Ola %username%.
Se tes unha pregunta agora mesmo: "Ei, que significa a parte 2: onde está a primeira?!" - ir con urxencia .
Ben, para os que xa están familiarizados coa primeira parte, imos directos ao grano.
Si, e sei que para moitos, o venres acaba de comezar; ben, aquí tes un motivo para prepararse para a noite.
Vaia.
Ao principio, falareivos da difícil viaxe da cervexa en Islandia.
A prohibición en Islandia chegou aínda antes que nos Estados Unidos - en 1915. Non obstante, a situación non durou moito, xa que en resposta houbo contrasancións estritas, como din agora: España, ao perder o mercado vitivinícola islandés, deixou de mercar peixe a Islandia como resposta. Conseguiron toleralo só durante seis anos e, desde 1921, o viño foi excluído da lista de produtos prohibidos en Islandia. Non hai cervexa, con todo.
Os islandeses acérrimos tardaron outros 14 anos en recuperar o dereito a beber bebidas alcohólicas fortes: en 1935 podíase beber viño, ron, whisky e todo o demais, pero a cervexa só se podía beber non máis do 2,25%. O liderado do país cría entón que a cervexa normal contribuía ao florecemento do libertinaxe, porque era máis accesible que o alcol forte (ben, si, claro).
Os islandeses atoparon unha solución completamente sinxela e obvia, que me fixo aínda máis comprensivo que despois da Eurocopa de 2016: a xente simplemente diluía a cervexa legal co alcohol forte legal. Por suposto, o goberno sempre atópase á metade dos seus cidadáns, e por iso en 1985, o acérrimo abstento e sarcástico Ministro de Dereitos Humanos (que ironía!) conseguiu a prohibición deste sinxelo método.
O consumo de cervexa en Islandia foi finalmente permitido só o 1 de marzo de 1989, 74 anos despois da prohibición. E está claro que desde entón, o 1 de marzo é o Día da Cervexa en Islandia: as tabernas abren ata a mañá, e os veciños lembran como esperaron durante tres cuartos de século a volta da súa bebida favorita. Por certo, tamén podes engadir esta data ao teu calendario, cando sexa bastante razoable saltarte un vaso de escuma.
Na seguinte parte, como historia interesante, creo que escribirei algo sobre Guinness...
Pero volvamos onde o deixamos, a saber, os ingredientes da cervexa.
Malt.
A malta é o segundo compoñente principal da cervexa despois da auga. E non só a cervexa - a malta serve como base para a produción de moitas bebidas fermentadas - incluíndo kvas, kulagi, makhsym e whisky. É a malta que proporciona alimento para o fermento e, polo tanto, determina tanto a forza como algunhas calidades gustativas. Mel, granulado, biscoito, noces, chocolate, café, caramelo, pan - todos estes gustos aparecen non grazas á química (para ben ou para mal) - senón grazas á malta. Ademais: ningún cervexeiro sensato engadiría algo extra que se pode obter de todos os xeitos. Verás máis tarde que non só se trata dos sabores que podes obter da malta.
A malta é un gran lixeiramente xerminado: cebada, centeo, trigo ou avea. Emprégase malta de cebada sempre, Se bebes cervexa de trigo, entón sabes: a malta de trigo nela é só unha mestura coa malta de cebada. Así mesmo, a malta de avea é unha mestura coa malta de cebada; utilízase con menos frecuencia que a malta de trigo, pero utilízase na elaboración dalgunhas stouts.
Hai dous tipos de malta: básica: dálle moito azucre ao mosto para a súa posterior fermentación, pero non afecta demasiado o sabor, e especial: é pobre en azucre fermentable, pero dá á cervexa un sabor pronunciado. Unha parte importante das cervexas producidas en masa prodúcense utilizando varias maltas base.
As materias primas de grans destinadas á elaboración de cervexa requiren un preprocesado, que consiste en convertela en malta de elaboración. O proceso consiste en brotar grans de cereais, secalos e eliminar os brotes. O procesamento adicional da malta pódese realizar tanto na fábrica de cervexa como nunha empresa separada (planta de malta).
O proceso de produción de malta divídese en remollo e xerminación de sementes. Durante a xerminación, prodúcense cambios químicos e fórmanse novos produtos químicos. E o papel principal nisto é desempeñado por varios encimas, dos cales hai moitos na xerminación da malta. Agora veremos algúns deles. Prepárate, %username%, está a piques de chegar ao teu cerebro.
Entón, temos malta xerminada preparada. Imos comezar a macerar - isto é preparar mosto a partir de malta. A malta esmágase, mestúrase con auga quente e o puré (unha mestura de produtos de grans triturados) quéntase gradualmente. É necesario un aumento gradual da temperatura porque os encimas da malta actúan de forma diferente a diferentes temperaturas. As pausas de temperatura afectan o sabor, a forza, a escuma e a densidade da cervexa resultante. E en diferentes etapas actívanse diferentes encimas.
A descomposición hidrolítica do amidón (amilólise) durante o macerado é catalizada polas amilose de malta. Ademais deles, a malta contén varios encimas dos grupos de amiloglucosidases e transferases, que atacan algúns produtos de degradación do amidón, pero en termos de relación cuantitativa só teñen unha importancia secundaria durante o macerado.
Ao macerar, o substrato natural é o amidón que contén a malta. Do mesmo xeito que calquera amidón natural, non se trata dunha soa substancia química, senón dunha mestura que contén, segundo a orixe, entre un 20 e un 25% de amilosa e un 75-80% de amilopectina.
A molécula de amilosa forma longas cadeas enroladas non ramificadas que consisten en moléculas de α-glicosa unidas mutuamente por enlaces glicosídicos na posición α-1,4. O número de moléculas de glicosa varía e oscila entre 60 e 600. A amilosa é soluble en auga e, baixo a acción da β-amilasa da malta, hidrolizase completamente a maltosa.
A molécula de amilopectina está formada por cadeas curtas ramificadas. Ademais dos enlaces na posición α-1,4, os enlaces α-1,6 tamén se atopan en sitios ramificados. Hai unhas 3000 unidades de glicosa na molécula - a amilopectina é moito máis grande que a amilosa. A amilopectina é insoluble en auga sen quentarse; cando se quenta, forma unha pasta.
A malta contén dúas amilases. Un deles cataliza unha reacción na que o amidón se descompón rapidamente en dextrinas, pero fórmase relativamente pouca maltosa: esta amilase chámase dextrinante ou α-amilasa (α-1,4-glucano-4-glucanohidrolasa). Baixo a acción da segunda amilase, fórmase unha gran cantidade de maltosa: esta é a amilasa sacarificante ou β-amilasa (β-1,4-glucano maltohidrolasa).
A dextrinación da α-amilasa é un compoñente típico da malta. A α-amilasa actívase durante o malteado. Cataliza a ruptura dos enlaces glicosídicos α-1,4 das moléculas de ambos os compoñentes do amidón, é dicir, a amilosa e a amilopectina, mentres que só os enlaces terminais se rompen de forma irregular no interior. Prodúcese a licuefacción e a dextrinización, que se manifesta nunha rápida diminución da viscosidade da solución (licuefacción do puré). En ambientes naturais, é dicir, en extractos de malta e puré, a α-amilasa ten unha temperatura óptima de 70 °C e inactiva a 80 °C. A zona de pH óptima está entre 5 e 6 cun máximo claro na curva de pH. A α-amilasa é moi sensible ao aumento da acidez (é lábil aos ácidos): inactivase por oxidación a pH 3 a 0 °C ou a pH 4,2-4,3 a 20 °C.
A β-amilasa sacarificante atópase na cebada e o seu volume aumenta moito durante o malteado (xerminación). A β-amilasa ten unha alta capacidade para catalizar a degradación do amidón en maltosa. Non licua o amidón nativo insoluble nin sequera a pasta de amidón. A partir das cadeas de amilase non ramificadas, a β-amilasa corta enlaces glicosídicos α-1,4 secundarios, é dicir, dos extremos non redutores (non aldehídos) das cadeas. A maltosa segrega gradualmente unha molécula á vez das cadeas individuais. Tamén se produce a escisión da amilopectina, pero o encima ataca a molécula de amilopectina ramificada de forma simultánea en varias cadeas espaciais, concretamente nos sitios de ramificación onde se atopan os enlaces α-1,6, antes do cal se detén a escisión. A temperatura óptima para a β-amilasa nos extractos e puré de malta é de 60-65 °C; inactiva a 75°C. A zona de pH óptima é de 4,5-5, segundo outros datos: 4,65 a 40-50 °C cun máximo suave na curva de pH.
En total, as amilases adoitan denominarse diastase; estes encimas atópanse en tipos regulares de malta e na malta diastática especial, que é unha mestura natural de α- e β-amilasa, na que a β-amilasa predomina cuantitativamente sobre a α-amilasa. Coa acción simultánea de ambas amilases, a hidrólise do amidón é moito máis profunda que coa acción independente de cada unha soa, e obtense un 75-80% de maltosa.
A diferenza no óptimo de temperatura da α- e β-amilasa utilízase na práctica para regular a interacción de ambos os encimas seleccionando a temperatura correcta para soportar a actividade dun encima en detrimento do outro.
Ademais da descomposición do amidón, a descomposición das proteínas tamén é moi importante. Este proceso -proteólise- é catalizado durante o macerado por encimas do grupo das peptidases ou proteases (hidrolases peptídicas), que hidrolizan enlaces peptídicos -CO-NH-. Divídense en endopeptidases ou proteinases (hidrolases peptídicas) e exopeptidases ou peptidases (hidrolases dipeptídicas). No puré, os substratos son os restos da substancia proteica da cebada, é dicir, a leucosina, a edestina, a hordeína e a glutelina, que se modifican parcialmente durante o malteado (por exemplo, coagulados durante o secado) e os produtos da súa descomposición, é dicir, albumoses, peptonas e polipéptidos.
A cebada e a malta conteñen un encima do grupo das endopeptidases (proteinases) e polo menos dúas exopeptidases (peptidases). O seu efecto hidrolizante é mutuamente complementario. En canto ás súas propiedades, as proteinases de cebada e malta son encimas de tipo papaína, moi comúns nas plantas. A súa temperatura óptima está entre 50-60°C, o pH óptimo varía entre 4,6 e 4,9 dependendo do substrato. A proteinase é relativamente estable a altas temperaturas e, polo tanto, difire das peptidases. É máis estable na rexión isoeléctrica, é dicir, a pH de 4,4 a 4,6. A actividade enzimática nun ambiente acuoso diminúe despois de só 1 hora a 30 °C; a 70°C despois de 1 hora destrúese completamente.
A hidrólise catalizada pola proteinase da malta prodúcese gradualmente. Illáronse varios produtos intermedios entre proteínas e polipéptidos, dos cales os máis importantes son os fragmentos peptídicos -peptonas, tamén chamados proteases, albumoses, etc. Son produtos de escisión coloidal superior que teñen as propiedades típicas das proteínas. As peptonas non se coagulan ao ferver. As solucións teñen unha superficie activa, son viscosas e, cando se axitan, forman facilmente escuma - isto é moi importante na elaboración de cervexa.
A etapa final da degradación das proteínas catalizada pola proteinase da malta son os polipéptidos. Son substancias só parcialmente de alto peso molecular con propiedades coloidais. Normalmente, os polipéptidos forman solucións moleculares que se difunden facilmente. Por regra xeral, non reaccionan como as proteínas e non son precipitados polo tanino. Os polipéptidos son substratos das peptidases, que complementan a acción da proteinase.
O complexo peptidase está representado na malta por dous encimas, pero tamén é posible a presenza doutros. As peptidases catalizan a escisión dos residuos de aminoácidos terminais dos péptidos, producindo primeiro dipéptidos e finalmente aminoácidos. As peptidases caracterízanse pola especificidade do substrato. Entre elas hai dipeptidases, que hidrolizan só dipéptidos, e polipeptidases, que hidrolizan péptidos superiores que conteñen polo menos tres aminoácidos por molécula. O grupo das peptidases distingue entre as aminopolipeptidases, cuxa actividade está determinada pola presenza dun grupo amino libre, e as carboxipeptidases, que requiren a presenza dun grupo carboxilo libre. Todas as peptidases de malta teñen un pH óptimo na rexión lixeiramente alcalina entre pH 7 e 8 e unha temperatura óptima duns 40 °C. A pH 6, no que se produce a proteólise na cebada en xerminación, a actividade das peptidases é pronunciada, mentres que a pH 4,5-5,0 (proteínases óptimas) as peptidases están inactivadas. En solucións acuosas, a actividade das peptidases diminúe xa a 50 °C; a 60 °C, as peptidases inactivan rapidamente.
Ao macerar, dáselles gran importancia aos encimas que catalizan a hidrólise dos ésteres de ácido fosfórico, así como aos fosfolípidos das membranas celulares. A eliminación do ácido fosfórico é tecnicamente moi importante polo seu efecto directo sobre a acidez e o sistema tampón dos intermediarios de elaboración de cervexa e da cervexa, e os ácidos graxos formados a partir dos fosfolípidos forman ésteres durante a fermentación, dando lugar a diversos aromas. O substrato natural das fosfoesterases de malta son ésteres de ácido fosfórico, dos que predomina a fitina na malta. É unha mestura de sales cristalinas e de magnesio do ácido fítico, que é un éster hexafosfórico de inositol. Nos fosfatos, o fósforo está unido como éster ao glicerol, mentres que os nucleótidos conteñen un éster de fósforo de ribosa unido a unha base de pirimidina ou purina.
A malta fosfoesterase máis importante é a fitase (mesoinositol hexafosfato fosfohidrolasa). Ela é moi activa. A fitase elimina gradualmente o ácido fosfórico da fitina. Isto produce varios ésteres de fósforo de inositol, que finalmente producen inositol e fosfato inorgánico. Ademais da fitase, tamén se describe a azucre fosforilase, a nucleótido pirofosfatase, a glicerofosfatase e a pirofosfatase. O pH óptimo das fosfatases de malta está nun intervalo relativamente estreito: de 5 a 5,5. Son sensibles ás altas temperaturas de diferentes xeitos. O intervalo de temperatura óptimo de 40-50 °C está moi próximo ao intervalo de temperatura das peptidases (proteases).
O proceso de formación de encimas está fortemente influenciado polo osíxeno - se hai falta del, o gran simplemente non xermina, e a luz - destrúe algúns encimas, en particular a diastase, e polo tanto, as salas de malteira - malterías - están dispostas con pouco acceso. á luz.
Ata o século XIX, críase que só era adecuada esa malta, cuxa xerminación non se producía antes da aparición da folla. No século XIX comprobouse que a malta na que o folleto alcanzou un tamaño relativamente grande (malta longa, German Langmalz) contén cantidades significativamente maiores de diastase, se só o malteado se realizaba á menor temperatura posible.
Entre outras cousas, a malta tamén se utiliza para a elaboración do chamado extracto de malta. O extracto de malta é un mosto, condensado ou deshidratado por evaporación, elaborado a partir de grans triturados de cebada, centeo, millo, trigo e outros cereais. O mosto evapora suavemente ao baleiro a unha temperatura de 45 a 60 °C ata conseguir a consistencia de xarope, clarifica e líbrase de compostos aglutinantes mediante separación e centrifugación. Na produción de cervexa, o extracto de malta úsase moi raramente, xa que non permite experimentar con unha variedade de gustos e cores.
E conseguir variedade é moi doado. Dependendo do grao de secado, podes obter diferentes tipos de malta: clara, escura, negra. Para obter variedades escuras e sobre todo caramelo, túrase a malta. Canto máis malta se tosta, máis azucres caramelizan nela. O sabor a caramelo da cervexa procede da malta cun caramelo case real no seu interior: despois de secar ao vapor e secar, o amidón contido na malta convértese nunha masa sólida caramelizada. É isto o que engadirá notas características á cervexa, e do mesmo xeito podes engadir un "sabor queimado" coa axuda de malta asada realmente queimada. E os alemáns tamén teñen unha "cervexa afumada" - rauchbier, na preparación da cal se usa a malta verde afumada ao lume: a calor e o fume do combustible que arde secan e ao mesmo tempo afuman o gran brotado. Ademais, o sabor e o aroma da futura cervexa dependen directamente do combustible que se use para afumar a malta. Na cervexaría Schlenkerla (que, por certo, ten máis de 600 anos), utilízase madeira de faia aderezada para estes fins, grazas ao cal esta variedade adquire un perfil afumado específico; ben, os intentos destes cervexeiros bávaros son comprensibles: é necesario buscar algunhas variedades orixinais dentro dun marco estreito da lei alemá sobre a pureza da cervexa, non obstante, falaremos destes e non só destes "cadros" despois de discutir todos os ingredientes da cervexa.
Tamén hai que dicir que é imposible elaborar cervexa só con variedades escuras: durante o asado, pérdense as encimas necesarias para a sacarificación do mosto. e, polo tanto, calquera, ata o rauchbier máis escuro tamén conterá malta clara.
En total, cando se usan diferentes tipos de malta, xa se achega á cervexa unha serie de substancias diferentes antes do proceso de fermentación, as máis importantes son:
- Azucres (sacarosa, glicosa, maltosa)
- Aminoácidos e peptonas
- Ácidos graxos
- Ácido fosfórico (¡Sempre Coca-Cola! Ollo, ollo!)
- Produtos de oxidación incompleta durante o secado de toda a riqueza anterior cunha composición complexa
Todo está claro con azucres: este é o futuro alimento para a levadura, así como o sabor doce da cervexa (era que antes se equilibraba con herbas e máis tarde con lúpulo, engadindo amargura), todo está claro cos produtos incompletos. combustión - esta é unha cor máis escura, sabor e cheiro afumado e a caramelo. Falei sobre a importancia das peptonas e da escuma, pero non me cansarei de repetilo. Voltaremos aos ácidos graxos cando falemos de lévedos e do desenvolvemento de aromas froitos.
Por certo, falando de peptonas, proteínas e morte celular, recordei dalgún xeito unha historia que lin nunha das páxinas públicas temáticas. Está baixo spoiler por algún motivo.
Os nenos, as mulleres e os débiles de corazón non deben mirar!Durante case 10 anos, unha cervexa escocesa interesante, BrewDog, lanzou unha cervexa incriblemente forte, ata o 55%, que durante moito tempo foi a cervexa máis forte do mundo. Entón, unha parte moi pequena do lote desta bebida estaba envasada en proteínas (é dicir, proteínas, non proteínas) e outros animais con peles. Unha botella desta cervexa chamada The End of History, decorada con pequenos mamíferos recheos (din que os cadáveres atopáronse simplemente nas estradas), custou uns 750 dólares.
Remataremos aquí sobre a malta, xa que só mencionamos que a malta doméstica nin sequera é mala e, polo tanto, úsase activamente xunto coas importadas.
Fermento.
Outro compoñente absolutamente esencial da cervexa é o propio fermento. Ben, onde estaríamos sen eles, non?
A levadura de cervexa é un microorganismo que realiza a fermentación. Pola súa banda, a fermentación é un proceso bioquímico baseado en transformacións redox de compostos orgánicos en condicións anaeróbicas, é dicir, sen acceso ao osíxeno. Durante a fermentación, o substrato -e no noso caso, o azucre- non se oxida completamente, polo que a fermentación é enerxeticamente ineficaz. Para varios tipos de fermentación, a fermentación dunha molécula de glicosa produce de 0,3 a 3,5 moléculas de ATP (adenosina trifosfato), mentres que a respiración aeróbica (é dicir, con consumo de osíxeno) con oxidación completa do substrato ten un rendemento de 38 moléculas de ATP. Debido á baixa produción de enerxía, os microorganismos en fermentación vense obrigados a procesar unha gran cantidade de substrato. E isto, por suposto, nos beneficia!
Ademais da fermentación alcohólica, na que os mono e disacáridos se converten en etanol e dióxido de carbono, tamén hai fermentación do ácido láctico (o principal resultado é ácido láctico), fermentación do ácido propiónico (o resultado é ácido láctico e acético), ácido fórmico. fermentación (ácido fórmico con variantes), fermentación de ácido butírico (ácido butírico e acético) e fermentación de homoacetato (só ácido acético). Debo dicir que é pouco probable que un amante da cervexa queira que suceda outra cousa ademais da fermentación alcohólica racialmente correcta: non creo que ninguén queira beber cervexa azeda que cheira a aceite rancio ou que lle falte queixo. Polo tanto, a proporción de "fermentación estraña" está controlada de todos os xeitos posibles, en particular, pola pureza da levadura.
A produción de lévedos é unha industria enorme: laboratorios enteiros, independentes ou creados na cervexería, traballan para desenvolver cepas de lévedo de cervexa con certas características. A receita de levadura adoita ser un segredo moi gardado entre os cervexeiros. Din que os pobos do norte de Europa tiñan a tradición de transmitir de xeración en xeración un pau especial de elaboración de cervexa. Sen revolver a cervexa con este anaco de madeira, non se podía facer cervexa, polo que o pau considerábase case máxico e gardábase con especial coidado. Por suposto, nese momento non sabían da levadura e non entendían o verdadeiro papel da vara, pero aínda así entendían o valor deste sacramento.
Pero hai excepcións a calquera regra. Por exemplo:
- En Bélxica elaboran lambics: esta é unha cervexa que comeza a fermentar por si mesma, grazas aos microorganismos que entran no mosto desde o aire. Crese que os verdadeiros lambics só se poden obter en determinadas rexións de Bélxica, e está claro que a fermentación alí é tan mixta e complexa que rompería o propio diaño. Non obstante, francamente: os lambics non son para todos e definitivamente non son axeitados para aqueles que cren que a cervexa non debe ser aceda.
- A cervexería estadounidense Rogue Ales elaboraba unha cervexa a base de fermento que o xefe de cervexa cultivaba coidadosamente na súa propia barba.
- O seu colega australiano da cervexaría 7 Cent foi aínda máis alá e cultivou fermento salvaxe no ombigo e, a continuación, lanzou unha cervexa a base del.
- Cervexería polaca A Orde de Yoni elaboraba cervexa de mulleres hai uns anos. Pois como de mulleres... de fermento de mulleres. As mulleres non foron danoadas en absoluto... Pois en fin, entendes...
Durante o proceso de fermentación, a levadura de cervexa non só come azucre e produce o que se supón, senón que tamén realiza ao mesmo tempo unha gran cantidade de outros procesos químicos. En particular, os procesos de esterificación ocorren - a formación de ésteres: ben, hai alcohol, ácidos graxos (lembras da malta?) - tamén podes facer moitas cousas interesantes con eles. Pode ser unha mazá verde (algunhas lager americanas téñena), un plátano (típico das cervexas de trigo alemás), unha pera ou manteiga. Entón lembro a escola e os diferentes éteres que cheiran tan ñam-mm-mm. Pero non todos. Se obteñas unha bebida cun aroma afroitado ou un aroma sutil dunha mestura de fusel e disolvente depende da concentración de ésteres, que á súa vez depende de varios factores: temperatura de fermentación, extracto de mosto, cepa de fermento, cantidade de osíxeno que entra no mosto. . Falaremos diso cando cheguemos a ver a tecnoloxía de elaboración de cervexa.
Por certo, o lévedo tamén afecta o sabor; lembrarémolo cando falemos de lúpulo.
E agora, xa que coñecemos o fermento, podemos falarche da única forma correcta de dividir a cervexa. E non, %username%, isto non é “claro” e “escuro”, porque nin a luz nin a escuridade existen, igual que as loiras 100% e as morenas 100% non existen. Esta é unha división en ale e lager.
En rigor, aos ollos dos cervexeiros, hai dous tipos de fermentación: fermentación superior (a levadura sobe ata a parte superior do mosto), así é como se fai a cervexa, e fermentación inferior (a levadura afúndese cara ao fondo). faise lager. É doado de lembrar:
- Ale -> levadura fermenta alta -> temperatura de fermentación é alta (uns +15 a +24 °C) -> temperatura de consumo é alta (de +7 a +16 °C).
- Lager -> levadura baixa -> temperatura de fermentación baixa (uns +7 a +10 °C) -> temperatura de consumo baixa (de +1 a +7 °C).
A ale é o tipo de cervexa máis antigo, foi o que elaboraron os primeiros cervexeiros hai centos de anos.Hoxe en día, a maioría das cervexas caracterízanse por: maior gravidade, sabor máis complexo, aroma a miúdo afroitado e cor xeralmente máis escura (en comparación coas lager). Unha vantaxe importante das cervexas é a súa produción relativamente sinxela e barata, que non precisa de equipos de refrixeración adicionais, como é o caso das lager, polo que todas as cervexerías artesás poden ofrecer unha ou outra cervexa.
Lager apareceu máis tarde: a súa produción comezou a desenvolverse de forma máis ou menos tolerable só no século XV, e só na segunda metade do século XIX comezou a cobrar un serio impulso. As lager modernas teñen un sabor e aroma máis claros e moitas veces máis lúpulos, así como unha cor xeralmente máis clara (aínda que tamén existen lager negras) e un ABV máis baixo. Unha diferenza fundamental coas ale: na última fase de produción, a cervexa bótase en recipientes especiais e madura alí durante varias semanas ou mesmo meses a temperaturas próximas a cero; este proceso chámase lagerización. As variedades lager duran máis. Debido á facilidade de manter unha calidade consistente e unha longa vida útil, a lager é o tipo de cervexa máis popular do mundo: case todas as principais cervecerías producen lager. Non obstante, dado que a produción require unha tecnoloxía máis complexa (recorde sobre a lagerización), así como a presenza de lévedos especiais resistentes ás xeadas e, polo tanto, a presenza de lager orixinais (orixinais, non rebautizadas) na lista de variedades ofrecidas nalgunha cervexa artesanal. é un sinal do seu status e experiencia de cervexeiros.
Moitos (incluíndo eu) cren que as cervexas son unha cervexa máis "correcta" en comparación coas lager. Os Elis son máis complexos en canto a aromas e sabores, e adoitan ser máis ricos e variados. Pero as cervezas son máis fáciles de beber, moitas veces máis refrescantes e, en media, menos fortes. A lager diferénciase da ale en que carece do sabor e aroma distintivos da levadura, que son importantes, e ás veces obrigatorios, para as cervezas.
Ben, decatámolo. Non? Non, iso non é certo: hai opcións cando a cervexa é un híbrido de lager e ale. Por exemplo, o alemán Kölsch é unha cervexa de alta fermentación (é dicir, unha cervexa) que madura a baixas temperaturas (como unha lager). Como resultado deste esquema de produción híbrido, a bebida ten as características de ambos tipos de cervexa: claridade, lixeireza e frescura combínanse con sutís notas afroitadas no sabor e unha dozura curta pero agradable. E para rematar, unha pinga de lúpulo.
En xeral, se ti, %username%, de súpeto sentiches que empezaches a comprender a clasificación da cervexa, aquí tes unha última cousa:
Imos resumir sobre o lévedo: en resumo, canto máis tempo funcione o lévedo, máis pode cambiar o sabor e o carácter da cervexa. Isto é especialmente certo para as cervezas que teñen unha maior concentración de substancias que afectan o sabor e o aroma. Por este motivo, algúns tipos de cervexas requiren unha fermentación adicional na botella: a cervexa xa está embotellada nun recipiente de vidro e está no estante da tenda, pero o proceso de fermentación aínda se está a realizar no interior. Ao mercar un par de botellas desta cervexa e bebelas en diferentes momentos, podes sentir unha diferenza significativa. Ao mesmo tempo, a pasteurización priva á cervexa dalgunhas das súas características gustativas, xa que elimina a presenza de lévedos vivos na bebida. En realidade, é por iso que a cervexa sen filtrar é valorada por moitos: mesmo despois da pasteurización, os restos da cultura da levadura poden facer que a bebida sexa máis saborosa. O sedimento que é visible no fondo do recipiente con cervexa sen filtrar son os restos de levadura.
Pero todo isto sucederá máis tarde, e agora só temos que enumerar algúns compoñentes opcionais máis da cervexa.
Máis sobre isto na seguinte parte.
Fonte: www.habr.com