درباره آبجو از نگاه یک شیمیدان. قسمت 4

سلام %username%.

Третья بخشی از مجموعه من در مورد آبجو در Habré نسبت به موارد قبلی کمتر قابل توجه بود - با قضاوت در نظرات و رتبه بندی ها، بنابراین، احتمالاً من قبلاً از داستان هایم تا حدودی خسته شده ام. اما از آنجایی که منطقی و ضروری است که داستان اجزای تشکیل دهنده آبجو را به پایان برسانیم، این هم قسمت چهارم!

برو

طبق معمول، در ابتدا یک داستان کوچک آبجو وجود خواهد داشت. و این بار او کاملا جدی خواهد بود. این یک داستان خواهد بود، بسیار غیرمستقیم - اما در مورد پیروزی بزرگی که پدربزرگ های ما در سال 1945 به دست آوردند. و با همه گمانه زنی ها و مزخرفات، من به این پیروزی افتخار می کنم.

بدون تعمیق، در مورد جالب ترین حقایق در مورد تولید و مصرف آبجو در طول جنگ بزرگ میهنی (داده های برگرفته از منابع باز در اینترنت و همچنین از سخنرانی پاول اگوروف مورخ آبجو) به شما خواهم گفت.

• آبجو حتی در زمان جنگ تولید می شد. بله، به اندازه کافی عجیب، تولید آبجو در طول جنگ جهانی دوم به طور کامل متوقف نشد، اگرچه حجم تولید به میزان قابل توجهی کاهش یافت. دلیل کاهش روشن است: در مواقع دشوار برای کشور، منابع قابل توجهی مورد نیاز بود - انسانی، غذایی و فنی.
• برخی از کارخانه های آبجوسازی شروع به تولید کراکر کردند. انتظار می رفت که بسیاری از آبجوسازی های شوروی به تولید محصولات مهم تری در زمان جنگ منتقل شدند. به عنوان مثال، کارخانه لنینگراد "استپان رازین" توسط کمیسر مردمی صنایع غذایی، رفیق زوتوف، برای تولید کراکر با نرخ تولید 200 تن در ماه تنظیم شد. کمی قبل از آن، همان «استپان رازین» به همراه چند کارخانه آبجوسازی بزرگ دیگر دستور توقف تولید آبجو و انتقال تمام ذخایر غلات موجود را برای آسیاب شدن به آرد دریافت کردند.
• اگر نازی ها به لنینگراد آمدند، قرار بود آنها را با آبجو مسموم کنند. از دسامبر 41، در زیرزمین های همان "استپان رازین" کمی کمتر از یک میلیون لیتر آبجو، عمدتا "ژیگولفسکی" باقی مانده بود. این بخشی از به اصطلاح ذخیره استراتژیک بود که اگر یک فاشیست به لنینگراد می آمد باید مسموم می شد. اگر اتفاقی می افتاد، قرار بود خرابکاری توسط مدیر آبجوسازی کارخانه انجام شود.
• آبجو حتی در زمان محاصره لنینگراد دم می کرد. به گفته کارخانه آبجوسازی لنینگراد "Red Bavaria". اسناد آرشیوی، توانست حدود یک میلیون لیتر آبجو را تا تعطیلات ماه مه 1942 تولید کند و به این ترتیب برای تمام ساکنان لنینگراد یک لیوان جشن از نوشیدنی کف آلود فراهم کرد. علاوه بر این، بخشی از این بسته توسط کارگران کارخانه با دست بسته بندی شد، زیرا کارخانه به مدت سه ماه برق نداشت.
• اولین روز پیروزی نیز با آبجو جشن گرفته شد. در 9 مه 1945، پیروزی بر نازی ها در همه جا جشن گرفته شد: هم در اتحاد جماهیر شوروی و هم در کشورهای اروپایی که سربازان ما هنوز در آنجا بودند. برخی، البته، این رویداد بزرگ را با ودکا جشن گرفتند، و برخی دیگر با آبجو: به ویژه، سربازان ارتش سرخ که در آن زمان در چکسلواکی بودند، پیروزی را با آبجو محلی جشن گرفتند (عکس در ابتدای این مقاله را ببینید).
• آبجوسازی معروف لیدا برای ورماخت آبجو تولید می کرد. این اتفاق البته به خواست صاحبان کارخانه نبود: در زمان اشغال نازی ها، تولید تحت کنترل آلمانی ها قرار گرفت و آنها شروع به تولید آبجو در آنجا برای سربازان نازی کردند. البته ساکنان محلی شهر لیدا بلاروس و مناطق اطراف آن این آبجو را ننوشیدند، زیرا همه دسته ها بین واحدهای نظامی آلمان مستقر در آن مناطق توزیع شده است.
• آبجو برای نازی ها توسط یهودیان ساخته می شد. جالب اینجاست که عملیات کارخانه توسط مهندس اس اس یوآخیم لوچبیلر نظارت می شد که برخلاف رویه های شناخته شده آن زمان، نه تنها یهودیان را به تولید آبجو جذب کرد، بلکه به طور فعال از آنها در برابر سایر مردان اس اس محافظت کرد. حتی در مقطعی به اتهامات خود هشدار داد که آنها در خطر مرگ هستند و باید فرار کنند. در سپتامبر 1943، مردان اس اس به کارخانه آمدند و همه یهودیان را به اتهام مسموم کردن آبجو دستگیر کردند. بیچاره ها را در قطار بار کردند، اما در راه، برخی از گروگان ها توانستند از قطار بیرون بپرند: در میان کسانی که در نهایت از دست نازی ها فرار کردند، صاحبان اصلی کارخانه آبجوسازی لیدا، مارک و سمیون پوپکو بودند.
• بخش اشغال شده آلمان برای اتحاد جماهیر شوروی آبجو دم می کرد. مشتریان چنین آبجوهایی گروه نیروهای شوروی در آلمان بودند. حتی برچسب های روسی زبان چنین آبجو حفظ شده است. این آبجو چقدر هزینه داشت، چه کسی آن را دریافت کرد و چقدر خوشمزه بود - متاسفانه تاریخ در مورد این حقایق سکوت کرده است.
  
• از جمله غنائم جنگی تجهیزات آبجوسازی آلمانی بود. به عنوان بخشی از غرامت برای خسارت ناشی از آلمان نازی و متحدانش، اتحاد جماهیر شوروی، از جمله، تجهیزات یک کارخانه آبجوسازی بزرگ برلین را دریافت کرد. این تجهیزات ضبط شده در کارخانه آبجوسازی استپان رازین نصب شده است. کارخانه آبجوسازی مسکو در خامونیکی نیز سخت افزارهای مشابهی را به دست آورد.
  
• پس از جنگ جهانی دوم، یک استاندارد آبجو به تصویب رسید که تا به امروز به قوت خود باقی مانده است. GOST 3473-46 در سال 1946 به تصویب رسید و با تغییراتی تا پایان قرن بیستم باقی ماند و پس از آن با استاندارد جدیدتر، اگرچه نه مدرن‌تر، جایگزین شد. حتما در مورد آن جداگانه صحبت خواهیم کرد

خوب، حالا بیایید به مواد اولیه خود برگردیم. آخرین مورد باقی مانده و این است -

مکمل.

من داستان خود را در مورد افزودنی ها با این واقعیت شروع می کنم که به طور رسمی آنها نباید در آبجو باشند. اما در واقع در همه وجود دارد. و آنها به هیچ وجه طعم، کیفیت یا ارزش نوشیدنی را بدتر نمی کنند - آنها به سادگی برخی از ویژگی های آن را آشکار می کنند. بیایید سعی کنیم محبوب ترین آنها را درک کنیم و سپس در مورد ضرورت و بی فایده بودن آنها با جزئیات بیشتری صحبت کنیم.

• محبوب ترین ماده در بین آبجوسازان که در لیست مواد اجباری گنجانده نشده است ، به اصطلاح "دانه مالت دار" است - اینها دانه هایی هستند که مرحله جوانه زنی را طی نکرده اند ، یعنی به مالت تبدیل نشده اند. این می تواند گندم، برنج یا ذرت باشد. ذرت و برنج رایج ترین آنها هستند که اغلب به شکل آرد یا سایر محصولات هستند. دلیل آن ساده است: آنها منبع ارزانی از قندهای ساده هستند که مخمر برای تولید دی اکسید کربن و الکل به آنها نیاز دارد و بنابراین راهی برای افزایش قدرت نوشیدنی است. ذرت اغلب در انواع تولید انبوه آبجو آمریکایی یافت می شود (گاهی اوقات از آن به عنوان ذرت یاد می شود)، و برنج اغلب در آبجو آسیایی یافت می شود، که منطقی است: ایالات متحده به طور فعال و در مقادیر زیاد ذرت را پرورش می دهد و کشورهای آسیایی رشد می کنند. برنج. برنج و ذرت به آبجو شیرینی خاصی می بخشد که هر کسی متوجه آن خواهد شد. گندم بدون مالت نیز اغلب استفاده می شود: یکی از مواد تشکیل دهنده برای تهیه آبجو گندم است. این مواد موجود در گندم است که دستیابی به طعم و بوی خاصی را ممکن می سازد.
• شکر یکی دیگر از مواد اضافی رایج در آبجو است. این اغلب در تولید الکل استفاده می شود: افزودن شکر ساده ترین غذای اضافی را برای مخمر فراهم می کند تا به الکل تبدیل شود. شکر ممکن است به شکل منابع حاوی قند اضافه شود: شربت ذرت، شربت مالتوز و غیره. شما همچنین می توانید از عسل استفاده کنید، اما پس از آن تولید بسیار گران خواهد بود. به هر حال، اغلب از رنگ طبیعی استفاده می شود: رنگ شکر (E150)، که در اصل کارامل شکر است. اگر E150 را روی یک بطری می بینیدа - به طور کلی، استراحت کنید، زیرا این طبیعی ترین قند سوخته ای است که می توانید با قاشق بخورید. با E150b، E150c و E150d - آنها چندان طبیعی نیستند، اما با این وجود، هیچ کس آنها را بیش از 160 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن مجاز برای مصرف کننده آبجو نمی ریزد.
• بیایید یکی از افسانه ها را رد کنیم: هنگام تولید آبجو، آنها تقریبا هرگز از رنگ های مصنوعی شیمیایی و مواد نگهدارنده استفاده نمی کنند - مواد طبیعی و محصولات تخمیر آنها و همچنین روش های تکنولوژیکی اثبات شده (در ادامه در مورد آنها) کاملاً کافی است. چرا برای مواد شیمیایی اضافی پول خرج کنید و مطمئن شوید که آنها را در ترکیب نشان می دهید، در حالی که همه چیز را می توان با دستور العمل انجام داد؟ اما با این حال ، اگر آبجوهای "میوه ای" ارزان ("با آهک" ، "با انار" و غیره) پیدا کردید - این آبجو تازه در واقع حاوی طعم دهنده ها و رنگ ها است ، اما برای من بسیار دشوار است که آن را آبجو بنامم. آنها همچنین می توانند اسید اسکوربیک (E300) را به آبجو اضافه کنند، که به طور رسمی یک ماده شیمیایی مصنوعی نیست، بلکه یک محصول تخمیر است (بله، به این ترتیب سنتز می شود). افزودن اسید اسکوربیک مقاومت آبجو را در برابر نور و اکسیژن افزایش می‌دهد - و حتی اجازه می‌دهد آبجو را در بطری‌های شفاف بریزید (در ادامه در این مورد بیشتر توضیح می‌دهید، اما میلر و کرونا را از قبل به یاد خواهید آورد).
• در انواع خاصی از ماءالشعیر، تولید کننده می تواند از انواع مختلفی از افزودنی ها استفاده کند: میخک، هل، بادیان، پوست پرتقال، فلفل، پوره میوه یا خود میوه و موارد دیگر. همه آنها برای دادن طعم، عطر و ویژگی های بصری اضافی به آبجو طراحی شده اند. گیلاس، تمشک، توت سیاه - همه اینها به شکل طبیعی خود می توانند در همان خمره با آبجو تخمیر شوند. تولیدکنندگان لامبیک بلژیکی به ویژه این مواد را دوست دارند.
• نمک را می توان به آبجو اضافه کرد! و این یک هوی و هوس نیست، بلکه یک عنصر ضروری برای ایجاد آبجو به سبک غاز سنتی آلمانی است - آلو ترش گندم، که در تولید آن نیز از گشنیز و اسید لاکتیک (به عنوان محصول تخمیر لاکتیک) استفاده می شود. این سبک، به هر حال، حدود هزار سال قدمت دارد، بنابراین در حال حاضر دو برابر از قانون معروف آلمانی "قانون خلوص آبجو" است، که کمی بعد در مورد آن صحبت خواهیم کرد. به هر حال، افزودن نمک باعث افزایش غلظت سدیم و کلریدها می شود - قسمت 1 را به خاطر بسپارید که در مورد آب و خواص این یون ها صحبت شد.
• برخی از آبجوسازان موفق به استفاده از مواد افزودنی بسیار خاص شدند: قارچ، پوست درخت، قاصدک، جوهر ماهی مرکب و حتی "آوغ نهنگ" - توده ای که در معده نهنگ ها تشکیل می شود.

من می خواهم از طرف خودم بگویم: به طور رسمی، آبجو بدون مواد افزودنی وجود ندارد. اگر فقط به دلیل نیاز به تهیه آب، ترکیب معدنی و pH آن را صاف کنید. و اینها مواد افزودنی هستند. اگر فقط به این دلیل که شما نیاز به استفاده از گاز دارید - ما در مورد آن صحبت کردیم. و اینها مواد افزودنی هستند. اما بیایید در مورد نحوه برخورد با مواد افزودنی از دیدگاه قانونی صحبت کنیم.

البته، همه بلافاصله معروف ترین قانون آبجو را به یاد می آورند - "قانون خلوص آبجو" یا Reinheitsgebot، که در حال حاضر بیش از 500 سال قدمت دارد. این قانون به قدری شناخته شده، محبوب و قابل تشخیص است که با لایه ای کامل از افسانه ها و باورهای غلطی که بازاریابان اغلب از آن استفاده می کنند پوشیده شده است. به ویژه، بسیاری بر این باورند که آبجو تنها چیزی است که طبق Reinheitsgeboth است، و بقیه محصول فعالیت کلیه های یک خانواده اسب اهلی است. در عین حال، کارشناسان اغلب تصور کمی دارند که در این قانون چه نوشته شده و به طور کلی از کجا آمده است. بیایید آن را بفهمیم.

• قانون خلوص آبجو بیش از 500 سال سابقه دارد - قانون خلوص آبجو باواریا در سال 1516 یکی از قدیمی ترین قوانین در تولید مواد غذایی است. با نارضایتی باواریایی‌ها، قدیمی‌ترین قانون در مورد خلوص آبجو در تورینگن یافت شد و 82 سال قدیمی‌تر از قانون باواریا بود - در سال 1351، یک دستور داخلی در ارفورت صادر شد که فقط از مواد خاصی در آب‌جوسازی استفاده شود. شهرداری مونیخ تنها در سال 1363 شروع به کنترل آبجوسازی ها کرد و اولین اشاره به استفاده از مالت جو، رازک و آب در آبجوسازی به سال 1453 برمی گردد. در این زمان، دستور تورینگن تقریباً 20 سال بود که اجرا می شد. دستوری به تاریخ 1434 و صادر شده در ویسنسی (تورینگن) در رانبورگ قرون وسطایی در نزدیکی ارفورت در سال 1999 یافت شد.
• اولین نسخه قانون نه به اندازه ترکیب آبجو بلکه هزینه آن را تنظیم می کرد. فرمان امضا شده توسط دوک ویلهلم ششم از بایرن در درجه اول هزینه آبجو را بسته به زمان سال تنظیم می کرد و فقط یکی از نکات ترکیب مواد تشکیل دهنده را ذکر می کرد: چیزی جز جو، آب و رازک. فرمان دوک در درجه اول صرفه جویی در غذا بود. ویلهلم که اجازه داده بود فقط از دانه جو برای پخت و پز استفاده شود، استفاده از گندم در دم کردن را ممنوع کرد زیرا برای تهیه نان مهم بود.
• مخمر در لیست مواد تشکیل دهنده مجاز قانونی گنجانده نشده است. اما این بدان معنی است که هیچ معنایی ندارد: آلمانی ها به خوبی در مورد مخمر می دانستند، اما از آنجایی که آنها از نوشیدنی تمام شده حذف شدند، آنها در قانون ذکر نشدند.
• مجموعه قوانین نام مدرن خود را - Reinheitsgebot، یعنی به معنای واقعی کلمه "الزامات نظافت" - نسبتاً اخیر - حدود صد سال پیش دریافت کرد. این نسخه با تغییراتی تا به امروز در آلمان اجرا می شود و اساساً از دو بخش تشکیل شده است: یکی تنظیم کننده تولید لگر و دیگری تنظیم کننده تولید آلس. با توجه به آزادسازی بازار داخلی اروپا، این قانون در قوانین اروپا به تصویب رسید.
• نسخه مدرن Reinheitsgeboth از واردات آبجو به آلمان جلوگیری نمی کند و آبجوسازان محلی را از انحراف از قانون منع نمی کند. علاوه بر این، قانون هر چند وقت یکبار به روز می شود و از روندهای مدرن آبجوسازی پیروی می کند، اگرچه نسبتا محافظه کارانه باقی می ماند.
• در عین حال، قوانین آلمان آبجو محلی را که مطابق قانون آبجو دم می‌شود، از انواع دیگر آن جدا می‌کند: دومی حق نامیده شدن کلمه بیر را ندارند، با این حال، نام احمقانه "نوشیدنی آبجو" نامیده نمی‌شود. .
• با وجود تمام محدودیت‌های موجود و محافظه‌کاری آن، Reinheitsgebot در حال تغییر است و به کارخانه‌های آبجوسازی آلمانی اجازه می‌دهد آبجوی بسیار متنوعی تولید کنند و آبجوهای آزمایشی را به دسته حاشیه‌ها تنزل نمی‌دهد. اما حتی در این شرایط، بسیاری از تولیدکنندگان آلمانی و دوستداران آبجو، اگر خلاف قانون نباشد، حداقل طرفدار تغییر آن هستند.

اینگونه در اروپا و آلمان زندگی می‌کنند، جایی که مدت‌ها پیش شروع به دم کردن آبجو کردند. در همان زمان، در بلژیک، جایی که آنها بسیار آزادانه با مخمر ارتباط برقرار می کنند، و از اضافه کردن هر چیزی که می خواهند به آبجو خجالت نمی کشند، اصلاً زیاد اذیت نمی شوند. و آبجو عالی دم می کنند که در سراسر جهان فروخته می شود.

در فدراسیون روسیه چطور؟ اینجا خیلی غم انگیز است

زیرا در فدراسیون روسیه دو قانون یا به عبارت بهتر استاندارد وجود دارد: GOST 31711-2012 که برای آبجو است و GOST 55292-2012. که برای "نوشیدنی آبجو" است. من صمیمانه معتقدم که قانونگذاران داخلی و نویسندگان استانداردهای آبجوسازی روسی می خواستند Reinheitsgebot خود را با اولویت و فاحشه بنویسند - اما مثل همیشه معلوم شد. بیایید به مرواریدهای اصلی نگاه کنیم.

این چیزی است که طبق GOST 31711-2012 باید در آبجو باشد

اما این همه است - یک نوشیدنی آبجو طبق GOST 55292-2012

پس چی بگم؟ در واقع، نوشیدنی آبجو یک آبجو کامل و معمولی است که در تولید آن چیزی غیر از مواد کلاسیک استفاده شده است: به عنوان مثال، پوست مرکبات، چاشنی یا میوه. و در نتیجه، تحت نام وحشتناک "نوشیدنی آبجو"، آبجو در قفسه های فروشگاه ظاهر شد که از تمام GOST ها، فدراسیون روسیه و حتی Reinheitsgebot قدیمی تر است. مثال: هوگاردن - جد آن از سال 1445 در دهکده فلاندری به همین نام (بلژیک کنونی) دم کرده است و حتی پس از آن از گشنیز و پوست پرتقال استفاده می کرد. آیا هوگاردن نگران است که او را به این نام خطاب کنند؟ من فکر می کنم او در مشکل است. اما مصرف کننده کوته فکر ما، با خواندن کتیبه روی بطری، بلافاصله وارد عملیات ذهنی پیچیده در مورد یک توطئه جهانی و این واقعیت می شود که "آبجو که آنها به داروخانه می آورند واقعی نیست!" به هر حال، در روسیه هوگاردن در خود روسیه دم می شود - اما بعداً در مورد آن بیشتر می شود.

بنابراین اگر عبارت "نوشیدنی آبجو" را روی برچسب قیمت یا برچسب مشاهده کردید، بدانید که به احتمال زیاد این یک آبجو بسیار جالب است که حداقل ارزش امتحان کردن را دارد. فقط اگر طعم ها و رنگ های شیمیایی همیشه به یاد ماندنی را در ترکیب مشاهده کنید - این ادرار مانند "گاراژ" است که بهتر است به هیچ وجه از آن استفاده نکنید.

اما بیایید ادامه دهیم! از آنجایی که ویرانی اتحاد جماهیر شوروی در کمدها نیست، بلکه در سر است، GOST در تلاش است تا به شدت انواع آبجو و ترکیب آن را محدود کند. با این حال، مانند "نوشیدنی های آبجو". بدانید، %username%, که:

در واقع، همه چیز حتی سخت تر است






یعنی یک قدم به چپ یا راست تلاشی برای فرار است، پرش تلاشی برای فرار است.

برای من دشوار است که درباره قدرت و عمق این جنون صحبت کنم، اما من فقط به واحدهای EBC دست می زنم - این رنگ آبجو طبق کنوانسیون آبجوسازی اروپا است. این روشی است که در GOST استفاده می شود، اگرچه کل جهان مدت هاست که به روش استاندارد مرجع جدیدتر (SRM) روی آورده است. اما این مهم نیست - مقادیر به راحتی با استفاده از فرمول Moray به یکدیگر تبدیل می شوند: EBC = 1,97 x SRM (در مقیاس جدید EBC) یا EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (در مقیاس EBC قدیمی - و بله ، با SRM همه چیز بسیار ساده تر است).

به هر حال، SRM گاهی اوقات به افتخار کاشف جوزف ویلیامز لوویباند، مقیاس Lovibond نیز نامیده می شود، که به عنوان یک آبجو، ایده استفاده از رنگ سنج برای مشخص کردن رنگ آبجو و مقیاس را به ذهنش رساند. خود

به طور خلاصه، به نظر می رسد این است:

اگر با دقت بخوانید و به %username% نگاه کرده باشید، متوجه شده اید. که همه چیز زیر EBC 31 آبجو روشن است و همه چیز در بالا آبجو تیره است. به این معنا که:


با تمام احترام، اما چنین طبقه بندی دیوانگی است، به دور از واقعیت - اما کاملاً از سازندگان اصطلاح "نوشیدنی آبجو". به نظر شما کدام یک از این دو لیوان آبجو حاوی آبجو سبک است؟

جواب اینجاستدر سمت چپ Guinness Nitro IPA، در سمت راست Saldens Pineapple IPA است. هر دو نوع آبجو روی قوطی ها برچسب "آبجو سبک" دارند.
و به هر حال، English Pale Ale (به معنای واقعی کلمه: ale انگلیسی کم رنگ) فولر لندن پراید، طبق گفته GOST، یک آبجو تیره است. احساس می کنم کور رنگی هستم.

به هر حال، در پایان گفتگو در مورد مواد تشکیل دهنده و قبل از رفتن به قسمت بعدی، جایی که در مورد تکنولوژی صحبت خواهیم کرد، اجازه دهید به یک مخفف مهم دیگر در توصیف ترکیب و کیفیت آبجو نگاه کنیم. شما قبلاً در مورد IBU، SRM/EBC می دانید. وقت آن است که در مورد ABV صحبت کنیم.

ABV به هیچ وجه تلاشی برای یادآوری الفبای شما نیست وقتی که بعد از سه لیتر تصمیم می گیرید چیزی بخوانید - و برچسبی ظاهر می شود - این الکل با حجم (ABV) است. برچسب ممکن است حاوی 4,5٪ ABV، 4,5٪ حجم باشد. یا 4,5 درصد جلد. - همه اینها به معنای درصد حجمی اتانول در نوشیدنی است و "حجم" "تجارت" افسانه ای نیست، بلکه دقیقا "حجم" است. و بله - "درجات قدرت" نیز وجود دارد - ارزش های تاریخی که اکنون هیچ کس از آنها استفاده نمی کند و بنابراین "آبجو 4,5 درجه" به سادگی 4,5٪ حجم است. اجرا شده توسط بزرگ و توانای ما.

اگر به تاریخچه مدارک علاقه دارید و به D.I احترام می گذارید. مندلیفمیزان الکل نوشیدنی ها همیشه برای مردم نگران کننده بوده است، به خصوص زمانی که بحث هزینه مطرح شد. Johann-Georg Tralles، فیزیکدان آلمانی، معروف به دلیل اختراع الکل سنج، کار اساسی "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("تحقیق در مورد وزن مخصوص مخلوط الکل و آب") را نوشت. در سال 1812
درجات ترال با درصد مدرن الکل از نظر حجمی در نوشیدنی مطابقت دارد. به عنوان مثال، ترال های 40 درجه باید با 40 درصد الکل از نظر حجم مطابقت داشته باشد. با این حال، همانطور که D.I. مندلیف نشان داد، آنچه Tralles برای "الکل" - الکل خالص استفاده کرد، در واقع محلول آبی آن بود، جایی که تنها 88,55٪ الکل بدون آب وجود داشت، به طوری که یک نوشیدنی 40 درجه مطابق با Tralles با 35,42٪ مطابقت دارد. مندلیف». بنابراین، برای اولین بار در جهان، یک دانشمند روسی به طور تاریخی کم‌پر شدن را از سوی بورژوازی خارج از کشور کشف کرد.

در دهه 1840، آکادمیک G.I. Hess، به سفارش دولت روسیه، روش ها و دستگاهی را برای تعیین میزان الکل در شراب ایجاد کرد. پیش از این، استحکام با استفاده از سیستم Tralles و همچنین با "بازپخت" اندازه‌گیری می‌شد. به عنوان مثال، مخلوطی از الکل و آب که در حین بازپخت نیمی از حجم خود را از دست داد (حدود 38٪ الکل) پولوگار نامیده شد (طبق "مجموعه کامل قوانین امپراتوری روسیه" در 1830: "در چنین تعریف شده است. به این ترتیب که در یک آنیلر با مارک دولتی ریخته شد، یک نمونه از اوناگو در حین آنیل کردن نیمی از آن سوخته شد. در ارائه وزیر دارایی کانکرین در سال 1843 گفته شد که بازپخت شراب و هیدرومترهای انگلیسی قرائت دقیقی ارائه نمی دهند و الکل سنج ترالس برای تعیین استحکام نیاز به محاسبات دارد و بنابراین لازم است که سیستم ترالس را یک مقدار مشخص کنیم. فرم مناسب برای روسیه

در سال 1847، هس کتاب "حسابداری برای الکل" را منتشر کرد که قوانین استفاده از الکل سنج را با جداول برای تعیین قدرت و نسبت رقت الکل بیان می کرد. ویرایش دوم در سال 1849 نیز شامل طرح کلی از تاریخ و نظریه اندازه گیری قلعه بود. جداول الکل‌متر هس، اندازه‌گیری‌ها را مطابق با Tralles با سنت روسی برای محاسبه مجدد الکل در هر نیم گار ترکیب می‌کرد. الکل سنج هس محتوای الکل را نشان نمی دهد، بلکه تعداد سطل های آب با دمای 12,44 درجه سانتیگراد (درجه Reaumur، 15,56 درجه سانتیگراد) را نشان می دهد که برای بدست آوردن نصف باید به 100 سطل الکل در حال آزمایش اضافه شود. -gar، به عنوان 38٪ الکل تعریف شده است (اگرچه حتی در اینجا اختلاف نظر وجود دارد). سیستم مشابهی در انگلستان مورد استفاده قرار گرفت، جایی که اثبات (57,3٪ الکل) استاندارد بود.

به طور خلاصه ، هس فقط همه چیز را پیچیده کرد و بنابراین از دیمیتری ایوانوویچ که مفهوم درصد حجم صحیح الکل را معرفی کرد تشکر می کنم.

خوب، اینکه الکل از کجا می آید برای همه روشن است: این محصول اصلی تخمیر الکلی است و بنابراین از غذای مخمر - شکر می آید. شکر در ابتدا از مالت به دست می آید. این اتفاق می افتد که هنوز شکر باقی مانده است ، اما مخمر قبلاً آب شده است. در این مورد، آبجو بخش دیگری از مخمر را اضافه می کند. اما در مواردی که می خواهید آبجو را به میزان قابل توجهی قوی تر کنید، ممکن است قندهای فرآوری شده کافی در مخمر وجود نداشته باشد و این در حال حاضر یک مشکل است. دلیلی برای اضافه کردن مالت وجود ندارد، زیرا نسبت انواع مالت نه تنها بر الکل تأثیر می گذارد - و ما قبلاً در این مورد بحث کرده ایم. اییییی؟

دو روش محبوب وجود دارد. اولین و پرکاربردترین: فقط ساده ترین عصاره مالت (نه مالت!)، مالتوز، عسل یا چیزهای شیرین دیگر را به مخمر بدهید. انواع ارزان معمولاً احمقانه فقط از شکر استفاده می کنند - یعنی ساکارز ، اما بعد از آن خیلی شیرین می شود. برای جلوگیری از شیرین شدن بیش از حد آبجو، آبجو ممکن است از نوعی شربت ذرت یا دکستروز استفاده کند زیرا افزودن آنها تأثیر کمی بر طعم نهایی دارد. در کل قندهای ساده اضافه کردیم و الکل بیشتری گرفتیم. اما مشکل دیگری وجود دارد.

وقتی به غلظت خاصی از الکل رسید، مخمر نمی تواند آن را تحمل کند و در مواد زائد خودش می میرد - نه، کاملاً زشت به نظر می رسد و بنابراین: مست می شوند - همچنین یک چیز اشتباه است - خلاصه: می میرند. کار را متوقف کنید یا حتی به طور کامل بمیرید. برای جلوگیری از این اتفاق، تولیدکنندگان آبجو قوی از کلونی های مخمر مخصوص استفاده می کنند. اغلب، اتفاقا، در چنین مواردی، آبجوها از مخمر شراب استفاده می کنند. اما حتی در این مورد، نمی تواند از 12-13٪ بالاتر برود. و چون...

راه دوم برای افزایش درجه، افزایش غلظت الکل با حذف مقداری از آب با انجماد است. به عنوان مثال آبجو Eisbock آلمانی اینگونه تولید می شود. اما در واقع، آبجو قوی تر از 12-13٪ واقعا کمیاب است.

یک نکته مهم: هیچ کس الکل را با آبجو مخلوط نمی کند. هرگز. اولاً، این به مجوزهای اضافی برای استفاده از الکل غذایی نیاز دارد و ثانیاً آبجو را طبقه بندی و ناپایدار می کند. و چرا چیزی را بخریم که قبلاً در نتیجه تخمیر به دست آمده است؟ بله، اتفاق می افتد که آبجو به وضوح بوی الکل می دهد، اما این نتیجه اضافه کردن عمدی اتانول نیست، بلکه فقط وجود استرهای خاص در آبجو است (مکالمه در مورد استرها را به خاطر دارید؟)

به هر حال، من دوباره پرتوهای نفرت را به GOST 31711-2012 روسیه ارسال خواهم کرد:

من شخصاً "نه کمتر" و "+-" را نمی فهمم - آیا این بدان معنی است که می توانم آبجوی قوی تر را در 0,5٪ بفروشم و ضعیف تر نیست؟ بله، و رقم جادویی حداکثر قدرت آبجو 8,6٪ نیز از این سند آمده است. و بنابراین، هر چیزی که قوی تر است به طور کلی روشن نیست. آلمانی ها با صدای بلند به این موضوع می خندند. به طور خلاصه، شیطان می داند، و سلام به موسسه علمی دولتی "VNIIPBiVP" آکادمی کشاورزی روسیه، توسعه دهنده استاندارد.

با این حال، یک مدت طولانی بیرون آمد. کافی!

و به نظر می رسد که مردم از کل این داستان خسته شده اند. بنابراین، من استراحت می کنم، و اگر معلوم شود که علاقه وجود دارد، دفعه بعد به طور خلاصه در مورد فن آوری دم کردن صحبت خواهیم کرد، اسرار آبجو غیر الکلی را یاد می گیریم و، شاید، چند افسانه دیگر را از بین ببریم. از آنجایی که من یک فناور نیستم، تجزیه و تحلیل این فناوری بسیار ساده خواهد بود، اما، امیدوارم، مراحل و سوالات اصلی در مورد ظروف، فیلتراسیون و پاستوریزاسیون توضیح داده شود.

موفق باشید، %username%!

منبع: www.habr.com