<\/a><\/noindex>Islandil j\u00f5udis kuival seadusel kehtestamine kohale isegi varem kui Ameerikas \u2014 1915. aastal. Kuid olukord ei kestnud kaua, sest vastureaktsioonina j\u00e4rgnesid ranged, nagu n\u00fc\u00fcd \u00f6eldakse, vastusanktsioonid: Hispaania kaotas Islandi veini m\u00fc\u00fcgiturud ja l\u00f5petas vastutasuks Islandilt kala ostmise. Selle vastu suudeti taluda vaid kuus aastat, ning alates 1921. aastast eemaldati vein Islandi keelatud toodete nimekirjast. \u00d5lu, aga ei.<\/p>\n
Veel 14 aastat kulus sitketele islandlastele, et endale tagasi saada \u00f5igus juua kanget alkoholi: 1935. aastal oli lubatud juua veini, rummi, viskit ja k\u00f5ike muud, aga \u00f5lu tohtis olla kuni 2,25% kangust. Kui tookord arvati, et tavaline \u00f5lu toetab ebamugavusi, kuna see on kergemini k\u00e4ttesaadav kui kanged alkoholid (noh jah, muidugi).<\/p>\n
Islandlased leidsid v\u00e4ga lihtsa ja ilmse lahenduse, mis isegi tegi nad mulle veel s\u00fcmpaatsemaks, kui p\u00e4rast 2016. aasta Euroopa Meistriv\u00f5istlusi: inimesed lihtsalt lahjendasid lubatud \u00f5lut lubatud kange alkoholiga. Loomulikult k\u00e4ib valitsus alati oma kodanikega kaasas, ja just seep\u00e4rast saavutas 1985. aastal veendunud kainus ja haavandite minister inim\u00f5iguste alal (milline iroonia!) selle lihtsa meetodi keelamise.<\/p>\n
\u00d5lu lubati Islandil l\u00f5plikult 1. m\u00e4rtsil 1989, 74 aastat p\u00e4rast keelustamist. Ja on loomulik, et alates sellest ajast on 1. m\u00e4rts Islandil \u00d5llep\u00e4ev: pubid on avatud hommikul varakult, ja kohalikud meenutavad, kuidas nad ootasid oma lemmikjoogi tagasitulekut kolmveerand sajandit. V\u00f5id muide ka selle kuup\u00e4eva oma kalendrisse lisada, mil on t\u00e4iesti p\u00f5hjendatud \u00f5lletops vahele j\u00e4tta.<\/p>\n
J\u00e4rgmises osas kavatsen huvitava loo kujul kirjutada midagi Guinnessist\u2026<\/p>\n
Aga naaseme tagasi selle juurde, mille peal me olime, nimelt \u2014 \u00f5lle koostisosade juurde.<\/p>\n
Malt.<\/h4>\n \nOder on teise, peale vee, p\u00f5hikomponendi \u00f5lu. Ja mitte ainult \u00f5lu \u2014 oder on aluseks paljude teiste k\u00e4\u00e4ritatud jookide tootmisel, sealhulgas kvaasi, kuulake, mahas\u00fcme ja ka viski. Just oder on toiduks p\u00e4rmile, mist\u00f5ttu m\u00e4\u00e4rab see nii tugevuse kui ka m\u00f5ned maitseomadused. Meeldiv, tera-, biskviit-, p\u00e4hkel-, \u0161okolaadi-, kohvi- ja karamelli maitse \u2014 k\u00f5ik need maitsed tekivad t\u00e4nu odrale, mitte keemiale (\u00f5nneks v\u00f5i kahjuks). Rohkemgi veel: \u00fckski m\u00f5istlik \u00f5lletootja ei lisa midagi liigset, mida saaks ka muul viisil. Hiljem n\u00e4ed, et jutt ei ole ainult maitsest, mida on v\u00f5imalik saavutada odra abil.<\/p>\n
Oder on kergelt idandatud tera: odra, rukki, nisu v\u00f5i kaera. Odra odrat kasutatakse, alati<\/i>, kui sa joogid nisu\u00f5lut, siis tea: nisu oder selles on vaid seguna odra omast. Samuti ka kaera oder \u2014 seguna odra omast, seda kasutatakse harvemini kui nisu oma, kuid see on vajalik m\u00f5nedes stoutide tootmises.<\/p>\n
Oder jaguneb kaheks t\u00fc\u00fcbiks: baas- \u2014 annab n\u00f5rgale palju suhkrut edasiseks k\u00e4\u00e4ritamiseks, kuid ei m\u00f5juta maitset eriti ning erilised \u2014 kooritud k\u00e4\u00e4ritatavad suhkrud, kuid see annab \u00f5llele v\u00e4ljendunud maitse. Oluline osa massilistest \u00f5llebr\u00e4ndidest toodetakse mitme baasodraga.<\/p>\n
\u00d5lle valmistamiseks m\u00f5eldud teravilja toorainet tuleb eelnevalt t\u00f6\u00f6delda, mis seisneb selle muutmises \u00f5lleodraks. Protsess h\u00f5lmab terade idandamist, kuivatamist ja v\u00f5rsete eemaldamist. Odra t\u00f6\u00f6tlemine v\u00f5ib toimuda nii \u00f5lletehases kui ka eraldi ettev\u00f5ttes (odratehases).<\/p>\n
Odra tootmise protsess jaguneb seemnete leotamiseks ja idandamiseks. Idandamise k\u00e4igus toimuvad keemilised muutused, moodustuvad uued keemilised ained. Ja selle juures m\u00e4ngivad peamist rolli erinevad ens\u00fc\u00fcmid, mida idanevas ores on palju. M\u00f5ned uurime n\u00fc\u00fcd. Valmistu, %username%, praegu saab olema m\u00f5juv.<\/p>\n
Nii et, meil on valmis idandatud oder. Alustame mossitamisega \u2014 see on oderest suhkru lahuse valmistamine. Oder purustatakse, segatakse kuuma veega ja mass (purustatud terade segu) kuumeneb j\u00e4rk-j\u00e4rgult. Temperatuuri j\u00e4rkj\u00e4rguline t\u00f5stmine on vajalik, kuna erinevates temperatuurides m\u00f5jutavad erinevad ens\u00fc\u00fcmid oderest. Temperatuuripausid m\u00f5jutavad, milline maitse, kangus, vaht ja tihedus tulemusena \u00f5llel on. Ja erinevates etappides aktiveeritakse erinevad ens\u00fc\u00fcmid.<\/p>\n
T\u00e4rklise h\u00fcdroliitiline l\u00f5hustumine (amilol\u00fc\u00fcs) mossitamise ajal katal\u00fc\u00fcsivad oderest am\u00fclaasid. Lisaks neile sisaldab oder mitmeid ens\u00fc\u00fcme am\u00fclogl\u00fckosidaaside ja transferaaside r\u00fchmast, mis r\u00fcndavad teatud t\u00e4rklise l\u00f5hustumise tooteid, kuid nende kvantitatiivne suhe on mossitamise ajal vaid teisej\u00e4rguline.<\/p>\n
Mossitamise looduslik substraat on t\u00e4rklis, mis on odras. Nii nagu iga looduslik t\u00e4rklis, ei ole see \u00fchtne keemiline aine, vaid segu, mis s\u00f5ltuvalt p\u00e4ritolust sisaldab 20-25% am\u00fcloosi ja 75-80% am\u00fclopektiini.<\/p>\n
Am\u00fcloosi molekul moodustab pikad, hargnematud, spiraalselt keerdunud ahelad, mis koosnevad \u03b1-gl\u00fckoosi molekulidest, mis on omavahel seotud gl\u00fckosiidsete sidemetega \u03b1-1,4 asendis. Gl\u00fckoosi molekulide arv on erinev ja k\u00f5ikub 60 kuni 600 vahel. Am\u00fcloos on vees lahustuv ja \u03b2-am\u00fclaasi toimel laguneb see t\u00e4ielikult maltoosiks.<\/p>\n
Am\u00fclopektiini molekul koosneb l\u00fchikestest hargnenud ahelatest. Lisaks \u03b1-1,4 sidemetele esinevad hargnenud kohtades ka \u03b1-1,6 sidemed. Gl\u00fckoosi \u00fchikute arv molekulis on umbes 3000 \u2014 am\u00fclopektiin on oluliselt suurem kui am\u00fcloos. Am\u00fclopektiin ei lahustu vees ilma kuumutamiseta, kuumutamisel moodustab see limast.<\/p>\n
Oder sisaldab kahte am\u00fclaasi. \u00dcks neist katal\u00fc\u00fcsib reaktsiooni, kus t\u00e4rklis laguneb kiiresti dekstriinideks, kuid maltoosi tekib suhteliselt v\u00e4he \u2014 seda am\u00fclaasi nimetatakse dekstriniam\u00fclaasiks ehk \u03b1-am\u00fclaasiks (\u03b1-1,4-gl\u00fckani-4-gl\u00fckano-h\u00fcdrolaas). Teise am\u00fclaasi toimel moodustatakse suur hulk maltoosist \u2014 see on am\u00fclaas, mis lagundab v\u00f5i \u03b2-am\u00fclaas (\u03b2-1,4-gl\u00fckan-maltoh\u00fcdrolaas).<\/p>\n
Deksitrinaarne \u03b1-amilaas on t\u00fc\u00fcpiline komponent maltoses. \u03b1-Amilaas aktiveerub maltoosimise k\u00e4igus. See katal\u00fc\u00fcsib \u03b1-1,4-gl\u00fckosiidsidete l\u00f5hkumist m\u00f5lema t\u00e4rklise komponendi, st am\u00fcloosi ja am\u00fclopektiini, molekulides, samal ajal katkevad eba\u00fchtlaselt ainult l\u00f5pud. Toimub vedeldumine ja deksitrineerimine, mis v\u00e4ljendub lahuse viskoossuse kiire v\u00e4henemisega (t\u00f5ukevahendi vedeldumine). Loomulikes keskkondades, st maltoosiekstraktides ja t\u00f5ukevahendites, on \u03b1-amilaasi temperatuuriline optimaalsus 70\u00b0C ja see inaktiveeritakse 80\u00b0C juures. Optimaalne pH vahemik on 5 kuni 6, millel on selge maksimum pH-k\u00f5veral. \u03b1-Amilaas on v\u00e4ga tundlik suurenenud happesuse suhtes (on happekindel): inaktiveeritakse oks\u00fcdeerimise teel pH 3 juures 0\u00b0C v\u00f5i pH 4,2-4,3 juures 20\u00b0C.<\/p>\n
Ohsahariine \u03b2-amilaas leidub jeeprisse ja selle kogus suureneb maltosimise (idandamise) k\u00e4igus. \u03b2-Amilaasil on k\u00f5rge v\u00f5imekuse t\u00e4rklise l\u00f5hkumiseks maltoosiks. See ei vedelda lahustumatu loodusliku t\u00e4rklise ega isegi t\u00e4rklise liimi. Otseseid \u03b1-1,4-gl\u00fckosiidsidete l\u00f5henemisi t\u00f6\u00f6deldes l\u00f5ikab \u03b2-amilaas t\u00e4rklise ahelatest sekundaarseid gl\u00fckosiidisidete sidemeid eelk\u00f5ige mitte-taastuvate (mitte-aldeh\u00fc\u00fcdsete) ahelate l\u00f5pust. Maltoosi eemaldatakse j\u00e4rk-j\u00e4rgult ahelatest \u00fcksikute molekulide kaupa. Am\u00fclopektiini l\u00f5hkumine toimub samuti, kuid ens\u00fc\u00fcm r\u00fcndab am\u00fclopektiini haruldase molekuli korraga mitmetes ruumilistes ahelates, nimelt harunemiskohtades, kus asuvad \u03b1-1,6 sidemed, enne mida l\u00f5hkumine l\u00f5peb. \u03b2-Amilaasi temperatuuriline optimaalsus maltoosiekstraktides ja t\u00f5ukevahendites on 60-65\u00b0C; see inaktiveeritakse 75\u00b0C juures. Optimaalne pH vahemik on 4,5-5, m\u00f5nede andmete kohaselt 4,65 juures 40-50\u00b0C, millel on h\u00e4gune maksimum pH-k\u00f5veral.<\/p>\n
Kokkuv\u00f5ttes nimetatakse am\u00fclaase sageli diastaasiks; neid ens\u00fc\u00fcme leidub tavalistes maltoosides ja spetsiaalses diastaatilises maltoses, mis on looduslik segu \u03b1- ja \u03b2-am\u00fclaasidest, kus \u03b2-am\u00fclaas valitseb koguseliselt \u00fcle \u03b1-am\u00fclaasi. Kui m\u00f5lemad am\u00fclaasid m\u00f5juvad korraga, on t\u00e4rklise h\u00fcdrol\u00fc\u00fcs palju s\u00fcgavam kui iga\u00fche iseseisva toime korral ja maltoosist saadakse seega 75-80%.<\/p>\n
Temperatuurioptimaalide erinevust \u03b1- ja \u03b2-am\u00fclaasides kasutatakse praktikas nende kahe ens\u00fc\u00fcmi koostoime reguleerimiseks, valides \u00f5ige temperatuuri, mis toetab \u00fche ens\u00fc\u00fcmi tegevust teise arvelt.<\/p>\n
Lisaks t\u00e4rklise lagundamisele on ka valkude lagundamine \u00e4\u00e4rmiselt oluline. See protsess \u2014 proteol\u00fc\u00fcs \u2014 toimub katkiseks muutvate peptidaaside v\u00f5i proteaaside (peptiidide h\u00fcdrolaasid) abil, mis h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsivad peptiidse sideme -CO-NH-. Need jagunevad endopeptidaasideks v\u00f5i proteinaasideks (peptiidide peptiidide h\u00fcdrolaasid) ja eksopeptidaasideks v\u00f5i peptidaasideks (dipeptiidi h\u00fcdrolaasid). Mashingus on substraadid jehhi objekti valgu\u00fchendi j\u00e4\u00e4gid, st leekosiin, edestina, gordeiin ja gluteeni, mis osaliselt muutuvad \u00f5lleprotsessi k\u00e4igus (nt kuivatamise ajal koaguleeritud) ja nende lagunemise produktid, st albumoosid, peptonid ja pol\u00fcpeptiidid.<\/p>\n
Jeerika ja suhkrud sisaldavad \u00fcht ens\u00fc\u00fcmi endopeptidaaside r\u00fchmast (proteinaasidest) ning v\u00e4hemalt kahte eksopeptidaasi (peptidaase). Nende h\u00fcdrol\u00fc\u00fctiline toime t\u00e4iendavad \u00fcksteist. Oma omaduste poolest kuuluvad jeerika ja suhkrus sisalduvad proteinaasid papaiinilaadsete ens\u00fc\u00fcmide hulka, mis on taimedel laialdaselt levinud. Nende optimaalne temperatuur on vahemikus 50-60\u00b0C, optimaalne pH k\u00f5igub 4,6 kuni 4,9 s\u00f5ltuvalt substraadist. Proteinaas on suhteliselt stabiilne k\u00f5rgetel temperatuuridel, erinedes seega peptidaasidest. K\u00f5ige stabiilsem on ta isoelektrilises piirkonnas, st pH-s 4,4 kuni 4,6. Ens\u00fc\u00fcmi aktiivsus vesikeskkonnas v\u00e4heneb juba p\u00e4rast 1 tundi temperatuuril 30\u00b0C; temperatuuril 70\u00b0C laguneb ta t\u00e4ielikult 1 tunni jooksul.<\/p>\n
H\u00fcdrol\u00fc\u00fcs, mida katal\u00fc\u00fcsib suhkru proteinaas, toimub j\u00e4rk-j\u00e4rgult. Valkude ja pol\u00fcpeptiidide vahel on eraldatud mitu vaheprodukti, millest olulisemateks on peptiidij\u00e4\u00e4nused \u2014 peptonid, mida nimetatakse ka proteoosideks, albumoosideks jne. Need on kolloidset laadi lagunemise k\u00f5rgemad produktid, millel on iseloomulikud valgud. Keetmisel peptonid ei koaguleeru. Lahused omavad aktiivset pinda, need on viskoossed ja kergesti moodustavad loksutamisel vahtu \u2014 see on \u00f5lle valmistamise jaoks \u00e4\u00e4rmiselt oluline!<\/p>\n
Viimase etapi valgu l\u00f5hkumine, mida katal\u00fc\u00fcsib maltodekarboks\u00fclaas, v\u00e4ljendub pol\u00fcpeptiidides. Need on osaliselt k\u00f5rge molekulmassiga kolloidsete omadustega ained. \u00dcldiselt moodustavad pol\u00fcpeptiidid molekulaarsed lahused, mis difundeeruvad kergesti. Reeglina ei reageeri nad valkude moodi ja ei sadestu tanniiniga. Pol\u00fcpeptiidid on substraadina peptidaasidele, mis t\u00e4iendavad proteinaasi toimet.<\/p>\n
Peptidaaside kompleks, mida leidub maltoses, koosneb kahest ens\u00fc\u00fcmist, kuid v\u00f5ivad esineda ka teised. Peptidaasid katal\u00fc\u00fcsivad aminohapete terminall\u00f5ikude eraldamist peptiididest, moodustades esialgu dipeptiide ja l\u00f5puks aminohappeid. Peptidaasid iseloomustavad substraadi spetsiifilisus. Nende seas on dipeptidaasid, mis h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsivad ainult dipeptide, ja pol\u00fcpeptidaasid, mis h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsivad k\u00f5rgemaid peptiide, sisaldades v\u00e4hemalt kolme aminohapet. Peptidaaside r\u00fchmas eristatakse aminopol\u00fcpeptidaase, mille aktiivsus s\u00f5ltub vaba amino grupi olemasolust, ja karboksipeptidaase, mis n\u00f5uavad vaba karboks\u00fc\u00fclgrupi olemasolu. K\u00f5ik maltose peptidaasid omavad optimaalset pH-d n\u00f5rgalt aluseline vahemikus pH 7 ja 8 ning optimaalset temperatuuri umbes 40\u00b0C. pH 6 juures, kus kulgeb proteol\u00fc\u00fcs idanema hakkavas odras, on peptidaaside aktiivsus v\u00e4ga v\u00e4ljendunud, samas kui pH 4,5-5,0 (proteinaaside optimaalne) juures inaktiveeritakse peptidaasid. Veelahustes v\u00e4heneb peptidaaside aktiivsus juba 50\u00b0C juures, 60\u00b0C juures inaktiveeritakse peptidaasid kiiresti.<\/p>\n
Kliendivastus m\u00f5jutab suurt t\u00e4helepanu ens\u00fc\u00fcmidele, mis katal\u00fc\u00fcsivad fosforhappe keerukate estrite h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsi, samuti rakumembraanide fosfolipiididele. Fosforhappe eemaldamine on tehniliselt v\u00e4ga oluline, kuna see m\u00f5jutab otseselt \u00f5lle toorainete ja \u00f5lle happesust ning puhvris\u00fcsteemi. Fosfolipiididest moodustuvad rasvhapped moodustavad k\u00e4\u00e4ritamise ajal keerulisi estreid, andes erinevaid aroomide. \u00d5llephosphoesterase looduslikuks substraadiks on keerulised estrid fosforhappest, millest odral on peamiselt fitiin. See on segu kaltsiumi ja magneesiumi fitinaadi sooladest, mis on inosiidi heksafosforhape. Fosfatidides on fosfor seotud keerulise estrina gl\u00fctseriiniga, samas kui nukleotiidides on fosforiester riboosi, mis on seotud p\u00fcriimid v\u00f5i adeniinibasega.<\/p>\n
Olulisim odra fosfoesterase on fitaas (mezo-inositolheksafosfaadifosfogl\u00fckolaas). Selle aktiivsus on v\u00e4ga k\u00f5rge. Fitaas eraldab pidevalt fosforhappe fitiinist. Samal ajal tekivad erinevad fosfori keerulised estrid inosiidist, mis l\u00f5puks annavad inosiidi ja anorgaanilise fosfaadi. Koos fitaasiga on kirjeldatud ka s\u00fcsivesikufosfor\u00fclaasi, nukleotiidide p\u00fcrofosfataas, gl\u00fctserofosfataasi ja p\u00fcrofosfataasi. Odra fosfataaside optimaalne pH on suhteliselt kitsas vahemikus \u2013 5 kuni 5,5. Nad on k\u00f5rgete temperatuuride suhtes erinevalt tundlikud. Optimaalne temperatuurivahemik 40-50\u00b0C on v\u00e4ga l\u00e4hedane peptidaaside (proteaaside) temperatuurivahemikule.<\/p>\n
En\u00fc\u00fcme moodustava protsessi m\u00f5jutab tugevalt hapnik \u2013 selle puudumisel teras lihtsalt ei idane, ja valgus \u2013 see h\u00e4vitab m\u00f5ned ens\u00fc\u00fcmid, sealhulgas diastaasi, mist\u00f5ttu tuleb odra idandamiseks luua ruume, kus valguse p\u00e4\u00e4s on piiratud.<\/p>\n
Kuni XIX sajandini arvati, et sobib ainult selline oder, mille idanemine ei alanud enne lehe ilmumist. XIX sajandil t\u00f5estati, et oder, mille leht on saavutanud suhteliselt suure suuruse (pikk oder, saksa keeles Langmalz), sisaldab m\u00e4rkimisv\u00e4\u00e4rselt suuremaid diastaaside koguseid, eeldusel, et idandamine toimus v\u00f5imalikult madalatel temperatuuridel.<\/p>\n
Peale k\u00f5ike muud kasutatakse detaile ka nn odraekstrakti valmistamiseks. Odraekstrakt on kontsentreeritud v\u00f5i deh\u00fcdreeritud keetmine, mis on valmistatud purustatud odra, rukki, maisi, nisu ja teiste teraviljade teradest. Keetmine kuivatatakse \u00f5rnalt vaakumis temperatuuril 45 kuni 60 \u00b0C siirupi konsistentsini, selgitatakse, vabastatakse tanniinidest eraldamise ja tsentrifuugimise meetoditega. \u00d5lle valmistamisel kasutatakse odraekstrakti harva, kuna see ei v\u00f5imalda maitsete ja v\u00e4rvide mitmekesistamisel eksperimenteerida.<\/p>\n
Mitmekesisust saavutatakse v\u00e4ga lihtsalt. Kuivatamise astme j\u00e4rgi saab erinevat t\u00fc\u00fcpi odraid \u2014 heledat, tumedat ja musta. Tumeda ja eriti karamelliseeritud sorte saadakse odra r\u00f6stimisel. Mida rohkem odrat r\u00f6stida, seda rohkem suhkrud karamelliseeruvad selles. Karamelli maitse \u00f5llele annab odra, milles on tegelikult p\u00e4ris karamell sees: p\u00e4rast auru t\u00f6\u00f6tlemist ja kuivatamist muundub odras sisalduv t\u00e4rklis karamelliseeritud tahkeks massiks. Just see annab \u00f5llele iseloomulikud noodid \u2014 samuti saab lisada 's\u00fcttinud maitset' praktiliselt \u00e4ra p\u00f5lenud r\u00f6stitud odra abil. Saksast on ka 'suitsu\u00f5lu' \u2014 rauchbier, mille valmistamisel kasutatakse suitsutatud rohelisi teri: soojust ja suitsu p\u00f5letatavatest k\u00fctustest kuivavad ja suitsutavad idanenud terad samal ajal. Samuti s\u00f5ltub tulevase \u00f5lle maitse ja aroom sellest, millist k\u00fctust kasutatakse odra suitsutamiseks. \u00d5lletehases 'Schlenkerla' (mis on, muide, juba rohkem kui 600 aastat vana) kasutatakse selleks k\u00fcpsetatud p\u00f6\u00f6kpuitu, t\u00e4nu millele omandab see sort oma erilise suitsuse profiili \u2014 baierlaste \u00f5llepruulijate p\u00fc\u00fcdlused on arusaadavad: tuleb otsida originaalseid lahendusi saksa \u00f5lle puhtuse seaduse kitsastes raamides, aga nende ja mitte ainult nende 'raamide' \u00fcle r\u00e4\u00e4kime p\u00e4rast seda, kui \u00e4rime k\u00f5ik \u00f5lle koostisosad l\u00e4bi.<\/p>\n
Samuti tuleb m\u00e4rkida, et \u00f5lut ei saa valmistada ainult tumedatest sortidest: r\u00f6stimise k\u00e4igus kaovad ens\u00fc\u00fcmid, mis on vajalikud l\u00f5hustumiseks. Seet\u00f5ttu sisaldab iga, isegi k\u00f5ige tumedam rauchbier ka heledat maltood, sealhulgas.<\/p>\n
Kokkuv\u00f5ttes, erinevaid maltsorte kasutades j\u00f5uab \u00f5lle k\u00e4\u00e4rimise protsessi eelnevalt mitmesuguseid aineid, millest k\u00f5ige olulisemad on:<\/p>\n
\nSuhkrud (suhkrulisand, gl\u00fckoos, maltoos)<\/li>\n Aminohapped ja peptoonid<\/li>\n Rasvhapped<\/li>\n Fosforhape (Always Coca-Cola! J\u00e4lgi mind, j\u00e4lgi!)<\/li>\n Kaugete toodete osalise oks\u00fcdatsiooni produktid selle keerulise koostisega<\/li>\n<\/ul>\n\nSuhkrute osas on k\u00f5ik selge \u2014 need on tulevane toit p\u00e4rmist, samuti \u00f5lle magus maitse (just seda tasakaalustati varem \u00fcrtidega ja hiljem \u2014 humalaga, lisades m\u00f5ru maitset), k\u00f5ik on selge ka osalise p\u00f5letamise toodetega \u2014 see toob tumedama v\u00e4rvi, suitsuse ja karamelli maitse ja aroomi. Peptoonide ja vahtu olulisusest olen ma r\u00e4\u00e4kinud \u2014 kuid ei v\u00e4si seda kordamast. Rasvhapete juurde naaseme hiljem, kui r\u00e4\u00e4gime p\u00e4rmist ja puuviljalike aroomide ilmnemisest.<\/p>\n
Muide, r\u00e4\u00e4kides peptoonidest, valkudest ja rakkude surmast \u2014 tuli meelde \u00fcks lugu, mille lugesin \u00fchest temaatilisest grupist. See on spoileris m\u00f5ningate p\u00f5hjuste t\u00f5ttu.Lastele, naistele ja n\u00f5rkade n\u00e4rvidega inimestele ei soovitata vaadata!<\/b>Peaaegu 10 aastat tagasi v\u00e4lja andis \u00fcks huvitav \u0160oti \u00f5lletehas BrewDog uskumatult tugeva \u00f5lle \u2014 lausa 55%, mis oli \u00fcsna pikka aega maailma tugevaim \u00f5lu. T\u00f5epoolest, v\u00e4ga v\u00e4ike osa selle joogi partiist pakiti valku (just valku, mitte karva) ja muid karvaseid loomi. Sellise \u00f5lle, nimega The End of History (\u201eAjaloo l\u00f5pp\u201c), pudel, mille kujunduses kasutati v\u00e4ikeste imetajate toonekure oma (\u00f6eldakse, et surmatuks j\u00e4i leitud teedel), maksis umbes 750 dollarit.P\u00e4rm.<\/h4>\n
\nTeine t\u00e4iesti h\u00e4davajalik \u00f5lle komponent on ise p\u00e4rm. Aga kuhu ilma nendeta, eks?<\/p>\n
\u00d5llep\u00e4rm on mikroskoopilised organismid, mis teostavad fermentation. Fermentatsioon on biokeemiline protsess, mis p\u00f5hineb orgaaniliste \u00fchendite redoksmuutustel anaeroobsetes tingimustes, st hapniku puudumisel. Fermentatsiooni k\u00e4igus substraat\u2014ja antud juhul suhkur\u2014oks\u00fcdeeritakse mittet\u00e4ielikult, mist\u00f5ttu on fermentatsioon energiat\u00f5hususes madal. Erinevate fermentatsiooniviiside k\u00e4igus \u00fcks gl\u00fckoosi molekul annab 0,3 kuni 3,5 molekuli ATP (adenosiintrifosfaati), samas kui aeroobne hingamine (st hapniku tarbimisega) t\u00e4ieliku substraadi oks\u00fcdeerimisega annab 38 molekuli ATP. Madala energiatootlikkuse t\u00f5ttu peavad fermenteerivad mikroorganismid t\u00f6\u00f6tlema tohutul hulgal substraati. Ja see t\u00f6\u00f6tab loomulikult meie kasuks!<\/p>\n
Peale alkohoolse fermentatsiooni, kus mono- ja disahhariidid muudetakse etanooliks ja s\u00fcsinikdioksiidiks, eksisteerib ka piimhappe fermentatsioon (peamine tulemus \u2014 piimhape), propionhappe fermentatsioon (tulemus \u2014 piimhape ja \u00e4\u00e4dikhape), formiinhappe fermentatsioon (formiinhape koos variantidega), v\u00f5ihappe fermentatsioon (v\u00f5ihape ja \u00e4\u00e4dikhape) ning homoatsetaatne fermentatsioon (ainult \u00e4\u00e4dikhape). Tuleb \u00f6elda, et suure t\u00f5en\u00e4osusega ei soovi \u00f5llehuviline, et peale klassikalise alkohoolse fermentatsiooni toimuks midagi muud \u2014 ei usu, et kellelegi meeldiks juua hapukat, mis l\u00f5hnab nagu halvatud v\u00f5i riknenud juust. Seet\u00f5ttu kontrollitakse k\u00f5ikv\u00f5imalikul moel \u201ev\u00f5\u00f5raste fermentatsioonide\u201c osakaalu, sealhulgas p\u00e4rmi puhtuse l\u00e4bi. <\/p>\n
P\u00e4rmitootmine on tohutu t\u00f6\u00f6stusharu: \u00f5llep\u00e4rmi sortide v\u00e4ljat\u00f6\u00f6tamisega, millel on erinevad omadused, tegelevad terve laborid \u2014 s\u00f5ltumatud v\u00f5i \u00f5lletehase juures loodud. P\u00e4rmiretsept on sageli saladus, mida \u00f5llemeistrid rangelt kaitsevad. R\u00e4\u00e4gitakse, et P\u00f5hja-Euroopa rahvaste seas oli traditsioon edastada p\u00f5lvest p\u00f5lve spetsiaalset \u00f5lle tegemise pulka. Ilma selle puidust pulgaga keetmist segamata ei saanud \u00f5lut valmistada, mist\u00f5ttu peeti pulka peaaegu maagiliseks ja hoiti seda eriti hoolikalt. Loomulikult ei saanud tol ajal p\u00e4rmist palju teada ja pulga t\u00f5elist rolli ei m\u00f5istetud, kuid juba siis m\u00f5isteti selle saladuse v\u00e4\u00e4rtust.<\/p>\n
Aga igal reegl on ka erandeid. N\u00e4iteks:<\/p>\n
\nBelgiast valmistatakse lambiki \u2014 see on \u00f5lu, mis k\u00e4\u00e4rib iseseisvalt, t\u00e4nu \u00f5hust sattuvatele mikroorganismidele. Arvatakse, et t\u00f5elist lambiki saab valmistada ainult Belgiaga regioonides, ja on selge, et k\u00e4\u00e4rimine on seal nii segatud ja keeruline, et isegi kurat oleks segaduses. T\u00f5ele au andes: lambiki on omamoodi ja kindlasti ei sobi see neile, kes usuvad, et \u00f5lu ei peaks olema hapukas.<\/li>\n Ameerika \u00f5lletehas Rogue Ales valmistas \u00f5lle p\u00f5hinema p\u00e4rmidele, mida peamine \u00f5lletehase meister hoolikalt kasvatas oma habe k\u00fcljes.<\/li>\n Tema austraalia kolleeg \u00f5lletehases 7 Cent l\u00e4ks veel kaugemale ja kasvatas metsikuid p\u00e4rme enda nabas, ja siis vabastas nende p\u00f5hjal \u00f5lle.<\/li>\n Poola \u00f5lletehas The Order of Yoni pruulis mitu aastat tagasi \u00f5lut, kasutades naiste p\u00e4rmi. Noh, naistest\u2026 naiste p\u00e4rmist. Naised ei kannatanud \u00fcldse\u2026 Noh, saad aru\u2026<\/li>\n<\/ul>\n\n\u00d5llep\u00e4rmid k\u00e4\u00e4rimise protsessis mitte ainult ei s\u00f6\u00f6 suhkruid ja tooda seda, mis on vajalik, vaid t\u00e4idavad samal ajal ka palju muid keemilisi protsesse. Eriti toimub et\u00fcleerimisprotsess \u2014 keeruliste estrite moodustamine: mis siis, et alkoholi on, ka rasvhappeid (kas sa m\u00e4letad maltost?) \u2014 neid on ka, neist saab teha palju huvitavat! See v\u00f5ib olla ka roheline \u00f5un (teatud Ameerika lager'itele), banaan (t\u00fc\u00fcpiline saksa nisu\u00f5lle jaoks), pirn v\u00f5i v\u00f5id. Kuidas mul meenub kool ja erinevad estrid, mis l\u00f5hnasid nii, et njam-nyam-nyam. Aga mitte k\u00f5ik. Kas joogist saab puuviljal\u00f5hnaline v\u00f5i peene aroomi segu joodud ja lahusti segu \u2014 s\u00f5ltub keeruliste estrite kontsentratsioonist, mis omakorda s\u00f5ltub erinevatest teguritest: k\u00e4\u00e4rimise temperatuur, \u00falite t\u00f5husus, p\u00e4rmi t\u00fcvi, hapniku hulk, mis sattus happe sisse. R\u00e4\u00e4gime sellest, kui j\u00f5uame \u00f5lle valmistamise tehnoloogiana. <\/p>\n
Maitses m\u00f5jutavad p\u00e4rmid samuti \u2014 seda meenutame, kui r\u00e4\u00e4gime humalast.<\/p>\n
Ja n\u00fc\u00fcd, kuna oleme p\u00e4rit p\u00e4rmide kohta tutvunud, v\u00f5ib teatada ainukesest \u00f5igest meetodist \u00f5lle jagamiseks. Ja ei, %username%, see ei ole \"hele\" ja \"tume\", sest ei eksisteeri ei heledat ega tumedat, nagu ei eksisteeri 100% blonde ja 100% br\u00fcnette. Tegelikult \u2014 jagamine \u00f5lle ja lager'i vahel.<\/p>\n
T\u00e4pse olla, \u00f5llepruulijate jaoks on k\u00e4\u00e4ritamine kahte t\u00fc\u00fcpi: \u00fclemine (p\u00e4rm t\u00f5useb \u00fcle \u00f5lletee) \u2013 nii saadakse ale, ja alumine (p\u00e4rm vajub p\u00f5hja) \u2013 nii valmistatakse lager. Meeles pidada pole keeruline:<\/p>\n
\nAle -> p\u00e4rm k\u00e4\u00e4ritab k\u00f5rgemal -> k\u00e4\u00e4ritamise temperatuur on k\u00f5rge (umbes +15 kuni +24 \u00b0C) -> nautimise temperatuur on k\u00f5rge (alates +7 kuni +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager -> p\u00e4rm t\u00f6\u00f6tab madalamal -> k\u00e4\u00e4ritamise temperatuur on madal (umbes +7 kuni +10 \u00b0C) -> nautimise temperatuur on madal (alates +1 kuni +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nAle on k\u00f5ige vanem \u00f5lle liik, just seda pruulisid esimesed \u00f5llepruulijad sadu aastaid tagasi. Praegu on enamiku alede puhul iseloomulikud: k\u00f5rgem tihedus, keerukam maitse, sageli puuviljane aroom ja peamiselt tumedam (v\u00f5rreldes lageritega) v\u00e4rv. Oluline eelis alede puhul on suhteliselt lihtne ja odav tootmine, mis ei vaja t\u00e4iendavat jahutusseadet nagu lagerite puhul, mist\u00f5ttu saavad k\u00f5ik k\u00e4sit\u00f6\u00f6\u00f5lle tootjad pakkuda \u00fcht v\u00f5i teist ale'd.<\/p>\n
Lager see-eest ilmus hiljem: tal soovitati tootmist alustada alles XV sajandil, ja alles XIX sajandi teisel poolel hakkas see t\u00f5siselt kasvu juurde saama. Kaasaegsed lagerid eristuvad selgema ja sageli humalamaitse ja -aroomiga ning tavaliselt heleda v\u00e4rviga (kuigi olemas on ka mustad lagerid) ja madalama alkoholisisaldusega. Peamine erinevus aledega: tootmise viimases etapis valatakse lager spetsiaalsetesse mahutitesse ja k\u00fcpseb seal mitme n\u00e4dala v\u00f5i isegi kuu jooksul l\u00e4hedastes nulltemperatuurides \u2013 seda protsessi nimetatakse lageriseerimiseks. Lageritooted s\u00e4ilivad kauem. T\u00e4nu kvaliteedi stabiilsuse hoidmise kergusele ja pikkadele s\u00e4ilivusaegadele on lager maailmas k\u00f5ige populaarsem \u00f5lle liik: praktiliselt k\u00f5ik suured \u00f5lletehased toodavad lagerit. Kuid kuna tootmiseks on vajalik tehnoloogia keerukus (\u00e4rge unustage lageriseerimist), samuti oleks vaja spetsiaalseid k\u00fclmakindlaid p\u00e4rme \u2013 seega on originaalsete (just originaalsete, mitte \u00fcmberbr\u00e4nditud) lagerite olemasolu m\u00f5nes k\u00e4sit\u00f6\u00f6\u00f5lle tootjas nende staatuse ja \u00f5llepruulijate kogemuse m\u00e4rk.<\/p>\n
Paljud (sealhulgas mina) usuvad, et ale on v\u00f5rreldes lageritega \"\u00f5igem\" \u00f5lu. Ale'd on maitsete ja aroomide poolest keerukamad, nad on sageli intensiivsemad ja mitmekesisemad. K\u00fcll aga on lagerid arusaadavamad, need on sageli v\u00e4rskendavamad ja keskmiselt v\u00e4hem tugeva alkoholisisaldusega. Lager erineb ale'st ka sellega, et selles puuduvad selged p\u00e4rmi maitsed ja aroomid, mis on ale'de jaoks olulised, m\u00f5nikord isegi kohustuslikud.<\/p>\n
Noh, n\u00fc\u00fcd oleme asjad selgeks saanud. \u00d5ige? Ei, vale \u2014 on olemas variante, kus \u00f5lu on lageri ja ale'i h\u00fcbriid. N\u00e4iteks Saksamaa k\u00f6ls\u0161id \u2014 need on \u00fclemise fermenteerimise \u00f5lu (see t\u00e4hendab ale), mis k\u00e4\u00e4rib madalatel temperatuuridel (nagu lager). Selle viljelemise tulemuseks on jook, mis omab m\u00f5lema \u00f5llet\u00fc\u00fcbi omadusi: selgus, kergus ja v\u00e4rskus koos veidi tajutavate puuviljanootidega maitses ja l\u00fchiajalise, kuid meeldiva magususega. Ja natuke humalat l\u00f5puks.<\/p>\n
Aga \u00fcldiselt, kui sa, %username%, ootamatult tundsid, et hakkad \u00f5lle klassifikatsioonist aru saama, siis siin on sulle l\u00f5puks:
Aga k\u00f5ik see tuleb hiljem, aga praegu peame loetlema veel m\u00f5ned mitte kohustuslikud \u00f5lle koostisosad.<\/p>\n
Sel teemal \u2014 juba j\u00e4rgmises osas.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
![\"\u00d5llekemi](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3d6d10f43fc5dcfd3dcf66e1566879ed.jpeg\")