درباره آبجو از نگاه یک شیمیدان. قسمت 2

سلام %username%.

اگر در حال حاضر سؤالی دارید: "هی، قسمت 2 به چه معناست - اولین کجاست؟" - فوری برو اینجا.

خوب، برای کسانی که قبلاً با قسمت اول آشنا هستند، بیایید مستقیماً به اصل مطلب برویم.

بله، و من می دانم که برای بسیاری، جمعه تازه شروع شده است - خوب، این یک دلیل برای آماده شدن برای عصر است.

برو

در همان ابتدا، من در مورد سفر دشوار آبجو در ایسلند به شما خواهم گفت.

ممنوعیت در ایسلند حتی زودتر از ایالات متحده رخ داد - در سال 1915. با این حال ، این وضعیت خیلی دوام نیاورد ، زیرا در پاسخ ، همانطور که اکنون می گویند ، ضد تحریم های شدید وجود داشت: اسپانیا که بازار شراب ایسلندی را از دست داده بود ، در پاسخ از خرید ماهی از ایسلند منصرف شد. آنها تنها شش سال توانستند این را تحمل کنند و از سال 1921 شراب از لیست محصولات ممنوعه در ایسلند حذف شد. با این حال آبجو وجود ندارد.

14 سال دیگر طول کشید تا ایسلندی‌های سرسخت حق نوشیدن مشروبات الکلی قوی را به دست آورند: در سال 1935 می‌توانستید شراب، رم، ویسکی و هر چیز دیگری بنوشید، اما آبجو فقط می‌توانست 2,25 درصد بیشتر از آن نوشیده شود. رهبری کشور سپس معتقد بود که آبجو معمولی به شکوفایی فسق کمک می کند، زیرا از الکل قوی تر در دسترس است (خوب، بله، البته).

ایسلندی ها یک راه حل کاملاً ساده و واضح پیدا کردند که باعث شد من حتی بیشتر از مسابقات قهرمانی اروپا 2016 همدردی کنم: مردم فقط آبجو قانونی را با الکل قوی قانونی رقیق کردند. البته دولت همیشه در نیمه راه با شهروندان خود ملاقات می کند و به همین دلیل است که در سال 1985 وزیر حقوق بشر سرسخت و طعنه آمیز (چه کنایه آمیز!) به ممنوعیت این روش ساده دست یافت.

مصرف آبجو در ایسلند در نهایت تنها در 1 مارس 1989، 74 سال پس از ممنوعیت مجاز شد. و واضح است که از آن زمان، اول مارس روز آبجو در ایسلند است: میخانه ها تا صبح باز هستند و مردم محلی به یاد می آورند که چگونه برای بازگشت نوشیدنی مورد علاقه خود سه ربع قرن منتظر بودند. به هر حال، شما همچنین می توانید این تاریخ را به تقویم خود اضافه کنید، زمانی که کاملا منطقی است که از یک لیوان فوم صرف نظر کنید.

در قسمت بعدی، به عنوان یک داستان جالب، فکر می کنم در مورد گینس چیزی بنویسم...

اما بیایید به جایی که متوقف کردیم، یعنی مواد تشکیل دهنده آبجو، برگردیم.

نمک.

مالت دومین جزء اصلی آبجو بعد از آب است. و نه تنها آبجو - مالت به عنوان پایه ای برای تولید بسیاری از نوشیدنی های تخمیر شده - از جمله کواس، کولاگی، مخسیم و ویسکی عمل می کند. این مالت است که غذای مخمر را فراهم می کند و بنابراین هم قدرت و هم برخی از ویژگی های طعم را تعیین می کند. عسل، دانه دار، بیسکویت، آجیل، شکلات، قهوه، کارامل، نان - همه این مزه ها نه به لطف شیمی (به خوبی یا بد) - بلکه به لطف مالت ظاهر می شوند. علاوه بر این: هیچ آبجوسازی عاقل چیزی اضافه نمی کند که به هر حال می توان به دست آورد. بعداً خواهید دید که موضوع فقط طعم هایی نیست که می توانید از مالت دریافت کنید.

مالت دانه ای است که کمی جوانه زده است: جو، چاودار، گندم یا جو. مالت جو استفاده می شود همیشهاگر ماءالشعیر گندم می نوشید بدانید: ماءالشعیر گندم موجود در آن فقط مخلوطی است با مالت جو. به همین ترتیب، مالت جو دوسر افزودنی به مالت جو است؛ این مالت کمتر از مالت گندم استفاده می شود، اما در تولید برخی از غلات استفاده می شود.

دو نوع مالت وجود دارد: پایه - برای تخمیر بیشتر شکر زیادی به خارمرغ می دهد، اما روی طعم آن تأثیر زیادی نمی گذارد، و خاص - از نظر شکر قابل تخمیر ضعیف است، اما طعم واضحی به آبجو می دهد. بخش قابل توجهی از آبجوهای تولید انبوه با استفاده از چند مالت پایه تولید می شوند.

مواد خام دانه ای که برای دم کردن در نظر گرفته شده اند نیاز به پیش پردازش دارند که شامل تبدیل آن به مالت دم می شود. این فرآیند شامل جوانه زدن دانه های غلات، خشک کردن آنها و حذف جوانه ها است. پردازش اضافی مالت را می توان هم در کارخانه آبجوسازی و هم در یک شرکت جداگانه (کارخانه مالت) انجام داد.

فرآیند تولید مالت به خیساندن و جوانه زنی بذر تقسیم می شود. در طول جوانه زنی، تغییرات شیمیایی رخ می دهد و مواد شیمیایی جدید تشکیل می شود. و نقش اصلی را در این امر آنزیم های مختلف ایفا می کنند که در مالت جوانه زن تعداد زیادی از آنها وجود دارد. اکنون به برخی از آنها نگاه خواهیم کرد. آماده باش، %username%, در حال ضربه زدن به مغز شماست.

بنابراین ما مالت جوانه زده آماده داریم. بیایید له کردن را شروع کنیم - این در حال تهیه مخمر از مالت است. مالت خرد شده، با آب داغ مخلوط می شود و ماش (مخلوطی از محصولات دانه خرد شده) به تدریج گرم می شود. افزایش تدریجی دما ضروری است زیرا آنزیم های مالت در دماهای مختلف متفاوت عمل می کنند. مکث های دما بر طعم، قدرت، کف و چگالی آبجو تأثیر می گذارد. و در مراحل مختلف آنزیم های مختلف فعال می شوند.

تجزیه هیدرولیتیک نشاسته (آمیلولیز) در طی له کردن توسط آمیلوزهای مالت کاتالیز می شود. علاوه بر آنها، مالت حاوی چندین آنزیم از گروه آمیلوگلوکوزیدازها و ترانسفرازها است که به برخی از محصولات تجزیه نشاسته حمله می کنند، اما از نظر نسبت کمی فقط در حین له کردن اهمیت ثانویه دارند.

هنگام له کردن، بستر طبیعی نشاسته موجود در مالت است. درست مانند هر نشاسته طبیعی، این یک ماده شیمیایی نیست، بلکه مخلوطی است که بسته به منشأ، حاوی 20 تا 25٪ آمیلوز و 75-80٪ آمیلوپکتین است.

مولکول آمیلوز زنجیره‌های سیم پیچی طولانی و بدون شاخه تشکیل می‌دهد که از مولکول‌های α-گلوکز تشکیل شده است که با پیوندهای گلوکزیدیک در موقعیت α-1,4،60 به یکدیگر متصل شده‌اند. تعداد مولکول های گلوکز متفاوت است و از 600 تا XNUMX متغیر است. آمیلوز در آب محلول است و تحت اثر مالت β-آمیلاز، به طور کامل به مالتوز هیدرولیز می شود.

مولکول آمیلوپکتین از زنجیره های کوتاه شاخه تشکیل شده است. علاوه بر پیوندها در موقعیت α-1,4،1,6، پیوندهای α-3000،XNUMX نیز در محل های شاخه دیده می شوند. حدود XNUMX واحد گلوکز در مولکول وجود دارد - آمیلوپکتین بسیار بزرگتر از آمیلوز است. آمیلوپکتین بدون حرارت در آب نامحلول است و وقتی گرم شود به شکل خمیر در می آید.

مالت حاوی دو آمیلاز است. یکی از آنها واکنشی را کاتالیز می کند که در آن نشاسته به سرعت به دکسترین ها تجزیه می شود، اما مالتوز نسبتا کمی تشکیل می شود - این آمیلاز دکسترین یا α-آمیلاز (α-1,4،4-گلوکان-1,4-گلوکانوهیدرولاز) نامیده می شود. تحت عمل آمیلاز دوم، مقدار زیادی مالتوز تشکیل می شود - این آمیلاز یا β-آمیلاز (β-XNUMX،XNUMX-گلوکان مالتوهیدرولاز) را ساکارید می کند.

Dextrinating α-آمیلاز یک جزء معمولی از مالت است. α-آمیلاز در طی مالت سازی فعال می شود. جدا شدن پیوندهای گلوکزیدیک α-1,4،70 مولکول های هر دو جزء نشاسته، یعنی آمیلوز و آمیلوپکتین را کاتالیز می کند، در حالی که فقط پیوندهای انتهایی به طور ناهموار در داخل شکسته می شوند. مایع شدن و دکسترین شدن رخ می دهد که در کاهش سریع ویسکوزیته محلول (ماش مایع سازی) آشکار می شود. در محیط‌های طبیعی، یعنی در عصاره‌های مالت و ماش، α-آمیلاز دمای بهینه ۷۰ درجه سانتی‌گراد دارد و در دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد غیرفعال می‌شود. منطقه pH بهینه بین 80 تا 5 با حداکثر واضح در منحنی pH است. α-آمیلاز به افزایش اسیدیته بسیار حساس است (ناپایدار به اسید): با اکسیداسیون در pH 6 در 3 درجه سانتیگراد یا در pH 0-4,2 در 4,3 درجه سانتیگراد غیرفعال می شود.

بتا آمیلاز قندی در جو یافت می شود و حجم آن در طی مالت سازی (جوانه زدن) به شدت افزایش می یابد. β-آمیلاز توانایی بالایی در کاتالیز کردن تجزیه نشاسته به مالتوز دارد. نشاسته نامحلول بومی یا حتی خمیر نشاسته را مایع نمی کند. از زنجیره های آمیلاز شاخه نشده، β-آمیلاز پیوندهای گلوکزیدیک ثانویه α-1,4،1,6، یعنی از انتهای غیر احیاکننده (غیر آلدهیدی) زنجیره ها را می شکند. مالتوز به تدریج یک مولکول را از زنجیره های جداگانه جدا می کند. شکست آمیلوپکتین نیز رخ می دهد، اما آنزیم به مولکول آمیلوپکتین شاخه دار به طور همزمان در چندین زنجیره فضایی، یعنی در محل های انشعاب که پیوندهای α-60،65 قرار دارند، حمله می کند، قبل از آن شکاف متوقف می شود. دمای بهینه برای β-آمیلاز در عصاره ها و ماش های مالت 75-4,5 درجه سانتی گراد است. در دمای 5 درجه سانتی گراد غیر فعال می شود. منطقه pH بهینه 4,65-40 است، طبق داده های دیگر - 50 در XNUMX-XNUMX درجه سانتیگراد با حداکثر نرم در منحنی pH.

در مجموع، آمیلازها اغلب دیاستاز نامیده می‌شوند؛ این آنزیم‌ها در انواع معمولی مالت و در مالت دیاستاتیک ویژه یافت می‌شوند که مخلوطی طبیعی از α- و β-آمیلاز است که در آن β-آمیلاز به طور کمی بر α-آمیلاز غالب است. با عمل همزمان هر دو آمیلاز، هیدرولیز نشاسته بسیار عمیق تر از عمل مستقل هر یک به تنهایی است و 75-80 درصد مالتوز به دست می آید.

تفاوت در دمای بهینه آلفا و β-آمیلاز در عمل برای تنظیم برهمکنش هر دو آنزیم با انتخاب دمای مناسب برای حمایت از فعالیت یک آنزیم به ضرر دیگری استفاده می شود.

علاوه بر تجزیه نشاسته، تجزیه پروتئین ها نیز بسیار مهم است. این فرآیند - پروتئولیز - در حین له کردن توسط آنزیم هایی از گروه پپتیدازها یا پروتئازها (پپتید هیدرولازها) کاتالیز می شود که پیوندهای پپتیدی -CO-NH- را هیدرولیز می کنند. آنها به اندوپپتیدازها یا پروتئینازها (پپتید هیدرولازها) و اگزوپپتیدازها یا پپتیدازها (دیپپتید هیدرولازها) تقسیم می شوند. در ماش، سوبستراها بقایای ماده پروتئینی جو، یعنی لوکوزین، ادستین، هوردئین و گلوتلین هستند که تا حدی در حین مالت سازی تغییر می کنند (مثلاً در هنگام خشک شدن منعقد می شوند) و محصولات تجزیه آنها، یعنی آلبوموزها، پپتون ها و پلی پپتیدها.

جو و مالت حاوی یک آنزیم از گروه اندوپپتیدازها (پروتئینازها) و حداقل دو اگزوپپتیداز (پپتیداز) هستند. اثر هیدرولیز آنها متقابلا مکمل است. پروتئينازهاي جو و مالت از نظر خواص آنزيمي از نوع پاپائين هستند كه در گياهان بسيار متداول هستند. دمای مطلوب آنها بین 50-60 درجه سانتیگراد است، PH مطلوب بسته به بستر بین 4,6 تا 4,9 است. پروتئیناز در دماهای بالا نسبتاً پایدار است و بنابراین با پپتیدازها متفاوت است. پایدارترین آن در ناحیه ایزوالکتریک، یعنی در pH از 4,4 تا 4,6 است. فعالیت آنزیم در محیط آبی تنها پس از 1 ساعت در دمای 30 درجه سانتی گراد کاهش می یابد. در دمای 70 درجه سانتیگراد پس از 1 ساعت کاملاً از بین می رود.

هیدرولیز کاتالیز شده توسط پروتئیناز مالت به تدریج رخ می دهد. چندین محصول میانی بین پروتئین ها و پلی پپتیدها جدا شده است که مهمترین آنها قطعات پپتیدی هستند - پپتون ها که پروتئازها، آلبوموزها و غیره نیز نامیده می شوند. پپتون ها هنگام جوشاندن منعقد نمی شوند. محلول ها دارای سطح فعال هستند، چسبناک هستند و در صورت تکان دادن، به راحتی کف تشکیل می دهند - این در دم کردن بسیار مهم است!

مرحله نهایی تجزیه پروتئین که توسط پروتئیناز مالت کاتالیز می شود، پلی پپتیدها است. آنها فقط تا حدی مواد مولکولی بالا با خواص کلوئیدی هستند. به طور معمول، پلی پپتیدها محلول های مولکولی را تشکیل می دهند که به راحتی منتشر می شوند. به عنوان یک قاعده، آنها مانند پروتئین ها واکنش نشان نمی دهند و توسط تانن رسوب نمی کنند. پلی پپتیدها سوبستراهای پپتیدازها هستند که عملکرد پروتئیناز را تکمیل می کنند.

کمپلکس پپتیداز در مالت توسط دو آنزیم نشان داده می شود، اما حضور سایرین نیز امکان پذیر است. پپتیدازها جدا شدن باقی مانده های اسید آمینه پایانی از پپتیدها را کاتالیز می کنند و ابتدا دی پپتیدها و در نهایت اسیدهای آمینه تولید می کنند. پپتیدازها با ویژگی سوبسترا مشخص می شوند. در میان آنها دی پپتیدازها هستند که فقط دی پپتیدها را هیدرولیز می کنند و پلی پپتیدازها که پپتیدهای بالاتر حاوی حداقل سه اسید آمینه در هر مولکول را هیدرولیز می کنند. گروه پپتیدازها بین آمینوپلی پپتیدازها که فعالیت آنها با حضور یک گروه آمینه آزاد مشخص می شود و کربوکسی پپتیدازها که به حضور یک گروه کربوکسیل آزاد نیاز دارند، تمایز قائل می شوند. همه پپتیدازهای مالت دارای pH بهینه در ناحیه کمی قلیایی بین pH 7 و 8 و دمای مطلوب حدود 40 درجه سانتیگراد هستند. در pH 6، که در آن پروتئولیز در جو جوانه زده رخ می دهد، فعالیت پپتیدازها مشخص می شود، در حالی که در pH 4,5-5,0 (پروتئینازهای بهینه) پپتیدازها غیرفعال می شوند. در محلول های آبی، فعالیت پپتیدازها در دمای 50 درجه سانتی گراد کاهش می یابد؛ در دمای 60 درجه سانتی گراد، پپتیدازها به سرعت غیرفعال می شوند.

هنگام له کردن، اهمیت زیادی به آنزیم هایی داده می شود که هیدرولیز استرهای اسید فسفریک و همچنین فسفولیپیدهای غشای سلولی را کاتالیز می کنند. حذف اسید فسفریک به دلیل تأثیر مستقیم آن بر اسیدیته و سیستم بافری مواد واسطه دم کردن و آبجو از نظر فنی بسیار مهم است و اسیدهای چرب تشکیل شده از فسفولیپیدها در طول تخمیر استرها را تشکیل می دهند و رایحه های مختلفی را ایجاد می کنند. بستر طبیعی فسفواسترازهای مالت، استرهای اسید فسفریک است که فیتین در مالت غالب است. این مخلوطی از نمک های کریستالی و منیزیم اسید فیتیک است که یک استر هگزافسفریک اینوزیتول است. در فسفاتیدها، فسفر به عنوان یک استر به گلیسرول متصل می شود، در حالی که نوکلئوتیدها حاوی یک استر فسفر ریبوز هستند که به یک پایه پیریمیدین یا پورین متصل است.

مهمترین فسفواستراز مالت، فیتاز (مزوینوزیتول هگزافسفات فسفوهیدرولاز) است. او بسیار فعال است. فیتاز به تدریج اسید فسفریک را از فیتین حذف می کند. این باعث تولید استرهای فسفر مختلف اینوزیتول می شود که در نهایت اینوزیتول و فسفات معدنی تولید می کند. علاوه بر فیتاز، قند فسفوریلاز، نوکلئوتید پیروفسفاتاز، گلیسروفسفاتاز و پیروفسفاتاز نیز توصیف شده است. pH بهینه فسفاتازهای مالت در محدوده نسبتاً باریکی است - از 5 تا 5,5. آنها به روش های مختلف به دمای بالا حساس هستند. محدوده دمایی بهینه 40-50 درجه سانتیگراد بسیار نزدیک به محدوده دمایی پپتیدازها (پروتئازها) است.

فرآیند تشکیل آنزیم به شدت تحت تأثیر اکسیژن است - اگر کمبود آن وجود داشته باشد، دانه به سادگی جوانه نمی زند، و نور - برخی از آنزیم ها، به ویژه دیاستاز را از بین می برد، و بنابراین اتاق های مالت - مالت ها - با دسترسی کمی چیده شده اند. به نور.

تا قرن نوزدهم اعتقاد بر این بود که فقط چنین مالتی مناسب است که جوانه زنی آن قبل از ظهور برگ رخ نداده است. در قرن نوزدهم، ثابت شد که مالتی که در آن برگچه به اندازه نسبتاً بزرگی رسیده است (ملت بلند، Langmalz آلمانی) حاوی مقادیر قابل توجهی بیشتری از دیاستاز است، اگر فقط مالت‌سازی در پایین‌ترین دمای ممکن انجام شود.

از جمله از مالت برای تهیه عصاره به اصطلاح مالت نیز استفاده می شود. عصاره مالت خار مریم، تغلیظ یا کم آب شده در اثر تبخیر، از دانه های خرد شده جو، چاودار، ذرت، گندم و سایر غلات دم می شود. مخمر به آرامی در خلاء در دمای 45 تا 60 درجه سانتیگراد تبخیر می شود تا به قوام شربت برسد، شفاف شده و با جداسازی و سانتریفیوژ از ترکیبات اتصال آزاد می شود. در تولید آبجو، عصاره مالت به ندرت استفاده می شود، زیرا اجازه آزمایش با انواع طعم ها و رنگ ها را نمی دهد.

و به دست آوردن تنوع بسیار آسان است. بسته به درجه خشک شدن، می توانید انواع مختلفی از مالت را دریافت کنید - روشن، تیره، سیاه. برای بدست آوردن انواع تیره و مخصوصاً کاراملی، مالت را برشته می کنند. هر چه مالت بیشتر برشته شود، قندهای بیشتری در آن کاراملی می شوند. طعم کاراملی آبجو از مالت با کارامل تقریبا واقعی در داخل می آید: پس از بخارپز و خشک شدن، نشاسته موجود در مالت به یک توده جامد کاراملی تبدیل می شود. این است که نت های مشخصه را به آبجو اضافه می کند - و به همین ترتیب می توانید با کمک مالت برشته شده واقعاً سوخته "طعم سوخته" را اضافه کنید. و آلمانی ها همچنین یک "آبجو دودی" دارند - rauchbier که در تهیه آن از مالت سبز دودی شده روی آتش استفاده می شود: گرما و دود حاصل از سوخت سوزان خشک می شود و در عین حال دانه های جوانه زده را دود می کند. علاوه بر این، طعم و عطر آبجو آینده به طور مستقیم به سوخت مورد استفاده برای دود کردن مالت بستگی دارد. در کارخانه آبجوسازی Schlenkerla (که به هر حال بیش از 600 سال قدمت دارد) از چوب راش چاشنی شده برای این اهداف استفاده می شود که به لطف آن این تنوع مشخصات دودی خاصی به دست می آورد - خوب ، تلاش این آبجوسازان باواریایی قابل درک است: لازم است در یک چارچوب محدود قانون آلمان در مورد خلوص آبجو به دنبال انواع اصلی بگردید، با این حال، پس از بحث درباره همه مواد تشکیل دهنده آبجو، در مورد این و نه تنها این "چارچوب ها" صحبت خواهیم کرد.

همچنین باید گفت که دم کردن آبجو فقط از گونه های تیره غیرممکن است: در هنگام برشته کردن، آنزیم های لازم برای ساکاره سازی مخمر از بین می روند. و بنابراین، حتی تیره‌ترین راخبیر نیز حاوی مالت روشن است.

در مجموع، هنگام استفاده از انواع مختلف مالت، طیف وسیعی از مواد مختلف از قبل قبل از فرآیند تخمیر به آبجو عرضه می شود که مهمترین آنها عبارتند از:

• قندها (ساکارز، گلوکز، مالتوز)
• اسیدهای آمینه و پپتون ها
• اسیدهای چرب
• اسید فسفریک (همیشه کوکاکولا! به من فکر کن، به من توجه کن!)
• محصولات اکسیداسیون ناقص در هنگام خشک کردن تمام ثروت فوق با ترکیب پیچیده

همه چیز با شکر روشن است - این غذای آینده برای مخمر است و همچنین طعم شیرین آبجو (این بود که قبلاً با گیاهان متعادل شده بود و بعداً با رازک و تلخی اضافه می شد) ، همه چیز با محصولات ناقص روشن است. احتراق - این رنگ تیره تر، طعم و بوی دودی و کاراملی است. من در مورد اهمیت پپتون ها و فوم صحبت کردم - اما از تکرار آن خسته نمی شوم. وقتی در مورد مخمر و توسعه رایحه میوه صحبت می کنیم، به اسیدهای چرب باز خواهیم گشت.

به هر حال، وقتی در مورد پپتون ها، پروتئین ها و مرگ سلولی صحبت می کردم، به نوعی یاد داستانی افتادم که در یکی از صفحات عمومی موضوعی خواندم. به دلایلی زیر اسپویلر است.
کودکان، زنان و افراد ضعیف نباید تماشا کنند!برای تقریباً 10 سال، یک کارخانه آبجوسازی جالب اسکاتلندی، BrewDog، یک آبجو فوق العاده قوی منتشر کرده است - به اندازه 55٪، که برای مدت طولانی قوی ترین آبجو در جهان بود. بنابراین، بخش بسیار کوچکی از دسته این نوشیدنی در پروتئین (یعنی پروتئین، نه پروتئین) و سایر حیوانات خزدار بسته بندی شده بود. یک بطری از این آبجو به نام The End of History که با پستانداران کوچک پر شده تزئین شده است (آنها می گویند لاشه ها به سادگی در جاده ها پیدا شده اند) حدود 750 دلار قیمت دارد.


ما در اینجا در مورد مالت به پایان می رسیم، با ذکر این نکته که مالت داخلی حتی بد نیست - و بنابراین به طور فعال همراه با مالت های وارداتی استفاده می شود.

مخمر

یکی دیگر از اجزای کاملا ضروری آبجو خود مخمر است. خوب، ما بدون آنها کجا خواهیم بود، درست است؟

مخمر آبجو یک میکروارگانیسم است که تخمیر را انجام می دهد. به نوبه خود، تخمیر یک فرآیند بیوشیمیایی است که بر اساس تبدیل‌های ردوکس ترکیبات آلی در شرایط بی‌هوازی، یعنی بدون دسترسی به اکسیژن است. در طول تخمیر، بستر - و در مورد ما، شکر - به طور کامل اکسید نمی شود، بنابراین تخمیر از نظر انرژی بی اثر است. برای انواع مختلف تخمیر، تخمیر یک مولکول گلوکز از 0,3 تا 3,5 مولکول ATP (آدنوزین تری فسفات) تولید می کند، در حالی که تنفس هوازی (یعنی با مصرف اکسیژن) با اکسیداسیون کامل بستر دارای بازدهی 38 مولکول ATP است. به دلیل خروجی انرژی کم، میکروارگانیسم های تخمیر کننده مجبور به پردازش مقدار زیادی از بستر هستند. و این البته به نفع ماست!

علاوه بر تخمیر الکلی، که در آن تک و دی ساکاریدها به اتانول و دی اکسید کربن تبدیل می شوند، تخمیر اسید لاکتیک (نتیجه اصلی اسید لاکتیک)، تخمیر اسید پروپیونیک (نتیجه اسیدهای لاکتیک و استیک)، اسید فرمیک نیز وجود دارد. تخمیر (اسید فرمیک با انواع مختلف)، تخمیر اسید بوتیریک (اسید بوتیریک و استیک) و تخمیر همواستات (فقط اسید استیک). باید بگویم که بعید است که یک عاشق آبجو بخواهد غیر از تخمیر الکلی درست نژادی اتفاق دیگری بیفتد - فکر نمی کنم کسی بخواهد آبجو ترش بنوشد که بوی روغن ترش یا پنیر از دست رفته دارد. بنابراین، نسبت "تخمیر خارجی" به هر طریق ممکن، به ویژه با خلوص مخمر کنترل می شود.

تولید مخمر یک صنعت بزرگ است: آزمایشگاه های کامل، مستقل یا ایجاد شده در کارخانه آبجوسازی، برای ایجاد گونه هایی از مخمر آبجو با ویژگی های خاص کار می کنند. دستور تهیه مخمر اغلب یک راز کاملا محافظت شده در میان آبجو است. آنها می گویند که مردم شمال اروپا سنت داشتند که یک چوب مخصوص دم کردن را از نسلی به نسل دیگر منتقل کنند. بدون هم زدن دم کرده با این تکه چوب، آبجو درست نمی شد، بنابراین چوب تقریباً جادویی تلقی می شد و با دقت خاصی ذخیره می شد. البته آنها در آن زمان از مخمر نمی دانستند و نقش واقعی چوب را درک نمی کردند، اما حتی در آن زمان ارزش این آیین مقدس را درک کردند.

اما برای هر قاعده ای استثنا وجود دارد. مثلا:

• در بلژیک آنها لامبیک را دم می کنند - این آبجو است که به لطف میکروارگانیسم هایی که از هوا وارد مخمر می شوند به خودی خود شروع به تخمیر می کند. اعتقاد بر این است که لامبیک های واقعی را می توان فقط در مناطق خاصی از بلژیک به دست آورد و واضح است که تخمیر در آنجا به قدری مخلوط و پیچیده است که خود شیطان را در هم می شکند. با این حال، صادقانه بگویم: لامبیک ها برای همه مناسب نیستند، و قطعا برای کسانی که معتقدند آبجو نباید ترش باشد، مناسب نیستند.
• کارخانه آبجوسازی آمریکایی Rogue Ales یک آلی را بر اساس مخمر دم کرد که سر آبجو با دقت در ریش خود پرورش داد.
• همکار استرالیایی او از آبجوسازی 7 سنت فراتر رفت و مخمر وحشی را در ناف خود پرورش داد و سپس آبجوی بر اساس آن منتشر کرد.
• آبجوسازی لهستانی The Order of Yoni چند سال پیش از زنان آبجو دم می کرد. خوب، مانند از زنان ... از مخمر از زنان. به زنها اصلا آسیبی نرسید... خب خلاصه میفهمی...

در طی فرآیند تخمیر، مخمر آبجو نه تنها شکر را می خورد و آنچه را که قرار است تولید می کند، بلکه به طور همزمان تعداد زیادی فرآیند شیمیایی دیگر را نیز انجام می دهد. به طور خاص، فرآیندهای استری شدن رخ می دهد - تشکیل استرها: خوب، الکل، اسیدهای چرب وجود دارد (ملت را به خاطر دارید؟) - همچنین، می توانید چیزهای جالب زیادی از آنها بسازید! این می تواند یک سیب سبز (برخی از لاگرهای آمریکایی آن را دارند)، یک موز (معمولاً آبجوهای گندم آلمانی)، یک گلابی یا کره باشد. بعد یاد مدرسه و اترهای مختلف می افتم که بوی یام-یوم-یوم می داد. اما نه همه. این که نوشیدنی با رایحه میوه ای دریافت کنید یا رایحه ملایم مخلوطی از بدنه و حلال به غلظت استرها بستگی دارد که به نوبه خود به عوامل مختلفی بستگی دارد: دمای تخمیر، عصاره مخمر، فشار مخمر، میزان اکسیژن ورودی به مخمر. . زمانی که به فناوری آبجوسازی بپردازیم، در این مورد صحبت خواهیم کرد.

به هر حال ، مخمر بر طعم نیز تأثیر می گذارد - وقتی در مورد رازک صحبت می کنیم این را به خاطر خواهیم آورد.

و اکنون از آنجایی که با مخمر آشنا شده ایم، می توانیم تنها راه صحیح تقسیم آبجو را به شما بگوییم. و نه، %username%, این "روشن" و "تاریک" نیست، زیرا نه روشن و نه تاریک وجود ندارد، همانطور که 100% بلوندها و 100% سبزه ها وجود ندارند. این یک تقسیم به ale و lager است.

به طور دقیق، از نظر آبجوسازان، دو نوع تخمیر وجود دارد: تخمیر بالا (مخمر تا بالای خارمریم بالا می‌آید) - به این ترتیب آل می‌شود و تخمیر پایین (مخمر به پایین فرو می‌رود) - اینگونه است. لاگر ساخته شده است. به خاطر سپردن آسان است:

• Ale -> تخمیر مخمر زیاد -> دمای تخمیر بالا است (حدود 15+ تا 24+ درجه سانتیگراد) -> دمای مصرف بالا (از 7+ تا +16 درجه سانتیگراد).
• Lager -> مخمر کم کار می کند -> دمای تخمیر کم (حدود 7+ تا 10+ درجه سانتیگراد) -> دمای مصرف پایین (از 1+ تا +7 درجه سانتیگراد).

Ale قدیمی‌ترین نوع آبجو است، همان چیزی بود که اولین آبجوسازان صدها سال پیش دم می‌کردند.امروزه، بیشتر آبجوها با گرانش بالاتر، طعم پیچیده‌تر، اغلب عطر میوه‌ای و رنگ تیره‌تر (در مقایسه با آبجو) مشخص می‌شوند. یک مزیت مهم دمنوش ها، تولید نسبتاً ساده و ارزان آنها است، که نیازی به تجهیزات تبرید اضافی ندارد، همانطور که در مورد لیگرها وجود دارد، و بنابراین همه کارخانه های آبجوسازی می توانند یک یا آن دیگری را ارائه دهند.

لاگر بعداً ظاهر شد: تولید آن فقط در قرن پانزدهم کم و بیش قابل تحمل شد و فقط در نیمه دوم قرن نوزدهم شروع به رشد جدی کرد. لاگرهای مدرن طعم و عطر شفاف‌تر و غالباً هاپی‌تر دارند، همچنین رنگ‌های روشن‌تر (اگرچه لاگرهای سیاه نیز وجود دارند) و ABV پایین‌تری دارند. یک تفاوت اساسی با آلو: در آخرین مرحله تولید، لجر در ظروف مخصوص ریخته می شود و در آنجا برای چندین هفته یا حتی ماه ها در دمای نزدیک به صفر بالغ می شود - این فرآیند را لاگریزاسیون می نامند. انواع بزرگتر دوام بیشتری دارند. به دلیل سهولت حفظ کیفیت ثابت و ماندگاری طولانی، آبجو پرطرفدارترین نوع آبجو در جهان است: تقریباً همه کارخانه‌های آبجوسازی بزرگ آبجو تولید می‌کنند. با این حال، از آنجایی که تولید به فناوری پیچیده تری نیاز دارد (در مورد لژرسازی به یاد داشته باشید)، و همچنین وجود مخمر مخصوص مقاوم در برابر یخ زدگی - و بنابراین وجود لگرهای اصلی (اصلی، بدون نام تجاری) در لیست انواع ارائه شده در برخی از کارخانه های آبجوسازی صنایع دستی. نشانه ای از موقعیت و تجربه آبجوسازان آن است.

بسیاری (از جمله خود من) معتقدند که آلس در مقایسه با آبجو «درست» تر است. الیس از نظر عطر و طعم پیچیده تر است و اغلب غنی تر و متنوع تر است. اما نوشیدنی‌های لاگر آسان‌تر هستند، اغلب با طراوت‌تر و به طور متوسط، قوی‌تر هستند. تفاوت لاگر با آل در این است که طعم و عطر متمایزی از مخمر ندارد، که برای سکنجبین مهم و گاهی اجباری است.

خب ما متوجه شدیم درست؟ نه، این درست نیست - گزینه هایی وجود دارد که آبجو ترکیبی از لاگر و آل است. به عنوان مثال، آلمانی Kölsch یک ماءالشعیر با تخمیر بالا (یعنی یک الی) است که در دماهای پایین (مانند یک لاگر) بالغ می شود. در نتیجه این طرح تولید ترکیبی، نوشیدنی دارای ویژگی های هر دو نوع آبجو است: شفافیت، سبکی و تازگی با نت های میوه ای لطیف در طعم و شیرینی کوتاه اما دلپذیر ترکیب شده است. و در نهایت یک قطره رازک.

به طور کلی، اگر شما، %username%, ناگهان احساس کردید که طبقه بندی آبجو را درک می کنید، در اینجا آخرین مورد برای شما وجود دارد:


بیایید در مورد مخمر خلاصه کنیم: به طور خلاصه، هر چه مخمر بیشتر کار کند، طعم و ویژگی آبجو بیشتر می تواند تغییر کند. این امر به ویژه در مورد دمنوش هایی که غلظت بیشتری از موادی دارند که بر طعم و عطر تأثیر می گذارند صادق است. به همین دلیل، برخی از انواع دمنوش ها به تخمیر بیشتر در بطری نیاز دارند: آبجو از قبل در یک ظرف شیشه ای بطری شده است و در قفسه فروشگاه می نشیند، اما فرآیند تخمیر هنوز در داخل آن انجام می شود. با خرید چند بطری از این آبجو و نوشیدن آن ها در زمان های مختلف، می توانید تفاوت قابل توجهی را احساس کنید. در عین حال، پاستوریزاسیون آبجو را از برخی ویژگی های طعم آن محروم می کند، زیرا وجود مخمر زنده را در نوشیدنی از بین می برد. در واقع، به همین دلیل است که بسیاری از آبجو بدون فیلتر ارزش دارند: حتی پس از پاستوریزه کردن، بقایای فرهنگ مخمر می تواند نوشیدنی را خوشمزه تر کند. رسوبی که در ته ظرف با ماءالشعیر فیلتر نشده قابل مشاهده است، بقایای مخمر است.

اما همه اینها بعداً اتفاق می افتد، و اکنون فقط باید چند جزء اختیاری دیگر آبجو را فهرست کنیم.

بیشتر در این مورد در قسمت بعدی.

منبع: www.habr.com