درباره آبجو از نگاه یک شیمیدان. قسمت 1

سلام %username%.

همانطور که قبلا قول داده بودم به دلیل سفر کاری کمی غیبت داشتم. نه، هنوز تمام نشده است، اما برخی از افکار را برانگیخت که تصمیم گرفتم با شما به اشتراک بگذارم.

ما در مورد آبجو صحبت خواهیم کرد.

حالا من برای انواع خاصی بحث نمی کنم، بحث می کنم که کدام طعم و رنگ در بدن از لحظه مصرف تا آن لحظه کمتر تغییر می کند ... خوب، متوجه شدید - من فقط می خواهم در مورد نحوه مشاهده روند تولید صحبت کنم. تفاوت ها و تأثیر آبجو بر روی ارگانیسم ما از نقطه نظر شیمیایی.

بسیاری از مردم بر این باورند که آبجو نوشیدنی مردم عادی است - و آنها بسیار در اشتباهند؛ بسیاری معتقدند که آبجو مضر است - و آنها نیز اشتباه می کنند، درست مانند کسانی که معتقدند آبجو مضر نیست. و ما این را نیز کشف خواهیم کرد

و بر خلاف مقاله های قبلی، سعی می کنم از شر مطالب طولانی خلاص شوم، بلکه این داستان را به چندین قسمت تقسیم می کنم. و اگر در مرحله ای علاقه ای وجود نداشته باشد، من به سادگی از آسیب رساندن به مغز خواننده ضعیف دست می کشم.

بیا بریم.

پس زمینه

تاریخچه آبجو در جهان به چندین هزار سال قبل باز می گردد. اولین ذکر آن به اوایل دوران نوسنگی باز می گردد. در حال حاضر 6000 سال پیش، مردم از فناوری هایی استفاده می کردند که امکان تبدیل نان را به یک نوشیدنی خوش طعم فراهم می کرد - و به طور کلی اعتقاد بر این است که آبجو قدیمی ترین نوشیدنی الکلی در جهان است.

تاریخ پیدایش آبجو قبل از دوران ما آغاز شد و غنای مخترعان متعلق به سومری ها است. خط میخی آنها که توسط E. Huber در بین النهرین کشف شد، حاوی حدود 15 دستور العمل برای این نوشیدنی بود. ساکنان بین النهرین از اسپل (اسپلت) برای تهیه آبجو استفاده می کردند. آن را با جو آسیاب کردند، با آب پر کردند، گیاهان را اضافه کردند و گذاشتند تا تخمیر شود. از خار مریم به دست آمده یک نوشیدنی ساخته شد. لطفاً توجه داشته باشید: آبجو گندم اساساً اختراع شده است ، اما هنوز کسی در مورد رازک چیزی نگفته است ، یعنی اساساً آبجو یا آبجو گیاهی دم کرده است. علاوه بر این، مالت جوانه زده نشد.

نقطه عطف بعدی در تاریخ آبجو، تمدن بابلی بود. این بابلی ها بودند که چگونگی بهبود نوشیدنی را کشف کردند. آنها دانه را جوانه زدند و سپس آن را خشک کردند تا مالت تولید کنند. آبجو ساخته شده با غلات و مالت بیش از یک روز ذخیره نمی شد. برای اینکه نوشیدنی معطر تر شود، ادویه ها، پوست بلوط، برگ درختان، عسل به آن اضافه شد - مواد افزودنی غذایی قبلاً اختراع شده بود، البته قبل از Reinheitsgebot یا، همانطور که قابل درک است، قانون آلمان در مورد خلوص آبجو. هنوز حدود 5000 سال قدمت داشت!

به تدریج آبجو به مصر باستان، ایران، هند و قفقاز گسترش یافت. اما در یونان باستان محبوبیت نداشت، زیرا نوشیدنی فقرا به حساب می آمد. آن وقت بود که این همه تعصب به وجود آمد.

تاریخ ایجاد آبجو با آغاز قرون وسطی توسعه یافت. این دوره را دوره تولد دوم آبجو می نامند. اعتقاد بر این است که این اتفاق در آلمان رخ داده است. نام آلمانی Bier از واژه آلمانی قدیمی Peor یا Bror گرفته شده است. اگرچه همان Ale (ale) انگلیسی ظاهراً از نظر ریشه‌شناسی به ریشه اولیه هند و اروپایی بازمی‌گردد، احتمالاً به معنای «مست» است. منشأ هندواروپایی ریشه در مقایسه با øl دانمارکی و نروژی مدرن، و همچنین öl ایسلندی (گروه زبان‌های آلمانی که انگلیسی باستان به آن تعلق داشت) و آلوس لیتوانیایی و لتونیایی - آبجو (گروه بالتیک هند) به طور قانع‌کننده‌ای ثابت شده است. -خانواده اروپایی)، ol روسی شمالی (به معنی نوشیدنی مست کننده)، و همچنین õlu استونیایی و olut فنلاندی. به طور خلاصه، هیچ کس نمی داند چگونه این کلمات به وجود آمدند، زیرا کسی در بابل باستان خراب شد - خوب، همه اکنون آبجو را متفاوت می نامند. با این حال، آنها آن را متفاوت می پزند.

در قرون وسطی بود که رازک به نوشیدنی اضافه شد. با ظهور آن، طعم آبجو بهبود یافت و ماندگاری آن طولانی تر شد. به یاد داشته باشید، %username%: رازک در درجه اول نگهدارنده آبجو بود. حالا نوشیدنی قابل حمل بود و تبدیل به یک کالای تجاری شد. صدها دستور العمل و انواع آبجو ظاهر شد. برخی از دانشمندان مناطق خاص بر این باورند که اسلاوها بنیانگذاران کشت رازک بودند، زیرا آبجوسازی در روسیه در قرن نهم رایج بود.

به هر حال، در قرون وسطی، دمنوش های سبک به جای آب در اروپا به طور گسترده مصرف می شد. حتی بچه‌ها هم می‌توانستند آبجو بخرند - و بله، به طور خاص آبجو بود، و نه کواس، همانطور که برخی معتقدند. آنها مشروب می‌نوشیدند نه به این دلیل که تاریک‌ها می‌خواستند خود را بنوشند، بلکه به این دلیل که با چشیدن آب می‌توانستند به راحتی دسته‌ای از بیماری‌های شناخته شده و در عین حال ناشناخته را درمان کنند. با سطح دارو در حد چنار و دایه خیلی خطرناک بود. علاوه بر این، به اصطلاح ماءالشعیر ("آب کوچک") نیز مغذی بود و در مقادیر بسیار زیاد در میز شام خوب بود، زیرا حاوی حدود 1٪ الکل بود. سوال منطقی این است که "پس چه چیزی تمام عفونت را از بین برد؟" حتما آن را نیز در نظر خواهیم گرفت.

قرن نوزدهم با پیشرفت دیگری در تاریخ آبجو مشخص شد. لویی پاستور اولین بار رابطه بین تخمیر و سلول های مخمر را کشف کرد. او نتایج این مطالعه را در سال 1876 منتشر کرد و 5 سال بعد، در سال 1881، دانشمند دانمارکی، امیل کریستین هانسن، فرهنگ خالصی از مخمر آبجو به دست آورد که انگیزه ای برای آبجوسازی صنعتی شد.

اگر در مورد تاریخچه آبجو غیر الکلی صحبت کنیم، انگیزه ظهور آن قانون Volstead در سال 1919 بود که آغاز دوران ممنوعیت در ایالات متحده بود: تولید، حمل و نقل و فروش مشروبات الکلی قوی تر از 0,5٪. در واقع ممنوع بود بنابراین دیگر حتی «آل کوچک» هم نیست. همه شرکت های آبجوسازی مشغول تولید چنین نوشیدنی های عملا غیر الکلی مبتنی بر مالت بودند، اما طبق قانون، نوشیدنی باید "نوشیدنی غلات" نامیده می شد که مردم بلافاصله به آن لقب "زن لاستیکی" و "نزدیک" دادند. آبجو". در واقع، برای جابجایی از معمول، ممنوع، به جدید "تقریباً آبجو"، کافی بود فقط یک مرحله اضافی به فرآیند تولید اضافه شود (و قطعاً آن را به خاطر خواهیم آورد)، که افزایش زیادی نداشت. هزینه محصول نهایی و امکان بازگشت سریع‌ترین بازگشت ممکن به تولید نوشیدنی سنتی: «فکر می‌کنم این زمان با شکوهی برای آبجو خواهد بود. 22، که اجازه داد الکل موجود در نوشیدنی ها به 1933٪ افزایش یابد. این قانون در 4 آوریل لازم الاجرا شد و بنابراین از آن زمان این تاریخ روز ملی آبجو در ایالات متحده آمریکا است! آنها می گویند قبلاً در 7 آوریل آمریکایی ها در بارها صف کشیده بودند و وقتی نیمه شب گرامی داشت ... خلاصه آمار می گوید فقط در 6 آوریل یک و نیم میلیون بشکه آبجو در ایالات متحده نوشیده شده است. ایالت ها. آیا در تاریخ 7 آوریل، %username% یک لیوان آبجو خوردید؟


به هر حال، اگر علاقه مند هستید، در یکی از قسمت های زیر به شما در مورد یک قانون ممنوعیت حتی شدیدتر خواهم گفت - و این حتی اتحاد جماهیر شوروی نیست، بلکه ایسلند است.

در حال حاضر، آبجو به جز در قطب جنوب دم نمی شود - اگرچه این قطعی نیست. ده ها دسته و صدها سبک وجود دارد - و اگر علاقه مند هستید، می توانید توضیحات آنها را بخوانید اینجا. آبجو به همان اندازه که تصور می شود ساده نیست؛ هزینه یک بطری گاهی اوقات می تواند از هزینه یک مورد شراب بیشتر باشد - و من در مورد شراب Chateau de la Paquette صحبت نمی کنم.

بنابراین، %username%, اگر اکنون در حین مطالعه یک بطری آبجو باز کرده‌اید، با احترام پر شده و به خواندن ادامه دهید.

مواد تشکیل دهنده

قبل از اینکه ببینیم آبجو از چه چیزی تشکیل شده است، اجازه دهید به طور خلاصه فناوری تولید این نوشیدنی را یادآوری کنیم.

آبجو - مانند بسیاری از چیزهای این دنیا - محصول احتراق ناقص است. در واقع، تخمیر - فرآیندی که از طریق آن ما این لذت را می‌چشیم، و همچنین % نام کاربری، توانایی شما در خواندن این خطوط - محصول احتراق ناقص قندها است، فقط در مورد آبجو، قندها نمی‌سوزند. مغز شما، اما در زنجیره متابولیک مخمر.
مانند هر احتراق دیگری، محصولات دی اکسید کربن و آب هستند - اما یادتان هست که گفتم "ناقص"؟ و در واقع: در تولید آبجو، مخمر مجاز به پرخوری نیست (اگرچه این کاملا صحیح نیست، اما برای درک کلی تصویر خوب است) - و بنابراین، علاوه بر دی اکسید کربن، الکل نیز تشکیل می شود.

از آنجایی که غذا شکر خالص نیست، بلکه مخلوطی از ترکیبات مختلف است، محصول فقط دی اکسید کربن، آب و الکل نیست - بلکه یک دسته گل کامل است، به همین دلیل است که همین آبجوها وجود دارند. اکنون من در مورد برخی از مواد اصلی صحبت خواهم کرد و همچنین برخی از افسانه های مربوط به آبجو را در طول راه از بین خواهم برد.

آب

با یادآوری اینکه من بالاخره یک شیمیدان هستم، به زبان شیمیایی خسته کننده روی خواهم آورد.

ماءالشعیر محلول آبی مالت استخراجی است که در طی تخمیر و پس از تخمیر آبجو، الکل اتیلیک و مواد طعم‌دهنده که یا متابولیت‌های ثانویه مخمر هستند یا از رازک منشأ می‌گیرند، تغییری نکرده است. ترکیب مواد استخراجی شامل کربوهیدرات های تخمیر نشده (α- و β-گلوکان)، مواد فنلی (آنتوسیانوژن ها، اولیگو- و پلی فنول ها)، ملانوئیدین ها و کارامل ها می باشد. محتوای آنها در آبجو، بسته به کسر جرمی مواد خشک در مخمر اولیه، ترکیب مخمر، حالت های تخمیر تکنولوژیکی و ویژگی های سویه مخمر، از 2,0 تا 8,5 گرم در 100 گرم آبجو متغیر است. همین شاخص های فرآیند با محتوای الکل همراه است که کسر جرمی آن در آبجو می تواند از 0,05 تا 8,6٪ باشد و مواد طعم دهنده (الکل های بالاتر، اترها، آلدئیدها و غیره) که سنتز آنها به ترکیب بستگی دارد. از مخمر و به خصوص در حالت های تخمیر و ماهیت مخمر. به عنوان یک قاعده، برای آبجو تخمیر شده با مخمر پایین، غلظت محصولات ثانویه متابولیسم مخمر از 200 میلی گرم در لیتر تجاوز نمی کند، در حالی که برای آبجو تخمیر شده سطح آنها بیش از 300 میلی گرم در لیتر است. نسبت کمتری در آبجو از مواد تلخ رازک تشکیل شده است که مقدار آن در آبجو از 45 میلی گرم در لیتر تجاوز نمی کند.

همه اینها بسیار خسته کننده است، اعداد ممکن است در واقع کم و بیش متفاوت باشند، اما شما این ایده را دریافت می کنید: همه اینها در مقایسه با محتوای آب در آبجو بسیار کم است. درست مثل شما، %username%, آبجو حدود 95% آب است. جای تعجب نیست که کیفیت آب تأثیر مستقیمی بر آبجو دارد. و به هر حال، این یکی از دلایلی است که باعث می شود یک نوع آبجو که توسط کارخانه های مختلف در مکان های مختلف تولید می شود، طعم متفاوتی داشته باشد. یک نمونه خاص و احتمالاً معروف ترین آن Pilsner Urquell است که زمانی سعی کردند آن را در کالوگا دم کنند، اما نتیجه نداد. اکنون این آبجو به دلیل داشتن آب نرم خاص فقط در جمهوری چک تولید می شود.

هیچ کارخانه آبجوسازی بدون آزمایش اولیه آبی که با آن کار می کند آبجو دم نمی کند - کیفیت آب برای محصول نهایی بسیار مهم است. بازیگران اصلی در این زمینه همان کاتیون ها و آنیون هایی هستند که روی یک بطری نوشابه می بینید - فقط سطوح آن نه در محدوده "50-5000" میلی گرم در لیتر، بلکه بسیار دقیق تر کنترل می شود.

بیایید بفهمیم که ترکیب آب چه تأثیری دارد؟

خوب، اول از همه، آب باید با مقررات و مقررات بهداشتی مطابقت داشته باشد، و بنابراین ما بلافاصله فلزات سنگین و سایر مواد سمی را دور می اندازیم - این مزخرفات به هیچ وجه نباید در آب باشد. محدودیت های اصلی برای آبی که مستقیماً در تولید آبجو استفاده می شود (در حین له کردن) مربوط به شاخص هایی مانند مقدار pH، سختی، نسبت بین غلظت یون های کلسیم و منیزیم است که به هیچ وجه در آب آشامیدنی تنظیم نمی شود. آب برای دم کردن باید حاوی یون های آهن، سیلیکون، مس، نیترات، کلریدها و سولفات ها باشد. نیتریت ها که سموم قوی برای مخمر هستند، در آب مجاز نیستند. آب باید دو برابر کمتر از اجزای معدنی (بقایای خشک) و 2,5 برابر کمتر COD (اکسیژن مورد نیاز شیمیایی - اکسیداسیون) داشته باشد. هنگام ارزیابی مناسب بودن آب برای دم کردن، شاخصی مانند قلیایی بودن معرفی شد که در استانداردهای آب آشامیدنی گنجانده نشده است.

علاوه بر این، الزامات اضافی برای آب مورد استفاده برای تنظیم کسر جرمی جامدات و الکل در دم کردن با جاذبه بالا اعمال می شود. این آب باید اولاً از نظر میکروبیولوژیکی خالص باشد و ثانیاً هوازدایی شده باشد (یعنی عملاً حاوی اکسیژن محلول در آب نباشد) و در مقایسه با آبی که به طور کلی برای دم کردن توصیه می شود، حتی یون های کلسیم و بی کربنات کمتری داشته باشد. دم کردن با جاذبه بالا چیست؟اگر نمی دانستید، فناوری دم کردن با چگالی بالا به این صورت است که برای افزایش بهره وری آبجو، خار مریم با کسر جرمی از مواد خشک دم می شود که 4٪ بیشتر از کسر جرمی است. مواد خشک در آبجو تمام شده در مرحله بعد، این مخمر با آب به کسر جرمی مورد نظر از مواد خشک رقیق می شود، یا قبل از تخمیر، یا آبجو تمام شده (بله، آبجو رقیق شده است - اما این فقط در کارخانه است و من بعداً در مورد آن صحبت خواهم کرد). در عین حال، برای به دست آوردن آبجو که از نظر طعم با آبجو به دست آمده با استفاده از تکنولوژی کلاسیک تفاوتی ندارد، توصیه نمی شود که عصاره مخمر اولیه را بیش از 6٪ افزایش دهید.

حفظ pH صحیح در آب بسیار مهم است - من اکنون در مورد طعم آبجو تمام شده صحبت نمی کنم، بلکه در مورد روند تخمیر مخمر صحبت می کنم (به هر حال، همانطور که مشخص شد، این تاثیری ندارد طعم - شما فقط چنین تفاوت ظریفی را احساس نخواهید کرد). واقعیت این است که فعالیت آنزیم هایی که مخمر برای خوردن استفاده می کند به pH بستگی دارد. مقدار بهینه 5,2..5,4 است، اما گاهی اوقات این مقدار برای افزایش تلخی به بالاتر منتقل می شود. مقدار pH بر شدت فرآیندهای متابولیک در سلول های مخمر تأثیر می گذارد که در ضریب رشد زیست توده، سرعت رشد سلول و سنتز متابولیت های ثانویه منعکس می شود. بنابراین، در یک محیط اسیدی، عمدتا الکل اتیلیک تشکیل می شود، در حالی که در یک محیط قلیایی، سنتز گلیسرول و اسید استیک تشدید می شود. اسید استیک بر روند تولید مثل مخمر تأثیر منفی می گذارد و بنابراین باید با تنظیم pH در طول فرآیند تخمیر خنثی شود. برای "غذاهای" مختلف ممکن است مقادیر pH بهینه متفاوتی وجود داشته باشد: برای مثال، 4,6 برای متابولیسم ساکارز و 4,8 برای مالتوز مورد نیاز است. pH یکی از عوامل اصلی در تشکیل استرها است که در ادامه در مورد آن صحبت خواهیم کرد و آن رایحه های میوه ای را در آبجو ایجاد می کند.

تنظیم pH همیشه تعادل کربنات ها و بی کربنات ها در محلول است؛ آنها هستند که این مقدار را تعیین می کنند. اما حتی در اینجا، همه چیز به این سادگی نیست، زیرا علاوه بر آنیون ها، کاتیون ها نیز وجود دارد.

در آبجوسازی، کاتیون های معدنی تشکیل دهنده آب به دو دسته فعال شیمیایی و غیر فعال شیمیایی تقسیم می شوند. تمام نمک های کلسیم و منیزیم از نظر شیمیایی کاتیون های فعال هستند: بنابراین، وجود کلسیم و منیزیم (و البته سدیم و پتاسیم) در برابر محتوای بالای کربنات ها باعث افزایش pH می شود، در حالی که کلسیم و منیزیم (در اینجا قبلاً وجود دارد). سدیم و پتاسیم موجود در هوا) - اما در همکاری با سولفات ها و کلریدها pH را کاهش می دهند. با بازی با غلظت کاتیون ها و آنیون ها می توانید اسیدیته مطلوب محیط را بدست آورید. در عین حال، آبجوسازان کلسیم را بیشتر از منیزیم دوست دارند: اولاً، پدیده لخته شدن مخمر با یون کلسیم مرتبط است و ثانیاً، هنگامی که سختی موقت با جوشاندن از بین می رود (مثل کتری است)، کربنات کلسیم رسوب می کند و می تواند ایجاد شود. حذف می شود، در حالی که کربنات منیزیم به آرامی رسوب می کند و هنگامی که آب سرد می شود، تا حدی دوباره حل می شود.

اما در واقع، کلسیم و منیزیم چیزهای کوچکی هستند. برای اینکه مقاله بیش از حد بار نشود، به سادگی برخی از اثرات ناخالصی های یونی در آب را بر عوامل مختلف تولید و کیفیت آبجو جمع آوری می کنم.

تاثیر بر فرآیند دم کردن

• یون های کلسیم - آلفا آمیلاز را تثبیت می کند و فعالیت آن را افزایش می دهد و در نتیجه باعث افزایش بازده عصاره می شود. آنها فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک را افزایش می دهند، به همین دلیل محتوای نیتروژن کل و α-آمین در مخمر افزایش می یابد.
• سطح کاهش pH مخمر در هنگام له کردن، جوشاندن مخمر با رازک و تخمیر تعیین می شود. لخته سازی مخمر تعیین می شود. غلظت بهینه یون 45-55 میلی گرم در لیتر مخمر است.
• یون های منیزیم - بخشی از آنزیم های گلیکولیز، به عنوان مثال. هم برای تخمیر و هم برای تکثیر مخمر ضروری است.
• یون های پتاسیم - تولید مثل مخمر را تحریک می کند، بخشی از سیستم های آنزیمی و ریبوزوم ها است.
• یون های آهن - اثر منفی بر فرآیندهای له کردن. غلظت های بیشتر از 0,2 میلی گرم در لیتر ممکن است باعث دژنراسیون مخمر شود.
• یون منگنز - به عنوان یک کوفاکتور در آنزیم های مخمر گنجانده شده است. محتوای آن نباید بیش از 0,2 میلی گرم در لیتر باشد.
• یون های آمونیوم - ممکن است فقط در فاضلاب وجود داشته باشد. مطلقا غیر قابل قبول
• یون های مس - در غلظت های بیشتر از 10 میلی گرم در لیتر - برای مخمر سمی است. ممکن است یک عامل جهش زا برای مخمر باشد.
• یون روی - در غلظت 0,1 - 0,2 میلی گرم در لیتر، تکثیر مخمر را تحریک می کند. در غلظت های بالا فعالیت آلفا آمیلاز را مهار می کنند.
• کلریدها - لخته شدن مخمر را کاهش می دهد. در غلظت بیش از 500 میلی گرم در لیتر، فرآیند تخمیر کند می شود.
• هیدروکربنات ها - در غلظت های بالا منجر به افزایش pH و در نتیجه کاهش فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک و پروتئولیتیک و کاهش عملکرد عصاره می شوند. و به افزایش رنگ مخمر کمک می کند. غلظت نباید بیش از 20 میلی گرم در لیتر باشد.
• نیترات ها - در پساب ها در غلظت های بیشتر از 10 میلی گرم در لیتر یافت می شود. در حضور باکتری های خانواده Enterbacteriaceae، یون نیتریت سمی تشکیل می شود.
• سیلیکات ها - فعالیت تخمیر را در غلظت های بیشتر از 10 میلی گرم در لیتر کاهش می دهد. سیلیکات ها بیشتر از مالت به دست می آیند، اما گاهی به خصوص در فصل بهار، آب می تواند دلیل افزایش آبجو آنها باشد.
• فلوراید - تا 10 میلی گرم در لیتر تأثیری ندارد.

تاثیر بر طعم آبجو

• یون های کلسیم - استخراج تانن ها را کاهش می دهد که به آبجو طعم تلخ و قابض می دهد. استفاده از مواد تلخ رازک را کاهش می دهد.
• یون منیزیم - طعم تلخی به آبجو می دهد که در غلظت بیش از 15 میلی گرم در لیتر احساس می شود.
• یون های سدیم - در غلظت های بیشتر از 150 میلی گرم در لیتر باعث ایجاد طعم شور می شود. در غلظت های 75 ... 150 میلی گرم در لیتر - باعث کاهش طعم کامل می شوند.
• سولفات ها - به آبجو قابض و تلخی می دهد و باعث ایجاد مزه می شود. در غلظت بیش از 400 میلی گرم در لیتر، آنها به آبجو "طعم خشک" می دهند (سلام، گینس درفت!). ممکن است قبل از تشکیل طعم ها و بوهای گوگردی مرتبط با فعالیت میکروارگانیسم ها و مخمرهای آلوده کننده باشد.
• سیلیکات - به طور غیر مستقیم بر طعم تأثیر می گذارد.
• نیترات ها - بر فرآیند تخمیر در غلظت بیش از 25 میلی گرم در لیتر تأثیر منفی می گذارد. امکان تشکیل نیتروزامین های سمی.
• کلریدها - به آبجو طعم لطیف و شیرین تری بدهید (بله، بله، اما اگر سدیم وجود نداشته باشد). با غلظت یونی در حدود 300 میلی گرم در لیتر، طعم و مزه ماءالشعیر را افزایش می دهند و طعم و عطر خربزه به آن می دهند.
• یون‌های آهن - وقتی محتوای آبجو بیش از 0,5 میلی‌گرم در لیتر باشد، رنگ آبجو را افزایش می‌دهند و کف قهوه‌ای ظاهر می‌شود. به آبجو طعم فلزی می دهد.
• یون منگنز - شبیه به اثر یون های آهن، اما بسیار قوی تر.
• یون های مس - بر ثبات طعم تأثیر منفی می گذارد. طعم گوگردی آبجو را نرم می کند.

اثر بر پایداری کلوئیدی (کدورت)

• یون های کلسیم - اگزالات ها را رسوب می دهند و در نتیجه احتمال کدر شدن اگزالات در آبجو را کاهش می دهند. آنها انعقاد پروتئین را هنگام جوشاندن مخمر با رازک افزایش می دهند. آنها استخراج سیلیکون را کاهش می دهند که تأثیر مفیدی بر پایداری کلوئیدی آبجو دارد.
• سیلیکات ها - به دلیل تشکیل ترکیبات نامحلول با یون های کلسیم و منیزیم، پایداری کلوئیدی آبجو را کاهش می دهد.
• یون های آهن - فرآیندهای اکسیداتیو را تسریع می کنند و باعث کدورت کلوئیدی می شوند.
• یون های مس - بر پایداری کلوئیدی آبجو تأثیر منفی می گذارد و به عنوان یک کاتالیزور برای اکسیداسیون پلی فنول ها عمل می کند.
• کلریدها - پایداری کلوئیدی را بهبود می بخشد.

خوب، چه شکلی است؟ در واقع، سبک های مختلفی از آبجو در نقاط مختلف جهان به لطف، از جمله، آب های مختلف شکل گرفت. آبجوسازان در یک منطقه آبجوهای موفقی با طعم و عطر قوی مالت تولید می کردند، در حالی که آبجوسازان در منطقه دیگر آبجوهای عالی با مشخصات رازک قابل توجه تولید می کردند - همه اینها به این دلیل است که مناطق مختلف آب های متفاوتی داشتند که یک آبجو را بهتر از دیگری می کرد. اکنون، به عنوان مثال، ترکیب آب برای آبجو به این شکل بهینه در نظر گرفته می شود:

با این حال، واضح است که همیشه انحراف وجود دارد - و این انحرافات اغلب مشخص می کند که "بالتیکا 3" از سنت پترزبورگ اصلا "بالتیکا 3" از زاپوروژیه نیست.

منطقی است که هر آبی که برای تولید آبجو استفاده می شود چندین مرحله آماده سازی از جمله تجزیه و تحلیل، فیلتر کردن و در صورت لزوم تنظیم ترکیب را طی می کند. اغلب اوقات، یک کارخانه آبجوسازی فرآیند آماده سازی آب را انجام می دهد: آب به دست آمده از یک راه یا دیگری تحت حذف کلر، تغییر در ترکیب معدنی و تنظیم سختی و قلیاییت قرار می گیرد. شما مجبور نیستید با همه اینها زحمت بکشید، اما پس از آن - و تنها در صورتی که با ترکیب اسمی آب خوش شانس باشید - کارخانه آبجوسازی فقط قادر به دم کردن چند نوع خواهد بود. بنابراین نظارت و آماده سازی آب همیشه انجام می شود.

فن آوری های مدرن، با بودجه کافی، به دست آوردن آب با تقریباً هر ویژگی دلخواه را ممکن می سازد. پایه می تواند آب لوله کشی شهری یا آبی باشد که مستقیماً از منبع آرتزین استخراج می شود. موارد عجیب و غریبی نیز وجود دارد: به عنوان مثال، یک کارخانه آبجوسازی سوئدی، آبجو را از فاضلاب تصفیه شده دم کرده و صنعتگران شیلیایی آبجو را با استفاده از آب جمع آوری شده از مه در صحرا درست می کنند. اما واضح است که در تولید انبوه، فرآیند گران قیمت تصفیه آب بر هزینه نهایی تأثیر می گذارد - و شاید به همین دلیل است که Pilsner Urquell قبلاً ذکر شده در هیچ جای دیگری به جز در خانه در جمهوری چک تولید نمی شود.

فکر می کنم برای قسمت اول کافی است. اگر داستان من جالب باشد، در قسمت بعدی در مورد دو ماده اجباری دیگر آبجو صحبت خواهیم کرد، و شاید یکی اختیاری، بحث خواهیم کرد که چرا آبجو بوی متفاوتی دارد، آیا "روشن" و "تاریک" وجود دارد یا خیر. همچنین حروف عجیب OG، FG، IBU، ABV، EBC را لمس کنید. شاید چیز دیگری وجود داشته باشد، یا شاید چیزی اتفاق نیفتد، اما در قسمت سوم ظاهر می شود، که در آن قصد دارم به طور خلاصه این فناوری را مرور کنم و سپس به افسانه ها و باورهای غلط در مورد آبجو بپردازم، از جمله اینکه رقیق شده" و "قوی"، همچنین در مورد اینکه آیا می توانید آبجو منقضی شده بنوشید صحبت خواهیم کرد.

یا شاید قسمت چهارم باشد... انتخاب با شماست، %username%!

منبع: www.habr.com