રસાયણશાસ્ત્રીની આંખો દ્વારા બીયર વિશે. ભાગ 3

હેલો %username%.

જ્યારે તમે તમારા ઉપકરણમાં ખોદકામ કરી રહ્યાં હોવ, ત્યારે અમે બીયરનો વિષય ચાલુ રાખીએ છીએ, જેને અમે પહેલાથી જ આંશિક રીતે આવરી લીધો છે. અહીં, чуть более — અહીં, પરંતુ અમે હજી પણ ત્યાં અટક્યા નથી!

મને અનંત આનંદ છે કે આખરે મેં આને લેખોની શ્રેણીમાં લંબાવવાનું નક્કી કર્યું, કારણ કે ટિપ્પણીઓમાંથી મને સમજાયું કે ઘણા મુદ્દાઓ કે જે ખૂબ જ શરૂઆતમાં નજીવા લાગતા હતા - અને જો મેં એક લેખ લખ્યો હોત, તો તે ક્યાં તો હોત. અપૂર્ણ, અથવા ખૂબ લાંબુ અને કંટાળાજનક.

અને તેથી - અમારી પાસે પહેલેથી જ ત્રીજો ભાગ છે અને, મને આશા છે કે, ઓછું રસપ્રદ નથી. અને હું ઇરાદાપૂર્વક તેને રવિવારે વહેલી તકે લખું છું, જેથી કામના સપ્તાહની શરૂઆત બગડે નહીં. હું તેને આગળના ભાગો સાથે બગાડીશ :)

જાઓ.

હું ગિનિસ અને સેન્ટ પેટ્રિક ડેના વચનબદ્ધ ઇતિહાસથી શરૂઆત કરીશ.

મુખ્ય આઇરિશ રજા લાંબા સમયથી લીલો રંગ, પરેડ, પીધેલા લાલ લેપ્રેચાઉન્સ અને ગિનીસ બીયર સાથે મજબૂત રીતે સંકળાયેલી છે. પરંતુ આ વિચિત્ર છે - છેવટે, સેન્ટ પેટ્રિક અને, ખરેખર, આયર્લેન્ડમાં ખ્રિસ્તી ધર્મ અપનાવવાનો આર્થર ગિનિસ અને તેની ફેક્ટરી સાથે શું સંબંધ છે, જે ખૂબ પાછળથી દેખાયો?

પરંતુ હકીકતમાં, કંઈ નહીં - વધુમાં: છેલ્લી સદીના 60 ના દાયકા સુધી, સેન્ટ પેટ્રિક ડે પર તમામ પબ બંધ હતા, તેથી બીયર સહિત કોઈપણ આલ્કોહોલનું વેચાણ પ્રતિબંધિત હતું, જે સાચું છે, છેવટે, રજા મુખ્યત્વે ધાર્મિક બને છે. . પરંતુ આઇરિશ આવા આઇરિશ હોવાથી, 17 માર્ચે, આયર્લેન્ડ દ્વારા ખ્રિસ્તી ધર્મ અપનાવવાની સમાંતર, લોકો તે જ સમયે આઇરિશ સંસ્કૃતિનું સન્માન કરે છે.

વાસ્તવમાં, તે ચોક્કસપણે રજાની "સંસ્કૃતિ" હતી જે ગિનીસ ઉત્પાદકોએ જપ્ત કરી હતી. નોંધપાત્ર બજેટ સાથે સાહસિક આઇરિશ બ્રુઅર્સે માત્ર રજા દરમિયાન તેમના ઉત્પાદનોનો સક્રિયપણે પ્રચાર કર્યો જ નહીં, પરંતુ વિવિધ દેશોમાં તેના હોલ્ડિંગ માટે લોબિંગ પણ કર્યું. તમે જાણતા નહોતા, %વપરાશકર્તાનામ%, પરંતુ મલેશિયામાં તેઓ કંપનીના સ્થાનિક વિભાગને આભારી સેન્ટ પેટ્રિક ડે ખૂબ સન્માનપૂર્વક ઉજવે છે. કેનેડામાં, જ્યાં રજા પહેલેથી જ અત્યંત લોકપ્રિય છે, બ્રૂઅરીનાં પ્રતિનિધિઓ સામાન્ય રીતે સક્રિયપણે તેને રાષ્ટ્રીય રજા બનાવવાની હિમાયત કરે છે.

સામાન્ય રીતે, આપણે કંપનીને તેની યોગ્યતા આપવી જોઈએ: તેણે બધું જ કર્યું જેથી જ્યારે લોકો "આયર્લેન્ડ" શબ્દ સાંભળે, ત્યારે તેઓને પ્રથમ વસ્તુ યાદ આવે તે પ્રખ્યાત સ્ટાઉટ છે અને તેને સંપૂર્ણ નિષ્ઠાપૂર્વક રજાની મુખ્ય બીયર માને છે. આંકડા અનુસાર, સેન્ટ પેટ્રિક ડે પર ગિનીસનું વેચાણ આશરે 10 ગણું વધે છે. થોડું સ્માર્ટ માર્કેટિંગ શીખો, %username%!

અમે ગિનીસ વિશે એક કરતા વધુ વાર વાત કરીશું, પરંતુ હમણાં માટે અમે બીયરના ઘટકો વિશે ચાલુ રાખીશું. અમારી પાસે બહુ ઓછું બાકી છે - અને બધા વૈકલ્પિક છે.

હોપ.

તેથી, ચાલો એ હકીકતથી શરૂઆત કરીએ કે હોપ્સ (lat. Húmulus) એ હેમ્પ પરિવારના ફૂલોના છોડની એક જીનસ છે. હા, હા, હોપ શંકુ એ તે ખૂબ જ શંકુના સંબંધીઓ છે જે કેટલીક ગંભીર કાકીઓ અને કાકાઓ તમારી બાલ્કનીમાં હાજરીમાં ખૂબ જ રસ ધરાવે છે. પરંતુ ચાલો તરત જ એક દંતકથાને દૂર કરીએ: હોપ્સ, "નશામાં મેળવો" શબ્દના અર્થની વિરુદ્ધ અને પરિવારમાં શંકાસ્પદ સંબંધીઓની હાજરી, બીયરની શક્તિને કોઈપણ રીતે અસર કરતી નથી, પરંતુ હળવા શામક અસર ધરાવે છે, વેલેરીયન કરતાં તાકાતમાં હલકી ગુણવત્તાવાળા. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan એ હોપ્સ અથવા તેના ઘટકો ધરાવતી તૈયારીઓ છે. ચાલો પ્રામાણિક બનો: આ આલ્કોહોલ છે જે તમને નશામાં બનાવે છે, હોપ્સ નહીં, જે શ્રેષ્ઠ રીતે આરામ અને સુખદાયક છે.

હોપ્સના "શંકુ" માં 8-પ્રિનિલનારિંગેનિન હોય છે, જે ફાયટોસ્ટ્રોજેન્સ (ફાઇટો - પ્લાન્ટ, એસ્ટ્રોજન - સ્ત્રી સેક્સ હોર્મોન) ના વર્ગ સાથે સંબંધિત છે, જે હોપ્સને એસ્ટ્રોજેનિક પ્રવૃત્તિ આપે છે. કાસ્ટ્રેટેડ ઉંદરો અને શિશુ ઉંદરો પરના પ્રયોગોમાં, એવું જાણવા મળ્યું હતું કે 70-10 મિલિગ્રામની માત્રામાં 30% હોપ અર્ક એસ્ટ્રસ અથવા પ્રોએસ્ટ્રસને પ્રેરિત કરે છે. 12 દિવસ માટે પ્રાણીઓને હોપના અર્કના દૈનિક વહીવટથી ગર્ભાશયના શિંગડાના વજનમાં 4,1 ગણો વધારો થયો છે. અંડાશયના ઉંદરોના પીવાના પાણીમાં 8-આઇસોપ્રિનિલનારિંગેનિન ઉમેરવાથી યોનિમાર્ગના ઉપકલાના એસ્ટ્રોજેનિક ઉત્તેજના પરિણમી. જો કે, અસર ઓછામાં ઓછી 100 μg/ml ની સાંદ્રતા પર પ્રાપ્ત થઈ હતી, જે બીયરમાં 500-isoprenylnaringenin ની સામગ્રી કરતાં 8 ગણી વધારે છે.

માનવ શરીર પર બીયરમાં હોપ્સમાંથી ફાયટોસ્ટ્રોજેન્સની અસર વિશે ઘણી કથિત સંવેદનાઓ છે: હોપ્સની લણણીમાં સામેલ સ્ત્રીઓએ તેમના ચક્રને વિક્ષેપિત કર્યો હતો, પુરુષોનું ગૌરવ ગુમાવ્યું હતું - જો કે, સંવેદનાઓ ધ્યાનમાં લેતા નથી કે હોપ્સમાં સમાયેલ ફાયટોસ્ટ્રોજન પ્રાણી એસ્ટ્રોજન કરતાં લગભગ 5000 ગણું નબળું છે. તેથી, સુંદર, મજબૂત સ્તનો વિકસાવવા માટે, તમારે દરરોજ લગભગ 5-10 ટન બીયર પીવું પડશે. તેથી ડરામણા શબ્દો "એસ્ટ્રસ" અને "પ્રોસ્ટ્રસ" વિશે બધું ભૂલી જાઓ, તમારા શિંગડા પર પ્રયાસ કરવાનું બંધ કરો અને યોનિમાર્ગ ઉપકલા શોધવાનું બંધ કરો - અથવા વધુ સારું, બીજો ગ્લાસ રેડો.

બિયરમાં હોપ્સ એક વૈકલ્પિક ઘટક છે. અગાઉ, ઉત્પાદનમાં તેના બદલે ખાસ ઔષધિઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હતો, પરંતુ ધ્યેય હજુ પણ સમાન હતું: ઔષધિઓની કડવાશ સાથે માલ્ટની મીઠાશને સંતુલિત કરવા. બીયરને હોપ્સ વિના ઉકાળી શકાય છે, પરંતુ આ કિસ્સામાં તે અસંતુલિત અને સ્વાદહીન બનશે.

હોપ્સ બીયરની નોંધપાત્ર લાક્ષણિકતાઓને અસર કરે છે: સુગંધ, એકંદર સ્વાદ અને, ખાસ કરીને, કડવાશની ડિગ્રી. કડવાશ એ મુખ્ય સૂચક છે; નીચે આપણે તેનું વધુ વિગતવાર વિશ્લેષણ કરીશું. બીયર ઉત્પાદનના પ્રારંભિક તબક્કામાં હોપ્સ ઉમેરવાથી કડવાશમાં વધારો થશે અને સ્વાદમાં નોંધપાત્ર ફેરફાર થશે, અને પછીના તબક્કામાં મુખ્યત્વે સુગંધને અસર કરશે - સાઇટ્રસ, ઉત્કટ ફળ, ફ્લોરલ, કેરી, હર્બલ, માટી અને બીયરની અન્ય સુગંધ હોપ્સમાંથી આવે છે. , અને સુંદર ઉમેરણોમાંથી નહીં, અક્ષર "E" અને પછીની સંખ્યાઓથી શરૂ થાય છે. પરંતુ કોઈ ભૂલ કરશો નહીં, %વપરાશકર્તાનામ%: બીયરની ઉમદા સુગંધમાંની એક એ બિલાડીના પેશાબ અને કાળા કિસમિસની ગંધનું મિશ્રણ છે - આ અસર સિમ્કો હોપ્સની મોટી સાંદ્રતા દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે, પરંતુ તાજી ઉકાળેલી કોફીની ગંધ, જે કદાચ તમને આગામી પબ તરફ આકર્ષિત કર્યા હશે - તેનાથી વિપરીત, સુગંધ અવગણનાત્મક છે અને બીયર માટે અસ્વીકાર્ય માનવામાં આવે છે. જ્યારે બીયર સૂર્યપ્રકાશના સંપર્કમાં આવે છે ત્યારે તે હોપ્સના ઓક્સિડેશનને કારણે દેખાય છે - તેના પર વધુ પછીથી.

માલ્ટની જેમ, વિવિધ તબક્કામાં ઉમેરવામાં આવેલા હોપ્સની વિવિધ જાતોનો ઉપયોગ કરીને વિવિધ પ્રકારના બીયરનું ઉત્પાદન કરી શકાય છે. આ રીતે, પીણાના ખૂબ જ રસપ્રદ સ્વાદ અને સુગંધ ગુણધર્મો પ્રાપ્ત કરી શકાય છે, અને તેથી વિશ્વમાં મોટી સંખ્યામાં વિવિધ પ્રકારના ઉકાળવાના હોપ્સની ખેતી કરવામાં આવે છે, અને દર વર્ષે નવી જાતો દેખાય છે. જો કે, સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતી શાબ્દિક રીતે ઘણી ડઝન જાતો છે, જેમાં સૌથી વધુ પ્રખ્યાત ચેક રિપબ્લિક અને યુએસએમાંથી આવે છે. સૌથી પ્રસિદ્ધ અને ઓળખી શકાય તેવા હોપ્સમાંની એક સાઝ છે, જેને ઝાટેસ્કી તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે. તેનો ઉપયોગ મોટી સંખ્યામાં લેગર્સની જાતોના ઉત્પાદનમાં થાય છે, જે સૂક્ષ્મ કડવાશ અને જડીબુટ્ટીઓની નોંધો સાથે ઓળખી શકાય તેવી માટી-મસાલેદાર સુગંધ આપે છે. જો તમે ક્લાસિક ચેક બિયર પીધું હોય અથવા કહો, સ્ટેલા આર્ટોઈસ લેગર, તો પછી હું જેની વાત કરું છું તેનાથી તમે પરિચિત છો.

મોટેભાગે, ગ્રાન્યુલ્સના સ્વરૂપમાં દબાવવામાં આવેલા હોપ્સનો ઉપયોગ ઉત્પાદનમાં થાય છે (એક અભિપ્રાય છે કે પાવડર બીયર વિશેની દંતકથાના દેખાવનું આ એક કારણ હતું): આ રીતે તે લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત થાય છે અને તેના ગુણધર્મો જાળવી રાખે છે, અને ગુણવત્તા બીયર કોઈપણ રીતે પીડાય નથી.

બેલ્જિયમમાં, હોપના પાંદડા અને યુવાન અંકુરનો ઉપયોગ સલાડ માટે થાય છે અને સૂપ અને ચટણીઓમાં ઉમેરવામાં આવે છે. રોમાનિયામાં, યુવાન અંકુરનો ઉપયોગ શતાવરી તરીકે થાય છે. પ્રાચીન કાળથી, હોપ્સનો ઉપયોગ બેકરીના ઉત્પાદનમાં બ્રેડ અને વિવિધ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો માટે કરવામાં આવે છે. હોપ્સનો ઉપયોગ ફક્ત બીયર જ નહીં, પણ મધ વાઇનના ઉત્પાદનમાં પણ થાય છે: તેઓ તેની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓમાં સુધારો કરે છે, મધ વાઇનના કુદરતી સ્પષ્ટીકરણને પ્રોત્સાહન આપે છે અને તેને ખાટાથી બચાવે છે.

પરંતુ ઉકાળવામાં હોપ્સનું મુખ્ય મૂલ્ય તેમના આલ્ફા એસિડ છે. હ્યુમ્યુલોન જેવા એકદમ જટિલ સંયોજનોને આ નામ આપવામાં આવ્યું છે.
અહીં એક સુંદર હ્યુમુલોન છે

હોપની વિવિધતા, તેની વધતી જતી પરિસ્થિતિઓ, લણણી વખતે ઉંમર અને સૂકવવાની પ્રક્રિયા પર આધાર રાખીને, હ્યુમ્યુલોન સાંદ્રતા બદલાઈ શકે છે, ઉદાહરણ તરીકે:

• કાસ્કેડ 4.5-8%
• શતાબ્દી 9-11.5%
• ચિનૂક 12-14%
• ઇસ્ટ કેન્ટ ગોલ્ડિંગ્સ 4.5-7%
• Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
• માઉન્ટ હૂડ 3.5-8%
• સાઝ 2-5%
• સ્ટાયરિયન ગોલ્ડિંગ્સ 4.5-7%
• વિલ્મેટ 4-7%

માર્ગ દ્વારા, એવું કહેવું જોઈએ કે હ્યુમુલોન ઉપરાંત કોહુમુલોન, અધુમુલોન, પોસ્ટહુમુલોન અને પ્રીહુમુલોન પણ છે. વધુમાં, બીટા એસિડ્સ પણ છે: લ્યુપ્યુલોન, કોલ્યુપ્યુલોન અને એડલુપ્યુલોન. તેઓ આલ્ફા એસિડ કરતાં બીયરમાં થોડી વધુ કડવાશ દર્શાવે છે. પરંતુ, તેઓ એટલી સારી રીતે ઓગળતા ન હોવાથી, તેમનું યોગદાન ઘણું ઓછું છે, અને તેથી આલ્ફા મેલ એસિડ જીતે છે.

જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે આલ્ફા એસિડ આઇસોમરાઇઝેશનમાંથી પસાર થાય છે, તેથી આઇસોહ્યુમ્યુલોન હ્યુમ્યુલોનમાંથી રચાય છે:

તે isohumulone છે જેને ચેમ્બર ઓફ વેટ્સ એન્ડ મેઝર્સમાં કડવાશના ધોરણ તરીકે અપનાવવામાં આવે છે. રહસ્યમય સંક્ષેપ IBU, જે ઇન્ટરનેશનલ બિટરનેસ યુનિટ્સ માટે વપરાય છે, તે આવશ્યકપણે સૂચવે છે કે mg/l માં પાણીમાં ઇસોહ્યુમ્યુલોનની સાંદ્રતા ચોક્કસ બીયરની કડવાશને અનુરૂપ છે. . એવું માનવામાં આવે છે કે મનુષ્યો માટે કડવાશની તપાસની મર્યાદા આશરે 120 IBU છે. આ મૂલ્ય કરતાં વધુ કંઈપણ સમાન રીતે જોવામાં આવશે. જ્યારે તમે ખૂબ ઊંચા કડવાશના સ્તરો સાથે વેચાણ પર બિયર મેળવો છો ત્યારે આ ધ્યાનમાં રાખવું યોગ્ય છે; ઉપરાંત, ઉચ્ચ મૂલ્ય પછી નીચા IBU સાથે બીયર પીવાનો કોઈ અર્થ નથી - સ્વાદની કળીઓ "ભરેલી" થઈ જશે અને તમે સરળતાથી જીતી શકશો. સ્વાદની પ્રશંસા કરશો નહીં.

માર્ગ દ્વારા, બીટા એસિડ આલ્ફા એસિડની જેમ આઇસોમરાઇઝ થતા નથી. તેના બદલે, તેઓ ધીમે ધીમે ઓક્સિડાઇઝ થાય છે. આ પ્રક્રિયામાં લાંબો સમય લાગતો હોવાથી, બીયર જેટલો લાંબો સમય સુધી આથો અને વૃદ્ધ થાય છે, તેટલી વધુ શક્તિશાળી અસર અને કડવાશ વધુ ધ્યાનપાત્ર હોય છે.

Isohumulone iso-alpha acidsમાંથી માત્ર એક છે, પરંતુ તે બધાની બીજી નિઃશંકપણે મહત્વની અસર છે: તેઓ ઘણા ગ્રામ-પોઝિટિવ બેક્ટેરિયા પર બેક્ટેરિયોસ્ટેટિક અસર ધરાવે છે. સૌ પ્રથમ, આ લેક્ટિક એસિડ આથો માટે જવાબદાર બેક્ટેરિયાના પ્રસારને દબાવી દે છે - એટલે કે, તે બીયરને ખાટા થવાથી બચાવે છે. બીજી બાજુ, આઇસો-આલ્ફા એસિડ્સ ગ્રામ-નેગેટિવ બેક્ટેરિયા પર કાર્ય કરતા નથી, અને તેથી બ્રૂઅરે સ્વચ્છતા અને વંધ્યત્વનું નિરીક્ષણ કરવું જોઈએ જો તે અંતે બિયર મેળવવા માંગે છે, અને દુર્ગંધયુક્ત અને ખાટા ઉકાળો નહીં.

આ પરિબળોને ધ્યાનમાં લેતા, તે સ્પષ્ટ થઈ જાય છે કે શા માટે મધ્ય યુગમાં પાણીને બદલે બીયરને પ્રાધાન્ય આપવામાં આવ્યું હતું: પીણાની ગંધ અને સ્વાદ તેના બેક્ટેરિયાથી દૂષિત હોવાનો ઉત્તમ પુરાવો હતો, જે પાણી વિશે જ કહી શકાય નહીં.

આઇસો-આલ્ફા એસિડ, જો કે, હોપ્સમાં સમાવિષ્ટ અન્ય પદાર્થોની જેમ, ફીણ માટે અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે: જો માલ્ટ ફીણની રચનાનું કારણ બને છે, તો હોપ્સ તેની દ્રઢતાને અસર કરે છે. આ, માર્ગ દ્વારા, ઓછી ઘનતાવાળા સરળ પ્રકાશ લેગર્સના ઉદાહરણમાં ખાસ કરીને નોંધનીય છે: એક ગ્લાસમાં કેટલાક મિલરને રેડતા, તમને ગાઢ, સતત ફીણ હેડ નહીં મળે.

જો કે, તે આઇસો-આલ્ફા એસિડ્સ છે જે "સ્કંકી બીયર" કહેવાય છે. પ્રકાશ અને ઓક્સિજનની હાજરીમાં, આ પદાર્થો રિબોફ્લેવિન દ્વારા ઉત્પ્રેરિત પ્રતિક્રિયામાં તૂટી જાય છે, એક્સોસાયક્લિક કાર્બન-કાર્બન બોન્ડના હોમોલિટીક ક્લીવેજ દ્વારા મુક્ત રેડિકલ ઉત્પન્ન કરે છે. ક્લીવ્ડ એસિલ સાઇડ રેડિકલ પછી ફરીથી વિઘટિત થાય છે, 1,1-ડાયમિથાઈલિલ રેડિકલ ઉત્પન્ન કરે છે. આ રેડિકલ સલ્ફર ધરાવતા એમિનો એસિડ જેમ કે સિસ્ટીન સાથે પ્રતિક્રિયા આપીને 3-મેથાઈલબટ-2-ene-1-થિઓલ બનાવે છે - અને આ ઉત્પાદન સ્કંક ગંધ માટે જવાબદાર છે. જો કે, ખૂબ ઓછી સાંદ્રતામાં ગંધ તાજી શેકેલી કોફી જેવી અનુભવાય છે.

કોઈ પણ સંજોગોમાં, આઇસો-આલ્ફા એસિડ્સનું ભંગાણ એ અત્યંત અનિચ્છનીય પ્રક્રિયા છે, અને બીયરમાં વધુ હોપ્સ, તે ઝડપથી બગડશે, સુગંધ અને કડવાશ ગુમાવશે. તેથી, હોપ્ડ બીયરને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત ન કરવો જોઈએ: બીયર ઉત્પાદન પછી થોડા મહિનામાં તેના અડધા સુગંધિત ગુણધર્મો ગુમાવી શકે છે. તેને ખુલ્લું રાખવું વધુ મૂર્ખ છે. વાજબી રીતે કહીએ તો, એવું કહેવું આવશ્યક છે કે આવા અધોગતિ માત્ર IPAની લાક્ષણિકતા નથી, પરંતુ સામાન્ય રીતે બીયરની કોઈપણ શૈલીની લાક્ષણિકતા છે જે નોંધપાત્ર હોપ ઘટક દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે: આ પેલે અલે (APA, NEIPA, કડવા) ની તમામ પ્રકારની વિવિધતાઓ છે. , વગેરે), અને પિલ્સનર્સ (ચેક બીયરનો મુખ્ય ભાગ), અને તે પણ હેલ્સ (જર્મન લેગર્સ જેમ કે સ્પેટન, લોવેનબ્રાઉ, વેહેનસ્ટેફેનર અને તેના જેવા). આ બધી બીયર શક્ય તેટલી તાજી પીવી અને તેને રેફ્રિજરેટરમાં અથવા ખાસ કરીને, કબાટમાં શેલ્ફ પર ઘણા મહિનાઓ સુધી ભૂલશો નહીં તે અર્થપૂર્ણ છે. જો સમાપ્તિ તારીખ પહેલાં ખોલવામાં આવે તો પણ, તે મોટે ભાગે તેટલું સ્વાદિષ્ટ નહીં હોય.

સંભવિત અધોગતિને દૂર કરવા માટે, બીયરના ઉત્પાદન દરમિયાન, બીયર સુધી પહોંચવાની યુવી રેડિયેશનની ક્ષમતા તેમજ પાણીમાં ઓક્સિજનની સાંદ્રતા પર વિશેષ ધ્યાન આપવામાં આવે છે. કેટલીક બ્રૂઅરીઝ દસ માઇક્રોગ્રામ/l અને તેનાથી પણ ઓછી ઓક્સિજન સાંદ્રતા પ્રાપ્ત કરે છે - તેથી તમે સમજો છો, %વપરાશકર્તા નામ%, અમે પરમાણુ રિએક્ટરના કૂલિંગ સર્કિટમાં સ્વીકાર્ય સ્તર વિશે વાત કરી રહ્યા છીએ.

માર્ગ દ્વારા, આજે હોપ્સમાં 250 પ્રકારના આવશ્યક તેલ હાજર છે. છોડમાં માયરસીન, હ્યુમ્યુલીન અને કેરીઓફિલિનની ઉચ્ચ સાંદ્રતા હોય છે. તેમાંથી બીજું ફીણવાળા પીણાના સ્વાદ અને સુગંધમાં સૌથી મહત્વપૂર્ણ યોગદાન આપે છે. વિદેશી હોપની જાતોમાં યુરોપીયન કરતાં વધુ માયરસીન હોય છે. તે વધુ સાઇટ્રસ અને પાઈન નોંધો ઉમેરે છે. કેરીઓફિલિન મસાલાનો સંકેત ઉમેરે છે અને બીયરને વધુ તીક્ષ્ણ સ્વાદ આપે છે. જ્યારે આથો દરમિયાન મેળવેલ પહેલાથી જ ઉલ્લેખિત એસ્ટર સાથે મિશ્ર કરવામાં આવે છે, ત્યારે આવા જટિલ અત્તર મેળવી શકાય છે કે રિવ ગૌચે અને લ'ઇટોઇલ આરામ કરી રહ્યાં છે.

ગેસ.

હા, %વપરાશકર્તાનામ%, ગેસને બીયરના ઘટક તરીકે પણ ગણી શકાય.

અમારી સૂચિમાં પ્રથમ ગેસ કાર્બન ડાયોક્સાઇડ છે, જે યીસ્ટના કચરાના ઉત્પાદનોમાંથી એક છે. તે જ સમયે, તૈયાર કરવામાં આવી રહેલી બીયરમાં કાર્બન ડાયોક્સાઇડનું પ્રમાણ મોટાભાગે બ્રૂઅર/ટેક્નોલોજિસ્ટની ઈચ્છા પર આધાર રાખે છે, પરંતુ બિયરને આખરે કયા કન્ટેનરમાં બોટલમાં નાખવામાં આવે છે તેના આધારે તે લગભગ હંમેશા અલગ પડે છે. અને આ મુખ્ય મુદ્દો છે.

સામાન્ય રીતે, આપણે નીચે મુજબ કહી શકીએ: ગેસની હંમેશા જરૂર હોય છે - એક તરફ, તે સોલ્યુશનમાંથી હાનિકારક ઓક્સિજનને વિસ્થાપિત કરે છે, અને બીજી બાજુ, તે બીયર ખોલતી વખતે ફીણની રચનાનું કારણ બને છે.

ઘણીવાર, કેન અથવા બોટલમાં વેચાતી બીયર આથોના વિવિધ તબક્કા દરમિયાન તેની જાતે જ ગેસથી સંતૃપ્ત થાય છે, અથવા કહેવાતા જીવંત બીયરના કિસ્સામાં શેલ્ફ પર પહેલેથી જ આવું કરવાનું ચાલુ રાખે છે, જેને બોટલમાં આથો આપવામાં આવે છે. અન્ય કિસ્સાઓમાં, ઉત્પાદક બળજબરીથી બીયરને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ સાથે ઇચ્છિત સ્તરે કાર્બોનેટ કરી શકે છે - આ ઝડપી અને અનુકૂળ છે. જો બિયરને બાર અથવા સ્ટોરના નળમાંથી વિતરિત કરવાનો ઈરાદો હોય તો આવું વારંવાર કરવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, અલબત્ત, યીસ્ટ દ્વારા ઉત્પાદિત ગેસ સિલિન્ડરમાંથી ઉમેરવામાં આવતા ગેસથી અલગ નથી. પરંતુ અલબત્ત તમે "બાયોકાર્બન ડાયોક્સાઇડ" માં વિશ્વાસ કરી શકો છો અને નાઇટ્રોજન સાથે વ્હીલ્સને ફૂલાવવાના ફાયદાના સિદ્ધાંત અનુસાર સંપૂર્ણ કિંમતો ચૂકવી શકો છો. સારા નસીબ.

તેથી, બીયર જે ફેક્ટરીમાંથી બહાર નીકળે છે, ખાસ બેરલ (કિગ્સ) માં પેક કરવામાં આવે છે, તેમાં કાર્બોનેશન (કાર્બોનેશન) ની આવશ્યક ડિગ્રી હોય છે. તે જ સમયે, બોટલિંગ સાઇટ પર, એટલે કે, બાર અથવા બોટલિંગની દુકાનમાં, આ સ્તર જાળવી રાખવું પડશે. આ કરવા માટે, ગેસ સિલિન્ડર (કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અથવા નાઇટ્રોજન મિશ્રણ) બોટલિંગ સિસ્ટમ સાથે જોડાયેલ છે: તેનું કાર્ય માત્ર બીયરને પીપડામાંથી બહાર કાઢવાનું નથી, પણ યોગ્ય સ્તરે કાર્બોનેશન જાળવવાનું પણ છે.

વાસ્તવમાં, ફિલિંગ સિસ્ટમમાં સેટ કરેલા દબાણના આધારે, બીયરમાં ગેસનો એક અલગ જથ્થો પ્રવેશે છે, તેથી જ તે વપરાશ દરમિયાન વિવિધ સંવેદનાઓ આપી શકે છે. અને આ એક કારણ છે કે શા માટે એક જ બોટલિંગની વિવિધતાને જુદી જુદી જગ્યાએ અલગ રીતે સમજી શકાય છે અને તેના બોટલ્ડ અને તૈયાર વર્ઝનથી અલગ છે.

કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉપરાંત, નાઇટ્રોજન વિશેષ ધ્યાન આપવાનું પાત્ર છે. તે 60 વર્ષ પહેલાં બહાર આવ્યું તેમ, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને નાઇટ્રોજનના ગુણધર્મોમાં તફાવત ઘણો બદલાય છે.

ગિનિસ ડ્રાફ્ટ વિશે વિચારો જે હમણાં જ ગ્લાસમાં રેડવામાં આવ્યો છે. એક ગાઢ ક્રીમી માથું, નીચે પરપોટા પડી રહ્યા છે, જે ખૂબ જ "હિમપ્રપાત અસર" બનાવે છે, અને બીયર પોતે સહેજ ક્રીમી, ભાગ્યે જ કાર્બોનેટેડ, નરમ રચના સાથે લાગે છે - આ બધું ગિનિસના ડ્રાફ્ટમાં નાઇટ્રોજનના ઉપયોગનું પરિણામ છે. .

વાસ્તવમાં, તે હવે વિશ્વ વિખ્યાત આઇરિશ સ્ટાઉટના નિર્માતા હતા જેમણે સૌપ્રથમ બીયર રેડતી વખતે આ ગેસનો ઉપયોગ કરવાનું શરૂ કર્યું હતું, પરંતુ સારા જીવનને કારણે આ બન્યું નહીં. XNUMXમી સદીના પૂર્વાર્ધમાં પ્રખ્યાત બ્રુઅરી માટે તે સમયે લોકપ્રિયતા મેળવી રહેલી ડ્રાફ્ટ જાતો, ખાસ કરીને લેગર્સ સાથે સ્પર્ધા કરવી મુશ્કેલ લાગી, અને તે અંગે કશું કરી શક્યું નહીં: ગિનીસને તે પછી બોટલોમાં ગરમ ​​​​વેચવામાં આવતી હતી, અથવા, શ્રેષ્ઠ રીતે, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ સાથે રેડવામાં આવે છે, જેણે બીયરનો સ્વાદ બગડ્યો હતો અને રેડવાની પ્રક્રિયા નોંધપાત્ર રીતે ધીમી કરી હતી. લોકોએ કંઈક ઠંડું અને ઝડપથી માગ્યું. કંઈક કરવું હતું.

સમસ્યાનું નિરાકરણ આઇરિશ બ્રુઅરી, માઇકલ એશના કર્મચારી દ્વારા કરવામાં આવ્યું હતું: તાલીમ દ્વારા ગણિતશાસ્ત્રી હોવાને કારણે, તેને મેનેજમેન્ટ દ્વારા એક ટીમના વડા તરીકે મૂકવામાં આવ્યો હતો જે બોટલ્ડ ગિનીસની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે ટેક્નોલોજી વિકસાવવાની હતી. કાર્બન ડાયોક્સાઈડને બદલે નાઈટ્રોજનનો ઉપયોગ કરતી વખતે એશને હવા દૂર કરવાની વધુ સારી કાર્યક્ષમતા જ જોવા મળી ન હતી, તેણે અને તેની ટીમે એક એવી સિસ્ટમ વિકસાવી હતી કે જેનાથી નાઈટ્રોજન સહિત વિવિધ વાયુઓના મિશ્રણનો ઉપયોગ કરીને સ્ટાઉટને સીધા બેરલમાંથી ઝડપથી રેડવામાં આવે છે. પરિણામે, 1958 માં, નવી સિસ્ટમને પેટન્ટ કરવામાં આવી હતી અને ધીમે ધીમે ઉપયોગમાં આવી હતી, ગિનીસના વેચાણમાં એક ક્વાર્ટરનો વધારો થયો હતો. માર્ગ દ્વારા, લગભગ એક જ સમયે તેઓએ તૈયાર બિયરમાં કોમ્પ્રેસ્ડ નાઇટ્રોજન સાથે પ્લાસ્ટિક બોલના ઉમેરાનું પેટન્ટ કર્યું, જે કેન ખોલવામાં આવે ત્યારે ફાટી જાય છે અને બીયરને "ફીણ" બનાવે છે.

હવે ગ્રહ પર એવી સેંકડો જાતો છે કે જે નાઇટ્રોજનનો ઉપયોગ કરીને અથવા તેના બદલે નાઇટ્રોજન અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડના મિશ્રણનો ઉપયોગ કરીને બોટલ્ડ કરવામાં આવે છે: મુખ્યત્વે અનુક્રમે લગભગ 80% થી 20% ના ગુણોત્તરમાં. મોટે ભાગે તમે અંગ્રેજી અને આઇરિશ એલ્સ અને ખાસ કરીને, નાઇટ્રોજન પર બોટલિંગ કરતા સ્ટાઉટ્સ શોધી શકો છો, પરંતુ કેટલીકવાર તમે એવી જાતો પણ શોધી શકો છો જે નાઇટ્રોજન બોટલિંગ માટે વધુ અસામાન્ય હોય છે, ઉદાહરણ તરીકે, લેગર.

જો કે, એવું કહેવું જ જોઇએ કે સ્વાભાવિક રીતે આની સાથે કેટલીક અટકળો છે - હું હવે તમામ પ્રકારના "નાઇટ્રો આઇપીએ" વિશે વાત કરી રહ્યો છું: ગિનીસ નાઇટ્રો આઇપીએ, વર્મોન્ટ નાઇટ્રો આઇપીએ અને અન્ય. હકીકત એ છે કે IPA (ઇન્ડિયા પેલે એલે) એ બીયરની એક શૈલી છે જેમાં મુખ્ય ભૂમિકા હોપ ઘટક દ્વારા ભજવવામાં આવે છે. IPA-શૈલી એલ્સ જંગલી રીતે કડવી હોવી જરૂરી નથી (આ વલણ પહેલેથી જ પસાર થઈ ગયું છે), પરંતુ આવી બીયરમાં ચોક્કસ હોપ કડવાશ હોવી જોઈએ. તે મજબૂત હોપિંગ માટે છે કે બીયર પ્રેમીઓ IPA અને તેની જાતોને મહત્વ આપે છે.

નાઇટ્રો IPA કેનમાં કેપ્સ્યુલ્સમાં નાઇટ્રોજન (અથવા તેના બદલે, નાઇટ્રોજન અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડનું મિશ્રણ) હોય છે. નાઇટ્રોજન બીયરને ચોક્કસ લાક્ષણિકતાઓ આપે છે: એક ગાઢ, ક્રીમી ફીણનું માથું, સુખદ રચના અને પીવાની ક્ષમતા. નાઇટ્રોજન બીયર પીવા માટે ઉત્તમ છે, તે હળવા અને સ્પષ્ટ લાગે છે.

પરંતુ આ ઉપરાંત, નાઇટ્રોજનમાં બીજી વિશેષતા છે, જે તદ્દન કપટી છે: તે બીયરના સ્વાદની કેટલીક ઘોંઘાટ પોતાની પાછળ છુપાવે છે. ખાસ કરીને, તે કડવાશને માસ્ક કરે છે. અને જો નાઇટ્રોજન માત્ર ક્લાસિક પાતળા ગિનિસ સ્ટાઉટ અથવા સરળ અને સમજી શકાય તેવા કિલ્કેની એલેને વધુ સારા બનવામાં મદદ કરે છે, તો હોપી બીયર માટે તે મુખ્ય દુશ્મન બની જાય છે. નાઇટ્રોજન IPAમાંથી અન્ય લોકોથી અલગ થવા માટે જે થોડું જરૂરી છે તે છીનવી લે છે.

આ કારણોસર, નાઇટ્રોજન સાથેનું કોઈપણ "આઈપીએ" મુખ્ય વસ્તુ આપશે નહીં જે તે આપવાનું હતું - એક સુખદ, શુષ્ક હોપ કડવાશ. અથવા તેના બદલે, તેણી પ્રયત્ન કરશે, પરંતુ તે કેપ્સ્યુલમાંથી નીકળતા ગેસ દ્વારા અવરોધિત થશે: તે બીયરને હળવા, સુખદ અને પીવાલાયક બનાવશે, અને કાચની દિવાલો સાથે સુંદર પરપોટા કેસ્કેડિંગ પણ બતાવશે, પરંતુ તે તમને વંચિત કરશે. તે કિંમતી ત્રણ અક્ષરો ડબ્બામાં શા માટે મૂકવામાં આવ્યા હતા.

ટૂંકમાં, “નાઈટ્રો Ips” એ માર્કેટર્સની અનુરૂપ પરિણામ સાથે ગેંડા સાથે બુલડોગને પાર કરવાની ઈચ્છાનું ઉત્પાદન છે.

માર્ગ દ્વારા, અમે ફીણના વિષયને સ્પર્શ કર્યો હોવાથી, હું થોડું વધુ ઉમેરીશ. ફીણ બીયરના સ્વાદ અને સુગંધની ધારણાને નોંધપાત્ર રીતે પ્રભાવિત કરે છે. સ્વાદની કળીઓના સંપર્કમાં, આ તે છે જે આપણને પીણાની નરમાઈની લાગણી આપે છે, અને તેની ગેરહાજરી અથવા, તેનાથી વિપરીત, વધુ પડતા સ્વાદની સંવેદનાઓને નોંધપાત્ર રીતે બદલી શકે છે. એક ગ્લાસમાં જર્મન ઘઉં રેડો, ફીણને સ્થિર થવા દો (તમારે રાહ જોવી પડશે) અને પ્રયાસ કરો. હવે એક નવો ભાગ બીજા ગ્લાસમાં રેડો જેથી ફીણ જેવું માથું બને અને એક ચુસ્કી લો: મારો વિશ્વાસ કરો, તમે ચોક્કસપણે તફાવત અનુભવશો.

રસપ્રદ રીતે, કાચનો આકાર પણ ફીણની માત્રાને અસર કરે છે. ખાસ કરીને, ક્લાસિક ઘઉંના બિયરના ગ્લાસના તળિયેનું સાંકડું ચોક્કસપણે અસ્તિત્વમાં છે જેથી કાચના પ્રત્યેક ઝુકાવ સાથે ફીણની આ શૈલીને ધોરણ અનુસાર જરૂરી હોય તે ફીણ ફરીથી બને છે. તાપમાન પણ મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે: ઉદાહરણ તરીકે, જો ડ્રાફ્ટ બીયરને ખૂબ ઊંચા તાપમાને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, તો જ્યારે રેડવામાં આવે ત્યારે તે ખૂબ ફીણ કરશે. ગરમ બોટલ અથવા તૈયાર બિયર માટે પણ આ જ લાક્ષણિક છે: મને લાગે છે કે એવો કોઈ બીયર પ્રેમી નથી કે જેણે ગરમીના દિવસે બોટલ ખોલતી વખતે ઓછામાં ઓછું એકવાર ફીણ ન નાખ્યું હોય.

માર્ગ દ્વારા, જો તમે ચરબીયુક્ત ખોરાક સાથે બીયર ખાઓ છો, તો ત્યાં નોંધપાત્ર રીતે ઓછા ફીણ હશે: દરેક સંપર્ક સાથે, હોઠ પર બાકી રહેલ ચરબી પ્રોટીનને ફીણ બનાવતા અટકાવે છે અને તેનો નાશ કરે છે.

તેથી આગલી વખતે, તમારી બીયરને ઓછામાં ઓછા ફીણ સાથે રેડવાનો પ્રયાસ કરો, યાદ રાખો: સંભવતઃ, અત્યારે તમે સ્વેચ્છાએ તમારી જાતને પીણામાંથી બિનજરૂરી આનંદથી વંચિત કરી રહ્યાં છો.

માર્ગ દ્વારા, ફીણ માટેનો આદર એ બારટેન્ડરના જ્ઞાન અને કુશળતાના સ્તરનું સારું સૂચક છે. યોગ્ય બીયર બાર ક્યારેય ફીણના માથા વગર બીયર રેડશે નહીં, જો ત્યાં હોવો જોઈએ. અને દુર્લભ અપવાદો સાથે, મોટા ભાગના કિસ્સાઓમાં તે હોવું જોઈએ: જ્યારે બીયર તેના સ્વભાવથી સારી રીતે ફીણ કરતું નથી (ઉદાહરણ તરીકે, કહેવાતા કાસ્ક એલ્સ અથવા અમેરિકન લાઇટ લેગર્સ).

તેથી ફીણવાળા માથા સાથે ગ્લાસ લાવીને તમને છેતરવાનો પ્રયાસ કરવા માટે બારટેન્ડરને દોષ આપવા માટે ઉતાવળ કરશો નહીં - સંભવતઃ તમે તમારી જાતને છેતરતા હોવ.


ઠીક છે, તે કદાચ આજે માટે પૂરતું છે, અને પછીના ભાગમાં આપણે બીયરના છેલ્લા ઘટક - વિવિધ ઉમેરણો વિશે વાત કરીશું, અમે શોધીશું કે તે ખરેખર અનાવશ્યક છે કે કેમ, જર્મનો અને બેલ્જિયનો તેના વિશે શું વિચારે છે, તે પણ GOST. 31711-2012, GOST 55292-2012 અને સામાન્ય રીતે રશિયન સરકાર - અને ચાલો એ પણ શોધી કાઢીએ કે કોને તેની જરૂર છે. ત્યાં ઘણી બધી માહિતી હશે, અને કૌંસમાંથી પણ વધુ બાકી છે, તેથી સંભવતઃ આ છેલ્લો ભાગ નહીં હોય.

સ્ત્રોત: www.habr.com