Pozdrav %username%.
Ako sada imate pitanje: "Hej, što znači drugi dio - gdje je prvi?!" - idi hitno .
Pa, za one koji su već upoznati s prvim dijelom, prijeđimo odmah na stvar.
Da, i znam da je za mnoge petak tek počeo - pa, evo razloga da se pripremite za večer.
Ići.
Na samom početku ispričat ću vam o teškom putu piva na Islandu.
Prohibicija je na Islandu došla čak i ranije nego u Sjedinjenim Državama - 1915. Međutim, situacija nije dugo trajala, jer su kao odgovor uslijedile stroge, kako sada kažu, protusankcije: Španjolska je, nakon što je izgubila islandsko tržište vina, prestala kupovati ribu s Islanda kao odgovor. To su uspjeli tolerirati samo šest godina, a od 1921. vino je isključeno s popisa zabranjenih proizvoda na Islandu. Piva, međutim, nema.
Zagriženim Islanđanima trebalo je još 14 godina da povrate pravo na jaka alkoholna pića: 1935. mogli ste piti vino, rum, viski i sve ostalo, ali pivo se moglo piti samo ne jače od 2,25%. Vodstvo zemlje tada je vjerovalo da je normalno pivo pridonijelo procvatu razvrata, jer je bilo dostupnije od jakog alkohola (dobro, da, naravno).
Islanđani su pronašli potpuno jednostavno i očito rješenje koje mi je postalo još simpatičnije nego nakon Europskog prvenstva 2016.: ljudi su jednostavno legalno pivo razrijedili legalnim jakim alkoholom. Naravno, vlast svojim građanima uvijek izlazi u susret na pola puta i zato je 1985. zadrti trezveničar i sarkastični ministar ljudskih prava (kakva ironija!) postigao zabranu ove jednostavne metode.
Konzumacija piva na Islandu je konačno dopuštena tek 1. ožujka 1989., 74 godine nakon zabrane. I jasno je da je od tada 1. ožujka Dan piva na Islandu: taverne su otvorene do jutra, a lokalci se prisjećaju kako su čak tri četvrt stoljeća čekali na povratak omiljenog pića. Usput, možete dodati i ovaj datum u svoj kalendar, kada je sasvim razumno preskočiti čašu pjene.
U sljedećem dijelu, kao zanimljivu priču, mislim da ću napisati nešto o Guinnessu...
No, vratimo se tamo gdje smo stali, naime sastojcima piva.
Sol.
Slad je druga glavna komponenta piva nakon vode. I ne samo pivo - slad služi kao osnova za proizvodnju mnogih fermentiranih pića - uključujući kvas, kulagi, makhsym i viski. Slad je taj koji daje hranu kvascu i stoga određuje snagu i neke kvalitete okusa. Med, zrnasti, keks, orasi, čokolada, kava, karamela, kruh - svi ti okusi ne pojavljuju se zahvaljujući kemiji (u dobru i zlu) - već zahvaljujući sladu. Štoviše: nijedan zdrav pivar ne bi dodao nešto dodatno što se ionako može dobiti. Kasnije ćete vidjeti da se ne radi samo o okusima koje možete dobiti od slada.
Slad je malo proklijala žitarica: ječam, raž, pšenica ili zob. Koristi se ječmeni slad uvijek, ako pijete pšenično pivo, znajte: pšenični slad u njemu samo je primjesa ječmenog slada. Isto tako, zobeni slad je dodatak ječmenom sladu, koristi se rjeđe od pšeničnog slada, ali se koristi u proizvodnji nekih stoutova.
Postoje dvije vrste slada: osnovni - daje sladovini dosta šećera za daljnju fermentaciju, ali ne utječe previše na okus, i specijalni - siromašan je šećerom koji se može vreti, ali daje pivu izražen okus. Značajan dio piva masovne proizvodnje proizvodi se korištenjem nekoliko osnovnih sladova.
Zrnate sirovine namijenjene pivarstvu zahtijevaju prethodnu obradu koja se sastoji od pretvaranja u pivarski slad. Proces uključuje klijanje zrna žitarica, njihovo sušenje i uklanjanje klica. Dodatna obrada slada može se obaviti iu pivovari iu zasebnom poduzeću (sladona).
Proces proizvodnje slada dijeli se na namakanje i klijanje sjemena. Tijekom klijanja dolazi do kemijskih promjena i stvaranja novih kemikalija. A glavnu ulogu u tome imaju razni enzimi, kojih u sladu za klijanje ima mnogo. Sada ćemo pogledati neke od njih. Pripremi se, %username%, to će ti pogoditi mozak.
Dakle, imamo gotov proklijali slad. Počnimo s gnječenjem - ovo je priprema sladovine od slada. Slad se usitnjava, miješa s vrućom vodom, a kaša (mješavina proizvoda od usitnjenih žitarica) postupno se zagrijava. Neophodno je postupno povećanje temperature jer enzimi slada djeluju različito na različitim temperaturama. Temperaturne pauze utječu na okus, jačinu, pjenušavost i gustoću dobivenog piva. I u različitim fazama aktiviraju se različiti enzimi.
Hidrolitičku razgradnju škroba (amilolizu) tijekom muljanja kataliziraju amiloze slada. Osim njih, slad sadrži nekoliko enzima iz skupine amiloglukozidaza i transferaza, koji napadaju neke produkte razgradnje škroba, ali su u kvantitativnom omjeru tek od sekundarne važnosti pri muljanju.
Pri muljanju prirodni supstrat je škrob sadržan u sladu. Kao i svaki prirodni škrob, on nije jedna kemijska tvar, već smjesa koja sadrži, ovisno o podrijetlu, od 20 do 25% amiloze i 75-80% amilopektina.
Molekula amiloze tvori duge, nerazgranate, namotane lance koji se sastoje od molekula α-glukoze međusobno povezanih glukozidnim vezama na položaju α-1,4. Broj molekula glukoze varira i kreće se od 60 do 600. Amiloza je topiva u vodi i pod djelovanjem sladne β-amilaze potpuno hidrolizira u maltozu.
Molekula amilopektina sastoji se od kratkih razgranatih lanaca. Osim veza na α-1,4 poziciji, α-1,6 veze se također nalaze na razgranatim mjestima. U molekuli ima oko 3000 jedinica glukoze – amilopektin je puno veći od amiloze. Amilopektin je netopljiv u vodi bez zagrijavanja, zagrijavanjem stvara pastu.
Slad sadrži dvije amilaze. Jedna od njih katalizira reakciju u kojoj se škrob brzo razgrađuje na dekstrine, ali nastaje relativno malo maltoze – ta se amilaza naziva dekstrinacijska ili α-amilaza (α-1,4-glukan-4-glukanohidrolaza). Pod djelovanjem druge amilaze nastaje velika količina maltoze - to je saharificirajuća amilaza ili β-amilaza (β-1,4-glukan maltohidrolaza).
Dekstrinirajuća α-amilaza tipična je komponenta slada. α-amilaza se aktivira tijekom kuhanja slada. Katalizira cijepanje α-1,4 glukozidnih veza molekula obiju komponenti škroba, tj. amiloze i amilopektina, dok se unutar njih neravnomjerno kidaju samo terminalne veze. Dolazi do ukapljivanja i dekstrinizacije, što se očituje u brzom smanjenju viskoznosti otopine (ukapljivanje kaše). U prirodnom okruženju, tj. u sladnim ekstraktima i kašama, α-amilaza ima temperaturni optimum od 70°C, a inaktivira se na 80°C. Optimalna pH zona je između 5 i 6 s jasnim maksimumom na pH krivulji. α-Amilaza je vrlo osjetljiva na povećanu kiselost (asiselolabilna): inaktivira se oksidacijom pri pH 3 pri 0°C ili pri pH 4,2-4,3 pri 20°C.
Saharificirajuća β-amilaza nalazi se u ječmu i njezin se volumen jako povećava tijekom stvaranja slada (klijanja). β-amilaza ima visoku sposobnost kataliziranja razgradnje škroba do maltoze. Ne ukapljuje netopljivi prirodni škrob ili čak škrobnu pastu. S nerazgranatih lanaca amilaze, β-amilaza cijepa sekundarne α-1,4 glukozidne veze, naime s nereducirajućih (nealdehidnih) krajeva lanaca. Maltoza postupno odvaja jednu po jednu molekulu od pojedinačnih lanaca. Dolazi i do cijepanja amilopektina, ali enzim napada razgranatu molekulu amilopektina istovremeno u nekoliko prostornih lanaca, odnosno na mjestima grananja gdje se nalaze α-1,6 veze, prije čega cijepanje prestaje. Temperaturni optimum za β-amilazu u sladnim ekstraktima i kašama je 60-65°C; inaktivira se na 75°C. Optimalna pH zona je 4,5-5, prema drugim podacima - 4,65 na 40-50 ° C s mekim maksimumom na pH krivulji.
Ukupno se amilaze često nazivaju dijastazama; ti se enzimi nalaze u običnim vrstama slada i posebnom dijastatskom sladu, koji je prirodna mješavina α- i β-amilaze, u kojoj β-amilaza kvantitativno prevladava nad α-amilazom. Istodobnim djelovanjem obiju amilaza hidroliza škroba je mnogo dublja nego pri samostalnom djelovanju svake pojedinačno, te se dobije 75-80% maltoze.
Razlika u temperaturnom optimumu α- i β-amilaze u praksi se koristi za reguliranje interakcije obaju enzima odabirom ispravne temperature za podržavanje aktivnosti jednog enzima na štetu drugoga.
Osim razgradnje škroba, iznimno je važna i razgradnja bjelančevina. Taj proces - proteolizu - kataliziraju tijekom muljanja enzimi iz skupine peptidaza ili proteaza (peptid hidrolaze), koji hidroliziraju peptidne veze -CO-NH-. Dijele se na endopeptidaze ili proteinaze (peptidne hidrolaze) i egzopeptidaze ili peptidaze (dipeptidne hidrolaze). U kaši su supstrati ostaci proteinske tvari ječma, tj. leukozin, edestin, hordein i glutelin, djelomično promijenjeni tijekom proizvodnje slada (npr. koagulirani tijekom sušenja) i proizvodi njihove razgradnje, tj. albumoze, peptoni i polipeptidi.
Ječam i slad sadrže jedan enzim iz skupine endopeptidaza (proteinaza) i najmanje dvije egzopeptidaze (peptidaze). Njihov hidrolizirajući učinak je međusobno komplementaran. Po svojim svojstvima, proteinaze ječma i slada su enzimi papainskog tipa, koji su vrlo česti u biljkama. Njihova optimalna temperatura je između 50-60°C, optimalni pH se kreće od 4,6 do 4,9 ovisno o supstratu. Proteinaza je relativno stabilna na visokim temperaturama i po tome se razlikuje od peptidaza. Najstabilniji je u izoelektričnom području, tj. pri pH od 4,4 do 4,6. Aktivnost enzima u vodenoj sredini smanjuje se nakon samo 1 sata na 30°C; na 70°C nakon 1 sata potpuno se uništi.
Hidroliza katalizirana proteinazom slada odvija se postupno. Između proteina i polipeptida izolirano je više intermedijarnih produkata, od kojih su najvažniji peptidni fragmenti - peptoni, koji se nazivaju i proteaze, albumoze itd. To su produkti višeg koloidnog cijepanja koji imaju tipična svojstva proteina. Peptoni se kuhanjem ne zgrušavaju. Otopine imaju aktivnu površinu, viskozne su i pri mućkanju lako stvaraju pjenu - to je iznimno važno u pivarstvu!
Završna faza razgradnje proteina koju katalizira sladna proteinaza su polipeptidi. Oni su samo djelomično visokomolekularne tvari s koloidnim svojstvima. Polipeptidi obično tvore molekularne otopine koje lako difundiraju. U pravilu ne reagiraju kao proteini i ne talože se taninom. Polipeptidi su supstrati peptidaza, koji komplementiraju djelovanje proteinaze.
Kompleks peptidaze predstavljen je u sladu s dva enzima, ali je moguća prisutnost i drugih. Peptidaze kataliziraju cijepanje krajnjih aminokiselinskih ostataka iz peptida, prvo proizvodeći dipeptide i konačno aminokiseline. Peptidaze karakterizira supstratna specifičnost. Među njima postoje dipeptidaze, koje hidroliziraju samo dipeptide, i polipeptidaze, koje hidroliziraju više peptide koji sadrže najmanje tri aminokiseline po molekuli. Skupina peptidaza razlikuje aminopolipeptidaze, čija je aktivnost određena prisutnošću slobodne amino skupine, i karboksipeptidaze, za koje je potrebna prisutnost slobodne karboksilne skupine. Sve peptidaze slada imaju optimalan pH u blago alkalnom području između pH 7 i 8 i optimalnu temperaturu od oko 40°C. Pri pH 6, pri kojem dolazi do proteolize u klijajućem ječmu, izražena je aktivnost peptidaza, dok su pri pH 4,5-5,0 (optimalne proteinaze) peptidaze inaktivirane. U vodenim otopinama aktivnost peptidaza opada već na 50°C, a na 60°C peptidaze se brzo inaktiviraju.
Pri muljanju velika važnost pridaje se enzimima koji kataliziraju hidrolizu estera fosforne kiseline, kao i fosfolipidima staničnih membrana. Uklanjanje fosforne kiseline tehnički je vrlo važno zbog njezina izravnog učinka na kiselost i sustav puferiranja međuproizvoda u proizvodnji piva i piva, a masne kiseline nastale iz fosfolipida tijekom fermentacije stvaraju estere, što dovodi do različitih aroma. Prirodni supstrat fosfoesteraza slada su esteri fosforne kiseline, od kojih u sladu prevladava fitin. To je mješavina kristalnih i magnezijevih soli fitinske kiseline, koja je heksafosforni ester inozitola. U fosfatidima, fosfor je vezan kao ester na glicerol, dok nukleotidi sadrže ribozni fosforni ester vezan na pirimidinsku ili purinsku bazu.
Najvažnija fosfoesteraza slada je fitaza (mezoinozitol heksafosfat fosfohidrolaza). Vrlo je aktivna. Fitaza postupno uklanja fosfornu kiselinu iz fitina. Ovo proizvodi različite fosforne estere inozitola, koji u konačnici daju inozitol i anorganski fosfat. Osim fitaze, opisane su i šećerna fosforilaza, nukleotidna pirofosfataza, glicerofosfataza i pirofosfataza. Optimalni pH sladnih fosfataza je u relativno uskom rasponu – od 5 do 5,5. Osjetljivi su na visoke temperature na različite načine. Optimalni temperaturni raspon od 40-50°C vrlo je blizu temperaturnom rasponu peptidaza (proteaza).
Na proces stvaranja enzima snažno utječu kisik - ako ga nedostaje, zrno jednostavno ne klija, i svjetlost - uništava neke enzime, osobito dijastazu, pa su stoga sladovine - sladare - raspoređene s malim pristupom na svjetlo.
Sve do XNUMX. stoljeća vjerovalo se da je prikladan samo takav slad do čijeg klijanja nije došlo prije pojave lista. U XNUMX. stoljeću je dokazano da slad u kojem je pločica dostigla relativno veliku veličinu (dugi slad, njem. Langmalz) sadrži značajno veće količine dijastaze, samo ako se sladenje vrši na što nižoj temperaturi.
Između ostalog, slad se koristi i za pripremu tzv. sladnog ekstrakta. Sladni ekstrakt je sladovina, kondenzirana ili dehidrirana isparavanjem, kuhana od zdrobljenih zrna ječma, raži, kukuruza, pšenice i drugih žitarica. Sladovina se lagano isparava u vakuumu na temperaturi od 45 do 60°C do konzistencije sirupa, bistri se i separacijom i centrifugiranjem oslobađa vezivnih spojeva. U proizvodnji piva, ekstrakt slada se koristi prilično rijetko, jer ne dopušta eksperimentiranje s raznim okusima i bojama.
A postići raznolikost je vrlo jednostavno. Ovisno o stupnju sušenja, možete dobiti različite vrste slada - svijetli, tamni, crni. Za dobivanje tamnih, a posebno karamelnih sorti, slad se prži. Što se slad više prži, to se više šećera u njemu karamelizira. Okus karamele piva dolazi od slada s gotovo pravom karamelom iznutra: nakon kuhanja na pari i sušenja, škrob sadržan u sladu pretvara se u karameliziranu čvrstu masu. To je ono što će dodati karakteristične note pivu - a na isti način možete dodati "zagoreni okus" uz pomoć stvarno zagorenog prženog slada. A Nijemci imaju i “zadimljeno pivo” - rauchbier, u čijoj se pripremi koristi zeleni slad dimljen na vatri: toplina i dim od gorućeg goriva suše i istovremeno dime proklijalo zrno. Štoviše, okus i aroma budućeg piva izravno ovise o tome koje se gorivo koristi za dimljenje slada. U pivovari Schlenkerla (koja je, usput rečeno, stara više od 600 godina) u te se svrhe koristi sušeno bukovo drvo, zahvaljujući kojem ova sorta dobiva specifičan dimljeni profil - dobro, razumljivi su pokušaji ovih bavarskih pivara: potrebno je tražiti neke originalne sorte unutar uskog okvira njemačkog zakona o čistoći piva, međutim, o tim, a ne samo o ovim “okvirima” ćemo govoriti nakon što prodiskutujemo sve sastojke piva.
Također treba reći da je nemoguće kuhati pivo samo od tamnih sorti: tijekom prženja gube se enzimi potrebni za saharifikaciju sladovine. i stoga će svaki, pa i najtamniji rauchbier sadržavati i svijetli slad.
Sveukupno, korištenjem različitih vrsta slada, pivo je već prije procesa fermentacije opskrbljeno cijelim nizom različitih tvari, od kojih su najvažnije:
- Šećeri (saharoza, glukoza, maltoza)
- Aminokiseline i peptoni
- Masne kiseline
- Fosforna kiselina (Uvijek Coca-Cola! Pazite me, pazite me!)
- Proizvodi nepotpune oksidacije tijekom sušenja svih gore navedenih bogatstava složenog sastava
Sa šećerima je sve jasno - to je buduća hrana za kvasac, kao i slatkasti okus piva (to je prije bio uravnotežen biljem, a kasnije hmeljem, dodajući gorčinu), sve je jasno s proizvodima nepotpunog izgaranje - ovo je tamnija boja, dim i karamel okus i miris. Govorio sam o važnosti peptona i pjene - ali neću se umoriti ponavljati. Na masne kiseline ćemo se vratiti kada govorimo o kvascu i razvoju voćnih aroma.
Inače, kad smo već kod peptona, proteina i stanične smrti, nekako sam se sjetio priče koju sam pročitao na jednoj od tematskih javnih stranica. Iz nekog je razloga pod spojlerom.
Djeca, žene i ljudi sa slabim srcem ne bi trebali gledati!Već gotovo 10 godina jedna zanimljiva škotska pivovara, BrewDog, izdaje nevjerojatno jako pivo - čak 55%, koje je dosta dugo bilo najjače pivo na svijetu. Dakle, vrlo mali dio serije ovog pića bio je upakiran u proteine (naime proteine, ne proteine) i druge životinje koje nose krzno. Boca ovog piva nazvana The End of History, ukrašena prepariranim malim sisavcima (kažu da su se lešine jednostavno nalazile na cestama), koštala je oko 750 dolara.
Završit ćemo ovdje o sladu, spomenuvši samo da domaći slad nije čak ni loš - i stoga se aktivno koristi zajedno s uvoznim.
Kvasac.
Još jedna apsolutno neophodna komponenta piva je sam kvasac. Pa, gdje bismo bez njih, zar ne?
Pivski kvasac je mikroorganizam koji vrši fermentaciju. Zauzvrat, fermentacija je biokemijski proces koji se temelji na redoks transformacijama organskih spojeva u anaerobnim uvjetima, odnosno bez pristupa kisiku. Tijekom fermentacije supstrat – a u našem slučaju šećer – nije potpuno oksidiran, pa je fermentacija energetski neučinkovita. Za razne vrste fermentacije, fermentacijom jedne molekule glukoze nastaje od 0,3 do 3,5 molekula ATP-a (adenozin trifosfat), dok aerobno (tj. uz potrošnju kisika) disanje uz potpunu oksidaciju supstrata ima prinos od 38 molekula ATP-a. Zbog niskog izlaza energije, fermentirajući mikroorganizmi prisiljeni su obraditi ogromnu količinu supstrata. I to nam, naravno, ide u korist!
Osim alkoholnog vrenja, u kojem se mono- i disaharidi pretvaraju u etanol i ugljični dioksid, postoji i mliječno kiselo vrenje (glavni rezultat je mliječno kiselo), propionsko kiselo vrenje (rezultat su mliječna i octena kiselina), mravlja kiselina. vrenje (mravlja kiselina s varijantama), maslačno kiselo vrenje (maslačna i octena kiselina) i homoacetatno vrenje (samo octena kiselina). Moram reći da je malo vjerojatno da će ljubitelj piva željeti da se dogodi nešto drugo osim rasno korektne alkoholne fermentacije - mislim da nitko ne bi želio piti kiselo pivo koje miriše na užeglo ulje ili sir koji nedostaje. Stoga se udio "izvanvrenja" kontrolira na sve moguće načine, posebno čistoćom kvasca.
Proizvodnja kvasca ogromna je industrija: cijeli laboratoriji, neovisni ili stvoreni u pivovari, rade na razvoju sojeva pivskog kvasca s određenim karakteristikama. Recept za kvasac često je strogo čuvana tajna među pivarima. Kažu da su narodi sjeverne Europe imali tradiciju prenošenja posebnog štapića za kuhanje piva s koljena na koljeno. Bez miješanja uvarka s tim komadom drveta nije se moglo napraviti pivo, pa se štapić smatrao gotovo čarobnim i posebno pažljivo čuvan. Naravno, u to vrijeme nisu znali za kvasac i nisu razumjeli pravu ulogu štapa, ali su već tada shvatili vrijednost ovog sakramenta.
Ali postoje iznimke od svakog pravila. Na primjer:
- U Belgiji kuhaju lambics - to je pivo koje počinje fermentirati samo od sebe, zahvaljujući mikroorganizmima koji ulaze u sladovinu iz zraka. Vjeruje se da se pravi lambics može nabaviti samo u određenim regijama Belgije, a jasno je da je tamo fermentacija toliko miješana i složena da bi i samog vraga razbio. No, iskreno: lambici nisu za svakoga, a ni za one koji smatraju da pivo ne smije biti kiselo.
- Američka pivovara Rogue Ales skuhala je ale na bazi kvasca koji je glavni pivar pažljivo uzgajao u vlastitoj bradi.
- Njegov australski kolega iz pivovare 7 Cent otišao je još dalje pa je u svom pupku uzgojio divlji kvasac, a potom na njegovoj osnovi pustio pivo.
- Poljska pivovara The Order of Yoni kuhala je pivo od žena prije nekoliko godina. Pa ko od žena... od kvasca od žena. Žene nisu nimalo stradale... Pa, ukratko, razumijete...
Tijekom procesa fermentacije, pivski kvasac ne samo da jede šećer i proizvodi ono što treba, već istovremeno obavlja i veliki broj drugih kemijskih procesa. Konkretno, događaju se procesi esterifikacije - stvaranje estera: dobro, postoji alkohol, masne kiseline (sjećate li se slada?) - također, od njih možete napraviti puno zanimljivih stvari! To može biti zelena jabuka (imaju je neki američki lageri), banana (tipična za njemačka pšenična piva), kruška ili maslac. Onda se sjetim škole i raznih etera koji su mirisali tako njam-njam-njam. Ali ne sve. Hoćete li dobiti piće s voćnom aromom ili suptilnom aromom mješavine fuzela i otapala ovisi o koncentraciji estera, koja opet ovisi o raznim čimbenicima: temperaturi fermentacije, ekstraktu sladovine, soju kvasca, količini kisika koja ulazi u sladovinu. . O tome ćemo govoriti kada budemo govorili o tehnologiji proizvodnje piva.
Usput, kvasac također utječe na okus - toga ćemo se sjetiti kada budemo govorili o hmelju.
A sada, budući da smo se upoznali s kvascem, možemo vam reći o jedinom ispravnom načinu podjele piva. I ne, %username%, ovo nije “svijetlo” i “tamno”, jer ne postoje ni svijetlo ni tamno, kao što ne postoje 100% plavuše i 100% brinete. Ovo je podjela na ale i lager.
Strogo govoreći, u očima pivara postoje dvije vrste fermentacije: gornja fermentacija (kvasac se diže do vrha sladovine) - tako nastaje pivo i donja fermentacija (kvasac tone na dno) - ovako lager se pravi. Lako je zapamtiti:
- Ale -> kvasac visoko vri -> temperatura vrenja je visoka (oko +15 do +24 °C) -> temperatura konzumacije je visoka (od +7 do +16 °C).
- Lager -> niska radna temperatura kvasca -> niska temperatura vrenja (oko +7 do +10 °C) -> niska konzumna temperatura (od +1 do +7 °C).
Ale je najstarija vrsta piva, to su prvi pivari kuhali prije više stotina godina. Danas većinu aleova karakterizira: veća gravitacija, kompleksniji okus, često voćna aroma i općenito tamnija (u usporedbi s lagerima) boja. Važna prednost aleova je njihova relativno jednostavna i jeftina proizvodnja, koja ne zahtijeva dodatnu opremu za hlađenje, kao što je slučaj s lagerima, pa stoga sve craft pivovare mogu ponuditi jedan ili drugi ale.
Lager se javlja kasnije: njegova se proizvodnja manje-više podnošljivo razvija tek u XNUMX. stoljeću, a tek u drugoj polovici XNUMX. stoljeća počinje ozbiljnije zamahnuti. Moderni lageri imaju jasniji i često hmeljastiji okus i miris, kao i općenito svjetliju boju (iako postoje i crni lageri) i niži ABV. Temeljna razlika od piva: u posljednjoj fazi proizvodnje, lager se ulijeva u posebne spremnike i tamo sazrijeva nekoliko tjedana ili čak mjeseci na temperaturama blizu nule - taj se proces naziva lagerizacija. Lager sorte traju duže. Zbog lakoće održavanja postojane kvalitete i dugog roka trajanja, lager je najpopularnija vrsta piva na svijetu: gotovo sve veće pivovare proizvode lagere. Međutim, budući da proizvodnja zahtijeva složeniju tehnologiju (sjetite se lagerizacije), kao i prisutnost posebnog kvasca otpornog na mraz - i stoga prisutnost izvornih (izvornih, ne rebrendiranih) lagera na popisu sorti koje se nude u nekim craft pivovarama je znak svog statusa i iskustva pivara.
Mnogi (uključujući i mene) vjeruju da je ale "ispravnije" pivo u odnosu na lagere. Elisi su aromama i okusima složeniji, a često i bogatiji i raznolikiji. No lageri se lakše piju, često su osvježavajući i, u prosjeku, manje jaki. Lager se razlikuje od alea po tome što nema izražen okus i aromu kvasca, koji su važni, a ponekad i obavezni za ale.
Pa, shvatili smo. Pravo? Ne, to nije istina - postoje opcije kada je pivo hibrid lagera i alea. Na primjer, njemački Kölsch je pivo gornjeg vrenja (odnosno ale) koje sazrijeva na niskim temperaturama (kao lager). Kao rezultat ove hibridne proizvodne sheme, piće ima karakteristike obje vrste piva: bistrina, lakoća i svježina kombiniraju se sa suptilnim voćnim notama okusa i kratkom, ali ugodnom slatkoćom. I na kraju kapljica hmelja.
Općenito, ako ste, %username%, iznenada osjetili da ste počeli shvaćati klasifikaciju piva, evo još jedne stvari za vas:
Ukratko o kvascu: ukratko, što dulje kvasac djeluje, to se više može promijeniti okus i karakter piva. To posebno vrijedi za piva koja imaju veću koncentraciju tvari koje utječu na okus i miris. Iz tog razloga, neke vrste piva zahtijevaju daljnju fermentaciju u boci: pivo je već flaširano u staklenoj posudi i stoji na polici trgovine, ali proces fermentacije još uvijek se odvija unutra. Kupnjom nekoliko boca ovog piva i ispijanjem u različito vrijeme možete osjetiti značajnu razliku. Istovremeno, pasterizacija lišava pivo nekih karakteristika okusa, jer eliminira prisutnost živog kvasca u piću. Zapravo, zbog toga mnogi cijene nefiltrirano pivo: čak i nakon pasterizacije, ostaci kulture kvasca mogu piće učiniti ukusnijim. Talog koji je vidljiv na dnu posude s nefiltriranim pivom je ostatak kvasca.
No, sve će to biti kasnije, a sada nam ostaje samo nabrojati još nekoliko neobaveznih komponenti piva.
Više o tome u sljedećem dijelu.
Izvor: www.habr.com