Halo %username%.
Ma tha ceist agad an-dràsta: “Hey, dè tha pàirt 2 a’ ciallachadh - càite a bheil a ’chiad fhear?!” - falbh gu h-èiginneach .
Uill, dhaibhsan a tha eòlach air a’ chiad phàirt mu thràth, rachamaid dìreach chun a’ phuing.
Tha, agus tha fios agam dha mòran, gu bheil Dihaoine dìreach air tòiseachadh - uill, seo adhbhar airson ullachadh airson an fheasgair.
Rachamaid.
Aig an fhìor thoiseach, innsidh mi dhut mun turas dhoirbh leann ann an Innis Tìle.
Thàinig casg ann an Innis Tìle eadhon nas tràithe na anns na Stàitean Aonaichte - ann an 1915. Ach, cha do mhair an suidheachadh fada, oir mar fhreagairt bha smachd-bhannan teann, mar a chanas iad a-nis: an Spàinn, às deidh dhaibh margaidh fìon Innis Tìle a chall, stad i a’ ceannach iasg à Innis Tìle mar fhreagairt. Chaidh aca air seo a chumail suas airson dìreach sia bliadhna, agus bho 1921, chaidh fìon a chuir a-mach às an liosta de thoraidhean toirmisgte ann an Innis Tìle. Chan eil lionn ann, ge-tà.
Thug e 14 bliadhna eile dha na h-Innseanaich bàsmhor a’ chòir fhaighinn air ais airson deochan làidir alcol òl: ann an 1935 b’ urrainn dhut fìon, ruma, uisge-beatha agus a h-uile càil eile òl, ach cha b’ urrainn dhut ach lionn a bhith air an òl gun a bhith nas làidire na 2,25%. Bha ceannardas na dùthcha an uairsin a 'creidsinn gu robh lionn àbhaisteach a' cur ri soirbheachadh debauchery, oir bha e nas ruigsinneach na deoch làidir làidir (uill, tha, gu dearbh).
Lorg na Innis Tìle fuasgladh gu tur sìmplidh agus follaiseach, a thug orm eadhon nas co-fhaireachdainn na às deidh Farpais Eòrpach 2016: bha daoine dìreach a’ lagachadh an lionn laghail leis an deoch làidir làidir laghail. Gu dearbh, bidh an riaghaltas an-còmhnaidh a’ coinneachadh ri a shaoranaich letheach slighe, agus is e sin as coireach ann an 1985, an teetotaler daingeann agus Ministear Còraichean Daonna sarcastic (rud a tha na ìoranas!) Chaidh casg a chuir air an dòigh shìmplidh seo.
Cha deach caitheamh lionn ann an Innis Tìle a cheadachadh mu dheireadh ach air 1 Màrt 1989, 74 bliadhna às deidh an casg. Agus tha e soilleir gur e 1 Màrt Latha Beer ann an Innis Tìle bhon uairsin: tha taighean-seinnse fosgailte gu madainn, agus tha cuimhne aig muinntir an àite mar a bha iad a’ feitheamh trì cairteal de cheud bliadhna airson an deoch as fheàrr leotha a thilleadh. Co-dhiù, faodaidh tu cuideachd an ceann-latha seo a chuir ris a ’mhìosachan agad, nuair a tha e gu math reusanta glainne foam a sheachnadh.
Anns an ath phàirt, mar sgeulachd inntinneach, tha mi a’ smaoineachadh gun sgrìobh mi rudeigin mu dheidhinn Guinness...
Ach tillidh sinn chun an àite far an do dh’ fhalbh sinn, is e sin, grìtheidean lionn.
Braiche.
Is e braich an dàrna prìomh phàirt de lionn às deidh uisge. Agus chan e a-mhàin lionn - tha braiche mar bhunait airson a bhith a’ dèanamh mòran dheochan coipte - a’ toirt a-steach kvass, kulagi, makhsym, agus uisge-beatha. Is e braiche a tha a 'toirt seachad biadh airson beirm, agus mar sin a' dearbhadh an dà chuid neart agus cuid de fheartan blas. Mil, gràineach, briosgaid, cnòcach, seoclaid, cofaidh, caramel, aran - tha na blasan sin uile a ’nochdadh chan ann mar thoradh air ceimigeachd (airson nas fheàrr no nas miosa) - ach le taing dha braiche. A bharrachd air an sin: cha chuireadh neach-grùdaidh sam bith rudeigin a bharrachd a gheibhear co-dhiù. Chì thu nas fhaide air adhart nach ann dìreach mu na blasan a gheibh thu bhon bhraich a tha e.
Is e gràn beagan sprouted a th’ ann am braich: eòrna, seagal, cruithneachd no coirce. Bithear a’ cleachdadh braiche eòrna an-còmhnaidh, ma dh'òlas tu lionn a' chruith- neachd, an sin biodh fhios a Mar an ceudna, tha braiche coirce na mheasgachadh ri braich eòrna; chan eil e air a chleachdadh cho tric ri braiche cruithneachd, ach tha e air a chleachdadh ann a bhith a’ dèanamh cuid de ghathan.
Tha dà sheòrsa braiche ann: bunaiteach - bidh e a 'toirt tòrr siùcair don wort airson tuilleadh coipeadh, ach chan eil e a' toirt buaidh air a 'bhlas cus, agus sònraichte - tha e bochd ann an siùcar a ghabhas a ghiùlan, ach tha e a' toirt blas follaiseach don leann. Bithear a’ toirt a-mach cuid mhath de lionn mòr-riochdaichte a’ cleachdadh grunn bhraich bhunaiteach.
Feumaidh stuthan amh gràin a tha san amharc airson grùdaireachd ro-ghiollachd, a tha a’ toirt a-steach a thionndadh gu braiche grùdaidh. Tha am pròiseas a 'toirt a-steach a bhith a' sproutadh gràinean gràin, gan tiormachadh, agus a 'toirt air falbh na buinneagan. Faodar giollachd a bharrachd de bhraich a dhèanamh an dà chuid aig an taigh-grùide agus aig iomairt air leth (ionad braiche).
Tha pròiseas cinneasachadh braich air a roinn ann am bogadh agus ginideachadh sìol. Aig àm ginideachadh, bidh atharrachaidhean ceimigeach a 'tachairt agus bidh ceimigean ùra gan cruthachadh. Agus tha am prìomh àite ann an seo air a chluich le diofar enzymes, agus tha mòran dhiubh sin ann a bhith a 'germachadh braich. Bheir sinn sùil air cuid dhiubh a-nis. Dèan deiseil, %username%, tha e gu bhith a’ bualadh air an eanchainn agad.
Mar sin, tha braiche sprouted deiseil againn. Feuch an tòisich sinn air mashing - tha seo ag ullachadh wort bho bhraich. Tha am braiche air a phronnadh, air a mheasgachadh le uisge teth, agus tha am mash (measgachadh de thoraidhean gràin brùite) air a theasachadh mean air mhean. Tha feum air àrdachadh mean air mhean ann an teòthachd oir bidh einnseanan braiche ag obair gu eadar-dhealaichte aig teòthachd eadar-dhealaichte. Bidh stadan teodhachd a’ toirt buaidh air blas, neart, foaminess agus dùmhlachd an lionn a thig às. Agus aig diofar ìrean tha diofar enzymes air an cur an gnìomh.
Tha briseadh sìos stalc (amylolysis) aig àm mash air a chuairteachadh le amyloses braiche. A bharrachd air an sin, tha grunn enzymes ann am braich bho na buidhnean de amyloglucosidases agus transferases, a bhios a ’toirt ionnsaigh air cuid de thoraidhean briseadh stalc, ach a thaobh co-mheas cainneachdail chan eil iad ach de chudromachd àrd-sgoile aig àm mashing.
Nuair a thathar a’ mashing, is e an t-substrate nàdarra an stalc a tha anns a’ bhraich. Dìreach mar stalc nàdarra sam bith, chan e aon stuth ceimigeach a th’ ann, ach measgachadh anns a bheil, a rèir an tùs, bho 20 gu 25% amylose agus 75-80% amylopectin.
Bidh am moileciuil amylose a’ cruthachadh slabhraidhean coiled-coil fada, neo-bhranndaichte anns a bheil moileciuilean α-glucose ceangailte le chèile le bannan glucosidic aig suidheachadh α-1,4. Tha an àireamh de mholacilean glùcois ag atharrachadh agus eadar 60 agus 600. Tha amylose solubhail ann an uisge agus, fo ghnìomh braiche β-amylase, tha e gu tur air a h-uisgeachadh gu maltose.
Tha am moileciuil amylopectin air a dhèanamh suas de shlabhraidhean branrach goirid. A bharrachd air bannan aig suidheachadh α-1,4, lorgar bannan α-1,6 cuideachd aig làraich branrach. Tha timcheall air 3000 aonad glùcois anns a’ mholacile - tha amylopectin tòrr nas motha na amylose. Tha amylopectin do-ruigsinneach ann an uisge gun teasachadh; nuair a thèid a theasachadh, bidh e a 'cruthachadh pas.
Tha dà amylase ann am braiche. Bidh aon dhiubh a 'toirt buaidh air freagairt anns a bheil stalc air a bhriseadh sìos gu luath ann an dextrins, ach chan eil mòran maltose air a chruthachadh - canar dextrinating no α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) ris an amylase seo. Fo ghnìomh an dàrna amylase, tha tòrr maltose air a chruthachadh - tha seo a 'saccharifying amylase no β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Tha dextrinating α-amylase na phàirt àbhaisteach de bhraich. Tha α-Amylase air a ghnìomhachadh aig àm braiche. Bidh e a’ catalachadh sgoltadh bannan α-1,4 glucosidic de mholacilean an dà chuid de cho-phàirtean stalc, ie, amylose agus amylopectin, fhad ‘s nach eil ach na bannan crìochnachaidh air am briseadh gu mì-chothromach a-staigh. Bidh liquefaction agus dextrinization a ‘tachairt, air fhoillseachadh ann an lùghdachadh luath ann an slaodachd an fhuasglaidh (mash liquefaction). Ann an àrainneachdan nàdarra, ie ann an earrainnean braiche agus mashes, tha an teòthachd as fheàrr aig α-amylase de 70 ° C agus tha e neo-ghnìomhach aig 80 ° C. Tha an sòn pH as fheàrr eadar 5 agus 6 le ìre as àirde air an lùb pH. Tha α-Amylase gu math mothachail air barrachd searbhachd (tha e searbhagach-labile): tha e neo-ghnìomhach le oxidation aig pH 3 aig 0 ° C no aig pH 4,2-4,3 aig 20 ° C.
Tha saccharifying β-amylase air a lorg ann an eòrna agus tha an tomhas-lìonaidh aige ag àrdachadh gu mòr aig àm braiche (sprouting). Tha comas àrd aig β-Amylase gus briseadh sìos stalc gu maltos a bhrosnachadh. Chan eil e a 'leaghadh stalc dùthchasach neo-sholabailte no eadhon pasgan stalc. Bho shlabhraidhean amylase neo-bhranndaichte, bidh β-amylase a’ ceangal bannan glucosidic àrd-sgoile α-1,4, is e sin bho cheann neo-lùghdachaidh (neo-aldehyde) nan slabhraidhean. Mean air mhean bidh Maltose a’ sgaradh aon mholacile aig aon àm bho shlabhraidhean fa leth. Bidh cleavage amylopectin cuideachd a’ tachairt, ach bidh an enzyme a’ toirt ionnsaigh air a’ mholacail amylopectin brangach aig an aon àm ann an grunn shlabhraidhean spàsail, is e sin aig na làraich branndaidh far a bheil bannan α-1,6 suidhichte, mus stad an cleavage. Tha an teòthachd as fheàrr airson β-amylase ann an earrannan braiche agus mashes aig 60-65 ° C; tha e neo-ghnìomhach aig 75 ° C. Is e an sòn pH as fheàrr 4,5-5, a rèir dàta eile - 4,65 aig 40-50 ° C le ìre bog aig a’ char as àirde air an lùb pH.
Gu h-iomlan, is e diastase a chanar ri amylase gu tric; lorgar na h-enzyman sin ann an seòrsachan braiche cunbhalach agus ann am braiche diastatic sònraichte, a tha na mheasgachadh nàdarra de α- agus β-amylase, anns a bheil β-amylase gu ìre mhòr os cionn α-amylase. Le gnìomhachd an dà amylase aig an aon àm, tha uisgeachadh stalc mòran nas doimhne na le gnìomh neo-eisimeileach gach fear a-mhàin, agus gheibhear 75-80% de maltose.
Tha an eadar-dhealachadh anns an teòthachd as fheàrr de α- agus β-amylase air a chleachdadh ann an cleachdadh gus eadar-obrachadh an dà enzymes a riaghladh le bhith a’ taghadh an teòthachd cheart gus taic a thoirt do ghnìomhachd aon enzyme a dh’ aindeoin an fhear eile.
A bharrachd air a bhith a 'briseadh sìos stalc, tha briseadh sìos phrotainnean cuideachd air leth cudromach. Tha am pròiseas seo - proteolysis - air a chatalachadh aig àm mashing le enzymes bhon bhuidheann de peptidases no proteases (peptide hydrolases), a bhios a’ hydrolyze bannan peptide -CO-NH-. Tha iad air an roinn ann an endopeptidases no proteinases (peptide hydrolases) agus exopeptidases no peptidases (dipeptide hydrolases). Ann am mash, is e na fo-stratan na tha air fhàgail den stuth pròtain eòrna, ie leukosin, edestin, hordein agus glutelin, air atharrachadh gu ìre aig àm braiche (mar eisimpleir, coagulation aig àm tiormachadh) agus toraidhean am briseadh sìos, ie albumoses, peptones agus polypeptides.
Tha eòrna agus braich a’ toirt a-steach aon enzyme bhon bhuidheann de endopeptidases (proteinases) agus co-dhiù dà exopeptidases (peptidases). Tha a 'bhuaidh uisgeachaidh aca a' toirt taic dha chèile. A thaobh am feartan, tha pròtaininean eòrna agus braich nan einnseanan coltach ri papain, a tha gu math cumanta ann am planntrais. Tha an teòthachd as fheàrr aca eadar 50-60 ° C, tha am pH as fheàrr a’ dol bho 4,6 gu 4,9 a rèir an t-substrate. Tha proteinase gu ìre mhath seasmhach aig teòthachd àrd agus mar sin eadar-dhealaichte bho peptidases. Tha e nas seasmhaiche anns an roinn isoelectric, i.e. aig pH bho 4,4 gu 4,6. Bidh gnìomhachd einnsein ann an àrainneachd uisgeach a’ lughdachadh às deidh dìreach 1 uair aig 30 ° C; aig 70 ° C às deidh 1 uair a thìde tha e air a sgrios gu tur.
Bidh hydrolysis air a chatalachadh le braiche proteinase a’ tachairt mean air mhean. Chaidh grunn thoraidhean eadar-mheadhanach a sgaradh eadar pròtanan agus polypeptides, agus is e an fheadhainn as cudromaiche mìrean peptide - peptones, ris an canar cuideachd proteases, albumoses, msaa. Is iad sin toraidhean glanaidh coloidal nas àirde aig a bheil feartan àbhaisteach pròtainean. Cha bhith peptides a’ coagachadh nuair a thèid an goil. Tha uachdar gnìomhach aig fuasglaidhean, tha iad slaodach agus, nuair a tha iad air an crathadh, bidh iad a 'cruthachadh foam gu furasta - tha seo air leth cudromach ann an grùdaireachd!
Is e polypeptides an ìre mu dheireadh de bhriseadh pròtain air a chatalachadh le braiche proteinase. Chan eil annta ach stuthan àrd-mholacileach le feartan colloidal. Mar as trice, bidh polypeptides a’ cruthachadh fhuasglaidhean moileciuil a bhios a’ sgaoileadh gu furasta. Mar riaghailt, chan eil iad ag ath-fhreagairt mar phròtainean agus chan eil iad air an gluasad le tannin. Tha polypeptides nan fo-stratan de peptidases, a tha a’ cur ri gnìomh proteinase.
Tha an iom-fhillte peptidase air a riochdachadh ann am braich le dà enzymes, ach tha làthaireachd dhaoine eile comasach cuideachd. Bidh peptides a’ catalachadh fuigheall amino-aigéid crìochnachaidh bho peptides, an toiseach a’ toirt a-mach dipeptides agus mu dheireadh amino-aigéid. Tha peptidase air a chomharrachadh le sònrachas substrate. Nam measg tha dipeptidases, a bhios a ’uisgeachadh dìreach dipeptides, agus polypeptidases, a bhios a’ hydrolyze peptides nas àirde anns a bheil co-dhiù trì amino-aigéid gach moileciuil. Tha am buidheann de peptidases a 'dèanamh eadar-dhealachadh eadar aminopolypeptidases, aig a bheil gnìomhachd air a dhearbhadh le làthaireachd buidheann amino an-asgaidh, agus carboxypeptidases, a dh' fheumas buidheann carboxyl an-asgaidh a bhith ann. Tha pH as fheàrr aig a h-uile peptidas braiche anns an roinn beagan alcaileach eadar pH 7 agus 8 agus an teòthachd as fheàrr timcheall air 40 ° C. Aig pH 6, far a bheil proteolysis a 'tachairt ann a bhith a' germachadh eòrna, tha gnìomhachd peptidases air a ràdh, agus aig pH 4,5-5,0 (proteolysis as fheàrr) tha peptidases neo-ghnìomhach. Ann am fuasglaidhean uisgeach, bidh gnìomhachd peptidases a ’dol sìos mu thràth aig 50 ° C; aig 60 ° C, tha peptidases air an cur an gnìomh gu sgiobalta.
Nuair a bhios iad a’ mashing, tha cuideam mòr air a cheangal ri enzyman a bhios a’ catalachadh hydrolysis de eistirean searbhag fosphoric, a bharrachd air fospholipids de membran cealla. Tha cuir às do dh ’aigéad fosphoric glè chudromach gu teicneòlach air sgàth a’ bhuaidh dhìreach a th ’aige air searbhachd agus siostam buffering eadar-mheadhanan grùdaidh agus lionn, agus bidh na h-aigéid shailleil a chaidh a chruthachadh bho phospholipids a’ cruthachadh eistir aig àm coipeadh, ag adhbhrachadh grunn aromas. Is e an t-substrate nàdarra de phosphoesterases braiche esters de dh’ searbhag fosphoric, agus tha phytin sa mhòr-chuid ann am braiche. Tha e na mheasgachadh de shalainn criostalach agus magnesium de dh ’aigéad phytic, a tha na eistear hexaphosphoric de inositol. Ann am fosfatides, tha fosfar air a cheangal mar eistear ri glycerol, agus tha eistear ribose fosfair ann an nucleotides ceangailte ri bunait pyrimidine no purine.
Is e am fosphoesterase braiche as cudromaiche phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Tha i gu math gnìomhach. Bidh Phytase a 'toirt air falbh searbhag fosphoric bho phytin mean air mhean. Bidh seo a’ toirt a-mach diofar esters fosfair de inositol, a bheir gu crìch inositol agus fosfáit neo-organach. A bharrachd air phytase, chaidh iomradh a thoirt air siùcar phosphorylase, nucleotide pyrophosphatase, glycerophosphatase agus pyrophosphatase. Tha an pH as fheàrr de phosphatases braiche ann an raon gu math cumhang - bho 5 gu 5,5. Tha iad mothachail air teòthachd àrd ann an diofar dhòighean. Tha an raon teòthachd as fheàrr de 40-50 ° C gu math faisg air an raon teòthachd de peptidases (proteases).
Tha buaidh làidir aig ocsaidean air pròiseas cruthachadh enzyme - ma tha gainnead ann, chan eil an gràn dìreach a ’germachadh, agus solas - bidh e a’ sgrios cuid de enzymes, gu sònraichte diastase, agus mar sin tha seòmraichean braiche - taighean braiche - air an rèiteachadh le glè bheag de ruigsinneachd. a lasadh.
Gu ruige an XNUMXmh linn, bhathas a 'creidsinn nach robh ach braiche mar sin freagarrach, agus cha do thachair ginideachadh mus do nochd an duilleag. Anns an XNUMXmh linn, chaidh a dhearbhadh gu bheil braiche anns a bheil a 'bhileag air ruighinn gu ìre mhath mòr (braiche fada, Gearmailtis Langmalz) a' toirt a-steach mòran nas motha de dhiastase, ma chaidh am braiche a dhèanamh aig an teòthachd as ìsle a-mhàin.
Am measg rudan eile, thathas cuideachd a’ cleachdadh braich airson a bhith ag ullachadh earrann ris an canar brag. Tha earrann braich air a ghortachadh, air a dhlùthadh no air a dhì-mhurtachadh le falmhachadh, air a ghrùdadh bho ghràinean brùite eòrna, seagal, arbhar, cruithneachd agus grànan eile. Tha am wort air a ghluasad gu socair ann am falamh aig teòthachd 45 gu 60 ° C gu cunbhalachd syrup, air a shoilleireachadh, agus air a shaoradh bho choimeasgaidhean ceangail le dealachadh agus centrifugation. Ann an cinneasachadh lionn, is ann ainneamh a thathas a’ cleachdadh earrann braiche, leis nach eil e a’ ceadachadh diofar bhlasan is dathan fheuchainn.
Agus tha e gu math furasta measgachadh fhaighinn. A rèir an ìre de thiormachadh, gheibh thu diofar sheòrsaichean braiche - aotrom, dorcha, dubh. Gus gnèithean dorcha agus gu sònraichte caramel fhaighinn, tha braiche air a ròstadh. Mar as motha a bhios braiche air a ròstadh, is ann as motha de shiùcairean a bhios caramel ann. Tha blas caramel lionn a’ tighinn bho bhraich le cha mhòr fìor caramel a-staigh: às deidh smùid agus tiormachadh, bidh an stalc anns a’ bhraich a’ tionndadh gu bhith na tomad cruaidh caramelichte. Is e seo a chuireas notaichean àbhaisteach ris an lionn - agus san aon dòigh faodaidh tu “blas loisgte” a chuir ris le cuideachadh bho bhraich ròsta loisgte. Agus tha “lionn smocach” aig na Gearmailtich cuideachd - rauchbier, far a bheilear a’ cleachdadh braiche uaine air a smocadh os cionn teine: bidh an teas agus a’ cheò bhon chonnadh losgaidh tioram agus aig an aon àm a’ smocadh a’ ghràin air a sprèadhadh. A bharrachd air an sin, tha blas agus aroma lionn san àm ri teachd gu dìreach an urra ri dè an connadh a thathas a’ cleachdadh gus am braiche a smocadh. Ann an taigh-grùide Schlenkerla (a tha, leis an t-slighe, còrr is 600 bliadhna a dh'aois), thathas a 'cleachdadh fiodh faidhbhile airson na h-adhbharan sin, leis gu bheil am measgachadh seo a' faighinn ìomhaigh smocaidh sònraichte - uill, tha oidhirpean nan grùdairean Bavarian sin furasta a thuigsinn: feumar coimhead airson cuid de sheòrsan tùsail taobh a-staigh frèam cumhang lagh na Gearmailt air purrachd lionn, ge-tà, bruidhnidh sinn mun deidhinn agus chan ann a-mhàin air na “frèamaichean” sin às deidh dhuinn bruidhinn mu na grìtheidean uile de lionn.
Bu chòir a ràdh cuideachd gu bheil e do-dhèanta lionn a ghrùdadh bho sheòrsan dorcha a-mhàin: nuair a bhios iad a ’ròstadh, tha na h-enzyman a tha riatanach airson saccharification a’ ghort air chall. agus mar sin bith- idh eadhon an rauchbier a's dorch' ann am braigh aotrom mar an ceudna.
Gu h-iomlan, nuair a bhios tu a 'cleachdadh diofar sheòrsaichean braiche, tha raon iomlan de stuthan eadar-dhealaichte air an toirt seachad mar-thà gu lionn ron phròiseas coipeadh, agus is e am fear as cudromaiche dhiubh:
- Siùcair (sucrose, glùcois, maltose)
- Amino-aigéid agus peptones
- Aigéid shaillead
- Fosphoric acid (An-còmhnaidh Coca-Cola! Thoir an aire dhomh, cuimhnich orm!)
- Bathar de oxidation neo-choileanta nuair a bhios a h-uile beairteas gu h-àrd a ’tiormachadh le co-dhèanamh iom-fhillte
Tha a h-uile dad soilleir le siùcar - is e seo am biadh airson beirm san àm ri teachd, a bharrachd air blas milis leann (b ’e seo a bha air a chothromachadh roimhe le luibhean, agus nas fhaide air adhart le hopan, a’ cur searbhas ris), tha a h-uile dad soilleir le toraidhean neo-choileanta. losgadh - is e dath nas dorcha a tha seo, blas smocach agus caramel agus fàileadh. Bhruidhinn mi mu cho cudromach sa tha peptones agus foam - ach cha bhith mi sgìth de bhith ga ath-aithris. Thig sinn air ais gu searbhagan geir nuair a bhios sinn a’ bruidhinn mu dheidhinn beirm agus leasachadh aromas measan.
Co-dhiù, a’ bruidhinn mu dheidhinn peptones, pròtainean agus bàs cealla, chuimhnich mi dòigh air choireigin air sgeulachd a leugh mi air aon de na duilleagan poblach cuspaireil. Tha e fo spoiler airson adhbhar air choireigin.
Cha bu chòir clann, boireannaich agus daoine lag a bhith a’ coimhead!Airson faisg air 10 bliadhna, tha aon taigh-grùide Albannach inntinneach, BrewDog, air lionn air leth làidir a leigeil ma sgaoil - cho mòr ri 55%, a bha airson ùine mhòr mar an lionn as làidire san t-saoghal. Mar sin, chaidh pàirt glè bheag den bhaidse den deoch seo a phacaigeadh ann am pròtain (is e sin pròtain, chan e pròtain) agus beathaichean bian eile. Bha botal den lionn seo air a bheil The End of History, air a sgeadachadh le mamalan beaga lìonta (tha iad ag ràdh gun deach na closaichean a lorg dìreach air na rathaidean), a’ cosg timcheall air $750.
Crìochnaichidh sinn an seo mu dheidhinn braiche, às deidh dhuinn a ràdh a-mhàin nach eil braiche dachaigheil eadhon dona - agus mar sin tha e air a chleachdadh gu gnìomhach còmhla ris an fheadhainn a chaidh a thoirt a-steach.
Iast
Is e pàirt riatanach eile de lionn am beirm fhèin. Uill, càite am biodh sinn às an aonais, ceart?
Tha beirm Brewer na meanbh-organism a bhios a’ dèanamh coipeadh. Mar sin, is e pròiseas bith-cheimiceach a th’ ann an coipeadh stèidhichte air cruth-atharrachadh redox de choimeasgaidhean organach fo chumhachan anaerobic, is e sin, às aonais ruigsinneachd air ocsaidean. Rè coipeadh, chan eil an t-substrate - agus anns a 'chùis againn, siùcar - air a oxidachadh gu tur, agus mar sin tha coipeadh neo-èifeachdach gu lùthmhor. Airson diofar sheòrsaichean de choipeadh, bidh coipeadh aon mholacile glùcois a’ toirt a-mach bho 0,3 gu 3,5 moileciuil de ATP (adenosine triphosphate), fhad ‘s a tha anail aerobic (is e sin, le caitheamh ocsaidean) le làn oxidation den substrate le toradh de 38 moileciuil ATP. Mar thoradh air an toradh lùth ìosal, thathas a’ toirt air meanbh-fhàs-bheairtean aiseag tòrr substrate a phròiseasadh. Agus tha seo, gu dearbh, na bhuannachd dhuinn!
A bharrachd air coipeadh alcol, anns a bheil mono- agus disaccharides air an tionndadh gu ethanol agus carbon dà-ogsaid, tha coipeadh searbhag lactach ann cuideachd (is e searbhag lactach am prìomh thoradh), coipeadh searbhag propionic (is e toradh searbhag lactach agus searbhagach), searbhag fhoirmeil. coipeadh (searbhag formic le caochlaidhean), coipeadh searbhag butyric (searbhag butyric agus acetic) agus coipeadh homoacetate (searbhag acetic a-mhàin). Feumaidh mi ràdh nach eil e coltach gum bi leannan leann ag iarraidh gun tachair dad eile a bharrachd air a’ choipeadh alcol a tha ceart gu cinneadail - chan eil mi a’ smaoineachadh gum biodh duine airson lionn goirt òl a tha a’ fàileadh ola rancid no càise a tha a dhìth. Mar sin, tha a’ chuibhreann de “fermentation a bharrachd” air a smachdachadh anns a h-uile dòigh a tha comasach, gu sònraichte, le purrachd a’ ghiosta.
Is e gnìomhachas mòr a th’ ann an cinneasachadh giosta: bidh deuchainn-lannan slàn, neo-eisimeileach no air an cruthachadh aig an taigh-grùide, ag obair gus gathan beirm grùdaidh a leasachadh le feartan sònraichte. Tha reasabaidh giosta gu tric na dhìomhaireachd dlùth am measg an neach-grùdaidh. Tha iad ag ràdh gun robh traidisean aig muinntir ceann a tuath na Roinn Eòrpa a bhith a' toirt sìos maide grùdaidh sònraichte bho ghinealach gu ginealach. Gun a bhith a 'gluasad a' bhreab leis a 'phìos fiodha seo, cha b' urrainn leann a dhèanamh, agus mar sin bhathas den bheachd gu robh am bata cha mhòr draoidheil agus chaidh a stòradh gu sònraichte gu faiceallach. Gu dearbh, cha robh fios aca air beirm aig an àm sin agus cha do thuig iad fìor àite a’ mhaide, ach eadhon an uairsin thuig iad luach na sàcramaid seo.
Ach tha eisgeachdan ann do riaghailt sam bith. Mar eisimpleir:
- Anns a 'Bheilg bidh iad a' grùdadh lambics - is e seo lionn a thòisicheas aiseag leis fhèin, le taing dha meanbh-fhàs-bheairtean a thig a-steach don ghort bhon adhar. Thathar a 'creidsinn nach fhaighear fìor uanagan ach ann an cuid de roinnean den Bheilg, agus tha e soilleir gu bheil an coipeadh an sin cho measgaichte agus cho iom-fhillte' s gum briseadh e an diabhal fhèin. Ach, gu fìrinneach: chan eil lambics airson a h-uile duine, agus gu cinnteach chan eil iad freagarrach dhaibhsan a tha den bheachd nach bu chòir lionn a bhith searbh.
- Rinn an taigh-grùide Ameireaganach Rogue Ales leann stèidhichte air beirm a bha am prìomh ghrùdaire air àiteachadh gu faiceallach na fheusag fhèin.
- Chaidh a cho-obraiche Astràilianach bhon taigh-grùide 7 Cent eadhon nas fhaide agus dh’ fhàs e beirm fiadhaich na navel, agus an uairsin leig e a-mach lionn stèidhichte air.
- Bha taigh-grùide Pòlach The Order of Yoni a’ grùdadh lionn bho bhoireannaich o chionn beagan bhliadhnaichean. Uill, mar bho bhoireannaich... bho beirm bho bhoireannaich. Cha deach na boireannaich a ghoirteachadh idir... Uill, ann an ùine ghoirid, tha thu a' tuigsinn...
Rè a 'phròiseas coipeadh, bidh beirm grùdaidh chan ann a-mhàin ag ithe siùcar agus a' dèanamh na tha còir aige, ach cuideachd aig an aon àm a 'coileanadh àireamh mhòr de phròiseasan ceimigeach eile. Gu sònraichte, tha pròiseasan esterification a 'tachairt - cruthachadh esters: gu math, tha alcol, searbhagan geir (cuimhnich air braiche?) - cuideachd, faodaidh tu tòrr rudan inntinneach a dhèanamh bhuapa! Faodaidh e a bhith na ubhal uaine (tha e aig cuid de lagers Ameireaganach), banana (àbhaisteach le lionn cruithneachd Gearmailteach), piorra, no ìm. An uairsin tha cuimhne agam air an sgoil agus diofar ethers a bha fàileadh cho yum-yum-yum. Ach chan eil a h-uile. Co-dhiù a gheibh thu deoch le aroma measan no aroma seòlta de mheasgachadh de fusel agus solvent an urra ris an ìre de eistirean, a tha e fhèin an urra ri grunn nithean: teòthachd coipeadh, cuibhreann wort, strain giosta, an ìre de ocsaidean a ’dol a-steach don ghort . Bruidhnidh sinn mu dheidhinn seo nuair a thig sinn gu bhith a’ coimhead air teicneòlas grùdaidh.
Air an t-slighe, tha beirm cuideachd a 'toirt buaidh air a' bhlas - bidh sinn a 'cuimhneachadh air seo nuair a bhios sinn a' bruidhinn mu dheidhinn lusan.
Agus a-nis, leis gu bheil sinn air eòlas fhaighinn air beirm, is urrainn dhuinn innse dhut mun aon dòigh cheart air lionn a roinn. Agus chan e, % ainm-cleachdaidh%, chan e “aotrom” agus “dorcha” a tha seo, leis nach eil solas no dorcha ann, dìreach mar nach eil 100% blondes agus 100% brunettes ann. Is e seo sgaradh eadar leann agus lager.
Gu cruaidh, ann an sùilean luchd-grùdaidh, tha dà sheòrsa de choipeadh ann: coipeadh àrd (beirm ag èirigh gu mullach a’ ghort) - is ann mar seo a bhios leann air a dhèanamh, agus coipeadh aig a’ bhonn (tha beirm a’ dol fodha gu bonn) - seo mar a tha tha lager air a dhèanamh. Tha e furasta cuimhneachadh:
- Leann -> beirm ag aiseag àrd -> tha teòthachd coipeadh àrd (timcheall air +15 gu +24 ° C) -> tha teòthachd caitheamh àrd (bho +7 gu +16 ° C).
- Lager -> beirm ag obair ìosal -> teòthachd coipeadh ìosal (timcheall air +7 gu +10 ° C) -> teòthachd caitheamh ìosal (bho +1 gu +7 ° C).
Is e leann an seòrsa lionn as sine, b’ e sin a bha a’ chiad luchd-grùdaidh a’ grùdadh o chionn ceudan bhliadhnaichean.An-diugh, tha a’ mhòr-chuid de leann air an comharrachadh le: grabhataidh nas àirde, blas nas iom-fhillte, gu tric aroma measan agus dath nas dorcha (an taca ri lagers). Is e buannachd chudromach de leann an cinneasachadh gu ìre mhath sìmplidh agus saor, nach eil feumach air uidheamachd fuarachaidh a bharrachd, mar a tha fìor le lagers, agus mar sin faodaidh a h-uile taigh-grùide ciùird aon leann no fear eile a thabhann.
Nochd Lager nas fhaide air adhart: thòisich a chinneasachadh air a leasachadh gu ìre mhòr no nas fhulangach a-mhàin anns a 'XNUMXmh linn, agus is ann dìreach san dàrna leth den XNUMXmh linn a thòisich e a' faighinn fìor ghluasad. Tha blas agus aroma nas soilleire agus gu tric nas dòchasaiche aig lagers an latha an-diugh, a bharrachd air dath nas aotroime san fharsaingeachd (ged a tha lagers dubha ann cuideachd) agus ABV nas ìsle. Eadar-dhealachadh bunaiteach bho leann: aig an ìre mu dheireadh de chinneasachadh, bidh lager air a dhòrtadh a-steach do shoithichean sònraichte agus a ’tighinn gu ìre an sin airson grunn sheachdainean no eadhon mìosan aig teòthachd faisg air neoni - canar lagerization ris a’ phròiseas seo. Mairidh gnèithean lager nas fhaide. Air sgàth cho furasta ‘s a tha e càileachd cunbhalach agus beatha sgeilp fhada a chumail suas, is e lager an seòrsa lionn as mòr-chòrdte san t-saoghal: bidh cha mhòr a h-uile prìomh thaigh-grùide a’ toirt a-mach lagers. Ach, leis gu bheil feum aig cinneasachadh air teicneòlas nas iom-fhillte (cuimhnich air lagerization), a bharrachd air làthaireachd beirm sònraichte a tha an aghaidh reothadh - agus mar sin làthaireachd lagers tùsail (tùsail, gun ath-bhranndadh) anns an liosta de sheòrsan a tha rim faighinn ann an cuid de thaighean-grùide ciùird. na chomharra air an inbhe agus an eòlas a th’ aige air luchd-grùdaidh.
Tha mòran (mi fhìn nam measg) den bheachd gur e lionn nas “ceart” a th’ ann an leann an taca ri lagers. Tha Elis nas iom-fhillte a thaobh aromas agus blasan, agus gu tric tha iad nas beairtiche agus nas measgaichte. Ach tha lagers nas fhasa a bhith ag òl, gu tric nas ùrachail agus, gu cuibheasach, chan eil iad cho làidir. Tha Lager eadar-dhealaichte bho leann leis nach eil blas agus fàileadh sònraichte beirm ann, a tha cudromach, agus uaireannan èigneachail, airson leann.
Uill, rinn sinn a-mach e. Deas? Chan e, chan eil sin fìor - tha roghainnean ann nuair a tha an lionn na mheasgachadh de lager agus leann. Mar eisimpleir, tha Kölsch Gearmailteach na lionn àrd-choip (is e sin, leann) a bhios a’ fàs aig teòthachd ìosal (mar lager). Mar thoradh air an sgeama cinneasachaidh tar-chinealach seo, tha feartan an dà sheòrsa lionn aig an deoch: tha soilleireachd, aotromachd agus ùrachadh air an cur còmhla ri notaichean measan seòlta ann am blas agus binneas goirid ach tlachdmhor. Agus mu dheireadh, tuiteam de hops.
San fharsaingeachd, ma bha thu, % ainm-cleachdaidh%, gu h-obann a’ faireachdainn gun do thòisich thu a’ tuigsinn seòrsachadh lionn, seo aon rud mu dheireadh dhut:
Bheir sinn geàrr-chunntas air beirm: ann an geàrr-chunntas, mar as fhaide a dh’ obraicheas beirm, is ann as motha a dh’ atharraicheas blas agus caractar an leann. Tha seo gu sònraichte fìor airson leann aig a bheil dùmhlachd nas àirde de stuthan a bheir buaidh air blas agus aroma. Air an adhbhar seo, feumaidh cuid de sheòrsan leann tuilleadh coipeadh anns a ’bhotal: tha an lionn mu thràth air a botail ann an soitheach glainne agus na shuidhe air sgeilp a’ bhùth, ach tha am pròiseas coipeadh fhathast a ’gabhail àite a-staigh. Le bhith a 'ceannach botail no dhà den leann seo agus gan òl aig diofar amannan, faodaidh tu a bhith a' faireachdainn eadar-dhealachadh mòr. Aig an aon àm, bidh pasteurization a ’toirt air falbh lionn bho chuid de na feartan blas aige, leis gu bheil e a’ cur às do làthaireachd beirm beò san deoch. Gu fìrinneach, is e seo as coireach gu bheil mòran a ’cur luach air lionn gun sìol: eadhon às deidh pasteurization, faodaidh na tha air fhàgail de chultar beirm an deoch a dhèanamh nas blasta. Tha an grùid a tha ri fhaicinn aig bonn an t-soithich le lionn gun fhileadh na tha air fhàgail de ghiosta.
Ach bidh seo uile a 'tachairt nas fhaide air adhart, agus a-nis chan eil againn ach liosta a dhèanamh de ghrunn phàirtean roghainneil de lionn.
Tuilleadh mu dheidhinn seo anns an ath phàirt.
Tobar: www.habr.com