Bonjour %username%.
Si vous avez une question en ce moment : « Hé, que signifie la partie 2 – où est la première ?! » - y aller de toute urgence .
Bon, pour ceux qui connaissent déjà la première partie, allons droit au but.
Oui, et je sais que pour beaucoup, vendredi vient à peine de commencer. Voilà une raison de se préparer pour la soirée.
Allez.
Au tout début, je vais vous raconter le difficile parcours de la bière en Islande.
En Islande, l'interdiction est intervenue encore plus tôt qu'aux États-Unis, en 1915. Cependant, la situation n'a pas duré longtemps, car en réponse, des contre-sanctions strictes ont été imposées, comme on dit aujourd'hui : l'Espagne, ayant perdu le marché du vin islandais, a cessé d'acheter du poisson islandais en réponse. Ils n'ont réussi à tolérer cela que six ans et depuis 1921, le vin a été exclu de la liste des produits interdits en Islande. Par contre, il n'y a pas de bière.
Il a fallu encore 14 ans aux purs et durs Islandais pour retrouver le droit de boire des boissons alcoolisées fortes : en 1935, on pouvait boire du vin, du rhum, du whisky et tout le reste, mais la bière ne pouvait être bue qu'à un titre ne dépassant pas 2,25 %. Les dirigeants du pays pensaient alors que la bière normale contribuait à l'épanouissement de la débauche, car elle était plus accessible que l'alcool fort (enfin, oui, bien sûr).
Les Islandais ont trouvé une solution tout à fait simple et évidente, qui m'a rendu encore plus sympathique qu'après le Championnat d'Europe de 2016 : les gens ont simplement dilué la bière légale avec l'alcool fort légal. Bien sûr, le gouvernement rencontre toujours ses citoyens à mi-chemin, et c’est pourquoi, en 1985, le fervent abstinent et sarcastique ministre des Droits de l’Homme (quelle ironie !) a obtenu l’interdiction de cette méthode simple.
La consommation de bière en Islande n'a finalement été autorisée que le 1er mars 1989, 74 ans après l'interdiction. Et force est de constater que depuis lors, le 1er mars est le jour de la bière en Islande : les tavernes sont ouvertes jusqu'au matin, et les habitants se souviennent d'avoir attendu pendant trois quarts de siècle le retour de leur boisson préférée. D'ailleurs, vous pouvez également ajouter cette date à votre calendrier, alors qu'il est tout à fait raisonnable de sauter un verre de mousse.
Dans la partie suivante, comme histoire intéressante, je pense que j'écrirai quelque chose sur la Guinness...
Mais revenons là où nous nous sommes arrêtés, à savoir les ingrédients de la bière.
Malt.
Le malt est le deuxième composant principal de la bière après l’eau. Et pas seulement la bière : le malt sert de base à la production de nombreuses boissons fermentées, notamment le kvas, le kulagi, le makhsym et le whisky. C'est le malt qui nourrit la levure, et détermine donc à la fois la force et certaines qualités gustatives. Miel, granuleux, biscuit, noisette, chocolat, café, caramel, pain - tous ces goûts n'apparaissent pas grâce à la chimie (pour le meilleur ou pour le pire) - mais grâce au malt. De plus : aucun brasseur sensé n’ajouterait quelque chose en plus qui peut être obtenu de toute façon. Vous verrez plus tard qu’il ne s’agit pas seulement des arômes que l’on peut tirer du malt.
Le malt est une céréale légèrement germée : orge, seigle, blé ou avoine. Le malt d'orge est utilisé toujours, si vous buvez de la bière blanche, sachez : le malt de blé qu'elle contient n'est qu'un mélange du malt d'orge. De même, le malt d'avoine est un mélange du malt d'orge ; il est utilisé moins fréquemment que le malt de blé, mais est utilisé dans la production de certaines stouts.
Il existe deux types de malt : basique - il donne au moût beaucoup de sucre pour une fermentation ultérieure, mais n'affecte pas trop le goût, et spécial - il est pauvre en sucre fermentescible, mais donne à la bière un goût prononcé. Une partie importante des bières produites en série sont produites à partir de plusieurs malts de base.
Les matières premières céréalières destinées au brassage nécessitent un prétraitement qui consiste à les transformer en malt de brasserie. Le processus consiste à faire germer des grains de céréales, à les sécher et à retirer les germes. Un traitement supplémentaire du malt peut être effectué à la fois à la brasserie et dans une entreprise distincte (malterie).
Le processus de production du malt est divisé en trempage et germination des graines. Pendant la germination, des changements chimiques se produisent et de nouveaux produits chimiques se forment. Et le rôle principal à cet égard est joué par diverses enzymes, qui sont nombreuses dans la germination du malt. Nous allons en examiner quelques-uns maintenant. Préparez-vous, %username%, ça va vous frapper le cerveau.
Nous avons donc du malt germé prêt à l'emploi. Commençons à écraser - c'est la préparation du moût à partir du malt. Le malt est broyé, mélangé à de l'eau chaude et la purée (un mélange de produits céréaliers broyés) est progressivement chauffée. Une augmentation progressive de la température est nécessaire car les enzymes du malt agissent différemment selon les températures. Les pauses de température affectent le goût, la force, le mousseux et la densité de la bière obtenue. Et à différentes étapes, différentes enzymes sont activées.
La dégradation hydrolytique de l'amidon (amylolyse) lors du brassage est catalysée par les amyloses du malt. En plus d'eux, le malt contient plusieurs enzymes des groupes des amyloglucosidases et des transférases, qui attaquent certains produits de dégradation de l'amidon, mais en termes de rapport quantitatif, elles n'ont qu'une importance secondaire lors du brassage.
Lors du brassage, le substrat naturel est l’amidon contenu dans le malt. Comme tout amidon naturel, il ne s'agit pas d'une seule substance chimique, mais d'un mélange contenant, selon l'origine, de 20 à 25 % d'amylose et de 75 à 80 % d'amylopectine.
La molécule d'amylose forme de longues chaînes enroulées non ramifiées constituées de molécules d'α-glucose mutuellement liées par des liaisons glucosidiques en position α-1,4. Le nombre de molécules de glucose varie et va de 60 à 600. L'amylose est soluble dans l'eau et, sous l'action de la β-amylase du malt, est complètement hydrolysée en maltose.
La molécule d'amylopectine est constituée de courtes chaînes ramifiées. En plus des liaisons en position α-1,4, des liaisons α-1,6 se trouvent également sur des sites ramifiés. Il y a environ 3000 XNUMX unités glucose dans la molécule – l’amylopectine est beaucoup plus grosse que l’amylose. L'amylopectine est insoluble dans l'eau sans chauffage ; lorsqu'elle est chauffée, elle forme une pâte.
Le malt contient deux amylases. L'un d'eux catalyse une réaction dans laquelle l'amidon est rapidement décomposé en dextrines, mais relativement peu de maltose se forme - cette amylase est appelée dextrinante ou α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Sous l'action de la deuxième amylase, une grande quantité de maltose se forme - il s'agit de l'amylase saccharifiante ou β-amylase (β-1,4-glucane maltohydrolase).
L'α-amylase dextrine est un composant typique du malt. L'α-Amylase est activée lors du maltage. Il catalyse le clivage des liaisons glucosidiques α-1,4 des molécules des deux composants de l'amidon, à savoir l'amylose et l'amylopectine, tandis que seules les liaisons terminales sont rompues de manière inégale à l'intérieur. Une liquéfaction et une dextrinisation se produisent, se manifestant par une diminution rapide de la viscosité de la solution (liquéfaction de la purée). Dans les milieux naturels, c'est-à-dire dans les extraits et moûts de malt, l'α-amylase a une température optimale de 70°C et est inactivée à 80°C. La zone de pH optimale se situe entre 5 et 6 avec un maximum net sur la courbe de pH. L'α-Amylase est très sensible à l'augmentation de l'acidité (elle est acido-labile) : elle est inactivée par oxydation à pH 3 à 0°C ou à pH 4,2-4,3 à 20°C.
La β-amylase saccharifiante se trouve dans l'orge et son volume augmente considérablement lors du maltage (germination). La β-Amylase a une grande capacité à catalyser la dégradation de l'amidon en maltose. Il ne liquéfie pas l’amidon natif insoluble ni même la pâte d’amidon. À partir des chaînes d'amylase non ramifiées, la β-amylase clive les liaisons glucosidiques α-1,4 secondaires, notamment des extrémités non réductrices (non aldéhyde) des chaînes. Le maltose sépare progressivement une molécule à la fois des chaînes individuelles. Le clivage de l'amylopectine se produit également, mais l'enzyme attaque simultanément la molécule d'amylopectine ramifiée dans plusieurs chaînes spatiales, à savoir au niveau des sites de ramification où se trouvent les liaisons α-1,6, avant lesquels le clivage s'arrête. La température optimale pour la β-amylase dans les extraits et les moûts de malt est de 60 à 65°C ; il est inactivé à 75°C. La zone de pH optimale est de 4,5 à 5, selon d'autres données - 4,65 à 40-50°C avec un maximum doux sur la courbe de pH.
Au total, les amylases sont souvent appelées diastase ; ces enzymes se trouvent dans les types de malt ordinaires et dans le malt diastatique spécial, qui est un mélange naturel d'α- et de β-amylase, dans lequel la β-amylase prédomine quantitativement sur l'α-amylase. Avec l'action simultanée des deux amylases, l'hydrolyse de l'amidon est beaucoup plus profonde qu'avec l'action indépendante de chacune seule, et on obtient 75 à 80 % de maltose.
La différence entre les températures optimales de l'α- et de la β-amylase est utilisée en pratique pour réguler l'interaction des deux enzymes en sélectionnant la température correcte pour soutenir l'activité d'une enzyme au détriment de l'autre.
Outre la dégradation de l’amidon, la dégradation des protéines est également extrêmement importante. Ce processus - la protéolyse - est catalysé lors du brassage par des enzymes du groupe des peptidases ou protéases (peptide hydrolases), qui hydrolysent les liaisons peptidiques -CO-NH-. Ils sont divisés en endopeptidases ou protéinases (hydrolases peptidiques) et en exopeptidases ou peptidases (hydrolases dipeptides). Dans le moût, les substrats sont les restes de la substance protéique de l'orge, à savoir la leucosine, l'édestine, l'hordéine et la glutéline, partiellement modifiés lors du maltage (par exemple coagulés lors du séchage) et les produits de leur dégradation, à savoir les albumoses, les peptones et les polypeptides.
L'orge et le malt contiennent une enzyme du groupe des endopeptidases (protéinases) et au moins deux exopeptidases (peptidases). Leur effet hydrolysant est mutuellement complémentaire. En termes de propriétés, les protéinases d’orge et de malt sont des enzymes de type papaïne, très courantes dans les plantes. Leur température optimale se situe entre 50-60°C, le pH optimal varie de 4,6 à 4,9 selon le substrat. La protéinase est relativement stable à haute température et diffère donc des peptidases. Il est plus stable dans la région isoélectrique, c'est-à-dire à un pH compris entre 4,4 et 4,6. L'activité enzymatique en milieu aqueux diminue après seulement 1 heure à 30°C ; à 70°C après 1 heure, il est complètement détruit.
L'hydrolyse catalysée par la protéinase du malt se produit progressivement. Plusieurs produits intermédiaires ont été isolés entre les protéines et les polypeptides, parmi lesquels les plus importants sont des fragments peptidiques - peptones, également appelées protéases, albumoses, etc. Ce sont des produits de clivage colloïdal supérieur qui possèdent les propriétés typiques des protéines. Les peptones ne coagulent pas lorsqu'elles sont bouillies. Les solutions ont une surface active, elles sont visqueuses et, lorsqu'elles sont secouées, forment facilement de la mousse - c'est extrêmement important en brassage !
La dernière étape de la dégradation des protéines catalysée par la protéinase du malt est celle des polypeptides. Ce ne sont que des substances partiellement de haut poids moléculaire dotées de propriétés colloïdales. Normalement, les polypeptides forment des solutions moléculaires qui se diffusent facilement. En règle générale, ils ne réagissent pas comme les protéines et ne sont pas précipités par les tanins. Les polypeptides sont des substrats des peptidases, qui complètent l'action de la protéinase.
Le complexe peptidase est représenté dans le malt par deux enzymes, mais la présence d'autres est également possible. Les peptidases catalysent le clivage des résidus d'acides aminés terminaux des peptides, produisant d'abord des dipeptides et enfin des acides aminés. Les peptidases sont caractérisées par une spécificité de substrat. Parmi eux, il y a les dipeptidases, qui hydrolysent uniquement les dipeptides, et les polypeptidases, qui hydrolysent les peptides supérieurs contenant au moins trois acides aminés par molécule. Le groupe des peptidases distingue les aminopolypeptidases, dont l'activité est déterminée par la présence d'un groupe amino libre, et les carboxypeptidases, qui nécessitent la présence d'un groupe carboxyle libre. Toutes les peptidases de malt ont un pH optimal dans la région légèrement alcaline entre 7 et 8 et une température optimale d'environ 40°C. À pH 6, auquel la protéolyse se produit dans l'orge en germination, l'activité des peptidases est prononcée, tandis qu'à pH 4,5-5,0 (protéinases optimales), les peptidases sont inactivées. Dans les solutions aqueuses, l'activité des peptidases diminue déjà à 50°C ; à 60°C, les peptidases sont rapidement inactivées.
Lors du brassage, une grande importance est accordée aux enzymes qui catalysent l'hydrolyse des esters d'acide phosphorique, ainsi qu'aux phospholipides des membranes cellulaires. L'élimination de l'acide phosphorique est techniquement très importante en raison de son effet direct sur l'acidité et le système tampon des intermédiaires de brassage et de la bière, et les acides gras formés à partir des phospholipides forment des esters pendant la fermentation, donnant naissance à divers arômes. Le substrat naturel des phosphoestérases du malt sont les esters de l'acide phosphorique, parmi lesquels la phytine prédomine dans le malt. C'est un mélange de sels cristallins et de magnésium d'acide phytique, qui est un ester hexaphosphorique d'inositol. Dans les phosphatides, le phosphore est lié sous forme d'ester au glycérol, tandis que les nucléotides contiennent un ester de phosphore ribose lié à une base pyrimidine ou purine.
La phosphoestérase du malt la plus importante est la phytase (mésoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Elle est très active. La phytase élimine progressivement l'acide phosphorique de la phytine. Cela produit divers esters de phosphore d'inositol, qui donnent finalement de l'inositol et du phosphate inorganique. Outre la phytase, la sucre phosphorylase, la nucléotide pyrophosphatase, la glycérophosphatase et la pyrophosphatase ont également été décrites. Le pH optimal des phosphatases de malt se situe dans une plage relativement étroite - de 5 à 5,5. Ils sont sensibles aux températures élevées de différentes manières. La plage de température optimale de 40 à 50°C est très proche de la plage de température des peptidases (protéases).
Le processus de formation des enzymes est fortement influencé par l'oxygène - s'il y en a un manque, le grain ne germe tout simplement pas et la lumière - elle détruit certaines enzymes, en particulier la diastase, et donc les salles de maltage - les malteries - sont aménagées avec peu d'accès éclairer.
Jusqu'au XNUMXème siècle, on croyait que seul un tel malt convenait, dont la germination ne se produisait pas avant l'apparition de la feuille. Au XNUMXème siècle, il a été prouvé que le malt dans lequel la foliole a atteint une taille relativement grande (malt long, allemand Langmalz) contenait des quantités nettement plus importantes de diastase, si seulement le maltage était effectué à la température la plus basse possible.
Entre autres choses, le malt est également utilisé pour la préparation de ce qu'on appelle l'extrait de malt. L'extrait de malt est du moût, condensé ou déshydraté par évaporation, brassé à partir de grains d'orge, de seigle, de maïs, de blé et d'autres céréales broyés. Le moût est évaporé doucement sous vide à une température de 45 à 60°C jusqu'à la consistance d'un sirop, clarifié et débarrassé des composés liants par séparation et centrifugation. Dans la production de bière, l'extrait de malt est assez rarement utilisé, car il ne permet pas d'expérimenter une variété de goûts et de couleurs.
Et obtenir de la variété est très simple. Selon le degré de séchage, vous pouvez obtenir différents types de malt : clair, foncé, noir. Pour obtenir des variétés foncées et surtout caramel, le malt est torréfié. Plus le malt est torréfié, plus les sucres y caramélisent. La saveur caramel de la bière vient du malt qui contient pratiquement du vrai caramel : après cuisson à la vapeur et séchage, l'amidon contenu dans le malt se transforme en une masse solide caramélisée. C'est cela qui ajoutera des notes caractéristiques à la bière - et de la même manière, vous pouvez ajouter un « goût de brûlé » à l'aide de malt torréfié réellement brûlé. Et les Allemands ont aussi une «bière fumée» - la rauchbier, dans la préparation de laquelle on utilise du malt vert fumé au feu: la chaleur et la fumée du combustible brûlant sèchent et fument en même temps le grain germé. De plus, le goût et l'arôme de la future bière dépendent directement du combustible utilisé pour fumer le malt. Dans la brasserie Schlenkerla (qui a d'ailleurs plus de 600 ans), du bois de hêtre séché est utilisé à ces fins, grâce auquel cette variété acquiert un profil fumé spécifique - eh bien, les tentatives de ces brasseurs bavarois sont compréhensibles : il est nécessaire de rechercher certaines variétés originales dans le cadre étroit de la loi allemande sur la pureté de la bière, cependant, nous parlerons de celles-ci et pas seulement de ces « cadres » après avoir discuté de tous les ingrédients de la bière.
Il faut dire aussi qu'il est impossible de brasser de la bière uniquement à partir de variétés foncées : lors de la torréfaction, les enzymes nécessaires à la saccharification du moût sont perdues. et donc n'importe quelle rauchbier, même la plus foncée, contiendra également du malt léger.
Au total, lors de l'utilisation de différents types de malt, toute une série de substances différentes sont déjà apportées à la bière avant le processus de fermentation, dont les plus importantes sont :
- Sucres (saccharose, glucose, maltose)
- Acides aminés et peptones
- acide gras
- Acide phosphorique (Toujours Coca-Cola ! Faites attention à moi, faites attention à moi !)
- Produits d'oxydation incomplète lors du séchage de toutes les richesses ci-dessus avec une composition complexe
Tout est clair avec les sucres - c'est la future nourriture de la levure, ainsi que le goût sucré de la bière (c'était celui-ci qui était auparavant équilibré avec des herbes, et plus tard avec du houblon, ajoutant de l'amertume), tout est clair avec les produits incomplets combustion - c'est une couleur plus foncée, un goût et une odeur de fumée et de caramel. J'ai parlé de l'importance des peptones et de la mousse, mais je ne me lasserai pas de le répéter. Nous reviendrons sur les acides gras lorsque nous parlerons de levure et du développement des arômes fruités.
À propos, en parlant de peptones, de protéines et de mort cellulaire, je me suis souvenu d'une histoire que j'ai lue sur l'une des pages publiques thématiques. C'est sous spoiler pour une raison quelconque.
Les enfants, les femmes et les âmes sensibles ne devraient pas regarder !Depuis près de 10 ans, une brasserie écossaise intéressante, BrewDog, produit une bière incroyablement forte - jusqu'à 55 %, qui a longtemps été la bière la plus forte du monde. Ainsi, une très petite partie du lot de cette boisson était conditionnée en protéines (c'est-à-dire en protéines, pas en protéines) et en d'autres animaux à fourrure. Une bouteille de cette bière appelée La Fin de l'Histoire, décorée de petits mammifères empaillés (on dit que les carcasses ont été simplement trouvées sur les routes), coûte environ 750 dollars.
Nous terminerons ici sur le malt, en mentionnant seulement que le malt national n'est même pas mauvais - et est donc activement utilisé avec le malt importé.
Levure.
Un autre composant absolument essentiel de la bière est la levure elle-même. Eh bien, où serions-nous sans eux, n'est-ce pas ?
La levure de bière est un micro-organisme qui effectue la fermentation. À son tour, la fermentation est un processus biochimique basé sur des transformations redox de composés organiques dans des conditions anaérobies, c'est-à-dire sans accès à l'oxygène. Lors de la fermentation, le substrat - et dans notre cas, le sucre - n'est pas complètement oxydé, la fermentation est donc énergétiquement inefficace. Pour différents types de fermentation, la fermentation d'une molécule de glucose produit de 0,3 à 3,5 molécules d'ATP (adénosine triphosphate), tandis que la respiration aérobie (c'est-à-dire avec consommation d'oxygène) avec oxydation complète du substrat a un rendement de 38 molécules d'ATP. En raison de la faible production d’énergie, les micro-organismes en fermentation sont obligés de traiter une énorme quantité de substrat. Et cela, bien sûr, nous profite !
En plus de la fermentation alcoolique, dans laquelle les mono- et disaccharides sont transformés en éthanol et en dioxyde de carbone, il existe également la fermentation lactique (le résultat principal est l'acide lactique), la fermentation propionique (le résultat est les acides lactique et acétique), l'acide formique. fermentation (acide formique avec variantes), fermentation à l'acide butyrique (acide butyrique et acétique) et fermentation homoacétate (acide acétique uniquement). Je dois dire qu'il est peu probable qu'un amateur de bière veuille qu'il se passe autre chose qu'une fermentation alcoolique racialement correcte - je pense que personne ne voudrait boire une bière aigre qui sent l'huile rance ou le fromage manquant. Ainsi, la proportion de « fermentation étrangère » est contrôlée de toutes les manières possibles, notamment par la pureté des levures.
La production de levure est une immense industrie : des laboratoires entiers, indépendants ou créés au sein de la brasserie, travaillent à développer des souches de levure de bière présentant certaines caractéristiques. La recette de la levure est souvent un secret bien gardé par le brasseur. On dit que les peuples du nord de l’Europe avaient pour tradition de transmettre un bâton de brassage spécial de génération en génération. Sans remuer le breuvage avec ce morceau de bois, la bière ne pouvait pas être fabriquée, c'est pourquoi le bâton était considéré comme presque magique et était particulièrement soigneusement conservé. Bien sûr, à cette époque, ils ne connaissaient pas le levain et ne comprenaient pas le véritable rôle du bâton, mais même alors, ils comprenaient la valeur de ce sacrement.
Mais il existe des exceptions à toute règle. Par exemple:
- En Belgique, on brasse des lambics - c'est de la bière qui commence à fermenter d'elle-même grâce à des micro-organismes qui pénètrent dans le moût depuis l'air. On pense que les vrais lambics ne peuvent être obtenus que dans certaines régions de Belgique, et il est clair que la fermentation y est si mixte et complexe qu'elle briserait le diable lui-même. Mais franchement : les lambics ne conviennent pas à tout le monde et ne conviennent certainement pas à ceux qui pensent que la bière ne doit pas être aigre.
- La brasserie américaine Rogue Ales a brassé une bière à base de levure que le brasseur en chef a soigneusement cultivée dans sa propre barbe.
- Son collègue australien de la brasserie 7 Cent est allé encore plus loin et a fait pousser de la levure sauvage dans son nombril, puis a sorti une bière à base de celle-ci.
- Il y a quelques années, la brasserie polonaise The Order of Yoni brassait de la bière féminine. Eh bien, comme venant des femmes... de la levure des femmes. Les femmes n’ont pas été blessées du tout… Enfin bref, vous comprenez…
Au cours du processus de fermentation, la levure de bière non seulement mange du sucre et produit ce qu'elle est censée produire, mais effectue également simultanément un grand nombre d'autres processus chimiques. En particulier, des processus d'estérification se produisent - la formation d'esters : eh bien, il y a de l'alcool, des acides gras (vous vous souvenez du malt ?) - aussi, vous pouvez en faire beaucoup de choses intéressantes ! Il peut s'agir d'une pomme verte (certaines lagers américaines en ont), d'une banane (typique des bières blanches allemandes), d'une poire ou de beurre. Puis je me souviens de l’école et de différents éthers qui sentaient si miam-miam-miam. Mais pas tout. Le fait que vous obteniez une boisson avec un arôme fruité ou un arôme subtil d'un mélange de fusel et de solvant dépend de la concentration en esters, qui à son tour dépend de divers facteurs : température de fermentation, extrait de moût, souche de levure, quantité d'oxygène entrant dans le moût. . Nous en parlerons lorsque nous examinerons la technologie de brassage.
À propos, la levure affecte également le goût - nous nous en souviendrons lorsque nous parlerons de houblon.
Et maintenant que nous connaissons la levure, nous pouvons vous parler de la seule façon correcte de diviser la bière. Et non, %username%, ce n'est pas « clair » et « foncé », car ni le clair ni le foncé n'existent, tout comme 100 % blondes et 100 % brunes n'existent pas. Il s'agit d'une division en bière et en bière blonde.
À proprement parler, aux yeux des brasseurs, il existe deux types de fermentation : la fermentation haute (la levure monte au sommet du moût) - c'est ainsi que l'on fabrique la bière, et la fermentation basse (la levure coule au fond) - c'est ainsi que la bière blonde est faite. C'est facile à retenir :
- Ale -> levure fermente élevée -> la température de fermentation est élevée (environ +15 à +24 °C) -> la température de consommation est élevée (de +7 à +16 °C).
- Lager -> levure travaillant peu -> température de fermentation basse (environ +7 à +10 °C) -> température de consommation basse (de +1 à +7 °C).
La bière est le type de bière le plus ancien, c'est ce que les tout premiers brasseurs brassaient il y a des centaines d'années. De nos jours, la plupart des bières se caractérisent par : une densité plus élevée, un goût plus complexe, un arôme souvent fruité et une couleur généralement plus foncée (par rapport aux bières blondes). Un avantage important des bières blondes est leur production relativement simple et bon marché, qui ne nécessite pas d'équipement de réfrigération supplémentaire, comme c'est le cas pour les bières blondes, et donc toutes les brasseries artisanales peuvent proposer l'une ou l'autre bière.
La bière blonde est apparue plus tard : sa production n'a commencé à se développer plus ou moins assez bien qu'au XVe siècle, et ce n'est que dans la seconde moitié du XIXe siècle qu'elle a commencé à prendre un sérieux élan. Les lagers modernes ont une saveur et un arôme plus clairs et souvent plus houblonnés, ainsi qu'une couleur généralement plus claire (bien que des lagers noires existent également) et un ABV plus faible. Une différence fondamentale avec les bières : au dernier stade de la production, la bière blonde est versée dans des récipients spéciaux et y mûrit pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois à des températures proches de zéro - ce processus est appelé lagerisation. Les variétés blondes durent plus longtemps. En raison de la facilité de maintenir une qualité constante et une longue durée de conservation, la bière blonde est le type de bière le plus populaire au monde : presque toutes les grandes brasseries produisent des bières blondes. Cependant, comme la production nécessite une technologie plus complexe (rappelez-vous la gérisation), ainsi que la présence de levures spéciales résistantes au gel - et donc la présence de bières blondes originales (originales, non rebaptisées) dans la liste des variétés proposées dans certaines brasseries artisanales. est un signe de son statut et de son expérience de brasseur.
Beaucoup (y compris moi-même) pensent que les bières blondes sont une bière plus « correcte » que les bières blondes. Les Elis sont plus complexes en termes d'arômes et de saveurs, et sont souvent plus riches et variés. Mais les bières blondes sont plus faciles à boire, souvent plus rafraîchissantes et, en moyenne, moins fortes. La bière blonde diffère de la bière en ce sens qu'elle n'a pas le goût et l'arôme distincts de la levure, qui sont importants, et parfois obligatoires, pour les bières.
Eh bien, nous l'avons compris. Droite? Non, ce n'est pas vrai - il existe des options lorsque la bière est un hybride de bière blonde et de bière. Par exemple, la Kölsch allemande est une bière de fermentation haute (c'est-à-dire une bière) qui mûrit à basse température (comme une bière blonde). Grâce à ce schéma de production hybride, la boisson présente les caractéristiques des deux types de bière : clarté, légèreté et fraîcheur se conjuguent avec de subtiles notes fruitées en goût et une douceur courte mais agréable. Et enfin, une goutte de houblon.
En général, si vous, %username%, avez soudainement senti que vous commenciez à comprendre la classification de la bière, alors voici une dernière chose pour vous :
Résumons à propos de la levure : en résumé, plus la levure agit longtemps, plus le goût et le caractère de la bière peuvent changer. Cela est particulièrement vrai pour les bières qui contiennent une concentration plus élevée de substances affectant le goût et l'arôme. C'est pour cette raison que certains types de bières nécessitent une fermentation plus poussée en bouteille : la bière est déjà mise en bouteille dans un récipient en verre et se trouve sur les étagères du magasin, mais le processus de fermentation se déroule toujours à l'intérieur. En achetant quelques bouteilles de cette bière et en les buvant à des moments différents, vous pouvez ressentir une différence significative. Dans le même temps, la pasteurisation prive la bière de certaines de ses caractéristiques gustatives, puisqu'elle élimine la présence de levure vivante dans la boisson. En fait, c'est pourquoi la bière non filtrée est appréciée par beaucoup : même après la pasteurisation, les restes de culture de levure peuvent rendre la boisson plus savoureuse. Les sédiments visibles au fond du récipient contenant de la bière non filtrée sont des restes de levure.
Mais tout cela arrivera plus tard, et il ne nous reste plus qu'à énumérer quelques composants facultatifs supplémentaires de la bière.
Plus d'informations à ce sujet dans la partie suivante.
Source : www.habr.com