Hallo %brûkersnamme%.
As jo no in fraach hawwe: "Hey, wat betsjuttet diel 2 - wêr is de earste?!" - gean driuwend .
No, foar dyjingen dy't al bekend binne mei it earste diel, litte wy direkt nei it punt komme.
Ja, en ik wit dat foar in protte freed krekt begon is - no, hjir is in reden om klear te meitsjen foar de jûn.
Gean.
Oan it begjin sil ik jo fertelle oer de drege reis fan bier yn Yslân.
It ferbod yn Yslân kaam noch earder as yn 'e Feriene Steaten - yn 1915. De sitewaasje duorre lykwols net lang, om't der yn reaksje op strange, sa't se no sizze, tsjinsanksjes wiene: Spanje, nei't de Yslânske wynmerk ferlern hie, stoppe as reaksje op it keapjen fan fisk út Yslân. Se wisten dit mar seis jier te tolerearjen, en sûnt 1921 waard wyn útsletten fan 'e list fan ferbeane produkten yn Yslân. Der is lykwols gjin bier.
It hat nochris 14 jier duorre om it rjocht om sterke alkohol te drinken werom te krijen: yn 1935 mochten jo wyn, rum, whisky en al it oare drinke, mar bier mocht mar net sterker as 2,25% dronken wurde. De lieders fan it lân leaude doe dat normaal bier bydroegen oan it opbloeijen fan de debauchery, om't it tagonkliker wie as sterke alkohol (no, ja, fansels).
De Yslanners fûnen in folslein ienfâldige en foar de hân lizzende oplossing, dy't my noch sympatyker makke as nei it Europeesk Kampioenskip fan 2016: minsken ferwettere it legale bier gewoan mei de wetlike sterke alkohol. Fansels komt de oerheid har boargers altyd heal yn 'e kunde, en dêrom helle de stoere teetotaler en sarkastyske minister fan rjochten fan' e minske (wat in irony!) yn 1985 in ferbod op dizze ienfâldige metoade.
De konsumpsje fan bier yn Yslân waard úteinlik pas tastien op 1 maart 1989, 74 jier nei it ferbod. En it is dúdlik dat sûnt doe 1 maart bierdei is yn Yslân: tavernes binne iepen oant de moarns, en lokale befolking ûnthâlde hoe't se trijekwart ieu wachte op it weromkommen fan har favorite drankje. Trouwens, jo kinne dizze datum ek tafoegje oan jo kalinder, as it frij ridlik is om in glês skom oer te slaan.
Yn it folgjende diel, as in nijsgjirrich ferhaal, tink ik dat ik wat skriuwe sil oer Guinness ...
Mar litte wy weromgean nei wêr't wy bleaunen, nammentlik de yngrediïnten fan bier.
Malt.
Mout is de twadde haadkomponint fan bier nei wetter. En net allinich bier - malt tsjinnet as basis foar de produksje fan in protte fermentearre dranken - ynklusyf kvass, kulagi, makhsym en whisky. It is mout dat iten foar gist leveret, en bepaalt dêrom sawol de sterkte as guon smaakkwaliteiten. Honey, grainy, biscuit, nutty, sûkelade, kofje, karamel, brea - al dizze smaken ferskine net troch skiekunde (foar better of minder) - mar troch mout. Boppedat: gjin ferstannige brouwer soe der wat ekstra oan taheakje dat dochs te krijen is. Jo sille letter sjen dat it net allinich giet oer de smaken dy't jo fan 'e mout krije kinne.
Mout is in wat kiemde nôt: gerst, rogge, weet of oat. Gerstmout wurdt brûkt altyd, as jo nôtbier drinke, witst dan: it nôtmout deryn is mar in byming fan it gersmout. Likegoed is havermout in bymiddel foar gersemout, it wurdt minder faak brûkt as nôtmout, mar wurdt brûkt by de produksje fan guon stouts.
Der binne twa soarten malt: basis - it jout it wort in protte sûker foar fierdere fermentaasje, mar hat gjin ynfloed op de smaak te folle, en spesjaal - it is min yn fermentable sûker, mar jout it bier in útsprutsen smaak. In wichtich part fan massa produsearre bieren wurdt produsearre mei help fan ferskate basis malts.
Graan grûnstoffen bedoeld foar brouwen fereaskje foarferwurking, dy't bestiet út it feroarjen fan it yn brouwerij mout. It proses omfettet it sproutjen fan granen, it droegjen en it fuortheljen fan 'e spraten. Oanfoljende ferwurking fan mout kin sawol by de brouwerij as by in aparte ûndernimming (moutfabryk) útfierd wurde.
It proses fan it produsearjen fan mout is ferdield yn it wekjen en kimen fan sied. By kimen komme gemyske feroarings foar en wurde nije gemikaliën foarme. En de wichtichste rol yn dit wurdt spile troch ferskate enzymen, wêrfan d'r in protte binne yn it kiemjen fan mout. Wy sille no nei guon fan harren sjen. Meitsje jo klear, %username%, it stiet op it punt om jo harsens te slaan.
Sa, wy hawwe klear makke spruit mout. Litte wy begjinne mei mashing - dit is it tarieden fan wort út mout. De mout wurdt gemalen, mongen mei hyt wetter, en de mash (in mingsel fan gemalen nôt produkten) wurdt stadichoan ferwaarme. In stadichoan ferheging fan temperatuer is nedich omdat malt enzymen hannelje oars by ferskillende temperatueren. Temperatuerpauzes beynfloedzje de smaak, sterkte, skomberens en tichtens fan it resultearjende bier. En yn ferskate stadia wurde ferskate enzymen aktivearre.
De hydrolytyske ôfbraak fan setmoal (amylolyse) by it masjen wurdt katalysearre troch moutamyloses. Njonken har befettet mout ferskate enzymen út 'e groepen fan amyloglucosidases en transferases, dy't guon setmoal ôfbraakprodukten oanfalle, mar yn termen fan kwantitative ferhâlding binne se allinich fan sekundêr belang by it masjen.
By it masjen is it natuerlike substraat it setmoal yn 'e mout. Krekt as alle natuerlike setmoal is it net ien gemyske stof, mar in mingsel dat, ôfhinklik fan 'e oarsprong, 20 oant 25% amylose en 75-80% amylopectine befettet.
It amylose-molekule foarmet lange, ûnfertakte, spiraalsketten besteande út α-glucosemolekulen dy't ûnderling ferbûn binne troch glukosidyske ferbiningen op 'e α-1,4-posysje. It oantal glukoaze molekulen fariearret en rint fan 60 oant 600. Amylose is oplosber yn wetter en, ûnder de aksje fan malt β-amylase, wurdt folslein hydrolysearre ta maltose.
It amylopectine molekule bestiet út koarte fertakke keatlingen. Neist obligaasjes op 'e α-1,4-posysje, wurde α-1,6-obligaasjes ek fûn op fertakke plakken. D'r binne sawat 3000 glukoaze-ienheden yn 'e molekule - amylopectin is folle grutter dan amylose. Amylopectin is ûnoplosber yn wetter sûnder ferwaarming, it foarmet in pasta.
Malt befettet twa amylases. Ien fan har katalysearret in reaksje wêrby't setmoal fluch ôfbrutsen wurdt yn dextrinen, mar relatyf lyts maltose wurdt foarme - dizze amylase wurdt dextrinating of α-amylase neamd (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Under de aksje fan 'e twadde amylase wurdt in grutte hoemannichte maltose foarme - dit is saccharifying amylase of β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinating α-amylase is in typysk komponint fan malt. α-Amylase wurdt aktivearre by malting. It katalysearret de splitsing fan α-1,4 glucosidyske obligaasjes fan 'e molekulen fan beide setmoalkomponinten, d.w.s. amylose en amylopectin, wylst allinich de terminale obligaasjes uneven binnen binne brutsen. Liquefaction en dextrinization komme foar, manifestearre yn in flugge ôfnimming fan de viscosity fan de oplossing (mash liquefaction). Yn natuerlike omjouwings, dus yn moutekstrakten en mashes, hat α-amylase in temperatueroptimum fan 70 °C en wurdt ynaktivearre by 80 °C. De optimale pH-sône is tusken 5 en 6 mei in dúdlik maksimum op 'e pH-kromme. α-Amylase is tige gefoelich foar ferhege acidity (it is acid-labile): it wurdt ynaktivearre troch oksidaasje by pH 3 by 0 ° C of by pH 4,2-4,3 by 20 ° C.
Saccharifying β-amylase wurdt fûn yn koarst en syn folume nimt ta by malting (kiemjen). β-Amylase hat in hege fermogen om de ôfbraak fan setmoal nei maltose te katalysearjen. It makket net vloeibaar ûnoplosbere native setmoal of sels setmoalpasta. Fan ûnfertakte amylaseketen knipt β-amylase sekundêre α-1,4 glucosidyske ferbiningen, nammentlik fan 'e net-reduktearjende (net-aldehyde) úteinen fan 'e keatlingen. Maltose splitst stadichoan ien molekule op in tiid ôf fan yndividuele keatlingen. Amylopectine-spjalting komt ek foar, mar it enzyme falt it fertakte amylopectine-molekule tagelyk oan yn ferskate romtlike keatlingen, nammentlik op de fertakkingsplakken dêr't α-1,6-bânen sitte, wêrfoar't it spjalting ophâldt. De optimale temperatuer foar β-amylase yn maltekstrakten en mashes is by 60-65 ° C; it is ynaktivearre by 75 ° C. De optimale pH-sône is 4,5-5, neffens oare gegevens - 4,65 by 40-50 ° C mei in sêft maksimum op 'e pH-kromme.
Yn totaal wurde amylasen faak diastase neamd yn reguliere mouttypen en yn spesjale diastatyske mout, dat in natuerlik mingsel is fan α- en β-amylase, wêrby't β-amylase kwantitatyf oerhearsket oer α-amylase. Mei de simultane aksje fan beide amylases is de hydrolyse fan setmoal folle djipper as mei de ûnôfhinklike aksje fan elk allinich, en 75-80% fan maltose wurdt krigen.
It ferskil yn it temperatueroptimum fan α- en β-amylase wurdt yn 'e praktyk brûkt om de ynteraksje fan beide enzymen te regeljen troch de juste temperatuer te selektearjen om de aktiviteit fan ien enzym te stypjen yn it neidiel fan it oare.
Neist de ôfbraak fan setmoal is ek de ôfbraak fan aaiwiten ekstreem wichtich. Dit proses - proteolyse - wurdt katalysearre tidens it masjen troch enzymen út 'e groep peptidasen of proteasen (peptidehydrolasen), dy't peptidebindingen -CO-NH- hydrolysearje. Se wurde ferdield yn endopeptidases of proteinases (peptide hydrolases) en exopeptidases of peptidases (dipeptide hydrolases). Yn mash binne de substraten de oerbliuwsels fan 'e proteïne-substân fan gerst, d.w.s. leukosine, edestin, hordein en glutelin, foar in part feroare tidens mout (bygelyks, koaguleare by it droegjen) en de produkten fan har ôfbraak, d.w.s. albumoses, peptonen en polypeptiden.
Gerst en mout befetsje ien enzyme út 'e groep fan endopeptidases (proteinases) en op syn minst twa exopeptidases (peptidases). Har hydrolysearjende effekt is inoar komplemintêr. Wat har eigenskippen oanbelanget, binne koarn- en moutproteinasen papaïne-type enzymen, dy't heul gewoan binne yn planten. Harren optimale temperatuer is tusken 50-60 ° C, de optimale pH farieart fan 4,6 oant 4,9 ôfhinklik fan it substraat. Proteinase is relatyf stabyl by hege temperatueren en ferskilt dus fan peptidases. It is meast stabyl yn 'e isoelektryske regio, dus by pH fan 4,4 oant 4,6. Enzymaktiviteit yn in wetterige omjouwing nimt ôf nei just 1 oere by 30 ° C; by 70 ° C nei 1 oere is it folslein fernield.
Hydrolyse katalysearre troch maltproteinase komt stadichoan foar. Ferskate tuskenprodukten binne isolearre tusken aaiwiten en polypeptiden, wêrfan de wichtichste peptidefragminten binne - peptonen, ek wol proteasen, albumoses neamd, ensfh. Dit binne hegere kolloïdale spjaltingsprodukten dy't de typyske eigenskippen fan aaiwiten hawwe. Peptonen koagulearje net as se sean. Oplossingen hawwe in aktyf oerflak, se binne viskeus en, as se skodzje, foarmje maklik skom - dit is ekstreem wichtich yn it brouwen!
It lêste stadium fan proteïneôfbraak katalysearre troch maltproteinase is polypeptiden. It binne mar foar in part heechmolekulêre stoffen mei kolloïdale eigenskippen. Normaal foarmje polypeptiden molekulêre oplossingen dy't maklik diffúsje. As regel, se reagearje net as aaiwiten en wurde net precipitated troch tannine. Polypeptiden binne substraten fan peptidases, dy't de aksje fan proteinase komplementearje.
De peptidase kompleks wurdt fertsjintwurdige yn malt troch twa enzymen, mar de oanwêzigens fan oaren is ek mooglik. Peptidases katalysearje de splitsing fan terminale aminosoerenresten fan peptiden, earst dipeptiden produsearje en úteinlik aminosoeren. Peptidases wurde karakterisearre troch substraatspesifisiteit. Under harren binne d'r dipeptidasen, dy't allinich dipeptiden hydrolysearje, en polypeptidasen, dy't hegere peptiden hydrolysearje dy't op syn minst trije aminosoeren per molekule befetsje. De groep fan peptidases ûnderskiedt tusken aminopolypeptidases, waans aktiviteit wurdt bepaald troch de oanwêzigens fan in frije amino groep, en carboxypeptidases, dy't fereaskje de oanwêzigens fan in frije carboxyl groep. Alle maltpeptidasen hawwe in optimale pH yn 'e wat alkaline regio tusken pH 7 en 8 en in optimale temperatuer fan sa'n 40 ° C. By pH 6, wêrby't proteolyse foarkomt yn kiemjende gerst, wurdt de aktiviteit fan peptidasen útsprutsen, wylst by pH 4,5-5,0 (optimale proteinasen) peptidasen ynaktivearre binne. Yn wetterige oplossingen nimt de aktiviteit fan peptidasen al ôf by 50 ° C by 60 ° C, peptidasen wurde gau ynaktivearre.
By mashing is in grut belang hechte oan enzymen dy't de hydrolyse fan phosphoric acid esters katalysearje, lykas fosfolipiden fan selmembranen. De eliminaasje fan phosphoric acid is technysk tige wichtich fanwege it direkte effekt op it acidity en buffersysteem fan brouwen tuskenprodukten en bier, en de fatty soeren foarme út phospholipids foarmje esters by fermentaasje, wêrtroch ferskate aroma's. It natuerlike substraat fan maltfosfoesterasen binne esters fan fosforsûr, wêrfan phytin yn mout foarkomt. It is in mingsel fan kristallijne en magnesium sâlten fan phytic acid, dat is in hexaphosphoric ester fan inositol. Yn fosfatiden is fosfor bûn as in ester oan glycerol, wylst nukleotiden in ribose-fosforester befetsje bûn oan in pyrimidine- of purinebasis.
De wichtichste malt phosphoesterase is fytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Se is tige warber. Phytase ferwideret stadichoan phosphoric acid út phytin. Dit produsearret ferskate fosforesters fan inositol, dy't úteinlik inositol en anorganysk fosfaat opleverje. Neist fytase binne ek sûkerfosforylase, nukleotide pyrophosphatase, glycerofosfatase en pyrophosphatase beskreaun. De optimale pH fan maltfosfatasen is yn in relatyf smel berik - fan 5 oant 5,5. Se binne gefoelich foar hege temperatueren op ferskate manieren. It optimale temperatuerberik fan 40-50 ° C is tige ticht by it temperatuerberik fan peptidases (proteasen).
It proses fan enzymfoarming wurdt sterk beynfloede troch soerstof - as d'r in tekoart oan is, kiemt it nôt gewoan net, en ljocht - it ferneatiget guon enzymen, benammen diastase, en dêrom wurde moutkeamers - mouthuzen - mei in bytsje tagong ynrjochte. oanstekke.
Oant de 19e ieu waard leaud dat allinich sa'n mout geskikt wie, wêrfan de kieming net foar it ferskinen fan it blêd kaam. Yn de 19e iuw waard bewiisd dat mout dêr't de folder in relatyf grutte omfang yn berikt hat (lange mout, Dútsk Langmalz) gâns gruttere hoemannichten diastase befettet, as it moutjen mar op de leechst mooglike temperatuer útfierd waard.
Mout wurdt ûnder oare ek brûkt foar it meitsjen fan saneamd moutekstrakt. Maltekstrakt is wort, kondinsearre as dehydratisearre troch ferdamping, gebrouwen út gemalen kerrels fan gerst, rogge, mais, weet, en oare granen. It wort wurdt sêft ferdampt yn in fakuüm by in temperatuer fan 45 oant 60 ° C oant de konsistinsje fan siroop, ferdúdlikje, en befrijd fan binende ferbiningen troch skieding en sintrifugering. Yn bierproduksje wurdt moutekstrakt frij komselden brûkt, om't it net tastean te eksperimintearjen mei in ferskaat oan smaken en kleuren.
En it krijen fan ferskaat is hiel maklik. Ofhinklik fan 'e mjitte fan droege kinne jo ferskate soarten malt krije - ljocht, tsjuster, swart. Om donkere en benammen karamelfarianten te krijen, wurdt mout roast. Hoe mear mout roast wurdt, hoe mear sûkers deryn karamelisearje. De karamelsmaak fan bier komt fan mout mei praktysk echte karamel deryn: nei stoomjen en droegjen feroaret it setmoal yn 'e mout in karamelisearre fêste massa. Dit sil karakteristike notysjes tafoegje oan it bier - en op deselde manier kinne jo in "ferbaarne smaak" tafoegje mei help fan feitlik ferbaarnd roastere mout. En de Dútsers hawwe ek in "rookbier" - rauchbier, yn 'e tarieding wêrfan griene mout smookt oer in fjoer brûkt wurdt: de waarmte en reek fan' e baarnende brânstof droech en tagelyk it kiemde nôt. Boppedat binne de smaak en aroma fan takomstich bier direkt ôfhinklik fan hokker brânstof brûkt wurdt om it mout te smoken. Yn 'e brouwerij Schlenkerla (dy't trouwens mear as 600 jier âld is), wurdt foar dizze doelen beukenhout brûkt, wêrtroch't dizze ferskaat in spesifyk smoarch profyl krijt - goed, de besykjen fan dizze Beierske brouwers binne begryplik: it is nedich om te sykjen nei guon orizjinele fariëteiten binnen in smel Dútske wet op 'e suverens fan bier, lykwols, wy sille prate oer dizze en net allinnich dizze "ramten" nei't wy beprate alle yngrediïnten fan bier.
It moat ek sein wurde dat it ûnmooglik is om bier te brouwen fan allinich donkere farianten: by it roasten binne de enzymen dy't nedich binne foar saccharification fan 'e wort ferlern. en dêrom elk, sels de tsjusterste rauchbier sil befetsje ljocht mout ek.
Yn totaal, by it brûken fan ferskate soarten mout, wurdt al foar it fermentaasjeproses in hiele oanbod fan ferskate stoffen oan bier levere, wêrfan de wichtichste binne:
- Sûkers (sukrose, glukoaze, maltose)
- Aminosoeren en peptonen
- Fatty acids
- Phosphoric acid (Altyd Coca-Cola! Tink my, tink my!)
- Produkten fan ûnfolsleine oksidaasje by it droegjen fan alle boppesteande rykdom mei in komplekse komposysje
Alles is dúdlik mei sûkers - dit is it takomstige iten foar gist, lykas de swiete smaak fan bier (dat wie earder balansearre mei krûden, en letter mei hop, it tafoegjen fan bitterheid), alles is dúdlik mei de produkten fan ûnfolsleine ferbaarning - dit is in donkere kleur, reek en karamel smaak en geur. Ik spruts oer it belang fan peptonen en skom - mar ik sil net wurch wurde fan it werheljen. Wy komme werom nei fetsoeren as wy prate oer gist en de ûntwikkeling fan fruitige aroma's.
Trouwens, sprekend oer peptonen, aaiwiten en seldea, herinnerde ik my op ien of oare manier in ferhaal dat ik lies op ien fan 'e tematyske iepenbiere siden. It is om ien of oare reden ûnder in spoiler.
Bern, froulju en swakkens moatte net sjen!Foar hast 10 jier hat ien nijsgjirrige Skotske brouwerij, BrewDog, in ongelooflijk sterk bier frijlitten - safolle as 55%, dat in lange tiid it sterkste bier yn 'e wrâld wie. Sa, in hiel lyts part fan de batch fan dit drank waard ferpakt yn aaiwyt (nammentlik aaiwyt, net aaiwyt) en oare bont-bearing bisten. In flesse fan dit bier neamd The End of History, fersierd mei opfolle lytse sûchdieren (se sizze dat de kadavers gewoan op 'e diken fûn binne), koste sawat $ 750.
Wy sille hjir einigje oer mout, nei't wy allinich neamd hawwe dat ynlânske mout net iens min is - en dêrom aktyf brûkt wurdt tegearre mei ymporteare.
Gist.
In oare absolút essensjele komponint fan bier is de gist sels. No, wêr soene wy sûnder har wêze, krekt?
Brouwersgist is in mikro-organisme dat fermentaasje útfiert. Op syn beurt is fermentaasje in biogemysk proses basearre op redoxtransformaasjes fan organyske ferbiningen ûnder anaerobe omstannichheden, dat is sûnder tagong ta soerstof. Tidens fermentaasje wurdt it substraat - en yn ús gefal, sûker - net folslein oksidearre, sadat fermentaasje energetysk net effektyf is. Foar ferskate soarten fermentaasje produseart de fermentaasje fan ien glukoasemolekule fan 0,3 oant 3,5 molekulen ATP (adenosinetrifosfaat), wylst aerobyske (dat is mei soerstofkonsumpsje) respiraasje mei folsleine oksidaasje fan it substraat in opbringst fan 38 ATP-molekulen hat. Troch de lege enerzjyútfier wurde fermentearjende mikroorganismen twongen om in enoarme hoemannichte substraat te ferwurkjen. En dit, fansels, profitearret ús!
Njonken alkoholyske fermentaasje, wêrby't mono- en disaccharides wurde omset yn ethanol en koaldiokside, is der ek melksûrfergisting (it haadresultaat is melksûr), propionzuurgisting (it resultaat is melk- en acetic soeren), mieresûr fermentaasje (mieresoer mei farianten), butyric acid fermentaasje (butyric en acetic acid) en homoacetate fermentaasje (allinnich acetic acid). Ik moat sizze dat it ûnwierskynlik is dat in bierleafhawwer wol wat oars sil barre neist rassysk korrekte alkoholyske fermentaasje - ik tink net dat ien soer bier drinke soe dat rûkt nei ranzige oalje of ûntbrekkende tsiis. Dêrom wurdt it oanpart fan "bûtenlânske fermentaasje" op alle mooglike manieren kontrolearre, benammen troch de suverens fan 'e gist.
Gistproduksje is in enoarme yndustry: hiele laboratoaren, ûnôfhinklik of makke by de brouwerij, wurkje oan it ûntwikkeljen fan stammen fan brouwersgist mei bepaalde skaaimerken. Gistrezept is faak in nau bewekke geheim ûnder de brouwer. Se sizze dat de folken fan Noard-Jeropa in tradysje hiene om fan generaasje op generaasje in spesjale brouwstôk troch te jaan. Sûnder it brouwsel mei dit stik hout te roeren koe der gjin bier makke wurde, dat de stôk waard hast magysk beskôge en waard benammen foarsichtich opslein. Fansels wisten se doe noch net fan gist en begrepen de wiere rol fan 'e stôk net, mar ek doe begrepen se de wearde fan dit sakramint.
Mar d'r binne útsûnderingen op elke regel. Bygelyks:
- Yn Belgje brouwje se lambyken - dit is bier dat sels begjint te fermentearjen, troch mikroorganismen dy't út 'e loft yn it wort komme. It wurdt leaud dat wiere lambics allinich yn bepaalde regio's fan Belgje te krijen binne, en it is dúdlik dat de fermentaasje dêr sa mingd en kompleks is dat it de duvel sels brekke soe. Lykwols, earlik sein: lambics binne net foar elkenien, en binne perfoarst net geskikt foar dyjingen dy't leauwe dat bier net soer wêze moat.
- De Amerikaanske brouwerij Rogue Ales brouwde in bier basearre op gist dat de kopbrouwer mei soarch yn syn eigen burd kweekte.
- Syn Australyske kollega fan 'e brouwerij 7 Cent gie noch fierder en kweekte wylde gist yn 'e nâle, en liet doe in bierke op basis dêrfan frij.
- Poalske brouwerij The Order of Yoni brouwde in pear jier lyn bier fan froulju. No, lykas fan froulju ... fan gist fan froulju. De froulju hiene der hielendal gjin skea oan... No, koartsein, jim begripe...
Tidens it fermentaasjeproses yt biergist net allinich sûker en produsearret wat it moat, mar fiert tagelyk in grut oantal oare gemyske prosessen út. Benammen esterifikaasjeprosessen komme foar - de foarming fan esters: goed, d'r is alkohol, fatty soeren (ûnthâld oer mout?) - ek kinne jo in protte nijsgjirrige dingen fan har meitsje! It kin in griene appel wêze (guon Amerikaanske lagers hawwe it), in banaan (typysk foar Dútske weetbieren), in pear, of bûter. Dan tink ik oan skoalle en ferskate eters dy't sa yum-yum-yum rûken. Mar net allegear. Oft jo in drank krije mei in fruitich aroma of in subtyl aroma fan in mingsel fan fusel en oplosmiddel hinget ôf fan 'e konsintraasje fan esters, dy't op syn beurt hinget fan ferskate faktoaren: fermentaasjetemperatuer, wortekstrakt, giststamme, hoemannichte soerstof dy't yn 'e wort komt. . Wy sille hjir oer prate as wy komme om te sjen nei brouwtechnology.
Trouwens, gist beynfloedet ek de smaak - wy sille dit ûnthâlde as wy prate oer hop.
En no, om't wy yn 'e kunde kommen binne mei gist, kinne wy jo fertelle oer de ienige korrekte manier om bier te dielen. En nee, %username%, dit is net "ljocht" en "tsjuster", want ljocht noch tsjuster bestiet net, lykas 100% blonden en 100% brunetten net bestean. Dit is in ferdieling yn ale en lager.
Strikt sjoen binne d'r yn 'e eagen fan brouwers twa soarten fermentaasje: boppegisting (gist komt nei de top fan' e wort) - dit is hoe't bier wurdt makke, en ûnderfermentaasje (gist sinkt nei de boaiem) - dit is hoe lager wurdt makke. It is maklik te ûnthâlden:
- Ale -> gist fermentearret heech -> fermentaasjetemperatuer is heech (sawat +15 oant +24 °C) -> konsumpsjetemperatuer is heech (fan +7 oant +16 °C).
- Lager -> gist wurkje leech -> fermentaasje temperatuer leech (sawat +7 oant +10 °C) -> konsumpsjetemperatuer leech (fan +1 oant +7 °C).
Ale is it âldste bier, it wie wat de alderearste brouwers hûnderten jierren lyn brouwen. In wichtich foardiel fan ales is har relatyf ienfâldige en goedkeape produksje, dy't gjin ekstra koelapparatuer fereasket, lykas it gefal is mei lagers, en dêrom kinne alle ambachtlike brouwerijen ien of oare bier oanbiede.
Lager ferskynde letter: syn produksje begûn min of mear tolerabel te ûntwikkeljen pas yn 'e 15e ieu, en pas yn' e twadde helte fan 'e 19e ieu begon it serieus momentum te krijen. Moderne lagers hawwe in dúdliker en faaks hoppiger smaak en aroma, lykas in algemien lichtere kleur (hoewol't swarte lagers ek bestean) en in legere ABV. In fûneminteel ferskil fan ales: yn 'e lêste faze fan produksje wurdt lager yn spesjale konteners getten en dêr foar ferskate wiken of sels moannen rijpt by temperatueren tichtby nul - dit proses wurdt lagerisaasje neamd. Lagerfarianten duorje langer. Troch it gemak fan behâld fan konsistente kwaliteit en lange hâldberens is lager it populêrste biersoarte yn 'e wrâld: hast alle grutte brouwerijen produsearje lagers. Om't produksje lykwols in kompleksere technology fereasket (ûnthâld oer lagerisaasje), lykas ek de oanwêzigens fan spesjale froastbestindige gist - en dêrom de oanwêzigens fan orizjinele (orizjinele, net rebranded) lagers yn 'e list fan fariëteiten oanbean yn guon ambachtsbrouwerijen is in teken fan syn status en ûnderfining brouwers.
In protte (ynklusyf mysels) leauwe dat ales in "korrekter" bier binne yn ferliking mei lagers. Elis binne komplekser yn termen fan geuren en smaken, en binne faak riker en mear fariearre. Mar lagers binne makliker te drinken, faaks verfrissender en gemiddeld minder sterk. Lager ferskilt fan ale yn dat it mist de ûnderskate smaak en aroma fan gist, dy't wichtich, en soms ferplichte, foar ales.
No, wy hawwe it útfûn. Rjochts? Nee, dat is net wier - d'r binne opsjes as it bier in hybride is fan lager en ale. Bygelyks, Dútsk Kölsch is in boppefermentearre bier (dat is in ale) dat rypt by lege temperatueren (lykas in lager). As gefolch fan dit hybride produksjeskema hat de drank de skaaimerken fan beide soarten bier: dúdlikens, ljochtheid en frisheid wurde kombinearre mei subtile fruitige notysjes yn smaak en in koarte, mar noflike swietens. En as lêste, in dripke hop.
Yn 't algemien, as jo, % brûkersnamme%, ynienen fielde dat jo de klassifikaasje fan bier begon te begripen, dan is hjir ien lêste ding foar jo:
Lit ús gearfette oer gist: gearfetting, hoe langer de gist wurket, hoe mear de smaak en it karakter fan it bier kin feroarje. Dit is benammen wier foar ales dy't in hegere konsintraasje fan stoffen hawwe dy't smaak en aroma beynfloedzje. Om dy reden hawwe guon soarten alen in fierdere fergisting yn 'e flesse nedich: it bier is al yn in glêzen kontener fleske en stiet op' e winkelplank, mar it fergistingsproses fynt noch binnen plak. Troch in pear flessen fan dit bier te keapjen en se op ferskate tiden te drinken, kinne jo in signifikant ferskil fiele. Tagelyk ferneat pasteurisaasje bier guon fan syn smaakkenmerken, om't it de oanwêzigens fan libbene gist yn 'e drank elimineert. Eins is dit de reden dat unfiltered bier troch in protte wurdearre wurdt: sels nei pasteurisaasje kinne de oerbliuwsels fan 'e gistkultuer de drank lekkerder meitsje. It sedimint dat sichtber is op 'e boaiem fan' e kontener mei ûnfiltreare bier is de oerbliuwsels fan gist.
Mar dit alles sil barre letter, en no moatte wy mar in pear mear opsjonele ûnderdielen fan bier list.
Mear oer dit yn it folgjende diel.
Boarne: www.habr.com