Ola %username%.
Mentres buscas no teu dispositivo, seguimos co tema da cervexa, que xa tratamos parcialmente. , un pouco máis - , pero aínda non paramos aí!
Alégrome infinitamente de que finalmente decidín estirar isto nunha serie de artigos, porque cos comentarios decateime de que deberían tratarse moitas cuestións que parecían insignificantes ao principio, e se tivese escrito un artigo, sería ou incompleta, ou demasiado longa e aburrida.
E así, xa temos a terceira parte e, espero, non menos interesante. E escríbeo deliberadamente o domingo cedo, para non estropear o comezo da semana laboral. Vou estragar coas seguintes partes :)
Vaia.
Comezarei coa historia prometida de Guinness e o día de San Patricio.
A principal festa irlandesa estivo moi asociada durante moito tempo coa cor verde, os desfiles, os duendes vermellos borrachos e a cervexa Guinness. Pero isto é estraño: ao cabo, que teñen que ver San Patricio e, de feito, a adopción do cristianismo en Irlanda con Arthur Guinness e a súa fábrica, que apareceron moito máis tarde?
Pero, de feito, ningún - ademais: ata os anos 60 do século pasado, todos os pubs estaban pechados o día de San Patricio, polo tanto, vender calquera alcohol, incluída a cervexa, estaba prohibido, o que é correcto, despois de todo, as festas son principalmente relixiosas. . Pero como os irlandeses son tan irlandeses, o 17 de marzo, paralelamente á adopción do cristianismo por parte de Irlanda, a xente honra ao mesmo tempo a cultura irlandesa.
En realidade, foi precisamente o "cultismo" das vacacións que os produtores de Guinness aproveitaron. Os emprendedores cervexeiros irlandeses, con presupostos importantes, non só promocionaron activamente os seus produtos durante as vacacións, senón que tamén presionaron para a súa celebración en diferentes países. Non o sabías, %username%, pero en Malaisia celebran o día de San Patricio moi honrado grazas á división local da empresa. En Canadá, onde a festa xa é moi popular, os representantes da cervexaría en xeral defenderon activamente que sexa unha festa nacional.
En xeral, hai que darlle o seu debido á empresa: fixo todo para que cando a xente escoita a palabra "Irlanda", o primeiro que recordan é a famosa stout e considérana con absoluta sinceridade a cervexa principal das vacacións. Segundo as estatísticas, as vendas de Guinness aumentan aproximadamente 10 veces o día de San Patricio. Aprende algo de marketing intelixente, %username%!
Falaremos de Guinness máis dunha vez, pero de momento seguiremos dos ingredientes da cervexa. Quédanos moi pouco, e todos son opcionais.
Hop.
Entón, comecemos co feito de que o lúpulo (lat. Húmulus) é un xénero de plantas con flores da familia do cáñamo. Si, si, os cucuruchos de lúpulo son parentes deses mesmos cucuruchos que a algúns tíos e tías serios lles interesa moito a presenza no teu balcón. Pero despeguemos inmediatamente un dos mitos: o lúpulo, ao contrario do significado da palabra "emborracharse" e a presenza de familiares dubidosos na familia, non afectan de ningún xeito á forza da cervexa, pero teñen un leve efecto sedante, inferior en forza á valeriana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan son preparados que conteñen lúpulo ou os seus compoñentes. Sexamos sinceros: é o alcohol o que che emborracha, non o lúpulo, que ao mellor son relaxantes e calmantes.
Os "conos" do lúpulo conteñen 8-prenilnaringenina, unha substancia pertencente á clase de fitoestróxenos (fito - planta, estróxeno - hormona sexual feminina), que lle dá actividade estroxénica ao lúpulo. En experimentos con ratos castrados e ratas infantís, descubriuse que o 70% de extracto de lúpulo a unha dose de 10-30 mg induce estro ou proestro. A administración diaria de extracto de lúpulo aos animais durante 12 días aumentou o peso do corno uterino en 4,1 veces. A adición de 8-isoprenilnaringenina á auga de bebida dos ratos ovariectomizados provocou a estimulación estroxénica do epitelio vaxinal. Non obstante, o efecto alcanzouse a unha concentración de polo menos 100 μg/ml, que é 500 veces maior que o contido de 8-isoprenilnaringenina na cervexa.
Hai moitas supostas sensacións sobre o efecto dos fitoestróxenos do lúpulo na cervexa no corpo humano: as mulleres que participan na recolección de lúpulo tiveron os seus ciclos interrompidos, os homes sufriron unha catastrófica perda de dignidade; con todo, as sensacións non teñen en conta que o o fitoestróxeno contido no lúpulo é aproximadamente 5000 veces máis débil que o estróxeno animal. Polo tanto, para medrar seos fermosos e firmes, terás que beber unhas 5-10 toneladas de cervexa todos os días. Entón, esquece todas as palabras de medo "estro" e "proestro", deixa de probar os teus cornos e busca o epitelio vaxinal, ou mellor aínda, bota outro vaso.
O lúpulo é un ingrediente opcional da cervexa. Anteriormente, na produción utilizábanse herbas especiais, pero o obxectivo seguía sendo o mesmo: equilibrar a dozura da malta co amargor das herbas. A cervexa pódese elaborar sen lúpulo, pero neste caso resultará desequilibrada e sen sabor.
O lúpulo afecta as características notables da cervexa: o aroma, o sabor xeral e, en particular, o grao de amargura. O amargor é un indicador clave; a continuación analizarémolo con máis detalle. Engadir lúpulo nas primeiras fases da produción de cervexa aumentará o amargor e cambiará notablemente o sabor, e nas fases posteriores afectará principalmente ao aroma: cítricos, maracuyá, florais, mango, herbas, terra e outros aromas de cervexa proceden do lúpulo. , e non de aditivos bonitos, comezando pola letra "E" e números despois. Pero non te enganes, %username%: un dos aromas nobres da cervexa é unha mestura de cheiro a ouriños de gato e groselha negra; este efecto conséguese cunha gran concentración de lúpulo Simcoe, pero o cheiro a café recén feito, que quizais te atraeu ao próximo pub; pola contra, o aroma é innoble e considérase inaceptable para a cervexa. Aparece debido á oxidación do lúpulo cando a cervexa está exposta á luz solar, máis sobre isto máis tarde.
Do mesmo xeito que a malta, pódese producir unha variedade de cervexa utilizando varias variedades diferentes de lúpulo, engadidos en diferentes etapas. Deste xeito, pódense conseguir propiedades de sabor e aroma moi interesantes da bebida e, polo tanto, no mundo cultívanse un gran número de variedades diferentes de lúpulo e aparecen novas variedades cada ano. Non obstante, as máis utilizadas son literalmente varias ducias de variedades, sendo as máis famosas procedentes da República Checa e dos EUA. Un dos lúpulos máis famosos e recoñecibles é Saaz, tamén coñecido como Zhatetsky. Utilízase na produción dunha gran cantidade de variedades de lager, dándolle un sutil amargor e un recoñecible aroma terroso e especiado con notas de herbas. Se bebeches cervexas checas clásicas ou, por exemplo, lager Stella Artois, xa estás familiarizado co que falo.
A miúdo, na produción utilízase lúpulo prensado en forma de gránulos (hai a opinión de que esta foi unha das razóns para a aparición do mito sobre a cervexa en po): deste xeito gárdase máis tempo e conserva as súas propiedades e a calidade. da cervexa non sofre de ningún xeito.
En Bélxica, as follas de lúpulo e os brotes novos úsanse para ensaladas e engádense a sopas e salsas. En Romanía, os brotes novos úsanse como espárragos. Desde a antigüidade, o lúpulo utilizouse na produción de panadería para cocer pan e diversos produtos de repostería. O lúpulo tamén se utiliza na produción non só de cervexa, senón tamén de viños de mel: mellora as súas características organolépticas, favorece a clarificación natural do viño de mel e protéxeno da acidez.
Pero o principal valor do lúpulo na elaboración de cervexa son os seus ácidos alfa. Este é o nome que reciben compostos bastante complexos como a humulona.
Aquí tes un bonito humulon
Dependendo da variedade de lúpulo, das súas condicións de crecemento, da idade na colleita e do proceso de secado, a concentración de humulona pode variar, por exemplo:
- Cascada 4.5-8%
- Centenario 9-11.5 %
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Capucha 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Goldings de Estiria 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Por certo, hai que dicir que ademais da humulona tamén hai cohumulona, adhumulon, posthumulon e prehumulon. Ademais, tamén hai ácidos beta: lupulona, colupulona e adlupulona. Transmiten un amargor lixeiramente máis áspero na cervexa que os ácidos alfa. Pero, como non se disolven tan ben, a súa contribución é moito menor e, polo tanto, gañan os ácidos machos alfa.
Cando se quentan, os ácidos alfa sofren isomerización, polo que a isohumulona fórmase a partir da humulona:
É a isohumulona a que se adopta como estándar de amargura na Cámara de Pesos e Medidas.A misteriosa abreviatura IBU, que significa International Bitterness Units, indica esencialmente que concentración de isohumulona na auga en mg/l corresponde ao amargor dunha determinada cervexa. . Crese que o límite de detección de amargura para os humanos é de aproximadamente 120 IBU. Calquera cousa superior a este valor percibirase igual. Paga a pena telo en conta cando se atopa cervexa á venda con niveis de amargor moi altos; ademais, non ten sentido beber cervexa cun IBU baixo despois dun alto valor: as papilas gustativas estarán "obstruídas" e simplemente gañará. non aprecio o sabor.
Por certo, os ácidos beta non se isomerizan como o fan os ácidos alfa. Pola contra, oxidan lentamente. Dado que este proceso leva máis tempo, canto máis tempo se fermenta e envellece a cervexa, máis potente será o efecto e máis notable será o amargor.
A isohumulona é só un dos ácidos iso-alfa, pero todos teñen outro efecto sen dúbida importante: teñen un efecto bacteriostático sobre moitas bacterias grampositivas. En primeiro lugar, isto suprime a proliferación de bacterias responsables da fermentación do ácido láctico, é dicir, protexe a cervexa da acidez. Por outra banda, os ácidos iso-alfa non actúan sobre as bacterias gramnegativas e, polo tanto, o cervexeiro debe controlar a hixiene e a esterilidade se quere obter cervexa ao final, e non unha cervexa fedorenta e aceda.
Tendo en conta estes factores, queda claro por que na Idade Media se prefería a cervexa en lugar da auga: o cheiro e o sabor da bebida eran unha excelente evidencia da súa contaminación con bacterias, o que non se pode dicir da propia auga.
Os ácidos iso-alfa, porén, como outras substancias incluídas no lúpulo, son moi importantes para a escuma: se a malta provocou a formación de escuma, entón o lúpulo afecta a súa persistencia. Isto, por certo, nótase especialmente no exemplo de lagers lixeiros simples con baixa densidade: botando un pouco de Miller nun vaso, non obterás unha cabeza de escuma densa e persistente.
Non obstante, son os ácidos iso-alfa os que levan ao que se chama "cervexa skunky". En presenza de luz e osíxeno, estas substancias descompoñen nunha reacción catalizada pola riboflavina, producindo radicais libres mediante a escisión homolítica do enlace carbono-carbono exocíclico. O radical lado acilo clivado despois descompónse de novo, xerando un radical 1,1-dimetilalilo. Este radical pode reaccionar con aminoácidos que conteñen xofre como a cisteína para formar 3-metilbut-2-eno-1-tiol, e este produto é responsable do cheiro a mofeta. Non obstante, en concentracións moi baixas o cheiro séntese como o café recén torrado.
En calquera caso, a descomposición dos ácidos iso-alfa é un proceso extremadamente indesexable, e canto máis lúpulo conteña a cervexa, máis rápido se degradará, perdendo aroma e amargura. Polo tanto, as cervexas con lúpulo non deben almacenarse durante moito tempo: a cervexa pode perder a metade das súas propiedades aromáticas nuns meses despois da produción. Aínda é máis estúpido mantelo aberto. Para ser xustos, hai que dicir que esa degradación é característica non só da IPA, senón en xeral de calquera estilo de cervexa que se caracterice por un notable compoñente de lúpulo: trátase de todo tipo de variacións de Pale Ale (APA, NEIPA, bitters). , etc.), e pilsners (a parte principal da cervexa checa), e mesmo helles (lagers alemás como Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner e similares). Ten sentido beber toda esta cervexa o máis fresca posible e non esquecela na neveira ou, especialmente, nun estante do armario durante moitos meses. Aínda que se abre antes da data de caducidade, o máis probable é que non sexa tan saboroso.
Para eliminar a posible degradación, durante a produción de cervexa préstase especial atención á capacidade da radiación UV para chegar á cervexa, así como á concentración de osíxeno na auga. Algunhas fábricas de cervexa acadan concentracións de osíxeno de decenas de microgramos/l e incluso inferiores, polo que entendes, %username%, estamos a falar de niveis aceptables nos circuítos de refrixeración dos reactores nucleares.
Por certo, hoxe hai 250 tipos de aceites esenciais presentes no lúpulo. A planta contén altas concentracións de mirceno, humuleno e cariofileno. O segundo deles fai a contribución máis significativa ao sabor e aroma da bebida espumosa. As variedades de lúpulo no exterior conteñen máis mirceno que as europeas. Engade máis notas cítricas e de piñeiro. O cariofileno engade un toque de especias e dálle á cervexa un sabor máis intenso. Cando se mestura cos ésteres xa mencionados obtidos durante a fermentación, pódese obter un perfume tan complexo que Rive Gauche e L'Etoile están en repouso.
Gas.
Si, %username%, o gas tamén se pode considerar un compoñente da cervexa.
O primeiro gas da nosa lista é o dióxido de carbono, un dos residuos da levadura. Ao mesmo tempo, a cantidade de dióxido de carbono na cervexa que se prepara depende en gran medida dos desexos do cervexeiro/tecnólogo, pero case sempre difire dependendo do recipiente no que se embotella a cervexa. E este é o punto clave.
En xeral, podemos dicir o seguinte: o gas sempre é necesario: por unha banda, despraza o osíxeno nocivo da solución e, por outra, provoca a formación de escuma ao abrir a cervexa.
Moitas veces, a cervexa que se vende en lata ou botella está saturada de gas por si mesma durante varias etapas da fermentación, ou segue facéndoo xa na estantería no caso da chamada cervexa viva, que se fermenta nunha botella. Noutros casos, o fabricante pode carbonatar a cervexa por forza con dióxido de carbono ata o nivel desexado - isto é rápido e cómodo. Isto adoita facerse se a cervexa está destinada a ser dispensada desde unha billa nun bar ou tenda. Neste caso, por suposto, o gas producido pola levadura non é diferente do que se engade dun cilindro. Pero, por suposto, podes crer no "dióxido de biocarbono" e pagar prezos desorbitados de acordo coa teoría dos beneficios de inflar as rodas con nitróxeno. Moita sorte.
Así, a cervexa que sae da fábrica, envasada en barrís especiais (barrís), ten o grao de carbonatación requirido (carbonatación). Ao mesmo tempo, no lugar de embotellado, é dicir, nun bar ou embotelladora, haberá que manter este nivel. Para iso, unha bombona de gas (dióxido de carbono ou mestura de nitróxeno) está conectada ao sistema de embotellado: a súa tarefa non é só sacar a cervexa do barril, senón tamén manter a carbonatación ao nivel adecuado.
En realidade, dependendo da presión establecida no sistema de recheo, entra un volume diferente de gas na cervexa, polo que pode dar diferentes sensacións durante o consumo. E esta é unha das razóns polas que unha mesma variedade de embotellado pode percibirse de forma diferente en diferentes lugares e diferir das súas versións embotelladas e enlatadas.
Ademais do dióxido de carbono, o nitróxeno merece unha atención especial. Como aconteceu hai 60 anos, a diferenza nas propiedades do dióxido de carbono e do nitróxeno cambia moito.
Pense no borrador de Guinness que se acaba de verter nun vaso. Unha densa cabeza cremosa, debaixo hai burbullas que caen, formando ese moi "efecto avalancha", e a cervexa en si parece ser lixeiramente cremosa, apenas carbonatada, cunha textura suave, todo isto é consecuencia do uso de nitróxeno na Guinness de barril. .
En realidade, foi o fabricante da agora mundialmente famosa stout irlandesa quen comezou a usar este gas ao verter cervexa, pero isto non ocorreu por mor dunha boa vida. A famosa cervexaría tivo dificultades para competir na primeira metade do século XX coas variedades de borrador que estaban gañando popularidade naquela época, especialmente as lager, e non podía facer nada ao respecto: a Guinness vendíase quente en botellas ou, no mellor dos casos, vertido con dióxido de carbono, o que empeorou o sabor da cervexa e retardou notablemente o proceso de vertedura. O pobo pedía algo frío e rápido. Había que facer algo.
O problema foi resolto por un empregado da cervexería irlandesa, Michael Ash: sendo un matemático de formación, foi posto pola dirección á fronte dun equipo que debía desenvolver unha tecnoloxía para aumentar a vida útil da Guinness embotellada. Ash non só notou unha mellor eficiencia de eliminación de aire ao usar nitróxeno en lugar de dióxido de carbono, senón que el e o seu equipo desenvolveron un sistema que permitiu verter rapidamente a cerveza directamente do barril usando unha mestura de diferentes gases, incluído nitróxeno. Como resultado, en 1958, o novo sistema foi patentado e gradualmente entrou en uso, aumentando as vendas de Guinness nun cuarto. Por certo, case simultáneamente patentaron a adición dunha bola de plástico con nitróxeno comprimido á cervexa enlatada, que rebenta ao abrir a lata e "espuma" a cervexa.
Agora no planeta hai centos de variedades que se embotellan usando nitróxeno, ou mellor dito cunha mestura de nitróxeno e dióxido de carbono: principalmente nunha proporción de aproximadamente 80% a 20%, respectivamente. Principalmente podes atopar cervezas inglesas e irlandesas e, en particular, stouts embotelladas con nitróxeno, pero ás veces tamén podes atopar variedades máis atípicas para o embotellamento de nitróxeno, por exemplo, lager.
Non obstante, hai que dicir que, naturalmente, hai algunhas especulacións con isto: agora falo de todo tipo de "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA e outros. O caso é que a IPA (India Pale Ale) é un estilo de cervexa no que o principal papel é o compoñente de lúpulo. As cervexas ao estilo IPA non teñen que ser moi amargas (esta tendencia xa pasou), pero debería haber un amargor específico do lúpulo nesta cervexa. É polo forte salto que os amantes da cervexa valoran a IPA e as súas variedades.
As cápsulas das latas Nitro IPA conteñen nitróxeno (ou mellor dito, unha mestura de nitróxeno e dióxido de carbono). O nitróxeno dá á cervexa certas características: cabeza de escuma densa e cremosa, textura agradable e bebibilidade. A cervexa de nitróxeno é xenial para beber, parece lixeira e clara.
Pero ademais disto, o nitróxeno ten outra característica, bastante insidiosa: agocha detrás de si algúns dos matices de sabor da cervexa. En particular, enmascara a amargura. E se o nitróxeno só axuda a que a clásica e fina cervexa Guinness ou a simple e comprensible ale Kilkenny melloren, entón a cervexa de lúpulo convértese no principal inimigo. O nitróxeno quítalle á IPA o pouco que necesita para destacar dos demais.
Por este motivo, calquera "IPA" con nitróxeno non dará o principal que debía dar: un agradable amargor de lúpulo seco. Ou mellor dito, intentarao, pero será obstaculizada polo gas que escapa da cápsula: fará que a cervexa sexa lixeira, agradable e potable, e tamén amosará fermosas burbullas en cascada polas paredes do vaso, pero privarache de para que se puxeron na lata aquelas tres atesouradas letras.
En resumo, "Nitro Ips" é o produto do desexo dos comerciantes de cruzar un bulldog cun rinoceronte co resultado correspondente.
Por certo, xa que tocamos o tema da escuma, engadirei un pouco máis. A escuma inflúe significativamente na percepción do sabor e aroma da cervexa. En contacto coas papilas gustativas, é isto o que nos dá a sensación de suavidade da bebida, e a súa ausencia ou, pola contra, o exceso pode cambiar significativamente as sensacións gustativas. Bota o trigo alemán nun vaso, deixa que se asente a escuma (terá que esperar) e proba. Agora bota unha nova porción noutro vaso para que se forme unha cabeza espumosa, e toma un grolo: créame, sen dúbida sentirás a diferenza.
Curiosamente, mesmo a forma do vidro afecta a cantidade de escuma. En particular, o estreitamento no fondo dun vaso de cervexa de trigo clásico existe precisamente para que con cada inclinación do vaso se forme de novo a escuma que este estilo de cervexa require segundo o estándar. A temperatura tamén xoga un papel importante: por exemplo, se a cervexa de barril se almacena a unha temperatura demasiado alta, espumará moito cando se derrama. O mesmo é típico incluso para a cervexa embotellada ou enlatada morna: creo que non hai ningún amante da cervexa que non espuma polo menos unha vez ao abrir unha botella nun día de calor.
Por certo, se comes unha cervexa con alimentos graxos, haberá notablemente menos escuma: con cada contacto, a graxa que queda nos beizos impide que as proteínas formen escuma e destrúea.
Entón, a próxima vez, intentando verter a súa cervexa cun mínimo de escuma, lembre: o máis probable é que agora mesmo estea a privarse voluntariamente dun pracer innecesario da bebida.
Por certo, o respecto pola escuma é un bo indicador do nivel de coñecementos e habilidades do barman. Unha barra de cervexa adecuada nunca verterá cervexa sen unha cabeza de escuma, se é necesario. E debería estar aí na inmensa maioría dos casos, con contadas excepcións: cando a cervexa non espuma ben pola súa natureza (por exemplo, as chamadas casque ales ou lager light americana).
Polo tanto, non te apresures a culpar ao barman por tentar enganarte traendo un vaso cunha cabeza espumosa, o máis probable é que te enganes a ti mesmo.
Ben, probablemente sexa suficiente para hoxe, e na seguinte parte falaremos do último ingrediente da cervexa: varios aditivos, descubriremos se son realmente superfluos, o que pensan os alemáns e os belgas, tamén GOST. 31711-2012, GOST 55292-2012 e o goberno ruso en xeral, e tamén imos descubrir quen o necesita. Haberá moita información, e aínda queda máis fóra de paréntese, polo que o máis probable é que esta non sexa a última parte.
Fonte: www.habr.com