<\/a><\/noindex>Alkoholi keeld kehtis Islandil isegi varem kui Ameerikas - 1915. aastal. Kuid see olukord ei kesta kaua, kuna reageeriti karmide, nagu n\u00fc\u00fcd \u00f6eldakse, sanktsioonidega: Hispaania, kaotades Islandi veinituru, l\u00f5petas vastuseks kalade ostmise Islandilt. Seda suutis taluda vaid kuus aastat, ja alates 1921. aastast eemaldati vein Islandi keelatud toiduainete nimekirjast. \u00d5lu aga j\u00e4i endiselt keelatuks.<\/p>\n
Veel 14 aastat kulus vastupidavatel islandlastel, et taastada \u00f5igus juua tugevaid alkohoolseid jooke: 1935. aastal sai juua veini, roniga, viskit ja k\u00f5ike muud, kuid \u00f5lu pidi olema maksimaalselt 2,25%. Riigi juhtkond arvas tol ajal, et tavaline \u00f5lu soodustab laisku ja ahistusi, kuna see on kergemini k\u00e4ttesaadav kui tugev alkohol (noh, jah, muidugi).<\/p>\n
Lahendus islandi rahvas leidis t\u00e4iesti lihtsa ja ilmselge, mist\u00f5ttu meeldisid nad mulle isegi rohkem kui p\u00e4rast 2016. aasta Euroopa Meistriv\u00f5istlusi: inimesed lahjendasid lihtsalt lubatud \u00f5lut lubatud, kangema alkoholiga. Loomulikult on valitsus alati oma kodanike jaoks valmis ning seet\u00f5ttu saavutas 1985. aastal veendunud alkoholivaba ja teravmeelne inim\u00f5iguste minister (milline iroonia!) selle lihtsa meetodi keelamise.<\/p>\n
Olu tarbimine Islant oli ametlikult lubatud alles 1. m\u00e4rtsil 1989, 74 aastat p\u00e4rast selle keelamist. Ja on selge, et sealt alates on 1. m\u00e4rts Islandil \u2014 \u00d5llep\u00e4ev: pubid t\u00f6\u00f6tavad hommikuni ja kohalikud meenutavad, kuidas nad kolmveerand sajandit ootasid oma armastatud joogi naasmist. V\u00f5id muide ka selle kuup\u00e4eva oma kalendrisse lisada, et \u00f5igustatud p\u00f5hjusel \u00fcks klaas vahtu vahele j\u00e4tta.<\/p>\n
J\u00e4rgmes osas plaanin huvitava loo raames kirjutada midagi Guinness'i kohta\u2026<\/p>\n
Kuid naaseme tagasi selle juurde, millele j\u00e4ime, nimelt \u2014 \u00f5lle koostisosade juurde.<\/p>\n
Mallas.<\/h4>\n \nOder \u2014 p\u00e4rast vett teine k\u00f5ige olulisem \u00f5lle koostisosa. Ja mitte ainult \u00f5lle \u2014 oder on aluseks paljude k\u00e4\u00e4ritatud jookide tootmisel \u2014 sealhulgas kvassi, kuulake, mah\u0161\u00f5mi ja viski. Just oder annab toitu p\u00e4rmile, mist\u00f5ttu see m\u00e4\u00e4rab \u00e4ra nii alkoholi tugevuse kui ka m\u00f5ned maitsed. Meeldiv, teraviljaline, k\u00fcpsisetaina, p\u00e4hkline, \u0161okolaadine, kohvitanud, karamelline, leivaline \u2014 k\u00f5ik need maitsed ei tule mitte t\u00e4nu kemiale (\u00f5nneks v\u00f5i kahjuks) \u2014 vaid t\u00e4nu odrale. Rohkemgi veel: mitte \u00fckski m\u00f5istlik \u00f5llemeister ei lisa midagi liigset, mida muidu v\u00f5iks saada. Hiljem n\u00e4ed, et jutt ei k\u00e4i ainult maitsest, mille saad odrast.<\/p>\n
Oder on veidi idandatud tera: oder, rukis, nisud v\u00f5i kaer. Oder on kasutusel alati<\/i>, kui jood nisup\u00f5hist \u00f5lut, siis tea: nisutera on selles ainult lisandina odrale. Samamoodi on ka kaeraosa \u2014 lisand odrale, seda kasutatakse harvemini kui nisu, kuid see on m\u00f5nede stoutide tootmisel rakendatud.<\/p>\n
Malt on kahte t\u00fc\u00fcpi: baasmall, mis annab t\u00f5llule palju suhkrut edasiseks k\u00e4\u00e4ritamiseks, kuid ei m\u00f5juta maitset liiga tugevalt, ja eriline malt, mis on k\u00e4\u00e4ritatava suhkru poolest vaene, kuid annab \u00f5llele v\u00e4ljendunud maitse. Suur osa massiliselt toodetud \u00f5lsortidest valmistatakse mitme baasmalti kasutamisega.<\/p>\n
\u00d5lle valmistamiseks m\u00f5eldud teravilja tooraine vajab eelnevat t\u00f6\u00f6tlemist, mis seisneb selle muundamises \u00f5llemaltiks. Protsess h\u00f5lmab tera idandamist, kuivatamist ja idudest puhastamist. Malti t\u00f6\u00f6tlemine v\u00f5ib toimuda nii \u00f5lletehases kui ka eraldi ettev\u00f5ttes (maltehases).<\/p>\n
Malti saamise protsess jaguneb seemnete leotamiseks ja idandamiseks. Idandamise k\u00e4igus toimuvad keemilised muutused, moodustuvad uued keemilised ained. Peamisi rolle m\u00e4ngivad erinevad ens\u00fc\u00fcmid, neid on palju idandatud maltis. M\u00f5ned neist k\u00e4sitleme n\u00fc\u00fcd koos. Valmistu, %username%, n\u00fc\u00fcd tuleb ajule l\u00f6\u00f6k.<\/p>\n
Nii et meil on valmis idandatud odra. Alustame mashing'ut \u2014 see on \u00f5lle valmistamine odrast. Oder purustatakse, segatakse kuuma veega ning mash (purustatud teraviljade segu) kuumutatakse j\u00e4rk-j\u00e4rgult. Temperatuuri j\u00e4rkj\u00e4rguline t\u00f5stmine on vajalik, kuna erinevatel temperatuuridel toimivad odra ens\u00fc\u00fcmid erinevalt. Temperatuuri pausid m\u00f5jutavad seda, milline maitse, tugevus, vaht ja tihedus \u00f5llel tulemusena on. Ja erinevatel etappidel aktiveeruvad erinevad ens\u00fc\u00fcmid.<\/p>\n
Krakke l\u00f5hustumine (am\u00fclopektiin) mashing'u ajal katal\u00fc\u00fcsivad odra am\u00fclaasid. Peale nende sisaldab oder mitmeid ens\u00fc\u00fcme am\u00fclogl\u00fckoosidaaside ja transferaaside gruppidest, mis r\u00fcndavad teatud krakke l\u00f5hustumise tooteid, kuid kvantitatiivses osas on neil mashing'u ajal vaid teisej\u00e4rguline t\u00e4htsus.<\/p>\n
Mashing'u ajal on looduslikuks substraadiks krakk, mis leidub odras. Nagu iga looduslik krakk, ei ole see \u00fchtne keemiline aine, vaid segu, mis sisaldab s\u00f5ltuvalt p\u00e4ritolust 20\u201325% am\u00fcloosi ja 75\u201380% am\u00fclopektiini.<\/p>\n
Am\u00fcloosi molekul koosneb pikkadest, harunematutest, spiraalselt keeratud ahelatest, mis koosnevad \u03b1-gl\u00fckoosi molekulidest, mis on omavahel seotud \u03b1-1,4 gl\u00fckosiidsidemetega. Gl\u00fckoosimolekulide arv varieerub ja ulatub 60 kuni 600-ni. Am\u00fcloos on vees lahustuv ja \u03b2-am\u00fclaasi toimel h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsitakse t\u00e4ielikult maltoosiks.<\/p>\n
Am\u00fclopektiini molekul koosneb l\u00fchikestest harunematest ahelatest. Peale \u03b1-1,4 side leidub harunemiskohtades ka \u03b1-1,6 sidemeid. Molekulis on gl\u00fckoosielemente umbes 3000 \u2014 am\u00fclopektiin on oluliselt suurem kui am\u00fcloos. Am\u00fclopektiin ei lahustu vees ilma kuumutamiseta, kuumt\u00f6\u00f6tlemisel moodustab see liimi.<\/p>\n
Maltoos sisaldab kahte am\u00fclaasi. \u00dcks neist katal\u00fc\u00fcsib reaktsiooni, mille k\u00e4igus laguneb t\u00e4rklis kiiresti dekstroosideks, kuid maltoosi moodustub suuharu \u2014 see am\u00fclaas on tuntud kui dekstriini am\u00fclaas v\u00f5i \u03b1-am\u00fclaas (\u03b1-1,4-gl\u00fckaan-4-gl\u00fckanoh\u00fcdrolaas). Teise am\u00fclaasi m\u00f5jul tekib suur hulk maltoosi \u2014 see on osahariini am\u00fclaas v\u00f5i \u03b2-am\u00fclaas (\u03b2-1,4-gl\u00fckaanmaltoh\u00fcdrolaas).<\/p>\n
Dekstriniuj\u0105ce \u03b1-amylaza on t\u00fc\u00fcpiline komponent maltoses. \u03b1-am\u00fclaasi aktiveeritakse maltootmise k\u00e4igus. See katal\u00fc\u00fcsib \u03b1-1,4-gl\u00fckosiidsidemete lagundamist m\u00f5lema t\u00e4rklise komponendi, st am\u00fcloosi ja am\u00fclopektiini molekulides, kuid katab ainult l\u00f5puseosed. Toimub vedeldumine ja dekstriniseerimine, mis v\u00e4ljendub lahuse viskoossuse kiire v\u00e4henemisega (vedeldumine). Loomulikes keskkondades, st maltode ekstraktides ja vedelikes, on \u03b1-am\u00fclaasi temperatuuriline optimaalsus 70 \u00b0C ja see inaktiveeritakse temperatuuril 80 \u00b0C. Optimaalne pH vahemik on 5 kuni 6, kus on selge maksimum pH k\u00f5veral. \u03b1-Am\u00fclaas on v\u00e4ga tundlik k\u00f5rge happesuse suhtes (see on happetolerantne): inaktiveeritakse oks\u00fcdeerimise teel pH 3 juures 0 \u00b0C v\u00f5i pH 4,2-4,3 juures 20 \u00b0C.<\/p>\n
Osahariivanu \u03b2-amilaza leidub otra jalas ja selletartus suureneb selle maht oluliselt idanemise k\u00e4igus. \u03b2-amilaza omab k\u00f5rget suutlikkust katal\u00fc\u00fcsida t\u00e4rklise lagundamist maltodekstriiniks. Ta ei vedeliku ei lahusta lahustumatut looduslikku t\u00e4rklist ega isegi t\u00e4rklispastat. Olles haru vaba, \u03b1-1,4-gl\u00fckosiidseid sidemeid l\u00f5hustades eraldab \u03b2-amilaza lagunemata (mitte-aldeh\u00fc\u00fcdsete) ketaste l\u00f5ppudest. Maltodekstriin laguneb j\u00e4rk-j\u00e4rgult \u00fcksikute ketaste pealt \u00fche molekuli kaupa. Amilopektiini jagamine toimub samuti, ent ens\u00fc\u00fcm r\u00fcndab amilopektiini hargnenud molekuli samal ajal mitmes ruumilises ketastes, nimelt hargnemiskohtades, kus on \u03b1-1,6 sidemed, mille ees lagundamine l\u00f5ppeb. \u03b2-amilaza temperatuuriline tipptase \u00f5lleekstraktides ja t\u00f5ugudes on 60-65\u00b0\u0421 juures; see inaktiveeritakse 75\u00b0\u0421 juures. Optimaalne pH-tsoon on 4,5\u20135, muude andmete kohaselt \u2014 4,65 juures 40-50\u00b0\u0421 ning pH-k\u00f5urrelt terava maksimaalse tipuga.<\/p>\n
Kokkuv\u00f5ttes nimetatakse am\u00fclaasi sageli diastaasiks; need ens\u00fc\u00fcmid on olemas tavalistes mallides ja spetsiaalses diastaatilises maltoos, olles looduslik segu \u03b1- ja \u03b2-am\u00fclaasist, kus \u03b2-am\u00fclaas on kvalitatiivselt domineeriv \u03b1-am\u00fclaasi \u00fcle. Kui m\u00f5lemad am\u00fclaasid toimivad samal ajal, siis on t\u00e4rklise h\u00fcdrol\u00fc\u00fcs tunduvalt s\u00fcgavam kui iga\u00fche iseseisvale toimimisele, ja sel juhul saadakse 75-80% maltoosi.<\/p>\n
Temperatuuri optimaalse vahe \u03b1- ja \u03b2-am\u00fclaasi vahel kasutatakse praktikas m\u00f5lema ens\u00fc\u00fcmi koosm\u00f5ju reguleerimiseks, millega sobiva temperatuuri valimisega toetatakse \u00fche ens\u00fc\u00fcmi tegevust teise arvel.<\/p>\n
Lisaks t\u00e4rklise lagundamisele on \u00e4\u00e4rmiselt oluline ka valkude lagundamine. See protsess, mida nimetatakse proteol\u00fc\u00fcsiks, toimub terade jahvatamise k\u00e4igus ens\u00fc\u00fcmide, nagu peptidaasid v\u00f5i proteaasid (peptiidh\u00fcdrolaasid), vahendusel, mis h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsivad peptiidsidemeid -CO-NH-. Need jagunevad endopeptidaasideks v\u00f5i proteinaasideks (peptiidh\u00fcdrolaasid) ja eksopeptidaasideks v\u00f5i peptidaasideks (d\u00fcpeptidh\u00fcdrolaasid). Jahvatamisel on substraatideks odra valke, st leukosiin, edestiin, hordeiin ja gluteiin, mis osaliselt muutuvad idandamisel (n\u00e4iteks kuivatamisel koaguleerunud) ning nende lagunemisproduktid, st albumoosid, peptonid ja pol\u00fcpeptiidid.<\/p>\n
Oder ja ja kaja ja ja sisaldab \u00fchte ens\u00fc\u00fcmi endopeptidaaside (proteinaaside) grupist ja v\u00e4hemalt kahte eksopeptidaasi (peptidaasi). Nende h\u00fcdrol\u00fc\u00fctiline toime t\u00e4iendavad \u00fcksteist. Oma omadustelt kuuluvad oder ja kaja proteinaasid papaiini t\u00fc\u00fcpi ens\u00fc\u00fcmide hulka, mis on taimedel v\u00e4ga levinud. Nende optimaalne temperatuur on vahemikus 50-60 \u00b0C, optimaalne pH v\u00e4\u00e4rtus varieerub s\u00f5ltuvalt substraadist vahemikus 4,6 kuni 4,9. Proteinaas on suhteliselt stabiilne k\u00f5rgetel temperatuuridel, eristades selle eksopeptidaasidest. K\u00f5ige stabiilsem on see isoelektrilises piirkonnas, s.o. pH vahemikus 4,4 kuni 4,6. Ens\u00fc\u00fcmi aktiivsus vesikeskkonnas v\u00e4heneb juba 1 tunni p\u00e4rast temperatuuril 30 \u00b0C; temperatuuril 70 \u00b0C laguneb see 1 tunni jooksul t\u00e4ielikult.<\/p>\n
H\u00fcdrol\u00fc\u00fcs, mida katal\u00fc\u00fcsib odra proteinaas, toimub j\u00e4rk-j\u00e4rgult. Valkude ja pol\u00fcpeptiidide vahel eraldatakse mitmeid vaheprodukte, millest t\u00e4htsaimad on peptiidij\u00e4\u00e4nused \u2014 peptonid, mida nimetatakse ka proteosideks, albumosoodeks jne. Need on kolloidsed lagunemissaadused, millel on valkudele iseloomulikud omadused. Keetmise ajal peptonid ei koaguleeru. Lahused omavad aktiivset pinda, need on viskoossed ja raputamisel kergesti vahutavad \u2014 see on \u00f5llepruulimise puhul \u00e4\u00e4rmiselt oluline!<\/p>\n
Viimane valkude lagundamise aste, mida katal\u00fc\u00fcsib odra proteinaas, on pol\u00fcpeptiidid. Need on ainult osaliselt k\u00f5rge molekulmassiga ained, millel on kolloidsed omadused. Tavalistes tingimustes moodustavad pol\u00fcpeptiidid molekulaarsed lahused, mis difundeeruvad kergesti. \u00dcldiselt ei reageeri nad nagu valgud ega sadestu tanniiniga. Pol\u00fcpeptiidid on peptidaaside substraat, mis t\u00e4iendavad proteinaasi toimet.<\/p>\n
Peptidaasid esindavad odraveinimas kaht ens\u00fc\u00fcmi, kuid lubatud on ka teiste olemasolu. Peptidaasid katal\u00fc\u00fcsivad terminaalsete aminohapete j\u00e4\u00e4kide l\u00f5hkumist peptiidsidemete abil, kusjuures esmalt moodustuvad dipeptiidid ja l\u00f5puks aminohapped. Peptidaasid iseloomustavad substraadi spetsiifilisus. Nende hulgas on dipeptidaasid, mis h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsivad ainult dipeptiide, ja pol\u00fcpeptidaasid, mis h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsivad k\u00f5rgemaid peptiide, sisaldades molekulis v\u00e4hemalt kolme aminohappe j\u00e4\u00e4ki. Peptidaaside r\u00fchmas eristuvad aminopol\u00fcpeptidaasid, mille aktiivsus s\u00f5ltub vaba amino- grupi olemasolust, ja karboksipeptidaasid, mis vajavad vaba karboks\u00fc\u00fclgrupi olemasolu. K\u00f5ik odra peptidaasid omavad optimaalset pH-d n\u00f5rgalt aluseline vahemikus pH 7 kuni 8 ja optimaalset temperatuuri umbes 40 \u00b0C. pH 6, kus toimub proteol\u00fc\u00fcs idanemas olevas odras, on peptidaaside aktiivsus selgelt v\u00e4ljendatud, samas kui pH 4,5-5,0 (proteinaaside optimaalne tase) korral peptidaasid inaktiveeruvad. Veelahustes v\u00e4heneb peptidaaside aktiivsus juba 50 \u00b0C juures, samas kui 60 \u00b0C juures inaktiveeruvad peptidaasid kiiresti.<\/p>\n
H\u00fcdroks\u00fc\u00fclaldeh\u00fc\u00fcdi h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsiga tegelevate ens\u00fc\u00fcmide, samuti rakumembraanide fosfolipiidide h\u00fcdrol\u00fc\u00fcsile omistatakse suurt t\u00e4htsust. Fosforhape eraldamine on tehniliselt \u00e4\u00e4rmiselt oluline, kuna see m\u00f5jutab \u00f5llepooltoodete ja \u00f5lle happesust ning puhver s\u00fcsteemi. Fosfolipiidide lagunemisel tekkivad rasvhapped moodustavad fermenteerimise k\u00e4igus keerulisi estereid, andes erinevaid arome. Oadest saadud fosfoestreid on peamiselt keerulised estrid fosforhape, millest maltoos sisaldab valdavalt fit\u00fc\u00fcle. See on fitriinhappe kaltsiumi ja magneesiumi soolade segu, mis on inositooli heksafosforhape. Fosfatiidides on fosfor seotud keerulise estrina gl\u00fctseriiniga, samas kui nukleotiidides sisaldab fosfor riboosi fosforhappeestrit, mis on seotud p\u00fcriimid v\u00f5i puriini alused.<\/p>\n
Olulisem m\u00e4luhappe fosfataas on fitaas (mezoinositogeksafoonhapetuhapedas). See on v\u00e4ga aktiivne. Fitaas eraldab j\u00e4rk-j\u00e4rgult fosforhappe fitina. Selle protsessi k\u00e4igus tekivad erinevad fosfori keerulised estrid inositoolist, mis l\u00f5puks annavad inositooli ja anorgaanilise fosfaadi. Lisaks fitaasile on kirjeldatud ka sahhariinfosfor\u00fclaasi, nukleotiidip\u00fcrofosfataasi, gl\u00fctserofosfataasi ja p\u00fcrofosfataasi. M\u00e4luhappe fosfataaside optimaalne pH on suhteliselt kitsas vahemikus \u2014 5 kuni 5,5. Need on k\u00f5rgete temperatuuride suhtes erinevalt tundlikud. Optimaalne temperatuurivahemik 40-50\u00b0C on v\u00e4ga l\u00e4hedane peptidaaside (proteaas) temperatuurivahemikule.<\/p>\n
Enz\u00fc\u00fcmide moodustumise protsessile avaldab suurt m\u00f5ju hapnik \u2014 selle puudumisel tera lihtsalt ei idane, ja valgus \u2014 see h\u00e4vitab m\u00f5ningaid ens\u00fc\u00fcme, sealhulgas diastaasi, mist\u00f5ttu odra ettevalmistamise ruumid \u2014 maltoosid \u2014 korraldatakse v\u00e4hevalgusega.<\/p>\n
Kuni 19. sajandi arhitektid uskusid, et ainult see maltoos sobib, mille idanemine ei alga enne, kui leht on v\u00e4lja tulnud. 19. sajandi jooksul t\u00f5estati, et maltoos, mille leht ulatus suhteliselt suure suuruse (pikk maltoos, saksa keeles Langmalz), sisaldab m\u00e4rkimisv\u00e4\u00e4rselt rohkem diastaasi, kui maltoosimine toimus v\u00f5imalikult madalal temperatuuril.<\/p>\n
Lisaks sellele kasutatakse maltoosi ka nii nimetatud maltoosiekstrakti valmistamiseks. Maltoosiekstrakt on tihendatud v\u00f5i deh\u00fcdreeritud keetmine, mis on tehtud purustatud oda- v\u00f5i rukki-, maisi-, nisu- ja teiste teraviljade teradest. Mashing viiakse l\u00e4bi \u00f5rnalt vaakumis temperatuuril 45\u201360 \u00b0C kuni siirupi konsistentsini, valgendatakse, vabastatakse tanniinidest eraldamise ja tsentrifuugimise abil. \u00d5lle valmistamisel kasutatakse maltoosiekstrakti piisavalt harva, kuna see ei v\u00f5imalda eksperimenteerida maitse ja v\u00e4rvi mitmekesisusega.<\/p>\n
Ja erinevusi on v\u00e4ga lihtne saavutada. S\u00f5ltuvalt kuivamise astmest saadakse erinevat t\u00fc\u00fcpi m\u00f5hku \u2014 hele, tume, must. Tumeda ja eriti karamelliseeritud m\u00e4lukoha saamiseks r\u00f6stitakse m\u00f5hk. Mida kauem m\u00f5hk r\u00f6stib, seda rohkem suhkruid karamelliseerub selles. Karamelli maitse annab \u00f5llele m\u00f5hk, mille sees on peaaegu p\u00e4ris karamell: aurutamise ja kuivatamise j\u00e4rel muundub m\u00f5hus sisalduv t\u00e4rklis karamelliseeritud k\u00f5vaks massiks. Just see toob \u00f5llele iseloomulikud noodid \u2014 ning t\u00e4pselt samamoodi saab lisada 's\u00fcttinud maitset' peaaegu p\u00f5lenud m\u00f5huga. Sakslastel on samuti 'suitsu\u00f5lu' \u2014 raunkbier, mille valmistamisel kasutatakse suitsutatud otse tulel rohelist m\u00f5hk: kuumus ja suits p\u00f5letavast k\u00fctusest kuivavad ja samal ajal suitsutavad idandatud terade. Lisaks s\u00f5ltub tulevase \u00f5lle maitse ja aroom sellest, millist k\u00fctust kasutatakse m\u00f5hu suitsutamiseks. \u00d5lletehases \"Schlenkerla\" (millel on muide juba \u00fcle 600 aasta ajalugu) kasutatakse neid eesm\u00e4rke jaoks valminud p\u00f6\u00f6gipuid, mis annab sellele sordile erilise suitsutatud profiili \u2014 bavarist p\u00fcsivus on arusaadav: on vaja otsida m\u00f5ningaid originaalseid variante saksa \u00f5lle puhtuse seaduse kitsastes piirides, kuid nendest ja mitte ainult neist 'piiridest' r\u00e4\u00e4gime p\u00e4rast seda, kui oleme arutanud k\u00f5ik \u00f5lle koostisosad.<\/p>\n
Samuti tuleb m\u00e4rkida, et \u00f5lut ei saa keeta ainult tumedatest sortidest: r\u00f6stimise k\u00e4igus kaovad ens\u00fc\u00fcmid, mis on vajalikud siirupi suhkrustamiseks. Seet\u00f5ttu sisaldab iga tume rauchbier ka heledat tera.<\/p>\n
Kokkuv\u00f5ttes, erinevate terasortide kasutamisel j\u00f5uab \u00f5lle sisse enne k\u00e4\u00e4ritamisprotsessi terve hulk erinevaid aineid, mille olulisemad on:<\/p>\n
\nSuhkrud (suhkroroos, gl\u00fckoos, maltoos)<\/li>\n Aminohapped ja peptonid<\/li>\n Rasvhapped<\/li>\n Fosforhape (Always Coca-Cola! Ait\u00e4h, ait\u00e4h!)<\/li>\n Ainete mittet\u00e4ieliku oks\u00fcdeerimise produktid, mis saadakse k\u00f5ikide \u00fclalnimetatud koostisosade kuivatamisel<\/li>\n<\/ul>\n\nSuhkrute osas on k\u00f5ik selge \u2014 need on tulevane toit p\u00e4rmile ja annavad \u00f5llele magusapoolse maitse (just seda tasakaalustati varem \u00fcrtidega ja hiljem humalaga, lisades m\u00f5ru maitse), ning k\u00f5ik on selge ka mittet\u00e4ieliku p\u00f5letamise produktidega \u2014 see annab tumedama v\u00e4rvi, suitsuse ja karamellise maitse ja l\u00f5hna. Peptonide ja vahtu olulisusest olen r\u00e4\u00e4kinud \u2014 kuid ei v\u00e4si seda kordamast. Rasvhapete juurde tuleb meil veel tagasi tulla, kui r\u00e4\u00e4gime p\u00e4rmist ja puuviljalike aroomide tekkest.<\/p>\n
Muide, r\u00e4\u00e4kides peptoonidest, valkudest ja rakkude surmast \u2013 meenub \u00fcks lugu, mille lugesin \u00fches vastavas veebigruppis. See on mingitel p\u00f5hjustel spoileris.Lastele, naistele ja n\u00f5rkade n\u00e4rvidega inimestele ei soovita vaadata!<\/b>Peaaegu 10 aastat tagasi k\u00e4ivitas \u00fcks huvitav \u0160otimaa pruulikoda BrewDog uskumatult tugeva \u00f5lle \u2013 lausa 55%, mis oli pikka aega maailma k\u00f5ige kangem \u00f5lu. Niisiis, v\u00e4ga v\u00e4ike osa sellest joogist pakendati valgu (t\u00e4pselt valk, mitte belek) ja muudesse karvadesse loomadesse. Sellise \u00f5lle pudel nimega The End of History (\u00abAjaloo l\u00f5pp\u00bb), mille kujunduses kasutati v\u00e4ikeste imetajate koljusid (\u00f6eldakse, et kehadele lihtsalt leiti tee pealt), maksis umbes 750 dollarit.P\u00e4rm.<\/h4>\n
\nTeine t\u00e4iesti vajalik \u00f5lle koostisosa on t\u00f5eliselt p\u00e4rm. Noh, ilma nendeta ei saa, eks ole?<\/p>\n
\u00d5llep\u00e4rm on mikroorganism, mis viib l\u00e4bi k\u00e4\u00e4rimise. K\u00e4\u00e4ritamine on biokeemiline protsess, mis p\u00f5hineb orgaaniliste \u00fchendite redoksreaktsioonidel anaeroobsetes tingimustes, st ilma hapnikuta. K\u00e4\u00e4ritamise k\u00e4igus oks\u00fcdeeritakse substraat \u2014 antud juhul suhkur \u2014 mittet\u00e4ielikult, mist\u00f5ttu on k\u00e4\u00e4ritamine energiat\u00f5hususe poolest madal. Erinevate k\u00e4\u00e4ritamisviiside puhul annab \u00fche gl\u00fckoosimolekuli k\u00e4\u00e4ritamine 0,3 kuni 3,5 ATP (adenosiintrifosfaadi) molekuli, samas kui aeroobne (st hapniku tarbimisega) hingamine, mille k\u00e4igus substraat t\u00e4ielikult oks\u00fcdeeritakse, annab 38 ATP molekuli. Madala energetilise saagise t\u00f5ttu on k\u00e4\u00e4rimisorganismid sunnitud t\u00f6\u00f6tlema tohutult suurt hulka substraati. Ja see on kindlasti meie huvides!<\/p>\n
Lisaks alkoholsetele k\u00e4\u00e4rimisele, kus mono- ja disahhariidid muudetakse etanooliks ja s\u00fcsinikdioksiidiks, eksisteerib ka piimhappe k\u00e4\u00e4rimine (peamine tulemus \u2014 piimhape), propioonhappe k\u00e4\u00e4rimine (tulemus \u2014 piimhape ja \u00e4\u00e4dikhape), sipelghappe k\u00e4\u00e4rimine (sipelghape koos variantidega), v\u00f5ihappe k\u00e4\u00e4rimine (v\u00f5ihape ja \u00e4\u00e4dikhape) ning homoatsetaatne k\u00e4\u00e4rimine (ainult \u00e4\u00e4dikhape). Tuleb m\u00e4rkida, et ilmselt ei soovi \u00f5llearmastaja, et peale rassi\u00f5igete alkoholsete k\u00e4\u00e4rimiste juhtuks midagi muud \u2014 ei arva, et keegi sooviks juua hapendatud jooki, mis l\u00f5hnab nagu l\u00e4inud \u00f5li v\u00f5i riknenud juust. Seet\u00f5ttu kontrollitakse \u201ev\u00f5\u00f5ra k\u00e4\u00e4rimise\u201c osakaalu igati, sealhulgas p\u00e4rmide puhtusega. <\/p>\n
P\u00e4rmi tootmine on suur t\u00f6\u00f6stusharu: p\u00e4rmiretseptide v\u00e4ljat\u00f6\u00f6tamisega tegelevad spetsialiseeritud laborid \u2014 olenemata sellest, kas nad on iseseisvad v\u00f5i valmivad \u00f5lletehase juures. P\u00e4rmi retsept on sageli salajane ja \u00f5lletehase omanik hooldab seda hoolikalt. R\u00e4\u00e4gitakse, et P\u00f5hja-Euroopa rahvaste seas oli traditsioon, et eriline \u00f5llekeerdus t\u00f5steti p\u00f5lvest p\u00f5lve. Ilma varrest segamiseta ei saanud \u00f5lu \u00fcldse valmistada, mist\u00f5ttu peeti seda pulka lausa maagiliseks ja hoiti v\u00e4ga hoolikalt. Loomulikult ei teadnud nad tookord p\u00e4rmidest ja pulga t\u00f5elisest rollist, kuid nad m\u00f5istsid juba siis selle saladuse v\u00e4\u00e4rtust.<\/p>\n
Kuid igal reeglil on ka erandeid. N\u00e4iteks:<\/p>\n
\nBelgiashopis valmistatakse lambike, mis on \u00f5lu, mille fermentatsioon toimub iseseisvalt, t\u00e4nu \u00f5hust sisse p\u00e4\u00e4senud mikroorganismidele. Peetakse t\u00f5eks, et t\u00f5elist lambikut saab valmistada ainult teatud Belgia piirkondades, ning on selge, et \u00fcle\u00fcldine fermentatsioon seal on nii mitmekesine ja keeruline, et isegi diabeet ei suudaks sellega toime tulla. Siiski, tuleb tunnistada, et lambikud on pigem eriline maitse ja kindlasti ei sobi need inimestele, kes usuvad, et \u00f5lu ei tohiks olla hapu.<\/li>\n Ameerika \u00f5lletehas Rogue Ales valmistas \u00f5lle, kasutades p\u00e4rmi, mida peapruulija armastusega enda habemel kasvatas.<\/li>\n Tema Austraalia kolleeg \u00f5lletehasest 7 Cent l\u00e4ks veelgi kaugemale ja kasvatas metsikud p\u00e4rmid enda nabas, seej\u00e4rel vabastas nende p\u00f5hjal \u00f5lle.<\/li>\n Poola \u00f5lletehas The Order of Yoni keetas paar aastat tagasi \u00f5lut naistest. Noh, naistest\u2026 naistest saadud p\u00e4rmist. Naine ei saanud \u00fcldse viga\u2026 Noh, sa saad aru\u2026<\/li>\n<\/ul>\n\n\u00d5llep\u00e4rm k\u00e4\u00e4ritamisprotsessis mitte ainult ei higi s\u00fcsivesikuid ja tooda vajalikku, vaid viib samal ajal l\u00e4bi ka palju muid keemilisi protsesse. Eriti aset leidvad esterifikatsiooni protsessid \u2014 keeruliste estrite moodustumine: jaa, alkohol on olemas, rasvhapped (kas sa m\u00e4letad maltodextriinist?) \u2014 samuti, neist on v\u00f5imalik teha palju huvitavat! See v\u00f5ib olla roheline \u00f5un (m\u00f5ned Ameerika lagerid), banaan (t\u00fc\u00fcpiline Saksamaa nisu\u00f5lle jaoks), ja pirn, ja v\u00f5i. Siit tulevad meelde kool ja erinevad estrid, mis l\u00f5hnasid nii h\u00e4sti, et mmmmm. Kuid mitte k\u00f5ik. Kas jook tuleb puuviljaliku maitsega v\u00f5i peene soga ja lahusti aroomiga \u2014 s\u00f5ltub keeruliste estrite kontsentratsioonist, mis omakorda s\u00f5ltub erinevatest teguritest: k\u00e4\u00e4ritamistemperatuurist, \u00f5lleekstrakti sisaldusest, p\u00e4rmistrainist, hapniku sisaldusest, mis on \u00f5lle hulka sattunud. R\u00e4\u00e4gime sellest, kui tuleme \u00f5lletootmise tehnoloogia k\u00e4sitlemise juurde. <\/p>\n
Maitse osas m\u00f5jutavad p\u00e4rmid samuti \u2014 sellest r\u00e4\u00e4gime, kui tuleme humalate juurde.<\/p>\n
N\u00fc\u00fcd, kui oleme p\u00e4rmiga tutvunud, saame r\u00e4\u00e4kida \u00f5ige viisist \u00f5lle jagamiseks. Ja ei, %username%, see ei ole \u201ehele\u201c ja \u201etume\u201c, kuna ei eksisteeri 100% blonde ega 100% br\u00fcnetted. Tegelikult on see jagamine ale'ks ja lager'iks.<\/p>\n
T\u00e4psemalt \u00f6eldes on \u00f5lle valmistajate silmis kaks t\u00fc\u00fcpi k\u00e4\u00e4rimist: \u00fclemine (p\u00e4rmid t\u00f5usevad \u00f5lle pinnale) \u2014 sel viisil valmib ale, ja alumine (p\u00e4rmid p\u00f5hja alla) \u2014 nii valmistatakse lager. Meeles pidada on lihtne:<\/p>\n
\nAle \u2014> p\u00e4rmid k\u00e4\u00e4rivad k\u00f5rgel \u2014> k\u00e4\u00e4rimise temperatuur on k\u00f5rge (umbes +15 kuni +24 \u00b0C) \u2014> tarbimise temperatuur on k\u00f5rge (alates +7 kuni +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager \u2014> p\u00e4rmid t\u00f6\u00f6tavad madalal \u2014> k\u00e4\u00e4rimise temperatuur on madal (umbes +7 kuni +10 \u00b0C) \u2014> tarbimise temperatuur on madal (alates +1 kuni +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nAle on vanim \u00f5lut\u00fc\u00fcp, just seda valmistasid esimesed \u00f5llemeistrid sajandeid tagasi. T\u00e4nap\u00e4eval iseloomustavad enamikku ale'dest: k\u00f5rgem tihedus, keerukam maitse, tihti puuviljalik aroom ja peamiselt tumedam v\u00e4rv (v\u00f5rreldes lageritega). Oluline eelis ale'de puhul on suhteliselt lihtne ja odav tootmine, mis ei vaja t\u00e4iendavat jahutusvarustust nagu lageritele, seega saavad k\u00f5ik k\u00e4sit\u00f6\u00f6\u00f5lletehased pakkuda mingit t\u00fc\u00fcpi ale'd.<\/p>\n
Lagerid ilmusid hiljem: nende tootmine hakkas t\u00f5eliselt toimuma alles XV sajandil ja t\u00f5sisemalt hakkasid need arenema alles XIX sajandi teisel poolel. Kaasaegsed lagerid erinevad selgema ja tihti rohkem humalase maitse ja aroomiga ning nende v\u00e4rvus on tavaliselt heledam (kuigi leidub ka tumedaid lagereid) ning alkoholisisaldus on madalam. Peamine erinevus ale'dest: tootmise viimases etapis valatakse lager spetsiaalsetesse mahutitesse, kus see k\u00fcpseb n\u00e4dalate v\u00f5i isegi kuukaupa praktiliselt nulltemperatuuridel \u2014 see protsess kannab nimetust lageriseerimine. Lageri sordid s\u00e4ilivad kauem. T\u00e4nu kvaliteedi j\u00e4rjepidevuse hoidmise lihtsusele ja pika s\u00e4ilivuse t\u00f5ttu on lager maailmas k\u00f5ige populaarsem \u00f5lleliik: praktiliselt k\u00f5ik suured \u00f5lletehased toodavad lagerit. Siiski, kuna tootmine n\u00f5uab tehnoloogia keerukuse t\u00f5stmist (\u00e4rgem unustagem lageriseerimist) ja ka spetsiaalsete k\u00fclmakindlate p\u00e4rmide kasutamist \u2014 on originaalsed (nimelt originaalsed, mitte br\u00e4nditud) lagerid kohaliku k\u00e4sit\u00f6\u00f6\u00f5lletootja tootes loetelu t\u00f5eliselt k\u00f5rge taseme ja \u00f5lletootjate kogemuse m\u00e4rk.<\/p>\n
Paljusid (ka mind) arvavad, et ale on parem \u00f5lu kui lager. Ale'd on keerukamad oma aroomide ja maitse poolest, nad on sageli rikkalikumad ja mitmekesisemad. See-eest on lager'id kergemini m\u00f5istetavad, nad on tavaliselt v\u00e4rskendavamad ja keskmiselt v\u00e4hem alkoholised. Lager erineb ale'st ka selle poolest, et selles puuduvad selged p\u00e4rmi maitsed ja aroomid, mis on ale'ide puhul olulised ning m\u00f5nikord isegi kohustuslikud.<\/p>\n
Noh, n\u00fc\u00fcd oleme asjad selgeks teinud. \u00d5ige? Ei, vale \u2014 on olemas variante, kus \u00f5lu on lageri ja ale'i h\u00fcbriid. N\u00e4iteks saksa k\u00f6lsch'id on k\u00f5rgema k\u00e4\u00e4rimisega \u00f5lled (st ale), mis valmivad madalatel temperatuuridel (nagu lager). Tulemuseks on sellise h\u00fcbriidtootmise skeemi korral jook, mis omab m\u00f5lema \u00f5llet\u00fc\u00fcbi omadusi: arusaadavus, kergus ja v\u00e4rskus koos kergelt tajutavate puuviljaliste nootidega maitses ning l\u00fchiajalise, kuid meeldiva magususega. Ja natuke humalat l\u00f5puks.<\/p>\n
Aga kui sa, %username%, \u00e4kki tunned, et hakkasid \u00f5lle klassifitseerimises paremini orienteeruma, siis siin on sulle l\u00f5petuseks:
Aga k\u00f5ik need asjad tulevad hiljem, praegu tuleb meil veel loetleda paar mitte kohustuslikku \u00f5llekomponenti.<\/p>\n
Sellest r\u00e4\u00e4gime juba j\u00e4rgmises osas.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-novosti-interneta"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
![\"Olust](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3d6d10f43fc5dcfd3dcf66e1566879ed.jpeg\")