Bonjour %username%.
Pendant que vous fouillez dans votre appareil, nous poursuivons le sujet de la bière, que nous avons déjà partiellement abordé. , un tout petit peu plus - , mais on ne s’arrête toujours pas là !
Je suis infiniment heureux d'avoir finalement décidé d'étendre cela à une série d'articles, car à partir des commentaires, j'ai réalisé que de nombreuses questions qui semblaient insignifiantes au tout début devraient être abordées - et si j'avais écrit un article, ce serait soit incomplet, ou trop long et ennuyeux.
Et donc - nous avons déjà la troisième partie et, je l'espère, non moins intéressante. Et je l'écris volontairement tôt le dimanche, pour ne pas gâcher le début de la semaine de travail. Je vais le gâcher avec les prochaines parties :)
Allez.
Je vais commencer par l'histoire promise de la Guinness et de la Saint-Patrick.
La principale fête irlandaise a longtemps été fortement associée à la couleur verte, aux défilés, aux lutins rouges ivres et à la bière Guinness. Mais c'est étrange - après tout, qu'est-ce que Saint-Patrick et, en effet, l'adoption du christianisme en Irlande ont à voir avec Arthur Guinness et son usine, apparue beaucoup plus tard ?
Mais en fait, aucun - d'ailleurs : jusqu'aux années 60 du siècle dernier, tous les pubs étaient fermés le jour de la Saint-Patrick, donc la vente de tout alcool, y compris la bière, était interdite, ce qui est correct, après tout, la fête est avant tout religieuse. . Mais comme les Irlandais sont tellement irlandais, le 17 mars, parallèlement à l'adoption du christianisme par l'Irlande, les gens vénèrent en même temps la culture irlandaise.
En fait, c'est précisément le caractère « culturel » de la fête que les producteurs de Guinness ont saisi. Des brasseurs irlandais entreprenants, dotés de budgets substantiels, ont non seulement fait la promotion active de leurs produits pendant les vacances, mais ont également fait pression pour leur maintien dans différents pays. Vous ne le saviez pas, %username%, mais en Malaisie, on célèbre très honorablement la Saint-Patrick grâce à la division locale de l'entreprise. Au Canada, où la fête est déjà extrêmement populaire, les représentants de la brasserie ont généralement activement préconisé d'en faire une fête nationale.
En général, il faut rendre hommage à l'entreprise : elle a tout fait pour que lorsque les gens entendent le mot « Irlande », la première chose dont ils se souviennent est la fameuse stout et la considèrent absolument sincèrement comme la bière principale des vacances. Selon les statistiques, les ventes de Guinness sont multipliées par 10 environ le jour de la Saint-Patrick. Apprenez du marketing intelligent, %username% !
Nous parlerons plus d'une fois de la Guinness, mais pour l'instant nous continuerons sur les ingrédients de la bière. Il nous en reste très peu – et tous sont facultatifs.
Sauter.
Commençons donc par le fait que le houblon (lat. Húmulus) est un genre de plantes à fleurs de la famille du chanvre. Oui, oui, les cônes de houblon sont des parents de ces mêmes cônes dont certains oncles et tantes sérieux sont très intéressés par la présence sur votre balcon. Mais dissipons tout de suite l'un des mythes : le houblon, contrairement au sens du mot « s'enivrer » et à la présence de proches douteux dans la famille, n'affecte en rien la force de la bière, mais a un léger effet sédatif, force inférieure à la valériane. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan sont des préparations contenant du houblon ou ses composants. Soyons honnêtes : c'est l'alcool qui enivre, pas le houblon, qui au mieux est relaxant et apaisant.
Les « cônes » du houblon contiennent de la 8-prénylnaringénine, une substance appartenant à la classe des phytoestrogènes (phyto-plante, œstrogène - hormone sexuelle féminine), qui confère au houblon une activité œstrogénique. Lors d'expériences sur des souris castrées et des rats infantiles, il a été constaté que 70 % d'extrait de houblon à une dose de 10 à 30 mg induit un œstrus ou un proestrus. L'administration quotidienne d'extrait de houblon aux animaux pendant 12 jours a augmenté le poids de la corne utérine de 4,1 fois. L'ajout de 8-isoprénylnaringénine à l'eau potable de souris ovariectomisées a entraîné une stimulation œstrogénique de l'épithélium vaginal. Cependant, l’effet a été obtenu à une concentration d’au moins 100 μg/ml, ce qui est 500 fois supérieur à la teneur en 8-isoprénylnaringénine de la bière.
Il existe de nombreuses sensations présumées concernant l'effet des phytoestrogènes du houblon contenu dans la bière sur le corps humain : les femmes impliquées dans la récolte du houblon ont vu leurs cycles perturbés, les hommes ont subi une perte catastrophique de leur dignité - cependant, les sensations ne tiennent pas compte du fait que le le phytoestrogène contenu dans le houblon est environ 5000 5 fois plus faible que l'œstrogène animal. Par conséquent, pour développer des seins beaux et fermes, vous devrez boire environ 10 à XNUMX tonnes de bière chaque jour. Alors oubliez les mots effrayants « œstrus » et « proestrus », arrêtez d'essayer vos cornes et de chercher l'épithélium vaginal - ou mieux encore, versez-en un autre verre.
Le houblon est un ingrédient facultatif de la bière. Auparavant, des herbes spéciales étaient utilisées dans la production, mais l'objectif était toujours le même : équilibrer la douceur du malt avec l'amertume des herbes. La bière peut être brassée sans houblon, mais dans ce cas, elle s'avérera déséquilibrée et insipide.
Le houblon affecte les caractéristiques notables de la bière : l'arôme, le goût général et, en particulier, le degré d'amertume. L'amertume est un indicateur clé, nous l'analyserons ci-dessous plus en détail. L'ajout de houblon dans les premières étapes de la production de bière augmentera l'amertume et modifiera sensiblement le goût, et dans les étapes ultérieures affectera principalement l'arôme - les arômes d'agrumes, de fruit de la passion, de fleurs, de mangue, d'herbes, de terre et d'autres arômes de bière proviennent du houblon. , et non de jolis additifs, commençant par la lettre "E" et les chiffres après. Mais ne vous y trompez pas, %username% : l'un des arômes nobles de la bière est un mélange d'odeur d'urine de chat et de cassis - cet effet est obtenu par une grande concentration de houblon Simcoe, mais l'odeur du café fraîchement infusé, qui peut-être vous a-t-il attiré vers le prochain pub - au contraire, l'arôme est ignoble et considéré comme inacceptable pour la bière. Cela apparaît en raison de l’oxydation du houblon lorsque la bière est exposée au soleil – nous en reparlerons plus tard.
Comme le malt, diverses bières peuvent être produites à partir de plusieurs variétés de houblon, ajoutées à différentes étapes. De cette manière, des propriétés gustatives et aromatiques très intéressantes de la boisson peuvent être obtenues, et donc un grand nombre de variétés différentes de houblon de brasserie sont cultivées dans le monde, et de nouvelles variétés apparaissent chaque année. Cependant, les plus utilisées sont littéralement plusieurs dizaines de variétés, les plus connues provenant de République tchèque et des États-Unis. L'un des houblons les plus célèbres et les plus reconnaissables est le Saaz, également connu sous le nom de Zhatetsky. Il est utilisé dans la production d'un grand nombre de variétés de bières blondes, donnant une amertume subtile et un arôme terreux-épicé reconnaissable avec des notes d'herbes. Si vous avez bu des bières tchèques classiques ou, disons, de la bière blonde Stella Artois, alors vous savez de quoi je parle.
Souvent, le houblon pressé sous forme de granulés est utilisé dans la production (il existe une opinion selon laquelle c'est l'une des raisons de l'apparition du mythe sur la bière en poudre) : de cette façon, il est stocké plus longtemps et conserve ses propriétés et la qualité de la bière ne souffre en rien.
En Belgique, les feuilles et les jeunes pousses de houblon sont utilisées pour les salades et ajoutées aux soupes et sauces. En Roumanie, les jeunes pousses sont utilisées comme asperges. Depuis l'Antiquité, le houblon est utilisé dans la boulangerie pour la cuisson du pain et de divers produits de confiserie. Le houblon est également utilisé dans la production non seulement de bière, mais aussi de vins de miel : ils améliorent ses caractéristiques organoleptiques, favorisent la clarification naturelle du vin de miel et le protègent de l'acidité.
Mais la principale valeur du houblon dans le brassage réside dans ses acides alpha. C'est le nom donné à des composés assez complexes comme l'humulone.
Voici un bel humulon
En fonction de la variété de houblon, de ses conditions de culture, de son âge à la récolte et du processus de séchage, la concentration en humulone peut varier, par exemple :
- Cascade 4.5-8%
- Centenaire 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7 %
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Le mont. Capot 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Goldings de Styrie 4.5-7%
- Willamette 4-7%
À propos, il faut dire qu'en plus de l'humulone, il existe également la cohumulone, l'adhumulon, le posthumulon et le préhumulon. De plus, il existe également des acides bêta : lupulone, colupulone et adlupulone. Ils confèrent à la bière une amertume légèrement plus rude que les acides alpha. Mais comme ils ne se dissolvent pas aussi bien, leur contribution est bien moindre et donc les acides alpha-mâles l’emportent.
Lorsqu'ils sont chauffés, les acides alpha subissent une isomérisation, de sorte que l'isohumulone est formée à partir de l'humulone :
C'est l'isohumulone qui est adoptée comme norme d'amertume dans la Chambre des poids et mesures. La mystérieuse abréviation IBU, qui signifie International Bitterness Units, indique essentiellement à quelle concentration d'isohumulone dans l'eau en mg/l correspond l'amertume d'une bière particulière. . On pense que la limite de détection de l'amertume pour les humains est d'environ 120 IBU. Tout ce qui dépasse cette valeur sera perçu de la même manière. Ceci est à garder à l'esprit lorsque vous trouvez en vente des bières avec des niveaux d'amertume très élevés ; de plus, il ne sert à rien de boire de la bière avec un faible IBU après une valeur élevée - les papilles gustatives seront "bouchées" et vous ne gagnerez tout simplement pas. Je n’apprécie pas le goût.
À propos, les acides bêta ne s’isomérisent pas comme le font les acides alpha. Au lieu de cela, ils s’oxydent lentement. Comme ce processus prend plus de temps, plus la bière est fermentée et vieillie longtemps, plus l'effet est puissant et plus l'amertume est perceptible.
L'isohumulone n'est qu'un des acides iso-alpha, mais ils ont tous un autre effet sans aucun doute important : ils ont un effet bactériostatique sur de nombreuses bactéries à Gram positif. Tout d'abord, cela supprime la prolifération des bactéries responsables de la fermentation lactique, c'est-à-dire que cela protège la bière de l'aigreur. D'autre part, les acides iso-alpha n'agissent pas sur les bactéries à Gram négatif, et le brasseur doit donc surveiller l'hygiène et la stérilité s'il veut obtenir de la bière à la fin, et non une bière malodorante et aigre.
Compte tenu de ces facteurs, il devient clair pourquoi au Moyen Âge la bière était préférée à l'eau : l'odeur et le goût de la boisson étaient une excellente preuve de sa contamination par des bactéries, ce qui ne peut pas être dit de l'eau elle-même.
Cependant, les acides iso-alpha, comme d'autres substances contenues dans le houblon, sont extrêmement importants pour la mousse : si le malt provoque la formation de mousse, le houblon affecte sa persistance. Ceci est d'ailleurs particulièrement visible dans l'exemple des bières blondes simples et légères à faible densité : en versant un peu de Miller dans un verre, vous n'obtiendrez pas une mousse dense et persistante.
Cependant, ce sont les acides iso-alpha qui conduisent à ce qu’on appelle la « bière skunky ». En présence de lumière et d'oxygène, ces substances se décomposent dans une réaction catalysée par la riboflavine, produisant des radicaux libres par clivage homolytique de la liaison carbone-carbone exocyclique. Le radical latéral acyle clivé se décompose ensuite à nouveau, générant un radical 1,1-diméthylallyle. Ce radical peut réagir avec des acides aminés soufrés tels que la cystéine pour former du 3-méthylbut-2-ène-1-thiol - et ce produit est responsable de l'odeur de mouffette. Cependant, à de très faibles concentrations, l’odeur ressemble à celle du café fraîchement torréfié.
Dans tous les cas, la dégradation des acides iso-alpha est un processus extrêmement indésirable, et plus la bière contient de houblon, plus elle se dégradera rapidement, perdant son arôme et son amertume. Les bières houblonnées ne doivent donc pas être conservées longtemps : la bière peut perdre la moitié de ses propriétés aromatiques quelques mois après sa production. C'est encore plus stupide de le garder ouvert. Pour être juste, il faut dire qu'une telle dégradation est caractéristique non seulement de l'IPA, mais en général de tout style de bière caractérisé par une composante houblonnée notable : ce sont toutes sortes de variantes de Pale Ale (APA, NEIPA, bitters , etc.), et les pilsners (la majeure partie de la bière tchèque), et même les helles (les bières blondes allemandes comme la Spaten, la Löwenbrau, la Weihenstephaner, etc.). Il est logique de boire toute cette bière le plus frais possible et de ne pas l'oublier au réfrigérateur ou, surtout, sur une étagère du placard pendant plusieurs mois. Même s’il est ouvert avant la date de péremption, il ne sera probablement pas aussi savoureux.
Pour éliminer une éventuelle dégradation, lors de la production de la bière, une attention particulière est portée à la capacité du rayonnement UV à atteindre la bière, ainsi qu'à la concentration en oxygène dans l'eau. Certaines brasseries atteignent des concentrations d'oxygène de plusieurs dizaines de microgrammes/l et même inférieures. Vous comprenez donc, %username%, que nous parlons de niveaux acceptables dans les circuits de refroidissement des réacteurs nucléaires.
D’ailleurs, il existe aujourd’hui 250 types d’huiles essentielles présentes dans le houblon. La plante contient de fortes concentrations de myrcène, d'humulène et de caryophyllène. Le second d’entre eux apporte la contribution la plus significative au goût et à l’arôme de la boisson mousseuse. Les variétés de houblon d'outre-mer contiennent plus de myrcène que les variétés européennes. Il ajoute plus de notes d'agrumes et de pin. Le caryophyllène ajoute une touche épicée et donne à la bière un goût plus prononcé. Mélangé aux esters déjà mentionnés obtenus lors de la fermentation, on peut obtenir un parfum si complexe que Rive Gauche et L'Etoile se reposent.
Gaz
Oui, %username%, le gaz peut également être considéré comme un composant de la bière.
Le premier gaz de notre liste est le dioxyde de carbone, l’un des déchets de la levure. Dans le même temps, la quantité de dioxyde de carbone dans la bière préparée dépend en grande partie des souhaits du brasseur/technologue, mais elle diffère presque toujours en fonction du récipient dans lequel la bière est finalement mise en bouteille. Et c'est là le point clé.
En général, nous pouvons dire ce qui suit : le gaz est toujours nécessaire - d'une part, il chasse l'oxygène nocif de la solution et, d'autre part, il provoque la formation de mousse lors de l'ouverture de la bière.
Souvent, la bière vendue en canette ou en bouteille est elle-même saturée de gaz au cours des différentes étapes de fermentation, ou continue de le faire déjà dans les rayons dans le cas de la bière dite vivante, qui est fermentée en bouteille. Dans d'autres cas, le fabricant peut gazéifier de force la bière avec du dioxyde de carbone jusqu'au niveau souhaité - c'est rapide et pratique. Cela se produit souvent si la bière est destinée à être distribuée au robinet d'un bar ou d'un magasin. Dans ce cas, bien entendu, le gaz produit par la levure n’est pas différent de celui ajouté à partir d’une bouteille. Mais bien sûr, on peut croire au « biocarbone » et payer des prix exorbitants, en totale conformité avec la théorie des avantages du gonflage des roues à l’azote. Bonne chance.
Ainsi, la bière qui quitte l'usine, conditionnée dans des fûts spéciaux (fûts), possède le degré de carbonatation (carbonatation) requis. Parallèlement, sur le site d'embouteillage, c'est-à-dire dans un bar ou un magasin d'embouteillage, ce niveau devra être maintenu. Pour ce faire, une bouteille de gaz (dioxyde de carbone ou mélange d'azote) est connectée au système d'embouteillage : sa tâche n'est pas seulement de pousser la bière hors du fût, mais aussi de maintenir la carbonatation au bon niveau.
En effet, en fonction de la pression réglée dans le système de remplissage, un volume de gaz différent entre dans la bière, c'est pourquoi il peut donner des sensations différentes lors de la consommation. Et c’est l’une des raisons pour lesquelles une même variété mise en bouteille peut être perçue différemment selon les endroits et différer de ses versions en bouteille et en conserve.
Outre le dioxyde de carbone, l’azote mérite une attention particulière. Comme il s'est avéré il y a 60 ans, la différence entre les propriétés du dioxyde de carbone et de l'azote change considérablement.
Pensez à la Guinness Draft qui vient d'être versée dans un verre. Une mousse dense et crémeuse, en dessous il y a des bulles qui tombent, formant cet "effet d'avalanche", et la bière elle-même semble légèrement crémeuse, à peine gazeuse, avec une texture douce - tout cela est une conséquence de l'utilisation d'azote dans la pression de la Guinness .
En fait, c'est le fabricant de la désormais célèbre bière irlandaise qui a commencé à utiliser ce gaz pour verser de la bière, mais cela ne s'est pas produit en raison d'une vie belle. La célèbre brasserie avait du mal à rivaliser dans la première moitié du XXe siècle avec les variétés pression qui gagnaient en popularité à cette époque, notamment les bières blondes, et ne pouvait rien y faire : la Guinness était alors soit vendue tiède en bouteille, soit, au mieux, versé avec du dioxyde de carbone, ce qui aggrave le goût de la bière et ralentit sensiblement le processus de versement. Le peuple exigeait quelque chose de froid et de rapide. Quelque chose doit etre fait.
Le problème a été résolu par un employé de la brasserie irlandaise, Michael Ash : étant mathématicien de formation, il a été mis par la direction à la tête d'une équipe censée développer une technologie permettant d'augmenter la durée de conservation de la Guinness en bouteille. Ash a non seulement remarqué une meilleure efficacité d'élimination de l'air lors de l'utilisation de l'azote au lieu du dioxyde de carbone, mais lui et son équipe ont développé un système qui permettait de verser rapidement la stout directement du fût en utilisant un mélange de différents gaz, dont l'azote. En conséquence, en 1958, le nouveau système fut breveté et fut progressivement utilisé, augmentant ainsi les ventes de Guinness d'un quart. À propos, presque simultanément, ils ont breveté l'ajout d'une boule en plastique contenant de l'azote comprimé à la bière en conserve, qui éclate lorsque la canette est ouverte et « fait mousser » la bière.
Il existe aujourd'hui sur la planète des centaines de variétés mises en bouteille avec de l'azote, ou plutôt avec un mélange d'azote et de dioxyde de carbone : principalement dans un rapport d'environ 80 à 20 %, respectivement. On trouve principalement des bières anglaises et irlandaises et, en particulier, des stouts mises en bouteille à l'azote, mais parfois aussi des variétés plus atypiques pour la mise en bouteille à l'azote, par exemple la bière blonde.
Cependant, il faut dire qu'il y a naturellement quelques spéculations à ce sujet - je parle maintenant de toutes sortes de « Nitro IPA » : Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA et autres. Le fait est que l'IPA (India Pale Ale) est un style de bière dans lequel le rôle principal est joué par le composant houblon. Les bières de style IPA ne doivent pas nécessairement être extrêmement amères (cette tendance est déjà passée), mais il devrait y avoir une amertume spécifique du houblon dans une telle bière. C'est pour son houblonnage fort que les amateurs de bière apprécient l'IPA et ses variétés.
Les capsules des canettes Nitro IPA contiennent de l'azote (ou plutôt un mélange d'azote et de dioxyde de carbone). L'azote confère à la bière certaines caractéristiques : une mousse dense et crémeuse, une texture et une buvabilité agréables. La bière azotée est excellente à boire, elle semble légère et claire.
Mais à côté de cela, l’azote a une autre particularité, assez insidieuse : il cache derrière lui certaines des nuances gustatives de la bière. Il masque notamment l’amertume. Et si l'azote aide seulement à devenir meilleur la classique fine Guinness stout ou la simple et compréhensible bière Kilkenny, alors pour la bière houblonnée, il devient le principal ennemi. L'azote enlève à l'IPA le peu dont elle a besoin pour se démarquer des autres.
Pour cette raison, toute «IPA» avec de l'azote ne donnera pas l'essentiel qu'elle était censée donner - une amertume agréable et sèche du houblon. Ou plutôt, elle essaiera, mais elle sera gênée par le gaz qui s'échappe de la capsule : cela rendra la bière légère, agréable et buvable, et montrera aussi de belles bulles en cascade le long des parois du verre, mais vous privera de pourquoi ces trois précieuses lettres ont été mises sur la boîte.
En bref, « Nitro Ips » est le produit de la volonté des marketeurs de croiser un bouledogue avec un rhinocéros avec le résultat correspondant.
D’ailleurs, puisque nous avons abordé le sujet de la mousse, j’en rajouterai un peu plus. La mousse influence considérablement la perception du goût et de l'arôme de la bière. Au contact des papilles, c'est elle qui nous donne la sensation de douceur de la boisson, et son absence ou au contraire son excès peut modifier significativement les sensations gustatives. Versez du blé allemand dans un verre, laissez reposer la mousse (il faudra attendre) et essayez. Versez maintenant une nouvelle portion dans un autre verre pour former une mousse et buvez une gorgée : croyez-moi, vous sentirez certainement la différence.
Fait intéressant, même la forme du verre affecte la quantité de mousse. En particulier, le rétrécissement au fond d'un verre à bière de blé classique existe précisément pour qu'à chaque inclinaison du verre, la mousse que ce style de bière nécessite selon la norme se forme à nouveau. La température joue également un rôle important : par exemple, si la bière pression est conservée à une température trop élevée, elle moussera beaucoup lorsqu'elle sera versée. Il en va de même pour la bière chaude en bouteille ou en canette : je pense qu'il n'y a aucun amateur de bière qui n'ait pas mousse au moins une fois en ouvrant une bouteille par une journée chaude.
D'ailleurs, si vous mangez une bière avec des aliments gras, il y aura sensiblement moins de mousse : à chaque contact, la graisse restant sur les lèvres empêche les protéines de former de la mousse et la détruit.
Alors la prochaine fois, en essayant de verser votre bière avec un minimum de mousse, rappelez-vous : très probablement, en ce moment, vous vous privez volontairement du plaisir inutile de la boisson.
D’ailleurs, le respect de la mousse est un bon indicateur du niveau de connaissances et de compétences du barman. Un vrai bar à bière ne servira jamais de bière sans mousse, s’il doit y en avoir une. Et elle devrait être là dans la grande majorité des cas, à de rares exceptions près : lorsque la bière ne mousse pas bien de par sa nature (par exemple, les casque ales ou les American light lagers).
Alors ne vous précipitez pas pour reprocher au barman d'avoir tenté de vous tromper en apportant un verre avec une tête mousseuse - vous vous trompez probablement.
Eh bien, c'est probablement suffisant pour aujourd'hui, et dans la partie suivante, nous parlerons du dernier ingrédient de la bière - divers additifs, nous verrons s'ils sont vraiment superflus, ce qu'en pensent les Allemands et les Belges, ainsi que GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 et le gouvernement russe en général - et voyons également qui en a besoin. Il y aura beaucoup d'informations, et encore plus sont laissées entre parenthèses, donc ce ne sera probablement pas la dernière partie.
Source : www.habr.com