एक रसायनज्ञ की नज़र से बीयर के बारे में। भाग 4

नमस्कार %उपयोगकर्ता नाम%.

तिहाई हैबे पर बीयर के बारे में मेरी श्रृंखला का हिस्सा पिछले वाले की तुलना में कम ध्यान देने योग्य निकला - टिप्पणियों और रेटिंग को देखते हुए, इसलिए, शायद, मैं पहले से ही अपनी कहानियों से कुछ हद तक थक गया हूं। लेकिन चूँकि बीयर के घटकों के बारे में कहानी ख़त्म करना तर्कसंगत और आवश्यक है, यहाँ चौथा भाग है!

चलो.

हमेशा की तरह, शुरुआत में थोड़ी बीयर की कहानी होगी। और इस बार वह काफी सीरियस रहेंगी. यह एक कहानी होगी, बहुत अप्रत्यक्ष रूप से - लेकिन 1945 में हमारे दादाओं द्वारा हासिल की गई महान विजय को छूती हुई। और तमाम अटकलों और बकवास के बावजूद मुझे इस जीत पर गर्व है।

बहुत गहराई में जाने के बिना, मैं आपको महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान बीयर के उत्पादन और खपत के बारे में सबसे दिलचस्प तथ्यों के बारे में बताऊंगा (इंटरनेट पर खुले स्रोतों से लिया गया डेटा, साथ ही बीयर इतिहासकार पावेल एगोरोव के एक व्याख्यान से)।

• युद्ध के दौरान भी बीयर का उत्पादन किया जाता था। हां, अजीब तरह से, द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान बीयर का उत्पादन पूरी तरह से बंद नहीं हुआ, हालांकि उत्पादन की मात्रा काफी कम हो गई थी। कटौती का कारण स्पष्ट है: देश के लिए कठिन समय में, महत्वपूर्ण संसाधनों की आवश्यकता थी - मानव, भोजन और तकनीकी।
• कुछ ब्रुअरीज ने पटाखों का उत्पादन शुरू कर दिया। कई सोवियत ब्रुअरीज को अपेक्षित रूप से अधिक महत्वपूर्ण युद्धकालीन उत्पादों के उत्पादन में स्थानांतरित कर दिया गया था। उदाहरण के लिए, लेनिनग्राद संयंत्र "स्टीफ़न रज़िन" को खाद्य उद्योग के तत्कालीन पीपुल्स कमिसर, कॉमरेड ज़ोटोव द्वारा प्रति माह 200 टन की उत्पादन दर पर पटाखे बनाने के लिए निर्धारित किया गया था। कुछ समय पहले, उसी "स्टीफ़न रज़िन" को, कुछ अन्य बड़े ब्रुअरीज के साथ, बीयर का उत्पादन बंद करने और सभी उपलब्ध अनाज भंडार को आटे में पीसने के लिए स्थानांतरित करने का आदेश मिला।
• यदि नाज़ी लेनिनग्राद आते तो उन्हें बीयर से जहर देने की योजना बनाई गई। दिसंबर 41 तक, उसी "स्टीफ़न रज़िन" के तहखानों में दस लाख लीटर से थोड़ी कम बीयर बची थी, जिसमें ज्यादातर "ज़िगुलेव्स्की" थी। यह तथाकथित रणनीतिक रिजर्व का हिस्सा था, जिसे लेनिनग्राद में फासीवादी आने पर जहर दिया जाना चाहिए था। अगर कुछ हुआ तो प्लांट के मुख्य शराब निर्माता द्वारा तोड़फोड़ की जायेगी.
• लेनिनग्राद की घेराबंदी के दौरान भी बीयर बनाई जाती थी। लेनिनग्राद शराब की भठ्ठी "रेड बवेरिया", के अनुसार अभिलेखीय दस्तावेज़, 1942 की मई की छुट्टियों तक लगभग दस लाख लीटर बीयर का उत्पादन करने में कामयाब रहा, इस प्रकार सभी लेनिनग्रादवासियों को झागदार पेय का एक उत्सव मग प्रदान किया गया। इसके अलावा, बैच के एक हिस्से को संयंत्र के कर्मचारियों द्वारा हाथ से बोतलबंद किया गया था, क्योंकि संयंत्र में तीन महीने से बिजली नहीं थी।
• पहला विजय दिवस भी बियर के साथ मनाया गया. 9 मई, 1945 को, नाजियों पर जीत का जश्न हर जगह मनाया गया: यूएसएसआर और यूरोपीय देशों दोनों में जहां हमारे सैनिक अभी भी मौजूद थे। बेशक, कुछ ने वोदका के साथ महान कार्यक्रम का जश्न मनाया, और दूसरों ने बीयर के साथ: विशेष रूप से, लाल सेना के सैनिक जो उस समय चेकोस्लोवाकिया में थे, स्थानीय बीयर के साथ जीत का जश्न मनाया (इस लेख की शुरुआत में फोटो देखें)।
• अब प्रसिद्ध लिडा ब्रूअरी ने वेहरमाच के लिए बीयर का उत्पादन किया। यह, निश्चित रूप से, संयंत्र के मालिकों की इच्छा पर नहीं हुआ: नाजी कब्जे के दौरान, उत्पादन जर्मनों के नियंत्रण में आ गया, जिन्होंने नाजी सैनिकों के लिए वहां बीयर का उत्पादन शुरू कर दिया। बेशक, बेलारूसी शहर लिडा और आसपास के क्षेत्रों के स्थानीय निवासी इस बीयर को नहीं पीते थे, क्योंकि सभी बैच उन क्षेत्रों में तैनात जर्मन सैन्य इकाइयों के बीच वितरित किए गए थे।
• नाज़ियों के लिए बीयर यहूदियों द्वारा बनाई जाती थी। क्या दिलचस्प है: संयंत्र के संचालन की देखरेख एसएस इंजीनियर जोआचिम लोचबिलर ने की थी, जिन्होंने उस समय की ज्ञात प्रथाओं के विपरीत, न केवल यहूदियों को बीयर के उत्पादन के लिए आकर्षित किया, बल्कि सक्रिय रूप से उन्हें अन्य एसएस पुरुषों से बचाया। कुछ बिंदु पर, उन्होंने अपने आरोपों को चेतावनी भी दी कि उन्हें मौत का ख़तरा है और उन्हें भागने की ज़रूरत है। सितंबर 1943 में, एसएस के लोग संयंत्र में आए और सभी यहूदियों को बीयर में जहर देने का आरोप लगाते हुए गिरफ्तार कर लिया। गरीब साथियों को ट्रेन में लाद दिया गया, लेकिन रास्ते में, कुछ बंधक ट्रेन से बाहर कूदने में सफल रहे: जो लोग अंततः नाजियों से बच गए, उनमें लिडा शराब की भठ्ठी के मूल मालिक, मार्क और शिमोन पुपको भी शामिल थे।
• जर्मनी के कब्जे वाले हिस्से में यूएसएसआर के लिए बीयर बनाई जाती थी। ऐसे शराब बनाने वालों के ग्राहक जर्मनी में सोवियत सेनाओं का समूह थे। यहां तक ​​कि ऐसी बीयर के रूसी भाषा के लेबल भी संरक्षित किए गए हैं। इस बीयर की कीमत कितनी थी, इसे किसने खरीदा और यह कितनी स्वादिष्ट थी - इतिहास, दुर्भाग्य से, इन तथ्यों के बारे में चुप है।
  
• युद्ध ट्राफियों में जर्मन शराब बनाने का उपकरण भी था। नाजी जर्मनी और उसके सहयोगियों द्वारा किए गए नुकसान के मुआवजे के हिस्से के रूप में, यूएसएसआर को अन्य चीजों के अलावा, एक बड़ी बर्लिन शराब की भठ्ठी के उपकरण दिए गए थे। यह पकड़ा गया उपकरण स्टीफन रज़िन शराब की भठ्ठी में स्थापित किया गया था। खमोव्निकी में मॉस्को शराब की भठ्ठी ने भी इसी तरह के ट्रॉफी हार्डवेयर का अधिग्रहण किया।
  
• द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, एक बीयर मानक अपनाया गया जो आज तक प्रभावी है। GOST 3473-46 को 1946 में अपनाया गया था और, कुछ बदलावों के साथ, XNUMXवीं शताब्दी के अंत तक जीवित रहा, जिसके बाद इसे एक नए, हालांकि सबसे आधुनिक नहीं, मानक द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था। हम निश्चित रूप से इसके बारे में अलग से बात करेंगे।'

खैर, अब हम अपनी सामग्री पर वापस आते हैं। आखिरी वाला बचा है और ये है -

पूरक।

मैं एडिटिव्स के बारे में अपनी कहानी इस तथ्य से शुरू करूंगा कि औपचारिक रूप से उन्हें बीयर में नहीं होना चाहिए। लेकिन वास्तव में, यह हर किसी में है. और वे पेय के स्वाद, गुणवत्ता या मूल्य को बिल्कुल भी खराब नहीं करते हैं - वे बस इसके कुछ गुणों को प्रकट करते हैं। आइए उनमें से सबसे लोकप्रिय को समझने का प्रयास करें, और फिर उनकी आवश्यकता और अनुपयोगिता के बारे में अधिक विस्तार से बात करें।

• शराब बनाने वालों के बीच सबसे लोकप्रिय घटक, जो अनिवार्य अवयवों की सूची में शामिल नहीं है, तथाकथित "अनमाल्टेड अनाज" है - ये ऐसे अनाज हैं जो अंकुरण चरण से नहीं गुजरे हैं, यानी वे माल्ट नहीं बने हैं। यह गेहूं, चावल या मक्का हो सकता है। मकई और चावल सबसे आम हैं, अक्सर आटे या अन्य उत्पादों के रूप में। कारण सरल है: वे सरल शर्करा का एक सस्ता स्रोत हैं जिसकी खमीर को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए आवश्यकता होती है, और इसलिए पेय की ताकत बढ़ाने का एक तरीका है। मकई अक्सर अमेरिकी बियर की बड़े पैमाने पर उत्पादित किस्मों में पाया जाता है (कभी-कभी इसे मक्का भी कहा जाता है), और चावल अक्सर एशियाई बियर में पाया जाता है, जो तर्कसंगत है: संयुक्त राज्य अमेरिका सक्रिय रूप से और बड़ी मात्रा में मकई उगाता है, और एशियाई देश उगाते हैं चावल। चावल और मक्का बीयर को एक विशिष्ट मिठास देते हैं जिसे कोई भी नोटिस कर लेगा। अनमाल्टेड गेहूं का भी अक्सर उपयोग किया जाता है: यह गेहूं बियर बनाने के लिए सामग्री में से एक है। यह गेहूं में मौजूद पदार्थ हैं जो स्वाद और गंध के कुछ रंगों को प्राप्त करना संभव बनाते हैं।
• चीनी बीयर में आमतौर पर पाया जाने वाला एक अतिरिक्त घटक है। इसका उपयोग अक्सर स्पिरिट के उत्पादन में किया जाता है: चीनी मिलाने से यीस्ट को अल्कोहल में संसाधित करने के लिए सबसे आसान अतिरिक्त भोजन मिलता है। चीनी को चीनी युक्त स्रोतों के रूप में जोड़ा जा सकता है: कॉर्न सिरप, माल्टोज़ सिरप, आदि। आप शहद का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन तब उत्पादन बहुत महंगा होगा। वैसे, एक प्राकृतिक डाई का उपयोग अक्सर किया जाता है: चीनी रंग (ई150), जो अनिवार्य रूप से चीनी कारमेल है। यदि आप किसी बोतल पर E150 देखते हैंа - सामान्य तौर पर, आराम करें, क्योंकि यह सबसे प्राकृतिक जली हुई चीनी है जिसे आप चम्मच से खा सकते हैं। E150b, E150c और E150d के साथ - वे इतने प्राकृतिक नहीं हैं, लेकिन फिर भी, कोई भी उन्हें बीयर पीने वाले के लिए शरीर के वजन के अनुमत 160 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक नहीं डालेगा।
• आइए मिथकों में से एक को खारिज करें: बीयर का उत्पादन करते समय, वे लगभग कभी भी रासायनिक कृत्रिम रंगों और परिरक्षकों का उपयोग नहीं करते हैं - प्राकृतिक सामग्री और उनके किण्वन उत्पाद, साथ ही सिद्ध तकनीकी प्रक्रियाएं (बाद में उन पर अधिक), काफी पर्याप्त हैं। अतिरिक्त रसायनों पर पैसा क्यों खर्च करें और उन्हें संरचना में इंगित करना सुनिश्चित करें, जब सब कुछ एक नुस्खा के साथ किया जा सकता है? लेकिन फिर भी, यदि आपको सस्ते "फल" बियर ("नींबू के साथ", "अनार के साथ", आदि) मिलते हैं - तो इस ताज़ा बियर में वास्तव में स्वाद और रंग होते हैं, लेकिन मेरे लिए इसे बियर कहना बेहद मुश्किल है। वे बीयर में एस्कॉर्बिक एसिड (ई300) भी मिला सकते हैं, जो औपचारिक रूप से एक सिंथेटिक रसायन नहीं है, बल्कि एक किण्वन उत्पाद है (हां, इसे इसी तरह संश्लेषित किया जाता है)। एस्कॉर्बिक एसिड मिलाने से बीयर की प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ जाती है - और यहां तक ​​कि बीयर को पारदर्शी बोतलों में डालने की भी अनुमति मिलती है (इस पर बाद में और अधिक, लेकिन आप पहले से ही मिलर और कोरोना को याद कर सकते हैं)।
• विशिष्ट प्रकार की बीयर में, निर्माता विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग कर सकता है: लौंग, इलायची, सौंफ, संतरे का छिलका, काली मिर्च, फलों की प्यूरी या स्वयं फल और भी बहुत कुछ। इन सभी को बीयर को अतिरिक्त स्वाद, सुगंध और दृश्य विशेषताएँ देने के लिए डिज़ाइन किया गया है। चेरी, रसभरी, ब्लैकबेरी - ये सभी अपने प्राकृतिक रूप में किण्वित बियर के साथ एक ही वात में समाप्त हो सकते हैं। बेल्जियम के लैम्बिक उत्पादक विशेष रूप से इन सामग्रियों को पसंद करते हैं।
• बियर में नमक मिलाया जा सकता है! और यह कोई सनक नहीं है, बल्कि पारंपरिक जर्मन गोज़ - गेहूं खट्टा एले की शैली में बीयर बनाने के लिए एक आवश्यक घटक है, जिसके उत्पादन में धनिया और लैक्टिक एसिड (लैक्टिक किण्वन के उत्पाद के रूप में) का भी उपयोग किया जाता है। वैसे, यह शैली लगभग एक हजार साल पुरानी है, इसलिए यह पहले से ही प्रसिद्ध जर्मन "बीयर शुद्धता कानून" से दोगुनी पुरानी है, जिसके बारे में हम थोड़ी देर बाद बात करेंगे। वैसे, नमक मिलाने से सोडियम और क्लोराइड की सांद्रता बढ़ जाती है - भाग 1 याद रखें, जिसमें पानी और इन आयनों के गुणों के बारे में बात की गई थी।
• कुछ शराब बनाने वाले बहुत विशिष्ट योजकों का उपयोग करने में कामयाब रहे: मशरूम, पेड़ की छाल, सिंहपर्णी, स्क्विड स्याही और यहां तक ​​​​कि "व्हेल डकार" - व्हेल के पेट में बनने वाला एक द्रव्यमान।

मैं अपनी ओर से कहना चाहूंगा: औपचारिक रूप से, एडिटिव्स के बिना कोई बीयर नहीं है। यदि केवल इसलिए कि आपको पानी तैयार करना है, उसकी खनिज संरचना और पीएच को सुचारू करना है। और ये एडिटिव्स हैं। यदि केवल इसलिए कि आपको गैस का उपयोग करने की आवश्यकता है - हमने इसके बारे में बात की। और ये एडिटिव्स हैं। लेकिन आइए इस बारे में बात करें कि कानूनी दृष्टिकोण से एडिटिव्स के साथ कैसे व्यवहार किया जाता है।

बेशक, हर किसी को सबसे प्रसिद्ध बीयर कानून तुरंत याद होगा - "बीयर की शुद्धता पर कानून" या रेनहेइट्सगेबॉट, जो पहले से ही 500 साल से अधिक पुराना है। यह कानून इतना प्रसिद्ध, लोकप्रिय और पहचानने योग्य है कि यह मिथकों और गलत धारणाओं की एक पूरी परत से ढका हुआ है जो विपणक अक्सर उपयोग करते हैं। विशेष रूप से, कई लोग मानते हैं कि बीयर केवल वही है जो रेनहाइट्सगेबोथ के अनुसार है, और बाकी एक पालतू घोड़ा परिवार की किडनी की गतिविधि का एक उत्पाद है। वहीं, विशेषज्ञों को अक्सर इस बात का बहुत कम अंदाजा होता है कि इस कानून में क्या लिखा है और यह आम तौर पर कहां से आया है। आइए इसका पता लगाएं।

• बीयर शुद्धता कानून का इतिहास 500 से अधिक वर्षों का है - 1516 का बवेरियन बीयर शुद्धता कानून खाद्य उत्पादन में सबसे पुराने कानूनों में से एक है। बवेरियन लोगों की नाराजगी के कारण, बीयर की शुद्धता के संबंध में सबसे पुराना कानून थुरिंगिया में पाया गया था और जारी किए गए बवेरियन कानून से 82 साल पुराना था - 1351 में, एरफर्ट में शराब बनाने में केवल कुछ सामग्रियों का उपयोग करने के लिए एक आंतरिक आदेश जारी किया गया था। म्यूनिख नगर पालिका ने 1363 में ही ब्रुअरीज को नियंत्रित करना शुरू कर दिया था, और शराब बनाने में केवल जौ माल्ट, हॉप्स और पानी के उपयोग का पहला उल्लेख 1453 में मिलता है। इस समय तक, थुरिंगियन आदेश लगभग 20 वर्षों तक लागू हो चुका था। 1434 का एक आदेश और वीसेन्सी (थुरिंगिया) में जारी किया गया एक आदेश 1999 में एरफर्ट के पास मध्ययुगीन रूनबर्ग में पाया गया था।
• कानून के पहले संस्करण में बियर की संरचना को इतना अधिक विनियमित नहीं किया गया जितना कि इसकी लागत को। बवेरिया के ड्यूक विल्हेम VI द्वारा हस्ताक्षरित डिक्री ने मुख्य रूप से वर्ष के समय के आधार पर बीयर की लागत को विनियमित किया, और केवल एक बिंदु में सामग्री की संरचना का उल्लेख किया गया: जौ, पानी और हॉप्स के अलावा कुछ भी नहीं। ड्यूक के आदेश का उद्देश्य मुख्य रूप से भोजन बचाना था। खाना पकाने के लिए केवल जौ के दाने का उपयोग करने की अनुमति देते हुए, विल्हेम ने शराब बनाने में गेहूं के उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया क्योंकि यह रोटी बनाने के लिए महत्वपूर्ण था।
• यीस्ट को कानूनी रूप से अनुमत सामग्री की सूची में शामिल नहीं किया गया था। लेकिन इसका मतलब यह है कि इसका कोई मतलब नहीं है: जर्मन खमीर के बारे में बहुत अच्छी तरह से जानते थे, लेकिन चूंकि उन्हें तैयार पेय से हटा दिया गया था, इसलिए कानून में उनका उल्लेख नहीं किया गया था।
• नियमों के सेट को अपना आधुनिक नाम - रेनहेइट्सगेबोट, यानी शाब्दिक रूप से "स्वच्छता आवश्यकताएँ" प्राप्त हुआ - अपेक्षाकृत हाल ही में - लगभग सौ साल पहले। यह संस्करण, कुछ बदलावों के साथ, आज तक जर्मनी में लागू है और इसमें अनिवार्य रूप से दो भाग होते हैं: एक लेजर के उत्पादन को नियंत्रित करता है, दूसरा एल्स के उत्पादन को नियंत्रित करता है। यूरोपीय आंतरिक बाजार के उदारीकरण के कारण, कानून को यूरोपीय कानून में अपनाया गया।
• रेनहेइट्सगेबोथ का आधुनिक संस्करण जर्मनी में किसी भी बीयर के आयात को नहीं रोकता है और स्थानीय शराब बनाने वालों को कानून से भटकने से नहीं रोकता है। इसके अलावा, आधुनिक शराब बनाने के चलन के बाद समय-समय पर कानून को अद्यतन किया जाता है, हालांकि यह अपेक्षाकृत रूढ़िवादी बना हुआ है।
• उसी समय, जर्मन कानून बीयर कानून के अनुसार बनाई गई स्थानीय बीयर को उसकी अन्य किस्मों से अलग करता है: बाद वाले को बियर शब्द कहलाने का अधिकार नहीं है, हालांकि, उन्हें मूर्खतापूर्ण नाम "बीयर ड्रिंक" नहीं कहा जाता है। .
• सभी मौजूदा प्रतिबंधों और इसके रूढ़िवाद के बावजूद, रेनहाइट्सगेबॉट बदल रहा है, जिससे जर्मन ब्रुअरीज को बहुत विविध बियर का उत्पादन करने की इजाजत मिलती है और प्रयोगात्मक ब्रुअर्स को सीमांत की श्रेणी में नहीं रखा जाता है। लेकिन इस स्थिति में भी, कई जर्मन निर्माता और बीयर प्रेमी, यदि कानून के खिलाफ नहीं हैं, तो कम से कम इसे बदलने के पक्ष में हैं।

वे यूरोप और जर्मनी में इसी तरह रहते हैं, जहां उन्होंने बहुत समय पहले बीयर बनाना शुरू किया था। उसी समय, बेल्जियम में, जहां वे यीस्ट के साथ बेहद स्वतंत्र रूप से संवाद करते हैं, और बीयर में जो कुछ भी वे चाहते हैं उसे जोड़ने में शर्माते नहीं हैं, वे बिल्कुल भी परेशान नहीं होते हैं। और वे उत्कृष्ट बीयर बनाते हैं, जो पूरी दुनिया में बेची जाती है।

रूसी संघ के बारे में क्या? यहाँ बहुत दुखद है.

क्योंकि रूसी संघ में दो कानून, या बल्कि मानक हैं: GOST 31711-2012, जो बीयर के लिए है, और GOST 55292-2012। जो "बीयर पेय" के लिए है। मैं ईमानदारी से मानता हूं कि घरेलू विधायक और रूसी शराब बनाने के मानकों के लेखक अपने स्वयं के रेनहेइट्सगेबॉट को वरीयता और वेश्याओं के साथ लिखना चाहते थे - लेकिन यह हमेशा की तरह ही निकला। आइए मुख्य मोतियों पर नजर डालें।

GOST 31711-2012 के अनुसार बीयर में यही होना चाहिए

लेकिन यह सब GOST 55292-2012 के अनुसार एक बीयर पेय है

तो मैं क्या कह सकता हूं? वास्तव में, बियर पेय एक पूर्ण विकसित, सामान्य बियर है, जिसके उत्पादन में क्लासिक सामग्री के अलावा कुछ और का उपयोग किया जाता था: उदाहरण के लिए, साइट्रस जेस्ट, मसाला या फल। और परिणामस्वरूप, खौफनाक नाम "बीयर ड्रिंक" के तहत, एक बीयर स्टोर अलमारियों पर दिखाई दी जो सभी GOSTs, रूसी संघ और यहां तक ​​​​कि रेनहाइट्सगेबॉट से भी पुरानी है। उदाहरण: होएगार्डन - इसका पूर्वज 1445 से इसी नाम के फ्लेमिश गांव (अब बेल्जियम) में बनाया जाता रहा है, और तब भी इसमें धनिया और संतरे के छिलके का उपयोग किया जाता था। क्या होएगार्डन को ऐसा कहलाए जाने की चिंता है? मुझे लगता है कि वह मुसीबत में है. लेकिन हमारा अदूरदर्शी उपभोक्ता, बोतल पर लिखे शिलालेख को पढ़ने के बाद, तुरंत एक विश्वव्यापी साजिश के बारे में जटिल मानसिक परिचालन में पड़ जाता है और इस तथ्य पर ध्यान देता है कि "जो बीयर वे डिस्पेंसरी में ला रहे हैं वह असली नहीं है!" वैसे, रूस में होएगार्डन को रूस में ही बनाया जाता है - लेकिन उस पर बाद में और अधिक जानकारी।

इसलिए यदि आप मूल्य टैग या लेबल पर "बीयर ड्रिंक" शब्द देखते हैं, तो जान लें कि यह संभवतः एक बहुत ही दिलचस्प बीयर है जो कम से कम आज़माने लायक है। केवल अगर आप संरचना में कभी-यादगार रासायनिक स्वाद और रंगों को देखते हैं - यह "गैराज" जैसा मूत्र है, जिसे बिल्कुल भी संभालना बेहतर नहीं है।

लेकिन चलिए आगे बढ़ते हैं! चूँकि सोवियत संघ की तबाही कोठरियों में नहीं, बल्कि सिरों में है, GOST बीयर के प्रकार और उसकी संरचना को बहुत सख्ती से सीमित करने की कोशिश कर रहा है। हालाँकि, "बीयर पेय" की तरह। जानें, %उपयोगकर्ता नाम%, वह:

वास्तव में, सब कुछ और भी सख्त है






अर्थात् बाएँ या दाएँ एक कदम भागने का प्रयास है, एक छलांग उड़ने का प्रयास है।

मेरे लिए इस पागलपन की ताकत और गहराई पर चर्चा करना मुश्किल है, लेकिन मैं केवल ईबीसी इकाइयों पर बात करूंगा - यह यूरोपीय ब्रूइंग कन्वेंशन के अनुसार बीयर का रंग है। यह वह विधि है जिसका उपयोग GOST में किया जाता है, हालाँकि पूरी दुनिया लंबे समय से नई मानक संदर्भ विधि (SRM) पर स्विच कर चुकी है। लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता - मोरे के सूत्र का उपयोग करके मान आसानी से एक दूसरे में परिवर्तित हो जाते हैं: ईबीसी = 1,97 x एसआरएम (नए ईबीसी पैमाने पर) या ईबीसी = 2,65 x एसआरएम - 1,2 (पुराने ईबीसी पैमाने पर - और हाँ , एसआरएम के साथ सब कुछ बहुत सरल है)।

वैसे, एसआरएम को कभी-कभी खोजकर्ता जोसेफ विलियम्स लोविबॉन्ड के सम्मान में लोविबॉन्ड स्केल भी कहा जाता है, जो एक शराब बनानेवाला होने के नाते, बीयर के रंग और पैमाने को चिह्नित करने के लिए एक कलरमीटर का उपयोग करने का विचार लेकर आए थे। अपने आप।

संक्षेप में, यह इस प्रकार दिखता है:

अगर आपने %username% को ध्यान से पढ़ा और देखा तो आपको समझ आ गया. कि ईबीसी 31 के नीचे की हर चीज़ हल्की बियर है, और ऊपर की हर चीज़ गहरे रंग की बियर है। वह है:


पूरे सम्मान के साथ, लेकिन ऐसा वर्गीकरण पागलपन है, वास्तविकता से बहुत दूर - लेकिन "बीयर पेय" शब्द के रचनाकारों से काफी दूर है। आपके अनुसार बियर के इन दो गिलासों में से किसमें हल्की बियर है?

यहां उत्तर देंबाईं ओर गिनीज नाइट्रो आईपीए है, दाईं ओर सैल्डेंस पाइनएप्पल आईपीए है। दोनों प्रकार की बियर के डिब्बे पर "हल्की बियर" का लेबल लगा होता है।
और वैसे, इंग्लिश पेल एले (शाब्दिक रूप से: पेल इंग्लिश एले) फुलर्स लंदन प्राइड, GOST के अनुसार, एक डार्क बियर है। मुझे ऐसा लगता है जैसे मैं रंग-अंध हूं।

वैसे, सामग्री के बारे में बातचीत के समापन में और अगले भाग पर जाने से पहले, जहां हम प्रौद्योगिकी के बारे में बात करेंगे, आइए बियर की संरचना और गुणवत्ता का वर्णन करने में एक और महत्वपूर्ण संक्षिप्तीकरण देखें। आप आईबीयू, एसआरएम/ईबीसी के बारे में पहले से ही जानते हैं। यह एबीवी के बारे में बात करने का समय है।

एबीवी आपको वर्णमाला की याद दिलाने का बिल्कुल भी प्रयास नहीं है, जब तीन लीटर के बाद, आप कुछ पढ़ने का फैसला करते हैं - और एक लेबल सामने आता है - यह अल्कोहल बाय वॉल्यूम (एबीवी) है। लेबल में 4,5% एबीवी, 4,5% वॉल्यूम हो सकता है। या 4,5% वॉल्यूम. - इसका मतलब पेय में इथेनॉल का मात्रा प्रतिशत है, और "मात्रा" पौराणिक "कारोबार" नहीं है, बल्कि सटीक रूप से "मात्रा" है। और हाँ - "ताकत की डिग्री" भी हैं - ऐतिहासिक मूल्य जिनका अब कोई उपयोग नहीं करता है, और इसलिए "बीयर 4,5 डिग्री" केवल 4,5% वॉल्यूम है। हमारे महान और पराक्रमी द्वारा प्रदर्शन किया गया।

यदि आप डिग्रियों के इतिहास में रुचि रखते हैं और डी.आई. का सम्मान करते हैं। मेंडलीवपेय पदार्थों में अल्कोहल की मात्रा हमेशा लोगों के लिए चिंता का विषय रही है, खासकर जब लागत का मुद्दा उठा हो। जोहान-जॉर्ज ट्रैल्स, एक जर्मन भौतिक विज्ञानी, जो अल्कोहल मीटर के आविष्कार के लिए प्रसिद्ध हैं, ने मौलिक कार्य "अनटर्सचुंगेन उबेर डाई स्पेसिफिसचेन गेविच डेर मिसचुंगेन एन्स अल्कोहोल अंड वासर" ("अल्कोहल और पानी के मिश्रण के विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण पर शोध") लिखा था। 1812 में.
ट्रॉल्स की डिग्री पेय में मात्रा के अनुसार अल्कोहल के आधुनिक प्रतिशत से मेल खाती है। उदाहरण के लिए, 40 डिग्री ट्रॉल्स को मात्रा के हिसाब से 40% अल्कोहल के अनुरूप होना चाहिए। हालाँकि, जैसा कि डी.आई. मेंडेलीव ने दिखाया, ट्रैल्स ने "अल्कोहल" के लिए जो लिया - शुद्ध अल्कोहल, वास्तव में इसका जलीय घोल था, जहां केवल 88,55% निर्जल अल्कोहल था, इसलिए ट्रैल्स के अनुसार 40-डिग्री पेय 35,42% से मेल खाता है। मेंडेलीव” इस प्रकार, दुनिया में पहली बार, एक रूसी वैज्ञानिक ने ऐतिहासिक रूप से विदेशी पूंजीपति वर्ग की ओर से अंडर-फिलिंग की खोज की।

1840 के दशक में, रूसी सरकार द्वारा नियुक्त शिक्षाविद् जी.आई. हेस ने शराब में अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करने के लिए तरीके और एक उपकरण बनाया। पहले, ताकत को ट्रैल्स प्रणाली के साथ-साथ "एनीलिंग" का उपयोग करके मापा जाता था। उदाहरण के लिए, अल्कोहल और पानी का मिश्रण, जो एनीलिंग के दौरान अपनी आधी मात्रा खो देता है (लगभग 38% अल्कोहल) को पोलुगर कहा जाता था (1830 के "रूसी साम्राज्य के कानूनों के पूर्ण संग्रह" के अनुसार: "इसे इस तरह परिभाषित किया गया है) इस तरह, सरकारी-ब्रांड वाले एनीलर में डाला गया, ओनागो का एक नमूना एनीलिंग के दौरान आधा जल गया)। 1843 में वित्त मंत्री कंक्रिन की प्रस्तुति में, यह कहा गया था कि वाइन एनीलिंग और अंग्रेजी हाइड्रोमीटर सटीक रीडिंग प्रदान नहीं करते हैं, और ट्रॉल्स अल्कोहल मीटर को ताकत निर्धारित करने के लिए गणना की आवश्यकता होती है, और इसलिए ट्रॉल्स सिस्टम को देना आवश्यक है रूस के लिए सुविधाजनक प्रपत्र.

1847 में, हेस ने "अकाउंटिंग फॉर अल्कोहल" पुस्तक प्रकाशित की, जिसमें अल्कोहल की ताकत और कमजोर पड़ने के अनुपात को निर्धारित करने के लिए तालिकाओं के साथ अल्कोहल मीटर का उपयोग करने के नियमों की रूपरेखा दी गई थी। 1849 में दूसरे संस्करण में किले माप के इतिहास और सिद्धांत की रूपरेखा भी शामिल थी। हेस की अल्कोहल मीटर तालिकाओं ने ट्रैल्स के अनुसार माप को प्रति आधा गार अल्कोहल की पुनर्गणना करने की रूसी परंपरा के साथ जोड़ दिया। हेस के अल्कोहल मीटर ने अल्कोहल की मात्रा नहीं दिखाई, लेकिन 12,44 डिग्री आर (डिग्री रेउमुर, 15,56 डिग्री सेल्सियस) तापमान वाले पानी की बाल्टी की संख्या दिखाई दी, जिसे आधा प्राप्त करने के लिए परीक्षण की जा रही अल्कोहल की 100 बाल्टी में जोड़ने की आवश्यकता थी। -गर, 38% अल्कोहल के रूप में परिभाषित (हालाँकि यहाँ भी विवाद हैं)। इसी तरह की प्रणाली का उपयोग इंग्लैंड में किया गया था, जहां प्रमाण (57,3% अल्कोहल) मानक था।

संक्षेप में, हेस ने केवल सब कुछ जटिल कर दिया, और इसलिए दिमित्री इवानोविच को धन्यवाद, जिन्होंने शराब की सही मात्रा प्रतिशत की अवधारणा पेश की।

खैर, अल्कोहल कहां से आता है यह सभी के लिए स्पष्ट है: यह अल्कोहलिक किण्वन का मुख्य उत्पाद है, और इसलिए यह खमीर के भोजन - चीनी से आता है। चीनी प्रारंभ में माल्ट से आती है। ऐसा होता है कि चीनी अभी भी बची हुई है, लेकिन खमीर पहले ही ख़त्म हो चुका है। इस मामले में, शराब बनाने वाला खमीर का एक और भाग जोड़ता है। लेकिन ऐसे मामले में जब आप बीयर को काफी मजबूत बनाना चाहते हैं, तो हो सकता है कि वॉर्ट में पर्याप्त संसाधित शर्करा न हो, और यह पहले से ही एक समस्या है। माल्ट जोड़ने का कोई कारण नहीं है, क्योंकि माल्ट किस्मों का अनुपात न केवल अल्कोहल को प्रभावित करता है - और हम पहले ही इस पर चर्चा कर चुके हैं। ईईईई?

दो लोकप्रिय तरीके हैं. पहला और सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला: बस यीस्ट को सबसे सरल माल्ट अर्क (माल्ट नहीं!), माल्टोज़, शहद या कुछ और मीठा दें। सस्ती किस्मों में आम तौर पर मूर्खतापूर्ण तरीके से केवल चीनी - यानी सुक्रोज का उपयोग किया जाता है, लेकिन फिर यह बहुत मीठा हो जाता है। बीयर को अधिक मीठा करने से बचने के लिए, शराब बनाने वाला किसी प्रकार के कॉर्न सिरप या डेक्सट्रोज़ का उपयोग कर सकता है क्योंकि उनके मिलाने से अंतिम स्वाद प्रोफ़ाइल पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है। सामान्य तौर पर, हमने साधारण शर्करा मिलाई और अधिक अल्कोहल प्राप्त किया। लेकिन एक और समस्या है.

जब अल्कोहल की एक निश्चित सांद्रता तक पहुँच जाता है, तो खमीर इसे बर्दाश्त नहीं कर पाता है और अपने अपशिष्ट उत्पादों में मर जाता है - नहीं, यह पूरी तरह से बदसूरत लगता है, और इसलिए: वे नशे में हो जाते हैं - कुछ गलत भी - संक्षेप में: वे मर जाते हैं। काम करना बंद करो, या पूरी तरह से मर जाओ। ऐसा होने से रोकने के लिए, मजबूत बियर उत्पादक विशेष खमीर कॉलोनियों का उपयोग करते हैं। वैसे, अक्सर ऐसे मामलों में शराब बनाने वाले वाइन यीस्ट का इस्तेमाल करते हैं। लेकिन इस मामले में भी यह 12-13% से ऊपर नहीं बढ़ सकता. और क्योंकि...

डिग्री बढ़ाने का दूसरा तरीका यह है कि कुछ पानी को जमने से निकालकर अल्कोहल की सांद्रता बढ़ाई जाए। उदाहरण के लिए, जर्मन ईस्बॉक बियर का उत्पादन इसी प्रकार किया जाता है। लेकिन वास्तव में, 12-13% से अधिक मजबूत बियर वास्तव में दुर्लभ है।

एक महत्वपूर्ण बिंदु: कोई भी बीयर में शराब नहीं मिलाएगा। कभी नहीं। सबसे पहले, इसके लिए खाद्य अल्कोहल के उपयोग के लिए अतिरिक्त लाइसेंस की आवश्यकता होगी, और दूसरी बात, यह बीयर को स्तरीकृत और अस्थिर बनाता है। और ऐसी चीज़ क्यों खरीदें जो किण्वन के परिणामस्वरूप पहले ही प्राप्त हो चुकी है? हां, ऐसा होता है कि बीयर से स्पष्ट रूप से अल्कोहल की गंध आती है, लेकिन यह जानबूझकर इथेनॉल मिलाने का परिणाम नहीं है, बल्कि बीयर में केवल विशिष्ट एस्टर की उपस्थिति है (एस्टर के बारे में बातचीत याद है?)

वैसे, मैं फिर से रूसी GOST 31711-2012 पर नफरत की किरणें भेजूंगा:

व्यक्तिगत रूप से, मैं "कम नहीं" और "+-" को नहीं समझता - क्या इसका मतलब यह है कि मैं ऐसी बीयर बेच सकता हूं जो 0,5% के भीतर मजबूत हो और कमजोर न हो? हाँ, और 8,6% की जादुई अधिकतम बीयर ताकत का आंकड़ा भी इसी दस्तावेज़ से आया है। और इसलिए, जो कुछ भी अधिक मजबूत है वह आम तौर पर स्पष्ट नहीं होता है। इस पर जर्मन जोर-जोर से हंसने लगे. संक्षेप में, शैतान जानता है, और मानक के विकासकर्ता, रूसी कृषि अकादमी के राज्य वैज्ञानिक संस्थान "VNIIPBiVP" को नमस्कार।

फिर भी, एक लॉन्गरीड सामने आया। पर्याप्त!

और ऐसा लगता है कि लोग इस पूरी कहानी से ऊब चुके हैं. इसलिए, मैं एक ब्रेक लूंगा, और अगर यह पता चला कि रुचि है, तो अगली बार हम शराब बनाने की तकनीक के बारे में संक्षेप में बात करेंगे, गैर-अल्कोहल बीयर के रहस्यों को सीखेंगे और शायद, कुछ और मिथकों को खत्म करेंगे। चूँकि मैं एक प्रौद्योगिकीविद् नहीं हूँ, इसलिए प्रौद्योगिकी का विश्लेषण अत्यंत परोपकारी होगा, लेकिन, मुझे आशा है, कंटेनरों, निस्पंदन और पास्चुरीकरण के बारे में मुख्य चरणों और प्रश्नों को समझाया जाएगा।

शुभकामनाएँ, %उपयोगकर्ता नाम%!

स्रोत: www.habr.com