Salut, %username%.
Pendant que tu explores ton appareil, nous continuons le sujet de la bière, que nous avons déjà partiellement abordé. , un peu plus — , mais nous ne nous arrêtons toujours pas là !
Je suis infiniment heureux d'avoir décidé d'étendre cela en une série d'articles, car d'après les commentaires, j'ai compris que de nombreuses questions, qui semblaient insignifiantes au départ, doivent être examinées — et si j'avais écrit un seul article, cela aurait été soit incomplet, soit trop long et ennuyeux.
Ainsi, nous en sommes déjà à la troisième partie et, j'espère, elle sera tout aussi intéressante. Je l'écris volontairement un peu plus tôt dimanche, pour ne pas gâcher le début de la semaine de travail. Je vais déjà gâcher celui-ci avec les parties suivantes 🙂
C'est parti.
Je vais commencer par l'histoire promise de Guinness et du Jour de Saint Patrick.
La principale fête irlandaise est depuis longtemps associée à la couleur verte, aux parades, aux lutins roux ivres et à la bière Guinness. Mais c'est le paradoxe — quel rapport Saint Patrick et l'acceptation du christianisme en Irlande ont-ils avec Arthur Guinness et son usine, qui est apparue bien plus tard ?
En réalité aucun — de plus : jusqu'aux années 60 du siècle dernier, tous les pubs fermaient le Jour de Saint Patrick, car vendre toute alcool, y compris la bière, était interdit, ce qui est logique, après tout, la fête est avant tout religieuse. Mais puisque les Irlandais sont ce qu'ils sont, le 17 mars, en parallèle avec l'acceptation du christianisme par l'Irlande, les gens célèbrent également la culture irlandaise.
C'est précisément pour la « culture » de la fête que les producteurs de Guinness se sont battus. Des brasseurs irlandais entreprenants, avec des budgets conséquents, ne se contentaient pas de promouvoir activement leurs produits pendant la fête, mais ont également fait pression pour son organisation dans différents pays. Tu ne le savais pas, %username%, mais en Malaisie, on célèbre le Jour de Saint Patrick avec honneur grâce à la filiale locale de la société. Au Canada, où la fête est déjà très populaire, les représentants de la brasserie ont même milité pour en faire une fête nationale.
En général, il faut rendre hommage à l'entreprise : elle a tout fait pour que le mot « Irlande » évoque d'abord dans le monde entier la célèbre stout et que l'on considère sincèrement qu'elle est la bière principale de la fête. Selon les statistiques, les ventes de « Guinness » augmentent environ 10 fois le jour de la Saint-Patrick. Apprends un marketing sain, %username% !
Nous reviendrons encore sur la Guinness, mais pour l'instant, continuons avec les ingrédients de la bière. Il nous reste encore un peu — et tout ce qui est facultatif.
Le houblon.
Commençons par le fait que le houblon (lat. Húmulus) est un genre de plantes à fleurs de la famille des Cannabacées. Oui, oui, les fleurs de houblon sont des proches de ces fameuses fleurs qui intriguent quelques oncles et tantes sérieux que tu as sur ton balcon. Mais décevons tout de suite l'un des mythes : le houblon, malgré la signification du mot « enivrer » et la présence de cousins douteux dans la famille, n'a pas d'influence sur la force de la bière, mais possède un effet sédatif doux, inférieur en force à celui de la valériane. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan — médicaments contenant du houblon ou ses composants. Soyons honnêtes : c'est principalement l'alcool qui « enivre » et non le houblon, qui au mieux détend et apaise.
Les « cônes » de houblon contiennent de l'9-prénylnaringénine — une substance appartenant à la classe des phytoestrogènes (phyto — plante, œstrogène — hormone sexuelle féminine), ce qui confère au houblon une activité œstrogénique. Des expériences sur des souris castrées et des rats infantiles ont montré qu'un extrait de houblon à 70 % à une dose de 10-30 mg induit l'œstrus ou le proœstrus. L'administration quotidienne d'extrait de houblon aux animaux pendant 12 jours a multiplié par 4,1 la masse de l'utérus. L'ajout d'8-isoprénylnaringénine dans l'eau de boisson des souris ovariectomisées a provoqué une stimulation œstrogénique de l'épithélium vaginal. Toutefois, l'effet était atteint à une concentration d'au moins 100 μg/ml, ce qui dépasse de 500 fois la teneur en 8-isoprénylnaringénine dans la bière.
Il existe de nombreuses soi-disant sensations concernant l’effet des phytoestrogènes du houblon dans la bière sur le corps humain : certaines femmes participant à la récolte du houblon ont vu leur cycle perturbé, tandis que des hommes ont connu une chute catastrophique de leur virilité. Cependant, ces sensations ignorent que le phytoestrogène contenu dans le houblon est environ 5000 fois plus faible que l'œstrogène animal. Ainsi, pour obtenir une belle poitrine ferme, il faudrait consommer environ 5 à 10 tonnes de bière par jour. Alors oublie les mots effrayants « œstrus » et « proœstrus », cesse de te mettre des cornes et de chercher un épithélium vaginal — et plutôt, sers-toi une autre pinte.
Le houblon n'est pas un ingrédient obligatoire de la bière. Autrefois, on utilisait des herbes spéciales à sa place lors de la production, l'objectif restant le même : équilibrer la douceur du malt par l'amertume des herbes. On peut brasser de la bière sans houblon, mais dans ce cas, elle sera déséquilibrée et peu savoureuse.
Le houblon influence les caractéristiques notables de la bière : le parfum, le goût en général et, plus précisément, le degré d'amertume. L'amertume est un indicateur clé que nous allons examiner plus en détail ci-dessous. L'ajout de houblon aux premières étapes de la production de la bière entraînera une augmentation de l'amertume et un changement significatif du goût, tandis que son ajout tardif influencera principalement l'arôme. Les arômes d'agrumes, de fruit de la passion, floraux, de mangue, herbacés, terreux et d'autres viennent du houblon et non de charmantes additifs commençant par la lettre « E » et des chiffres après. Mais ne te laisse pas tromper, %username% : l'un des arômes nobles de la bière est un mélange d'odeur d'urine de chat et de cassis — cet effet est dû à une forte concentration de houblon de la variété Simcoe. Tandis que l'odeur de café fraîchement infusé, qui t’a peut-être attiré dans le bar voisin, est en revanche un arôme non noble et considéré comme inacceptable pour la bière. Elle apparaît à cause de l'oxydation du houblon lorsque la bière est exposée à la lumière du soleil — nous en reparlerons un peu plus tard.
Tout comme le malt, plusieurs variétés de houblon peuvent être utilisées lors de la production d'une bière, ajoutées à différentes étapes. Cela permet d'obtenir des propriétés gustatives et aromatiques très intéressantes pour la boisson, c'est pourquoi un grand nombre de variétés de houblon est cultivé dans le monde, et de nouvelles variétés apparaissent chaque année. Cependant, les plus utilisées ne comptent littéralement que quelques dizaines de variétés, parmi lesquelles les plus célèbres sont en République tchèque et aux États-Unis. L'un des houblons les plus connus et les plus reconnaissables est le Saaz, également appelé Žatecký. Il est utilisé dans la production d'un grand nombre de lagers, offrant une amertume subtile et un arôme terreux-épicyé avec des notes d'herbes. Si vous avez bu des variétés tchèque classiques ou, par exemple, la lager Stella Artois, vous savez de quoi je parle.
Souvent, le houblon utilisé est sous forme de pellets compressés (il est d'ailleurs dit que cela a contribué à l'émergence du mythe de la bière en poudre) : ainsi, il se conserve plus longtemps et préserve ses propriétés, tandis que la qualité de la bière ne souffre en aucun cas.
En Belgique, les feuilles et les jeunes pousses de houblon sont utilisées dans les salades, ajoutées aux soupes et aux sauces. En Roumanie, les jeunes pousses sont consommées comme des asperges. Depuis longtemps, le houblon est utilisé dans la production de pain et d'autres articles de boulangerie. Le houblon est également utilisé dans la production non seulement de bière, mais aussi de vins de miel : il améliore les caractéristiques organoleptiques, favorise l'éclaircissement naturel du vin de miel et le protège de l'acidification.
Mais la principale valeur du houblon en brasserie réside dans les acides alpha. Ce sont des composés relativement complexes appelés humulone.
Voici la belle humulone
Selon la variété de houblon, les conditions de culture, l'âge à la récolte et le processus de séchage, la concentration d'humulone peut varier, par exemple :
- Cascade 4,5-8%
- Centennial 9-11,5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4,5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2,5-5%
- Mt. Hood 3,5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4,5-7%
- Willamette 4-7%
Il convient de mentionner qu'en plus du humulone, il existe aussi le cohumulone, l'ad humulone, le post humulone et le pre humulone. De plus, il y a aussi des acides bêta : le lupulone, le colupulone et l'ad lupulone. Ils transmettent dans la bière une amertume un peu plus grossière que celle des acides alpha. Mais, comme ils ne se dissolvent pas aussi bien, leur contribution est considérablement moindre, et c'est pourquoi les acides alpha dominent.
Lors du chauffage, les acides alpha subissent une isomérisation, ainsi le humulone se transforme en iso-humulone :
C'est l'iso-humulone qui est reconnu comme standard d'amertume dans la chambre des poids et mesures sous l'abréviation mystérieuse IBU, signifiant unités internationales d'amertume — International Bitterness Units, qui indique essentiellement quelle concentration d'iso-humulone dans l'eau en mg/l correspond à l'amertume d'une bière spécifique. On considère que le seuil de détection de l'amertume pour un humain est d'environ 120 IBU. Tout ce qui dépasse cette valeur sera perçu de la même manière. Il est important de garder cela à l'esprit lorsqu'on rencontre des bières ayant des niveaux d'amertume très élevés ; de plus, il n'est pas judicieux de boire une bière avec un IBU faible après une valeur élevée — les récepteurs gustatifs seront 'obstrués', et vous n'apprécierez tout simplement pas le goût.
Il convient de noter que les acides bêta ne s'isomérisent pas, comme le font les acides alpha. Au lieu de cela, ils s'oxydent lentement. Comme ce processus prend plus de temps, plus la bière fermente et vieillit longtemps, plus l'effet est puissant et l'amertume plus perceptible.
L'iso-humulone n'est qu'un des représentants des iso-acides alpha, mais tous possèdent un autre effet indéniablement important : ils ont un effet bactériostatique sur de nombreuses bactéries gram-positives. Cela supprime principalement la prolifération des bactéries responsables de la fermentation lactique — c'est-à-dire qu'ils protègent la bière de l'acidification. D'un autre côté, les iso-acides alpha n'agissent pas sur les bactéries gram-négatives, c'est pourquoi le brasseur doit faire attention à l'hygiène et à la stérilité s'il souhaite obtenir de la bière à la sortie, plutôt qu'un liquide puant et acide.
En tenant compte de ces facteurs, il devient clair pourquoi au Moyen Âge, la bière était préférée à l'eau : l'odeur et le goût de la boisson étaient un excellent indicateur de sa contamination par des bactéries, ce qui ne peut pas être dit de l'eau elle-même.
Les iso-alpha-acides, tout comme d'autres substances présentes dans le houblon, sont extrêmement importants pour la mousse : si le malt conditionne la formation de la mousse, le houblon influence sa stabilité. Cela se remarque particulièrement dans le cas des lagers légers avec une faible densité : en versant dans un verre une Miller, on n'obtiendra pas une épaisse couche de mousse durable.
Cependant, ce sont précisément les iso-alpha-acides qui conduisent à ce que l'on appelle « skunky beer » — littéralement : « bière de skunk ». En présence de lumière et d'oxygène, ces substances se décomposent à cause d'une réaction catalysée par la riboflavine, produisant des radicaux libres par clivage homolytique de la liaison carbonée cyclique. Le radical acyle clivé se décompose ensuite à nouveau, générant un radical 1,1-diméthylallilien. Ce radical peut réagir avec des acides aminés contenant du soufre, comme la cystéine, pour former du 3-méthylbut-2-en-1-thiol — et c'est ce produit qui est responsable de l'odeur de putois. Toutefois, à de très faibles concentrations, l'odeur rappelle celle du café fraîchement torréfié.
Dans tous les cas, la dégradation des iso-alpha-acides est un processus indésirable, et plus il y a de houblon dans la bière, plus elle se dégradera rapidement, perdant son arôme et son amertume. Par conséquent, il est conseillé de ne pas conserver longtemps les bières houblonnées : la bière peut perdre la moitié de ses propriétés aromatiques dès quelques mois après sa production. Il est d'autant plus insensé de la conserver ouverte. Il convient de noter que cette dégradation n'est pas propre aux IPA, mais concerne en général tout style de bière dont la composante houblonnée est marquée : cela inclut toutes les variations de Pale Ale (APA, NEIPA, ales amères, etc.), ainsi que des pilsners (la majeure partie des bières tchèques), et même des helles (bières allemandes comme « Spaten », « Löwenbräu », « Weihenstephaner », et similaires). Il est donc impératif de boire ces bières aussi fraîches que possible et de ne pas les oublier au réfrigérateur, ou moins encore sur une étagère pendant de nombreux mois. Même si elle est ouverte avant la date limite de consommation indiquée, elle risque fortement de ne plus être aussi savoureuse.
Pour éviter toute dégradation potentielle, une attention particulière est accordée à la capacité des rayons UV à atteindre la bière ainsi qu'à la concentration d'oxygène dans l'eau lors de la production de bière. Dans certaines brasseries, la concentration d'oxygène est maintenue à des niveaux de dizaines de µg/l, voire moins — pour que tu comprennes, %username%, nous parlons de niveaux autorisés dans les circuits de refroidissement des réacteurs nucléaires.
À propos, il existe aujourd'hui 250 types d'huiles essentielles présentes dans le houblon. Dans la plante, on trouve une forte concentration de myrcène, d'humulène et de caryophyllène. Ce dernier contribue le plus au goût et à l'arôme de la bière mousseuse. Les variétés de houblon d'outre-mer contiennent plus de myrcène que les européennes. Cela ajoute davantage de notes d'agrumes et de pin. Le caryophyllène apporte une touche épicée, donnant à la bière un goût plus piquant. En mélange avec les esters complexes déjà mentionnés, obtenus lors de la fermentation, on peut obtenir un parfum si complexe que Riv Ghosh et L’Étoile se reposent.
Gaz.
Oui, oui, %username%, le gaz peut aussi être considéré comme un composant de la bière.
Le premier gaz de notre liste — le dioxyde de carbone — est l'un des produits de l'activité des levures. La quantité de dioxyde de carbone dans la bière en cours de préparation dépend en grande partie du désir du brasseur/technologue, mais elle varie presque toujours selon le récipient dans lequel la bière est finalement embouteillée. C'est un point clé.
En général, on peut dire ceci : le gaz est toujours nécessaire — d'une part, il évacue l'oxygène nocif de la solution, et d'autre part, il favorise la formation de mousse lors de l'ouverture de la bière.
Souvent, la bière vendue en canette ou en bouteille sature elle-même en gaz au cours des différentes étapes de fermentation ou continue de le faire sur l'étagère dans le cas de ce qu'on appelle la bière vivante, qui fermente encore dans la bouteille. Dans d'autres cas, le producteur peut carbonater la bière avec du dioxyde de carbone jusqu'au niveau souhaité — c'est rapide et pratique. Cela se fait souvent lorsque la bière est destinée à être tirée ultérieurement du fût dans un bar ou un magasin. Bien sûr, le gaz produit par les levures n'est pas différent de celui ajouté à partir d'une bouteille. Mais bien sûr, tu peux croire au « dioxyde de carbone biologique » et payer trois fois plus cher, en pleine conformité avec la théorie des bénéfices à gonfler les pneus à l'azote. Bonne chance.
Ainsi, la bière conditionnée dans des fûts spéciaux, quittant l'usine, possède le bon degré de gazéification (carbonatation). Toutefois, au point de service, c'est-à-dire au bar ou au magasin de boissons, ce degré doit être maintenu. Pour cela, un cylindre de gaz (dioxyde de carbone ou mélange azoté) est connecté au système de distribution : sa tâche est non seulement de pousser la bière hors du fût, mais aussi de maintenir la carbonatation à un niveau adéquat.
En effet, selon la pression réglée dans le système de distribution, un volume de gaz différent entre dans la bière, ce qui peut donner des sensations variées lors de la consommation. C'est l'une des raisons pour lesquelles le même type de bière peut être perçu différemment dans divers endroits et se différencier de ses versions en bouteille ou en canette.
Outre le dioxyde de carbone, l'azote mérite une attention particulière. Comme on l'a découvert il y a 60 ans, la différence des propriétés entre le dioxyde de carbone et l'azote change beaucoup de choses.
Rappelez-vous juste le Guinness Draught fraîchement tiré dans un verre. Une mousse crémeuse dense, sous laquelle descendent des bulles, formant cet effet « avalanche », et la bière elle-même, comme légèrement crémeuse, à peine gazéifiée, avec une texture douce — tous ces éléments résultent de l'utilisation de l'azote dans le tirage du Guinness.
En réalité, c'est le fabricant de la célèbre stout irlandaise, reconnue dans le monde entier, qui a commencé à utiliser ce gaz pour servir la bière, mais cela ne s'est pas produit dans des conditions idéales. La célèbre brasserie avait du mal à rivaliser dans la première moitié du XXe siècle avec les variétés de bière pression, en particulier les lagers, qui commençaient à gagner en popularité, et n'avait pas de solution : soit le « Guinness » était vendu tiède en bouteille, soit, dans le meilleur des cas, servi avec du dioxyde de carbone, ce qui détériorait le goût de la bière et ralentissait considérablement le processus de tirage. Le public demandait une bière fraîche et rapidement servie. Il fallait faire quelque chose.
Le problème a été résolu par un employé de la brasserie irlandaise, Michael Ash : étant mathématicien de formation, il a été placé par la direction à la tête d'une équipe chargée de développer une technologie pour prolonger la durée de conservation de la bière bottled Guinness. Ash, non seulement a remarqué une meilleure efficacité d'élimination de l'air en utilisant de l'azote au lieu du dioxyde de carbone, mais lui et son équipe ont également développé un système permettant de verser rapidement du stout directement depuis le fût à l'aide d'un mélange de gaz, parmi lesquels se trouvait de l'azote. En fin de compte, en 1958, le nouveau système a été breveté et est progressivement devenu courant, augmentant les ventes de Guinness de 25 %. D'ailleurs, presque en même temps, l'ajout d'une bille en plastique contenant de l'azote comprimé dans la bière en canette a également été breveté, celle-ci éclatant à l'ouverture de la canette et « mousse » la bière.
Actuellement, il existe des centaines de variétés sur la planète, servies à la pression précisément à l'aide d'azote, ou plus précisément d'un mélange d'azote et de dioxyde de carbone : principalement dans un rapport d'environ 80 % à 20 % respectivement. Principalement à la pression au gaz, on trouve des ales anglaises et irlandaises et, en particulier, des stouts, mais il est parfois possible de trouver des variétés moins typiques pour le service au gaz, par exemple des lagers.
Cependant, il faut dire qu'il y a bien sûr quelques spéculations à ce sujet — je parle actuellement de tous les « Nitro IPA » : Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA et autres. En fait, la IPA (India Pale Ale) est un style de bière dans lequel le houblon joue un rôle principal. Les ales de style IPA ne doivent pas être terriblement amères (cette tendance est déjà passée), mais une amertume houblonnée spécifique doit être présente dans cette bière. C'est précisément pour ce fort houblonnage que les amateurs de bière apprécient la IPA et ses variétés.
Les capsules dans les canettes de Nitro IPA contiennent de l'azote (ou plutôt, un mélange d'azote et de dioxyde de carbone). L'azote confère à la bière certaines caractéristiques : une mousse crémeuse dense, une texture agréable et une buvabilité. La bière azotée se boit très bien, elle semble légère et accessible.
Mais en plus de cela, l'azote a une autre caractéristique, assez sournoise : il cache certaines nuances de goût de la bière. En particulier, il masque l'amertume. Et si l'azote aide le classique stout léger « Guinness » ou l'ale simple et compréhensible « Kilkenny » à devenir meilleur, pour la bière houblonnée, il devient le principal ennemi. L'azote enlève à l'IPA ce qui devrait la faire se distinguer des autres.
Pour cette raison, toute « IPA » à l'azote ne donnera pas ce que cela devrait offrir — une amertume houblonnée agréable et sèche. En fait, elle va essayer, mais elle sera gênée par le gaz qui s'échappe de la capsule : elle rendra la bière légère, agréable et désaltérante, tout en montrant de belles bulles courant en cascade le long des parois du verre, mais elle vous privera de ce pour quoi ces trois lettres tant convoitées ont été apposées sur la canette.
En résumé, les « Nitro IPAs » sont le fruit du désir des marketeurs de croiser un bulldog avec un rhinocéros, avec des résultats correspondants.
D'ailleurs, puisque nous avons touché au sujet de la mousse — j'allais ajouter encore un peu. La mousse influence grandement la perception du goût et de l'arôme de la bière. En entrant en contact avec nos récepteurs gustatifs, elle nous donne une sensation de douceur du liquide, et son absence ou, au contraire, un excès peuvent changer considérablement les sensations gustatives. Versez dans un verre une bière blanche allemande, laissez la mousse s'installer (vous devrez attendre), puis goûtez. Maintenant, versez dans un autre verre une nouvelle portion de manière à former une belle mousse, et faites une gorgée : croyez-moi, vous ressentirez la différence.
Il est intéressant de noter que la quantité de mousse est même influencée par la forme du verre. En particulier, le rétrécissement en bas du verre classique pour la bière blanche existe justement pour que chaque fois que le verre est incliné, la mousse se forme à nouveau, ce qui est nécessaire par norme pour ce style de bière. La température joue également un rôle important : par exemple, si la bière pression est stockée à une température trop élevée, elle va mousser beaucoup au moment de la verse. Il en va de même pour la bière en bouteille ou en canette tiède : je pense qu'il n'y a pas un amateur de bière qui n'ait jamais été éclaboussé de mousse en ouvrant une bouteille par une chaude journée.
D'ailleurs, si vous mangez des aliments gras en buvant de la bière, la mousse sera significativement réduite : à chaque contact, la graisse restante sur les lèvres empêche les protéines de former la mousse et la détruit.
Donc, la prochaine fois que vous essayez de verser une bière avec le moins de mousse possible, gardez à l'esprit : vous vous privez probablement de ce plaisir supplémentaire que procure la boisson.
D'ailleurs, le respect de la mousse est un bon indicateur du niveau de connaissances et de compétences d'un barman. Dans un bon pub à bière, on ne versera jamais de la bière sans une mousse, si elle doit être là. Et elle doit l'être dans la grande majorité des cas, sauf exceptions rares : lorsque la bière mousse mal par nature (comme les ales à pression ou les lagers légers américains).
Alors ne vous dépêchez pas de blâmer le barman d'avoir tenté de vous tromper en vous apportant un verre avec de la mousse — c'est plutôt vous qui vous trompez.
Eh bien, je pense que c'est suffisant pour aujourd'hui, et dans la prochaine partie, nous parlerons du dernier ingrédient de la bière — les additifs divers, nous examinerons s'ils sont vraiment superflus, ce que pensent les Allemands et les Belges, ainsi que les normes GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 et le gouvernement russe en général — et nous verrons aussi qui en a vraiment besoin. Il y aura beaucoup d'informations, et encore plus sera laissée de côté, donc cette partie ne sera probablement pas la dernière.
Source : habr.com
