lähemalt.

• Õigusakt "õlle puhtusest" on üle 500-aastase ajalooga — Baieri õigusakt "õlle puhtusest" aastast 1516 on üks vanimaid seadusi toiduainete tootmises. Suureks pahameeleks baierlastest, leiti vanim õlle puhtuse seadus Türiingist ja oli 82 aastat vanem kui välja antud baierliku seadus — juba 1351. aastal Erfurtis kehtestati sisemine määrus, mis lubas õlle valmistamisel kasutada vaid teatud koostisosade. Münihi linnavalitsus hakkas õlletehaste üle järelevalvet teostama alles 1363. aastal, samas kui esimene mainimine, et õlle valmistamiseks kasutatakse ainult oder, humal ja vesi, dateeritakse 1453. aastaga. Selleks ajaks oli Türiingi määrus olnud juba peaaegu 20 aastat kehtiv. 1434. aastast pärinev määrus, mis anti välja Weissensee'is (Türiingis), leiti 1999. aastal keskaja Rünneburgis, mis asub lähedal Erfurtile.
• Esimene seaduse versioon reguleeris mitte niivõrd õlle koostisosade sisu, kuivõrd selle hinda. Baieri hertsogi Wilhelm VI allkirjastatud dekreet sätestas esmajoones õlle hinna reguleerimise olenevalt aastaajast ning ainult ühes punktis mainiti koostisosade sisu: mitte midagi peale odra, vee ja humala. Hertsogi dekreedi peamine eesmärk oli toiduainete kokkuhoid. Lubades valmistada õlut ainult odra teradest, keelustas Wilhelm nisu kasutamise, kuna see oli leiva valmistamiseks oluline.
• Seaduses lubatud koostisosade loetelus puudusid pärmid. Kuid see ei tähenda, et see midagi tähendaks: sakslased teadsid pärmidest selgelt, kuid kuna need eemaldati valmistatud joogist — ei mainitud neid seaduses.
• Kaasaegne nimi on Rahihtsgebot (Reinheitsgebot), mis tõlkes tähendab „puhtuse nõudeid” — selle reeglistik sai võrreldes teiste seadustega suhteliselt hiljuti, umbes sada aastat tagasi. See versioon, koos mõningate muudatustega, kehtib Saksamaal tänaseni ja koosneb põhimõtteliselt kahest osast: üks reguleerib lagerite tootmist, teine ​​aga alede valmistamist. Euroopa siseturu liberaliseerimise tõttu vastu võetud seadus on kantud Euroopa õigusesse.
• Kaasaegne Rahihtsgeboti versioon ei takista Saksamaale mis tahes õlle importimist ega keela kohalikelt õlletootjatelt seadusest kõrvale kalduda. Veelgi enam, seadus uuendatakse aeg-ajalt, järgides praeguseid õlletootmise trende, kuigi jääb suhteliselt konservatiivseks.
• Saksa seadusandlus eristab kohalikku õlut, mis on pruulitud õlle seaduse kohaselt, muudest tõugudest: viimased ei tohi kanda nime bier, kuid ei nimetata ka tobedaks nimeks „õllejook”.
• Kõikide olemasolevate piirangute ja oma konservatiivsuse tõttu muutub Reinheitsgebot, võimaldades Saksamaa pruulijatel toota väga mitmekesist õlut ning ei tõsta katsetajaid marginaalide hulka. Kuid isegi sellises olukorras on paljud Saksamaa tootjad ja õllehuvilised, kui mitte seaduse vastu, siis vähemalt selle muutmise poolt.

Nii elatakse Euroopas ja Saksamaal, kus õlle pruulimine on alanud juba ammu. Belgiis, kus suhtutakse pärmidesse väga vabalt, ning õllesse lisatakse absoluutselt kõike - ollakse muretu. Ja pruulitakse suurepärast õlut, mida müüakse kogu maailmas.

Aga kuidas on Venemaal? Siin on olukord üsna kurb.

Kuna Venemaal on kaks seadust, või pigem - standardit: GOST 31711-2012, mis käsitleb õlut, ja GOST 55292-2012, mis käsitleb 'õlle jooke'. Ma usun siiralt, et kodumaised seadusandjad ja Venemaa õlletootmise standardite autorid soovisid kirjutada oma versiooni Reinheitsgebot'ist koos peene ja pettustega, kuid tulemus on nagu alati. Vaatame peamisi erandeid.

Siin on, mis peaks olema õlles vastavalt GOST 31711-2012

aga see kõik — õllejook vastavalt EVS 55292-2012

Ja mis öelda? Tegelikult on õllejook täisväärtuslik, normaalne õlu, mille valmistamisel on kasutatud midagi muud kui klassikalised koostisosad: näiteks tsitruse koort, maitseaineid või puuvilju. Nii et hirmutava nime all 'õllejook' on poodide lettidel õlu, mis on vanem kui kõik EVS-id, Venemaa ja isegi Reinheitsgebot. Näiteks: Hoegaarden — selle eelkäija valati samanimelises Flandria külas (praegune Belgia) juba 1445. aastal, ja juba siis kasutati selles koriandrit ja apelsini koort. Kas Hoegaarden muretseb, et teda niimoodi nimetatakse? Arvan, et temale on see ükskõik. Kuid meie lühinägelik tarbija, lugedes pudelilt tekst, süveneb kohe keerulistesse mõtteprotsessidesse seoses maailmanägemise vandenõuga ja sellega, et 'õlu viidakse arusaamatuks vale!' Üksikasjana, Venemaal valmistatakse Hoegaardenit Venemaal — aga sellest räägime hiljem.

Kui oled hinnasildil või etiketil näinud sõnu „õllesarnane jook”, siis tea, et sul on tõenäoliselt tegemist väga huvitava õllega, mida tasub vähemalt proovida. Ainult juhul, kui koostises leiad kurikuulsad keemilised maitselisandid ja värvained — siis on sul ees „Garage” tüüpi uriin, mida on parem üldse mitte kätte võtta.

Aga liigume edasi! Kuna häda on nõukogude ajast — see ei ole mitte vetsus, vaid peades, püüab ka GOST väga rangelt piirata õlle sorte ja seda, mis nende koostises on. Kui tead, %username%, siis:

Tegelikult on asi veelgi rangem.






See tähendab, et sammu vasakule või paremale — on katsumus põgeneda, hüpe — katsumus lennata.

Mul on raske arutada selle mälestusväärse hulluse tugevust ja sügavust, kuid puudutan ainult EBC ühikuid — see on õlle värv Euroopa Õllekonventsiooni (EBC) järgi. Just seda kasutatakse GOST-is, kuigi kogu maailm on ammu üleminekul uuemale Standard Reference Method (SRM). Kuid see pole tähtis — väärtused on lihtsalt vahetatavad üksteise vastu Morey valemi järgi: EBC = 1,97 x SRM (uue EBC skaala puhul) või EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (vana EBC skaala puhul — ja jah, SRM on sellega palju lihtsam).

Muide, SRM-i nimetatakse mõnikord ka Lovibondi skaalaks, Joseph William Lovibondi auks, kes, olles õllete ajaloofiguur, mõtles välja koloriimetria kasutamise õlle värvi iseloomustamiseks ja tõeliselt selle skaala.

Lühidalt öeldes, siin see on:

Kui sa, %username%, oled tähelepanelikult lugenud ja vaadanud, siis said aru, et kõik, mis on all EBC 31, on kerge õlu, ja kõik, mis on üle selle, on tume. Tähendab:


Kõigega arvestades, aga selline klassifikatsioon on absurdne ja kaugel tegelikkusest — aga täiesti vastav terminile „õlled“. Mida arvad, millises neist kahest klaasist on kerge õlu?

Siin on vastusVasakul Guinness Nitro IPA, paremal Saldens Pineapple IPA. Mõlema sordi purkidel on kirjas „kerge õlu“.
Ja muide, Fuller’s London Pride, mis on klassifitseeritud kui English Pale Ale (otseses tõlkes: vaale inglise ale), peab GOST-i kohaselt olema tume õlu. Tunnen end nagu värvipimedus.

Käideldes, enne kui liigume järgmisse osasse, kus räägime tehnoloogiast, arutame veel üht olulist lühendit õlle koostise ja kvaliteedi kirjeldamisel. Sa juba tead IBU, SRM/EBC-st. On aeg rääkida ABV-st.

ABV — see ei ole sugugi katse sulle meelde tuletada tähestikku, kui sa pärast kolme liitrit otsustasid midagi lugeda — ja silma jäi silt — see on Alcohol By Volume (ABV). Etiketil võid kohata 4,5% ABV, 4,5% vol. või 4,5% ob. — kõik need tähendavad, et etanooli maht protsentides jookis on, ning „ob.“ ei ole müstilised „võimsused“, vaid just „maht“. Ja jah — eksisteerivad ka „kõrge kraadi“ — ajaloolised suurused, mida keegi enam ei kasuta, seega „õlu 4,5 kraadi“ tähendab lihtsalt 4,5% ob. meie Suure ja Võimsa keeles.

Kui sind huvitab kraadide ajalugu ja austad D.I. MendelejevitJoogis sisalduv alkohol on alati inimesi huvitanud, eriti kui on tõstatunud hinna küsimus. Johann-Georg Tralles — saksa füüsik, kes on tuntud alkoholi mõõtmise seadme leiutajana, kirjutas 1812. aastal oma põhiteose "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("Uuringud alkoholi ja vee segude tiheduse kohta").
Trallese gradus vastab modernse alkoholi mahuprotsentile joogis. Näiteks, 40 Trallese kraadi peaks vastama 40% alkoholi sisaldusele mahu järgi. Kuid nagu D. I. Mendelejev näitas, see, mida Trallese pidas "alkohoolseks" — oli puhas alkohol, osutus tema vesilahuseks, kus anhydroble äad ainult 88,55%, nii et 40-kraadine jook Trallese järgi vastab 35,42% "Mendelejevi järgi". Nii avastas vene teadlane esmakordselt ajaloos välisbourgeois' poolse puuduse.

1840. aastatel töötas akadeemik G. I. Hess Venemaa valitsuse tellimusel välja meetodid ja seadmed alkoholi koguse määramiseks veinides. Enne seda mõõdeti alkoholi tugevust Tralles'e süsteemi ja "äratõmbamise" abil. Näiteks segu alkoholist ja veest, mis kaotas äratõmbamise käigus poole oma mahust (umbes 38% alkoholi), nimetati poolkääritamiseks (vastavalt "Venemaa impeeriumi seaduste kogumile" aastast 1830: "määratakse niimoodi, et, valatud riigimärgistatud äratõmbamise anumasse, selle proovi äratõmbamisel põlenuks pool ära"). Rahandusminister Kankrin märkis 1843. aasta aruandes, et veinide äratõmbamine ja inglise hüdromeetrid ei taganud näitude täpsust ning Tralles'e alkoholi mõõtur nõudis alkoholi tugevuse määramiseks arvutusi, seetõttu tuleb Tralles'e süsteemile anda Venemaale sobilik kuju.

1847. aastal avaldas Hess raamatu "Alkoholi mõõtmine", kus olid välja toodud spirtomeetri kasutamise eeskirjad koos tabelitega, mis aitasid määrata alkoholi tugevust ja lahjendamise suhteid. 1849. aasta teine väljaanne sisaldas samuti ülevaadet alkoholi mõõtmise ajaloost ja teooriast. Hessi spirtomeetrilised tabelid kombineerisid mõõtmeid Traallesega ja Venemaa traditsiooniga, mis arvestas alkoholi proportsioonide muutmist. Hessi spirtomeeter näitas mitte alkoholi sisaldust, vaid veenõude arvu, mille temperatuur on 12,44 °R (Reomüra kraadi, 15,56 °C), mida tuli lisada 100 vette, et saavutada pooläär, määratletud kui 38% alkoholi (kuigi isegi siin on vaidlusi). Sarnast süsteemi kasutati Inglismaal, kus standardiks oli proof (57,3% alkoholi).

Lühidalt, Hess vaid keerustas asja, nii et tänu Dmitri Ivanovitšile, kes tõi sisse õige mahuprotsendi määra.

Kust tuleb alkohol — see on kõigile selge: see on peamine toode alkohoolsest fermentatsioonist ja seetõttu tuleb see pärmide toidust — suhkrust. Suhkur jõuab algselt maltost. Juhtub, et suhkrut on veel alles, aga pärmid on juba väsinud. Sel juhul lisab õllemeister veel ühe portsjoni pärmi. Kuid juhul, kui õlut soovitakse teha märgatavalt tugevamaks, võib keedises puududa töötlemiseks piisavalt suhkrut, ja see on juba probleem. Maltit lisada pole mõtet, kuna erinevate maltide suhe mõjutab mitte ainult alkoholi — ja me oleme sellest juba rääkinud. Ja niisiis?

On kaks populaarset meetodit. Esimene ja kõige sagedamini kasutatav: lihtsalt anda pärmidele kõige lihtsamat maltoosiekstrakti (mitte malt!), maltoosi, mesi või midagi muud magusat. Odavates sortides kasutatakse üldiselt lihtsalt suhkrut — see tähendab sahharoosi, kuid siis saab liiga magus. Et õlut mitte liiga magusaks muuta, võib õllemeister kasutada maissüsiropi või dekstroosi mõnes vormis, sest nende lisamine mõjutab nõrgalt lõppmaitse ja aroomi omadusi. Ühesõnaga, kui on lisatud lihtsaid süsivesikuid — saadi rohkem alkoholi. Kuid siin on veel üks probleem.

Kui alkoholi teatud kontsentratsioonini tõusetub, ei suuda pärmid enam hakkama saada ja surevad oma elu toodetest — see ei kõla just hästi, seega: nad 'joo' — noh, ei ka kõla hästi — lühidalt: nad hukkuvad. Nad lõpetavad töötamise ja võivad isegi täiesti surra. Selle vältimiseks kasutavad tugevate õlle tootjad spetsiaalseid pärmikolooniaid. Muide, sellistel juhtudel kasutavad õlletootjad tihti veini pärme. Kuid isegi sel juhul ei saa tõusta üle 12-13%. Seetõttu…

Teine viis kanguse tõstmiseks on alkoholi kontsentratsiooni suurendamine, eemaldades osa veest külmutamise teel. Näiteks nii valmib Saksa õlu eisbock. Kuid tegelikult on õlu, mille alkoholisisaldus on üle 12-13%, tõeliselt haruldane.

Oluline punkt: keegi ei hakka õllele alkoholi lisama. Kunagi. Esiteks, see nõuab täiendavaid lube toidualkoholi kasutamiseks, teiseks — see muudab õlle kihiliseks ja ebastabiilseks. Ja miks osta seda, mis tuleb juba käärimisprotsessist? Jah, mõnikord on õlu tõepoolest alkoholi lõhnaga, kuid see on tingitud mitte tahtlikust etanooli lisamisest, vaid spetsiifiliste estreid olemasolust õlles (kas sa mäletad vestlust keerulistest estreist?)

Muide, saadan jälle vihapulsse Vene standardile ГОСТ 31711-2012:

Isiklikult ei saa ma aru, mis tähendab „mitte vähem” ja „+-“ — tähendab, et ma saan müüa õlut tugevamana vahemikus 0,5% ja mitte nõrgemana? Jah, ja maagiline maksimaalne õlle tugevusnumber 8,6% — tuli ka sellest dokumendist. Ja kõik, mis on tugevam — on üldse arusaamatu. Saksamaa pärast naeravad selle üle. Korralikult, kurat seda teab ja tervitused GNU „ВНИИПБиВП“ Rosselkhizakadeemia — standardi arendaja.

Siiski, pikem artikkel sai valmis. Piisavalt!

Ja tundub, et inimesed on sellest kõigest tüdinud. Seetõttu võtan ma pisut pausi ja kui huvi ikka on, räägime järgmine kord lühidalt õlletehnoloogiast, selgitame alkoholivaba õlle saladusi ja võib-olla lammutame veel paar müüti. Kuna ma ei ole tehnoloog, siis tehnoloogia analüüs on väga maakeelne, kuid loodetavasti õnnestub põhietapid ja küsimused pakendamise, filtreerimise ja pastöriseerimise kohta selgelt selgitada.

Edu, %username%!

Allikas: habr.com