🥇Sur la bière à travers les yeux d'un chimiste. Partie 4

Salut, %username%.

Troisième La partie de mon cycle sur la bière sur Habr a été moins remarquée que les précédentes — à en juger par les commentaires et les notes, donc je suppose que j'ai déjà un peu fatigué avec mes histoires. Mais puisque terminer l'histoire des composants de la bière est logique et nécessaire, voici la quatrième partie !

C'est parti.

Comme d'habitude, cela commencera par une petite histoire de bière. Et cette fois-ci, elle sera tout à fait sérieuse. Ce sera une histoire, indirectement — mais touchant à la Grande Victoire, acquise par nos grands-pères en 1945. Et malgré toutes les spéculations et les absurdités — je suis fier de cette victoire.

Sans trop approfondir, je vais parler des faits les plus intéressants concernant la production et la consommation de bière pendant la Grande Guerre Patriote (les données proviennent de sources ouvertes sur Internet, ainsi que de la conférence de l'historien de la bière Pavel Egorov).

La bière était produite même pendant la guerre. Oui, aussi étrange que cela puisse paraître, la production de bière pendant la Seconde Guerre Mondiale n'a pas complètement cessé, bien que les volumes de production aient été considérablement réduits. La raison de cette réduction est compréhensible : dans une période difficile pour le pays, d'importantes ressources — humaines, alimentaires et techniques — étaient nécessaires.
Certaines brasseries ont commencé à produire des biscuits. De nombreuses brasseries soviétiques ont logiquement été reconverties pour produire des produits plus importants en temps de guerre. Par exemple, l'usine de Leningrad «Stepan Razin» a été assignée par le ministre de l'Industrie Alimentaire, camarade Zotov, à une norme de production de 200 tonnes de biscuits par mois. Peu avant, la même usine «Stepan Razin» et quelques autres grandes brasseries avaient reçu l'ordre d'arrêter la production de bière, et toutes les réserves de grain disponibles devaient être transférées pour être moulues en farine.
En cas d'arrivée des nazis à Leningrad, il était prévu de les empoisonner avec de la bière. Au mois de décembre 41, il restait dans les caves de la même usine «Stepan Razin» un peu moins d'un million de litres de bière, principalement «Zhigulevskoe». C'était une partie de ce que l'on appelle une réserve stratégique, qui devait être empoisonnée si les nazis arrivaient à Leningrad. En cas de besoin, le maître brasseur de l'usine devait s'occuper de la diversion.
On brassait même de la bière pendant le blocus de Leningrad. La brasserie de Leningrad «Krasnaya Bavariya», si l'on croit aux documents d'archives, a réussi à produire environ un million de litres de bière pour les fêtes de mai 1942, garantissant ainsi à tous les Leningradois une chope de cette boisson pétillante. Une partie de la production a été mise en bouteille à la main par les ouvriers de l'usine, car il n'y avait pas d'électricité dans l'usine pendant trois mois.
Le premier jour de la victoire a également été célébré avec de la bière. Le 9 mai 1945, la victoire sur les fascistes a été célébrée partout : en URSS et dans les pays européens où nos troupes étaient encore présentes. Certains, bien sûr, ont commémoré cet événement majeur avec de la vodka, tandis que d'autres préféraient la bière : en particulier, les soldats de l'Armée Rouge présents en Tchécoslovaquie ont célébré la victoire avec la bière locale (voir photo en début d'article).
La célèbre brasserie de Lida produisait de la bière pour la Wehrmacht. Cela s'est produit, bien entendu, contre la volonté des propriétaires de l'usine : pendant l'occupation fasciste, la production était sous le contrôle des Allemands, qui y avaient établi la fabrication de bière pour les soldats nazis. Évidemment, les habitants de la ville biélorusse de Lida et des régions environnantes ne consommaient pas cette bière, car tous les lots étaient répartis entre les unités militaires allemandes stationnées dans ces zones.
La bière pour les nazis était fabriquée par des Juifs. Ce qui est intéressant, c'est que l'ingénieur de la SS, Joachim Lochbiller, qui était responsable du fonctionnement de l'usine, a, contre les moeurs de l'époque, non seulement impliqué des Juifs dans la production de bière, mais les a également activement protégés d'autres membres de la SS. À un moment donné, il a même averti ses protégés qu'ils risquaient la mort et qu'ils devaient fuir. En septembre 1943, des membres de la SS se sont rendus à l'usine et ont arrêté tous les Juifs, les accusant d'empoisonner la bière. Les pauvres ont été embarqués dans un train, mais en route, certains otages ont pu sauter du convoi : parmi ceux qui ont réussi à échapper aux nazis se trouvaient les propriétaires d'origine de la brasserie de Lida — Mark et Semen Pupko.
La partie occupée de l'Allemagne fabriquait de la bière pour l'URSS. Les clients de ces brasseries étaient le Groupe des troupes soviétiques en Allemagne. Des étiquettes en russe de cette bière ont même été conservées. Combien coûtait cette bière, qui en bénéficiait et quelle était sa saveur — ces faits sont malheureusement tus par l'histoire.
Parmi les trophées militaires, il y avait aussi de l'équipement de brasserie allemand. Dans le cadre de l'indemnisation des dommages causés par l'Allemagne nazie et ses alliés, l'URSS a reçu, entre autres, l'équipement d'une grande brasserie berlinoise. Cet équipement de trophée a été installé à l'usine de bière Stepan Razin. Une brasserie moscovite à Khamovniki a également acquis des « fers » de trophée similaires.
Après la Seconde Guerre mondiale, une norme pour la bière a été acceptée, qui est en vigueur jusqu'à nos jours. La norme GOST 3473-46 a été adoptée en 1946 et, avec quelques modifications, a survécu jusqu'à la fin du XXe siècle, après quoi elle a été remplacée par une norme plus récente, bien que pas la plus moderne. Nous en parlerons nécessairement séparément.

Eh bien, revenons à nos ingrédients. Il ne reste plus qu'un dernier, et c'est —

Les additifs.

Je commencerai mon récit sur les additifs par le fait qu'en théorie, ils ne devraient pas être présents dans la bière. En fait, ils sont présents dans chacune d'elles. Et ils n'altèrent ni le goût, ni la qualité, ni la valeur de la boisson — ils révèlent simplement certaines de ses caractéristiques. Tentons de nous pencher sur les plus populaires, puis nous discuterons plus en détail de leur nécessité ou non.

L'ingrédient le plus populaire parmi les brasseurs, qui n'est pas sur la liste des indispensables, est ce qu'on appelle le « non-malte » — ce sont des grains qui n'ont pas subi la phase de germination, c'est-à-dire qui ne sont pas devenus du malt. Cela peut être du blé, du riz ou du maïs. Le maïs et le riz sont les plus couramment rencontrés, souvent sous forme de farine ou d'autres produits. La raison en est simple : ce sont des sources peu coûteuses de sucres simples, nécessaires aux levures pour produire du dioxyde de carbone et de l'alcool, ce qui signifie une augmentation de la force de la boisson. Le maïs est souvent présent dans la composition des bières de masse américaines (il est parfois mentionné comme maïs), tandis que le riz se trouve dans les bières asiatiques, ce qui est logique : les États-Unis cultivent activement et en grande quantité du maïs, tandis que les pays asiatiques cultivent du riz. Le riz et le maïs donnent à la bière une douceur caractéristique, perceptible par tous. On utilise aussi souvent du blé non malté : cela fait partie des ingrédients pour préparer de la bière de blé. Ce sont précisément les substances contenues dans le blé qui permettent d'obtenir certaines nuances de goût et d'arôme.
Le sucre est un autre ingrédient additionnel souvent présent dans la bière. On l'utilise fréquemment dans la production de certaines variétés fortes : l'ajout de sucre fournit aux levures une source de nourriture simple à transformer en alcool. Le sucre peut être ajouté sous forme de sources le contenant : sirop de maïs, mélasse, etc. On peut également utiliser du miel, mais cela rendrait la production trop coûteuse. D'ailleurs, un colorant naturel est souvent utilisé : le caramel (E150), qui est en fait du sucre caramélisé. Si vous voyez E150 sur la bouteille,plus relaxez-vous, car c'est du sucre caramélisé tout à fait naturel qui peut être consommé à la cuillère. E150b, E150c et E150d ne sont pas aussi naturels, mais personne ne les ajoutera au-delà des 160 mg/kg de poids corporel d'un buveur de bière autorisés.
Démystifions un des mythes : lors de la production de bière, des colorants chimiques et conservateurs artificiels ne sont presque jamais utilisés — les ingrédients naturels et les produits de leur fermentation, ainsi que les procédés technologiques éprouvés sont amplement suffisants (nous en parlerons plus tard). Pourquoi dépenser de l'argent pour de la chimie supplémentaire et être obligé de l'indiquer dans les ingrédients, quand tout peut être fait par la recette ? Cependant, si vous trouvez des variétés de bière "fruits" bon marché (“à la lime”, “au grenade” et autres) — il y a effectivement des arômes et des colorants dans cette mixture, mais il m'est extrêmement difficile de l'appeler bière. De plus, de l'acide ascorbique (E300) peut être ajouté à la bière, qui formellement n'est pas de la chimie synthétique, mais un produit de fermentation (oui, c'est ainsi qu'il est synthétisé). L'ajout d'acide ascorbique augmente la résistance de la bière à la lumière et à l'oxygène — et permet même de verser de la bière dans des bouteilles transparentes (nous en reparlerons plus tard, mais on peut déjà penser à Miller et Corona).
Dans certaines variétés de bière, le fabricant peut utiliser des ajouts très divers : clou de girofle, cardamome, anïs, zeste d'orange, poivre, purée de fruits ou même des fruits entiers et bien d'autres ingrédients. Tous sont destinés à donner à la bière des caractéristiques gustatives, olfactives et visuelles supplémentaires. Cerise, framboise, mûre — tout cela peut aussi se retrouver en version naturelle dans un même fût de bière en fermentation. Ces ingrédients sont particulièrement appréciés par les producteurs belges de lambics.
On peut ajouter du sel à la bière ! Ce n'est pas une folie, mais un ingrédient nécessaire pour créer de la bière dans le style traditionnel allemand du Gose — une bière blanche acide, dont la production utilise également de la coriandre et de l'acide lactique (produit de la fermentation lactique). Ce style a d'ailleurs environ mille ans, il est donc doublement plus ancien que la célèbre « Loi sur la pureté de la bière » allemande, dont nous parlerons un peu plus tard. D'ailleurs, l'ajout de sel augmente la concentration de sodium et de chlorures — rappelons notre Partie 1, où nous avons parlé de l'eau et des propriétés de ces ions.
Certains brasseurs ont réussi à utiliser des ajouts pour le moins spécifiques : des champignons, de l'écorce d'arbre, des pissenlits, de l'encre de seiche et même de la « régurgitation de baleine » — une substance formée dans l'estomac des baleines.

Je tiens à dire : formellement, il n'existe pas de bière sans ajouts. Ne serait-ce que parce qu'il faut préparer l'eau, adoucir sa composition minérale et son pH. Et cela constitue des ajouts. D'autant plus qu'il faut utiliser du gaz — comme nous en avons parlé. Et cela signifie également des ajouts. Mais parlons de la manière dont on perçoit les ajouts du point de vue de la loi.

Tout le monde se souvient bien sûr de la loi sur la bière la plus célèbre — la « Loi sur la pureté de la bière » ou Reinheitsgebot, qui a plus de 500 ans. Cette loi est si connue, populaire et reconnaissable qu'elle a été entourée d'une multitude de mythes et de malentendus, souvent exploités par les spécialistes du marketing. En particulier, beaucoup pensent que la bière, c'est seulement ce qui est conforme au Reinheitsgebot, et tout le reste est le produit des reins d'un animal domestiqué de la famille des équins. Pourtant, les connaisseurs savent souvent très peu de choses sur ce que dit réellement cette loi et d'où elle vient. Analysons cela.

La loi sur la "pureté de la bière" a plus de 500 ans d'histoire - la loi bavaroise sur la "pureté de la bière" de 1516 est l'une des plus anciennes réglementations dans le secteur alimentaire. À la grande déception des Bavarois, la loi sur la pureté de la bière la plus ancienne a été découverte en Thuringe et était plus ancienne de 82 ans que la loi bavaroise - un arrêté interne concernant l'utilisation de certains ingrédients en brasserie a été adopté dès 1351 à Erfurt. La municipalité de Munich ne commença à contrôler les brasseries qu'en 1363, et la première mention de l'utilisation exclusive de malt d'orge, de houblon et d'eau dans le brassage date de 1453. À cette époque, l'arrêté de Thuringe était déjà en vigueur depuis presque 20 ans. Un arrêté daté de 1434 et publié à Weißensee (Thuringe) a été retrouvé dans la ville médiévale de Runneburg, près d'Erfurt, en 1999.
La toute première version de la loi ne régulait pas tant la composition de la bière que son prix. Le décret signé par le duc de Bavière, Guillaume VI, réglait avant tout le coût de la bière en fonction des saisons et n'évoquait la composition des ingrédients que dans un seul point : rien que de l'orge, de l'eau et du houblon. Le décret du duc visait principalement à économiser les denrées alimentaires. En n'autorisant que les grains d'orge pour la préparation, Guillaume interdit d'utiliser du blé en brasserie, car celui-ci était essentiel pour la fabrication du pain.
Les levures ne figuraient pas dans la liste des ingrédients autorisés par la loi. Mais cela signifie que cela ne signifie rien : les Allemands connaissaient parfaitement les levures, mais comme celles-ci étaient supprimées du produit fini - elles n'étaient pas mentionnées dans la loi.
Son nom moderne - Reinheitsgebot, c'est-à-dire littéralement « exigences de pureté » - a été établi relativement récemment - il y a environ cent ans. Cette version, avec quelques modifications, est en vigueur en Allemagne à ce jour et se compose essentiellement de deux parties : l'une régule la production de lagers, l'autre - la fabrication d'ales. En raison de la libéralisation du marché intérieur européen, la loi a été intégrée dans le droit européen.
La version moderne de la loi sur la bière ne fait pas obstacle à l'importation de toute bière sur le territoire allemand et ne prohibe pas les brasseurs locaux de se soustraire à la loi. De plus, la loi est mise à jour de temps en temps, suivant les tendances modernes de la brasserie, bien qu'elle reste relativement conservatrice.
Cependant, la législation allemande distingue la bière locale, brassée selon la loi de la bière, des autres variétés : ces dernières n'ont pas le droit de se nommer bier, mais ne sont pas non plus désignées par le terme ridicule de « boisson à la bière ».
Malgré toutes les restrictions existantes et son conservatisme, la loi sur la bière évolue, permettant aux brasseries allemandes de produire une grande variété de bières et ne marginalisant pas les brasseurs expérimentateurs. Mais même dans ce contexte, de nombreux producteurs et amateurs de bière allemands sont, si ce n'est contre la loi, au moins pour son changement.

C'est ainsi que la vie se déroule en Europe et en Allemagne, où la bière est brassée depuis très longtemps. En Belgique, où l'approche avec les levures est beaucoup plus libre et où l'on n'hésite pas à ajouter tout ce qui vient à l'esprit, on ne se prend pas trop la tête. Et ils brassent une excellente bière, qui se vend dans le monde entier.

Et qu'en est-il en Russie ? C'est plutôt triste ici.

Parce qu'en Russie, il existe deux lois, ou plutôt, deux normes : GOST 31711-2012 pour la bière, et GOST 55292-2012 pour les « boissons à la bière ». Je crois sincèrement que les législateurs russes et les auteurs des normes russes de brassage ont voulu écrire leur propre loi sur la bière avec des arguments et des libertés – mais cela n'a pas abouti comme prévu. Analysons les principales perles.

Voici ce qui doit être dans la bière selon GOST 31711-2012

et voici tout cela – une boisson à la bière selon GOST 55292-2012

Que dire ? En réalité, une boisson à base de bière est une bière complète et normale, dont la production a impliqué quelque chose d'autre que les ingrédients classiques : par exemple, le zeste d'agrumes, des épices ou des fruits. Ainsi, sous l'étrange étiquette « boisson à base de bière », il existe une bière qui est plus ancienne que tous les GOST, la RF, et même que la Loi sur la pureté de la bière. Exemples : Hoegaarden — son ancêtre a été brassé dans le village flamand éponyme (aujourd'hui en Belgique) depuis 1445, et déjà à l'époque, on y utilisait de la coriandre et du zeste d'orange. Hoegaarden s'inquiète-t-il de son nom ? Je pense que cela lui importe peu. En revanche, notre consommateur à la vue courte, après avoir lu l'étiquette, se lance immédiatement dans des réflexions compliquées concernant un complot mondial et l'idée que « la bière qu'on transporte en Russie n'est pas AUTHENTIQUE ! » À propos, en Russie, Hoegaarden est brassé sur le territoire russe — mais cela, nous en reparlerons plus tard.

Alors si vous voyez sur l'étiquette ou le prix les mots « boisson à base de bière », sachez qu'il s'agit probablement d'une bière très intéressante qu'il vaut au moins la peine d'essayer. Mais si vous y trouvez de tristement célèbres arômes chimiques et colorants — vous êtes face à un urinoir du type « Garage », qu'il vaut mieux éviter de prendre en main.

Mais continuons ! Puisque la décomposition du soviétisme ne se trouve pas dans les toilettes mais dans les esprits, le GOST essaie de restreindre très sévèrement les types de bière et sa composition. Tout comme les « boissons à base de bière ». Sachez, %username%, que :

En réalité, c'est même plus strict.

Donc un pas à gauche ou à droite — c'est une tentative de fuir, un saut — c'est une tentative de s'envoler.

Il m'est difficile de discuter de la force et de la profondeur de ce marasme, mais je ne toucherai qu'aux unités EBC — c'est la couleur de la bière selon la European Brewing Convention. C'est celle qui est utilisée dans le GOST, même si le monde entier est passé à une méthode de référence standard (SRM) plus récente. Mais cela n'a pas d'importance — les valeurs se traduisent facilement d'une à l'autre grâce à la formule de Morey : EBC = 1,97 x SRM (selon la nouvelle échelle EBC) ou EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (selon l'ancienne échelle EBC — et oui, avec le SRM, c'est beaucoup plus simple).

À propos, le SRM est parfois aussi appelé l'échelle Lovibond, en hommage à l'inventeur Joseph Williams Lovibond, qui, en tant que brasseur, a eu l'idée d'utiliser un colorimètre pour caractériser la couleur de la bière et lui a donné son échelle.

En gros, cela donne ça :

Si tu as lu et regardé attentivement, %username%, tu as compris que tout ce qui est en dessous de EBC 31 est de la bière blonde, et tout ce qui est au-dessus est de la bière brune. C'est-à-dire :

Avec tout le respect que je te dois, cette classification est absurde, éloignée de la réalité - mais tout à fait typique des « créateurs du terme 'boisson à base de bière' ». Que penses-tu, lequel de ces deux verres de bière contient de la blonde ?

La réponse est iciÀ gauche, Guinness Nitro IPA, à droite, Saldens Pineapple IPA. Sur les canettes des deux variétés, il est écrit « bière blonde ».
Et d'ailleurs, l'English Pale Ale (littéralement : pale ale anglaise) Fuller’s London Pride est considérée comme de la bière brune selon la norme GOST. Je me sens daltonien.

À propos, pour conclure notre discussion sur les ingrédients et avant de passer à la prochaine partie où nous parlerons de la technologie, examinons encore un autre acronyme important dans la description de la composition et de la qualité de la bière. Tu connais déjà l'IBU et le SRM/EBC. Il est temps de parler de l'ABV.

L'ABV n'est pas une tentative de te rappeler l'alphabet, lorsque, après trois litres, tu as décidé de lire quelque chose - et une étiquette s'est présentée - c'est l'alcool par volume (ABV). Sur l'étiquette, tu peux voir 4,5% ABV, 4,5% vol. ou 4,5% ob. - tout cela signifie les pourcentages volumétriques d'éthanol dans la boisson, et « ob. » ne désigne pas de mythiques « degrés », mais bel et bien des « volumétriques ». Et oui, il existe aussi des « degrés d'alcool » - des valeurs historiques que personne n'utilise plus, et donc « bière à 4,5 degrés » est simplement 4,5% ob. dans l'acception de notre Grand et Puissant.

Si l'histoire des degrés t'intéresse et que tu respectes D.I. MendeleïevLa teneur en alcool des boissons a toujours préoccupé les gens, surtout lorsqu'il s'agit de coût. Johann-Georg Tralles, un physicien allemand connu pour avoir inventé le densimètre, a écrit en 1812 un ouvrage fondamental 'Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser' ('Études sur les poids spécifiques des mélanges d'alcool et d'eau').
Les degrés de Trailles correspondent au pourcentage volumique moderne d'alcool dans une boisson. Par exemple, 40 degrés Trailles auraient dû correspondre à 40 % d'alcool en volume. Cependant, comme l'a démontré D. I. Mendeleïev, ce que Trailles considérait comme « alcool » — l'alcool pur, était en réalité une solution aqueuse, où l'alcool anhydre ne représentait que 88,55 %, de sorte qu'une boisson de 40 degrés selon Trailles correspond à 35,42 % « selon Mendeleïev ». Ainsi, le scientifique russe a historiquement découvert pour la première fois dans le monde une sous-évaluation de la part des bourgeois étrangers.

Dans les années 1840, l'académicien G. I. Hess, à la demande du gouvernement russe, a créé des méthodes et des instruments pour déterminer la quantité d'alcool dans le vin. Auparavant, la force était mesurée selon le système Trailles et par « distillation ». Par exemple, un mélange d'alcool et d'eau qui perdait la moitié de son volume lors de la distillation (environ 38 % d'alcool) était appelé demi-alcool (selon le « Recueil complet des lois de l'Empire russe » de 1830 : « il est déterminé de manière à ce que, versé dans l'alambic officiel, l'échantillon brûle de moitié lors de la distillation »). Dans la présentation du ministre des Finances Kankrin de 1843, il était dit que la distillation du vin et les hydromètres anglais n'assuraient pas la précision des mesures, et que l'hydromètre de Trailles nécessitait des calculs pour obtenir la force et qu'il fallait donc donner au système Trailles une forme adaptée à la Russie.

En 1847, Hess a publié un livre intitulé « Comptabilité des alcools », dans lequel il exposait les règles d'utilisation de l'hydromètre avec des tableaux pour déterminer la force et les proportions de dilution de l'alcool. La deuxième édition de 1849 contenait également une esquisse de l'histoire et de la théorie de la mesure de la force. Les tableaux hydrométriques de Hess combinaient les mesures selon Trailles et la tradition russe de conversion d'alcool en demi-alcool. L'hydromètre de Hess indiquait non pas le contenu en alcool, mais le nombre de seaux d'eau ayant une température de 12,44 °R (degrés Réaumur, 15,56 °C) qu'il fallait ajouter à 100 seaux d'alcool testé pour obtenir un demi-alcool, défini comme 38 % d'alcool (bien qu'il y ait même ici des débats). Un système similaire était utilisé en Angleterre, où la norme était le proof (57,3 % d'alcool).

En résumé, Hess a seulement compliqué les choses, et donc merci à Dmitri Ivanovich, qui a introduit le concept de pourcentages volumétriques d'alcool corrects.

La provenance de l'alcool est claire pour tout le monde : c'est le principal produit de la fermentation alcoolique, et il provient donc de la nourriture des levures : le sucre. Le sucre apparaît à l'origine à partir du malt. Il arrive que le sucre soit encore présent, mais que les levures soient déjà épuisées. Dans ce cas, le brasseur ajoute une nouvelle portion de levures. Cependant, lorsque l'on souhaite rendre la bière significativement plus forte, il se peut que la quantité de sucres fermentescibles dans le moût soit insuffisante, et c'est déjà un problème. Ajouter du malt n'est pas judicieux, car la proportion des types de malt influence non seulement l'alcool — nous en avons déjà discuté. Alors ?

Il existe deux méthodes populaires. La première et la plus utilisée : simplement donner aux levures l'extrait de malt le plus simple (pas du malt !), de la maltose, du miel ou quelque chose de sucré. Dans les variétés bon marché, on utilise simplement du sucre — c'est-à-dire du saccharose, mais cela devient alors trop sucré. Pour ne pas trop sucrer la bière, le brasseur peut utiliser du sirop de maïs ou de la dextrose sous une forme quelconque, car leur ajout n'affecte que légèrement les propriétés gustatives et aromatiques finales. En gros, on ajoute des sucres simples — on obtient plus d'alcool. Cependant, il y a encore un autre problème.

Quand une certaine concentration d'alcool est atteinte, les levures ne survivent pas et meurent dans leurs propres produits métaboliques — non, cela sonne très mal, et donc : se désintègrent — ce n'est pas vraiment ça non plus — en gros : elles périssent. Elles cessent de fonctionner, ou même meurent complètement. Pour éviter cela, les producteurs de bière forte utilisent des colonies de levures spéciales. Il arrive d'ailleurs que les brasseurs utilisent des levures de vin dans de tels cas. Mais même dans ce cas, il n'est pas possible d'atteindre plus de 12-13 %. Et donc…

La deuxième méthode d'augmentation du degré est l'augmentation de la concentration d'alcool en éliminant une partie de l'eau par congélation. C'est ainsi que la bière allemande Eisbock est produite, par exemple. Mais en réalité, une bière contenant plus de 12-13 % est vraiment rare.

Un point important : personne ne va ajouter de l'alcool à la bière. Jamais. D'une part, cela nécessiterait des licences supplémentaires pour l'utilisation d'alcool alimentaire, d'autre part, cela dénature et rend la bière instable. Et pourquoi acheter ce qui résulte déjà du processus de fermentation ? Certes, il arrive que la bière ait une odeur d'alcool, mais cela résulte non pas d'un ajout intentionnel d'éthanol, mais juste de la présence d'esters spécifiques dans la bière (te souviens-tu de notre conversation sur les esters complexes ?)

Au fait, encore une fois, je veux exprimer ma haine à l'égard de la norme russe GOST 31711-2012 :

Personnellement, je ne comprends pas "au moins" et "+-" — cela signifie que je peux vendre de la bière plus forte dans une limite de 0,5 % et pas moins ? Et le chiffre magique maximal de la force de la bière à 8,6 % — vient aussi de ce document. Du coup, tout ce qui est plus fort — on ne sait même pas ce que c'est. Les Allemands en rient fortement. En gros, qui sait et salut à l'Institut GNH "VNII PIBiVP" de l'Académie d'Agriculture de Russie — auteur de la norme.

Cela dit, nous avons un long article. Ça suffit !

Et il semble que tout cela ennuie les gens. Donc, je vais faire une petite pause, et s'il s'avère toutefois qu'il y a de l'intérêt — la prochaine fois, nous parlerons brièvement de la technologie de brassage, découvrirons les secrets de la bière sans alcool et, peut-être, nous aborderons quelques mythes. Comme je ne suis pas un technologue, l'examen de la technologie sera très simpliste, mais j'espère que je pourrai expliquer les étapes principales et répondre aux questions sur l'emballage, la filtration et la pasteurisation.

Bonne chance, %username% !

Source : habr.com