एक रसायनज्ञ की नज़र से बीयर के बारे में। भाग 2

नमस्कार %उपयोगकर्ता नाम%.

यदि आपके पास अभी कोई प्रश्न है: "अरे, भाग 2 का क्या मतलब है - पहला कहाँ है?" - तुरंत जाओ यहां.

खैर, जो लोग पहले भाग से पहले से ही परिचित हैं, आइए सीधे मुद्दे पर आते हैं।

हाँ, और मुझे पता है कि कई लोगों के लिए, शुक्रवार अभी शुरू ही हुआ है - ठीक है, यहाँ शाम के लिए तैयार होने का एक कारण है।

चलो.

सबसे पहले, मैं आपको आइसलैंड में बीयर की कठिन यात्रा के बारे में बताऊंगा।

आइसलैंड में निषेध संयुक्त राज्य अमेरिका की तुलना में पहले भी लागू हुआ - 1915 में। हालाँकि, स्थिति लंबे समय तक नहीं रही, क्योंकि प्रतिक्रिया में सख्त थे, जैसा कि वे अब कहते हैं, प्रति-प्रतिबंध: स्पेन ने, आइसलैंडिक शराब बाजार को खो दिया, प्रतिक्रिया में आइसलैंड से मछली खरीदना बंद कर दिया। वे इसे केवल छह वर्षों तक सहन करने में सफल रहे, और 1921 से आइसलैंड में शराब को निषिद्ध उत्पादों की सूची से बाहर कर दिया गया। हालाँकि, कोई बीयर नहीं है।

मजबूत मादक पेय पीने का अधिकार हासिल करने में आइसलैंडवासियों को अगले 14 साल लग गए: 1935 में आप वाइन, रम, व्हिस्की और बाकी सब कुछ पी सकते थे, लेकिन बीयर केवल 2,25% से अधिक नहीं पी सकते थे। तब देश के नेतृत्व का मानना ​​था कि सामान्य बीयर ने व्यभिचार के फलने-फूलने में योगदान दिया, क्योंकि यह मजबूत शराब (ठीक है, हाँ, बिल्कुल) की तुलना में अधिक सुलभ थी।

आइसलैंडर्स को एक पूरी तरह से सरल और स्पष्ट समाधान मिला, जिसने मुझे 2016 यूरोपीय चैम्पियनशिप के बाद और भी अधिक सहानुभूतिपूर्ण बना दिया: लोगों ने कानूनी बीयर को कानूनी मजबूत शराब के साथ पतला कर दिया। बेशक, सरकार हमेशा अपने नागरिकों से आधी-अधूरी मुलाकात करती है, और यही कारण है कि 1985 में, कट्टर शराबखोर और व्यंग्यात्मक मानवाधिकार मंत्री (कैसी विडंबना है!) ने इस सरल पद्धति पर प्रतिबंध लगा दिया।

प्रतिबंध के 1 साल बाद अंततः 1989 मार्च 74 को आइसलैंड में बीयर के सेवन की अनुमति दी गई। और यह स्पष्ट है कि तब से, 1 मार्च को आइसलैंड में बीयर दिवस है: शराबखाने सुबह तक खुले रहते हैं, और स्थानीय लोगों को याद है कि कैसे उन्होंने अपने पसंदीदा पेय की वापसी के लिए तीन चौथाई सदी तक इंतजार किया था। वैसे, आप इस तारीख को अपने कैलेंडर में भी जोड़ सकते हैं, जब फोम का एक गिलास छोड़ना काफी उचित हो।

अगले भाग में, एक दिलचस्प कहानी के रूप में, मुझे लगता है कि मैं गिनीज के बारे में कुछ लिखूंगा...

लेकिन चलिए वहीं पर वापस आते हैं जहां हमने छोड़ा था, यानी बीयर की सामग्री।

माल्ट.

पानी के बाद माल्ट बियर का दूसरा मुख्य घटक है। और न केवल बीयर - माल्ट कई किण्वित पेय के उत्पादन के आधार के रूप में कार्य करता है - जिसमें क्वास, कुलगी, मख्सिम और व्हिस्की शामिल हैं। यह माल्ट है जो खमीर के लिए भोजन प्रदान करता है, और इसलिए ताकत और कुछ स्वाद गुण दोनों निर्धारित करता है। शहद, दानेदार, बिस्किट, अखरोट, चॉकलेट, कॉफी, कारमेल, ब्रेड - ये सभी स्वाद रसायन विज्ञान (बेहतर या बदतर) के कारण नहीं बल्कि माल्ट के कारण प्रकट होते हैं। इसके अलावा: कोई भी समझदार शराब बनाने वाला कुछ अतिरिक्त नहीं जोड़ेगा जिसे वैसे भी प्राप्त किया जा सकता है। आप बाद में देखेंगे कि यह केवल माल्ट से प्राप्त होने वाले स्वादों के बारे में नहीं है।

माल्ट थोड़ा अंकुरित अनाज है: जौ, राई, गेहूं या जई। जौ माल्ट का प्रयोग किया जाता है सदैव, यदि आप गेहूं बियर पीते हैं, तो जान लें: इसमें मौजूद गेहूं माल्ट जौ माल्ट का एक मिश्रण मात्र है। इसी तरह, ओट माल्ट जौ माल्ट का एक मिश्रण है; इसका उपयोग गेहूं माल्ट की तुलना में कम बार किया जाता है, लेकिन कुछ स्टाउट के उत्पादन में इसका उपयोग किया जाता है।

माल्ट दो प्रकार के होते हैं: बेसिक - यह किण्वन को आगे किण्वन के लिए बहुत अधिक चीनी देता है, लेकिन स्वाद को बहुत अधिक प्रभावित नहीं करता है, और विशेष - इसमें किण्वन योग्य चीनी की कमी होती है, लेकिन बीयर को एक स्पष्ट स्वाद देता है। बड़े पैमाने पर उत्पादित बियर का एक महत्वपूर्ण हिस्सा कई बेस माल्ट का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।

शराब बनाने के लिए इच्छित अनाज के कच्चे माल को पूर्व-प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है, जिसमें इसे शराब बनाने वाले माल्ट में बदलना शामिल है। इस प्रक्रिया में अनाज के दानों को अंकुरित करना, उन्हें सुखाना और अंकुर निकालना शामिल है। माल्ट का अतिरिक्त प्रसंस्करण शराब की भठ्ठी और एक अलग उद्यम (माल्ट प्लांट) दोनों में किया जा सकता है।

माल्ट उत्पादन की प्रक्रिया को भिगोने और बीजों के अंकुरण में विभाजित किया गया है। अंकुरण के दौरान रासायनिक परिवर्तन होते हैं और नये रसायन बनते हैं। और इसमें मुख्य भूमिका विभिन्न एंजाइमों द्वारा निभाई जाती है, जिनमें से कई अंकुरित माल्ट में होते हैं। अब हम उनमें से कुछ को देखेंगे। तैयार हो जाइए, %उपयोगकर्ता नाम%, यह आपके दिमाग पर वार करने वाला है।

तो, हमारे पास तैयार अंकुरित माल्ट है। आइए मैश करना शुरू करें - यह माल्ट से पौधा तैयार कर रहा है। माल्ट को कुचल दिया जाता है, गर्म पानी के साथ मिलाया जाता है, और मैश (कुचल अनाज उत्पादों का मिश्रण) को धीरे-धीरे गर्म किया जाता है। तापमान में क्रमिक वृद्धि आवश्यक है क्योंकि माल्ट एंजाइम अलग-अलग तापमान पर अलग-अलग कार्य करते हैं। तापमान में रुकावट परिणामी बियर के स्वाद, ताकत, झाग और घनत्व को प्रभावित करती है। और अलग-अलग चरणों में अलग-अलग एंजाइम सक्रिय होते हैं।

मैशिंग के दौरान स्टार्च का हाइड्रोलाइटिक टूटना (एमाइलोलिसिस) माल्ट एमाइलोज द्वारा उत्प्रेरित होता है। उनके अलावा, माल्ट में एमाइलोग्लुकोसिडेस और ट्रांसफरेस के समूहों से कई एंजाइम होते हैं, जो कुछ स्टार्च टूटने वाले उत्पादों पर हमला करते हैं, लेकिन मात्रात्मक अनुपात के संदर्भ में वे मैशिंग के दौरान केवल माध्यमिक महत्व के होते हैं।

मैश करते समय, प्राकृतिक सब्सट्रेट माल्ट में निहित स्टार्च होता है। किसी भी प्राकृतिक स्टार्च की तरह, यह कोई एकल रासायनिक पदार्थ नहीं है, बल्कि एक मिश्रण है, जिसमें उत्पत्ति के आधार पर 20 से 25% एमाइलोज और 75-80% एमाइलोपेक्टिन होता है।

एमाइलोज अणु लंबी, अशाखित, कुंडलित-कुंडल श्रृंखला बनाता है जिसमें α-ग्लूकोज अणु होते हैं जो α-1,4 स्थिति पर ग्लूकोसिडिक बांड द्वारा परस्पर जुड़े होते हैं। ग्लूकोज अणुओं की संख्या भिन्न-भिन्न होती है और 60 से 600 तक होती है। एमाइलोज़ पानी में घुलनशील होता है और, माल्ट β-एमाइलेज़ की क्रिया के तहत, माल्टोज़ में पूरी तरह से हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है।

एमाइलोपेक्टिन अणु में छोटी शाखित श्रृंखलाएँ होती हैं। α-1,4 स्थिति पर बांड के अलावा, α-1,6 बांड शाखित स्थलों पर भी पाए जाते हैं। अणु में लगभग 3000 ग्लूकोज इकाइयाँ हैं - एमाइलोपेक्टिन एमाइलोज़ से बहुत बड़ा है। एमाइलोपेक्टिन बिना गर्म किए पानी में अघुलनशील होता है; गर्म करने पर यह एक पेस्ट बनाता है।

माल्ट में दो एमाइलेज होते हैं। उनमें से एक एक प्रतिक्रिया उत्प्रेरित करता है जिसमें स्टार्च जल्दी से डेक्सट्रिन में टूट जाता है, लेकिन अपेक्षाकृत कम माल्टोज़ बनता है - इस एमाइलेज को डेक्सट्रिनेटिंग या α-एमाइलेज़ (α-1,4-ग्लूकन-4-ग्लूकोनोहाइड्रोलेज़) कहा जाता है। दूसरे एमाइलेज़ की क्रिया के तहत, बड़ी मात्रा में माल्टोज़ बनता है - यह सैकरिफ़ाइंग एमाइलेज़ या β-एमाइलेज़ (β-1,4-ग्लूकन माल्टोहाइड्रोलेज़) है।

डेक्सट्रिनेटिंग α-एमाइलेज़ माल्ट का एक विशिष्ट घटक है। माल्टिंग के दौरान α-एमाइलेज सक्रिय होता है। यह दोनों स्टार्च घटकों, यानी एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन के अणुओं के α-1,4 ग्लूकोसिडिक बांड के दरार को उत्प्रेरित करता है, जबकि केवल टर्मिनल बांड अंदर असमान रूप से टूट जाते हैं। द्रवीकरण और डेक्सट्रिनाइजेशन होता है, जो समाधान की चिपचिपाहट (मैश द्रवीकरण) में तेजी से कमी में प्रकट होता है। प्राकृतिक वातावरण में, यानी माल्ट अर्क और मैश में, α-amylase का तापमान इष्टतम 70°C होता है और यह 80°C पर निष्क्रिय हो जाता है। पीएच वक्र पर स्पष्ट अधिकतम के साथ इष्टतम पीएच क्षेत्र 5 और 6 के बीच है। α-एमाइलेज़ बढ़ी हुई अम्लता के प्रति बहुत संवेदनशील है (यह एसिड-लेबिल है): यह 3°C पर pH 0 पर या 4,2°C पर pH 4,3-20 पर ऑक्सीकरण द्वारा निष्क्रिय होता है।

जौ में सैकरिफाइंग β-एमाइलेज पाया जाता है और माल्टिंग (अंकुरित) के दौरान इसकी मात्रा काफी बढ़ जाती है। β-एमाइलेज़ में स्टार्च के टूटने को माल्टोज़ में बदलने की उच्च क्षमता होती है। यह अघुलनशील देशी स्टार्च या यहां तक ​​कि स्टार्च पेस्ट को भी द्रवीकृत नहीं करता है। अशाखित एमाइलेज श्रृंखलाओं से, β-एमाइलेज द्वितीयक α-1,4 ग्लूकोसिडिक बंधों को तोड़ता है, अर्थात् श्रृंखलाओं के गैर-घटाने वाले (गैर-एल्डिहाइड) सिरों से। माल्टोज़ धीरे-धीरे अलग-अलग श्रृंखलाओं से एक समय में एक अणु को अलग कर देता है। एमाइलोपेक्टिन दरार भी होती है, लेकिन एंजाइम कई स्थानिक श्रृंखलाओं में एक साथ शाखायुक्त एमाइलोपेक्टिन अणु पर हमला करता है, अर्थात् शाखा स्थलों पर जहां α-1,6 बांड स्थित होते हैं, जिसके पहले दरार बंद हो जाती है। माल्ट अर्क और मैश में β-एमाइलेज के लिए इष्टतम तापमान 60-65°C है; यह 75°C पर निष्क्रिय हो जाता है। अन्य आंकड़ों के अनुसार, इष्टतम पीएच क्षेत्र 4,5-5 है - पीएच वक्र पर नरम अधिकतम के साथ 4,65-40 डिग्री सेल्सियस पर 50।

कुल मिलाकर, एमाइलेज को अक्सर डायस्टेस कहा जाता है; ये एंजाइम नियमित प्रकार के माल्ट और विशेष डायस्टेटिक माल्ट में पाए जाते हैं, जो α- और β-एमाइलेज का एक प्राकृतिक मिश्रण है, जिसमें β-एमाइलेज मात्रात्मक रूप से α-एमाइलेज पर हावी होता है। दोनों एमाइलेज की एक साथ कार्रवाई के साथ, स्टार्च का हाइड्रोलिसिस अकेले प्रत्येक की स्वतंत्र कार्रवाई की तुलना में बहुत गहरा होता है, और 75-80% माल्टोज़ प्राप्त होता है।

α- और β-एमाइलेज़ के इष्टतम तापमान में अंतर का उपयोग अभ्यास में एक एंजाइम की गतिविधि को दूसरे की हानि के लिए समर्थन करने के लिए सही तापमान का चयन करके दोनों एंजाइमों की बातचीत को विनियमित करने के लिए किया जाता है।

स्टार्च के टूटने के अलावा, प्रोटीन का टूटना भी बेहद महत्वपूर्ण है। यह प्रक्रिया - प्रोटियोलिसिस - पेप्टाइडेज़ या प्रोटीज़ (पेप्टाइड हाइड्रॉलिसिस) के समूह के एंजाइमों द्वारा मैशिंग के दौरान उत्प्रेरित होती है, जो पेप्टाइड बॉन्ड -CO-NH- को हाइड्रोलाइज़ करते हैं। उन्हें एंडोपेप्टिडेज़ या प्रोटीनेज़ (पेप्टाइड हाइड्रोलेज़) और एक्सोपेप्टिडेज़ या पेप्टिडेज़ (डाइपेप्टाइड हाइड्रोलेज़) में विभाजित किया गया है। मैश में, सब्सट्रेट्स जौ के प्रोटीन पदार्थ के अवशेष होते हैं, यानी ल्यूकोसिन, एडेस्टिन, होर्डिन और ग्लूटेलिन, माल्टिंग के दौरान आंशिक रूप से बदल जाते हैं (उदाहरण के लिए, सुखाने के दौरान जमा हुआ) और उनके टूटने के उत्पाद, यानी एल्बमोज़, पेप्टोन और पॉलीपेप्टाइड्स।

जौ और माल्ट में एंडोपेप्टिडेज़ (प्रोटीनेज़) के समूह से एक एंजाइम और कम से कम दो एक्सोपेप्टिडेज़ (पेप्टिडेज़) होते हैं। उनका हाइड्रोलाइजिंग प्रभाव परस्पर पूरक है। उनके गुणों के संदर्भ में, जौ और माल्ट प्रोटीनेस पपैन-प्रकार के एंजाइम हैं, जो पौधों में बहुत आम हैं। उनका इष्टतम तापमान 50-60 डिग्री सेल्सियस के बीच है, इष्टतम पीएच सब्सट्रेट के आधार पर 4,6 से 4,9 तक है। प्रोटीनेज़ उच्च तापमान पर अपेक्षाकृत स्थिर होता है और इस प्रकार पेप्टाइडेज़ से भिन्न होता है। यह आइसोइलेक्ट्रिक क्षेत्र में सबसे अधिक स्थिर है, यानी पीएच 4,4 से 4,6 तक। जलीय वातावरण में एंजाइम गतिविधि 1°C पर 30 घंटे के बाद कम हो जाती है; 70 घंटे के बाद 1°C पर यह पूरी तरह नष्ट हो जाता है।

माल्ट प्रोटीनेज़ द्वारा उत्प्रेरित हाइड्रोलिसिस धीरे-धीरे होता है। प्रोटीन और पॉलीपेप्टाइड्स के बीच कई मध्यवर्ती उत्पादों को अलग किया गया है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण पेप्टाइड टुकड़े हैं - पेप्टोन, जिन्हें प्रोटीज़, एल्बमोज़ आदि भी कहा जाता है। ये उच्च कोलाइडल दरार उत्पाद हैं जिनमें प्रोटीन के विशिष्ट गुण होते हैं। उबालने पर पेप्टोन जमते नहीं हैं। घोल की एक सक्रिय सतह होती है, वे चिपचिपे होते हैं और हिलाने पर आसानी से झाग बनाते हैं - यह शराब बनाने में बेहद महत्वपूर्ण है!

माल्ट प्रोटीनेज़ द्वारा उत्प्रेरित प्रोटीन टूटने का अंतिम चरण पॉलीपेप्टाइड्स है। वे कोलाइडल गुणों वाले केवल आंशिक रूप से उच्च-आणविक पदार्थ हैं। आम तौर पर, पॉलीपेप्टाइड्स आणविक समाधान बनाते हैं जो आसानी से फैलते हैं। एक नियम के रूप में, वे प्रोटीन की तरह प्रतिक्रिया नहीं करते हैं और टैनिन द्वारा अवक्षेपित नहीं होते हैं। पॉलीपेप्टाइड्स पेप्टिडेज़ के सब्सट्रेट हैं, जो प्रोटीनेज़ की क्रिया को पूरक करते हैं।

माल्ट में पेप्टिडेज़ कॉम्प्लेक्स को दो एंजाइमों द्वारा दर्शाया जाता है, लेकिन अन्य की उपस्थिति भी संभव है। पेप्टिडेज़ पेप्टाइड्स से टर्मिनल अमीनो एसिड अवशेषों के दरार को उत्प्रेरित करते हैं, पहले डाइपेप्टाइड्स और अंत में अमीनो एसिड का उत्पादन करते हैं। पेप्टिडेज़ की विशेषता सब्सट्रेट विशिष्टता से होती है। उनमें से डाइपेप्टाइडेज़ हैं, जो केवल डाइपेप्टाइड्स को हाइड्रोलाइज़ करते हैं, और पॉलीपेप्टाइडेज़, जो प्रति अणु कम से कम तीन अमीनो एसिड वाले उच्च पेप्टाइड्स को हाइड्रोलाइज़ करते हैं। पेप्टिडेज़ का समूह एमिनोपॉलीपेप्टिडेज़ के बीच अंतर करता है, जिनकी गतिविधि एक मुक्त अमीनो समूह की उपस्थिति से निर्धारित होती है, और कार्बोक्सीपेप्टिडेज़, जिनके लिए एक मुक्त कार्बोक्सिल समूह की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। सभी माल्ट पेप्टाइडेज़ का pH 7 और 8 के बीच थोड़े क्षारीय क्षेत्र में इष्टतम pH और लगभग 40°C का इष्टतम तापमान होता है। पीएच 6 पर, जिस पर अंकुरित जौ में प्रोटियोलिसिस होता है, पेप्टिडेज़ की गतिविधि स्पष्ट होती है, जबकि पीएच 4,5-5,0 (इष्टतम प्रोटीनेस) पर पेप्टिडेज़ निष्क्रिय होते हैं। जलीय घोल में, पेप्टिडेज़ की गतिविधि पहले से ही 50°C पर कम हो जाती है; 60°C पर, पेप्टिडेज़ जल्दी से निष्क्रिय हो जाते हैं।

मैश करते समय, एंजाइमों को बहुत महत्व दिया जाता है जो फॉस्फोरिक एसिड एस्टर के हाइड्रोलिसिस के साथ-साथ कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड्स को उत्प्रेरित करते हैं। फॉस्फोरिक एसिड का उन्मूलन तकनीकी रूप से बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि ब्रूइंग इंटरमीडिएट्स और बीयर की अम्लता और बफरिंग प्रणाली पर इसका सीधा प्रभाव पड़ता है, और फॉस्फोलिपिड्स से बनने वाले फैटी एसिड किण्वन के दौरान एस्टर बनाते हैं, जो विभिन्न सुगंधों को जन्म देते हैं। माल्ट फॉस्फोएस्टरेज़ का प्राकृतिक सब्सट्रेट फॉस्फोरिक एसिड के एस्टर होते हैं, जिनमें से माल्ट में फाइटिन प्रमुख होता है। यह फाइटिक एसिड के क्रिस्टलीय और मैग्नीशियम लवण का मिश्रण है, जो इनोसिटोल का हेक्साफॉस्फोरिक एस्टर है। फॉस्फेटाइड्स में, फॉस्फोरस ग्लिसरॉल के एस्टर के रूप में बंधा होता है, जबकि न्यूक्लियोटाइड्स में राइबोज फॉस्फोरस एस्टर होता है जो पाइरीमिडीन या प्यूरीन बेस से बंधा होता है।

सबसे महत्वपूर्ण माल्ट फॉस्फोएस्टरेज़ फाइटेज़ (मेसोइनोसिटोल हेक्साफॉस्फेट फॉस्फोहाइड्रोलेज़) है। वह बहुत एक्टिव हैं. फाइटेज़ धीरे-धीरे फाइटिन से फॉस्फोरिक एसिड को हटा देता है। इससे इनोसिटोल के विभिन्न फास्फोरस एस्टर का उत्पादन होता है, जो अंततः इनोसिटॉल और अकार्बनिक फॉस्फेट का उत्पादन करता है। फाइटेज़ के अलावा, शुगर फ़ॉस्फ़ोराइलेज़, न्यूक्लियोटाइड पाइरोफॉस्फेटेज़, ग्लिसरोफॉस्फेटेज़ और पायरोफॉस्फेटेज़ का भी वर्णन किया गया है। माल्ट फॉस्फेटेस का इष्टतम पीएच अपेक्षाकृत संकीर्ण सीमा में है - 5 से 5,5 तक। वे विभिन्न तरीकों से उच्च तापमान के प्रति संवेदनशील होते हैं। 40-50°C की इष्टतम तापमान सीमा पेप्टाइडेज़ (प्रोटीज़) की तापमान सीमा के बहुत करीब है।

एंजाइम निर्माण की प्रक्रिया ऑक्सीजन से बहुत प्रभावित होती है - यदि इसकी कमी है, तो अनाज बस अंकुरित नहीं होता है, और प्रकाश - यह कुछ एंजाइमों को नष्ट कर देता है, विशेष रूप से डायस्टेस में, और इसलिए माल्टिंग रूम - माल्थहाउस - कम पहुंच के साथ व्यवस्थित होते हैं जलाना।

19वीं शताब्दी तक यह माना जाता था कि केवल वही माल्ट उपयुक्त है जिसका अंकुरण पत्ती आने से पहले न हुआ हो। 19वीं शताब्दी में, यह सिद्ध हो गया था कि जिस माल्ट में पत्ती अपेक्षाकृत बड़े आकार (लंबे माल्ट, जर्मन लैंगमाल्ज़) तक पहुंच गई है, उसमें डायस्टेस की काफी बड़ी मात्रा होती है, यदि केवल माल्टिंग सबसे कम संभव तापमान पर किया गया हो।

अन्य चीजों के अलावा, माल्ट का उपयोग तथाकथित माल्ट अर्क की तैयारी के लिए भी किया जाता है। माल्ट अर्क वाष्पीकरण द्वारा गाढ़ा, संघनित या निर्जलित होता है, जिसे जौ, राई, मक्का, गेहूं और अन्य अनाज के कुचले हुए दानों से बनाया जाता है। सिरप की स्थिरता के लिए पौधे को 45 से 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम में धीरे से वाष्पित किया जाता है, स्पष्ट किया जाता है, और पृथक्करण और सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा बाध्यकारी यौगिकों से मुक्त किया जाता है। बीयर उत्पादन में, माल्ट अर्क का उपयोग बहुत कम किया जाता है, क्योंकि यह विभिन्न प्रकार के स्वादों और रंगों के साथ प्रयोग करने की अनुमति नहीं देता है।

और विविधता प्राप्त करना बहुत आसान है। सुखाने की डिग्री के आधार पर, आप विभिन्न प्रकार के माल्ट प्राप्त कर सकते हैं - हल्का, गहरा, काला। डार्क और विशेष रूप से कारमेल किस्मों को प्राप्त करने के लिए, माल्ट को भुना जाता है। जितना अधिक माल्ट भूना जाता है, उतनी अधिक शर्करा उसमें कैरामेलाइज़ हो जाती है। बीयर का कारमेल स्वाद वस्तुतः वास्तविक कारमेल वाले माल्ट से आता है: भाप लेने और सूखने के बाद, माल्ट में मौजूद स्टार्च कारमेलाइज्ड ठोस द्रव्यमान में बदल जाता है। यह वह है जो बीयर में विशिष्ट नोट्स जोड़ देगा - और उसी तरह आप वास्तव में जले हुए भुने हुए माल्ट की मदद से "जला हुआ स्वाद" जोड़ सकते हैं। और जर्मनों के पास एक "स्मोकी बियर" भी है - राउचबियर, जिसकी तैयारी में आग पर धूम्रपान किए गए हरे माल्ट का उपयोग किया जाता है: जलते हुए ईंधन से गर्मी और धुआं सूख जाता है और साथ ही अंकुरित अनाज का धुआं होता है। इसके अलावा, भविष्य की बीयर का स्वाद और सुगंध सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करता है कि माल्ट को धूम्रपान करने के लिए किस ईंधन का उपयोग किया जाता है। श्लेनकेरला शराब की भठ्ठी में (जो, वैसे, 600 वर्ष से अधिक पुरानी है), इन उद्देश्यों के लिए अनुभवी बीच की लकड़ी का उपयोग किया जाता है, जिसकी बदौलत यह किस्म एक विशिष्ट स्मोक्ड प्रोफ़ाइल प्राप्त करती है - ठीक है, इन बवेरियन शराब बनाने वालों के प्रयास समझ में आते हैं: बीयर की शुद्धता पर जर्मन कानून के एक संकीर्ण ढांचे के भीतर कुछ मूल किस्मों की तलाश करना आवश्यक है, हालांकि, हम बीयर के सभी अवयवों पर चर्चा करने के बाद न केवल इन "ढांचे" के बारे में बात करेंगे।

यह भी कहा जाना चाहिए कि केवल गहरे रंग की किस्मों से बीयर बनाना असंभव है: भूनने के दौरान, वॉर्ट के पवित्रीकरण के लिए आवश्यक एंजाइम खो जाते हैं। और इसलिए किसी भी, यहां तक ​​कि सबसे गहरे राउचबियर में हल्का माल्ट भी होगा।

कुल मिलाकर, विभिन्न प्रकार के माल्ट का उपयोग करते समय, विभिन्न पदार्थों की एक पूरी श्रृंखला किण्वन प्रक्रिया से पहले ही बियर में आपूर्ति की जाती है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं:

• शर्करा (सुक्रोज, ग्लूकोज, माल्टोज़)
• अमीनो एसिड और पेप्टोन
• फैटी एसिड
• फॉस्फोरिक एसिड (हमेशा कोका-कोला! मेरा ध्यान रखें, मेरा ध्यान रखें!)
• एक जटिल संरचना के साथ उपरोक्त सभी धन के सूखने के दौरान अपूर्ण ऑक्सीकरण के उत्पाद

शर्करा के साथ सब कुछ स्पष्ट है - यह खमीर के लिए भविष्य का भोजन है, साथ ही बीयर का मीठा स्वाद (यह वह था जो पहले जड़ी-बूटियों के साथ संतुलित था, और बाद में हॉप्स के साथ, कड़वाहट जोड़कर), अपूर्ण के उत्पादों के साथ सब कुछ स्पष्ट है दहन - यह गहरा रंग, धुएँ के रंग का और कारमेल स्वाद और गंध है। मैंने पेप्टोन और फोम के महत्व के बारे में बात की - लेकिन मैं इसे दोहराते नहीं थकूंगा। जब हम खमीर और फलों की सुगंध के विकास के बारे में बात करेंगे तो हम फैटी एसिड पर वापस आएंगे।

वैसे, पेप्टोन, प्रोटीन और कोशिका मृत्यु के बारे में बोलते हुए, मुझे किसी तरह एक कहानी याद आ गई जो मैंने विषयगत सार्वजनिक पृष्ठों में से एक पर पढ़ी थी। किसी कारण से यह स्पॉयलर के अधीन है।
बच्चों, महिलाओं और कमज़ोर दिल वालों को नहीं देखना चाहिए!लगभग 10 वर्षों से, एक दिलचस्प स्कॉटिश शराब की भठ्ठी, ब्रूडॉग, ने अविश्वसनीय रूप से मजबूत बीयर जारी की है - 55% तक, जो काफी लंबे समय तक दुनिया की सबसे मजबूत बीयर थी। तो, इस पेय के बैच का एक बहुत छोटा हिस्सा प्रोटीन (अर्थात् प्रोटीन, प्रोटीन नहीं) और अन्य फर वाले जानवरों में पैक किया गया था। द एंड ऑफ हिस्ट्री नामक इस बीयर की एक बोतल, जिसे छोटे-छोटे स्तनधारियों से सजाया गया था (वे कहते हैं कि शव बस सड़कों पर पाए जाते थे), की कीमत लगभग 750 डॉलर थी।


हम यहां माल्ट के बारे में बात समाप्त करेंगे, केवल यह उल्लेख करते हुए कि घरेलू माल्ट भी खराब नहीं है - और इसलिए आयातित माल्ट के साथ सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

खमीर।

बियर का एक अन्य अत्यंत आवश्यक घटक स्वयं खमीर है। खैर, हम उनके बिना कहाँ होंगे, है ना?

शराब बनानेवाला का खमीर एक सूक्ष्मजीव है जो किण्वन करता है। बदले में, किण्वन एक जैव रासायनिक प्रक्रिया है जो अवायवीय परिस्थितियों में, यानी ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना, कार्बनिक यौगिकों के रेडॉक्स परिवर्तनों पर आधारित है। किण्वन के दौरान, सब्सट्रेट - और हमारे मामले में, चीनी - पूरी तरह से ऑक्सीकरण नहीं होता है, इसलिए किण्वन ऊर्जावान रूप से अप्रभावी होता है। विभिन्न प्रकार के किण्वन के लिए, एक ग्लूकोज अणु के किण्वन से एटीपी (एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट) के 0,3 से 3,5 अणु उत्पन्न होते हैं, जबकि सब्सट्रेट के पूर्ण ऑक्सीकरण के साथ एरोबिक (यानी, ऑक्सीजन की खपत के साथ) श्वसन में 38 एटीपी अणुओं की उपज होती है। कम ऊर्जा उत्पादन के कारण, किण्वन करने वाले सूक्ष्मजीवों को भारी मात्रा में सब्सट्रेट संसाधित करने के लिए मजबूर होना पड़ता है। और निःसंदेह, इससे हमें लाभ होता है!

अल्कोहलिक किण्वन के अलावा, जिसमें मोनो- और डिसैकेराइड इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाते हैं, लैक्टिक एसिड किण्वन (मुख्य परिणाम लैक्टिक एसिड होता है), प्रोपियोनिक एसिड किण्वन (परिणाम लैक्टिक और एसिटिक एसिड होता है), फॉर्मिक एसिड भी होता है। किण्वन (विभिन्न प्रकार के साथ फॉर्मिक एसिड), ब्यूटिरिक एसिड किण्वन (ब्यूटिरिक और एसिटिक एसिड) और होमोएसीटेट किण्वन (केवल एसिटिक एसिड)। मुझे कहना होगा कि यह संभावना नहीं है कि एक बीयर प्रेमी नस्लीय रूप से सही अल्कोहलिक किण्वन के अलावा कुछ और करना चाहेगा - मुझे नहीं लगता कि कोई भी ऐसी खट्टी बीयर पीना चाहेगा जिसमें बासी तेल या गायब पनीर की गंध हो। इसलिए, "बाहरी किण्वन" का अनुपात हर संभव तरीके से नियंत्रित किया जाता है, विशेष रूप से, खमीर की शुद्धता से।

यीस्ट उत्पादन एक बहुत बड़ा उद्योग है: संपूर्ण प्रयोगशालाएँ, स्वतंत्र या शराब की भठ्ठी में बनाई गई, कुछ विशेषताओं के साथ शराब बनाने वाले के खमीर के उपभेदों को विकसित करने के लिए काम करती हैं। शराब बनाने वालों के बीच खमीर नुस्खा अक्सर एक गुप्त रहस्य होता है। वे कहते हैं कि उत्तरी यूरोप के लोगों में शराब बनाने की एक विशेष छड़ी को पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित करने की परंपरा थी। लकड़ी के इस टुकड़े से शराब को हिलाए बिना बीयर नहीं बनाई जा सकती थी, इसलिए छड़ी को लगभग जादुई माना जाता था और इसे विशेष रूप से सावधानी से संग्रहित किया जाता था। बेशक, वे उस समय ख़मीर के बारे में नहीं जानते थे और छड़ी की वास्तविक भूमिका को नहीं समझते थे, लेकिन फिर भी वे इस संस्कार का मूल्य समझते थे।

लेकिन किसी भी नियम के अपवाद होते हैं। उदाहरण के लिए:

• बेल्जियम में वे लैंबिक्स बनाते हैं - यह बीयर है जो हवा से वॉर्ट में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीवों के कारण अपने आप किण्वित होना शुरू हो जाती है। ऐसा माना जाता है कि सच्चा लैंबिक्स केवल बेल्जियम के कुछ क्षेत्रों में ही प्राप्त किया जा सकता है, और यह स्पष्ट है कि वहां किण्वन इतना मिश्रित और जटिल है कि यह शैतान को भी तोड़ देगा। हालाँकि, स्पष्ट रूप से: लैम्बिक्स हर किसी के लिए नहीं है, और निश्चित रूप से उन लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है जो मानते हैं कि बीयर खट्टी नहीं होनी चाहिए।
• अमेरिकी शराब बनाने वाली कंपनी रॉग एल्स ने खमीर के आधार पर एक शराब बनाई, जिसे प्रमुख शराब बनाने वाले ने सावधानी से अपनी दाढ़ी में विकसित किया।
• 7 सेंट ब्रूअरी के उनके ऑस्ट्रेलियाई सहयोगी और भी आगे बढ़ गए और उनकी नाभि में जंगली खमीर उगा दिया, और फिर उसके आधार पर बीयर जारी की।
• पोलिश शराब की भठ्ठी ऑर्डर ऑफ योनी ने कुछ साल पहले महिलाओं से बीयर बनाई थी। खैर, जैसे महिलाओं से... महिलाओं से खमीर से। महिलाओं को बिल्कुल भी नुकसान नहीं पहुँचाया गया... ठीक है, संक्षेप में, आप समझते हैं...

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, शराब बनानेवाला का खमीर न केवल चीनी खाता है और जितना चाहिए उतना उत्पादन करता है, बल्कि साथ ही साथ बड़ी संख्या में अन्य रासायनिक प्रक्रियाएं भी करता है। विशेष रूप से, एस्टरीकरण प्रक्रियाएं होती हैं - एस्टर का निर्माण: ठीक है, इसमें अल्कोहल, फैटी एसिड (माल्ट के बारे में याद रखें?) - भी, आप उनसे बहुत सी दिलचस्प चीजें बना सकते हैं! यह एक हरा सेब (कुछ अमेरिकी लेजर्स के पास है), एक केला (जर्मन गेहूं बियर का विशिष्ट), एक नाशपाती, या मक्खन हो सकता है। फिर मुझे स्कूल और अलग-अलग पंखों की याद आती है जिनमें बहुत स्वादिष्ट गंध आती है। लेकिन सब नहीं। चाहे आपको फलों की सुगंध वाला पेय मिले या फ़्यूज़ल और विलायक के मिश्रण की सूक्ष्म सुगंध, एस्टर की सांद्रता पर निर्भर करता है, जो बदले में विभिन्न कारकों पर निर्भर करता है: किण्वन तापमान, पौधा अर्क, खमीर तनाव, पौधा में प्रवेश करने वाली ऑक्सीजन की मात्रा . जब हम शराब बनाने की तकनीक पर गौर करेंगे तो हम इस बारे में बात करेंगे।

वैसे, यीस्ट स्वाद को भी प्रभावित करता है - जब हम हॉप्स के बारे में बात करेंगे तो हमें यह याद रहेगा।

और अब, चूँकि हम खमीर से परिचित हो गए हैं, हम आपको बीयर को विभाजित करने के एकमात्र सही तरीके के बारे में बता सकते हैं। और नहीं, %उपयोगकर्ता नाम%, यह "प्रकाश" और "अंधेरा" नहीं है, क्योंकि न तो प्रकाश और न ही अंधेरे का अस्तित्व है, जैसे 100% गोरे और 100% ब्रुनेट्स का अस्तित्व नहीं है। यह एले और लेगर में एक विभाजन है।

कड़ाई से बोलते हुए, शराब बनाने वालों की नजर में, किण्वन दो प्रकार के होते हैं: शीर्ष किण्वन (खमीर पौधे के शीर्ष तक उगता है) - इस प्रकार एले बनाया जाता है, और निचला किण्वन (खमीर नीचे तक डूब जाता है) - इस प्रकार है लेगर बनाया गया है. यह याद रखना आसान है:

• एले -> खमीर किण्वन उच्च है -> किण्वन तापमान उच्च है (लगभग +15 से +24 डिग्री सेल्सियस) -> खपत तापमान उच्च है (+7 से +16 डिग्री सेल्सियस तक)।
• लेगर -> खमीर कम काम कर रहा है -> किण्वन तापमान कम (लगभग +7 से +10 डिग्री सेल्सियस) -> खपत तापमान कम (+1 से +7 डिग्री सेल्सियस तक)।

एले बीयर का सबसे पुराना प्रकार है, इसे सबसे पहले शराब बनाने वालों ने सैकड़ों साल पहले बनाया था। आजकल, अधिकांश एल्स की विशेषता है: उच्च गुरुत्वाकर्षण, अधिक जटिल स्वाद, अक्सर फल की सुगंध और आम तौर पर गहरा (लेजर्स की तुलना में) रंग। एल्स का एक महत्वपूर्ण लाभ उनका अपेक्षाकृत सरल और सस्ता उत्पादन है, जिसके लिए अतिरिक्त प्रशीतन उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है, जैसा कि लेजर्स के मामले में होता है, और इसलिए सभी शिल्प ब्रुअरीज एक या दूसरे एले की पेशकश कर सकते हैं।

लेगर बाद में प्रकट हुआ: इसका उत्पादन कमोबेश केवल 15वीं शताब्दी में ही सहनीय रूप से विकसित होना शुरू हुआ, और केवल 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में ही इसने गंभीर गति प्राप्त करना शुरू कर दिया। आधुनिक लेज़रों में एक स्पष्ट और अक्सर हॉपर स्वाद और सुगंध होती है, साथ ही आम तौर पर हल्का रंग होता है (हालांकि काले लेज़र भी मौजूद होते हैं) और कम एबीवी होता है। एल्स से एक मूलभूत अंतर: उत्पादन के अंतिम चरण में, लेगर को विशेष कंटेनरों में डाला जाता है और वहां शून्य के करीब तापमान पर कई हफ्तों या महीनों तक परिपक्व होता है - इस प्रक्रिया को लेगराइजेशन कहा जाता है। लेगर की किस्में लंबे समय तक चलती हैं। लगातार गुणवत्ता बनाए रखने में आसानी और लंबी शेल्फ लाइफ के कारण, लेगर दुनिया में बीयर का सबसे लोकप्रिय प्रकार है: लगभग सभी प्रमुख ब्रुअरीज लेगर का उत्पादन करते हैं। हालाँकि, चूंकि उत्पादन के लिए अधिक जटिल तकनीक की आवश्यकता होती है (लैगराइजेशन के बारे में याद रखें), साथ ही विशेष ठंढ-प्रतिरोधी खमीर की उपस्थिति - और इसलिए कुछ शिल्प शराब की भठ्ठी में पेश की जाने वाली किस्मों की सूची में मूल (मूल, रीब्रांडेड नहीं) लेजर की उपस्थिति होती है। इसकी स्थिति और शराब बनाने वालों के अनुभव का संकेत है।

बहुत से लोग (जिनमें मैं भी शामिल हूं) मानते हैं कि एल्स लेजर्स की तुलना में अधिक "सही" बियर है। सुगंध और स्वाद के मामले में एलिस अधिक जटिल हैं, और अक्सर अधिक समृद्ध और अधिक विविध हैं। लेकिन लेजर्स पीने में आसान होते हैं, अक्सर अधिक ताज़ा होते हैं और, औसतन, कम मजबूत होते हैं। लेगर एले से इस मायने में भिन्न है कि इसमें यीस्ट के विशिष्ट स्वाद और सुगंध का अभाव है, जो कि एल्स के लिए महत्वपूर्ण और कभी-कभी अनिवार्य है।

खैर, हमने इसका पता लगा लिया। सही? नहीं, यह सच नहीं है - ऐसे विकल्प मौजूद हैं जब बीयर लेगर और एले का मिश्रण है। उदाहरण के लिए, जर्मन कोल्श एक शीर्ष-किण्वित बियर (अर्थात, एक एले) है जो कम तापमान (लेगर की तरह) पर परिपक्व होती है। इस हाइब्रिड उत्पादन योजना के परिणामस्वरूप, पेय में दोनों प्रकार की बीयर की विशेषताएं हैं: स्पष्टता, हल्कापन और ताजगी को स्वाद में सूक्ष्म फल नोट्स और एक छोटी लेकिन सुखद मिठास के साथ जोड़ा जाता है। और अंत में, हॉप्स की एक बूंद।

सामान्य तौर पर, यदि आपको, %उपयोगकर्ता नाम%, अचानक महसूस हुआ कि आप बीयर के वर्गीकरण को समझने लगे हैं, तो यहां आपके लिए एक आखिरी बात है:


आइए यीस्ट के बारे में संक्षेप में बताएं: संक्षेप में, यीस्ट जितनी देर तक काम करेगा, बीयर का स्वाद और चरित्र उतना ही अधिक बदल सकता है। यह उन एल्स के लिए विशेष रूप से सच है जिनमें स्वाद और सुगंध को प्रभावित करने वाले पदार्थों की उच्च सांद्रता होती है। इस कारण से, कुछ प्रकार के एल्स को बोतल में और किण्वन की आवश्यकता होती है: बियर पहले से ही एक ग्लास कंटेनर में बोतलबंद है और स्टोर शेल्फ पर बैठता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया अभी भी अंदर हो रही है। इस बियर की एक-दो बोतलें खरीदकर अलग-अलग समय पर पीने से आप काफी फर्क महसूस कर सकते हैं। साथ ही, पाश्चुरीकरण बीयर को उसकी कुछ स्वाद विशेषताओं से वंचित कर देता है, क्योंकि यह पेय में जीवित खमीर की उपस्थिति को समाप्त कर देता है। दरअसल, यही कारण है कि कई लोगों द्वारा अनफ़िल्टर्ड बियर को महत्व दिया जाता है: पास्चुरीकरण के बाद भी, खमीर संस्कृति के अवशेष पेय को स्वादिष्ट बना सकते हैं। अनफ़िल्टर्ड बियर के साथ कंटेनर के निचले भाग में जो तलछट दिखाई देती है वह खमीर के अवशेष हैं।

लेकिन यह सब बाद में होगा, और अब हमें बियर के कुछ और वैकल्पिक घटकों को सूचीबद्ध करना है।

इस पर और अधिक जानकारी अगले भाग में।

स्रोत: www.habr.com