एक रसायनज्ञ की नज़र से बीयर के बारे में। भाग 1

नमस्कार %उपयोगकर्ता नाम%.

जैसा कि मैंने पहले वादा किया था, मैं अपनी व्यावसायिक यात्रा के कारण थोड़ा अनुपस्थित था। नहीं, यह अभी ख़त्म नहीं हुआ है, लेकिन इसने कुछ विचारों को प्रेरित किया है जिन्हें मैंने आपके साथ साझा करने का निर्णय लिया है।

हम बियर के बारे में बात करेंगे.

अब मैं कुछ किस्मों के लिए बहस नहीं करूंगा, यह तर्क दूंगा कि उपभोग के क्षण से लेकर शरीर में कौन सा स्वाद और रंग कम बदलता है... ठीक है, आप समझते हैं - मैं सिर्फ इस बारे में बात करना चाहता हूं कि मैं उत्पादन की प्रक्रिया को कैसे देखता हूं, रासायनिक दृष्टिकोण से हमारे जीव पर बियर के अंतर और प्रभाव।

बहुत से लोग मानते हैं कि बियर आम लोगों का पेय है - और वे बहुत ग़लत हैं; बहुत से लोग मानते हैं कि बियर हानिकारक है - और वे भी ग़लत हैं, हालाँकि, ठीक उन लोगों की तरह जो मानते हैं कि बियर हानिकारक नहीं है। और हम इसका भी पता लगा लेंगे

और पिछले लेखों के विपरीत, मैं लॉन्गरीड्स से छुटकारा पाने की कोशिश करूंगा, बल्कि इस कहानी को कई भागों में विभाजित करूंगा। और यदि किसी स्तर पर कोई रुचि नहीं है, तो मैं बेचारे पाठक के मस्तिष्क को आघात पहुँचाना बंद कर दूँगा।

चल दर।

मामले के इतिहास

दुनिया में बीयर का इतिहास कई हजार साल पुराना है। इसका पहला उल्लेख प्रारंभिक नवपाषाण युग से मिलता है। पहले से ही 6000 साल पहले, लोगों ने ऐसी तकनीकों का इस्तेमाल किया था जिससे ब्रेड को एक स्वादिष्ट पेय में बदलना संभव हो गया था - और सामान्य तौर पर यह माना जाता है कि बीयर दुनिया का सबसे प्राचीन मादक पेय है।

बीयर की उत्पत्ति का इतिहास हमारे युग से पहले शुरू हुआ था, और आविष्कारकों की ख्याति सुमेरियों की है। मेसोपोटामिया में ई. ह्यूबर द्वारा खोजे गए उनके क्यूनिफॉर्म लेखन में इस पेय के लिए लगभग 15 व्यंजन शामिल थे। मेसोपोटामिया के निवासी बियर बनाने के लिए स्पेल्ड (वर्तनी) का प्रयोग करते थे। इसे जौ के साथ पीसा जाता था, पानी से भरा जाता था, जड़ी-बूटियाँ डाली जाती थीं और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता था। परिणामी पौधे से एक पेय बनाया गया। कृपया ध्यान दें: गेहूं बियर का आविष्कार अनिवार्य रूप से किया गया था, लेकिन हॉप्स के बारे में अभी तक किसी ने कुछ नहीं कहा था, अर्थात, मूल रूप से ग्रूट या हर्बल बियर का निर्माण किया गया था। इसके अलावा, माल्ट अंकुरित नहीं हुआ था.

बियर के इतिहास में अगला मील का पत्थर बेबीलोनियाई सभ्यता थी। यह बेबीलोनवासी ही थे जिन्होंने यह पता लगाया कि पेय को कैसे बेहतर बनाया जाए। उन्होंने अनाज को अंकुरित किया और फिर उसे सुखाकर माल्ट बनाया। अनाज और माल्ट से बनी बीयर को एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता था। पेय को अधिक सुगंधित बनाने के लिए, इसमें मसाले, ओक की छाल, पेड़ की पत्तियाँ, शहद मिलाया गया - खाद्य योजकों का आविष्कार पहले से ही किया गया था, निश्चित रूप से, रेनहेइट्सगेबॉट से पहले या, जैसा कि समझ में आता है, बीयर की शुद्धता पर जर्मन कानून अभी भी लगभग 5000 वर्ष पुराना था!

धीरे-धीरे बीयर प्राचीन मिस्र, फारस, भारत और काकेशस तक फैल गई। लेकिन प्राचीन ग्रीस में यह लोकप्रिय नहीं था, क्योंकि इसे गरीबों का पेय माना जाता था। तभी ये सारे पूर्वाग्रह पैदा हुए।

बियर निर्माण का इतिहास मध्य युग की शुरुआत के साथ विकसित हुआ। इस अवधि को बीयर के दूसरे जन्म की अवधि कहा जाता है। माना जाता है कि ऐसा जर्मनी में हुआ था. जर्मन नाम बियर पुराने जर्मनिक पोर या ब्रोर से आया है। हालाँकि वही अंग्रेजी एले (एले) कथित तौर पर व्युत्पत्ति के अनुसार प्रोटो-इंडो-यूरोपीय मूल में वापस चला जाता है, संभवतः "नशा" के अर्थ के साथ। जड़ की इंडो-यूरोपीय उत्पत्ति आधुनिक डेनिश और नॉर्वेजियन ओएल, साथ ही आइसलैंडिक ओएल (भाषाओं का जर्मनिक समूह, जिसमें पुरानी अंग्रेजी शामिल थी) और लिथुआनियाई और लातवियाई एलस - बीयर (इंडो का बाल्टिक समूह) की तुलना में दृढ़ता से साबित हुई है। -यूरोपीय परिवार), उत्तरी रूसी ओएल (जिसका अर्थ है नशीला पेय), साथ ही एस्टोनियाई ओलु और फिनिश ओलुट। संक्षेप में, कोई नहीं जानता कि ये शब्द कैसे आए, क्योंकि प्राचीन बेबीलोन में किसी ने गड़बड़ कर दी थी - ठीक है, अब हर कोई बीयर को अलग तरह से कहता है। हालाँकि, वे इसे अलग तरह से पकाते हैं।

यह मध्य युग में था कि हॉप्स को पेय में जोड़ा जाने लगा। इसके आगमन से बीयर का स्वाद बेहतर हो गया और इसकी शेल्फ लाइफ लंबी हो गई। याद रखें, %उपयोगकर्ता नाम%: हॉप्स मुख्य रूप से बीयर के लिए एक परिरक्षक थे। अब पेय का परिवहन किया जा सकता था और यह व्यापार की वस्तु बन गया। बीयर की सैकड़ों रेसिपी और किस्में सामने आईं। कुछ क्षेत्रों के कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि हॉप की खेती के संस्थापक स्लाव थे, क्योंकि XNUMXवीं शताब्दी में ही रूस में शराब बनाना व्यापक हो गया था।

वैसे, मध्य युग में, यूरोप में पानी के बजाय हल्के एल्स का व्यापक रूप से सेवन किया जाता था। यहां तक ​​कि बच्चे भी बीयर खरीद सकते हैं - और हां, यह विशेष रूप से बीयर थी, न कि क्वास, जैसा कि कुछ लोग मानते हैं। उन्होंने इसलिए नहीं पीया क्योंकि अंधेरे लोग खुद को मौत के घाट उतारना चाहते थे, बल्कि इसलिए कि पानी का स्वाद चखकर वे ज्ञात और अभी तक अज्ञात बीमारियों के एक पूरे समूह को आसानी से ठीक कर सकते थे। केला और दाई के स्तर पर दवा के स्तर के साथ, यह बहुत खतरनाक था। इसके अलावा, तथाकथित टेबल बियर ("छोटी शराब") भी पौष्टिक थी और भारी मात्रा में खाने की मेज पर अच्छी लगती थी, क्योंकि इसमें लगभग 1% अल्कोहल होता था। तार्किक प्रश्न यह है कि "फिर किस कारण से सारा संक्रमण ख़त्म हो गया?" हम इस पर भी जरूर विचार करेंगे.

1876वीं शताब्दी को बीयर के इतिहास में एक और सफलता से चिह्नित किया गया था। लुई पाश्चर ने सबसे पहले किण्वन और खमीर कोशिकाओं के बीच संबंध की खोज की। उन्होंने 5 में अध्ययन के परिणाम प्रकाशित किए, और 1881 साल बाद, XNUMX में, डेनिश वैज्ञानिक एमिल क्रिश्चियन हैनसेन ने शराब बनाने वाले के खमीर की शुद्ध संस्कृति प्राप्त की, जो औद्योगिक शराब बनाने के लिए प्रेरणा बन गई।

यदि हम गैर-अल्कोहल बियर के इतिहास के बारे में बात करते हैं, तो इसकी उपस्थिति के लिए प्रेरणा 1919 का वोल्स्टेड अधिनियम था, जिसने संयुक्त राज्य अमेरिका में निषेध युग की शुरुआत को चिह्नित किया: मादक पेय पदार्थों का उत्पादन, परिवहन और बिक्री 0,5% से अधिक मजबूत थी। वास्तव में प्रतिबंधित था. तो अब यह "छोटी शराब" भी नहीं रही। सभी शराब बनाने वाली कंपनियाँ माल्ट पर आधारित ऐसे व्यावहारिक रूप से गैर-अल्कोहल पेय के उत्पादन में लगी हुई थीं, हालाँकि, कानून के अनुसार, पेय को "अनाज पेय" कहा जाना था, जिसे लोगों ने तुरंत "रबर महिला" और "पास" उपनाम दिया। बियर"। वास्तव में, सामान्य, निषिद्ध से नए "लगभग-बीयर" पर स्विच करने के लिए, उत्पादन प्रक्रिया में सिर्फ एक अतिरिक्त चरण जोड़ने के लिए पर्याप्त था (और हम इसे निश्चित रूप से याद रखेंगे), जो बहुत अधिक नहीं बढ़ा अंतिम उत्पाद की लागत और पारंपरिक पेय के उत्पादन में सबसे तेज़ संभव वापसी की अनुमति: "मुझे लगता है कि यह बीयर के लिए एक शानदार समय होगा," अमेरिकी राष्ट्रपति फ्रैंकलिन रूजवेल्ट ने 22 मार्च को कुलेन-हैरिसन अधिनियम पर हस्ताक्षर करते हुए कहा। 1933, जिसने पेय पदार्थों में अल्कोहल को 4% तक बढ़ाने की अनुमति दी। यह अधिनियम 7 अप्रैल को लागू हुआ, और इसलिए तब से यह तिथि संयुक्त राज्य अमेरिका में राष्ट्रीय बीयर दिवस है! वे कहते हैं कि पहले से ही 6 अप्रैल को, अमेरिकी बार में लाइन लगा रहे थे, और जब पोषित आधी रात हुई, तब... संक्षेप में, आंकड़े कहते हैं कि अकेले 7 अप्रैल को, यूनाइटेड में डेढ़ मिलियन बैरल बीयर पी गई थी राज्य. क्या आपने 7 अप्रैल को एक गिलास बीयर पी थी, %उपयोगकर्ता नाम%?


वैसे, यदि आप रुचि रखते हैं, तो निम्नलिखित भागों में से एक में मैं आपको और भी अधिक गंभीर निषेध कानून के बारे में बताऊंगा - और यह यूएसएसआर भी नहीं है, बल्कि आइसलैंड है।

वर्तमान में, अंटार्कटिका को छोड़कर कहीं भी बीयर नहीं बनाई जाती - हालाँकि यह निश्चित नहीं है। दर्जनों श्रेणियां और सैकड़ों शैलियाँ हैं - और यदि आप रुचि रखते हैं, तो आप उनके विवरण पढ़ सकते हैं यहां. बीयर उतनी सरल नहीं है जितना माना जाता है; एक बोतल की कीमत कभी-कभी वाइन की एक पेटी की कीमत से अधिक हो सकती है - और मैं चेटो डे ला पैक्वेट वाइन के बारे में बात नहीं कर रहा हूँ।

इसलिए, %उपयोगकर्ता नाम%, यदि आपने पढ़ते समय बीयर की बोतल खोल ली है, तो सम्मान से भर जाएँ और पढ़ना जारी रखें।

सामग्री

इससे पहले कि हम देखें कि बीयर में क्या होता है, आइए इस पेय के उत्पादन की तकनीक को संक्षेप में याद करें।

बीयर - इस दुनिया की कई चीज़ों की तरह - अधूरे दहन का एक उत्पाद है। वास्तव में, किण्वन - वह प्रक्रिया जिसके माध्यम से हम इस आनंद का स्वाद लेते हैं, साथ ही आपकी, %उपयोगकर्ता नाम%, इन पंक्तियों को पढ़ने की क्षमता - शर्करा के अधूरे दहन का एक उत्पाद है, केवल बीयर के मामले में, शर्करा को जलाया नहीं जाता है आपका मस्तिष्क, लेकिन यीस्ट चयापचय श्रृंखला में।
किसी भी दहन की तरह, उत्पाद कार्बन डाइऑक्साइड और पानी हैं - लेकिन याद रखें मैंने कहा था "अधूरा"? और वास्तव में: बीयर के उत्पादन में, खमीर को अधिक खाने की अनुमति नहीं है (हालांकि यह पूरी तरह से सही नहीं है, लेकिन यह तस्वीर की सामान्य समझ के लिए अच्छा है) - और इसलिए, कार्बन डाइऑक्साइड के अलावा, अल्कोहल भी बनता है।

चूँकि भोजन शुद्ध चीनी नहीं है, बल्कि विभिन्न यौगिकों का मिश्रण है, उत्पाद केवल कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और अल्कोहल नहीं है - बल्कि एक पूरा गुलदस्ता है, यही कारण है कि ये बियर मौजूद हैं। अब मैं कुछ मुख्य सामग्रियों के बारे में बात करूंगा, और साथ ही बीयर के बारे में कुछ मिथकों को भी दूर करूंगा।

जल।

यह याद रखते हुए कि मैं आख़िरकार एक रसायनज्ञ हूँ, मैं उबाऊ रासायनिक भाषा की ओर रुख करूँगा।

बीयर माल्ट अर्क का एक जलीय घोल है जिसमें बीयर, एथिल अल्कोहल और स्वाद देने वाले पदार्थों के किण्वन और किण्वन के बाद कोई बदलाव नहीं आया है, जो या तो खमीर के द्वितीयक मेटाबोलाइट्स हैं या हॉप्स से उत्पन्न होते हैं। निकालने वाले पदार्थों की संरचना में गैर-किण्वित कार्बोहाइड्रेट (α- और β-ग्लूकेन्स), फेनोलिक पदार्थ (एंथोसायनोजेन, ऑलिगो- और पॉलीफेनोल्स), मेलेनोइडिन और कारमेल शामिल हैं। बियर में उनकी सामग्री, प्रारंभिक पौधा, पौधा संरचना, तकनीकी किण्वन मोड और खमीर तनाव विशेषताओं में सूखे पदार्थों के द्रव्यमान अंश के आधार पर, 2,0 से 8,5 ग्राम/100 ग्राम बियर तक होती है। वही प्रक्रिया संकेतक अल्कोहल की सामग्री से जुड़े होते हैं, जिसका बीयर में द्रव्यमान अंश 0,05 से 8,6% तक हो सकता है, और स्वाद देने वाले पदार्थ (उच्च अल्कोहल, ईथर, एल्डिहाइड, आदि), जिसका संश्लेषण संरचना पर निर्भर करता है। पौधा और, विशेष रूप से किण्वन मोड और खमीर की प्रकृति पर। एक नियम के रूप में, निचले खमीर के साथ किण्वित बियर के लिए, खमीर चयापचय के माध्यमिक उत्पादों की एकाग्रता 200 मिलीग्राम/लीटर से अधिक नहीं होती है, जबकि शीर्ष-किण्वित बियर के लिए उनका स्तर 300 मिलीग्राम/लीटर से अधिक होता है। बियर में और भी कम मात्रा हॉप्स के कड़वे पदार्थों से बनी होती है, जिसकी बियर में मात्रा 45 मिलीग्राम/लीटर से अधिक नहीं होती है।

यह सब बहुत उबाऊ है, संख्याएं वास्तव में कम या ज्यादा भिन्न हो सकती हैं, लेकिन आप समझ सकते हैं: बीयर में पानी की मात्रा की तुलना में यह सब बहुत कम है। आपकी ही तरह, %उपयोगकर्ता नाम%, बीयर में लगभग 95% पानी होता है। इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि पानी की गुणवत्ता का बियर पर सीधा प्रभाव पड़ता है। और वैसे, यह एक कारण है कि अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग कारखानों द्वारा उत्पादित एक ही प्रकार की बीयर का स्वाद अलग-अलग हो सकता है। एक विशिष्ट और शायद सबसे प्रसिद्ध उदाहरण पिल्सनर उर्केल है, जिसे उन्होंने एक बार कलुगा में बनाने की कोशिश की थी, लेकिन यह काम नहीं आया। अब यह बियर अपने विशेष शीतल जल के कारण केवल चेक गणराज्य में उत्पादित की जाती है।

कोई भी शराब बनाने वाली कंपनी पहले उस पानी का परीक्षण किए बिना बीयर नहीं बनाएगी जिसके साथ वह काम करेगी - अंतिम उत्पाद के लिए पानी की गुणवत्ता बहुत महत्वपूर्ण है। इस संबंध में मुख्य खिलाड़ी वही धनायन और आयन हैं जो आप किसी भी सोडा की बोतल पर देखते हैं - केवल स्तर "50-5000" मिलीग्राम/लीटर की सीमा में नहीं, बल्कि बहुत अधिक सटीक रूप से नियंत्रित होते हैं।

आइए जानें कि पानी की संरचना क्या प्रभावित करती है?

खैर, सबसे पहले, पानी को स्वच्छता नियमों और विनियमों का पालन करना चाहिए, और इसलिए हम भारी धातुओं और अन्य जहरीली चीजों को तुरंत त्याग देते हैं - यह बकवास बिल्कुल भी पानी में नहीं होना चाहिए। बीयर उत्पादन (मैशिंग के दौरान) में सीधे उपयोग किए जाने वाले पानी के लिए मुख्य प्रतिबंध पीएच मान, कठोरता, कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों की सांद्रता के बीच का अनुपात जैसे संकेतकों से संबंधित हैं, जो पीने के पानी में बिल्कुल भी विनियमित नहीं हैं। शराब बनाने के लिए पानी में आयरन, सिलिकॉन, कॉपर, नाइट्रेट, क्लोराइड और सल्फेट के आयन काफी कम होने चाहिए। नाइट्राइट, जो यीस्ट के लिए मजबूत विषाक्त पदार्थ हैं, को पानी में मिलाने की अनुमति नहीं है। पानी में दो गुना कम खनिज घटक (सूखा अवशेष) और 2,5 गुना कम सीओडी (रासायनिक ऑक्सीजन मांग - ऑक्सीडेबिलिटी) होना चाहिए। शराब बनाने के लिए पानी की उपयुक्तता का आकलन करते समय, क्षारीयता जैसे एक संकेतक को पेश किया गया था, जो पीने के पानी के मानकों में शामिल नहीं है।

इसके अलावा, उच्च-गुरुत्वाकर्षण शराब बनाने में ठोस पदार्थों और अल्कोहल के द्रव्यमान अंश को समायोजित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी पर अतिरिक्त आवश्यकताएं लागू होती हैं। यह पानी, सबसे पहले, सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से शुद्ध होना चाहिए, और दूसरा, डीरेटेड (यानी, व्यावहारिक रूप से पानी में घुलनशील ऑक्सीजन नहीं होना चाहिए) और सामान्य रूप से शराब बनाने के लिए अनुशंसित पानी की तुलना में इसमें कैल्शियम आयन और बाइकार्बोनेट भी कम होना चाहिए। हाई ग्रेविटी ब्रूइंग क्या है?यदि आप नहीं जानते हैं, तो उच्च-घनत्व ब्रूइंग की तकनीक यह है कि, ब्रूहाउस की उत्पादकता बढ़ाने के लिए, वोर्ट को सूखे पदार्थों के द्रव्यमान अंश के साथ पीसा जाता है जो कि द्रव्यमान अंश से 4...6% अधिक होता है। तैयार बियर में सूखे पदार्थों की मात्रा. इसके बाद, इस पौधे को सूखे पदार्थों के वांछित द्रव्यमान अंश तक पानी से पतला किया जाता है, या तो किण्वन से पहले, या तैयार बियर (हाँ, बियर पतला होता है - लेकिन यह केवल कारखाने में होता है, और मैं इसके बारे में बाद में भी बात करूंगा)। साथ ही, ऐसी बीयर प्राप्त करने के लिए जिसका स्वाद शास्त्रीय तकनीक का उपयोग करके प्राप्त बीयर से भिन्न न हो, प्रारंभिक पौधा के अर्क को 15% से अधिक बढ़ाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

पानी में सही पीएच बनाए रखना बेहद जरूरी है - मैं अब तैयार बीयर के स्वाद के बारे में बात नहीं कर रहा हूं, बल्कि वोर्ट के किण्वन की प्रक्रिया के बारे में बात कर रहा हूं (वैसे, जैसा कि पाया गया था, यह प्रभावित नहीं करता है) स्वाद - आपको इतना सूक्ष्म अंतर महसूस नहीं होगा)। तथ्य यह है कि यीस्ट खाने के लिए जिन एंजाइमों का उपयोग करता है उनकी गतिविधि पीएच पर निर्भर करती है। इष्टतम मान 5,2..5,4 है, लेकिन कभी-कभी कड़वाहट बढ़ाने के लिए इस मान को अधिक स्थानांतरित कर दिया जाता है। पीएच मान यीस्ट कोशिकाओं में चयापचय प्रक्रियाओं की तीव्रता को प्रभावित करता है, जो बायोमास वृद्धि के गुणांक, कोशिका वृद्धि दर और माध्यमिक मेटाबोलाइट्स के संश्लेषण में परिलक्षित होता है। इस प्रकार, अम्लीय वातावरण में, मुख्य रूप से एथिल अल्कोहल बनता है, जबकि क्षारीय वातावरण में, ग्लिसरॉल और एसिटिक एसिड का संश्लेषण तेज हो जाता है। एसिटिक एसिड खमीर प्रजनन की प्रक्रिया को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, और इसलिए किण्वन प्रक्रिया के दौरान पीएच को समायोजित करके इसे बेअसर किया जाना चाहिए। विभिन्न "खाद्य पदार्थों" के लिए अलग-अलग इष्टतम पीएच मान हो सकते हैं: उदाहरण के लिए, सुक्रोज के चयापचय के लिए 4,6 की आवश्यकता होती है, और माल्टोज़ के लिए 4,8 की आवश्यकता होती है। पीएच एस्टर के निर्माण में मुख्य कारकों में से एक है, जिसके बारे में हम बाद में बात करेंगे और जो बीयर में फलों की सुगंध पैदा करते हैं।

पीएच को समायोजित करना हमेशा समाधान में कार्बोनेट और बाइकार्बोनेट का संतुलन होता है; वे ही इस मान को निर्धारित करते हैं। लेकिन यहां भी, सब कुछ इतना सरल नहीं है, क्योंकि आयनों के अलावा धनायन भी होते हैं।

शराब बनाने में, पानी बनाने वाले खनिज धनायनों को रासायनिक रूप से सक्रिय और रासायनिक रूप से निष्क्रिय में विभाजित किया जाता है। कैल्शियम और मैग्नीशियम के सभी लवण रासायनिक रूप से सक्रिय धनायन हैं: इस प्रकार, कार्बोनेट की उच्च सामग्री की पृष्ठभूमि के खिलाफ कैल्शियम और मैग्नीशियम (और वैसे सोडियम और पोटेशियम) की उपस्थिति पीएच को बढ़ाती है, जबकि कैल्शियम और मैग्नीशियम (यहां पहले से ही मौजूद है) हवा में सोडियम और पोटेशियम) - लेकिन सल्फेट्स और क्लोराइड के सहयोग से, वे पीएच को कम करते हैं। धनायनों और ऋणायनों की सांद्रता के साथ खेलकर, आप माध्यम की इष्टतम अम्लता प्राप्त कर सकते हैं। साथ ही, शराब बनाने वालों को मैग्नीशियम की तुलना में कैल्शियम अधिक पसंद है: सबसे पहले, यीस्ट फ्लोक्यूलेशन की घटना कैल्शियम आयन से जुड़ी होती है, और दूसरी बात, जब उबालने से अस्थायी कठोरता दूर हो जाती है (यह केतली की तरह है), कैल्शियम कार्बोनेट अवक्षेपित हो जाता है और हो सकता है हटा दिया जाता है, जबकि मैग्नीशियम कार्बोनेट धीरे-धीरे अवक्षेपित होता है और, जब पानी ठंडा होता है, तो आंशिक रूप से फिर से घुल जाता है।

लेकिन वास्तव में, कैल्शियम और मैग्नीशियम केवल छोटी चीजें हैं। लेख को अतिभारित न करने के लिए, मैं बियर उत्पादन और गुणवत्ता के विभिन्न कारकों पर पानी में आयन अशुद्धियों के कुछ प्रभावों को एक साथ लाऊंगा।

शराब बनाने की प्रक्रिया पर प्रभाव

• कैल्शियम आयन - अल्फा-एमाइलेज को स्थिर करते हैं और इसकी गतिविधि को बढ़ाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अर्क की उपज में वृद्धि होती है। वे प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की गतिविधि को बढ़ाते हैं, इसके कारण पौधा में कुल और α-अमीन नाइट्रोजन की मात्रा बढ़ जाती है।
• मैशिंग, हॉप्स के साथ पौधा उबालने और किण्वन के दौरान पौधा पीएच में कमी का स्तर निर्धारित किया जाता है। यीस्ट फ्लोक्यूलेशन निर्धारित किया जाता है। इष्टतम आयन सांद्रता 45-55 मिलीग्राम/लीटर पौधा है।
• मैग्नीशियम आयन - ग्लाइकोलिसिस के एंजाइमों का हिस्सा, यानी। किण्वन और खमीर प्रसार दोनों के लिए आवश्यक है।
• पोटेशियम आयन - यीस्ट के प्रजनन को उत्तेजित करते हैं, एंजाइम सिस्टम और राइबोसोम का हिस्सा होते हैं।
• लौह आयन - मैशिंग प्रक्रियाओं पर नकारात्मक प्रभाव। 0,2 मिलीग्राम/लीटर से अधिक सांद्रता यीस्ट अध:पतन का कारण बन सकती है।
• मैंगनीज आयन - यीस्ट एंजाइमों में सहकारक के रूप में शामिल होते हैं। सामग्री 0,2 मिलीग्राम/लीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।
• अमोनियम आयन - केवल अपशिष्ट जल में मौजूद हो सकते हैं। बिल्कुल अस्वीकार्य.
• कॉपर आयन - 10 मिलीग्राम/लीटर से अधिक सांद्रता पर - खमीर के लिए विषाक्त। यीस्ट के लिए एक उत्परिवर्तजन कारक हो सकता है।
• जिंक आयन - 0,1 - 0,2 मिलीग्राम/लीटर की सांद्रता पर, खमीर के प्रसार को उत्तेजित करते हैं। उच्च सांद्रता में वे α-एमाइलेज़ गतिविधि को रोकते हैं।
• क्लोराइड - यीस्ट फ़्लोक्यूलेशन को कम करता है। 500 मिलीग्राम/लीटर से अधिक की सांद्रता पर, किण्वन प्रक्रिया धीमी हो जाती है।
• हाइड्रोकार्बोनेट - उच्च सांद्रता में वे पीएच में वृद्धि का कारण बनते हैं, और परिणामस्वरूप एमाइलोलाइटिक और प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की गतिविधि में कमी आती है, जिससे अर्क की उपज कम हो जाती है। और पौधे का रंग बढ़ाने में योगदान करते हैं। सांद्रता 20 मिलीग्राम/लीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।
• नाइट्रेट - 10 मिलीग्राम/लीटर से अधिक सांद्रता में अपशिष्टों में पाए जाते हैं। एंटरबैक्टीरियासी परिवार के जीवाणुओं की उपस्थिति में विषैले नाइट्राइट आयन का निर्माण होता है।
• सिलिकेट्स - 10 मिलीग्राम/लीटर से अधिक सांद्रता पर किण्वन गतिविधि को कम करें। सिलिकेट ज्यादातर माल्ट से आते हैं, लेकिन कभी-कभी, विशेष रूप से वसंत ऋतु में, बीयर में पानी उनकी वृद्धि का कारण हो सकता है।
• फ्लोराइड - 10 मिलीग्राम/लीटर तक कोई प्रभाव नहीं पड़ता।

बीयर के स्वाद पर प्रभाव

• कैल्शियम आयन - टैनिन के निष्कर्षण को कम करें, जो बीयर को कठोर कड़वाहट और कसैला स्वाद देता है। हॉप्स से कड़वे पदार्थों के उपयोग को कम करता है।
• मैग्नीशियम आयन - बीयर को कड़वा स्वाद देते हैं, जो 15 मिलीग्राम/लीटर से अधिक की सांद्रता पर महसूस होता है।
• सोडियम आयन - 150 मिलीग्राम/लीटर से अधिक सांद्रता पर, नमकीन स्वाद का कारण बनते हैं। 75...150 मिलीग्राम/लीटर की सांद्रता पर - वे स्वाद की परिपूर्णता को कम कर देते हैं।
• सल्फेट्स - बीयर को कसैलापन और कड़वाहट देते हैं, जिससे बाद में स्वाद आता है। 400 मिलीग्राम/लीटर से अधिक की सांद्रता पर, वे बीयर को "सूखा स्वाद" देते हैं (हैलो, गिनीज ड्राफ्ट!)। सूक्ष्मजीवों और यीस्ट को संक्रमित करने की गतिविधि से जुड़े सल्फ्यूरस स्वाद और गंध के गठन से पहले हो सकता है।
• सिलिकेट्स - स्वाद को अप्रत्यक्ष रूप से प्रभावित करते हैं।
• नाइट्रेट - 25 मिलीग्राम/लीटर से अधिक की सांद्रता पर किण्वन प्रक्रिया को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। विषैले नाइट्रोसामाइन के निर्माण की संभावना।
• क्लोराइड - बीयर को अधिक सूक्ष्म और मीठा स्वाद दें (हाँ, हाँ, लेकिन अगर सोडियम नहीं है)। लगभग 300 मिलीग्राम/लीटर की आयन सांद्रता के साथ, वे बीयर के स्वाद की परिपूर्णता को बढ़ाते हैं और इसे तरबूज जैसा स्वाद और सुगंध देते हैं।
• आयरन आयन - जब बीयर में इसकी मात्रा 0,5 मिलीग्राम/लीटर से अधिक होती है, तो वे बीयर का रंग बढ़ा देते हैं और भूरे रंग का झाग दिखाई देने लगता है। बियर को धात्विक स्वाद देता है।
• मैंगनीज आयन - लौह आयनों के प्रभाव के समान, लेकिन बहुत मजबूत।
• कॉपर आयन - स्वाद स्थिरता पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। बीयर के सल्फ्यूरस स्वाद को नरम करता है।

कोलाइडल स्थिरता (मैलापन) पर प्रभाव

• कैल्शियम आयन - ऑक्सालेट को अवक्षेपित करते हैं, जिससे बीयर में ऑक्सालेट के बादल छाने की संभावना कम हो जाती है। हॉप्स के साथ पौधा उबालने पर वे प्रोटीन जमावट को बढ़ाते हैं। वे सिलिकॉन निष्कर्षण को कम करते हैं, जिसका बीयर की कोलाइडल स्थिरता पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।
• सिलिकेट्स - कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों के साथ अघुलनशील यौगिकों के निर्माण के कारण बीयर की कोलाइडल स्थिरता को कम करते हैं।
• लौह आयन - ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को तेज करते हैं और कोलाइडल मैलापन का कारण बनते हैं।
• कॉपर आयन - बीयर की कोलाइडल स्थिरता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, पॉलीफेनोल्स के ऑक्सीकरण के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं।
• क्लोराइड - कोलाइडल स्थिरता में सुधार।

अच्छा, यह कैसा है? वास्तव में, अन्य चीज़ों के अलावा, अलग-अलग पानी की वजह से, दुनिया के अलग-अलग हिस्सों में बीयर की अलग-अलग शैलियाँ बनाई गईं। एक क्षेत्र में शराब बनाने वाले मजबूत माल्ट स्वाद और सुगंध के साथ सफल बियर का उत्पादन कर रहे थे, जबकि दूसरे में शराब बनाने वाले ध्यान देने योग्य हॉप प्रोफ़ाइल के साथ शानदार शराब का उत्पादन कर रहे थे - यह सब इसलिए क्योंकि विभिन्न क्षेत्रों में अलग-अलग पानी थे जो एक बियर को दूसरे से बेहतर बनाते थे। अब, उदाहरण के लिए, बीयर के लिए पानी की संरचना को इस रूप में इष्टतम माना जाता है:

हालाँकि, यह स्पष्ट है कि हमेशा विचलन होते हैं - और ये विचलन अक्सर यह निर्धारित करते हैं कि सेंट पीटर्सबर्ग से "बाल्टिका 3" ज़ापोरोज़े से "बाल्टिका 3" बिल्कुल भी नहीं है।

यह तर्कसंगत है कि बीयर उत्पादन के लिए उपयोग किया जाने वाला कोई भी पानी तैयारी के कई चरणों से गुजरता है, जिसमें विश्लेषण, निस्पंदन और, यदि आवश्यक हो, संरचना का समायोजन शामिल है। बहुत बार, एक शराब की भठ्ठी पानी तैयार करने की प्रक्रिया को अंजाम देती है: एक या दूसरे तरीके से प्राप्त पानी में क्लोरीन को हटाया जाता है, खनिज संरचना में बदलाव होता है और कठोरता और क्षारीयता का समायोजन होता है। आपको इस सब से परेशान होने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन तब - और केवल अगर आप पानी की नाममात्र संरचना के साथ भाग्यशाली हैं - शराब की भठ्ठी केवल कुछ किस्मों को बनाने में सक्षम होगी। इसलिए, पानी की निगरानी और तैयारी हमेशा की जाती है।

आधुनिक प्रौद्योगिकियां, पर्याप्त धन के साथ, लगभग किसी भी वांछित विशेषताओं के साथ पानी प्राप्त करना संभव बनाती हैं। आधार या तो शहर का नल का पानी हो सकता है या किसी आर्टेशियन स्रोत से सीधे निकाला गया पानी हो सकता है। विदेशी मामले भी हैं: एक स्वीडिश शराब की भठ्ठी, उदाहरण के लिए, उपचारित अपशिष्ट जल से बीयर बनाती है, और चिली के कारीगर रेगिस्तान में कोहरे से एकत्र पानी का उपयोग करके बीयर बनाते हैं। लेकिन यह स्पष्ट है कि बड़े पैमाने पर उत्पादन में, महंगी जल उपचार प्रक्रिया अंतिम लागत को प्रभावित करती है - और शायद इसीलिए पहले से उल्लेखित पिल्सनर उर्केल का उत्पादन चेक गणराज्य में घर के अलावा कहीं और नहीं किया जाता है।

मुझे लगता है कि पहले भाग के लिए यह काफी है। यदि मेरी कहानी दिलचस्प निकली, तो अगले भाग में हम बियर के दो और अनिवार्य अवयवों के बारे में बात करेंगे, और शायद एक वैकल्पिक, हम चर्चा करेंगे कि बियर की गंध अलग-अलग क्यों होती है, क्या इसमें "प्रकाश" और "अंधेरा" होता है, और अजीब अक्षरों OG, FG, IBU, ABV, EBC को भी स्पर्श करें। शायद कुछ और होगा, या शायद कुछ नहीं होगा, लेकिन तीसरे भाग में दिखाई देगा, जिसमें मैं तकनीक के बारे में संक्षेप में बात करने की योजना बना रहा हूं, और फिर बीयर के बारे में मिथकों और गलत धारणाओं से निपटूंगा, जिसमें यह भी शामिल है कि यह “ पतला" और "फोर्टिफाइड", हम इस बारे में भी बात करेंगे कि क्या आप एक्सपायर्ड बीयर पी सकते हैं।

या शायद कोई चौथा भाग होगा... चुनाव आपका है, %उपयोगकर्ता नाम%!

स्रोत: www.habr.com