Bok, %username%.
Dok se ti igraš sa svojim uređajem, mi nastavljamo temu piva, koju smo već djelomično obradili , malo više — , ali se još uvijek ne zaustavljamo na postignutom!
Bezgranično sam sretan što sam ipak odlučio produžiti to na ciklus članaka, jer sam iz komentara shvatio da mnoga pitanja, koja su se na početku činila nevažnima, trebaju biti razrađena — a da sam napisao samo jedan članak, ispalo bi ili nepotpuno, ili predugo i dosadno.
Tako imamo već treći dio i, nadam se, ne manje zanimljiv. Pišem ga svjesno malo ranije u nedjelju kako ne bih pokvario početak radnog tjedna. To ću pokvariti već sljedećim dijelovima 🙂
Idemo.
Počet ću s obećanom pričom o Guinessu i Danu svetog Patrika.
Glavni irski praznik odavno je čvrsto povezan s zelenom bojom, paradama, pijanima riđim leprekonom i pivom Guinness. No, to je čudno — kakve veze ima Sveti Patrik i uopće prihvaćanje kršćanstva u Irskoj s Arthurom Guinnessom i njegovom pivovarom, koja je nastala znatno kasnije?
U stvari, nema nikakve — više od toga: do 60-ih godina prošlog stoljeća, na Dan svetog Patrika, svi pubovi su bili zatvoreni, jer je prodaja bilo kojeg alkohola, uključujući pivo, bila zabranjena, što je ispravno, jer je praznik prvenstveno religiozan. Ali pošto su Irci takvi Irci, 17. ožujka, paralelno s prihvaćanjem kršćanstva u Irskoj, ljudi također odaju počast irskoj kulturi.
U stvari, upravo su se proizvođači Guinnessa uhvatili za «kulturnost» praznika. Poduzetni irski pivari, s ozbiljnim budžetima, ne samo da su aktivno promovirali svoje proizvode tijekom praznika nego su i lobirali za njegovo održavanje u raznim zemljama. Nisi znao, %username%, ali u Maleziji je jako ugledno slaviti Dan svetog Patrika zahvaljujući lokalnoj podružnici tvrtke. U Kanadi, gdje praznik već ima ogromnu popularnost, predstavnici pivovare su zapravo aktivno zagovarali da ga proglase nacionalnim praznikom.
U svakom slučaju, treba dati priznanje kompaniji: učinila je sve kako bi po rečima "Irska" ljudi širom sveta prvo pomislili na čuveni stout i potpunu iskrenost smatrali ga glavnim pivom praznika. Prema statistikama, prodaja "Guinnessa" na Dan Svetog Patrika povećava se otprilike 10 puta. Uči zdravu marketing praksu, %username%!
O Guinnessu ćemo se još ne jednom setiti, a za sada ćemo nastaviti s sastojcima piva. Preostalo nam je vrlo malo — i sve je opcionalno.
Hmelj.
Dakle, krenimo od toga da je hmelj (lat. Húmulus) - rod cvetnih biljaka iz porodice Konopljeve. Da, da, cvetovi hmelja su rodbina onih istih cvetova zbog kojih se neki ozbiljni tipovi i tete jako interesuju na tvom balkonu. Ali odmah ćemo razočarati jedan od mitova: hmelj, usprkos značenju reči "da se opije" i postojanju sumnjivih rođaka u porodici, nikako ne utiče na jačinu piva, ali ima blago sedativno dejstvo, koje je slabije od valerijane. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan — preparati koji sadrže hmelj ili njegove komponente. Budimo iskreni: "opija" pre svega alkohol, a ne hmelj, koji u najboljem slučaju opušta i smiruje.
U cvetovima hmelja se nalazi 8-prenilnaringenin — supstanca koja pripada klasi fitoestrogena (fito — biljka, estrogen — ženski polni hormon), što daje hmelju estrogenu aktivnost. U pokusima na kastriranim miševima i infantilnim pacovima utvrđeno je da 70% ekstrakt hmelja u dozi od 10—30 mg izaziva estrus ili proestrus. Dnevna primena ekstrakta hmelja životinjama u toku 12 dana povećavala je težinu materničnog roga 4,1 puta. Dodavanje 8-isoprenilnaringgenina u vodu za piće miševima sa uklonjenim jajnici izazvalo je estrogenu stimulaciju vaginalnog epitela. Međutim, efekat se postizao u koncentraciji ne manjoj od 100 mcg/ml, koja 500 puta premašuje sadržaj 8-isoprenilnaringgenina u pivu.
O utjecaju fitoestrogena iz hmelja u pivu na ljudsko tijelo postoji masa navodnih senzacija: neki tvrde da su žene koje su sudjelovale u berbama hmelja imale poremećen ciklus, dok su se kod muškaraca drastično smanjivale fizičke sposobnosti — no senzacije ne uzimaju u obzir da je fitoestrogen prisutan u hmelju otprilike 5000 puta slabiji od životinjskog estrogena. Stoga, da biste dobili lijepe čvrste grudi, trebate svakodnevno konzumirati otprilike 5-10 tona piva. Tako da zaboravite sve o zastrašujućim riječima „estrus“ i „proestrus“, prestanite si zamišljati rogove i tražiti vaginalni epitel — umjesto toga, ulijte još jednu vrčicu.
Hmelj nije obvezni sastojak piva. Nekada su se umjesto njega prilikom proizvodnje koristile posebne biljke, pri čemu je cilj bio isti: uravnotežiti slatkoću od sladovine gorčinom biljaka. Pivo se može skuhati bez hmelja, ali u tom slučaju će biti neuravnoteženo i neugodno za okus.
Hmelj utječe na uočljive karakteristike piva: na aromu, na ukupan okus i, posebno, na razinu gorčine. Gorčina je ključni pokazatelj, a o tome ćemo detaljnije razgovarati kasnije. Dodavanje hmelja u ranim fazama proizvodnje piva dovodi do povećanja gorčine i značajnog promjene okusa, dok će u kasnijim fazama utjecati uglavnom na aromu — citrusi, marakuja, cvjetni, mango, travnati, zemljani i drugi mirisi piva pojavljuju se zahvaljujući hmelju, a ne zahvaljujući simpatičnim dodacima koji počinju slovom „E“ i brojevima nakon njih. Ali nemoj se zavaravati, %username%: jedan od plemenitih mirisa piva je mješavina mirisa mačje mokraće i crnog ribiza — ovaj efekt daje velika koncentracija hmelja sorte Simcoe, dok je miris svježe kuhanog kave, na što su te možda privukli u obližnjoj pivnici — naprotiv, ne plemenit i smatra se neprihvatljivim za pivo. Pojavljuje se zbog oksidacije hmelja kada je pivo izloženo sunčevoj svjetlosti — o tome ćemo opet malo kasnije.
Poput slada, u proizvodnji različitih vrsta piva može se koristiti nekoliko sorti hmelja, koji se dodaju u različitim fazama. Tako se mogu postići vrlo zanimljiva ukusna i aromatična svojstva napitka, pa se u svetu uzgaja ogroman broj različitih sorti pivarskog hmelja, a nove sorte se pojavljuju svake godine. Međutim, najčešće korišćene su doslovno nekoliko desetina sorti, pri čemu se najpoznatije odnose na Češku i SAD. Jedan od najpoznatijih i najprepoznatljivijih hmeljeva je Saaz, poznat i kao Žatečki. Koristi se u proizvodnji ogromnog broja sorti lagera, daje suptilan gorki ukus i prepoznatljivu zemljasto začinjenu aromu s notama trave. Ako ste pili klasične češke sorte ili, recimo, lager Stella Artois - znate o čemu pričam.
Često se u proizvodnji koristi presovani hmelj u obliku granula (postoji mišljenje da je to jedan od razloga pojave mita o brašnastom pivu): tako se duže čuva i zadržava svoja svojstva, a kvalitet piva pri tome ne trpi.
U Belgiji se listovi i mladi izbojci hmelja koriste za salate, dodaju se u supe i sosove. U Rumuniji se mladi izbojci koriste kao šparoga. Od davnina se hmelj koristi u pekarstvu prilikom pečenja hleba i različitih slastica. Hmelj se takođe koristi u proizvodnji ne samo piva, već i medenih vina: poboljšava njihove organoleptičke osobine, doprinosi prirodnom bistrenju medenog vina i štiti ga od kiselosti.
Ali ono što hmelj čini dragocenim u pivarstvu su alfa-kiseline. Ova složena jedinjenja nazivaju se humuloni.
Evo prelepog humulona
U zavisnosti od sorte hmelja, uslova njegovog uzgoja, starosti pri berbi i procesa sušenja, koncentracija humulona može varirati, na primer:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Osim humulona, postoji i kogumulon, adhumulon, postgumulon i pregumulon. Tu su još i beta-kiseline: lupulon, kolupulon i adlupulon. One u pivu prenose nešto grublju gorčinu nego alfa-kiseline. Međutim, budući da se ne otapaju tako dobro, njihov doprinos je značajno manji, a tako alfa-samci kiseline pobjeđuju.
Pri zagrijavanju alfa-kiseline prolaze izomerizaciju, tako da se iz humulona formira izohumulon:
Izohumulon je standard gorčine u palati mjera i težina, tajanstvena skraćenica IBU, koja označava međunarodne jedinice gorčine — International Bitterness Units, u suštini ukazuje na koncentraciju izohumulona u vodi u mg/l koja odgovara gorčini određenog piva. Smatra se da je granica prepoznavanja gorčine za ljude — otprilike 120 IBU. Sve što je iznad te vrijednosti doživljava se jednako. To treba imati na umu kada se susretnete s pivom s vrlo visokim pokazateljima gorčine, osim toga nema smisla piti pivo s niskim IBU nakon visokog — okusni receptori će se „zaprljati“ i jednostavno nećete moći uživati u okusu.
Usput, beta-kiseline se ne izomeriziraju, kao što to čine alfa-kiseline. Umjesto toga, one se polako oksidiraju. Budući da ovaj proces traje duže, što duže pivo fermentira i odležava, to je učinak snažniji i gorčina izraženija.
Izohumulon je samo jedan od predstavnika izo-alfa-kiselina, ali svi oni imaju još jedan nesumnjivo važan učinak: imaju bakteristatický učinak na mnoge gram-pozitivne bakterije. Prvo, to suzbijaju razmnožavanje bakterija odgovornih za mliječnu fermentaciju — odnosno štite pivo od kiseline. S druge strane, izo-alfa-kiseline ne djeluju na gram-negativne bakterije, stoga pivovar mora paziti na higijenu i sterilnost ako želi dobiti pivo na izlazu, a ne smrđavi i kiseli napitak.
Uzimajući u obzir ove faktore, jasno je zašto se u srednjem vijeku pivo preferiralo umjesto vode: miris i okus napitka bili su izvrstan pokazatelj njegove kontaminacije bakterijama, što se ne može reći za samu vodu.
Izomerizirane alfa-kiseline, kao i druge tvari koje se nalaze u hmelju, izuzetno su važne za pjenu: dok slad uvjetuje formiranje pjene, hmelj utječe na njezinu izdržljivost. Ovo je, usput, posebno dobro primjetno na primjeru jednostavnih laganih lagera s malo gustoće: lijevanjem u čašu neke Miller pivo, neće se dobiti gusta stabilna pjena.
Međutim, upravo izomerizirane alfa-kiseline dovode do onoga što nazivaju 'skunky beer' — doslovno: 'pivo s mirisom skunka'. U prisutnosti svjetlosti i kisika, ove tvari razlažu se u rezultat reakcije koju katalizira riboflavin, stvarajući slobodne radikale kao rezultat homolitičkog cijepanja vanjski ciklične ugljikovodika-veze. Razgrađeni acilni bočni radikal potom se ponovno razgrađuje, generirajući 1,1-dimetilalilni radikal. Ovaj radikal može reagirati sa sumpor-imajući aminokiseline, poput cisteina, stvarajući 3-metilbut-2-en-1-tiol — a ta tvar daje miris skunka. Ipak, u vrlo niskim koncentracijama miris se osjeća kao kod svježe pržene kave.
U svakom slučaju, razgradnja izomeriziranih alfa-kiselina je izuzetno nepoželjni proces, a što više hmelja postoji u pivu, to će brže gubiti miris i gorčinu. Stoga, hmeljeni tipovi piva ne bi se trebali dugo čuvati: pivo može izgubiti polovicu aromatičnih svojstava već nakon nekoliko mjeseci od proizvodnje. Još je gluplje čuvati ga otvoreno. Pravedno je reći da takva degradacija nije karakteristična samo za IPA, već i za bilo koji stil piva koji ima značajnu hmeljnu komponentu: to su i razne varijante Pale Ale (APA, NEIPA, bitters itd.), i pilsneri (glavni dio češkog piva), pa čak i hellesi (njemački lageri poput 'Spaten', 'Löwenbräu', 'Weihenstephaner' i slični). Sva ta piva najbolje je konzumirati što je moguće svježije i ne zaboravljati ih u hladnjaku ili, još gore, na polici u ormaru tijekom mnogih mjeseci. Čak i ako su otvorena do isteka navedenog roka trajanja, vjerojatno neće biti jednako ukusna.
Kako bi se spriječio mogući razgrad, tijekom proizvodnje piva posebna se pažnja posvećuje mogućnosti UV-zračenja da dođe do piva, kao i koncentraciji kisika u vodi. U nekim pivovarama postiže se koncentracija kisika na razini od desetaka µg/l, pa čak i niže — da razumiješ, %username%, govorimo o razinama dozvoljenim u rashladnim krugovima nuklearnih reaktora.
Usput, danas je poznato o 250 vrsta eteričnih ulja prisutnih u hmelju. U visokoj koncentraciji u biljci prisutni su mircen, humulen i kariofilen. Drugi od njih doprinosi najosjetljivije okusu i aromi pjenušavog napitka. Prekomorski uzorci hmelja sadrže više mircena nego europski. On dodaje više citrusnih i borovih nota. Kariofilen donosi notu začina, daje pivu oštriji okus. U mješavini s već spomenutim složenim esterima, dobivenim tijekom fermentacije, može se dobiti takav složeni parfem da Rive Gauche i L'Etoile odmaraju.
Plin.
Da, da, %username%, plin se također može smatrati komponentom piva.
Prvi plin na našem popisu — ugljikov dioksid — jedan je od proizvoda djelovanja kvasca. Pri tome, količina ugljikovog dioksida u pripremljenom pivu ovisi, u velikoj mjeri, o želji pivara/tehnologa, ali gotovo uvijek se razlikuje ovisno o vrsti spremnika u koji je konačno sipano pivo. I to je ključna točka.
Općenito se može reći sljedeće: plin je uvijek potreban — s jedne strane, on istiskuje štetni kisik iz otopine, a s druge strane, osigurava stvaranje pjene prilikom otvaranja piva.
Često se pivo koje se prodaje u limenci ili boci samo nasyćuje plinom tijekom različitih faza fermentacije ili nastavlja to raditi već na polici u slučajevima tzv. živog piva, koje fermentira u boci. U drugim slučajevima proizvođač može prisilno gazirati pivo ugljikovim dioksidom do potrebne razine — to je brzo i praktično. Često se to radi ako je pivo namijenjeno za daljnje točenje iz slavine u baru ili trgovini. Pri tome, naravno, proizvedeni plin od kvasca se nikako ne razlikuje od onog dodanog iz boce. Ali naravno, možeš vjerovati u "biougljikov dioksid" i plaćati skuplje u potpunosti u skladu s teorijom koristi od pumpanja kotača dušikom. Sretno.
Dakle, pivo pakirano u posebne bačve (kegove) koje napustilo tvornicu ima potreban stupanj gaziranja. Na mjestu točenja, odnosno u baru ili prodavaonici, ovaj stupanj treba održavati. Za to je sustavu točenja priključen plin (ugljen-dioksid ili mješavina dušika): njegova je zadaća ne samo izgurati pivo iz kegova, već i održati gaziranje na odgovarajućoj razini.
Naime, ovisno o tome koji pritisak je postavljen u sustavu točenja, u pivo dolazi različita količina plina, zbog čega ono može pružiti različita osjećanja tijekom konzumacije. I to je jedan od razloga zašto se ista sorta piva u točenju može različito doživjeti na različitim mjestima i razlikovati od svojih verzija u bocama i limenkama.
Osim ugljen-dioksida, posebnu pozornost zaslužuje dušik. Kako se pokazalo prije 60 godina, razlike u svojstvima ugljen-dioksida i dušika mnogo toga mijenjaju.
Sjetite se samo nedavno natočenog Guinness Draughta u čašu. Gusti kremasti sloj, ispod njega padajuće mjehuriće koji stvaraju onaj poznati 'lavinski efekt', a samo pivo — kao da je blago kremasto, slabo gazirano, s mekom teksturom — sve je to posljedica korištenja dušika u točenju Guinnessa.
U stvari, ovaj plin prvi je počeo koristiti pri točenju piva proizvođač sada poznatog irskog stouta, ali to nije učinjeno iz dobrih razloga. Poznata pivovara jedva je izdržavala konkurenciju u prvoj polovici 20. stoljeća s točenim sortama koje su tada stjecale popularnost, posebno s lagerima, i nije mogla ništa poduzeti povodom toga: 'Guinness' se tada ili prodavao topal u bocama, ili je u najboljem slučaju točen pomoću ugljen-dioksida, što je pogoršavalo okus piva i vidno usporavalo proces točenja. Narod je tražio nešto hladno i brzo. Trebalo se nešto poduzeti.
Problem je riješio zaposlenik irske pivovare Michael Eash: kao matematičar po obrazovanju, postavljen je od strane uprave na čelo tima koji je trebao razviti tehnologiju za povećanje trajnosti bočnog 'Guinnessa'. Eash je, osim što je primijetio bolju učinkovitost uklanjanja zraka korištenjem dušika umjesto ugljikovog dioksida, razvio sustav koji je omogućio brzo točenje stouta iz bačve uz pomoć mješavine različitih plinova, među kojima je bio i dušik. Na kraju, 1958. godine, novi sustav je patentiran i postupno je postao uobičajen, povećavši prodaju 'Guinnessa' za četvrtinu. Usput, gotovo istodobno patentirano je i dodavanje plastične kuglice sa komprimovanim dušikom u limenke piva, koja se razbija prilikom otvaranja limenke i 'pjenasti' pivo.
Trenutno na planeti postoji stotine vrsta piva koje se toče upravo pomoću dušika, a točnije, mješavinom dušika i ugljikovog dioksida: uglavnom u omjeru oko 80% prema 20%. Uglavnom, u točenju na dušiku mogu se naći engleski i irski ale-ovi, a posebno stouti, ali ponekad se mogu pronaći i manje tipične sorte za točenje na dušiku, na primjer, lageri.
Međutim, treba reći da s tim prirodno postoje i neke spekulacije — govorim o raznim 'Nitro IPA': Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA i drugi. Činjenica je da je IPA (India Pale Ale) stil piva u kojem glavnu ulogu igra hmelj. Ale-ovi u stilu IPA ne moraju biti izrazito gorki (taj trend je već prošao), ali specifična hmeljna gorčina u takvom pivu mora biti prisutna. Upravo zbog jakog hmeljenja ljubitelji piva cijene IPA i njegove varijacije.
Kapsule u limenkama s Nitro IPA sadrže dušik (preciznije, mješavinu dušika i ugljikovog dioksida). Dušik daje pivu određene karakteristike: gustu kremastu pjenastu kapu, ugodnu teksturu i pitkost. Pivo na dušik se odlično pije, čini se laganim i razumljivim.
No, pored toga, dušik ima još jednu karakteristiku, koja može biti prilično podmukla: skriva određene ukusne nijanse piva. Konkretno, maskira gorčinu. I dok klasičnom slabijem stoutu «Guinness» ili jednostavnom i razumljivom aleu «Kilkenny» dušik pomaže da postanu bolji, za hmeljeno pivo on postaje glavni neprijatelj. Dušik oduzima IPA-i ono malo čime bi se ovo pivo trebalo isticati među ostalima.
Zbog toga svaka «IPA» na dušiku ne će donijeti ono glavno što bi trebala donijeti — ugodnu, suhi hmeljnu gorčinu. Odnosno, pokušat će, ali će joj to ometati plin koji je pobjegao iz kapsule: učinit će pivo lakim, ugodnim i pitkim, a također će pokazati lijepe, mjehuriće koji teku niz zidove čaše, ali će vas lišiti onoga zbog čega su na limenci ispisana ona tri dragocjena slova.
Ukratko, «Nitro IPA» je proizvod želje marketinških stručnjaka da ukrste buldoga s nosorogom, s odgovarajućim rezultatom.
Usput, budući da smo se dotakli teme pjene — dodao bih još malo. Pjena značajno utječe na percepciju okusa i arome piva. Kontaktirajući s okusnim receptorima, ona nam pruža osjećaj mekoće pića, a njeno odsustvo ili, naprotiv, višak može značajno promijeniti ukusne doživljaje. Ulijte u čašu njemačko pšenično pivo, dopustite pjeni da se ustali (moraćete čekati) i probajte. Sada ulijte u drugu čašu novu porciju tako da se stvori pjenasti pokrov, i napravite gutljaj: vjerujte, razliku ćete sigurno osjetiti.
Zanimljivo je da oblik čaše čak utječe na količinu pjene. Konkretno, suženje na dnu klasične čaše za pšenično pivo postoji upravo kako bi se pri svakom nagibu čaše ponovno formirala pjena, koja je ovom stilu piva potrebna po standardu. Temperatura također igra značajnu ulogu: recimo, ako se točeno pivo čuva na preniskoj temperaturi, pri točenju će se jako peniti. To je karakteristično čak i za toplo flaširano ili konzervirano pivo: mislim da među ljubiteljima piva nema nikoga tko se barem jednom nije polio pjenom prilikom otvaranja boce u vrući dan.
Usput, ako pijete pivo uz masnu hranu, pjene će biti značajno manje: pri svakom kontaktu, mast na usnama ometa bjelančevine da formiraju pjenu i uništava je.
Dakle, sljedeći put kada pokušate natočiti pivo s minimalnom pjenom, zapamtite: vjerojatno se upravo sada dobrovoljno lišavate dodatnog užitka iz pića.
Usput, poštovanje prema pjeni dobar je pokazatelj razine znanja i vještina barmena. U pravom pivskom baru nikada ne bi natočili pivo bez pjene ako ona treba biti prisutna. A u većini slučajeva, trebala bi biti prisutna, s rijetkim iznimkama: kada se pivo prirodno slabo pjeni (primjerice, takozvani kasni aleovi ili američki lagani lager).
Zato nemojte žuriti okriviti barmena što je pokušao prevariti vas donoseći čašu s pjenom — vjerojatno prevarite sami sebe.
Pa, mislim da je za danas dovoljno, a u sljedećem dijelu ćemo govoriti o posljednjem sastojku piva — raznim dodatcima, istražiti da li su doista suvišni, što o tome misle Nijemci i Belgijci, kao i GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 i ruska vlada uopće — a također ćemo razmisliti kome je to potrebno. Informacija će biti mnogo, a još više ostalo je izvan okvira, pa će vjerojatno dio biti ne posljednji.
Izvor: habr.com
