રસાયણશાસ્ત્રીની આંખો દ્વારા બીયર વિશે. ભાગ 2

હેલો %username%.

જો તમને અત્યારે કોઈ પ્રશ્ન હોય: "અરે, ભાગ 2 નો અર્થ શું છે - પહેલો ક્યાં છે?!" - તાત્કાલિક જાઓ અહીં.

ઠીક છે, જેઓ પહેલાથી જ પહેલા ભાગથી પરિચિત છે, ચાલો સીધા મુદ્દા પર જઈએ.

હા, અને હું જાણું છું કે ઘણા લોકો માટે, શુક્રવાર હમણાં જ શરૂ થયો છે - સારું, અહીં સાંજ માટે તૈયાર થવાનું એક કારણ છે.

જાઓ.

ખૂબ જ શરૂઆતમાં, હું તમને આઇસલેન્ડમાં બીયરની મુશ્કેલ મુસાફરી વિશે કહીશ.

આઇસલેન્ડમાં પ્રતિબંધ યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ કરતાં પણ વહેલો આવ્યો - 1915 માં. જો કે, પરિસ્થિતિ લાંબો સમય ટકી ન હતી, કારણ કે પ્રતિસાદમાં કડક હતા, જેમ કે તેઓ હવે કહે છે, પ્રતિ-પ્રતિબંધો: સ્પેને, આઇસલેન્ડિક વાઇન માર્કેટ ગુમાવ્યું, જવાબમાં આઇસલેન્ડથી માછલી ખરીદવાનું બંધ કર્યું. તેઓ ફક્ત છ વર્ષ માટે આને સહન કરવામાં સફળ રહ્યા, અને 1921 થી, આઇસલેન્ડમાં પ્રતિબંધિત ઉત્પાદનોની સૂચિમાંથી વાઇનને બાકાત રાખવામાં આવ્યો. જો કે, ત્યાં કોઈ બીયર નથી.

સખત આલ્કોહોલિક પીણાં પીવાનો અધિકાર પાછો મેળવવા માટે સખત આઇસલેન્ડર્સને વધુ 14 વર્ષ લાગ્યાં: 1935 માં તમે વાઇન, રમ, વ્હિસ્કી અને બીજું બધું પી શકો છો, પરંતુ બિયર ફક્ત 2,25% કરતા વધુ મજબૂત ન પી શકાય. ત્યારે દેશની નેતાગીરી માનતી હતી કે સામાન્ય બીયર એ બદમાશીના વિકાસમાં ફાળો આપે છે, કારણ કે તે મજબૂત આલ્કોહોલ કરતાં વધુ સુલભ હતી (સારી રીતે, હા, અલબત્ત).

આઇસલેન્ડના લોકોએ એક સંપૂર્ણ સરળ અને સ્પષ્ટ ઉકેલ શોધી કાઢ્યો, જેણે મને 2016ની યુરોપિયન ચૅમ્પિયનશિપ કરતાં પણ વધુ સહાનુભૂતિ આપી: લોકોએ કાનૂની બીયરને કાનૂની મજબૂત આલ્કોહોલ સાથે પાતળું કર્યું. અલબત્ત, સરકાર હંમેશા તેના નાગરિકોને અડધા રસ્તે જ મળે છે, અને તેથી જ 1985 માં, કટ્ટર ટીટોટેલર અને માનવાધિકારના કટાક્ષ મંત્રી (કેટલી વક્રોક્તિ!) એ આ સરળ પદ્ધતિ પર પ્રતિબંધ હાંસલ કર્યો.

આઇસલેન્ડમાં બિયરના વપરાશને અંતે પ્રતિબંધના 1 વર્ષ પછી માર્ચ 1989, 74ના રોજ જ મંજૂરી આપવામાં આવી હતી. અને તે સ્પષ્ટ છે કે ત્યારથી, 1 માર્ચ આઇસલેન્ડમાં બીયર ડે છે: ટેવર્ન સવાર સુધી ખુલ્લી રહે છે, અને સ્થાનિકોને યાદ છે કે તેઓ કેવી રીતે તેમના મનપસંદ પીણાના વળતર માટે સદીના ત્રણ ક્વાર્ટર સુધી રાહ જોતા હતા. માર્ગ દ્વારા, તમે આ તારીખને તમારા કૅલેન્ડરમાં પણ ઉમેરી શકો છો, જ્યારે ફીણના ગ્લાસને છોડી દેવાનું એકદમ વાજબી છે.

આગળના ભાગમાં, એક રસપ્રદ વાર્તા તરીકે, મને લાગે છે કે હું ગિનિસ વિશે કંઈક લખીશ...

પરંતુ ચાલો આપણે જ્યાં છોડી દીધું ત્યાં પાછા આવીએ, એટલે કે, બીયરના ઘટકો.

મીઠું.

પાણી પછી બીયરનો બીજો મુખ્ય ઘટક માલ્ટ છે. અને માત્ર બીયર જ નહીં - માલ્ટ ઘણા આથોવાળા પીણાંના ઉત્પાદન માટે આધાર તરીકે કામ કરે છે - જેમાં કેવાસ, કુલગી, મખસિમ અને વ્હિસ્કીનો સમાવેશ થાય છે. તે માલ્ટ છે જે ખમીર માટે ખોરાક પૂરો પાડે છે, અને તેથી તાકાત અને કેટલાક સ્વાદ ગુણો બંને નક્કી કરે છે. મધ, દાણાદાર, બિસ્કીટ, મીંજવાળું, ચોકલેટ, કોફી, કારામેલ, બ્રેડ - આ બધા સ્વાદ રસાયણશાસ્ત્રને આભારી નથી (સારા કે ખરાબ માટે) - પરંતુ માલ્ટને આભારી છે. તદુપરાંત: કોઈપણ સમજદાર બ્રૂઅર કંઈક વધારાનું ઉમેરશે નહીં જે કોઈપણ રીતે મેળવી શકાય. તમે પછીથી જોશો કે તે ફક્ત તે જ સ્વાદો વિશે નથી જે તમે માલ્ટમાંથી મેળવી શકો છો.

માલ્ટ એ થોડું અંકુરિત અનાજ છે: જવ, રાઈ, ઘઉં અથવા ઓટ્સ. જવના માલ્ટનો ઉપયોગ થાય છે હંમેશાં, જો તમે ઘઉંની બીયર પીતા હો, તો જાણો: તેમાં રહેલો ઘઉંનો માલ્ટ જવના માલ્ટનું મિશ્રણ છે. તેવી જ રીતે, ઓટ માલ્ટ એ જવના માલ્ટનું મિશ્રણ છે; તેનો ઉપયોગ ઘઉંના માલ્ટ કરતાં ઓછો વારંવાર થાય છે, પરંતુ કેટલાક સ્ટાઉટ્સના ઉત્પાદનમાં તેનો ઉપયોગ થાય છે.

માલ્ટના બે પ્રકાર છે: મૂળભૂત - તે વધુ આથો લાવવા માટે વાર્ટને ઘણી ખાંડ આપે છે, પરંતુ સ્વાદને વધુ અસર કરતું નથી, અને ખાસ - તે આથો લાવવા યોગ્ય ખાંડમાં નબળું છે, પરંતુ બીયરને ઉચ્ચારણ સ્વાદ આપે છે. મોટા પાયે ઉત્પાદિત બીયરનો નોંધપાત્ર હિસ્સો અનેક બેઝ માલ્ટનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે.

ઉકાળવા માટે બનાવાયેલ અનાજના કાચા માલને પૂર્વ-પ્રક્રિયાની જરૂર પડે છે, જેમાં તેને ઉકાળવાના માલ્ટમાં ફેરવવાનો સમાવેશ થાય છે. આ પ્રક્રિયામાં અનાજના અનાજને અંકુરિત કરવું, તેને સૂકવવા અને અંકુરને દૂર કરવાનો સમાવેશ થાય છે. માલ્ટની વધારાની પ્રક્રિયા બ્રુઅરી અને અલગ એન્ટરપ્રાઇઝ (માલ્ટ પ્લાન્ટ) બંનેમાં કરી શકાય છે.

માલ્ટ બનાવવાની પ્રક્રિયા બીજને પલાળીને અને અંકુરણમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે. અંકુરણ દરમિયાન, રાસાયણિક ફેરફારો થાય છે અને નવા રસાયણો રચાય છે. અને આમાં મુખ્ય ભૂમિકા વિવિધ ઉત્સેચકો દ્વારા ભજવવામાં આવે છે, જેમાંથી અંકુરિત માલ્ટમાં ઘણા છે. અમે હવે તેમાંના કેટલાકને જોઈશું. તૈયાર થઈ જાવ, %username%, તે તમારા મગજમાં આવવાનું છે.

તેથી, અમારી પાસે તૈયાર અંકુરિત માલ્ટ છે. ચાલો મેશિંગ શરૂ કરીએ - આ માલ્ટમાંથી વોર્ટ તૈયાર કરે છે. માલ્ટને છીણવામાં આવે છે, ગરમ પાણી સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, અને મેશ (કચડી અનાજના ઉત્પાદનોનું મિશ્રણ) ધીમે ધીમે ગરમ થાય છે. તાપમાનમાં ધીમે ધીમે વધારો જરૂરી છે કારણ કે માલ્ટ ઉત્સેચકો જુદા જુદા તાપમાને અલગ રીતે કાર્ય કરે છે. તાપમાન વિરામ પરિણામી બીયરના સ્વાદ, શક્તિ, ફીણ અને ઘનતાને અસર કરે છે. અને વિવિધ તબક્કામાં વિવિધ ઉત્સેચકો સક્રિય થાય છે.

મેશિંગ દરમિયાન સ્ટાર્ચનું હાઇડ્રોલિટીક ભંગાણ (એમીલોલિસિસ) માલ્ટ એમીલોસિસ દ્વારા ઉત્પ્રેરિત થાય છે. તેમના ઉપરાંત, માલ્ટમાં એમીલોગ્લુકોસિડેસિસ અને ટ્રાન્સફરસેસના જૂથોમાંથી ઘણા ઉત્સેચકો હોય છે, જે સ્ટાર્ચના ભંગાણના કેટલાક ઉત્પાદનો પર હુમલો કરે છે, પરંતુ માત્રાત્મક ગુણોત્તરની દ્રષ્ટિએ તેઓ મેશિંગ દરમિયાન માત્ર ગૌણ મહત્વ ધરાવે છે.

મેશિંગ કરતી વખતે, કુદરતી સબસ્ટ્રેટ એ માલ્ટમાં સમાયેલ સ્ટાર્ચ છે. કોઈપણ કુદરતી સ્ટાર્ચની જેમ, તે એક રાસાયણિક પદાર્થ નથી, પરંતુ મૂળના આધારે, 20 થી 25% એમાયલોઝ અને 75-80% એમીલોપેક્ટીન ધરાવતું મિશ્રણ છે.

એમીલોઝ પરમાણુ α-1,4 સ્થાને ગ્લુકોસીડિક બોન્ડ દ્વારા પરસ્પર જોડાયેલા α-ગ્લુકોઝ પરમાણુઓ ધરાવતી લાંબી, શાખા વગરની, કોઇલ-કોઇલ સાંકળો બનાવે છે. ગ્લુકોઝના પરમાણુઓની સંખ્યા બદલાય છે અને 60 થી 600 સુધીની હોય છે. એમીલોઝ પાણીમાં દ્રાવ્ય છે અને, માલ્ટ β-એમીલેઝની ક્રિયા હેઠળ, માલ્ટોઝમાં સંપૂર્ણપણે હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ થાય છે.

એમીલોપેક્ટીન પરમાણુ ટૂંકી ડાળીઓવાળી સાંકળો ધરાવે છે. α-1,4 પોઝિશન પર બોન્ડ ઉપરાંત, α-1,6 બોન્ડ પણ બ્રાન્ચેડ સાઇટ્સ પર જોવા મળે છે. અણુમાં લગભગ 3000 ગ્લુકોઝ એકમો છે - એમીલોપેક્ટીન એમીલોઝ કરતા ઘણું મોટું છે. એમીલોપેક્ટીન ગરમ કર્યા વિના પાણીમાં અદ્રાવ્ય છે; જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે તે પેસ્ટ બનાવે છે.

માલ્ટમાં બે એમીલેઝ હોય છે. તેમાંથી એક એવી પ્રતિક્રિયાને ઉત્પ્રેરિત કરે છે જેમાં સ્ટાર્ચ ઝડપથી ડેક્સટ્રિન્સમાં વિભાજીત થાય છે, પરંતુ પ્રમાણમાં ઓછા માલ્ટોઝ બને છે - આ એમીલેઝને ડેક્સટ્રિનેટિંગ અથવા α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase) કહેવામાં આવે છે. બીજા એમીલેઝની ક્રિયા હેઠળ, મોટી માત્રામાં માલ્ટોઝ રચાય છે - આ એમીલેઝ અથવા β-એમીલેઝ (β-1,4-ગ્લુકન માલ્ટોહાઇડ્રોલેઝ) ને સેક્રીફાઇંગ કરે છે.

ડેક્સ્ટ્રિનેટિંગ α-amylase એ માલ્ટનું વિશિષ્ટ ઘટક છે. α-Amylase માલ્ટિંગ દરમિયાન સક્રિય થાય છે. તે બંને સ્ટાર્ચ ઘટકોના અણુઓના α-1,4 ગ્લુકોસિડિક બોન્ડના ક્લીવેજને ઉત્પ્રેરિત કરે છે, એટલે કે, એમીલોઝ અને એમીલોપેક્ટીન, જ્યારે માત્ર ટર્મિનલ બોન્ડ અસમાન રીતે અંદરથી તૂટી જાય છે. લિક્વિફેક્શન અને ડેક્સ્ટ્રિનાઇઝેશન થાય છે, જે સોલ્યુશનની સ્નિગ્ધતા (મેશ લિક્વિફેક્શન) માં ઝડપી ઘટાડા દ્વારા પ્રગટ થાય છે. કુદરતી વાતાવરણમાં, એટલે કે માલ્ટના અર્ક અને મેશમાં, α-amylase નું મહત્તમ તાપમાન 70°C હોય છે અને તે 80°C પર નિષ્ક્રિય થાય છે. શ્રેષ્ઠ pH ઝોન 5 અને 6 ની વચ્ચે છે અને pH વળાંક પર સ્પષ્ટ મહત્તમ છે. α-Amylase વધેલી એસિડિટી પ્રત્યે ખૂબ જ સંવેદનશીલ છે (તે એસિડ-લેબિલ છે): તે pH 3 પર 0°C પર અથવા pH 4,2-4,3 પર 20°C પર ઓક્સિડેશન દ્વારા નિષ્ક્રિય થાય છે.

સેક્રીફાઈંગ β-amylase જવમાં જોવા મળે છે અને માલ્ટિંગ (ફણગાવવું) દરમિયાન તેની માત્રા ખૂબ વધી જાય છે. β-Amylase માં સ્ટાર્ચને માલ્ટોઝમાં ભંગાણને ઉત્પ્રેરિત કરવાની ઉચ્ચ ક્ષમતા છે. તે અદ્રાવ્ય મૂળ સ્ટાર્ચ અથવા તો સ્ટાર્ચ પેસ્ટને પ્રવાહી બનાવતું નથી. શાખા વગરની એમીલેઝ સાંકળોમાંથી, β-amylase ગૌણ α-1,4 ગ્લુકોસીડિક બોન્ડને તોડી નાખે છે, એટલે કે સાંકળોના બિન-ઘટાડા (નોન-એલ્ડીહાઈડ) છેડાઓમાંથી. માલ્ટોઝ ધીમે ધીમે વ્યક્તિગત સાંકળોમાંથી એક સમયે એક પરમાણુને વિભાજિત કરે છે. એમીલોપેક્ટીન ક્લીવેજ પણ થાય છે, પરંતુ એન્ઝાઇમ બ્રાન્ચેડ એમીલોપેક્ટીન પરમાણુ પર એક સાથે અનેક અવકાશી સાંકળોમાં હુમલો કરે છે, એટલે કે બ્રાન્ચિંગ સાઇટ્સ પર જ્યાં α-1,6 બોન્ડ્સ સ્થિત છે, જે પહેલાં ક્લીવેજ અટકે છે. માલ્ટના અર્ક અને મેશમાં β-amylase માટે મહત્તમ તાપમાન 60-65°C છે; તે 75°C પર નિષ્ક્રિય થાય છે. શ્રેષ્ઠ pH ઝોન 4,5-5 છે, અન્ય ડેટા અનુસાર - 4,65 40-50°C પર pH વળાંક પર નરમ મહત્તમ સાથે.

કુલ મળીને, એમીલેઝને ઘણીવાર ડાયસ્ટેઝ કહેવામાં આવે છે; આ ઉત્સેચકો નિયમિત પ્રકારના માલ્ટમાં અને ખાસ ડાયસ્ટેટિક માલ્ટમાં જોવા મળે છે, જે α- અને β-amylase નું કુદરતી મિશ્રણ છે, જેમાં β-amylase માત્રાત્મક રીતે α-amylase પર પ્રભુત્વ ધરાવે છે. બંને એમીલેસીસની એકસાથે ક્રિયા સાથે, સ્ટાર્ચનું હાઇડ્રોલિસિસ એકલા દરેકની સ્વતંત્ર ક્રિયા કરતાં ઘણું ઊંડું હોય છે, અને 75-80% માલ્ટોઝ પ્રાપ્ત થાય છે.

α- અને β-amylase ના મહત્તમ તાપમાનના તફાવતનો ઉપયોગ વ્યવહારમાં બંને ઉત્સેચકોની ક્રિયાપ્રતિક્રિયાને નિયંત્રિત કરવા માટે થાય છે અને એક એન્ઝાઇમની પ્રવૃત્તિને બીજાના નુકસાન માટે સમર્થન આપવા માટે યોગ્ય તાપમાન પસંદ કરીને.

સ્ટાર્ચના ભંગાણ ઉપરાંત, પ્રોટીનનું ભંગાણ પણ અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે. આ પ્રક્રિયા - પ્રોટીઓલીસીસ - પેપ્ટીડેસેસ અથવા પ્રોટીસીસ (પેપ્ટાઈડ હાઈડ્રોલેસીસ) ના જૂથમાંથી ઉત્સેચકો દ્વારા મેશિંગ દરમિયાન ઉત્પ્રેરિત થાય છે, જે પેપ્ટાઈડ બોન્ડ્સ -CO-NH- ને હાઈડ્રોલાઈઝ કરે છે. તેઓ એન્ડોપેપ્ટીડેસેસ અથવા પ્રોટીનસેસ (પેપ્ટાઇડ હાઇડ્રોલેસીસ) અને એક્સોપેપ્ટીડેસીસ અથવા પેપ્ટીડેસીસ (ડીપેપ્ટાઇડ હાઇડ્રોલેસેસ) માં વિભાજિત થાય છે. મેશમાં, સબસ્ટ્રેટ્સ એ જવના પ્રોટીન પદાર્થના અવશેષો છે, એટલે કે લ્યુકોસિન, એડેસ્ટિન, હોર્ડીન અને ગ્લુટેલિન, જે માલ્ટિંગ દરમિયાન આંશિક રીતે બદલાય છે (ઉદાહરણ તરીકે, સૂકવણી દરમિયાન કોગ્યુલેટેડ) અને તેમના ભંગાણના ઉત્પાદનો, એટલે કે આલ્બુમોઝ, પેપ્ટોન્સ અને પોલિપેપ્ટાઇડ્સ.

જવ અને માલ્ટમાં એન્ડોપેપ્ટીડેસીસ (પ્રોટીનેસેસ) ના જૂથમાંથી એક એન્ઝાઇમ અને ઓછામાં ઓછા બે એક્સોપેપ્ટીડેસીસ (પેપ્ટીડેસીસ) હોય છે. તેમની હાઇડ્રોલાઇઝિંગ અસર પરસ્પર પૂરક છે. તેમના ગુણધર્મોના સંદર્ભમાં, જવ અને માલ્ટ પ્રોટીનસેસ પેપેન-પ્રકારના ઉત્સેચકો છે, જે છોડમાં ખૂબ સામાન્ય છે. તેમનું મહત્તમ તાપમાન 50-60 °C ની વચ્ચે છે, સબસ્ટ્રેટના આધારે મહત્તમ pH 4,6 થી 4,9 ની વચ્ચે છે. પ્રોટીનનેઝ ઊંચા તાપમાને પ્રમાણમાં સ્થિર હોય છે અને તેથી પેપ્ટીડેસેસથી અલગ પડે છે. તે આઇસોઇલેક્ટ્રિક પ્રદેશમાં સૌથી વધુ સ્થિર છે, એટલે કે 4,4 થી 4,6 સુધી pH પર. જલીય વાતાવરણમાં એન્ઝાઇમની પ્રવૃત્તિ માત્ર 1 કલાક પછી 30 ° સે પર ઘટે છે; 70°C પર 1 કલાક પછી તે સંપૂર્ણપણે નાશ પામે છે.

માલ્ટ પ્રોટીનેઝ દ્વારા ઉત્પ્રેરિત હાઇડ્રોલિસિસ ધીમે ધીમે થાય છે. પ્રોટીન અને પોલીપેપ્ટાઈડ્સ વચ્ચે કેટલાક મધ્યવર્તી ઉત્પાદનોને અલગ કરવામાં આવ્યા છે, જેમાંથી સૌથી મહત્વપૂર્ણ પેપ્ટાઈડ ટુકડાઓ છે - પેપ્ટોન્સ, જેને પ્રોટીઝ, આલ્બુમોઝ, વગેરે પણ કહેવાય છે. આ ઉચ્ચ કોલોઇડલ ક્લીવેજ ઉત્પાદનો છે જે પ્રોટીનના લાક્ષણિક ગુણધર્મો ધરાવે છે. જ્યારે ઉકાળવામાં આવે ત્યારે પેપ્ટોન્સ જમા થતા નથી. સોલ્યુશન્સમાં સક્રિય સપાટી હોય છે, તે ચીકણું હોય છે અને, જ્યારે હલાવવામાં આવે છે, ત્યારે સરળતાથી ફીણ બનાવે છે - આ ઉકાળવામાં અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે!

માલ્ટ પ્રોટીનેઝ દ્વારા ઉત્પ્રેરિત પ્રોટીન ભંગાણનો અંતિમ તબક્કો પોલિપેપ્ટાઇડ્સ છે. તેઓ કોલોઇડલ ગુણધર્મો સાથે માત્ર આંશિક રીતે ઉચ્ચ-પરમાણુ પદાર્થો છે. સામાન્ય રીતે, પોલીપેપ્ટાઈડ્સ મોલેક્યુલર સોલ્યુશન બનાવે છે જે સરળતાથી ફેલાય છે. એક નિયમ તરીકે, તેઓ પ્રોટીનની જેમ પ્રતિક્રિયા આપતા નથી અને ટેનીન દ્વારા અવક્ષેપિત થતા નથી. પોલીપેપ્ટાઈડ્સ પેપ્ટીડેસેસના સબસ્ટ્રેટ છે, જે પ્રોટીનનેઝની ક્રિયાને પૂરક બનાવે છે.

પેપ્ટીડેઝ કોમ્પ્લેક્સ બે ઉત્સેચકો દ્વારા માલ્ટમાં રજૂ થાય છે, પરંતુ અન્યની હાજરી પણ શક્ય છે. પેપ્ટીડેસિસ પેપ્ટાઈડ્સમાંથી ટર્મિનલ એમિનો એસિડના અવશેષોના ક્લીવેજને ઉત્પ્રેરિત કરે છે, પ્રથમ ડિપેપ્ટાઈડ્સ અને અંતે એમિનો એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે. પેપ્ટીડેસેસ સબસ્ટ્રેટ વિશિષ્ટતા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. તેમાંના ડીપેપ્ટીડેસીસ છે, જે માત્ર ડીપેપ્ટાઈડ્સને હાઈડ્રોલાઈઝ કરે છે અને પોલીપેપ્ટાઈડેસ, જે પરમાણુ દીઠ ઓછામાં ઓછા ત્રણ એમિનો એસિડ ધરાવતા ઉચ્ચ પેપ્ટાઈડ્સને હાઈડ્રોલાઈઝ કરે છે. પેપ્ટીડેસેસનું જૂથ એમિનોપોલીપેપ્ટીડેસીસ વચ્ચે તફાવત કરે છે, જેની પ્રવૃત્તિ મુક્ત એમિનો જૂથની હાજરી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, અને કાર્બોક્સીપેપ્ટીડેસેસ, જેને મુક્ત કાર્બોક્સિલ જૂથની હાજરીની જરૂર હોય છે. બધા માલ્ટ પેપ્ટીડેસેસ pH 7 અને 8 ની વચ્ચેના સહેજ આલ્કલાઇન પ્રદેશમાં શ્રેષ્ઠ pH ધરાવે છે અને લગભગ 40 °C ના શ્રેષ્ઠ તાપમાન ધરાવે છે. pH 6 પર, જ્યાં અંકુરિત જવમાં પ્રોટીઓલિસિસ થાય છે, પેપ્ટીડેસેસની પ્રવૃત્તિ ઉચ્ચારવામાં આવે છે, જ્યારે pH 4,5-5,0 (ઓપ્ટિમમ પ્રોટીનસેસ) પર પેપ્ટીડેસેસ નિષ્ક્રિય થાય છે. જલીય દ્રાવણમાં, પેપ્ટીડેસેસની પ્રવૃત્તિ પહેલાથી જ 50 ° સે પર ઘટે છે; 60 ° સે પર, પેપ્ટીડેસેસ ઝડપથી નિષ્ક્રિય થઈ જાય છે.

મેશિંગ કરતી વખતે, ઉત્સેચકોને ખૂબ મહત્વ આપવામાં આવે છે જે ફોસ્ફોરિક એસિડ એસ્ટરના હાઇડ્રોલિસિસ તેમજ કોષ પટલના ફોસ્ફોલિપિડ્સને ઉત્પ્રેરિત કરે છે. ફોસ્ફોરિક એસિડનું નાબૂદી તકનીકી રીતે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે કારણ કે તેની ઉકાળવાની મધ્યવર્તી અને બીયરની એસિડિટી અને બફરિંગ સિસ્ટમ પર સીધી અસર થાય છે, અને ફોસ્ફોલિપિડ્સમાંથી બનેલા ફેટી એસિડ્સ આથો દરમિયાન એસ્ટર બનાવે છે, જે વિવિધ સુગંધને જન્મ આપે છે. માલ્ટ ફોસ્ફોસ્ટેરેસીસના કુદરતી સબસ્ટ્રેટ ફોસ્ફોરિક એસિડના એસ્ટર્સ છે, જેમાંથી માલ્ટમાં ફાયટિન મુખ્ય છે. તે ફાયટીક એસિડના સ્ફટિકીય અને મેગ્નેશિયમ ક્ષારનું મિશ્રણ છે, જે ઇનોસિટોલનું હેક્સાફોસ્ફોરિક એસ્ટર છે. ફોસ્ફેટાઇડ્સમાં, ફોસ્ફરસ ગ્લિસરોલ સાથે એસ્ટર તરીકે બંધાયેલું હોય છે, જ્યારે ન્યુક્લિયોટાઇડ્સમાં રાઇબોઝ ફોસ્ફરસ એસ્ટર હોય છે જે પાયરિમિડીન અથવા પ્યુરિન બેઝ સાથે બંધાયેલું હોય છે.

સૌથી મહત્વપૂર્ણ માલ્ટ ફોસ્ફોસ્ટેરેઝ ફાયટેઝ (મેસોઇનોસિટોલ હેક્સાફોસ્ફેટ ફોસ્ફોહાઇડ્રોલેઝ) છે. તેણી ખૂબ જ સક્રિય છે. ફાયટેઝ ધીમે ધીમે ફાયટિનમાંથી ફોસ્ફોરિક એસિડ દૂર કરે છે. આનાથી ઇનોસિટોલના વિવિધ ફોસ્ફરસ એસ્ટર્સ ઉત્પન્ન થાય છે, જે આખરે ઇનોસિટોલ અને અકાર્બનિક ફોસ્ફેટ આપે છે. ફાયટેઝ ઉપરાંત સુગર ફોસ્ફોરીલેઝ, ન્યુક્લિયોટાઇડ પાયરોફોસ્ફેટેઝ, ગ્લાયસેરોફોસ્ફેટેઝ અને પાયરોફોસ્ફેટેઝનું પણ વર્ણન કરવામાં આવ્યું છે. માલ્ટ ફોસ્ફેટેસિસનું શ્રેષ્ઠ પીએચ પ્રમાણમાં સાંકડી શ્રેણીમાં છે - 5 થી 5,5 સુધી. તેઓ વિવિધ રીતે ઊંચા તાપમાને સંવેદનશીલ હોય છે. 40-50 °C ની શ્રેષ્ઠ તાપમાન શ્રેણી પેપ્ટીડેસેસ (પ્રોટીસીસ) ની તાપમાન શ્રેણીની ખૂબ નજીક છે.

એન્ઝાઇમની રચનાની પ્રક્રિયા ઓક્સિજનથી ખૂબ પ્રભાવિત થાય છે - જો તેની અભાવ હોય, તો અનાજ ફક્ત અંકુરિત થતું નથી, અને પ્રકાશ - તે કેટલાક ઉત્સેચકોનો નાશ કરે છે, ખાસ કરીને ડાયસ્ટેઝમાં, અને તેથી માલ્ટિંગ રૂમ - માલ્ટહાઉસ - ઓછા પ્રવેશ સાથે ગોઠવાયેલા છે. પ્રકાશ.

XNUMXમી સદી સુધી, એવું માનવામાં આવતું હતું કે ફક્ત આવા માલ્ટ યોગ્ય છે, જેનું અંકુરણ પાંદડાના દેખાવ પહેલાં થતું નથી. XNUMXમી સદીમાં, તે સાબિત થયું હતું કે માલ્ટ કે જેમાં પત્રિકા પ્રમાણમાં મોટા કદ સુધી પહોંચી ગઈ છે (લાંબા માલ્ટ, જર્મન લેંગમાલ્ઝ)માં નોંધપાત્ર રીતે મોટા પ્રમાણમાં ડાયસ્ટેઝ હોય છે, જો માત્ર માલ્ટિંગ શક્ય સૌથી નીચા તાપમાને કરવામાં આવ્યું હોય.

અન્ય વસ્તુઓમાં, માલ્ટનો ઉપયોગ કહેવાતા માલ્ટ અર્કની તૈયારી માટે પણ થાય છે. માલ્ટનો અર્ક વાર્ટ, કન્ડેન્સ્ડ અથવા બાષ્પીભવન દ્વારા નિર્જલીકૃત છે, જે જવ, રાઈ, મકાઈ, ઘઉં અને અન્ય અનાજના છીણમાંથી ઉકાળવામાં આવે છે. ચાસણીની સુસંગતતા માટે 45 થી 60 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાને શૂન્યાવકાશમાં નરમાશથી બાષ્પીભવન કરવામાં આવે છે, સ્પષ્ટ કરવામાં આવે છે અને અલગ અને સેન્ટ્રીફ્યુગેશન દ્વારા બંધનકર્તા સંયોજનોથી મુક્ત કરવામાં આવે છે. બીયરના ઉત્પાદનમાં, માલ્ટના અર્કનો ઉપયોગ ભાગ્યે જ થાય છે, કારણ કે તે વિવિધ સ્વાદ અને રંગો સાથે પ્રયોગ કરવાની મંજૂરી આપતું નથી.

અને વિવિધતા મેળવવી ખૂબ જ સરળ છે. સૂકવણીની ડિગ્રીના આધારે, તમે વિવિધ પ્રકારના માલ્ટ મેળવી શકો છો - પ્રકાશ, શ્યામ, કાળો. શ્યામ અને ખાસ કરીને કારામેલ જાતો મેળવવા માટે, માલ્ટને શેકવામાં આવે છે. માલ્ટ જેટલું વધુ શેકવામાં આવે છે, તેમાં વધુ શર્કરા કારામેલાઇઝ થાય છે. બીયરનો કારામેલ સ્વાદ અંદરથી વાસ્તવિક કારામેલ સાથે માલ્ટમાંથી આવે છે: બાફવું અને સૂકાયા પછી, માલ્ટમાં સમાયેલ સ્ટાર્ચ કારામેલાઈઝ્ડ ઘન સમૂહમાં ફેરવાય છે. આ તે છે જે બીયરમાં લાક્ષણિક નોંધ ઉમેરશે - અને તે જ રીતે તમે ખરેખર બળી ગયેલા શેકેલા માલ્ટની મદદથી "બળેલા સ્વાદ" ઉમેરી શકો છો. અને જર્મનો પાસે "સ્મોકી બીયર" પણ છે - રૌચબિયર, જેની તૈયારીમાં આગ પર ધૂમ્રપાન કરાયેલ લીલો માલ્ટનો ઉપયોગ થાય છે: સળગતા બળતણમાંથી ગરમી અને ધુમાડો સુકાઈ જાય છે અને તે જ સમયે ફણગાવેલા અનાજને ધૂમ્રપાન કરે છે. તદુપરાંત, ભાવિ બીયરનો સ્વાદ અને સુગંધ સીધો આધાર રાખે છે કે માલ્ટને ધૂમ્રપાન કરવા માટે કયા બળતણનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. સ્લેન્કેર્લા બ્રૂઅરી (જે માર્ગ દ્વારા, 600 વર્ષથી વધુ જૂની છે) માં, આ હેતુઓ માટે અનુભવી બીચ લાકડાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેના માટે આ વિવિધતા ચોક્કસ ધૂમ્રપાન કરાયેલ પ્રોફાઇલ મેળવે છે - સારું, આ બાવેરિયન બ્રૂઅર્સના પ્રયાસો સમજી શકાય તેવું છે: બિયરની શુદ્ધતા પરના જર્મન કાયદાના સાંકડા માળખામાં કેટલીક મૂળ જાતો શોધવાની જરૂર છે, જો કે, અમે બીયરના તમામ ઘટકોની ચર્ચા કર્યા પછી આ અને માત્ર આ "ફ્રેમવર્ક" વિશે જ વાત કરીશું.

એવું પણ કહેવું જોઈએ કે ફક્ત શ્યામ જાતોમાંથી બીયર બનાવવી અશક્ય છે: શેકતી વખતે, વોર્ટના શુદ્ધિકરણ માટે જરૂરી ઉત્સેચકો ખોવાઈ જાય છે. અને તેથી કોઈપણ, સૌથી ઘાટા રૉચબિયરમાં પણ હળવા માલ્ટ હશે.

કુલ મળીને, વિવિધ પ્રકારના માલ્ટનો ઉપયોગ કરતી વખતે, આથોની પ્રક્રિયા પહેલા જ વિવિધ પદાર્થોની સંપૂર્ણ શ્રેણી બિયરને પૂરી પાડવામાં આવે છે, જેમાંથી સૌથી મહત્વપૂર્ણ છે:

• ખાંડ (સુક્રોઝ, ગ્લુકોઝ, માલ્ટોઝ)
• એમિનો એસિડ અને પેપ્ટોન્સ
• ફેટી એસિડ્સ
• ફોસ્ફોરિક એસિડ (હંમેશા કોકા-કોલા! માઇન્ડ મી, માઇન્ડ મી!)
• જટિલ રચના સાથે ઉપરોક્ત તમામ સંપત્તિના સૂકવણી દરમિયાન અપૂર્ણ ઓક્સિડેશનના ઉત્પાદનો

ખાંડ સાથે બધું સ્પષ્ટ છે - આ ખમીર માટેનો ભાવિ ખોરાક છે, તેમજ બીયરનો મીઠો સ્વાદ છે (તે તે હતું જે અગાઉ ઔષધિઓ સાથે સંતુલિત હતું, અને પછી હોપ્સ સાથે, કડવાશ ઉમેરતા હતા), અપૂર્ણ ઉત્પાદનો સાથે બધું સ્પષ્ટ છે. કમ્બશન - આ ઘાટો રંગ, સ્મોકી અને કારામેલ સ્વાદ અને ગંધ છે. મેં પેપ્ટોન્સ અને ફોમના મહત્વ વિશે વાત કરી - પરંતુ હું તેને પુનરાવર્તન કરતા થાકીશ નહીં. જ્યારે આપણે ખમીર અને ફળની સુગંધના વિકાસ વિશે વાત કરીશું ત્યારે અમે ફેટી એસિડ્સ પર પાછા આવીશું.

માર્ગ દ્વારા, પેપ્ટોન્સ, પ્રોટીન અને કોષ મૃત્યુ વિશે બોલતા, મને કોઈક રીતે એક વાર્તા યાદ આવી જે મેં વિષયોના જાહેર પૃષ્ઠોમાંથી એક પર વાંચી હતી. તે કોઈ કારણોસર સ્પોઈલર હેઠળ છે.
બાળકો, સ્ત્રીઓ અને હૃદયના બેહોશ લોકોએ જોવું ન જોઈએ!લગભગ 10 વર્ષોથી, એક રસપ્રદ સ્કોટિશ બ્રુઅરી, બ્રુડોગ, એક અવિશ્વસનીય રીતે મજબૂત બીયર બહાર પાડી છે - 55% જેટલી, જે ઘણા લાંબા સમયથી વિશ્વની સૌથી મજબૂત બીયર હતી. તેથી, આ પીણાના બેચનો ખૂબ જ નાનો ભાગ પ્રોટીન (એટલે ​​​​કે પ્રોટીન, પ્રોટીન નહીં) અને અન્ય ફર-બેરિંગ પ્રાણીઓમાં પેક કરવામાં આવ્યો હતો. ધ એન્ડ ઓફ હિસ્ટ્રી નામની આ બીયરની એક બોટલ, જે સ્ટફ્ડ નાના સસ્તન પ્રાણીઓથી શણગારેલી છે (તેઓ કહે છે કે શબ રસ્તાઓ પર મળી આવ્યા હતા), તેની કિંમત લગભગ $750 છે.


અમે અહીં માલ્ટ વિશે સમાપ્ત કરીશું, ફક્ત એટલું જ ઉલ્લેખ કર્યા પછી કે ઘરેલુ માલ્ટ પણ ખરાબ નથી - અને તેથી આયાતી માલ્ટ સાથે સક્રિયપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે.

ખમીર

બીયરનો બીજો એકદમ જરૂરી ઘટક યીસ્ટ પોતે છે. સારું, આપણે તેમના વિના ક્યાં હોઈશું, બરાબર?

બ્રુઅરનું યીસ્ટ એક સુક્ષ્મસજીવો છે જે આથો લાવવાનું કાર્ય કરે છે. બદલામાં, આથો એ એનારોબિક પરિસ્થિતિઓમાં, એટલે કે, ઓક્સિજનની ઍક્સેસ વિના, કાર્બનિક સંયોજનોના રેડોક્સ પરિવર્તન પર આધારિત બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયા છે. આથો દરમિયાન, સબસ્ટ્રેટ - અને અમારા કિસ્સામાં, ખાંડ - સંપૂર્ણપણે ઓક્સિડાઇઝ્ડ નથી, તેથી આથો ઊર્જાસભર રીતે બિનઅસરકારક છે. વિવિધ પ્રકારના આથો માટે, એક ગ્લુકોઝ પરમાણુના આથો ATP (એડેનોસિન ટ્રાઇફોસ્ફેટ) ના 0,3 થી 3,5 અણુઓ ઉત્પન્ન કરે છે, જ્યારે એરોબિક (એટલે ​​​​કે ઓક્સિજન વપરાશ સાથે) શ્વસન સબસ્ટ્રેટના સંપૂર્ણ ઓક્સિડેશન સાથે TPcules 38 ની ઉપજ ધરાવે છે. ઓછી ઉર્જા ઉત્પાદનને લીધે, આથો આપતા સુક્ષ્મસજીવોને સબસ્ટ્રેટની વિશાળ માત્રા પર પ્રક્રિયા કરવાની ફરજ પડે છે. અને આ, અલબત્ત, અમને લાભ!

આલ્કોહોલિક આથો ઉપરાંત, જેમાં મોનો- અને ડિસેકરાઇડ્સ ઇથેનોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડમાં રૂપાંતરિત થાય છે, ત્યાં લેક્ટિક એસિડ આથો (મુખ્ય પરિણામ લેક્ટિક એસિડ છે), પ્રોપિયોનિક એસિડ આથો (પરિણામ લેક્ટિક અને એસિટિક એસિડ), ફોર્મિક એસિડ છે. આથો (ચલો સાથે ફોર્મિક એસિડ), બ્યુટીરિક એસિડ આથો (બ્યુટીરિક અને એસિટિક એસિડ) અને હોમોએસેટેટ આથો (ફક્ત એસિટિક એસિડ). મારે કહેવું જ જોઇએ કે બીયર પ્રેમી વંશીય રીતે યોગ્ય આલ્કોહોલિક આથો સિવાય બીજું કંઇ ઇચ્છે તે અસંભવિત છે - મને નથી લાગતું કે કોઈ પણ ખાટી બીયર પીવા માંગે છે જેમાં રેસીડ તેલ અથવા ગુમ થયેલ ચીઝની ગંધ હોય. તેથી, "બાહ્ય આથો" નું પ્રમાણ દરેક સંભવિત રીતે નિયંત્રિત થાય છે, ખાસ કરીને, આથોની શુદ્ધતા દ્વારા.

યીસ્ટનું ઉત્પાદન એ એક વિશાળ ઉદ્યોગ છે: સંપૂર્ણ પ્રયોગશાળાઓ, સ્વતંત્ર અથવા બ્રુઅરી ખાતે બનાવેલ, ચોક્કસ લાક્ષણિકતાઓ સાથે બ્રૂઅરના યીસ્ટના તાણ વિકસાવવા માટે કામ કરે છે. યીસ્ટ રેસીપી બ્રૂઅર વચ્ચે ઘણી વાર નજીકથી સુરક્ષિત રહસ્ય છે. તેઓ કહે છે કે ઉત્તર યુરોપના લોકોમાં ખાસ ઉકાળવાની લાકડી પેઢી દર પેઢી પસાર કરવાની પરંપરા હતી. લાકડાના આ ટુકડા સાથે ઉકાળો જગાડ્યા વિના, બીયર બનાવી શકાતી નથી, તેથી લાકડી લગભગ જાદુઈ માનવામાં આવતી હતી અને ખાસ કરીને કાળજીપૂર્વક સંગ્રહિત કરવામાં આવી હતી. અલબત્ત, તેઓ તે સમયે ખમીર વિશે જાણતા ન હતા અને લાકડીની સાચી ભૂમિકાને સમજી શક્યા ન હતા, પરંતુ તેમ છતાં તેઓ આ સંસ્કારનું મૂલ્ય સમજી શક્યા.

પરંતુ કોઈપણ નિયમમાં અપવાદો છે. દાખ્લા તરીકે:

• બેલ્જિયમમાં તેઓ લેમ્બિક્સ ઉકાળે છે - આ બીયર છે જે તેના પોતાના પર આથો લાવવાનું શરૂ કરે છે, સૂક્ષ્મજીવોને આભારી છે જે હવામાંથી વાર્ટમાં પ્રવેશ કરે છે. એવું માનવામાં આવે છે કે સાચા લેમ્બિક્સ ફક્ત બેલ્જિયમના અમુક પ્રદેશોમાં જ મેળવી શકાય છે, અને તે સ્પષ્ટ છે કે ત્યાંનો આથો એટલો મિશ્ર અને જટિલ છે કે તે શેતાનને તોડી નાખશે. જો કે, પ્રમાણિકપણે: લેમ્બિક્સ દરેક માટે નથી, અને જેઓ માને છે કે બીયર ખાટી ન હોવી જોઈએ તેમના માટે ચોક્કસપણે યોગ્ય નથી.
• અમેરિકન બ્રુઅરી રોગ એલ્સે ખમીર પર આધારિત એલે બનાવ્યું જે હેડ બ્રુઅરે કાળજીપૂર્વક તેની પોતાની દાઢીમાં ઉગાડ્યું.
• 7 સેન્ટ બ્રુઅરીમાંથી તેના ઓસ્ટ્રેલિયન સાથીદારે વધુ આગળ વધીને તેની નાભિમાં જંગલી ખમીર ઉગાડ્યું અને પછી તેના આધારે બીયર બહાર પાડી.
• પોલિશ બ્રુઅરી ધ ઓર્ડર ઓફ યોનીએ થોડા વર્ષો પહેલા મહિલાઓ પાસેથી બીયર બનાવ્યું હતું. ઠીક છે, જેમ કે સ્ત્રીઓમાંથી... સ્ત્રીઓના ખમીરમાંથી. મહિલાઓને જરાય નુકસાન થયું ન હતું... સારું, ટૂંકમાં, તમે સમજો છો...

આથોની પ્રક્રિયા દરમિયાન, બ્રૂઅરનું યીસ્ટ માત્ર ખાંડ ખાય છે અને તે જે માનવામાં આવે છે તે ઉત્પન્ન કરે છે, પણ સાથે સાથે મોટી સંખ્યામાં અન્ય રાસાયણિક પ્રક્રિયાઓ પણ કરે છે. ખાસ કરીને, એસ્ટરફિકેશન પ્રક્રિયાઓ થાય છે - એસ્ટરની રચના: સારું, ત્યાં આલ્કોહોલ, ફેટી એસિડ્સ છે (માલ્ટ વિશે યાદ રાખો?) - પણ, તમે તેમાંથી ઘણી બધી રસપ્રદ વસ્તુઓ બનાવી શકો છો! તે લીલું સફરજન (કેટલાક અમેરિકન લેગર પાસે હોય છે), બનાના (જર્મન ઘઉંના બીયરની લાક્ષણિકતા), પિઅર અથવા માખણ હોઈ શકે છે. પછી મને શાળા અને વિવિધ ઈથર્સ યાદ આવે છે જેની ગંધ યમ-યમ-યમ આવતી હતી. પરંતુ બધા નહીં. શું તમે ફળની સુગંધ સાથે પીણું મેળવો છો અથવા ફ્યુઝલ અને દ્રાવકના મિશ્રણની સૂક્ષ્મ સુગંધ એસ્ટરની સાંદ્રતા પર આધાર રાખે છે, જે બદલામાં વિવિધ પરિબળો પર આધારિત છે: આથોનું તાપમાન, વાર્ટ અર્ક, યીસ્ટ સ્ટ્રેઇન, વોર્ટમાં પ્રવેશતા ઓક્સિજનની માત્રા . જ્યારે આપણે બ્રુઇંગ ટેક્નોલૉજી પર વિચાર કરીશું ત્યારે અમે આ વિશે વાત કરીશું.

માર્ગ દ્વારા, આથો સ્વાદને પણ અસર કરે છે - જ્યારે આપણે હોપ્સ વિશે વાત કરીશું ત્યારે આપણે આ યાદ રાખીશું.

અને હવે, કારણ કે અમે યીસ્ટથી પરિચિત થયા છીએ, અમે તમને બીયરને વિભાજીત કરવાની એકમાત્ર સાચી રીત વિશે કહી શકીએ છીએ. અને ના, %વપરાશકર્તા નામ%, આ "પ્રકાશ" અને "શ્યામ" નથી, કારણ કે પ્રકાશ કે અંધારું અસ્તિત્વમાં નથી, જેમ 100% બ્લોન્ડ્સ અને 100% શ્યામા અસ્તિત્વમાં નથી. આ એલે અને લેગરમાં વિભાજન છે.

કડક શબ્દોમાં કહીએ તો, બ્રૂઅર્સની નજરમાં, બે પ્રકારના આથો હોય છે: ટોચનું આથો (યીસ્ટ વોર્ટની ટોચ પર વધે છે) - આ રીતે એલ બનાવવામાં આવે છે, અને નીચેનો આથો (ખમીર તળિયે ડૂબી જાય છે) - આ રીતે લેગર બનાવવામાં આવે છે. તે યાદ રાખવું સરળ છે:

• આલે -> યીસ્ટ આથો વધારે છે -> આથોનું તાપમાન ઊંચું છે (આશરે +15 થી +24 °C) -> વપરાશનું તાપમાન ઊંચું છે (+7 થી +16 °C સુધી).
• લેગર -> યીસ્ટ ઓછું કામ કરે છે -> આથોનું તાપમાન ઓછું (લગભગ +7 થી +10 °C) -> વપરાશનું ઓછું તાપમાન (+1 થી +7 °C સુધી).

એલે એ બીયરનો સૌથી જૂનો પ્રકાર છે, જે સેંકડો વર્ષો પહેલા પ્રથમ બ્રૂઅરોએ ઉકાળ્યો હતો. આજકાલ, મોટા ભાગના એલ્સની લાક્ષણિકતા છે: ઉચ્ચ ગુરુત્વાકર્ષણ, વધુ જટિલ સ્વાદ, ઘણીવાર ફળની સુગંધ અને સામાન્ય રીતે ઘાટો (લેગર્સની તુલનામાં) રંગ. એલ્સનો એક મહત્વનો ફાયદો એ છે કે તેનું પ્રમાણમાં સરળ અને સસ્તું ઉત્પાદન, જેને વધારાના રેફ્રિજરેશન સાધનોની જરૂર પડતી નથી, જેમ કે લેગર્સના કિસ્સામાં છે, અને તેથી તમામ ક્રાફ્ટ બ્રૂઅરીઝ એક અથવા બીજી એલ ઓફર કરી શકે છે.

લેગર પાછળથી દેખાયો: તેનું ઉત્પાદન ફક્ત XNUMXમી સદીમાં જ વધુ કે ઓછા પ્રમાણમાં સહનશીલ રીતે વિકસિત થવાનું શરૂ થયું, અને માત્ર XNUMXમી સદીના ઉત્તરાર્ધમાં તે ગંભીર વેગ મેળવવાનું શરૂ કર્યું. આધુનિક લેગરોમાં સ્પષ્ટ અને ઘણી વખત હોપિયર સ્વાદ અને સુગંધ હોય છે, તેમજ સામાન્ય રીતે હળવા રંગ (જોકે કાળો લેગર્સ પણ અસ્તિત્વમાં છે) અને નીચું એબીવી હોય છે. એલ્સથી મૂળભૂત તફાવત: ઉત્પાદનના છેલ્લા તબક્કે, લેગરને ખાસ કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે અને ત્યાં ઘણા અઠવાડિયા અથવા મહિનાઓ સુધી શૂન્યની નજીકના તાપમાને પરિપક્વ થાય છે - આ પ્રક્રિયાને લેજરાઇઝેશન કહેવામાં આવે છે. લેગર જાતો લાંબા સમય સુધી ટકી રહે છે. સતત ગુણવત્તા અને લાંબી શેલ્ફ લાઇફ જાળવવાની સરળતાને લીધે, લેગર એ વિશ્વમાં સૌથી લોકપ્રિય પ્રકારનો બીયર છે: લગભગ તમામ મોટી બ્રૂઅરીઝ લેગર્સનું ઉત્પાદન કરે છે. જો કે, કારણ કે ઉત્પાદન માટે વધુ જટિલ તકનીકની જરૂર છે (લેજરાઇઝેશન વિશે યાદ રાખો), તેમજ ખાસ હિમ-પ્રતિરોધક યીસ્ટની હાજરી - અને તેથી કેટલીક ક્રાફ્ટ બ્રુઅરીમાં ઓફર કરવામાં આવતી જાતોની સૂચિમાં મૂળ (મૂળ, રિબ્રાન્ડેડ નહીં) લેગર્સની હાજરી. તેની સ્થિતિ અને અનુભવ બ્રૂઅર્સની નિશાની છે.

ઘણા (મારા સહિત) માને છે કે લેગર્સની તુલનામાં એલ્સ વધુ "સાચી" બીયર છે. એલિસ સુગંધ અને સ્વાદની દ્રષ્ટિએ વધુ જટિલ છે, અને ઘણી વખત વધુ સમૃદ્ધ અને વધુ વૈવિધ્યસભર હોય છે. પરંતુ લેગર્સ પીવા માટે સરળ છે, ઘણી વખત વધુ તાજું અને, સરેરાશ, ઓછા મજબૂત. લેગર એલેથી અલગ છે કારણ કે તેમાં યીસ્ટના વિશિષ્ટ સ્વાદ અને સુગંધનો અભાવ છે, જે એલ્સ માટે મહત્વપૂર્ણ અને ક્યારેક ફરજિયાત છે.

સારું, અમે તેને શોધી કાઢ્યું. ખરું ને? ના, તે સાચું નથી - જ્યારે બીયર લેગર અને એલનો વર્ણસંકર હોય ત્યારે વિકલ્પો છે. ઉદાહરણ તરીકે, જર્મન કોલ્શ એ ટોચની આથોવાળી બીયર છે (એટલે ​​​​કે, એલે) જે નીચા તાપમાને પરિપક્વ થાય છે (લેગરની જેમ). આ વર્ણસંકર ઉત્પાદન યોજનાના પરિણામે, પીણામાં બંને પ્રકારના બીયરની લાક્ષણિકતાઓ છે: સ્પષ્ટતા, હળવાશ અને તાજગી સ્વાદમાં સૂક્ષ્મ ફળની નોંધો અને ટૂંકી પરંતુ સુખદ મીઠાશ સાથે જોડાયેલી છે. અને છેલ્લે, હોપ્સ એક ડ્રોપ.

સામાન્ય રીતે, જો તમને, %username%, અચાનક લાગ્યું કે તમે બીયરનું વર્ગીકરણ સમજવાનું શરૂ કર્યું છે, તો તમારા માટે અહીં એક છેલ્લી વાત છે:


ચાલો ખમીર વિશે સારાંશ આપીએ: સારાંશમાં, આથો જેટલો લાંબો સમય કામ કરે છે, તેટલો બિયરનો સ્વાદ અને પાત્ર બદલાઈ શકે છે. આ ખાસ કરીને એલ્સ માટે સાચું છે જેમાં સ્વાદ અને સુગંધને અસર કરતા પદાર્થોની વધુ સાંદ્રતા હોય છે. આ કારણોસર, કેટલાક પ્રકારના એલ્સને બોટલમાં વધુ આથો લાવવાની જરૂર પડે છે: બીયર પહેલેથી જ કાચના કન્ટેનરમાં બાટલીમાં ભરેલું છે અને સ્ટોર શેલ્ફ પર બેસે છે, પરંતુ આથો લાવવાની પ્રક્રિયા હજી પણ અંદર થઈ રહી છે. આ બીયરની બે બોટલ ખરીદીને અને તેને અલગ-અલગ સમયે પીવાથી, તમે નોંધપાત્ર તફાવત અનુભવી શકો છો. તે જ સમયે, પાશ્ચરાઇઝેશન બીયરને તેની કેટલીક સ્વાદ લાક્ષણિકતાઓથી વંચિત કરે છે, કારણ કે તે પીણામાં જીવંત ખમીરની હાજરીને દૂર કરે છે. વાસ્તવમાં, તેથી જ ઘણા લોકો દ્વારા અનફિલ્ટર કરેલ બીયરનું મૂલ્ય છે: પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન પછી પણ, યીસ્ટ કલ્ચરના અવશેષો પીણાને સ્વાદિષ્ટ બનાવી શકે છે. અનફિલ્ટર કરેલ બીયર સાથે કન્ટેનરના તળિયે જે કાંપ દેખાય છે તે યીસ્ટના અવશેષો છે.

પરંતુ આ બધું પછીથી થશે, અને હવે આપણે બીયરના થોડા વધુ વૈકલ્પિક ઘટકોની યાદી બનાવવાની છે.

આગળના ભાગમાં આ વિશે વધુ.

સ્ત્રોત: www.habr.com