Kaixo %username%.
Oraintxe galdera bat baduzu: "Aizu, zer esan nahi du 2. zatiak - non dago lehena?!" - urgentziaz joan .
Tira, lehen zatia ezagutzen dutenentzat, zuzenean hel gaitezen puntura.
Bai, eta badakit askorentzat ostirala hasi berria dela - tira, hona hemen arratsalderako prestatzeko arrazoi bat.
Go.
Hasieran, Islandian garagardoaren bidaia zaila kontatuko dizuet.
Islandian debekua Estatu Batuetan baino lehenago iritsi zen - 1915ean. Dena den, egoerak ez zuen asko iraun, erantzunez, orain dioten bezala, kontrako zigor zorrotzak izan baitziren: Espainiak, Islandiako ardoaren merkatua galduta, Islandiako arraina erosteari utzi zion erantzun gisa. Sei urtez soilik lortu zuten hori jasatea, eta 1921az geroztik, ardoa Islandiako produktu debekatuen zerrendatik kanpo geratu zen. Ez dago garagardorik, ordea.
Islandiar gogorrek beste 14 urte behar izan zituzten edari alkoholdun sendoak edateko eskubidea berreskuratzeko: 1935ean ardoa, rona, whiskya eta beste guztia edan zitekeen, baina garagardoa %2,25 baino indartsuago edan zitekeen. Orduan, herrialdeko buruzagiek uste zuten garagardo normalak debauchery loratzen lagundu zuela, alkohol gogorra baino eskuragarriagoa zelako (beno, bai, noski).
Irtenbide guztiz sinplea eta agerikoa aurkitu zuten islandiarrek, eta horrek 2016ko Europako Txapelketaren ostean baino are jatorrago egin ninduen: jendeak legezko garagardoa alkohol indartsuarekin diluitu besterik ez zuen egin. Jakina, gobernuak beti betetzen ditu bere herritarrak erdibidean, eta horregatik, 1985ean, Giza Eskubideen ministro irmo eta sarkastikoak (ze ironia!) metodo sinple hau debekatzea lortu zuen.
Islandian garagardoa kontsumitzea azkenean 1ko martxoaren 1989ean bakarrik onartu zen, debekutik 74 urtera. Eta argi dago ordutik martxoaren 1a Garagardo Eguna dela Islandian: tabernak goizera arte daude zabalik, eta bertakoek gogoan dute nola hiru mende laurden itxaron zuten euren edari gogokoena itzultzeko. Bide batez, data hau zure egutegian ere gehi dezakezu, nahiko arrazoizkoa denean apar edalontzi bat saltatzea.
Hurrengo zatian, istorio interesgarri gisa, uste dut Guiness-i buruz zerbait idatziko dudala...
Baina itzul gaitezen utzi genuen tokira, hots, garagardoaren osagaietara.
Maltea.
Malta garagardoaren bigarren osagai nagusia da uraren ondoren. Eta ez garagardoa bakarrik - maltak hartzitutako edari asko ekoizteko oinarri gisa balio du - kvass, kulagi, makhsym eta whiskya barne. Legamiari janaria ematen dion malta da, eta, beraz, indarra eta zapore-kualitate batzuk zehazten ditu. Eztia, alea, gaileta, fruitu lehorra, txokolatea, kafea, karamelua, ogia -zapore horiek guztiak ez dira kimikari esker agertzen (onerako edo txarrerako)-, maltari esker baizik. Gainera: inongo garagardogile zentzudun batek ere lor daitekeen zerbait gehitzen du. Gero ikusiko duzu ez dela soilik maltatik lor ditzakezun zaporeez.
Malta pixka bat kimatutako alea da: garagarra, zekalea, garia edo oloa. Garagar malta erabiltzen da beti, gari-garagardoa edaten baduzu, jakin ezazu: bertan dagoen gari-malta garagar-maltaren nahasketa bat besterik ez da. Era berean, olo-malta garagar-maltarekin nahasketa bat da; gari-malta baino maizago erabiltzen da, baina stouts batzuk ekoizteko erabiltzen da.
Bi malta mota daude: oinarrizkoa - mosari azukre asko ematen dio hartzidura gehiagorako, baina ez dio zaporeari gehiegi eragiten, eta berezia - azukre hartzigarrietan eskasa da, baina garagardoari zapore nabarmena ematen dio. Masa-ekoiztutako garagardoen zati garrantzitsu bat oinarrizko malta erabiliz ekoizten da.
Garagardoa egiteko xede diren aleen lehengaiek aurreprozesatzea behar dute, hau da, garagardoa egiteko malta bilakatzean datza. Prozesua zereal aleak kimatzea, lehortzea eta kimuak kentzea dakar. Maltaren prozesaketa gehigarria garagardotegian eta enpresa bereizi batean (malt planta) egin daiteke.
Malta ekoizteko prozesua haziak beratzen eta ernetzean banatzen da. Ernatzean, aldaketa kimikoak gertatzen dira eta produktu kimiko berriak sortzen dira. Eta horretan zeregin nagusia hainbat entzimak betetzen dute, eta horietatik asko daude malta ernetzean. Horietako batzuk aztertuko ditugu orain. Presta zaitez, %username%, zure garuna jotzear dago.
Beraz, prest egindako malta kimatua dugu. Has gaitezen birrintzen - hau maltatik moztua prestatzen ari da. Malta birrindu egiten da, ur beroarekin nahasten da eta birrintzea (ale birrindutako produktuen nahasketa) pixkanaka berotzen da. Tenperatura pixkanaka igotzea beharrezkoa da, malta-entzimek desberdin jokatzen baitute tenperatura desberdinetan. Tenperatura etenek sortzen duten garagardoaren zaporea, indarra, aparra eta dentsitateari eragiten diote. Eta fase ezberdinetan entzima desberdinak aktibatzen dira.
Almidoiaren matxura hidrolitikoa (amilolisia) birrintzean malta amilosek katalizatzen dute. Horietaz gain, maltak amiloglukosidasa eta transferasa taldeetako hainbat entzima ditu, almidoiaren deskonposaketa-produktu batzuk erasotzen dituztenak, baina proportzio kuantitatiboari dagokionez, birrintzean bigarren mailako garrantzia dute.
Birrintzean, substratu naturala maltak duen almidoia da. Edozein almidoi natural bezala, ez da substantzia kimiko bakarra, jatorriaren arabera, %20tik 25era amilosa eta %75-80 amilopektina dituen nahasketa bat baizik.
Amilosa molekulak Ξ±-1,4 posizioan lotura glukosidikoen bidez elkarri lotuta dauden Ξ±-glukosa molekulek osatutako kate luze, adargabeak eta kiribilduak eratzen ditu. Glukosa molekula kopurua aldatu egiten da eta 60 eta 600 bitartekoa da. Amilosa uretan disolbagarria da eta, maltaren Ξ²-amilasaren eraginez, guztiz hidrolizatzen da maltosan.
Amilopektina molekula kate adar laburrez osatuta dago. Ξ±-1,4 posizioan dauden loturez gain, gune adarkatuetan ere aurkitzen dira Ξ±-1,6 loturak. Molekulan 3000 glukosa-unitate inguru daude - amilopektina amilosa baino askoz handiagoa da. Amilopektina uretan disolbaezina da berotu gabe; berotzean, pasta bat sortzen du.
Maltak bi amilasa ditu. Horietako batek erreakzio bat katalizatzen du, non almidoia dextrinatan azkar deskonposatzen den, baina maltosa nahiko gutxi sortzen da - amilasa horri dextrinatzailea edo Ξ±-amilasa (Ξ±-1,4-glukan-4-glucanohydrolase) deitzen zaio. Bigarren amilasaren eraginez, maltosa kopuru handia sortzen da - amilasa edo Ξ²-amilasa (Ξ²-1,4-glukan maltohidrolasa) sakkarifikatzailea da.
Ξ±-amilasa destrinatzea maltaren osagai tipikoa da. Maltean Ξ±-amilasa aktibatzen da. Almidoiaren bi osagaien, hau da, amilosaren eta amilopektinaren molekulen Ξ±-1,4 lotura glukosidikoen zatiketa katalizatzen du, barnean lotura terminalak bakarrik hausten diren bitartean. Likuefakzioa eta dextrinizazioa gertatzen dira, disoluzioaren biskositatearen jaitsiera azkar batean (mash likidotzea). Ingurune naturaletan, hau da, malta-estraktuetan eta pureetan, Ξ±-amilasak 70 Β°C-ko tenperatura optimoa du eta 80 Β°C-tan desaktibatu egiten da. PH eremu optimoa 5 eta 6 artean dago, pH-ko kurban maximo argi batekin. Ξ±-Amilasa oso sentikorra da azidotasun handiagoarekin (azido-ezkorra da): oxidazioaren bidez inaktibatzen da 3 pH-an 0Β°C-tan edo 4,2-4,3 pH-an 20Β°C-tan.
Ξ²-amilasa sakarifikatzailea garagarrean aurkitzen da eta bere bolumena asko handitzen da maltean (ermutzean). Ξ²-Amilasak almidoia maltosa bihurtzeko gaitasun handia du. Ez du berezko almidoi disolbaezina likidotzen ezta almidoi-pasta ere. Amilasa adargabeko kateetatik, Ξ²-amilasak Ξ±-1,4 lotura glukosidiko sekundarioak hausten ditu, hots, kateen mutur ez-erreduzitzaileetatik (ez-aldehidoetatik). Maltosak pixkanaka molekula bana banatzen du kate indibidualetatik. Amilopektinaren mozketa ere gertatzen da, baina entzimak adarkaturiko amilopektina molekulari aldi berean erasotzen dio hainbat kate espazialetan, hots, Ξ±-1,6 loturak dauden adarkatze guneetan, eta horren aurretik mozketa gelditzen da. Ξ²-amilasaren tenperatura optimoa malta-estraktuetan eta pureetan 60-65 Β°C-koa da; 75Β°C-tan inaktibatuta dago. PH eremu optimoa 4,5-5 da, beste datu batzuen arabera - 4,65 40-50 Β°C-tan pH-ko kurban maximo leunarekin.
Guztira, amilasi diastasa deitzen zaie sarri; entzima hauek malta mota erregularretan eta malta diastatiko berezietan aurkitzen dira, hau da, Ξ±- eta Ξ²-amilasaren nahasketa naturala, zeinetan Ξ²-amilasa kuantitatiboki Ξ±-amilasaren gainetik nagusitzen den. Bi amilasen aldibereko ekintzarekin, almidoiaren hidrolisia bakoitzaren ekintza independentearekin baino askoz sakonagoa da, eta maltosaren % 75-80 lortzen da.
Ξ±- eta Ξ²-amilasaren tenperatura optimoaren aldea praktikan erabiltzen da bi entzimen elkarreragina erregulatzeko, tenperatura egokia hautatuz entzima baten jarduera bestearen kaltetan laguntzeko.
Almidoia apurtzeaz gain, proteinen haustura ere oso garrantzitsua da. Prozesu hau -proteolisia- birrintzean katalizatzen da peptidasa edo proteasen (peptido hidrolasak) taldeko entzimek, lotura peptidikoak -CO-NH- hidrolizatzen dituztenak. Endopeptidasa edo proteinasa (hidrolasa peptidikoak) eta exopeptidasa edo peptidasa (hidrolasa dipeptidikoak) banatzen dira. Mashean, substratuak garagarraren proteina-substantziaren aztarnak dira, hau da, leukosina, edestin, hordeina eta glutelina, maltean partzialki aldatutakoak (adibidez, lehortzean koagulatuta) eta hauen hausturaren produktuak, hau da, albumosak, petonak eta polipeptidoak.
Garagarrak eta maltak endopeptidasen (proteinasak) taldeko entzima bat eta gutxienez bi exopeptidasa (peptidasak) dituzte. Haien hidrolizazio-efektua elkarren osagarria da. Beren propietateei dagokienez, garagar eta malta proteinasak papaina motako entzimak dira, landareetan oso ohikoak direnak. Haien tenperatura optimoa 50-60Β°C artean dago, pH optimoa 4,6 eta 4,9 bitartekoa da substratuaren arabera. Proteinasa nahiko egonkorra da tenperatura altuetan eta, beraz, peptidasetatik desberdina da. Egonkorrena eskualde isoelektrikoan da, hau da, 4,4 eta 4,6 arteko pH-an. Ur-ingurunean entzimaren jarduera gutxitzen da ordubete besterik ez 1 Β°C-tan; 30Β°C-tan ordu 70 igaro ondoren guztiz suntsitzen da.
Malt proteinasak katalizatutako hidrolisia pixkanaka gertatzen da. Proteinen eta polipeptidoen artean tarteko hainbat produktu isolatu dira, eta horien artean garrantzitsuenak peptido-zatiak dira -peptonak, proteasak ere deitzen direnak, albumosak, etab. Proteinen propietate tipikoak dituzten koloidal-ebakitze produktu altuagoak dira. Peptonak ez dira koagulatzen egosten direnean. Soluzioek gainazal aktiboa dute, likatsuak dira eta, astintzean, aparra erraz sortzen dute - hori oso garrantzitsua da garagardoan!
Malt proteinasak katalizatutako proteina haustearen azken fasea polipeptidoak dira. Molekula handiko substantzia partzialki baino ez dira, propietate koloidalak dituztenak. Normalean, polipeptidoek erraz hedatzen diren soluzio molekularrak osatzen dituzte. Oro har, ez dute proteinak bezala erreakzionatzen eta ez dira taninoak hauspeatzen. Polipeptidoak peptidasen substratuak dira, proteinasaren ekintza osatzen dutenak.
Peptidasa konplexua maltan bi entzimek adierazten dute, baina beste batzuen presentzia ere posible da. Peptidasek peptidoetatik aminoazido terminalen zatiketa katalizatzen dute, lehenik dipeptidoak eta azkenik aminoazidoak sortuz. Peptidasak substratuaren espezifikotasuna dute. Horien artean daude dipeptidasak, dipeptidoak soilik hidrolizatzen dituztenak, eta polipeptidasak, molekula bakoitzeko gutxienez hiru aminoazido dituzten goi mailako peptidoak hidrolizatzen dituztenak. Peptidasen taldeak bereizten ditu aminopolipeptidasak, zeinen jarduera amino talde aske baten presentziaren arabera zehazten den, eta karboxipeptidasak, karboxilo talde askearen presentzia eskatzen dutenak. Malta peptidasa guztiek pH optimoa dute 7 eta 8 arteko eskualde apur bat alkalinoan eta 40 Β°C inguruko tenperatura optimoa. 6 pH-an, zeinetan proteolisia gertatzen den garagar ernetzean, peptidasen jarduera nabarmena da, eta pH 4,5-5,0 (proteolisi optimoak) peptidasak desaktibatu egiten dira. Ur-disoluzioetan, peptidasen jarduera jaisten da 50 Β°C-tan; 60 Β°C-tan, peptidasak azkar desaktibatu egiten dira.
Birrintzean, garrantzi handia ematen zaie azido fosforikoaren esterren hidrolisia katalizatzen duten entzimei, baita zelula-mintzen fosfolipidoei ere. Azido fosforikoa kentzea teknikoki oso garrantzitsua da garagardoaren bitartekarien eta garagardoaren azidotasun eta tampone-sisteman duen eragin zuzenagatik, eta fosfolipidoetatik eratutako gantz-azidoek esterrak eratzen dituzte hartziduran, eta hainbat usain sortzen dituzte. Malt fosfoesterasen substratu naturala azido fosforikoaren esterrak dira, eta horietatik fitina da nagusi maltan. Azido fitikoaren gatz kristalino eta magnesioen nahasketa bat da, inositolaren ester hexafosforikoa dena. Fosfatidoetan, fosforoa ester gisa lotzen da glizerolara, nukleotidoek, berriz, erribosa fosforo ester bat dute pirimidina edo purina base bati lotuta.
Malt fosfoesterasa garrantzitsuena fitasa da (mesoinositol hexafosfato fosfohidrolasa). Oso aktiboa da. Fitasak pixkanaka azido fosforikoa kentzen du fitinetik. Honek inositolaren fosforo-ester desberdinak sortzen ditu, azken finean inositol eta fosfato ez-organikoa ematen dutenak. Fitasaz gain, azukre fosforilasa, nukleotido pirofosfatasa, glicerofosfatasa eta pirofosfatasa ere deskribatu dira. Malta fosfatasen pH optimoa tarte nahiko estuan dago - 5 eta 5,5 artean. Tenperatura altuekiko sentikorrak dira modu ezberdinetan. 40-50 Β°C-ko tenperatura-tarte optimoa peptidasen (proteasen) tenperatura-tartetik oso hurbil dago.
Entzimak eratzeko prozesuan oxigenoaren eragin handia dago - horren falta bada, alea ez da ernetzen, eta argia - entzima batzuk suntsitzen ditu, batez ere diastasia, eta, beraz, malte-gelak - maltegiak - sarbide gutxirekin antolatzen dira. argitara.
mendera arte, malta hori bakarrik egokia zela uste zen, hostoa agertu baino lehen ez zen ernetzea. mendean frogatu zen liburuxkak tamaina handi samarra lortu duen maltak (malta luzea, German Langmalz) diastasa-kopuru nabarmen handiagoak dituela, baldin eta maltea ahalik eta tenperatura baxuenean egiten bazen.
Besteak beste, malta ere erabiltzen da malta-estraktua deritzona prestatzeko. Malta-estraktua lurrunketaren bidez kondentsatua edo deshidratatua da, garagar, zekale, arto, gari eta beste zereal xehatuetatik sortutakoa. Wort astiro-astiro lurruntzen da hutsean 45 eta 60 Β°C arteko tenperaturan almibarraren koherentziaraino, argitu eta konposatu lotzeetatik askatzen da bereizketa eta zentrifugazioaren bidez. Garagardoaren ekoizpenean, malta-estraktua oso gutxitan erabiltzen da, ez baitu aukera ematen hainbat zapore eta koloreekin esperimentatzen.
Eta barietatea lortzea oso erraza da. Lehortze-mailaren arabera, malta mota desberdinak lor ditzakezu: argia, iluna, beltza. Barietate ilunak eta bereziki karameluak lortzeko, malta erre egiten da. Zenbat eta malta gehiago erre, orduan eta azukre gehiago karamelizatu. Garagardoaren karamelu zaporea maltatik dator, barruan ia benetako karamelua duena: lurrunetan eta lehortu ondoren, maltak duen almidoia masa solido karamelizatu batean bihurtzen da. Hauxe da garagardoari nota bereizgarriak gehituko dizkiona, eta, era berean, erretako malta errearen laguntzaz "erre-zaporea" gehi dezakezu. Eta alemaniarrek "garagardo ketua" ere badute - rauchbier, zeinaren prestaketan sutan erretzen den malta berdea erabiltzen da: erretzen den erregaiaren beroa eta kea lehortu eta aldi berean kimatutako alea erretzen dute. Gainera, etorkizuneko garagardoaren zaporea eta usaina malta erretzeko zer erregaiaren araberakoa da zuzenean. Schlenkerla garagardotegian (bide batez, 600 urte baino gehiago dituena), pago egur ondua erabiltzen da helburu horietarako, eta horri esker, barietate honek ketuaren profil espezifikoa lortzen du - tira, bavariako garagardogile hauen saiakerak ulergarriak dira: beharrezkoa da jatorrizko barietate batzuk bilatzea garagardoaren garbitasunari buruzko Alemaniako lege marko estu baten barruan, hala ere, horietaz eta ez soilik "esparru" horietaz hitz egingo dugu garagardoaren osagai guztiak eztabaidatu ondoren.
Esan beharra dago, gainera, ezinezkoa dela barietate ilunetatik soilik garagardoa egitea: erretzean, mospea sakarifikatzeko beharrezkoak diren entzimak galtzen dira. eta, beraz, edozein, rauchbier ilunenak ere malta argia izango du.
Guztira, malta mota desberdinak erabiltzean, hartzidura-prozesua baino lehen substantzia sorta osoa ematen zaio garagardoari, eta horien artean garrantzitsuenak hauek dira:
- Azukreak (sakarosa, glukosa, maltosa)
- Aminoazidoak eta peptona
- Gantz-azidoak
- Azido fosforikoa (Beti Coca-Cola! Kontuan izan, kontuan izan!)
- Oxidazio osatugabeko produktuak goiko aberastasun guztia lehortzean konposizio konplexuarekin
Dena argi dago azukreekin - hau da legamiaren etorkizuneko janaria, baita garagardoaren zapore gozoa ere (lehen belarrekin orekatuta zegoen hori zen, eta gero lupuluarekin, mingotsa gehituz), dena argi dago osatugabeko produktuekin. errekuntza - kolore ilunagoa, ke eta karamelu zaporea eta usaina da. Peptona eta apararen garrantziaz hitz egin nuen, baina ez naiz errepikatzeaz nekatuko. Gantz-azidoetara itzuliko gara legamiaz eta fruitu usainen garapenaz hitz egiten dugunean.
Bide batez, peptonei, proteinei eta zelulen heriotzari buruz hitz egiten, nolabait, gai publikoko orrialde batean irakurri nuen istorio bat gogoratu nuen. Spoiler baten azpian dago arrazoiren batengatik.
Haurrak, emakumeak eta bihotz ahulak ez lukete ikusi behar!Ia 10 urtez, BrewDog eskoziar garagardotegi interesgarri batek garagardo izugarri indartsua kaleratu du -% 55a, denbora luzez munduko garagardo indartsuena izan zena. Beraz, edari honen lotearen zati oso txiki bat proteinetan (hau da, proteina, ez proteina) eta larrudun beste animalietan ontziratu zen. The End of History izeneko garagardo honen botila bat, ugaztun txiki betez apaindua (gorputzak errepideetan besterik gabe aurkitu zirela diote), 750 dolar inguru balio zuen.
Hemen amaituko dugu maltaz, etxeko malta ere txarra ez dela aipatu eta, beraz, inportatutakoekin batera aktiboki erabiltzen dela.
Legamia.
Garagardoaren funtsezko beste osagai bat legamia bera da. Beno, non egongo ginateke haiek gabe, ezta?
Garagardo legamia hartzidura egiten duen mikroorganismo bat da. Hartzidura, konposatu organikoen erredox-eraldaketan oinarritutako prozesu biokimiko bat da, baldintza anaerobikoetan, hau da, oxigenorik gabe. Hartziduran, substratua -eta gure kasuan, azukrea- ez da guztiz oxidatzen, beraz, hartzidura energetikoki ez da eraginkorra. Hartzidura mota ezberdinetarako, glukosa molekula baten hartzidurak 0,3 eta 3,5 molekulen arteko ATP (adenosina trifosfatoa) sortzen du, eta, aldiz, aerobikoak (hau da, oxigeno kontsumoarekin) substratuaren oxidazio osoa duen arnasketa 38 ATP molekularen etekina du. Energia irteera txikia dela eta, hartzitzen diren mikroorganismoak substratu kopuru handi bat prozesatu behar izaten dira. Eta honek, noski, mesede egiten digu!
Hartzidura alkoholikoaz gain, zeinetan mono- eta disakaridoak etanol eta karbono dioxido bihurtzen diren, azido laktikoa ere bada (emaitza nagusia azido laktikoa), azido propionikoa (emaitza azido laktikoa eta azetikoa), azido formikoa. hartzidura (azido formikoa aldaerekin), azido butirikoa (azido butirikoa eta azetikoa) eta homoazetatoa (azido azetikoa soilik). Esan behar dut zaila dela garagardozale batek arraza-zuzena den hartzidura alkoholikoaz gain beste ezer gertatzea nahi izatea - ez dut uste inork nahi lukeenik olio rantziaren edo falta den gazta usaina duen garagardo garratza edan. Hori dela eta, "kanpoko hartzidura" proportzioa modu guztietan kontrolatzen da, bereziki, legamiaren garbitasunaren arabera.
Legamiaren ekoizpena industria izugarria da: laborategi osoak, independenteak edo garagardotegian sortutakoak, ezaugarri jakin batzuk dituzten garagardo-legamiaren anduiak garatzen lan egiten dute. Legamiaren errezeta garagardogileen artean estuki gordetako sekretua izaten da. Esaten dute Europako iparraldeko herriek belaunaldiz belaunaldi garagardo-makila berezi bat transmititzeko ohitura zutela. Egur zati honekin garagardoa nahastu gabe, ezin zen garagardoa egin, beraz, makila ia magikotzat hartzen zen eta bereziki kontu handiz gordetzen zen. Noski, garai hartan ez zekiten legamiaz eta ez zuten ulertzen makilaren benetako eginkizuna, baina orduan ere ulertu zuten sakramentu honen balioa.
Baina edozein arautan salbuespenak daude. Adibidez:
- Belgikan lambikak ekoizten dituzte: bere kabuz hartzitzen hasten den garagardoa da, airetik muztioan sartzen diren mikroorganismoei esker. Benetako lambikoak Belgikako zenbait eskualdetan bakarrik lor daitezkeela uste da, eta argi dago hango hartzidura hain nahasia eta konplexua dela, non deabrua bera hautsiko lukeela. Hala ere, egia esanda: lambics ez dira guztientzako, eta, zalantzarik gabe, ez dira egokiak garagardoak garratza izan behar ez duela uste dutenentzat.
- Rogue Ales garagardotegi amerikarrak legamian oinarritutako ale bat egiten zuen, garagardogileak bere bizarpean kontu handiz lantzen zuena.
- 7 Cent garagardotegiko bere lankide australiarra urrunago joan zen eta legamia basatia hazi zion zilborran, eta, ondoren, garagardo bat atera zuen bertan oinarrituta.
- Poloniako garagardotegia Yoni Ordenak emakumezkoen garagardoa ekoizten zuen duela urte batzuk. Beno, emakumeetatik bezala... emakumeetatik legamiatik. Emakumeei ez zitzaien batere kalterik egin... Tira, laburbilduz, ulertzen duzu...
Hartzidura-prozesuan, garagardo-legamiak azukrea jaten eta suposatzen duena ekoizten ez ezik, beste prozesu kimiko ugari ere egiten ditu aldi berean. Bereziki, esterifikazio-prozesuak gertatzen dira - esterren eraketa: beno, alkohola, gantz-azidoak daude (maltaz gogoratzen al zara?) - gainera, gauza interesgarri asko egin ditzakezu haiekin! Sagar berde bat izan daiteke (Amerikako lager batzuek dute), platano bat (alemaniar gari garagardoen ohikoa), udare bat edo gurina. Orduan gogoan dut eskola eta hain usaintzen zuten eter desberdinak. Baina ez guztiak. Fruta-usain bat duen edari bat edo fusel eta disolbatzaile nahasketa baten usain sotila lortu ala ez, ester-kontzentrazioan araberakoa da, eta, aldi berean, hainbat faktoreren araberakoa da: hartzidura-tenperatura, muztioaren estraktua, legamia tentsioa, muztioan sartzen den oxigeno kopurua. . Honetaz hitz egingo dugu garagardogintzaren teknologia aztertzen dugunean.
Bide batez, legamia zaporea ere eragiten du - hau gogoratuko dugu lupuluari buruz hitz egiten dugunean.
Eta orain, legamia ezagutu dugunez, garagardoa banatzeko modu zuzen bakarraren berri eman dezakegu. Eta ez, %username%, hau ez da βargiaβ eta βilunaβ, ez baita argia ez iluna existitzen, %100 ilehoriak eta %100 moreak existitzen ez diren bezala. Hau ale eta lager banatzen da.
Zorrotz esanda, garagardogileen begietan, bi hartzidura mota daude: goiko hartzidura (legamia zuraren gainaldera igotzen da) - horrela egiten da alea, eta beheko hartzidura (legamia hondoraino hondoratzen da) - horrela da. lager egiten da. Erraza da gogoratzea:
- Ale -> legamia altua hartzitzen da -> hartzidura tenperatura altua da (+15 eta +24 Β°C inguru) -> kontsumo tenperatura altua da (+7tik +16 Β°C).
- Lager -> legamia baxua lantzen -> hartzidura tenperatura baxua (+7 eta +10 Β°C inguru) -> kontsumo tenperatura baxua (+1etik +7 Β°C).
Ale garagardo mota zaharrena da, lehen garagardogileek duela ehunka urte ekoizten zutena izan zen.Gaur egun, ale gehienek ezaugarri hauek dituzte: grabitate handiagoa, zapore konplexuagoa, askotan fruta-usaina eta, oro har, kolore ilunagoa (lagerrekin alderatuta). Aleen abantaila garrantzitsu bat ekoizpen nahiko sinplea eta merkea da, ez baitu hozte ekipamendu osagarririk behar, lagerrekin gertatzen den bezala, eta, beraz, artisautza garagardotegi guztiek ale bat edo beste eskain dezakete.
Lager beranduago agertu zen: bere ekoizpena XV.mendean bakarrik hasi zen gutxi gora-behera garatzen, eta XIX.mendearen bigarren erdian bakarrik hasi zen indar handia hartzen. Lager modernoek zapore eta usain argiagoa eta maiz lupulutsuagoa dute, eta oro har kolore argiagoa (nahiz eta lager beltzak ere existitzen diren) eta ABV baxuagoa dute. Aleekiko funtsezko aldea: ekoizpenaren azken fasean, lager ontzi berezietara isurtzen da eta bertan hainbat aste edo hilabetez heltzen da zerotik hurbileko tenperaturan - prozesu honi lagerizazioa deitzen zaio. Lager barietateek gehiago irauten dute. Kalitate koherentea eta iraupen luzea mantentzeko erraztasuna dela eta, lager garagardo mota ezagunena da munduan: ia garagardotegi nagusi guztiek lager ekoizten dute. Hala ere, ekoizpenak teknologia konplexuagoa eskatzen duenez (gogoratu lagerizazioaz), baita izozteak erresistenteak dituen legamia berezien presentzia ere, eta, beraz, artisautza garagardotegi batzuetan eskaintzen diren barietateen zerrendan jatorrizko (jatorrizkoak, ez birmarkatuak) lagerren presentzia. bere estatusaren eta esperientzia garagardogileen seinale da.
Askok (ni barne) uste dute ale garagardo "zuzenagoa" dela lagerrekin alderatuta. Elis konplexuagoak dira usain eta zapore aldetik, eta askotan aberatsagoak eta anitzagoak dira. Baina lager errazago edaten da, freskagarriagoak eta, batez beste, gutxiago indartsuak. Lager alearengandik desberdina da legaminaren zapore eta usain bereizgarririk ez duelako, hauek garrantzitsuak, eta batzuetan derrigorrezkoak, aleentzat.
Tira, asmatu genuen. Ezta? Ez, hori ez da egia - aukerak daude garagardoa lager eta ale hibridoa denean. Esaterako, Alemaniako KΓΆlsch goi-hartzitutako garagardoa da (hau da, ale bat) tenperatura baxuetan (lager bat bezala) heltzen dena. Ekoizpen eskema hibrido horren ondorioz, edariak bi garagardo motaren ezaugarriak ditu: argitasuna, arintasuna eta freskotasuna zaporean fruta-nota sotilekin eta gozotasun labur baina atseginarekin uztartzen dira. Eta azkenik, lupulu tanta bat.
Oro har, zuk, %username%, bat-batean garagardoaren sailkapena ulertzen hasi zinela sentitu baduzu, hona hemen azken gauza bat zuretzat:
Laburtu dezagun legamiari buruz: laburbilduz, zenbat eta luzeago lan egin legamia, orduan eta gehiago alda daiteke garagardoaren zaporea eta izaera. Hau bereziki egia da zaporea eta usaina eragiten duten substantzien kontzentrazio handiagoa duten aleentzat. Hori dela eta, zenbait ale motak hartzidura gehiago behar dute botilan: garagardoa kristalezko ontzi batean ontziratuta dago jada eta dendako apalean dago, baina hartzidura prozesua oraindik barnean egiten ari da. Garagardo honen botila pare bat erosiz eta une ezberdinetan edanez gero, alde nabarmena suma dezakezu. Aldi berean, pasteurizazioak garagardoari bere zapore-ezaugarri batzuk kentzen dizkio, edarian legamia biziaren presentzia ezabatzen baitu. Izan ere, horregatik baloratzen dute iragazi gabeko garagardoa askok: pasteurizatu ondoren ere, legamia-kulturaren aztarnek edaria zaporetsuagoa izan dezakete. Iragazi gabeko garagardoarekin ontziaren hondoan ikusten den sedimentua legamia-hondarrak dira.
Baina hori guztia geroago gertatuko da, eta orain garagardoaren aukerako osagai batzuk zerrendatu besterik ez dugu egin behar.
Honi buruz gehiago hurrengo zatian.
Iturria: www.habr.com