<\/a><\/noindex>La prohibition en Islande a commenc\u00e9 m\u00eame avant celle des \u00c9tats-Unis \u2014 en 1915. Cependant, la situation n'a pas dur\u00e9 longtemps, car des sanctions de r\u00e9torsion s\u00e9v\u00e8res ont suivi : l'Espagne, ayant perdu le march\u00e9 de vin islandais, a cess\u00e9 d'acheter du poisson en r\u00e9ponse. Cela n'a dur\u00e9 que six ans, et \u00e0 partir de 1921, le vin a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9 de la liste des produits interdits en Islande. Cependant, la bi\u00e8re, elle, est rest\u00e9e interdite.<\/p>\n
Il a fallu encore 14 ans aux acharn\u00e9s islandais pour retrouver le droit de consommer des boissons alcoolis\u00e9es fortes : en 1935, il \u00e9tait permis de boire du vin, du rhum, du whisky et tout le reste, mais la bi\u00e8re ne devait pas d\u00e9passer 2,25 % d'alcool. \u00c0 l'\u00e9poque, les dirigeants pensaient qu'une bi\u00e8re \u00ab normale \u00bb favorisait la d\u00e9cadence, car elle \u00e9tait plus accessible que les boissons alcoolis\u00e9es fortes (oui, bien s\u00fbr).<\/p>\n
Les Islandais ont trouv\u00e9 une solution tr\u00e8s simple et \u00e9vidente, ce qui m'a encore plus plu, notamment apr\u00e8s le Championnat d'Europe 2016 : les gens diluaient simplement la bi\u00e8re autoris\u00e9e avec des spiritueux autoris\u00e9s. Bien s\u00fbr, le gouvernement est toujours l\u00e0 pour ses citoyens, et c'est pourquoi en 1985, un ministre convaincu de l'importance de la sobri\u00e9t\u00e9 a r\u00e9ussi \u00e0 interdire ce stratag\u00e8me simple.<\/p>\n
La consommation de bi\u00e8re en Islande n'a \u00e9t\u00e9 d\u00e9finitivement l\u00e9galis\u00e9e que le 1er mars 1989, 74 ans apr\u00e8s l'interdiction. Et il est \u00e9vident qu'\u00e0 partir de ce jour, le 1er mars en Islande est devenu le Jour de la bi\u00e8re : les bars sont ouverts jusqu'au matin, et les locaux se rappellent comment ils ont attendu pendant trois quarts de si\u00e8cle le retour de leur boisson pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e. D'ailleurs, tu devrais aussi ajouter cette date \u00e0 ton calendrier, car c'est un bon pr\u00e9texte pour savourer une chope.<\/p>\n
Dans la prochaine partie, je pense que je vais \u00e9crire quelque chose d'int\u00e9ressant sur la Guinness\u2026<\/p>\n
Mais revenons \u00e0 ce que nous avons laiss\u00e9, \u00e0 savoir \u2014 les ingr\u00e9dients de la bi\u00e8re.<\/p>\n
Le malt.<\/h4>\n \nLe malt est le deuxi\u00e8me ingr\u00e9dient principal de la bi\u00e8re apr\u00e8s l'eau. Et pas seulement de la bi\u00e8re : le malt sert de base \u00e0 la production de nombreuses boissons ferment\u00e9es, y compris le kvas, la koulague, le mahsym, ainsi que le whisky. C'est pr\u00e9cis\u00e9ment le malt qui constitue la nourriture pour les levures, et donc il d\u00e9termine non seulement la force mais aussi certaines qualit\u00e9s gustatives. Miel, grain, biscuit, noix, chocolat, caf\u00e9, caramel, pain : toutes ces saveurs ne proviennent pas de la chimie (par chance ou par malheur) \u2014 mais gr\u00e2ce au malt. De plus, aucun brasseur rationnel n'ajoutera quoi que ce soit de superflu qu'on peut obtenir autrement. Plus tard, tu constateras que ce n'est pas seulement une question de saveurs que l'on peut obtenir \u00e0 partir du malt.<\/p>\n
Le malt est une c\u00e9r\u00e9ale l\u00e9g\u00e8rement germ\u00e9e : orge, seigle, bl\u00e9 ou avoine. Le malt d'orge est utilis\u00e9 ont toujours<\/i>, si tu bois de la bi\u00e8re de bl\u00e9, sache que le malt de bl\u00e9 qu'elle contient n'est qu'un ajout \u00e0 l'orge. De m\u00eame, le malt d'avoine est un ajout \u00e0 l'orge, utilis\u00e9 moins fr\u00e9quemment que le malt de bl\u00e9, mais employ\u00e9 dans la fabrication de certaines stouts.<\/p>\n
Le malt se divise en deux types : le malt de base \u2014 qui fournit beaucoup de sucre au mo\u00fbt pour la fermentation ult\u00e9rieure, mais n'influence pas trop le go\u00fbt, et le malt sp\u00e9cial \u2014 qui est pauvre en sucre fermentescible, mais donne \u00e0 la bi\u00e8re une saveur prononc\u00e9e. Une grande partie des types de bi\u00e8res les plus courantes est produite avec l'utilisation de plusieurs malts de base.<\/p>\n
La mati\u00e8re premi\u00e8re c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re destin\u00e9e \u00e0 la brasserie n\u00e9cessite un traitement pr\u00e9alable qui consiste \u00e0 la transformer en malt \u00e0 brasser. Le processus comprend la germination des grains de c\u00e9r\u00e9ales, le s\u00e9chage et le nettoyage des pousses. Le traitement du malt peut se faire \u00e0 la fois \u00e0 la brasserie et dans une entreprise distincte (malt house).<\/p>\n
Le processus d'obtention du malt se divise en trempage et en germination des graines. Lors de la germination, des modifications chimiques se produisent, de nouvelles substances chimiques apparaissent. Et divers enzymes jouent un r\u00f4le essentiel dans ce ph\u00e9nom\u00e8ne, dont il y en a beaucoup dans le malt en germination. Certains d'entre eux seront examin\u00e9s maintenant. Pr\u00e9pare-toi, %username%, cela va \u00eatre un choc pour ton cerveau.<\/p>\n
Nous avons donc du malt germ\u00e9 pr\u00eat. Passons \u00e0 l'emp\u00e2tage \u2014 c'est la pr\u00e9paration du mo\u00fbt \u00e0 partir du malt. Le malt est broy\u00e9, m\u00e9lang\u00e9 avec de l'eau chaude, et le m\u00e9lange (des produits c\u00e9r\u00e9aliers broy\u00e9s) est progressivement chauff\u00e9. L'augmentation progressive de la temp\u00e9rature est n\u00e9cessaire car les enzymes du malt agissent diff\u00e9remment \u00e0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures. Les pauses de temp\u00e9rature influencent le go\u00fbt, la force, la mousse et la densit\u00e9 de la bi\u00e8re finale. Diff\u00e9rentes \u00e9tapes activent diff\u00e9rentes enzymes.<\/p>\n
La d\u00e9composition hydrolitique de l'amidon (amylolyse) lors de l'emp\u00e2tage est catalys\u00e9e par les amyloses du malt. En plus de celles-ci, le malt contient plusieurs enzymes des groupes amiloglucosidases et transf\u00e9rases, qui attaquent certains produits de d\u00e9composition de l'amidon, cependant, en termes de proportion quantitative, elles ont seulement une importance secondaire lors de l'emp\u00e2tage.<\/p>\n
Lors de l'emp\u00e2tage, le substrat naturel est l'amidon pr\u00e9sent dans le malt. Tout comme n'importe quel amidon naturel, il n'est pas une substance chimique unique, mais un m\u00e9lange contenant selon son origine entre 20 et 25 % d'amulose et 75 \u00e0 80 % d'amilopectine.<\/p>\n
La mol\u00e9cule d'amulose forme de longues cha\u00eenes non ramifi\u00e9es, enroul\u00e9es en spirale, compos\u00e9es de mol\u00e9cules d'\u03b1-glucose, reli\u00e9es entre elles par des liaisons glycosidiques en position \u03b1-1,4. Le nombre de mol\u00e9cules de glucose varie de 60 \u00e0 600. L'amulose est soluble dans l'eau et, sous l'action de la \u03b2-amylase du malt, elle est enti\u00e8rement hydrolys\u00e9e en maltose.<\/p>\n
La mol\u00e9cule d'amilopectine se compose de courtes cha\u00eenes ramifi\u00e9es. En plus des liaisons en position \u03b1-1,4, des liaisons \u03b1-1,6 se retrouvent \u00e9galement aux points de ramification. On compte environ 3000 unit\u00e9s de glucose dans la mol\u00e9cule \u2014 l'amilopectine est consid\u00e9rablement plus grande que l'amulose. L'amilopectine est insoluble dans l'eau sans chauffage, mais forme un gel lorsqu'elle est chauff\u00e9e.<\/p>\n
Le malt contient deux amylases. L'une d'elles catalyse la r\u00e9action par laquelle l'amidon est rapidement d\u00e9compos\u00e9 en dextrines, mais la quantit\u00e9 de maltose produite est relativement faible \u2014 cette amylase est appel\u00e9e d\u00e9xtrinase ou \u03b1-amylase (\u03b1-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Sous l'action de la seconde amylase, une grande quantit\u00e9 de maltose est produite \u2014 c'est l'amylase saccharifiante ou \u03b2-amylase (\u03b2-1,4-glucan maltodextrinase).<\/p>\n
L'\u03b1-amylase dextrinase est un composant typique du malt. L'\u03b1-amylase est activ\u00e9e lors de la germination du malt. Elle catalyse la d\u00e9composition des liaisons glycosidiques \u03b1-1,4 des mol\u00e9cules des deux composants de l'amidon, c'est-\u00e0-dire de l'amylose et de l'amylopectine, en rompant de mani\u00e8re in\u00e9gale uniquement les liaisons terminales. Cela entra\u00eene un amincissement et une dextrification, se manifestant par une r\u00e9duction rapide de la viscosit\u00e9 de la solution (liqu\u00e9faction du mo\u00fbt). Dans des milieux naturels, c'est-\u00e0-dire dans les extraits de malt et les mo\u00fbts, l'\u03b1-amylase a un optimum de temp\u00e9rature de 70 \u00b0C et est inactiv\u00e9e \u00e0 80 \u00b0C. La zone de pH optimale est comprise entre 5 et 6, avec un maximum clair sur la courbe de pH. L'\u03b1-amylase est tr\u00e8s sensible \u00e0 une acidit\u00e9 accrue (elle est acide-r\u00e9sistante) : elle est inactiv\u00e9e par oxydation \u00e0 pH 3 \u00e0 0 \u00b0C ou \u00e0 pH 4,2-4,3 \u00e0 20 \u00b0C.<\/p>\n
La \u03b2-amylase, responsable de la saccharification, se trouve dans l'orge et son volume augmente consid\u00e9rablement lors du maltage (germination). La \u03b2-amylase a une grande capacit\u00e9 \u00e0 catalyser la d\u00e9composition de l'amidon en maltose. Elle ne liqu\u00e9fie pas l'amidon natif insoluble ni le m\u00e9lange d'amidon. \u00c0 partir des cha\u00eenes lin\u00e9aires, la \u03b2-amylase lib\u00e8re les liaisons glycosidiques secondaires \u03b1-1,4, c'est-\u00e0-dire \u00e0 partir des extr\u00e9mit\u00e9s non r\u00e9ductrices (non-ald\u00e9hydiques) des cha\u00eenes. Le maltose est progressivement d\u00e9tach\u00e9 une mol\u00e9cule \u00e0 la fois des cha\u00eenes individuelles. La d\u00e9composition de l'amylopectine se produit \u00e9galement, mais l'enzyme attaque simultan\u00e9ment la mol\u00e9cule ramifi\u00e9e d'amylopectine en plusieurs cha\u00eenes spatiales, pr\u00e9cis\u00e9ment aux points de ramification o\u00f9 se trouvent les liaisons \u03b1-1,6, l\u00e0 o\u00f9 la d\u00e9composition s'arr\u00eate. L'optimum de temp\u00e9rature de la \u03b2-amylase dans les extraits de malt et les mo\u00fbts se situe entre 60 et 65 \u00b0C ; elle est inactiv\u00e9e \u00e0 75 \u00b0C. La zone de pH optimale est de 4,5-5, selon d'autres sources, 4,65 \u00e0 40-50 \u00b0C avec un maximum flou sur la courbe de pH.<\/p>\n
En somme, les amylases sont souvent appel\u00e9es diastases ; ces enzymes se trouvent dans le malt des types ordinaires et dans le malt diastatique sp\u00e9cial, \u00e9tant un m\u00e9lange naturel d'\u03b1- et \u03b2-amylase, dans lequel la \u03b2-amylase pr\u00e9domine quantitativement sur l'\u03b1-amylase. Lors de l'action simultan\u00e9e des deux amylases, l'hydrolyse de l'amidon est beaucoup plus profonde que lorsque chacune agit isol\u00e9ment, et ainsi 75-80 % de maltose est produit.<\/p>\n
La diff\u00e9rence de temp\u00e9rature optimale entre l'\u03b1- et la \u03b2-amylase est utilis\u00e9e dans la pratique pour r\u00e9guler l'interaction entre les deux enzymes en maintenant l'activit\u00e9 d'une enzyme au d\u00e9triment de l'autre gr\u00e2ce au choix de la bonne temp\u00e9rature.<\/p>\n
Outre la d\u00e9gradation de l'amidon, la d\u00e9gradation des prot\u00e9ines est \u00e9galement extr\u00eamement importante. Ce processus, la prot\u00e9olyse, est catalys\u00e9 lors du brassage par des enzymes du groupe des p\u00e9ptidases ou des prot\u00e9ases (hydrolases peptidiques) qui hydrolysent les liaisons peptidiques -C=O-NH-. Elles se divisent en endop\u00e9ptidases, ou prot\u00e9inases (hydrolases peptidiques), et en exop\u00e9ptidases ou p\u00e9ptidases (hydrolases de dipeptides). Dans les grains, les substrats sont les r\u00e9sidus de substances prot\u00e9iques du barley, c'est-\u00e0-dire la l\u00e9ukosine, l'\u00e9destine, la gord\u00e9ine et le glut\u00e9nine, partiellement modifi\u00e9es lors du maltage (par exemple, coagul\u00e9es lors du s\u00e9chage) et les produits de leur d\u00e9gradation, c'est-\u00e0-dire les albumoses, les peptides et les polypeptides.<\/p>\n
L'orge et le malt contiennent une enzyme du groupe des endop\u00e9ptidases (prot\u00e9inases) et au moins deux exop\u00e9ptidases (p\u00e9ptidases). Leur action hydrolysante se compl\u00e8te mutuellement. En raison de leurs propri\u00e9t\u00e9s, les prot\u00e9inases de l'orge et du malt appartiennent au type d'enzymes de papa\u00efne, tr\u00e8s r\u00e9pandues dans les plantes. Leur temp\u00e9rature optimale se situe entre 50 et 60\u00b0C, et le pH optimal varie de 4,6 \u00e0 4,9 en fonction du substrat. La prot\u00e9inase est relativement stable \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, ce qui la distingue des p\u00e9ptidases. Elle est la plus stable dans la zone iso\u00e9lectrique, c'est-\u00e0-dire \u00e0 un pH de 4,4 \u00e0 4,6. L'activit\u00e9 de l'enzyme en milieu aqueux diminue d\u00e9j\u00e0 apr\u00e8s 1 h \u00e0 30\u00b0C ; \u00e0 70\u00b0C, elle est compl\u00e8tement d\u00e9truite apr\u00e8s 1 h.<\/p>\n
L'hydrolyse catalys\u00e9e par la prot\u00e9inase de malt se d\u00e9roule progressivement. Plusieurs produits interm\u00e9diaires ont \u00e9t\u00e9 isol\u00e9s entre les prot\u00e9ines et les polypeptides, les plus importants \u00e9tant les fragments de peptides \u2014 les peptides, \u00e9galement appel\u00e9s prot\u00e9oses, albumoses, etc. Ce sont des produits de d\u00e9gradation de nature coloidale qui poss\u00e8dent des propri\u00e9t\u00e9s typiques des prot\u00e9ines. Lors de l'\u00e9bullition, les peptides ne coagulent pas. Les solutions ont une surface active, elles sont visqueuses et forment facilement une mousse lorsqu'on les agite \u2014 c'est extr\u00eamement important dans la brasserie !<\/p>\n
Le dernier degr\u00e9 de d\u00e9gradation des prot\u00e9ines, catalys\u00e9 par la prot\u00e9inase de malt, est repr\u00e9sent\u00e9 par des polypeptides. Ceux-ci ne sont que partiellement des substances macromol\u00e9culaires aux propri\u00e9t\u00e9s collo\u00efdales. En g\u00e9n\u00e9ral, les polypeptides forment des solutions mol\u00e9culaires qui diffusent facilement. Ils ne r\u00e9agissent g\u00e9n\u00e9ralement pas comme des prot\u00e9ines et ne pr\u00e9cipitent pas avec le tanin. Les polypeptides sont le substrat des peptidases, qui compl\u00e8tent l'action de la prot\u00e9inase.<\/p>\n
Le complexe de peptidases est repr\u00e9sent\u00e9 dans le malt par deux enzymes, mais la pr\u00e9sence d'autres est possible. Les peptidases catalysent l'\u00e9limination des r\u00e9sidus terminaux d'acides amin\u00e9s des polypeptides, formant d'abord des dipeptides puis finalement des acides amin\u00e9s. Les peptidases se caract\u00e9risent par leur sp\u00e9cificit\u00e9 de substrat. Parmi elles, on trouve des dipeptidases, qui hydrolysent uniquement les dipeptides, et des polypeptidases, qui hydrolysent des peptides plus complexes contenant au moins trois acides amin\u00e9s dans leur mol\u00e9cule. Dans le groupe des peptidases, on diff\u00e9rencie les aminopolypeptidases, dont l'activit\u00e9 d\u00e9pend de la pr\u00e9sence d'un groupe amine libre, et les carbop\u00e9ptidases, qui n\u00e9cessitent la pr\u00e9sence d'un groupe carboxyle libre. Toutes les peptidases de malt ont un pH optimal dans la zone l\u00e9g\u00e8rement alcaline entre pH 7 et 8, et une temp\u00e9rature optimale d'environ 40 \u00b0C. \u00c0 un pH de 6, o\u00f9 se d\u00e9roule la prot\u00e9olyse dans l'orge germ\u00e9e, l'activit\u00e9 des peptidases est bien marqu\u00e9e, alors qu'\u00e0 un pH de 4,5-5,0 (optimal pour les prot\u00e9inases), les peptidases sont inactiv\u00e9es. Dans les solutions aquatiques, l'activit\u00e9 des peptidases diminue d\u00e9j\u00e0 \u00e0 50 \u00b0C, et \u00e0 60 \u00b0C, elles sont rapidement inactiv\u00e9es.<\/p>\n
Lors du maltage, une grande importance est accord\u00e9e aux enzymes qui catalysent l'hydrolyse des esters complexes de l'acide phosphorique, ainsi qu'aux phospholipides des membranes cellulaires. Le d\u00e9tachement de l'acide phosphorique est techniquement tr\u00e8s important en raison de son influence directe sur l'acidit\u00e9 et le syst\u00e8me tampon des produits semi-finis de brassage et de la bi\u00e8re, tandis que les acides gras form\u00e9s \u00e0 partir des phospholipides cr\u00e9ent des esters complexes lors de la fermentation, induisant diverses ar\u00f4mes. Le substrat naturel des phospho\u00e9sterases des malts sont des esters complexes de l'acide phosphorique, dont le phytate pr\u00e9domine dans le malt. C'est un m\u00e9lange de sels de calcium et de magn\u00e9sium de l'acide phytique, qui est un ester complexe hexaphosphorique de l'inositol. Dans les phosphatides, le phosphore est li\u00e9 comme un ester complexe au glyc\u00e9rol, tandis que les nucl\u00e9otides contiennent un ester phosphorique du ribose li\u00e9 \u00e0 une base pyrimidique ou purine.<\/p>\n
L'enzyme phospho\u00e9sterase de malt la plus importante est la phytase (m\u00e9soinositolhexaphosphate phosphohydrolase). Elle est tr\u00e8s active. La phytase d\u00e9tache progressivement l'acide phosphorique du phytate. Cela donne lieu \u00e0 divers esters complexes de phosphore de l'inositol, qui aboutissent finalement \u00e0 l'inositol et au phosphate inorganique. En plus de la phytase, des enzymes telles que la saccharophosphorylase, la nucl\u00e9otide pyrophosphatase, la glyc\u00e9rophosphatase et la pyrophosphatase ont \u00e9galement \u00e9t\u00e9 d\u00e9crites. Le pH optimal des phosphatases de malt se situe dans une fourchette relativement \u00e9troite, de 5 \u00e0 5,5. Elles r\u00e9agissent diff\u00e9remment aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es. L'intervalle de temp\u00e9rature optimal de 40-50\u00b0C est tr\u00e8s proche de celui des p\u00e9ptidases (prot\u00e9ases).<\/p>\n
Le processus de formation des enzymes est fortement influenc\u00e9 par l'oxyg\u00e8ne : en son absence, les grains ne germent tout simplement pas, et la lumi\u00e8re \u2014 elle d\u00e9truit certaines enzymes, notamment la diastase, c'est pourquoi les espaces de maltage \u2014 malteries \u2014 sont am\u00e9nag\u00e9s avec un acc\u00e8s limit\u00e9 \u00e0 la lumi\u00e8re.<\/p>\n
Avant le XIXe si\u00e8cle, on pensait que seul le malt dont la germination ne se poursuivait pas jusqu'\u00e0 l'apparition des premi\u00e8res feuilles \u00e9tait ad\u00e9quat. Au XIXe si\u00e8cle, il a \u00e9t\u00e9 prouv\u00e9 que le malt, dans lequel la premi\u00e8re feuille avait atteint une taille relativement grande (malt long, en allemand : Langmalz), contenait des quantit\u00e9s de diastases consid\u00e9rablement plus \u00e9lev\u00e9es, \u00e0 condition que le maltage ait \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 \u00e0 des temp\u00e9ratures aussi basses que possible.<\/p>\n
En plus de tout cela, le malt trouve \u00e9galement son utilisation dans la pr\u00e9paration de ce que l'on appelle l'extrait de malt. L'extrait de malt est un mo\u00fbt concentr\u00e9 ou d\u00e9shydrat\u00e9 par \u00e9vaporation, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de grains broy\u00e9s d'orge, de seigle, de ma\u00efs, de bl\u00e9 et d'autres cultures c\u00e9r\u00e9ali\u00e8res. Le mo\u00fbt est \u00e9vapor\u00e9 de mani\u00e8re douce sous vide \u00e0 une temp\u00e9rature de 45 \u00e0 60 \u00b0C jusqu'\u00e0 obtenir une consistance de sirop, puis clarifi\u00e9 et d\u00e9barrass\u00e9 de ses compos\u00e9s astringents par s\u00e9paration et centrifugation. Dans la production de bi\u00e8re, l'extrait de malt est utilis\u00e9 assez rarement, car il ne permet pas d'exp\u00e9rimenter avec la diversit\u00e9 des saveurs et des couleurs.<\/p>\n
La diversit\u00e9 est obtenue tr\u00e8s simplement. Selon le degr\u00e9 de torr\u00e9faction, on peut obtenir diff\u00e9rents types de malt : clair, fonc\u00e9, noir. Pour obtenir des vari\u00e9t\u00e9s fonc\u00e9es et surtout caram\u00e9lis\u00e9es, le malt est torr\u00e9fi\u00e9. Plus le malt est torr\u00e9fi\u00e9, plus les sucres se caram\u00e9lisent en lui. Le go\u00fbt caramel donne \u00e0 la bi\u00e8re le malt qui contient en r\u00e9alit\u00e9 du caramel : apr\u00e8s un traitement \u00e0 la vapeur et un s\u00e9chage, l'amidon contenu dans le malt se transforme en une masse solide caram\u00e9lis\u00e9e. C'est elle qui apportera \u00e0 la bi\u00e8re des notes caract\u00e9ristiques - et de la m\u00eame mani\u00e8re, on peut ajouter un \u00ab go\u00fbt br\u00fbl\u00e9 \u00bb gr\u00e2ce \u00e0 du malt effectivement br\u00fbl\u00e9. Et chez les Allemands, il existe \u00e9galement la \u00ab bi\u00e8re fum\u00e9e \u00bb - le rauschbier, dont la pr\u00e9paration utilise du malt vert fum\u00e9 au feu : la chaleur et la fum\u00e9e du combustible br\u00fblant dess\u00e8chent et en m\u00eame temps fument le grain germ\u00e9. De plus, le go\u00fbt et l'ar\u00f4me de la bi\u00e8re future d\u00e9pendent directement du combustible utilis\u00e9 pour fumer le malt. Dans la brasserie \u00ab Schlenkerla \u00bb (qui, soit dit en passant, a plus de 600 ans), on utilise du bois de h\u00eatre vieilli, gr\u00e2ce auquel cette vari\u00e9t\u00e9 acquiert son profil fum\u00e9 sp\u00e9cifique - les efforts de ces brasseurs bavarois sont compr\u00e9hensibles : il est n\u00e9cessaire de rechercher des variantes originales dans le cadre limit\u00e9 de la loi allemande sur la puret\u00e9 de la bi\u00e8re, mais nous parlerons de ces \u00ab cadres \u00bb et d'autres apr\u00e8s avoir discut\u00e9 de tous les ingr\u00e9dients de la bi\u00e8re.<\/p>\n
Il convient \u00e9galement de mentionner qu'il est impossible de brasser de la bi\u00e8re uniquement avec des malts fonc\u00e9s : lors de la torr\u00e9faction, les enzymes n\u00e9cessaires au processus de saccharification du mo\u00fbt sont perdues. Par cons\u00e9quent, m\u00eame la bi\u00e8re rousse la plus fonc\u00e9e contiendra \u00e9galement du malt clair.<\/p>\n
En somme, en utilisant diff\u00e9rents types de malt, un ensemble de diverses substances entre dans la bi\u00e8re avant le processus de fermentation, parmi lesquelles les plus importantes sont :<\/p>\n
\nSucres (saccharose, glucose, maltose)<\/li>\n Acides amin\u00e9s et p\u00e9ptones<\/li>\n Acides gras<\/li>\n Acide phosphorique (Always Coca-Cola ! \u00c9loignez-moi, \u00e9loignez-moi !)<\/li>\n Produits de la combustion incompl\u00e8te lors du s\u00e9chage de toute cette richesse complexe<\/li>\n<\/ul>\n\nPour les sucres, tout est clair : ce sera la nourriture future pour les levures, ainsi que le go\u00fbt sucr\u00e9 de la bi\u00e8re (c'est exactement ce go\u00fbt qui \u00e9tait autrefois \u00e9quilibr\u00e9 avec des herbes, puis avec du houblon pour ajouter de l'amertume), il en va de m\u00eame pour les produits de combustion incompl\u00e8te : cela donne une couleur plus fonc\u00e9e, un go\u00fbt et un parfum fum\u00e9 et caram\u00e9lis\u00e9. J'ai parl\u00e9 de l'importance des p\u00e9ptones et de la mousse \u2014 mais je ne me lasse pas de le r\u00e9p\u00e9ter. Nous reviendrons aux acides gras lorsque nous aborderons les levures et l'apparition des ar\u00f4mes fruit\u00e9s.<\/p>\n
\u00c0 propos des p\u00e9ptones, des prot\u00e9ines et de la mort cellulaire \u2014 cela m'\u00e9voque une histoire que j'ai lue sur l'un des groupes th\u00e9matiques. Elle se trouve sous spoiler pour diverses raisons.Interdit aux enfants, aux femmes et aux personnes sensibles !<\/b>Il y a presque 10 ans, une brasserie \u00e9cossaise int\u00e9ressante, BrewDog, a sorti une bi\u00e8re incroyablement forte \u2014 atteignant 55 %, qui a \u00e9t\u00e9 pendant longtemps la bi\u00e8re la plus forte du monde. Eh bien, une tr\u00e8s petite partie de ce lot a \u00e9t\u00e9 emball\u00e9e dans des prot\u00e9ines (c'est bien des prot\u00e9ines, et non des albumines) et d'autres petits animaux \u00e0 fourrure. Une bouteille de cette bi\u00e8re appel\u00e9e The End of History (\u00ab La Fin de l\u2019Histoire \u00bb), dont l'emballage incluait des troph\u00e9es de petits mammif\u00e8res (on dit que les corps ont simplement \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9s sur la route), co\u00fbtait environ 750 $.Levures.<\/h4>\n
\nUn autre composant absolument n\u00e9cessaire \u00e0 la bi\u00e8re est, en fait, la levure. Que ferions-nous sans elles, n'est-ce pas ?<\/p>\n
Les levures de bi\u00e8re sont des microorganismes qui r\u00e9alisent la fermentation. La fermentation, \u00e0 son tour, est un processus biochimique bas\u00e9 sur les transformations redox des compos\u00e9s organiques dans des conditions ana\u00e9robies, c'est-\u00e0-dire sans acc\u00e8s \u00e0 l'oxyg\u00e8ne. Lors de la fermentation, le substrat \u2014 dans notre cas, le sucre \u2014 n'est pas compl\u00e8tement oxyd\u00e9, ce qui rend la fermentation \u00e9nerg\u00e9tiquement peu efficace. Dans diff\u00e9rents types de fermentation, la fermentation d'une mol\u00e9cule de glucose produit entre 0,3 et 3,5 mol\u00e9cules d'ATP (ad\u00e9nosine triphosphate), tandis que la respiration a\u00e9robie (c'est-\u00e0-dire avec consommation d'oxyg\u00e8ne) avec une oxydation compl\u00e8te du substrat g\u00e9n\u00e8re 38 mol\u00e9cules d'ATP. En raison du faible rendement \u00e9nerg\u00e9tique, les microorganismes fermentaires doivent traiter une \u00e9norme quantit\u00e9 de substrat. Et cela, bien s\u00fbr, joue en notre faveur !<\/p>\n
En plus de la fermentation alcoolique, o\u00f9 les mono- et disaccharides sont transform\u00e9s en \u00e9thanol et en dioxyde de carbone, il existe \u00e9galement la fermentation lactique (produit principal \u2014 acide lactique), la fermentation propionique (produit \u2014 acide lactique et acide ac\u00e9tique), la fermentation formique (acide formique avec variantes), la fermentation butyrique (acides butyrique et ac\u00e9tique) et la fermentation homoac\u00e9tique (uniquement acide ac\u00e9tique). Il faut dire qu'il est peu probable qu'un amateur de bi\u00e8re veuille que, en plus de la fermentation alcoolique, d'autres processus se produisent \u2014 je ne pense pas que quiconque ait envie de boire un breuvage aigre qui sent l'huile rance ou le fromage moisi. Ainsi, la part de la \u00ab fermentation ind\u00e9sirable \u00bb est soigneusement contr\u00f4l\u00e9e, notamment par la propret\u00e9 des levures. <\/p>\n
La production de levure est une immense industrie : des laboratoires entiers \u2014 ind\u00e9pendants ou cr\u00e9\u00e9s par des brasseries \u2014 travaillent \u00e0 l'isolement de souches de levures de bi\u00e8re avec diverses caract\u00e9ristiques. La recette des levures repr\u00e9sente souvent un secret que le brasseur garde jalousement. On dit qu'il existait chez les peuples d'Europe du Nord une tradition de transmettre de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration une baguette sp\u00e9ciale de brassage. Sans remuer le m\u00e9lange avec ce b\u00e2ton, la bi\u00e8re ne pouvait pas \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e, de sorte que ce b\u00e2ton \u00e9tait consid\u00e9r\u00e9 presque comme magique et \u00e9tait conserv\u00e9 avec un soin particulier. Bien s\u00fbr, \u00e0 l'\u00e9poque, on ne connaissait pas la levure et l'on ne comprenait pas le v\u00e9ritable r\u00f4le du b\u00e2ton, mais d\u00e9j\u00e0, on comprenait la valeur de ce myst\u00e8re.<\/p>\n
Mais il y a des exceptions \u00e0 chaque r\u00e8gle. Par exemple :<\/p>\n
\nEn Belgique, on brasse des lambics - c'est une bi\u00e8re qui commence \u00e0 fermenter d'elle-m\u00eame, gr\u00e2ce aux micro-organismes pr\u00e9sents dans l'air qui se d\u00e9posent dans le mo\u00fbt. On consid\u00e8re que de v\u00e9ritables lambics ne peuvent \u00eatre obtenus que dans certaines r\u00e9gions de Belgique, et il est \u00e9vident que la fermentation y est si m\u00e9lang\u00e9e et complexe que m\u00eame le diable s'y perdrait. Cela dit, soyons francs : les lambics sont pour les amateurs, et ne conviennent certainement pas \u00e0 ceux qui pensent que la bi\u00e8re ne devrait pas avoir un go\u00fbt aigre.<\/li>\n La brasserie am\u00e9ricaine Rogue Ales a brass\u00e9 une ale \u00e0 partir de levures que le ma\u00eetre brasseur a soigneusement cultiv\u00e9es dans sa propre barbe.<\/li>\n Son coll\u00e8gue australien de la brasserie 7 Cent est all\u00e9 encore plus loin et a cultiv\u00e9 des levures sauvages dans son nombril, puis a sorti une bi\u00e8re \u00e0 base de celles-ci.<\/li>\n La brasserie polonaise The Order of Yoni a brass\u00e9 il y a quelques ann\u00e9es de la bi\u00e8re \u00e0 partir de femmes. Enfin, pas vraiment de femmes\u2026 mais de levure provenant de femmes. Les femmes n'ont pas du tout \u00e9t\u00e9 l\u00e9s\u00e9es\u2026 Enfin, tu as compris\u2026<\/li>\n<\/ul>\n\nLes levures de bi\u00e8re, pendant le processus de fermentation, ne se contentent pas de consommer des sucres et de produire ce qu'il faut, mais effectuent \u00e9galement un grand nombre d'autres processus chimiques. En particulier, il se produit des processus d'esterification, la formation d'esters complexes : qu'est-ce que tu veux, il y a de l'alcool, des acides gras (tu te souviens du malt ?) \u2014 il y en a aussi, on peut en faire beaucoup de choses int\u00e9ressantes ! Cela peut \u00eatre une pomme verte (pr\u00e9sente dans certaines lagers am\u00e9ricaines), une banane (typiquement pour la bi\u00e8re blanche allemande), une poire, ou du beurre. Cela me rappelle l'\u00e9cole et les diff\u00e9rents esters qui sentaient si bon, nyam-nyam-nyam. Mais pas tous. Un go\u00fbt de fruit ou un ar\u00f4me subtil m\u00ealant alcool de mauvaise qualit\u00e9 et solvant d\u00e9pend de la concentration des esters complexes, qui \u00e0 son tour - d\u00e9pend de diff\u00e9rents facteurs : la temp\u00e9rature de fermentation, l'extractivit\u00e9 du mo\u00fbt, la souche de levure, et la quantit\u00e9 d'oxyg\u00e8ne p\u00e9n\u00e9trant dans le mo\u00fbt. Nous en parlerons lorsque nous examinerons la technologie de brassage. <\/p>\n
Au fait, les levures influencent aussi le go\u00fbt - nous nous en souviendrons quand nous parlerons du houblon.<\/p>\n
Et maintenant, puisque nous avons fait connaissance avec les levures, je peux annoncer le seul moyen valable de diviser la bi\u00e8re. Et non, %username%, ce n'est pas \u00ab claire \u00bb et \u00ab noire \u00bb, car il n'y a ni claire ni noire, tout comme il n'existe pas de blondes 100% ni de brunes 100%. C'est la division en ale et lager.<\/p>\n
Strictement parlant, la fermentation chez les brasseurs se divise en deux types : la fermentation haute (les levures montent \u00e0 la surface du mo\u00fbt) - ce qui donne l'ale, et la fermentation basse (les levures descendent au fond) - ce qui produit le lager. Il est facile de s'en souvenir :<\/p>\n
\nAle -> les levures fermentent en hauteur -> temp\u00e9rature de fermentation \u00e9lev\u00e9e (environ de +15 \u00e0 +24 \u00b0C) -> temp\u00e9rature de consommation \u00e9lev\u00e9e (de +7 \u00e0 +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager -> les levures travaillent en profondeur -> temp\u00e9rature de fermentation basse (environ de +7 \u00e0 +10 \u00b0C) -> temp\u00e9rature de consommation basse (de +1 \u00e0 +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nL'ale est le type de bi\u00e8re le plus ancien, c'est celui que la majorit\u00e9 des premiers brasseurs fabriquaient il y a des centaines d'ann\u00e9es. De nos jours, la plupart des ales se caract\u00e9risent par : une densit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e, une saveur plus complexe, souvent un ar\u00f4me fruit\u00e9 et, pour la plupart, une couleur plus fonc\u00e9e (compar\u00e9e aux lagers). Un avantage important des ales est leur production relativement simple et peu co\u00fbteuse, ne n\u00e9cessitant pas d'\u00e9quipement de r\u00e9frig\u00e9ration suppl\u00e9mentaire, comme c'est le cas pour les lagers, c'est pourquoi toutes les microbrasseries peuvent proposer une ale ou une autre.<\/p>\n
Le lager, en revanche, est apparu plus tard : sa production a commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre ma\u00eetris\u00e9e de mani\u00e8re satisfaisante seulement au XVe si\u00e8cle, et ce n'est qu'\u00e0 la seconde moiti\u00e9 du XIXe si\u00e8cle qu'elle a vraiment commenc\u00e9 \u00e0 prendre de l'ampleur. Les lagers modernes se distinguent par leur go\u00fbt et leur ar\u00f4me souvent plus clairs, ainsi que, g\u00e9n\u00e9ralement, par leur couleur claire (bien qu'il existe aussi des lagers noirs) et leur degr\u00e9 d'alcool relativement faible. La principale diff\u00e9rence avec les ales : \u00e0 la derni\u00e8re \u00e9tape de production, le lager est transf\u00e9r\u00e9 dans des contenants sp\u00e9ciaux et y vieillit pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, \u00e0 des temp\u00e9ratures proches de z\u00e9ro - ce processus est appel\u00e9 lagerisation. Les vari\u00e9t\u00e9s de lager se conservent plus longtemps. Gr\u00e2ce \u00e0 la facilit\u00e9 de maintenir une qualit\u00e9 stable et \u00e0 leur longue dur\u00e9e de conservation, le lager est le type de bi\u00e8re le plus populaire au monde : pratiquement toutes les grandes brasseries produisent des lagers. Cependant, comme la production n\u00e9cessite une complexit\u00e9 accrue de la technologie (pensons \u00e0 la lagerisation), ainsi que la pr\u00e9sence de levures tr\u00e8s r\u00e9sistantes au froid - la pr\u00e9sence de lagers originaux (pr\u00e9cis\u00e9ment originaux, et non rebranding) dans la liste des vari\u00e9t\u00e9s propos\u00e9es par une microbrasserie est un signe de son statut et de l'expertise des brasseurs.<\/p>\n
Beaucoup de personnes (moi y compris) estiment que les ales sont des bi\u00e8res plus \u00ab correctes \u00bb que les lagers. Les ales sont plus complexes en termes d'ar\u00f4mes et de saveurs, elles sont souvent plus riches et vari\u00e9es. En revanche, les lagers sont plus faciles \u00e0 appr\u00e9cier, elles sont souvent plus rafra\u00eechissantes et g\u00e9n\u00e9ralement moins fortes. La diff\u00e9rence entre un lager et une ale r\u00e9side \u00e9galement dans l'absence de go\u00fbt et d'ar\u00f4me de levure, qui sont importants, voire indispensables pour les ales.<\/p>\n
Eh bien, nous avons compris. N'est-ce pas ? Non, ce n'est pas vrai \u2014 il existe des options o\u00f9 la bi\u00e8re est un hybride entre lager et ale. Par exemple, les K\u00f6lsch allemands sont des bi\u00e8res de fermentation sup\u00e9rieure (c'est-\u00e0-dire des ales) qui m\u00fbrissent \u00e0 basse temp\u00e9rature (comme les lagers). En raison de ce sch\u00e9ma de production hybride, la boisson poss\u00e8de les caract\u00e9ristiques des deux types de bi\u00e8re : la clart\u00e9, la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 et la fra\u00eecheur cohabitent avec des notes fruit\u00e9es \u00e0 peine perceptibles en bouche et une douce saveur agr\u00e9able mais \u00e9ph\u00e9m\u00e8re. Et un petit peu de houblon pour finir.<\/p>\n
En fait, si toi, %username%, tu as soudainement ressenti que tu t'y connais en classification de la bi\u00e8re, voici un petit dernier :
Mais tout cela sera pour plus tard, et pour l'instant, nous devons encore \u00e9num\u00e9rer quelques composants facultatifs de la bi\u00e8re.<\/p>\n
De cela \u2014 dans la prochaine partie.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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