Dia duit % ainm úsáideora%.
Má tá ceist agat faoi láthair: “Hey, cad is brí le cuid 2 - cá bhfuil an chéad cheann?!” - téigh go práinneach .
Bhuel, dóibh siúd atá eolach ar an gcéad chuid cheana féin, déanaimis dul díreach go dtí an pointe.
Sea, agus tá a fhios agam go bhfuil an Aoine díreach tosaithe ag go leor daoine - bhuel, seo cúis le bheith réidh don tráthnóna.
Téigh.
Ag an tús, inseoidh mé duit faoi thuras deacair beorach san Íoslainn.
Tháinig toirmeasc san Íoslainn fiú níos luaithe ná sna Stáit Aontaithe - i 1915. Mar sin féin, níor mhair an scéal i bhfad, mar mar fhreagra air sin bhí frith-smachtbhannaí dochta, mar a deir siad anois: an Spáinn, tar éis dóibh margadh fíona na hÍoslainne a chailleadh, stop ag ceannach iasc ón Íoslainn mar fhreagra. D'éirigh leo é seo a fhulaingt ar feadh sé bliana amháin, agus ó 1921 i leith, fágadh fíon as an liosta táirgí toirmiscthe san Íoslainn. Níl aon beoir ann, áfach.
Thóg sé 14 bliana eile ar na hÍoslannaigh diehard chun an ceart deochanna alcólacha láidre a ól a fháil ar ais: i 1935 d’fhéadfá fíon, rum, fuisce agus gach rud eile a ól, ach ní fhéadfaí beoir a ól ach níos láidre ná 2,25%. Chreid ceannaireacht na tíre ansin gur chuir gnáth-bheoir le borradh na debauchery, toisc go raibh sé níos inrochtana ná alcól láidir (bhuel, tá, ar ndóigh).
D’aimsigh na hÍoslannaigh réiteach iomlán simplí agus soiléir, rud a d’fhág go raibh mé níos báúla fós ná mar a bhí i ndiaidh Chraobhchomórtais na hEorpa 2016: chaolaigh daoine ach an bheoir dhleathach leis an alcól láidir dlíthiúil. Ar ndóigh, buaileann an rialtas lena shaoránaigh i gcónaí leath bealaigh, agus is é sin an fáth i 1985, gur bhain an teetotaler doiléir agus an tAire Coireallach um Chearta an Duine (nach íoróin!) cosc ar an modh simplí seo.
Ceadaíodh tomhaltas beorach san Íoslainn ar deireadh ach an 1 Márta, 1989, 74 bliain tar éis an choisc. Agus tá sé soiléir ó shin i leith gurb é 1 Márta Lá Beoir san Íoslainn: tá tithe tábhairne ar oscailt go dtí an mhaidin, agus cuimhníonn muintir na háite ar an gcaoi ar fhan siad trí cheathrú céad bliain ar an deoch is fearr leo a thabhairt ar ais. Dála an scéil, is féidir leat an dáta seo a chur le do fhéilire freisin, nuair a bhíonn sé réasúnta go leor gloine cúr a scipeáil.
Sa chéad chuid eile, mar scéal suimiúil, ceapaim go scríobhfaidh mé rud éigin faoi Guinness...
Ach a ligean ar ais go dtí an áit a d'fhág muid amach, is é sin, na comhábhair beorach.
Braiche.
Is é braiche an dara príomh-chomhpháirt de bheoir tar éis uisce. Agus ní hamháin beoir - feidhmíonn braiche mar bhunús le go leor deochanna coipthe a tháirgeadh - lena n-áirítear kvass, kulagi, makhsym, agus fuisce. Is é braiche a sholáthraíonn bia do ghiosta, agus dá bhrí sin socraíonn sé an neart agus roinnt cáilíochtaí blas. Mil, grainy, brioscaí, nutty, seacláid, caife, caramal, arán - ní cosúil go léir na cách seo a bhuíochas le ceimic (le haghaidh níos fearr nó níos measa) - ach a bhuíochas sin do braiche. Thairis sin: ní chuirfeadh aon ghrúdlann ciallmhar rud éigin breise is féidir a fháil ar aon nós. Feicfidh tú níos déanaí nach mbaineann sé ach leis na blasanna is féidir leat a fháil ón braiche.
Is gráin beagán sprouted é braiche: eorna, seagal, cruithneacht nó coirce. Úsáidtear braiche eorna i gcónaí, má ólann tú beoir cruithneachta, bíodh a fhios agat: níl sa bhrach cruithneachta ann ach meascán don bhrach eorna. Ar an gcaoi chéanna, is meascán é braiche coirce le braiche eorna;
Tá dhá chineál braiche ann: bunúsach - tugann sé go leor siúcra don wort le haghaidh coipeadh breise, ach ní chuireann sé isteach ar an blas i bhfad ró-, agus speisialta - tá sé bocht i siúcra inchoipthe, ach tugann sé blas soiléir don bheoir. Táirgtear cuid shuntasach de bheoir olltáirgthe ag baint úsáide as roinnt bunbhraiche.
Is gá réamhphróiseáil a dhéanamh ar amhábhair gráin atá beartaithe le haghaidh grúdaireachta, arb é atá ann é a iompú ina bhraich brewing. Is éard atá i gceist leis an bpróiseas ná gráin arbhair a sproutadh, iad a thriomú, agus na sprouts a bhaint. Is féidir próiseáil bhreise braiche a dhéanamh sa ghrúdlann agus ag fiontar ar leith (gléasra braiche).
Tá an próiseas táirgthe braiche roinnte i maosú agus phéacadh síolta. Le linn phéacadh, tarlaíonn athruithe ceimiceacha agus foirmítear ceimiceáin nua. Agus is é an príomhról atá leis seo ná einsímí éagsúla, a bhfuil go leor acu i bpéacadh braiche. Breathnóimid ar chuid acu anois. Faigh réidh, %username%, tá sé ar tí d'inchinn a bhualadh.
Mar sin, tá braiche sprouted réidh de dhéantús an duine againn. Let tús le mashing - tá sé seo ag ullmhú wort ó braiche. Tá an braiche brúite, measctha le huisce te, agus téitear an mash (meascán de tháirgí gráin brúite) de réir a chéile. Tá gá le méadú de réir a chéile ar theocht mar go ngníomhaíonn einsímí braiche ar bhealach difriúil ag teochtaí difriúla. Bíonn tionchar ag sosanna teochta ar bhlas, neart, cúracht agus dlús na beorach a bhíonn mar thoradh air. Agus ag céimeanna éagsúla cuirtear einsímí éagsúla i ngníomh.
Déantar miondealú hidrealaíoch stáirse (amalalú) le linn mashing a chatalú ag amalóisí braiche. Chomh maith leo, tá roinnt einsímí ag braiche ó na grúpaí amyloglucosidases agus transferases, a ionsaíonn roinnt táirgí miondealú stáirse, ach i dtéarmaí cóimheas cainníochtúil níl ach tábhacht thánaisteach acu le linn mashing.
Nuair a bhíonn mashing, is é an tsubstráit nádúrtha an stáirse atá sa bhraich. Díreach cosúil le haon stáirse nádúrtha, ní substaint cheimiceach amháin é, ach meascán ina bhfuil, ag brath ar an tionscnamh, ó 20 go 25% amylose agus 75-80% amylopectin.
Cruthaíonn an móilín amalóis slabhraí coiled coiled fada, gan brainse, comhdhéanta de mhóilíní α-glúcóis atá nasctha go frithpháirteach ag naisc glucosidic ag an suíomh α-1,4. Athraíonn líon na móilíní glúcóis agus sa raon ó 60 go 600. Tá amylose intuaslagtha in uisce agus, faoi ghníomhú braiche β-amaláis, tá sé hidrolyzed go hiomlán go maltose.
Is éard atá sa mhóilín amylopectin slabhraí brainseach gearr. Chomh maith le bannaí ag an suíomh α-1,4, faightear bannaí α-1,6 freisin ag suíomhanna brainseach. Tá thart ar 3000 aonad glúcóis sa mhóilín - tá amylopectin i bhfad níos mó ná amylose. Tá amylopectin dothuaslagtha in uisce gan téamh;
Tá dhá amaláis i braiche. Cathalaíonn ceann acu imoibriú ina ndéantar stáirse a mhiondealú go tapa i ndeictrins, ach is beag maltós a fhoirmítear - tugtar dextrinating nó α-amaláis (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) ar an amaláis seo. Faoi ghníomh an dara amaláis, déantar líon mór maltós a fhoirmiú - is é seo saccharifying amylase nó β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Is comhpháirt tipiciúil de braiche é α-amaláis dextrinating. Cuirtear α-Amylase i ngníomh le linn braiche. Catalaíonn sé scoilteacht bannaí glúcósacha α-1,4 de mhóilíní an dá chomhpháirt stáirse, i.e., amylose agus amylopectin, cé nach bhfuil ach na bannaí teirminéil briste go míchothrom laistigh. Tarlaíonn leachtú agus dextrinization, léiriú i laghdú tapa ar shlaodacht an tuaslagáin (leachtú mash). I dtimpeallachtaí nádúrtha, i.e. in eastóscáin agus mashes braiche, tá teocht optamach 70°C ag α-amaláis agus díghníomhaítear é ag 80°C. Is é an crios pH is fearr ná idir 5 agus 6 agus uasmhéid soiléir ar an gcuar pH. Tá α-Amaláis an-íogair d’aigéadacht mhéadaithe (is aigéad-labile é): díghníomhaítear é trí ocsaídiú ag pH 3 ag 0°C nó ag pH 4,2-4,3 ag 20°C.
Faightear β-amaláis saccharifying in eorna agus méadaíonn a thoirt go mór le linn braiche (sprouting). Tá cumas ard ag β-Amylase chun miondealú stáirse go maltós a chatalú. Ní leachtaíonn sé stáirse dúchasach dothuaslagtha nó fiú taosrán stáirse. Ó slabhraí amaláis neamhbhranacha, scoilteann β-amaláis bannaí glúcóisídeacha tánaisteacha α-1,4, eadhon ó fhoircinn neamh-laghdaithe (neamh-aildéad) na slabhraí. De réir a chéile scarann Maltós móilín amháin ag an am as slabhraí aonair. Tarlaíonn scoilteacht amylopectin freisin, ach ionsaíonn an einsím an móilín amylopectin brainseach go comhuaineach i roinnt slabhraí spásúla, eadhon ag na suíomhanna branacha ina bhfuil bannaí α-1,6 suite, sula stopann scoilteacht. Is í an teocht is fearr le haghaidh β-amaláis i eastóscáin braiche agus mashes ag 60-65 °C; díghníomhaítear é ag 75°C. Is é an crios pH is fearr ná 4,5-5, de réir sonraí eile - 4,65 ag 40-50 ° C agus uasmhéid bog ar an gcuar pH.
San iomlán, is minic a dtugtar diastase ar amyláis; faightear na heinsímí seo i gcineálacha rialta braiche agus i braiche diastatach speisialta, ar meascán nádúrtha é de α- agus β-amaláis, ina bhfuil β-amaláis go cainníochtúil os cionn α-amaláis. Le gníomh comhuaineach an dá amaláis, tá hidrealú stáirse i bhfad níos doimhne ná le gníomh neamhspleách gach ceann acu ina n-aonar, agus faightear 75-80% de mhaltós.
Úsáidtear an difríocht sa teocht is fearr is féidir α- agus β-amylase go praiticiúil chun idirghníomhaíocht an dá einsím a rialáil tríd an teocht cheart a roghnú chun tacú le gníomhaíocht einsím amháin chun dochair an chinn eile.
Chomh maith le miondealú stáirse, tá miondealú próitéiní thar a bheith tábhachtach freisin. Déantar an próiseas seo - próitéalú - a chatalú le linn mashing ag einsímí ón ngrúpa peptidases nó proteases (hidrealáis peptide), a hidrealú bannaí peptide -CO-NH-. Roinntear iad i endopeptidases nó proteinases (hidrealáis peptide) agus exopeptidases nó peptidases (hidrealáis dipeptide). I braichlis, is iad na foshraitheanna ná iarsmaí na substainte próitéine eorna, ie leukosin, edestin, hordein agus glutelin, a athraíodh go páirteach le linn braiche (mar shampla, téachtadh le linn a thriomú) agus táirgí a miondealaithe, i.e. albaimóis, peiptéin agus polaipeiptídí.
Tá einsím amháin ón ngrúpa endopeptidases (próitéineasa) agus ar a laghad dhá eiseapipéadas (peptidáis) in eorna agus braiche. Tá a n-éifeacht hidrealú comhlántach go frithpháirteach. I dtéarmaí a n-airíonna, is einsímí papain iad na próitéiní eorna agus braiche, atá an-choitianta i bplandaí. Tá an teocht is fearr acu idir 50-60°C, agus raonta an pH is fearr ó 4,6 go 4,9 ag brath ar an tsubstráit. Tá próitéine sách cobhsaí ag teochtaí arda agus dá bhrí sin tá sé difriúil ó pheptídí. Tá sé is cobhsaí sa réigiún isleictreach, i.e. ag pH ó 4,4 go 4,6. Laghdaíonn gníomhaíocht einsímí i dtimpeallacht uiscí tar éis uair an chloig amháin ag 1°C; ag 30°C tar éis 70 uair an chloig scriostar go hiomlán é.
Tarlaíonn hidrealú catalyzed ag braiche proteinase de réir a chéile. Tá roinnt táirgí idirmheánacha leithlisithe idir próitéiní agus polaipeiptídí, arb iad na cinn is tábhachtaí ná blúirí peiptíde - peptides, ar a dtugtar próitéisí, albaimóis, etc. Is táirgí scoilteachta colóideach níos airde iad seo a bhfuil airíonna tipiciúil próitéiní acu. Ní théachtann peptides nuair a bhíonn siad bruite. Tá dromchla gníomhach ag réitigh, tá siad slaodach agus, nuair a chroithtear iad, foirmíonn siad cúr go héasca - tá sé seo thar a bheith tábhachtach maidir le brewing!
Is é an chéim dheireanach de mhiondealú próitéine a chatalaítear le braiche proteinase ná polypeptides. Níl iontu ach cuid de shubstaintí ard-mhóilíneacha a bhfuil airíonna collóideacha acu. De ghnáth, cruthaíonn polaipeiptídí réitigh mhóilíneacha a scaipeann go héasca. De ghnáth, ní imoibríonn siad cosúil le próitéiní agus ní deascadh tannin iad. Is foshraitheanna de pheptáití iad polypeptides, a chomhlánaíonn gníomh proteinase.
Léirítear an coimpléasc peptidase i braiche ag dhá einsím, ach is féidir láithreacht daoine eile a bheith ann freisin. Cathalaíonn peptides scoilteacht iarmhair aimínaigéad críochfoirt ó pheptídí, ag táirgeadh dé-peiptíde ar dtús agus ar deireadh aimínaigéid. Tá sainiúlacht an tsubstráit tréithrithe ag peptides. Ina measc tá dipeptidases, a hidrealaíonn ach dipeptides, agus polypeptidases, a hidrealaíonn peptides níos airde ina bhfuil ar a laghad trí aimínaigéid in aghaidh an mhóilín. Déanann an grúpa peptidases idirdhealú idir aminopolypeptidases, a bhfuil a ngníomhaíocht arna chinneadh ag láithreacht grúpa aimín saor in aisce, agus carboxypeptidases, a éilíonn láithreacht grúpa carboxyl saor in aisce. Tá pH optamach ag gach peptidas braiche sa réigiún beagán alcaileach idir pH 7 agus 8 agus teocht optamach de thart ar 40 ° C. Ag pH 6, ag a dtarlaíonn próitéalú in eorna a phéacadh, déantar gníomhaíocht peptidases a fhuaimniú, agus ag pH 4,5-5,0 (próitéiníéisí is fearr) díghníomhaítear peptidáis. I dtuaslagáin uiscí, laghdaítear gníomhaíocht peptidase cheana féin ag 50 ° C ag 60 ° C, díghníomhaítear peptidase go tapa.
Nuair a bhíonn mashing, tá tábhacht mhór ag gabháil le heinsímí a catalaíonn hidrealú eistir aigéad fosfarach, chomh maith le fosfailipidí na seicní cille. Tá sé an-tábhachtach go teicniúil deireadh a chur le haigéad fosfarach mar gheall ar a éifeacht dhíreach ar aigéadacht agus ar chóras maolánacha na n-idirmheánacha agus na beorach brewing, agus na aigéid sailleacha a fhoirmítear ó fhosfailipidí foirm eistir le linn an choipeadh, rud a fhágann go bhfuil aromas éagsúla ann. Is eistir d'aigéad fosfarach iad an tsubstráit nádúrtha de phosphoesterases braiche, a bhfuil an fhítín in uachtar i braiche. Is meascán é de shalainn criostalach agus maignéisiam d'aigéad fíteach, ar eistear heicsafosfarach é inositol. I bhfosfatídí, tá fosfar ceangailte mar eistear le gliocról, agus tá eistear ribose fosfair i núicléatídí atá ceangailte le bonn pirimidín nó purín.
Is é an fosphoesterase braiche is tábhachtaí ná phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Tá sí an-ghníomhach. Baineann Phytase aigéad fosfarach as fítín de réir a chéile. Táirgeann sé seo eistir fosfair éagsúla inositol, a thugann inositol agus fosfáit neamhorgánach ar deireadh. Chomh maith le phytase, tá cur síos déanta freisin ar phosphorylase siúcra, pyrophosphatase nucleotide, glycerophosphatase agus pyrophosphatase. Tá an pH is fearr is féidir le fosfatases braiche i raon sách cúng - ó 5 go 5,5. Tá siad íogair do theocht ard ar bhealaí éagsúla. Tá an raon teochta is fearr de 40-50 ° C an-ghar do raon teochta na peptidases (próitéas).
Bíonn tionchar láidir ag ocsaigin ar phróiseas foirmiú einsímí - má tá easpa ann, ní phéacann an grán go simplí, agus solas - scriosann sé roinnt einsímí, go háirithe diastase, agus mar sin socraítear seomraí braiche - tithe braiche - gan mórán rochtana. chun solais.
Go dtí an 19ú haois, creideadh nach raibh ach braiche den sórt sin oiriúnach, agus níor tharla a phéacadh roimh chuma na duille. Sa 19ú haois, bhí sé cruthaithe go bhfuil méideanna i bhfad níos mó diastase i braiche ina bhfuil an bhileog tar éis méid réasúnta mór a bhaint amach (brach fada, Gearmáinis Langmalz), mura ndearnadh ach an braiche ag an teocht is ísle is féidir.
I measc rudaí eile, úsáidtear braiche freisin chun sliocht braiche mar a thugtar air a ullmhú. Is éard is sliocht braiche ann ná wort, comhdhlúite nó díhiodráitithe trí ghalú, grúdaítear ó ghráin brúite eorna, seagal, arbhar, cruithneachta agus gránaigh eile. Déantar an wort a ghalú go réidh i bhfolús ag teocht 45 go 60 ° C go dtí comhchuibheas an tsíoróip, a shoiléiriú, agus a shaoradh ó chomhdhúile ceangailteacha trí dheighilt agus lártheifneoiriú. I dtáirgeadh beoir, is annamh a úsáidtear sliocht braiche, ós rud é nach gceadaíonn sé triail a bhaint as éagsúlacht blasanna agus dathanna.
Agus tá sé an-éasca éagsúlacht a fháil. Ag brath ar an méid triomú, is féidir leat cineálacha éagsúla braiche a fháil - éadrom, dorcha, dubh. Chun cineálacha dorcha agus go háirithe caramal a fháil, tá braiche rósta. Dá mhéad braiche a róstaítear, is ea is mó siúcraí a charamalaíonn sé. Tagann blas caramal na beorach ó bhraich le caramal beagnach fíor taobh istigh: tar éis gal agus triomú, casann an stáirse atá sa bhraich isteach i mais soladach caramelaithe. Is é seo a chuirfidh nótaí sainiúla leis an mbeoir - agus ar an mbealach céanna is féidir leat "blas dóite" a chur leis le cabhair ó bhraich rósta dóite iarbhír. Agus tá “beoir toiteach” ag na Gearmánaigh freisin - rauchbier, a n-úsáidtear braiche glas deataithe os cionn tine le hullmhú: an teas agus an deataigh ón mbreosla dóite tirim agus ag an am céanna caitheann an grán sprouted. Ina theannta sin, braitheann blas agus aroma beorach sa todhchaí go díreach ar an méid breosla a úsáidtear chun an braiche a chaitheamh tobac. I ghrúdlann Schlenkerla (atá, dála an scéil, níos mó ná 600 bliain d'aois), úsáidtear adhmad feá seasoned chun na gcríoch sin, a bhuíochas sin a fhaigheann an éagsúlacht seo próifíl deataithe ar leith - go maith, tá iarrachtaí na grúdairí Bavarian seo intuigthe: tá sé riachtanach roinnt cineálacha bunaidh a chuardach laistigh de chreat cúng dlí na Gearmáine ar íonacht na beorach, áfach, labhairfimid faoi seo agus ní hamháin na “creatacha” seo tar éis dúinn na comhábhair beorach go léir a phlé.
Ba chóir a rá freisin go bhfuil sé dodhéanta beoir a ghrúdadh ó chineálacha dorcha amháin: le linn róstadh, cailltear na heinsímí atá riachtanach chun an wort a saccharification. agus mar sin beidh braiche éadrom in aon cheann, fiú amháin sa rauchbier is dorcha.
San iomlán, nuair a bhíonn cineálacha éagsúla braiche á n-úsáid, soláthraítear raon iomlán de shubstaintí éagsúla do bheoir cheana féin roimh an bpróiseas coipthe, agus is iad na cinn is tábhachtaí díobh:
- Siúcraí (siúcrós, glúcós, maltós)
- Aimínaigéid agus peptóin
- Aigéid sailleacha
- Aigéad fosfarach (Coca-Cola i gcónaí! Cuimhnigh orm, cuimhnigh orm!)
- Táirgí d'ocsaídiú neamhiomlán le linn an rachmais go léir thuas a thriomú le comhdhéanamh casta
Tá gach rud soiléir le siúcraí - is é seo an bia sa todhchaí le haghaidh giosta, chomh maith le blas milis na beorach (b'é seo a bhí cothrom roimhe seo le luibheanna, agus níos déanaí le leannlusanna, ag cur searbhas), tá gach rud soiléir le táirgí neamhiomlán. dócháin - tá sé seo dath níos dorcha, deataithe agus caramal blas agus boladh. Labhair mé faoin tábhacht a bhaineann le peptóin agus cúr - ach ní bheidh mé tuirseach as é a dhéanamh arís. Fillfimid ar aigéid shailleacha nuair a labhraímid faoi ghiosta agus faoi fhorbairt aromas torthaí.
Dála an scéil, ag caint faoi peptides, próitéiní agus bás cille, chuimhnigh mé ar bhealach éigin ar scéal a léigh mé ar cheann de na leathanaigh phoiblí téamacha. Tá sé faoi spoiler ar chúis éigin.
Níor chóir do leanaí, mná agus an lag de chroí féachaint!Le beagnach 10 mbliana, tá grúdlann Albanach suimiúil amháin, BrewDog, tar éis beoir thar a bheith láidir a scaoileadh - suas le 55%, a bhí ar an mbeoir is láidre ar domhan le fada an lá. Mar sin, bhí cuid an-bheag den bhaisc den deoch seo pacáistithe i bpróitéin (is é sin próitéin, ní próitéin) agus ainmhithe fionnaidh eile. Chosain buidéal den bheoir seo ar a dtugtar The End of History, maisithe le mamaigh bheaga líonta (a deir siad nach bhfuarthas ach na conablaigh ar na bóithre) thart ar $750.
Críochnóimid anseo faoi bhraich, tar éis dúinn a lua ach nach bhfuil braiche intíre fiú dona - agus dá bhrí sin úsáidtear go gníomhach é in éineacht le cinn allmhairithe.
Giosta
Comhpháirt fíor-riachtanach eile de bheoir is ea an giosta féin. Bhuel, cá mbeimis gan iad, ceart?
Is miocrorgánach é giosta Brewer a dhéanann coipeadh. Ina dhiaidh sin, is próiseas bithcheimiceach é an choipeadh atá bunaithe ar chlaochlú redox de chomhdhúile orgánacha faoi choinníollacha anaeróbach, is é sin, gan rochtain ar ocsaigin. Le linn an choipeadh, níl an tsubstráit - agus inár gcás, siúcra - ocsaídithe go hiomlán, agus mar sin tá an choipeadh neamhéifeachtach go fuinniúil. I gcás cineálacha éagsúla coipeadh, táirgeann coipeadh móilín glúcóis amháin ó 0,3 go 3,5 móilíní ATP (triphosphate adenosine), agus tá toradh de 38 móilíní ATP ag riospráid aeróbach (is é sin, le tomhaltas ocsaigine) le ocsaídiú iomlán an tsubstráit. Mar gheall ar an aschur fuinnimh íseal, tá iallach ar mhiocrorgánaigh choipeadh méid ollmhór foshraith a phróiseáil. Agus seo, ar ndóigh, chun sochair dúinn!
Chomh maith le coipeadh alcólach, ina ndéantar monai agus déshiúicrídí a thiontú go eatánól agus dé-ocsaíd charbóin, tá coipeadh aigéid lachtaigh ann freisin (is é an príomhthoradh aigéad lachtaigh), coipeadh aigéad propionic (is é an toradh aigéid lachtaigh agus aicéiteacha), aigéad formach. coipeadh (aigéad formach le leagan), coipeadh aigéid bhútairic (aigéad búitreach agus aicéiteach) agus coipeadh homoacetate (aigéad aicéiteach amháin). Caithfidh mé a rá nach dócha go mbeidh leannán beorach ag iarraidh go dtarlódh aon rud eile seachas coipeadh alcólach atá ceart ó thaobh an chiníochais - ní dóigh liom go mbeadh fonn ar éinne beoir ghéar a ól a bhfuil boladh ola bréifneach nó cáis ar iarraidh uirthi. Mar sin, déantar an cion den “choipeadh coimhthíoch” a rialú ar gach bealach is féidir, go háirithe, trí íonacht an ghiosta.
Is tionscal ollmhór é táirgeadh giosta: oibríonn saotharlanna iomlána, neamhspleácha nó cruthaithe ag an ghrúdlann, chun cineálacha giosta grúdlainne a fhorbairt le tréithe áirithe. Is minic a bhíonn oideas giosta ina rún daingean cosanta i measc an ghrúdóra. Deir siad go raibh traidisiún ag muintir thuaisceart na hEorpa bata speisialta grúdaireachta a thabhairt ó ghlúin go glúin. Gan an brew a mhúscailt leis an bpíosa adhmaid seo, níorbh fhéidir beoir a dhéanamh, agus mar sin measadh go raibh an bata beagnach draíochta agus go háirithe stóráilte go cúramach. Ar ndóigh, ní raibh a fhios acu faoi ghiosta ag an am sin agus níor thuig siad fíor-ról an bhata, ach fiú ansin thuig siad luach na sacraiminte seo.
Ach tá eisceachtaí ann d'aon riail. Mar shampla:
- Sa Bheilg brew siad lambics - is é seo beoir a thosaíonn a choipeadh ar a chuid féin, a bhuíochas sin do mhiocrorgánaigh a théann isteach sa wort ón aer. Creidtear nach féidir fíor-uainoil a fháil ach i réigiúin áirithe den Bheilg, agus is léir go bhfuil an choipeadh ann chomh measctha agus chomh casta sin go mbrisfeadh sé an diabhal féin. Mar sin féin, frankly: níl lambics ann do gach duine, agus is cinnte nach bhfuil siad oiriúnach dóibh siúd a chreideann nár chóir go mbeadh beoir géar.
- Ghrúdaigh an grúdlann Meiriceánach Rogue Ales leann bunaithe ar ghiosta a shaothraigh an grúdaire ceann go cúramach ina fhéasóg féin.
- Chuaigh a chomhghleacaí Astrálach ó ghrúdlann an 7 Cent níos faide fós agus d'fhás sé giosta fiáin ina navel, agus ansin scaoil sé beoir bunaithe air.
- ghrúdlann Polainnis Ord Yoni ghrúdaíodh beoir ó mhná cúpla bliain ó shin. Bhuel, mar ó mhná... ó ghiosta ó mhná. Ní dhearnadh dochar ar bith do na mná... Bhuel, i mbeagán focal, an dtuigeann tú...
Le linn an phróisis choipeadh, ní hamháin go n-itheann giosta brewer siúcra agus táirgeann sé an méid atá ceaptha dó, ach déanann sé líon mór próisis cheimiceacha eile ag an am céanna. Go háirithe, tarlaíonn próisis eistearúcháin - foirmiú eistir: go maith, tá alcól, aigéid sailleacha (cuimhnigh faoi braiche?) - freisin, is féidir leat a lán rudaí suimiúla a dhéanamh uathu! Is féidir leis a bheith ina úll glas (tá sé ag roinnt lagers Meiriceánach), banana (tipiciúil de bheoir cruithneachta na Gearmáine), piorra, nó im. Ansin cuimhin liom an scoil agus éitear difriúil a smelled amhlaidh yum-yum-yum. Ach ní léir. Cibé an bhfaigheann tú deoch le cumhra fruity nó aroma subtle de mheascán de fusel agus tuaslagóir ag brath ar an tiúchan na n-eistir, a bhraitheann ar a seal ar fhachtóirí éagsúla: teocht choipeadh, sliocht wort, brú giosta, méid ocsaigine ag dul isteach sa wort. . Labhróimid faoi seo nuair a théimid ar bhreathnú ar theicneolaíocht brewing.
Dála an scéil, bíonn tionchar ag giosta ar an blas freisin - cuimhnímid air seo nuair a dhéanaimid caint faoi leannlusanna.
Agus anois, ós rud é go bhfuil taithí againn ar ghiosta, is féidir linn a insint duit faoin t-aon bhealach ceart chun beoir a roinnt. Agus ní hea, %ainm úsáideora%, ní "solas" agus "dorcha" é seo, toisc nach bhfuil solas ná dorcha ann, díreach mar nach bhfuil blondes 100% agus brunettes 100% ann. Is deighilt é seo idir leann agus lager.
Go docht ag labhairt, i súile na grúdairí, tá dhá chineál de choipeadh: choipeadh barr (ardaíonn giosta go barr an wort) - mar seo a dhéantar leann, agus coipeadh bun (sinc giosta go bun) - mar seo déantar lager. Is furasta cuimhneamh:
- Leann -> coipeann giosta ard -> tá teocht an choipeadh ard (thart ar +15 go +24 °C) -> tá an teocht tomhaltais ard (ó +7 go +16 °C).
- Lager -> giosta ag obair íseal -> teocht choipeadh íseal (thart ar +7 go +10 °C) -> teocht tomhaltais íseal (ó +1 go +7 °C).
Is é an leann an cineál beorach is sine, ba é an rud a ghrúdaigh na chéad ghrúdairí na céadta bliain ó shin Sa lá atá inniu ann, is iad seo a leanas an chuid is mó de na leanna: domhantarraingthe níos airde, blas níos casta, aroma torthaí go minic agus dath níos dorcha (i gcomparáid le lagers). Buntáiste tábhachtach a bhaineann le leanna is ea a dtáirgeadh réasúnta simplí agus saor, nach bhfuil gá le trealamh cuisniúcháin breise, mar a bhíonn i gcás lagers, agus mar sin is féidir le gach grúdlann ceardaíochta leann amháin nó leann eile a thairiscint.
Lager le feiceáil níos déanaí: thosaigh a tháirgeadh a fhorbairt níos mó nó níos lú inghlactha ach amháin sa 15ú haois, agus ach amháin sa dara leath den 19ú haois thosaigh sé a fháil móiminteam tromchúiseach. Tá blas agus aroma níos soiléire ag lagers nua-aimseartha agus go minic hoppier, chomh maith le dath níos éadroime go ginearálta (cé go bhfuil lagers dubh ann freisin) agus ABV níos ísle. Difríocht bhunúsach ó leanna: ag an gcéim dheireanach den táirgeadh, déantar lager a dhoirteadh isteach i gcoimeádáin speisialta agus aibíonn sé ann ar feadh roinnt seachtainí nó fiú míonna ag teocht gar do nialas - tugtar lagerization ar an bpróiseas seo. Maireann cineálacha lager níos faide. Mar gheall ar a éascaíocht a bhaineann le cáilíocht chomhsheasmhach agus seilfré fada a chothabháil, is é lager an cineál beorach is coitianta ar domhan: táirgeann beagnach gach grúdlann mór lagers. Mar sin féin, ós rud é go n-éilíonn táirgeadh teicneolaíocht níos casta (cuimhnigh faoi lagerization), chomh maith le láithreacht giosta speisialta sioc-resistant - agus dá bhrí sin láithreacht lagers bunaidh (bunaidh, gan athbhrandáil) ar an liosta de chineálacha a thairgtear i roinnt grúdlann ceardaíochta. Is comhartha ar a stádas agus grúdairí taithí.
Creideann go leor (mé féin san áireamh) gur beoir níos “cearta” iad na leanna i gcomparáid le lagers. Tá Elis níos casta i dtéarmaí aromas agus blasanna, agus is minic a bhíonn siad níos saibhre agus níos éagsúla. Ach tá lagers níos éasca a ól, go minic níos athnuachana agus, ar an meán, níos lú láidir. Tá difríocht idir Lager agus leann sa mhéid is go bhfuil an blas agus an t-aroma sainiúil atá ag giosta in easnamh air, rud atá tábhachtach, agus uaireanta éigeantach, le haghaidh leanna.
Bhuel, rinneamar amach é. Ceart? Ní hea, níl sé sin fíor - tá roghanna ann nuair is hibrideach lager agus leann an bheoir. Mar shampla, is beoir barrchoipthe é Kölsch Gearmánach (is é sin, leann) a aibíonn ag teochtaí ísle (cosúil le lager). Mar thoradh ar an scéim táirgthe hibrideach seo, tá tréithe an dá chineál beorach ag an deoch: cuirtear soiléireacht, éadrom agus úire le chéile le nótaí subtle fruity i blas agus binneas gearr ach taitneamhach. Agus ar deireadh, braon leannlusanna.
Go ginearálta, má bhraith tú, %ainm úsáideora%, go tobann gur thosaigh tú ag tuiscint a fháil ar aicmiú beorach, ansin seo rud amháin eile duit:
Déanaimis achoimre ar ghiosta: go hachomair, an níos faide a oibríonn an giosta, is mó is féidir le blas agus carachtar na beorach a athrú. Tá sé seo fíor go háirithe maidir le leanna a bhfuil tiúchan níos airde de shubstaintí acu a chuireann isteach ar bhlas agus aroma. Ar an gcúis seo, tá gá le coipeadh breise sa bhuidéal ar roinnt cineálacha leanna: tá an beoir i mbuidéil cheana féin i gcoimeádán gloine agus suíonn sé ar an seilf siopa, ach tá an próiseas coipeadh fós ar siúl taobh istigh. Trí cúpla buidéil den bheoir seo a cheannach agus iad a ól ag amanna éagsúla, is féidir leat difríocht shuntasach a bhraitheann. Ag an am céanna, baineann pasteurization beoir as cuid dá saintréithe blas, ós rud é go gcuireann sé deireadh le láithreacht giosta beo sa deoch. I ndáiríre, is é seo an fáth go bhfuil luach ag go leor beoir neamhscagtha: fiú tar éis pasteurization, is féidir le hiarsmaí an chultúir giosta an deoch a dhéanamh níos blasta. Is é an dríodar atá le feiceáil ag bun an choimeádáin le beoir neamhscagtha ná iarsmaí giosta.
Ach tarlóidh sé seo go léir níos déanaí, agus anois níl le déanamh againn ach roinnt comhpháirteanna beorach níos roghnacha a liostú.
Tuilleadh faoi seo sa chéad chuid eile.
Foinse: www.habr.com