एक रसायनज्ञ की नज़र से बीयर के बारे में। भाग 3

नमस्कार %उपयोगकर्ता नाम%.

जब आप अपने डिवाइस को खंगाल रहे हैं, हम बीयर के विषय को जारी रख रहे हैं, जिसे हम पहले ही आंशिक रूप से कवर कर चुके हैं। यहां, थोड़ा और - यहां, लेकिन हम अभी भी वहाँ नहीं रुके हैं!

मुझे असीम खुशी है कि मैंने अंततः इसे लेखों की एक श्रृंखला में विस्तारित करने का निर्णय लिया, क्योंकि टिप्पणियों से मुझे एहसास हुआ कि कई मुद्दे जो शुरुआत में महत्वहीन लग रहे थे, उन्हें संबोधित किया जाना चाहिए - और अगर मैंने एक लेख लिखा होता, तो वह या तो होता अधूरा, या बहुत लंबा और उबाऊ।

और इसलिए - हमारे पास पहले से ही तीसरा भाग है और, मुझे आशा है, कम दिलचस्प नहीं है। और मैं जानबूझकर इसे रविवार को जल्दी लिखता हूं, ताकि कार्य सप्ताह की शुरुआत खराब न हो। मैं इसे अगले भागों के साथ ख़राब कर दूँगा :)

चलो.

मैं गिनीज और सेंट पैट्रिक दिवस के वादे के इतिहास से शुरुआत करूंगा।

मुख्य आयरिश अवकाश लंबे समय से हरे रंग, परेड, नशे में धुत लाल लेप्रेचुन और गिनीज बियर के साथ दृढ़ता से जुड़ा हुआ है। लेकिन यह अजीब है - आख़िरकार, सेंट पैट्रिक और, वास्तव में, आयरलैंड में ईसाई धर्म को अपनाने का आर्थर गिनीज़ और उनकी फ़ैक्टरी से क्या संबंध है, जो बहुत बाद में सामने आया?

लेकिन वास्तव में, कोई नहीं - इसके अलावा: पिछली शताब्दी के 60 के दशक तक, सेंट पैट्रिक दिवस पर सभी पब बंद थे, इसलिए बीयर सहित किसी भी शराब की बिक्री पर प्रतिबंध लगा दिया गया था, जो सही है, आखिरकार, छुट्टी मुख्य रूप से धार्मिक हो गई है . लेकिन चूंकि आयरिश ऐसे आयरिश हैं, 17 मार्च को, आयरलैंड द्वारा ईसाई धर्म अपनाने के समानांतर, लोग एक ही समय में आयरिश संस्कृति का सम्मान करते हैं।

दरअसल, यह वास्तव में छुट्टियों की "संस्कृति" थी जिसे गिनीज उत्पादकों ने जब्त कर लिया। पर्याप्त बजट वाले उद्यमशील आयरिश शराब बनाने वालों ने न केवल छुट्टियों के दौरान अपने उत्पादों को सक्रिय रूप से बढ़ावा दिया, बल्कि विभिन्न देशों में इसके आयोजन की पैरवी भी की। आप नहीं जानते, %उपयोगकर्ता नाम%, लेकिन मलेशिया में वे कंपनी के स्थानीय प्रभाग की बदौलत सेंट पैट्रिक दिवस को बहुत सम्मानपूर्वक मनाते हैं। कनाडा में, जहां छुट्टी पहले से ही बेहद लोकप्रिय है, शराब की भठ्ठी के प्रतिनिधियों ने आम तौर पर सक्रिय रूप से इसे राष्ट्रीय अवकाश बनाने की वकालत की।

सामान्य तौर पर, हमें कंपनी को उसका हक देना चाहिए: उसने सब कुछ किया ताकि जब लोग "आयरलैंड" शब्द सुनें, तो सबसे पहले उन्हें प्रसिद्ध स्टाउट याद आए और पूरी ईमानदारी से इसे छुट्टियों की मुख्य बियर मानें। आंकड़ों के मुताबिक, सेंट पैट्रिक दिवस पर गिनीज की बिक्री लगभग 10 गुना बढ़ जाती है। कुछ स्मार्ट मार्केटिंग सीखें, %उपयोगकर्ता नाम%!

हम गिनीज के बारे में एक से अधिक बार बात करेंगे, लेकिन अभी हम बीयर की सामग्री के बारे में बात जारी रखेंगे। हमारे पास बहुत कम बचा है - और सभी वैकल्पिक हैं।

हॉप्स।

तो, आइए इस तथ्य से शुरू करें कि हॉप्स (अव्य। ह्यूमुलस) हेम्प परिवार के फूलों के पौधों की एक प्रजाति है। हाँ, हाँ, हॉप शंकु उन्हीं शंकुओं के रिश्तेदार हैं जिनकी कुछ गंभीर चाची और चाचा आपकी बालकनी पर उपस्थिति में बहुत रुचि रखते हैं। लेकिन आइए मिथकों में से एक को तुरंत दूर करें: हॉप्स, "नशे में हो जाओ" शब्द के अर्थ और परिवार में संदिग्ध रिश्तेदारों की उपस्थिति के विपरीत, किसी भी तरह से बीयर की ताकत को प्रभावित नहीं करते हैं, लेकिन हल्का शामक प्रभाव डालते हैं, ताकत में वेलेरियन से हीन। वैलोकॉर्डिन, वैलोसेडन, नोवो-पासिट, कोरवाल्डिन, सेडाविट, यूरोलसन हॉप्स या इसके घटकों से युक्त तैयारी हैं। आइए ईमानदार रहें: यह शराब है जो आपको नशे में डालती है, न कि हॉप्स, जो सबसे अच्छा आराम और सुखदायक है।

हॉप्स के "शंकु" में 8-प्रीनिलनारिंगेनिन होता है, जो फाइटोएस्ट्रोजेन (फाइटो - पौधा, एस्ट्रोजन - महिला सेक्स हार्मोन) के वर्ग से संबंधित पदार्थ है, जो हॉप्स को एस्ट्रोजेनिक गतिविधि देता है। बधिया किए गए चूहों और शिशु चूहों पर प्रयोगों में, यह पाया गया कि 70-10 मिलीग्राम की खुराक पर 30% हॉप अर्क एस्ट्रस या प्रोएस्ट्रस को प्रेरित करता है। जानवरों को 12 दिनों तक हॉप अर्क के दैनिक प्रशासन से गर्भाशय के सींग का वजन 4,1 गुना बढ़ गया। ओवरीएक्टोमाइज्ड चूहों के पीने के पानी में 8-आइसोप्रेनिलनरिंगेनिन मिलाने से योनि एपिथेलियम में एस्ट्रोजेनिक उत्तेजना उत्पन्न हुई। हालाँकि, प्रभाव कम से कम 100 μg/ml की सांद्रता पर प्राप्त किया गया था, जो बीयर में 500-आइसोप्रेनिलिनरिंगेनिन की सामग्री से 8 गुना अधिक है।

मानव शरीर पर बियर में हॉप्स से फाइटोएस्ट्रोजेन के प्रभाव के बारे में कई कथित संवेदनाएं हैं: हॉप्स की कटाई में शामिल महिलाओं का चक्र बाधित हो गया, पुरुषों को गरिमा की भयावह हानि हुई - हालांकि, संवेदनाएं इस बात पर ध्यान नहीं देती हैं कि हॉप्स में मौजूद फाइटोएस्ट्रोजन पशु एस्ट्रोजन से लगभग 5000 गुना कमजोर है। इसलिए सुंदर, मजबूत स्तन विकसित करने के लिए आपको हर दिन लगभग 5-10 टन बीयर पीनी होगी। तो डरावने शब्दों "एस्ट्रस" और "प्रोएस्ट्रस" के बारे में सब कुछ भूल जाइए, अपने सींगों पर प्रयास करना बंद करें और योनि उपकला की तलाश करें - या इससे भी बेहतर, एक और गिलास डालें।

बियर में हॉप्स एक वैकल्पिक घटक है। पहले, उत्पादन में विशेष जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता था, लेकिन लक्ष्य अभी भी वही था: माल्ट की मिठास को जड़ी-बूटियों की कड़वाहट के साथ संतुलित करना। बीयर को हॉप्स के बिना बनाया जा सकता है, लेकिन इस मामले में यह असंतुलित और बेस्वाद हो जाएगा।

हॉप्स बियर की ध्यान देने योग्य विशेषताओं को प्रभावित करते हैं: सुगंध, समग्र स्वाद और, विशेष रूप से, कड़वाहट की डिग्री। कड़वाहट एक प्रमुख संकेतक है; नीचे हम इसका अधिक विस्तार से विश्लेषण करेंगे। बीयर उत्पादन के शुरुआती चरणों में हॉप्स जोड़ने से कड़वाहट बढ़ जाएगी और स्वाद में उल्लेखनीय बदलाव आएगा, और बाद के चरणों में मुख्य रूप से सुगंध प्रभावित होगी - साइट्रस, पैशन फ्रूट, पुष्प, आम, हर्बल, मिट्टी और अन्य बियर सुगंध हॉप्स से आती हैं , और सुंदर जोड़-घटावों से नहीं, "ई" अक्षर से शुरू होता है और उसके बाद की संख्याएँ। लेकिन कोई गलती न करें, %उपयोगकर्ता नाम%: बीयर की बेहतरीन सुगंधों में से एक बिल्ली के मूत्र और काले करंट की गंध का मिश्रण है - यह प्रभाव सिम्को हॉप्स की एक बड़ी सांद्रता से प्राप्त होता है, लेकिन ताजी बनी कॉफी की गंध, जो हो सकता है कि इसने आपको अगले पब की ओर आकर्षित किया हो - इसके विपरीत, सुगंध तुच्छ है और बीयर के लिए अस्वीकार्य मानी जाती है। यह हॉप्स के ऑक्सीकरण के कारण प्रकट होता है जब बीयर सूरज की रोशनी के संपर्क में आती है - उस पर बाद में और अधिक जानकारी।

माल्ट की तरह, विभिन्न चरणों में जोड़े गए हॉप्स की कई अलग-अलग किस्मों का उपयोग करके विभिन्न प्रकार की बीयर का उत्पादन किया जा सकता है। इस तरह, पेय के बहुत ही रोचक स्वाद और सुगंध गुण प्राप्त किए जा सकते हैं, और इसलिए दुनिया में ब्रूइंग हॉप्स की विभिन्न किस्मों की एक बड़ी संख्या की खेती की जाती है, और हर साल नई किस्में सामने आती हैं। हालाँकि, सबसे अधिक उपयोग वस्तुतः कई दर्जन किस्मों का होता है, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध चेक गणराज्य और संयुक्त राज्य अमेरिका से आती हैं। सबसे प्रसिद्ध और पहचाने जाने योग्य हॉप्स में से एक साज़ है, जिसे ज़ेटेत्स्की के नाम से भी जाना जाता है। इसका उपयोग बड़ी संख्या में लेजर्स की किस्मों के उत्पादन में किया जाता है, जो सूक्ष्म कड़वाहट और जड़ी-बूटियों के नोट्स के साथ एक पहचानने योग्य मिट्टी-मसालेदार सुगंध देता है। यदि आपने क्लासिक चेक बियर या कहें, स्टेला आर्टोइस लेगर पी है, तो आप परिचित हैं कि मैं किस बारे में बात कर रहा हूं।

अक्सर, दानों के रूप में दबाए गए हॉप्स का उपयोग उत्पादन में किया जाता है (एक राय है कि यह पाउडर बियर के बारे में मिथक की उपस्थिति के कारणों में से एक था): इस तरह यह लंबे समय तक संग्रहीत होता है और इसके गुणों और गुणवत्ता को बरकरार रखता है बीयर को किसी भी तरह का नुकसान नहीं होता है।

बेल्जियम में, हॉप की पत्तियों और युवा टहनियों का उपयोग सलाद के लिए किया जाता है और सूप और सॉस में मिलाया जाता है। रोमानिया में, युवा टहनियों का उपयोग शतावरी के रूप में किया जाता है। प्राचीन काल से, हॉप्स का उपयोग बेकरी उत्पादन में ब्रेड और विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता रहा है। हॉप्स का उपयोग न केवल बीयर, बल्कि शहद वाइन के उत्पादन में भी किया जाता है: वे इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार करते हैं, शहद वाइन के प्राकृतिक स्पष्टीकरण को बढ़ावा देते हैं और इसे खट्टा होने से बचाते हैं।

लेकिन शराब बनाने में हॉप्स का मुख्य मूल्य उनके अल्फा एसिड हैं। यह ह्यूमुलोन जैसे काफी जटिल यौगिकों को दिया गया नाम है।
यहाँ एक सुन्दर हुमुलोन है

हॉप किस्म, इसकी बढ़ती परिस्थितियों, कटाई की उम्र और सुखाने की प्रक्रिया के आधार पर, ह्यूमुलोन सांद्रता भिन्न हो सकती है, उदाहरण के लिए:

• कैस्केड 4.5-8%
• शताब्दी 9-11.5%
• चिनूक 12-14%
• ईस्ट केंट गोल्डिंग्स 4.5-7%
• हॉलर्टौएर हर्सब्रुकर 2.5-5%
• माउंट हुड 3.5-8%
• साज़ 2-5%
• स्टायरियन गोल्डिंग्स 4.5-7%
• विलमेट 4-7%

वैसे, यह कहा जाना चाहिए कि ह्यूमुलोन के अलावा कोहुमुलोन, एडहुमुलोन, पोस्टहुमुलोन और प्रीहुमुलोन भी हैं। इसके अलावा, बीटा एसिड भी होते हैं: ल्यूपुलोन, कोलूपुलोन और एडलूपुलोन। वे अल्फा एसिड की तुलना में बीयर में थोड़ी अधिक कड़वाहट व्यक्त करते हैं। लेकिन, चूंकि वे इतनी अच्छी तरह से नहीं घुलते हैं, इसलिए उनका योगदान बहुत कम होता है, और इसलिए अल्फा पुरुष एसिड जीत जाते हैं।

गर्म होने पर, अल्फा एसिड आइसोमेराइजेशन से गुजरते हैं, इसलिए ह्यूमुलोन से आइसोहुमुलोन बनता है:

यह आइसोहुमुलोन है जिसे वजन और माप के चैंबर में कड़वाहट मानक के रूप में अपनाया जाता है। रहस्यमय संक्षिप्त नाम आईबीयू, जो अंतर्राष्ट्रीय कड़वाहट इकाइयों के लिए है, अनिवार्य रूप से इंगित करता है कि एमजी/एल में पानी में आइसोहुमुलोन की एकाग्रता एक विशेष बियर की कड़वाहट से मेल खाती है . ऐसा माना जाता है कि मनुष्यों के लिए कड़वाहट का पता लगाने की सीमा लगभग 120 आईबीयू है। इस मान से अधिक कुछ भी समान रूप से माना जाएगा। जब आप बिक्री पर बहुत अधिक कड़वाहट के स्तर वाली बीयर देखते हैं तो इसे ध्यान में रखना उचित है; इसके अलावा, उच्च मूल्य के बाद कम आईबीयू के साथ बीयर पीने का कोई मतलब नहीं है - स्वाद कलिकाएं "बंद" हो जाएंगी और आप बस जीत जाएंगे। स्वाद की सराहना करें.

वैसे, बीटा एसिड अल्फ़ा एसिड की तरह आइसोमेराइज़ नहीं होते हैं। इसके बजाय, वे धीरे-धीरे ऑक्सीकरण करते हैं। चूँकि इस प्रक्रिया में अधिक समय लगता है, बीयर को किण्वित और पुराना करने में जितना अधिक समय लगेगा, प्रभाव उतना ही अधिक शक्तिशाली होगा और कड़वाहट अधिक ध्यान देने योग्य होगी।

आइसोहुमुलोन केवल आइसो-अल्फा एसिड में से एक है, लेकिन उन सभी का एक और निस्संदेह महत्वपूर्ण प्रभाव होता है: उनका कई ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया पर बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव होता है। सबसे पहले, यह लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए जिम्मेदार बैक्टीरिया के प्रसार को रोकता है - यानी, यह बीयर को खट्टा होने से बचाता है। दूसरी ओर, आइसो-अल्फा एसिड ग्राम-नकारात्मक बैक्टीरिया पर कार्य नहीं करते हैं, और इसलिए शराब बनाने वाले को स्वच्छता और बाँझपन की निगरानी करनी चाहिए यदि वह अंत में बीयर प्राप्त करना चाहता है, न कि बदबूदार और खट्टी शराब।

इन कारकों को ध्यान में रखते हुए, यह स्पष्ट हो जाता है कि मध्य युग में पानी के बजाय बीयर को क्यों प्राथमिकता दी जाती थी: पेय की गंध और स्वाद बैक्टीरिया के साथ इसके संदूषण का उत्कृष्ट प्रमाण था, जो कि पानी के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

आइसो-अल्फा एसिड, हालांकि, हॉप्स में शामिल अन्य पदार्थों की तरह, फोम के लिए बेहद महत्वपूर्ण हैं: यदि माल्ट फोम के गठन का कारण बनता है, तो हॉप्स इसकी दृढ़ता को प्रभावित करता है। यह, वैसे, कम घनत्व वाले सरल प्रकाश लेज़रों के उदाहरण में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है: एक गिलास में कुछ मिलर डालने से, आपको घना, लगातार फोम वाला सिर नहीं मिलेगा।

हालाँकि, यह आइसो-अल्फा एसिड है जो "स्कंकी बियर" कहलाता है। प्रकाश और ऑक्सीजन की उपस्थिति में, ये पदार्थ राइबोफ्लेविन द्वारा उत्प्रेरित प्रतिक्रिया में टूट जाते हैं, एक्सोसाइक्लिक कार्बन-कार्बन बंधन के होमोलिटिक दरार के माध्यम से मुक्त कणों का उत्पादन करते हैं। क्लीव्ड एसाइल साइड रेडिकल फिर से विघटित हो जाता है, जिससे 1,1-डाइमिथाइलॉल रेडिकल उत्पन्न होता है। यह रेडिकल सिस्टीन जैसे सल्फर युक्त अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके 3-मिथाइलबट-2-एनी-1-थिओल बना सकता है - और यह उत्पाद स्कंक गंध के लिए जिम्मेदार है। हालाँकि, बहुत कम सांद्रता में गंध ताज़ी भुनी हुई कॉफ़ी जैसी महसूस होती है।

किसी भी मामले में, आइसो-अल्फा एसिड का टूटना एक अत्यंत अवांछनीय प्रक्रिया है, और बीयर में जितना अधिक हॉप्स होगा, उतनी ही तेजी से यह ख़राब होगा, सुगंध और कड़वाहट खो देगा। इसलिए, हॉप्ड बियर को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए: उत्पादन के बाद कुछ महीनों के भीतर बियर अपने सुगंधित गुणों का आधा हिस्सा खो सकता है। इसे खुला रखना तो और भी बेवकूफी है. निष्पक्ष होने के लिए, यह कहा जाना चाहिए कि इस तरह की गिरावट न केवल आईपीए की विशेषता है, बल्कि बीयर की किसी भी शैली की विशेषता है जो ध्यान देने योग्य हॉप घटक की विशेषता है: ये पेल एले (एपीए, एनईआईपीए, बिटर्स) के सभी प्रकार के रूप हैं , आदि), और पिल्सनर (चेक बियर का मुख्य भाग), और यहां तक ​​कि हेल्स (स्पेटन, लोवेनब्रू, वेहेनस्टेफेनर और इसी तरह के जर्मन लेज़र)। इस सारी बीयर को जितना हो सके ताज़ा पीना ही समझदारी है और इसे रेफ्रिजरेटर में या, विशेष रूप से, कई महीनों तक कोठरी में एक शेल्फ पर रखना न भूलें। भले ही समाप्ति तिथि से पहले खोला जाए, यह संभवतः उतना स्वादिष्ट नहीं होगा।

संभावित गिरावट को खत्म करने के लिए, बीयर उत्पादन के दौरान, बीयर तक पहुंचने के लिए यूवी विकिरण की क्षमता, साथ ही पानी में ऑक्सीजन एकाग्रता पर विशेष ध्यान दिया जाता है। कुछ ब्रुअरीज दसियों माइक्रोग्राम/लीटर और उससे भी कम की ऑक्सीजन सांद्रता प्राप्त करते हैं - तो आप समझते हैं, %उपयोगकर्ता नाम%, हम परमाणु रिएक्टरों के शीतलन सर्किट में स्वीकार्य स्तर के बारे में बात कर रहे हैं।

वैसे, आज हॉप्स में 250 प्रकार के आवश्यक तेल मौजूद हैं। पौधे में माइसीन, ह्यूमलीन और कैरियोफ़िलीन की उच्च सांद्रता होती है। उनमें से दूसरा झागदार पेय के स्वाद और सुगंध में सबसे महत्वपूर्ण योगदान देता है। विदेशी हॉप किस्मों में यूरोपीय की तुलना में अधिक मायसीन होता है। इसमें अधिक साइट्रस और पाइन नोट्स शामिल हैं। कैरियोफ़िलीन मसाले का पुट जोड़ता है और बीयर को तीखा स्वाद देता है। जब किण्वन के दौरान प्राप्त पहले से उल्लिखित एस्टर के साथ मिलाया जाता है, तो ऐसा जटिल इत्र प्राप्त किया जा सकता है कि रिव गौचे और एल'एटोइल आराम कर रहे हैं।

गैस।

हां, %उपयोगकर्ता नाम%, गैस को बीयर का एक घटक भी माना जा सकता है।

हमारी सूची में पहली गैस कार्बन डाइऑक्साइड है, जो खमीर के अपशिष्ट उत्पादों में से एक है। साथ ही, तैयार की जा रही बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा काफी हद तक शराब बनाने वाले/प्रौद्योगिकीविद् की इच्छा पर निर्भर करती है, लेकिन यह लगभग हमेशा इस बात पर निर्भर करती है कि बीयर को अंततः किस कंटेनर में बोतलबंद किया गया है। और यही मुख्य बिंदु है.

सामान्य तौर पर, हम निम्नलिखित कह सकते हैं: गैस की हमेशा आवश्यकता होती है - एक ओर, यह घोल से हानिकारक ऑक्सीजन को विस्थापित करती है, और दूसरी ओर, बीयर खोलते समय यह फोम के निर्माण का कारण बनती है।

अक्सर, कैन या बोतल में बेची जाने वाली बीयर किण्वन के विभिन्न चरणों के दौरान अपने आप गैस से संतृप्त हो जाती है, या तथाकथित जीवित बीयर के मामले में पहले से ही शेल्फ पर ऐसा करना जारी रखती है, जो एक बोतल में किण्वित होती है। अन्य मामलों में, निर्माता जबरन बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड के साथ वांछित स्तर तक कार्बोनेट कर सकता है - यह त्वरित और सुविधाजनक है। ऐसा अक्सर तब किया जाता है जब बीयर को बार या स्टोर में नल से निकालने का इरादा हो। इस मामले में, निश्चित रूप से, खमीर द्वारा उत्पादित गैस सिलेंडर से डाली गई गैस से अलग नहीं है। लेकिन निश्चित रूप से आप "बायोकार्बन डाइऑक्साइड" पर विश्वास कर सकते हैं और नाइट्रोजन के साथ पहियों को फुलाने के लाभों के सिद्धांत के अनुसार अत्यधिक कीमतों का भुगतान कर सकते हैं। आपको कामयाबी मिले।

तो, जो बीयर कारखाने से निकलती है, विशेष बैरल (केग) में पैक की जाती है, उसमें कार्बोनेशन (कार्बोनेशन) की आवश्यक डिग्री होती है। वहीं बॉटलिंग साइट पर यानी बार या बॉटलिंग शॉप में भी इस स्तर को बनाए रखना होगा. ऐसा करने के लिए, एक गैस सिलेंडर (कार्बन डाइऑक्साइड या नाइट्रोजन मिश्रण) को बोतलबंद प्रणाली से जोड़ा जाता है: इसका कार्य न केवल बीयर को केग से बाहर धकेलना है, बल्कि कार्बोनेशन को उचित स्तर पर बनाए रखना भी है।

दरअसल, फिलिंग सिस्टम में निर्धारित दबाव के आधार पर, गैस की एक अलग मात्रा बीयर में प्रवेश करती है, यही कारण है कि यह उपभोग के दौरान अलग-अलग संवेदनाएं दे सकती है। और यही एक कारण है कि एक ही बोतलबंद किस्म को अलग-अलग जगहों पर अलग-अलग तरीके से देखा जा सकता है और यह उसके बोतलबंद और डिब्बाबंद संस्करणों से भिन्न होती है।

कार्बन डाइऑक्साइड के अलावा, नाइट्रोजन पर विशेष ध्यान देने योग्य है। जैसा कि 60 साल पहले पता चला था, कार्बन डाइऑक्साइड और नाइट्रोजन के गुणों में अंतर बहुत बदल जाता है।

उस गिनीज ड्राफ्ट के बारे में सोचें जिसे अभी-अभी एक गिलास में डाला गया है। एक घना मलाईदार सिर, नीचे गिरते हुए बुलबुले हैं, जो बहुत ही "हिमस्खलन प्रभाव" बनाते हैं, और बीयर स्वयं थोड़ी मलाईदार, बमुश्किल कार्बोनेटेड, नरम बनावट के साथ लगती है - यह सब ड्राफ्ट गिनीज में नाइट्रोजन के उपयोग का परिणाम है .

दरअसल, यह अब विश्व प्रसिद्ध आयरिश स्टाउट का निर्माता था जिसने सबसे पहले बीयर डालते समय इस गैस का उपयोग करना शुरू किया था, लेकिन अच्छे जीवन के कारण ऐसा नहीं हुआ। प्रसिद्ध शराब की भठ्ठी को XNUMXवीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में उन ड्राफ्ट किस्मों के साथ प्रतिस्पर्धा करना मुश्किल हो गया जो उस समय लोकप्रियता हासिल कर रही थीं, विशेष रूप से लेजर्स, और इसके बारे में कुछ नहीं कर सका: गिनीज को तब या तो बोतलों में गर्म बेचा जाता था, या, सबसे अच्छा, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ डाला गया, जिससे बीयर का स्वाद खराब हो गया और डालने की प्रक्रिया काफी धीमी हो गई। लोगों ने कुछ ठंडा और शीघ्रता से माँग की। कुछ किया जा सकता था।

समस्या का समाधान आयरिश शराब की भठ्ठी के एक कर्मचारी, माइकल ऐश द्वारा किया गया था: प्रशिक्षण से गणितज्ञ होने के कारण, उन्हें प्रबंधन द्वारा एक टीम के प्रमुख के रूप में रखा गया था, जिसे बोतलबंद गिनीज के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए एक तकनीक विकसित करनी थी। कार्बन डाइऑक्साइड के बजाय नाइट्रोजन का उपयोग करते समय ऐश ने न केवल बेहतर वायु निष्कासन दक्षता देखी, बल्कि उन्होंने और उनकी टीम ने एक ऐसी प्रणाली विकसित की, जिसने नाइट्रोजन सहित विभिन्न गैसों के मिश्रण का उपयोग करके स्टाउट को सीधे बैरल से डालने की अनुमति दी। परिणामस्वरूप, 1958 में, नई प्रणाली का पेटेंट कराया गया और धीरे-धीरे उपयोग में लाया गया, जिससे गिनीज की बिक्री में एक चौथाई की वृद्धि हुई। वैसे, लगभग एक साथ उन्होंने डिब्बाबंद बियर में संपीड़ित नाइट्रोजन के साथ एक प्लास्टिक की गेंद जोड़ने का पेटेंट कराया, जो कैन खोलने पर फट जाती है और बियर "फोम" कर देती है।

अब ग्रह पर सैकड़ों किस्में हैं जिन्हें नाइट्रोजन का उपयोग करके, या नाइट्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड के मिश्रण का उपयोग करके बोतलबंद किया जाता है: मुख्य रूप से क्रमशः लगभग 80% से 20% के अनुपात में। अधिकतर आप अंग्रेजी और आयरिश एल्स पा सकते हैं और, विशेष रूप से, नाइट्रोजन पर स्टाउट बॉटलिंग, लेकिन कभी-कभी आप ऐसी किस्में भी पा सकते हैं जो नाइट्रोजन बॉटलिंग के लिए अधिक असामान्य हैं, उदाहरण के लिए, लेगर।

हालाँकि, यह कहा जाना चाहिए कि स्वाभाविक रूप से इसके साथ कुछ अटकलें हैं - मैं अब सभी प्रकार के "नाइट्रो आईपीए" के बारे में बात कर रहा हूं: गिनीज नाइट्रो आईपीए, वर्मोंट नाइट्रो आईपीए और अन्य। तथ्य यह है कि आईपीए (इंडिया पेल एले) बीयर की एक शैली है जिसमें हॉप घटक मुख्य भूमिका निभाता है। आईपीए-शैली एल्स को अत्यधिक कड़वा नहीं होना चाहिए (यह चलन पहले ही बीत चुका है), लेकिन ऐसी बीयर में एक विशिष्ट हॉप कड़वाहट होनी चाहिए। यह मजबूत हॉपिंग के लिए है कि बीयर प्रेमी आईपीए और इसकी किस्मों को महत्व देते हैं।

नाइट्रो आईपीए डिब्बे में कैप्सूल में नाइट्रोजन (या बल्कि, नाइट्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड का मिश्रण) होता है। नाइट्रोजन बीयर को कुछ विशेषताएं देता है: एक घना, मलाईदार फोम सिर, सुखद बनावट और पीने की क्षमता। नाइट्रोजन बियर पीने में बहुत बढ़िया है, यह हल्की और साफ़ लगती है।

लेकिन इसके अलावा, नाइट्रोजन की एक और विशेषता है, जो काफी कपटी है: यह बीयर के स्वाद की कुछ बारीकियों को अपने पीछे छिपा लेती है। विशेष रूप से, यह कड़वाहट को छुपाता है। और अगर नाइट्रोजन केवल क्लासिक थिन गिनीज स्टाउट या सरल और समझने योग्य किलकेनी एले को बेहतर बनने में मदद करता है, तो हॉपी बियर के लिए यह मुख्य दुश्मन बन जाता है। नाइट्रोजन आईपीए से वह सब कुछ छीन लेती है जो उसे दूसरों से अलग दिखने के लिए चाहिए होता है।

इस कारण से, नाइट्रोजन के साथ कोई भी "आईपीए" वह मुख्य चीज़ नहीं देगा जो उसे देनी चाहिए थी - एक सुखद, शुष्क हॉप कड़वाहट। या बल्कि, वह कोशिश करेगी, लेकिन कैप्सूल से निकलने वाली गैस उसमें बाधा डालेगी: यह बीयर को हल्का, सुखद और पीने योग्य बना देगी, और ग्लास की दीवारों पर गिरते हुए सुंदर बुलबुले भी दिखाएगी, लेकिन आपको इससे वंचित कर देगी। उन बहुमूल्य तीन पत्रों को कैन पर किस लिए रखा गया था।

संक्षेप में, "नाइट्रो आईपीएस" विपणक की इसी परिणाम के साथ एक गैंडे के साथ एक बुलडॉग को पार करने की इच्छा का उत्पाद है।

वैसे, चूंकि हमने फोम के विषय पर बात की है, इसलिए मैं थोड़ा और जोड़ूंगा। फोम बीयर के स्वाद और सुगंध की धारणा को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। स्वाद कलिकाओं के संपर्क में आने पर, यह वह है जो हमें पेय की कोमलता का एहसास कराती है, और इसकी अनुपस्थिति या, इसके विपरीत, अधिकता स्वाद संवेदनाओं को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है। एक गिलास में जर्मन गेहूं डालें, झाग जमने दें (आपको इंतजार करना होगा) और कोशिश करें। अब एक नया भाग दूसरे गिलास में डालें ताकि झागदार सिर बन जाए, और एक घूंट लें: मेरा विश्वास करें, आप निश्चित रूप से अंतर महसूस करेंगे।

दिलचस्प बात यह है कि कांच का आकार भी फोम की मात्रा को प्रभावित करता है। विशेष रूप से, एक क्लासिक गेहूं बियर ग्लास के निचले भाग में संकुचन सटीक रूप से मौजूद होता है ताकि ग्लास के प्रत्येक झुकाव के साथ बीयर की इस शैली के लिए मानक के अनुसार आवश्यक फोम फिर से बन जाए। तापमान भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: उदाहरण के लिए, यदि ड्राफ्ट बियर को बहुत अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है, तो डालने पर इसमें बहुत अधिक झाग बनेगा। यही बात गर्म बोतलबंद या डिब्बाबंद बियर के लिए भी सामान्य है: मुझे लगता है कि कोई भी बियर प्रेमी ऐसा नहीं है जिसने गर्म दिन में बोतल खोलते समय कम से कम एक बार झाग न निकाला हो।

वैसे, यदि आप वसायुक्त खाद्य पदार्थों के साथ बीयर खाते हैं, तो झाग काफी कम होगा: प्रत्येक संपर्क के साथ, होठों पर बची हुई वसा प्रोटीन को झाग बनने से रोकती है और इसे नष्ट कर देती है।

तो अगली बार, जब आप अपनी बीयर में कम से कम झाग डालने की कोशिश कर रहे हों, तो याद रखें: सबसे अधिक संभावना है, अभी आप स्वेच्छा से अपने आप को पेय से अनावश्यक आनंद से वंचित कर रहे हैं।

वैसे, फोम के प्रति सम्मान बारटेंडर के ज्ञान और कौशल के स्तर का एक अच्छा संकेतक है। एक उचित बियर बार कभी भी बिना फोम के बियर नहीं डालेगा, यदि ऐसा होना भी चाहिए। और यह अधिकांश मामलों में होना चाहिए, दुर्लभ अपवादों के साथ: जब बीयर अपनी प्रकृति से अच्छी तरह से झाग नहीं बनाती है (उदाहरण के लिए, तथाकथित कैस्क एल्स या अमेरिकन लाइट लेजर्स)।

इसलिए झागदार गिलास लाकर आपको धोखा देने की कोशिश करने के लिए बारटेंडर को दोषी ठहराने में जल्दबाजी न करें - सबसे अधिक संभावना है कि आप खुद को धोखा दे रहे हैं।


खैर, यह शायद आज के लिए पर्याप्त है, और अगले भाग में हम बीयर के अंतिम घटक के बारे में बात करेंगे - विभिन्न योजक, हम पता लगाएंगे कि क्या वे वास्तव में अनावश्यक हैं, जर्मन और बेल्जियम इसके बारे में क्या सोचते हैं, साथ ही GOST भी 31711-2012, GOST 55292-2012 और सामान्य रूप से रूसी सरकार - और आइए यह भी जानें कि इसकी आवश्यकता किसे है। इसमें बहुत सारी जानकारी होगी, और इससे भी अधिक कोष्ठक से बाहर रखा गया है, इसलिए सबसे अधिक संभावना है कि यह अंतिम भाग नहीं होगा।

स्रोत: www.habr.com