Hei %username%.
Jos sinulla on nyt kysymys: "Hei, mitä osa 2 tarkoittaa - missä on ensimmäinen?!" - mene kiireesti .
No, niille, joille ensimmäinen osa on jo tuttu, mennään suoraan asiaan.
Kyllä, ja tiedän, että monille perjantai on juuri alkanut - no, tässä on syy valmistautua iltaan.
Mennään.
Aivan alussa kerron oluen vaikeasta matkasta Islannissa.
Islannin kielto tuli jopa aikaisemmin kuin Yhdysvalloissa - vuonna 1915. Tilanne ei kuitenkaan kestänyt kauaa, sillä vastauksena annettiin tiukat, kuten nykyään sanotaan, vastapakotteet: Espanja, joka menetti Islannin viinimarkkinat, lopetti vastauksena kalan ostamisen Islannista. He onnistuivat sietämään tätä vain kuusi vuotta, ja vuodesta 1921 lähtien viini poistettiin Islannin kiellettyjen tuotteiden luettelosta. Olutta ei kuitenkaan ole.
Kovin islantilaisilla kesti vielä 14 vuotta saada takaisin oikeus juoda väkeviä alkoholijuomia: vuonna 1935 sai juoda viiniä, rommia, viskiä ja kaikkea muuta, mutta olutta sai juoda vain enintään 2,25 prosenttia. Maan johto uskoi sitten, että normaali olut edesauttoi irstailun kukoistamista, koska se oli saatavilla paremmin kuin vahva alkoholi (no, kyllä, tietysti).
Islantilaiset löysivät täysin yksinkertaisen ja ilmeisen ratkaisun, joka teki minusta vielä sympaattisemman kuin vuoden 2016 EM-kisojen jälkeen: ihmiset laimensivat laillista olutta laillisella vahvalla alkoholilla. Tietysti hallitus tapaa aina kansalaisensa puolivälissä, ja siksi vuonna 1985 vankkumaton röyhkeä ja sarkastinen ihmisoikeusministeri (mikä ironiaa!) sai aikaan tämän yksinkertaisen menetelmän kiellon.
Oluen kulutus Islannissa lopulta sallittiin vasta 1. maaliskuuta 1989, 74 vuotta kiellon jälkeen. Ja on selvää, että siitä lähtien 1. maaliskuuta on Islannissa vietetty olutpäivää: tavernat ovat auki aamuun asti, ja paikalliset muistavat, kuinka he odottivat kolme neljäsosaa vuosisataa suosikkijuomansa paluuta. Voit muuten lisätä tämän päivämäärän myös kalenteriisi, jolloin on varsin järkevää jättää lasillinen vaahtoa väliin.
Seuraavassa osassa, mielenkiintoisena tarinana, taidan kirjoittaa jotain Guinnessista...
Mutta palataanpa siihen, mihin jäimme, eli oluen ainesosiin.
Mallas.
Mallas on oluen toinen pääkomponentti veden jälkeen. Eikä vain olutta - mallas toimii perustana monien fermentoitujen juomien valmistukseen - mukaan lukien kvass, kulagi, makhsym ja viski. Juuri mallas tarjoaa ravintoa hiivalle ja määrää siten sekä vahvuuden että jotkin makuominaisuudet. Hunaja, rakeinen, keksi, pähkinäinen, suklaa, kahvi, karamelli, leipä - kaikki nämä maut eivät näy kemian ansiosta (paremmin tai huonommin) - vaan maltaiden ansiosta. Lisäksi: yksikään järkevä panimo ei lisäisi jotain ylimääräistä, mitä joka tapauksessa saa. Myöhemmin näet, että kyse ei ole vain maltaasta saatavista makuista.
Mallas on hieman itänyt vilja: ohra, ruis, vehnä tai kaura. Ohramallasta käytetään aina, jos juot vehnäolutta, niin tiedä: siinä oleva vehnämallas on vain sekoitus ohramallasta. Samoin kauramallas on ohramallastasan seos; sitä käytetään harvemmin kuin vehnämallasta, mutta sitä käytetään joidenkin stouttien valmistukseen.
Maltaita on kahta tyyppiä: perus - se antaa vierrelle paljon sokeria jatkokäymiseen, mutta ei vaikuta makuun liikaa, ja erikois - se on käymiskelpoista sokeria huonosti, mutta antaa oluelle voimakkaan maun. Merkittävä osa massatuotettavista oluista valmistetaan useilla perusmallasilla.
Panimoon tarkoitetut viljaraaka-aineet vaativat esikäsittelyn, joka koostuu niiden muuttamisesta panimomallasiksi. Prosessi sisältää viljanjyvien itämisen, kuivaamisen ja itujen poistamisen. Maltaiden lisäkäsittely voidaan suorittaa sekä panimossa että erillisessä yrityksessä (mallastehdas).
Maltaiden valmistusprosessi on jaettu siementen liotukseen ja itämiseen. Itämisen aikana tapahtuu kemiallisia muutoksia ja syntyy uusia kemikaaleja. Ja päärooli tässä on erilaisilla entsyymeillä, joita on monia maltaissa. Tarkastellaan nyt joitain niistä. Valmistaudu, %username%, se osuu aivoihisi.
Meillä on siis valmiita idättyjä maltaita. Aloitetaan muussaus - tämä on vierteen valmistusta maltaista. Maltaat murskataan, sekoitetaan kuumaan veteen ja mäski (murskattujen viljatuotteiden seos) kuumennetaan vähitellen. Lämpötilan asteittainen nostaminen on välttämätöntä, koska mallasentsyymit toimivat eri tavalla eri lämpötiloissa. Lämpötilatauot vaikuttavat syntyvän oluen makuun, vahvuuteen, vaahtoisuuteen ja tiheyteen. Ja eri vaiheissa eri entsyymit aktivoituvat.
Mallasamyloosit katalysoivat tärkkelyksen hydrolyyttistä hajoamista (amylolyysi) mäskityksen aikana. Niiden lisäksi mallas sisältää useita entsyymejä amyloglukosidaasien ja transferaasien ryhmistä, jotka hyökkäävät joihinkin tärkkelyksen hajoamistuotteisiin, mutta määrällisesti niillä on vain toissijainen merkitys mässytyksen aikana.
Muussattaessa luonnollinen substraatti on maltaan sisältämä tärkkelys. Kuten mikä tahansa luonnollinen tärkkelys, se ei ole yksittäinen kemiallinen aine, vaan seos, joka sisältää alkuperästä riippuen 20-25 % amyloosia ja 75-80 % amylopektiiniä.
Amyloosimolekyyli muodostaa pitkiä, haarautumattomia kierreketjuja, jotka koostuvat α-glukoosimolekyyleistä, jotka on liitetty toisiinsa glukosidisilla sidoksilla α-1,4-asemassa. Glukoosimolekyylien lukumäärä vaihtelee ja vaihtelee välillä 60-600. Amyloosi liukenee veteen ja hydrolysoituu maltaan β-amylaasin vaikutuksesta täysin maltoosiksi.
Amylopektiinimolekyyli koostuu lyhyistä haarautuneista ketjuista. α-1,4-asemassa olevien sidosten lisäksi haarautuneista kohdista löytyy myös α-1,6-sidoksia. Molekyylissä on noin 3000 glukoosiyksikköä - amylopektiini on paljon suurempi kuin amyloosi. Amylopektiini ei liukene veteen kuumentamatta; kuumennettaessa se muodostaa tahnan.
Maltaissa on kaksi amylaasia. Yksi niistä katalysoi reaktiota, jossa tärkkelys hajoaa nopeasti dekstriineiksi, mutta maltoosia muodostuu suhteellisen vähän - tätä amylaasia kutsutaan dekstrinoivaksi tai α-amylaasiksi (α-1,4-glukaani-4-glukanohydrolaasiksi). Toisen amylaasin vaikutuksesta muodostuu suuri määrä maltoosia - tämä on sokeroivaa amylaasia tai β-amylaasia (β-1,4-glukaani maltohydrolaasi).
Dekstrinoiva α-amylaasi on tyypillinen maltaiden komponentti. α-amylaasi aktivoituu mallastuksen aikana. Se katalysoi molempien tärkkelyskomponenttien, eli amyloosin ja amylopektiinin, molekyylien α-1,4-glukosidisidosten katkeamista, kun taas vain terminaaliset sidokset katkeavat epätasaisesti sisällä. Nesteytymistä ja dekstrinoitumista tapahtuu, mikä ilmenee liuoksen viskositeetin nopeana laskuna (mashin nesteytys). Luonnollisissa ympäristöissä, eli mallasuutteissa ja mäskissä, α-amylaasin lämpötilaoptimi on 70°C ja se inaktivoituu 80°C:ssa. Optimaalinen pH-vyöhyke on välillä 5-6, ja pH-käyrällä on selkeä maksimi. α-amylaasi on erittäin herkkä lisääntyneelle happamuudelle (se on happolabiili): se inaktivoituu hapettumalla pH-arvossa 3 0 °C:ssa tai pH-arvossa 4,2-4,3 20 °C:ssa.
Sokeroivaa β-amylaasia löytyy ohrasta ja sen tilavuus kasvaa huomattavasti mallastuksen (itämisen) aikana. β-amylaasilla on suuri kyky katalysoida tärkkelyksen hajoamista maltoosiksi. Se ei nesteytä liukenematonta luontaista tärkkelystä tai edes tärkkelyspastaa. Haarautumattomista amylaasiketjuista β-amylaasi katkaisee sekundaariset α-1,4-glukosidisidokset, nimittäin ketjujen ei-pelkistävissä (ei-aldehydi) päissä. Maltoosi irrottaa vähitellen yhden molekyylin kerrallaan yksittäisistä ketjuista. Myös amylopektiinin pilkkoutumista tapahtuu, mutta entsyymi hyökkää haarautuneen amylopektiinimolekyylin kimppuun samanaikaisesti useissa avaruudellisissa ketjuissa, nimittäin haarautumiskohdissa, joissa α-1,6-sidokset sijaitsevat, joita ennen katkaisu pysähtyy. β-amylaasin lämpötilaoptimi mallasuutteissa ja mäskissä on 60-65°C; se inaktivoituu 75°C:ssa. Optimaalinen pH-vyöhyke on 4,5-5, muiden tietojen mukaan - 4,65 40-50 °C:ssa pH-käyrän pehmeällä maksimilla.
Kaiken kaikkiaan amylaaseja kutsutaan usein diastaasiksi; näitä entsyymejä löytyy tavallisista maltaista ja erityisistä diastaattisista maltaista, jotka ovat α- ja β-amylaasin luonnollinen seos, jossa β-amylaasi on kvantitatiivisesti hallitsevampi kuin α-amylaasi. Molempien amylaasien samanaikaisella vaikutuksella tärkkelyksen hydrolyysi on paljon syvempää kuin kummankin itsenäisellä vaikutuksella, ja maltoosista saadaan 75-80 %.
α- ja β-amylaasin lämpötilaoptimieroa käytetään käytännössä säätelemään molempien entsyymien vuorovaikutusta valitsemalla oikea lämpötila tukemaan yhden entsyymin aktiivisuutta toisen kustannuksella.
Tärkkelyksen hajoamisen lisäksi myös proteiinien hajottaminen on erittäin tärkeää. Tätä prosessia - proteolyysiä - katalysoivat murskauksen aikana peptidaasien tai proteaasien (peptidihydrolaasien) ryhmän entsyymit, jotka hydrolysoivat peptidisidoksia -CO-NH-. Ne jaetaan endopeptidaaseihin tai proteinaaseihin (peptidihydrolaasit) ja eksopeptidaaseihin tai peptidaaseihin (dipeptidihydrolaaseihin). Mäskissä substraatteja ovat mallastuksen aikana osittain muuttuneet (esim. kuivauksen aikana koaguloituneet) ohran proteiiniaineen eli leukosiinin, edestiinin, hordeiinin ja gluteliinin jäännökset sekä niiden hajoamistuotteet eli albumoosit, peptonit ja polypeptidit.
Ohra ja mallas sisältävät yhden entsyymin endopeptidaasien (proteinaasien) ryhmästä ja vähintään kaksi eksopeptidaasia (peptidaasia). Niiden hydrolysoiva vaikutus täydentää toisiaan. Ohra- ja mallasproteinaasit ovat ominaisuuksiltaan papaiinityyppisiä entsyymejä, jotka ovat kasveissa hyvin yleisiä. Niiden optimilämpötila on välillä 50-60°C, optimaalinen pH on 4,6-4,9 alustasta riippuen. Proteinaasi on suhteellisen stabiili korkeissa lämpötiloissa ja eroaa siten peptidaaseista. Se on stabiilimmin isoelektrisellä alueella, eli pH:ssa 4,4-4,6. Entsyymiaktiivisuus vesipitoisessa ympäristössä laskee jo 1 tunnin kuluttua 30 °C:ssa; 70°C:ssa 1 tunnin kuluttua se tuhoutuu täysin.
Maltaan proteinaasin katalysoima hydrolyysi tapahtuu vähitellen. Proteiinien ja polypeptidien välillä on eristetty useita välituotteita, joista tärkeimmät ovat peptidifragmentit - peptonit, joita kutsutaan myös proteaaseiksi, albumooseiksi jne. Nämä ovat korkeampia kolloidisia pilkkoutumistuotteita, joilla on proteiineille tyypilliset ominaisuudet. Peptonit eivät hyydy keitettäessä. Liuoksilla on aktiivinen pinta, ne ovat viskoosia ja muodostavat helposti vaahtoa ravisteltuna - tämä on erittäin tärkeää panimossa!
Maltaan proteinaasin katalysoiman proteiinin hajoamisen viimeinen vaihe on polypeptidit. Ne ovat vain osittain suurimolekyylisiä aineita, joilla on kolloidisia ominaisuuksia. Normaalisti polypeptidit muodostavat molekyyliliuoksia, jotka diffundoituvat helposti. Yleensä ne eivät reagoi kuten proteiinit eivätkä tanniini saosta niitä. Polypeptidit ovat peptidaasien substraatteja, jotka täydentävät proteinaasin toimintaa.
Peptidaasikompleksia edustaa maltaissa kaksi entsyymiä, mutta myös muiden läsnäolo on mahdollista. Peptidaasit katalysoivat terminaalisten aminohappotähteiden pilkkoutumista peptideistä ja tuottavat ensin dipeptidejä ja lopuksi aminohappoja. Peptidaaseille on tunnusomaista substraattispesifisyys. Niiden joukossa on dipeptidaaseja, jotka hydrolysoivat vain dipeptidejä, ja polypeptidaaseja, jotka hydrolysoivat korkeampia peptidejä, jotka sisältävät vähintään kolme aminohappoa molekyyliä kohden. Peptidaasiryhmä erottaa toisistaan aminopolypeptidaasit, joiden aktiivisuuden määrää vapaan aminoryhmän läsnäolo, ja karboksipeptidaasit, jotka vaativat vapaan karboksyyliryhmän läsnäolon. Kaikilla mallaspeptidaasilla on optimaalinen pH hieman emäksisellä alueella pH 7 - 8 ja optimaalinen lämpötila noin 40 °C. pH:ssa 6, jossa itävässä ohrassa tapahtuu proteolyysi, peptidaasien aktiivisuus on voimakasta, kun taas pH:ssa 4,5-5,0 (optimaaliset proteinaasit) peptidaasit inaktivoituvat. Vesiliuoksissa peptidaasien aktiivisuus laskee jo 50°C:ssa, 60°C:ssa peptidaasit inaktivoituvat nopeasti.
Muussattaessa suurta merkitystä kiinnitetään entsyymeihin, jotka katalysoivat fosforihappoesterien hydrolyysiä, sekä solukalvojen fosfolipidejä. Fosforihapon eliminointi on teknisesti erittäin tärkeää, koska se vaikuttaa suoraan panimovälituotteiden ja oluen happamuuteen ja puskurointijärjestelmään, ja fosfolipideistä muodostuvat rasvahapot muodostavat käymisen aikana estereitä, jotka synnyttävät erilaisia aromeja. Maltaan fosfoesteraasien luonnollinen substraatti on fosforihapon estereitä, joista fytiini on hallitseva maltaissa. Se on fytiinihapon kiteisten ja magnesiumsuolojen seos, joka on inositolin heksafosforiesteri. Fosfatideissa fosfori on sitoutunut esterinä glyseroliin, kun taas nukleotidit sisältävät riboosifosforiesterin sitoutuneena pyrimidiini- tai puriiniemäkseen.
Tärkein mallasfosfoesteraasi on fytaasi (mesoinositoliheksafosfaattifosfohydrolaasi). Hän on erittäin aktiivinen. Fytaasi poistaa asteittain fosforihapon fytiinistä. Tämä tuottaa erilaisia inositolin fosforiestereitä, jotka lopulta tuottavat inositolia ja epäorgaanista fosfaattia. Fytaasin lisäksi on kuvattu myös sokerifosforylaasia, nukleotidipyrofosfataasia, glyserofosfataasia ja pyrofosfataasia. Maltaiden fosfataasien optimaalinen pH on suhteellisen kapealla alueella - 5-5,5. Ne ovat herkkiä korkeille lämpötiloille eri tavoin. Optimaalinen lämpötila-alue 40-50 °C on hyvin lähellä peptidaasien (proteaasien) lämpötila-aluetta.
Entsyymien muodostumisprosessiin vaikuttaa voimakkaasti happi - jos sitä on puute, jyvät eivät yksinkertaisesti itä, ja valo - se tuhoaa joitain entsyymejä, erityisesti diastaasia, ja siksi mallashuoneet - mallastalot - on järjestetty huonosti. sytyttää.
XNUMX-luvulle asti uskottiin, että vain sellainen mallas sopisi, jonka itäminen ei tapahtunut ennen lehden ilmestymistä. XNUMX-luvulla todistettiin, että maltaissa, joissa lehti on saavuttanut suhteellisen suuren koon (pitkä malts, saksalainen Langmalz), on huomattavasti suurempia määriä diastaasia, jos vain mallas tapahtuisi matalimmassa mahdollisessa lämpötilassa.
Maltaista käytetään muun muassa myös ns. mallasuutteen valmistukseen. Mallasuute on vierre, tiivistetty tai dehydratoitu haihduttamalla, valmistettu ohran, rukiin, maissin, vehnän ja muiden viljojen murskatuista jyvistä. Viere haihdutetaan varovasti tyhjössä 45-60°C:n lämpötilassa siirapin konsistenssiin, kirkastetaan ja vapautetaan sitovista yhdisteistä erottamalla ja sentrifugoimalla. Oluen valmistuksessa mallasuutetta käytetään melko harvoin, koska se ei salli eri makujen ja värien kokeilua.
Ja vaihtelun saaminen on erittäin helppoa. Kuivausasteesta riippuen voit saada erilaisia maltaita - vaaleaa, tummaa, mustaa. Tummien ja erityisesti karamellilajikkeiden saamiseksi mallas paahdetaan. Mitä enemmän mallasta paahdetaan, sitä enemmän siinä karamellisoituu sokereita. Oluen karamellimaku tulee maltaista, jonka sisällä on käytännössä aitoa karamellia: maltaan sisältämä tärkkelys muuttuu höyrytyksen ja kuivauksen jälkeen karamellisoituneeksi kiinteäksi massaksi. Juuri tämä lisää oluelle tunnusomaisia vivahteita - ja samalla tavalla voit lisätä "poltetun maun" todella poltetun paahdetun maltaan avulla. Ja saksalaisilla on myös "savuinen olut" - rauchbier, jonka valmistuksessa käytetään tulen päällä savustettua vihreää mallasta: palavan polttoaineen lämpö ja savu kuivuvat ja samalla savuttavat itäneet viljat. Lisäksi tulevan oluen maku ja aromi riippuvat suoraan siitä, mitä polttoainetta maltaiden polttamiseen käytetään. Schlenkerlan panimossa (joka muuten on yli 600 vuotta vanha) näihin tarkoituksiin käytetään maustettua pyökkipuuta, jonka ansiosta tämä lajike saa erityisen savustetun profiilin - no, näiden baijerilaisten panimoiden yritykset ovat ymmärrettäviä: on tarpeen etsiä joitain alkuperäisiä lajikkeita kapean kehyksen puitteissa Saksan oluen puhtauslainsäädäntö, mutta puhumme näistä eikä vain näistä "puitteista" sen jälkeen, kun on keskusteltu kaikista oluen ainesosista.
On myös sanottava, että on mahdotonta valmistaa olutta vain tummista lajikkeista: paahtamisen aikana vierteen sokerointiin tarvittavat entsyymit menetetään. ja siksi mikä tahansa, jopa tummin rauchbier, sisältää myös vaaleaa mallasta.
Kaiken kaikkiaan eri maltaita käytettäessä olueen syötetään jo ennen käymisprosessia joukko erilaisia aineita, joista tärkeimmät ovat:
- Sokerit (sakkaroosi, glukoosi, maltoosi)
- Aminohapot ja peptonit
- Rasvahapot
- Fosforihappo (aina Coca-Cola! Huomioi minua!)
- Epätäydellisen hapettumisen tuotteet kaiken edellä mainitun rikkauden kuivauksen aikana monimutkaisen koostumuksen kanssa
Sokereiden kanssa kaikki on selvää - tämä on tulevaisuuden ruoka hiivalle, samoin kuin oluen makeahko maku (tämä oli aiemmin tasapainotettu yrteillä ja myöhemmin humalalla, lisäämällä katkeruutta), kaikki on selvää epätäydellisten tuotteiden kanssa palaminen - tämä on tummempi väri, savuinen ja karamellin maku ja haju. Puhuin peptonien ja vaahdon tärkeydestä - mutta en kyllästy toistamaan sitä. Palaamme rasvahappoihin, kun puhumme hiivasta ja hedelmäisten aromien kehittymisestä.
Muuten, puhuessani peptoneista, proteiineista ja solukuolemasta, muistin jotenkin tarinan, jonka luin yhdeltä teemakohtaiselta julkiselta sivulta. Se on jostain syystä spoilerin alla.
Lasten, naisten ja heikkohermoisten ei pitäisi katsoa!Lähes 10 vuoden ajan yksi mielenkiintoinen skotlantilainen panimo, BrewDog, on julkaissut uskomattoman vahvaa olutta - peräti 55%, joka oli melko pitkään maailman vahvin olut. Joten hyvin pieni osa tämän juoman erästä pakattiin proteiiniin (eli proteiiniin, ei proteiiniin) ja muihin turkiseläimiin. Pullo tätä olutta nimeltä The End of History, joka on koristeltu täytetyillä piennisäkkäillä (he sanovat, että ruhot löydettiin yksinkertaisesti tieltä), maksoi noin 750 dollaria.
Päätetään tähän maltaisiin, kun mainitaan vain, että kotimainen mallas ei ole edes huono - ja siksi sitä käytetään aktiivisesti tuontien kanssa.
Hiiva.
Toinen oluen ehdottoman välttämätön ainesosa on itse hiiva. No, missä me olisimme ilman niitä, eikö niin?
Panimohiiva on mikro-organismi, joka suorittaa käymisen. Fermentaatio puolestaan on biokemiallinen prosessi, joka perustuu orgaanisten yhdisteiden redox-muutoksiin anaerobisissa olosuhteissa, eli ilman happea. Käymisen aikana substraatti - ja meidän tapauksessamme sokeri - ei hapetu täysin, joten käyminen on energeettisesti tehotonta. Erityyppisissä fermentaatioissa yhden glukoosimolekyylin fermentointi tuottaa 0,3-3,5 molekyyliä ATP:tä (adenosiinitrifosfaattia), kun taas aerobisella (eli hapenkulutuksella) hengityksellä substraatin täydellisellä hapettumisella saadaan 38 ATP-molekyyliä. Alhaisen energiantuotannon vuoksi käyvät mikro-organismit joutuvat käsittelemään valtavan määrän substraattia. Ja tämä tietysti hyödyttää meitä!
Alkoholikäymisen lisäksi, jossa mono- ja disakkaridit muuttuvat etanoliksi ja hiilidioksidiksi, on myös maitohappokäyminen (päätulos on maitohappo), propionihappokäyminen (tuloksena maito- ja etikkahappo), muurahaishappo käyminen (muurahaishappo muunnelmilla), voihappokäyminen (voi- ja etikkahappo) ja homoasetaattikäyminen (vain etikkahappo). Täytyy sanoa, että on epätodennäköistä, että oluen ystävä haluaa tapahtuvan mitään muuta kuin rodullisesti oikean alkoholikäymisen - en usko, että kukaan haluaisi juoda hapan olutta, joka haisee eltaantuneelta öljyltä tai puuttuvasta juustosta. Siksi "vieraan käymisen" osuutta ohjataan kaikin mahdollisin tavoin, erityisesti hiivan puhtaudella.
Hiivantuotanto on valtava toimiala: kokonaisia laboratorioita, itsenäisiä tai panimolle luotuja, työskentelee kehittääkseen panimohiivakantoja, joilla on tietyt ominaisuudet. Hiivaresepti on usein panimoiden tiiviisti varjeltu salaisuus. He sanovat, että Pohjois-Euroopan kansoilla oli perinne siirtää erityistä panimotikkua sukupolvelta toiselle. Ilman juoman sekoittamista tällä puupalalla olutta ei voitu valmistaa, joten tikkua pidettiin melkein maagisena ja sitä säilytettiin erityisen huolellisesti. Tietenkään he eivät tuolloin tienneet hiivasta eivätkä ymmärtäneet kepin todellista roolia, mutta silloinkin he ymmärsivät tämän sakramentin arvon.
Mutta jokaiseen sääntöön on poikkeuksia. Esimerkiksi:
- Belgiassa haudutetaan lambicsia - tämä on olutta, joka alkaa käydä itsestään, kiitos ilmasta vierteeseen pääsevien mikro-organismien ansiosta. Uskotaan, että todellista lambicia voidaan saada vain tietyillä Belgian alueilla, ja on selvää, että siellä käyminen on niin sekalaista ja monimutkaista, että se rikkoisi itse paholaisen. Kuitenkin suoraan sanottuna: lambics eivät sovi kaikille, eivätkä todellakaan sovi niille, jotka uskovat, että oluen ei pitäisi olla hapan.
- Amerikkalainen panimo Rogue Ales valmisti hiivapohjaisen oluen, jota pääpanimo huolellisesti viljeli omassa parrassaan.
- Hänen australialainen kollegansa 7 Centin panimosta meni vielä pidemmälle ja kasvatti villihiivaa napassaan ja julkaisi sitten siihen perustuvan oluen.
- Puolalainen panimo The Order of Yoni valmisti olutta naisilta muutama vuosi sitten. No, kuten naisilta... hiivasta naisilta. Naisia ei satutettu ollenkaan... No, lyhyesti sanottuna, ymmärrät...
Käymisprosessin aikana panimohiiva ei vain syö sokeria ja tuottaa sitä, mitä sen on tarkoitus, vaan suorittaa samanaikaisesti monia muita kemiallisia prosesseja. Erityisesti tapahtuu esteröitymisprosesseja - estereiden muodostumista: no, on alkoholia, rasvahappoja (muistatko mallasista?) - myös, voit tehdä niistä paljon mielenkiintoisia asioita! Se voi olla vihreä omena (joissakin amerikkalaisissa lagereissa), banaani (tyypillinen saksalaisille vehnäoluille), päärynä tai voi. Sitten muistan koulun ja erilaiset eetterit, jotka tuoksuivat niin nam-nam-nam. Mutta eivät kaikki. Se, saatko juoman, jolla on hedelmäinen aromi vai hienovarainen fuselin ja liuottimen seoksen aromi, riippuu esterien pitoisuudesta, joka puolestaan riippuu useista tekijöistä: käymislämpötilasta, vierreuutteesta, hiivakannasta, vierteeseen tulevan hapen määrästä. . Puhumme tästä, kun tarkastelemme panimotekniikkaa.
Muuten, hiiva vaikuttaa myös makuun - muistamme tämän, kun puhumme humalasta.
Ja nyt, kun olemme tutustuneet hiivaan, voimme kertoa sinulle ainoasta oikeasta tavasta jakaa olut. Ja ei, %username%, tämä ei ole "vaalea" ja "tumma", koska ei ole olemassa vaaleaa eikä tummaa, aivan kuten 100% blondeja ja 100% brunetteja ei ole olemassa. Tämä on jako aleen ja lageriin.
Tarkkaan ottaen panimoiden silmissä käymistä on kahta tyyppiä: yläkäyminen (hiiva nousee vierteen yläosaan) - näin valmistetaan ale ja pohjakäyminen (hiiva uppoaa pohjaan) - näin lageria tehdään. Se on helppo muistaa:
- Ale -> hiiva käy korkealla -> käymislämpötila on korkea (noin +15 - +24 °C) -> kulutuslämpötila korkea (+7 - +16 °C).
- Lager -> hiiva toimii matalalla -> käymislämpötila matala (noin +7 - +10 °C) -> kulutuslämpötila matala (+1 - +7 °C).
Ale on vanhin olutlaji, sitä panivat ensimmäiset panimot satoja vuosia sitten. Nykyään useimmille oluille on ominaista: korkeampi painovoima, monimutkaisempi maku, usein hedelmäinen tuoksu ja yleensä tummempi (laagereihin verrattuna) väri. Aleen tärkeä etu on niiden suhteellisen yksinkertainen ja halpa tuotanto, joka ei vaadi ylimääräisiä jäähdytyslaitteita, kuten lagerien tapauksessa, ja siksi kaikki käsityöpanimot voivat tarjota yhtä tai toista olutta.
Lager ilmestyi myöhemmin: sen tuotantoa alettiin kehittää enemmän tai vähemmän siedettävästi vasta XNUMX-luvulla, ja vasta XNUMX-luvun jälkipuoliskolla se alkoi saada vakavaa vauhtia. Nykyaikaisilla lagereilla on selkeämpi ja usein humalaisempi maku ja aromi sekä yleensä vaaleampi väri (vaikka myös mustia lagereita on olemassa) ja alhaisempi ABV. Perustava ero aleen: tuotannon viimeisessä vaiheessa lager kaadetaan erityisiin astioihin ja kypsyy siellä useita viikkoja tai jopa kuukausia lähellä nollaa - tätä prosessia kutsutaan lagerointiksi. Lager-lajikkeet kestävät pidempään. Tasaisen laadun ylläpitämisen ja pitkän säilyvyyden vuoksi lager on maailman suosituin olutlaji: lähes kaikki suuret panimot valmistavat lagereita. Koska tuotanto vaatii kuitenkin monimutkaisempaa tekniikkaa (muista lagerointi) sekä erityisen pakkasenkestävän hiivan läsnäoloa - ja siksi alkuperäisten (alkuperäisten, ei uudelleenbrändättyjen) lagereiden läsnäoloa joissakin käsityöpanimoissa tarjottavien lajikkeiden luettelossa. on merkki panimoiden asemasta ja kokemuksesta.
Monet (mukaan lukien minä) uskovat, että olut ovat "oikeampi" olut verrattuna lagereihin. Elis ovat aromiltaan ja maultaan monimutkaisempia ja usein täyteläisempiä ja monipuolisempia. Mutta lagerit ovat helpompia juoda, usein virkistävämpiä ja keskimäärin vähemmän vahvoja. Lager eroaa olesta siinä, että siitä puuttuu hiivan selkeä maku ja aromi, jotka ovat tärkeitä ja joskus pakollisia oluille.
No, me keksimme sen. Eikö? Ei, se ei ole totta – on olemassa vaihtoehtoja, kun olut on lagerin ja alen yhdistelmä. Esimerkiksi saksalainen Kölsch on yläfermentoitu olut (eli ale), joka kypsyy alhaisissa lämpötiloissa (kuten lager). Tämän hybridituotantojärjestelmän ansiosta juomassa on molempien oluttyyppien ominaisuudet: kirkkaus, keveys ja raikkaus yhdistyvät maun hienovaraisiin hedelmäisiin vivahteisiin ja lyhyt mutta miellyttävä makeuteen. Ja lopuksi tippa humalaa.
Yleisesti ottaen, jos sinusta, %username%, yhtäkkiä tuntui, että alat ymmärtää oluen luokittelua, tässä on viimeinen asia sinulle:
Tehdään yhteenveto hiivasta: yhteenvetona, mitä kauemmin hiiva toimii, sitä enemmän oluen maku ja luonne voivat muuttua. Tämä pätee erityisesti oluille, joissa on korkeampi pitoisuus makuun ja aromiin vaikuttavia aineita. Tästä syystä tietyt olut vaativat lisää käymistä pullossa: olut on jo pullotettu lasiastiaan ja seisoo kaupan hyllyssä, mutta käymisprosessi on vielä kesken. Ostamalla pari pulloa tätä olutta ja juomalla niitä eri aikoina, voit tuntea merkittävän eron. Samaan aikaan pastörointi riistää oluelta osan sen makuominaisuuksista, koska se eliminoi juomasta elävän hiivan. Itse asiassa juuri siksi monet arvostavat suodattamatonta olutta: pastöroinnin jälkeenkin hiivaviljelmän jäännökset voivat tehdä juomasta maukkaamman. Suodattamattoman oluen säiliön pohjassa näkyvä sakka on hiivan jäänteitä.
Mutta kaikki tämä tapahtuu myöhemmin, ja nyt meidän on vain lueteltava muutama valinnainen oluen komponentti.
Tästä lisää seuraavassa osassa.
Lähde: www.habr.com