Pozdrav %username%.
Dok vi kopate po svom uređaju, mi nastavljamo s temom piva koju smo već djelomično obradili. , malo više - , ali još uvijek ne stajemo na tome!
Beskrajno mi je drago što sam ovo napokon odlučio razvući u seriju članaka, jer sam iz komentara shvatio da se treba pozabaviti mnogim stvarima koje su se na samom početku činile beznačajnima - a da sam napisao jedan članak, bio bi ili nepotpuno, ili predugo i dosadno.
I tako – već imamo treći dio i nadam se ništa manje zanimljiv. I namjerno ga pišem rano u nedjelju, da ne pokvarim početak radnog tjedna. Pokvarit ću ga sljedećim dijelovima :)
Ići.
Počet ću s obećanom poviješću Guinnessa i Dana sv.
Glavni irski praznik dugo se čvrsto povezivao sa zelenom bojom, paradama, pijanim crvenim leprekonima i Guinnessovim pivom. Ali to je čudno - uostalom, kakve veze sveti Patrik i, doista, prihvaćanje kršćanstva u Irskoj imaju s Arthurom Guinnessom i njegovom tvornicom koja se pojavila mnogo kasnije?
Ali zapravo nijedno - štoviše: sve do 60-ih godina prošlog stoljeća svi su pubovi bili zatvoreni na dan svetog Patrika, pa je prodaja bilo kakvog alkohola, pa tako i piva, bila zabranjena, što je i točno, uostalom, blagdan je prije svega vjerski usmjeren . Ali budući da su Irci takvi Irci, 17. ožujka, paralelno s prihvaćanjem kršćanstva u Irskoj, ljudi u isto vrijeme poštuju irsku kulturu.
Zapravo, upravo su se “kulturnosti” praznika uhvatili producenti Guinnessa. Poduzetni irski pivovari, sa značajnim proračunima, ne samo da su aktivno promovirali svoje proizvode tijekom praznika, već su i lobirali za njihovo držanje u različitim zemljama. Niste znali, %username%, ali u Maleziji Dan svetog Patrika slave vrlo časno zahvaljujući lokalnom odjelu tvrtke. U Kanadi, gdje je praznik već izuzetno popularan, predstavnici pivovare uglavnom su se aktivno zalagali za to da on postane nacionalni praznik.
Općenito, kompaniji moramo odati priznanje: učinila je sve da ljudi kada čuju riječ "Irska" prvo čega se sjete je poznati stout i apsolutno ga iskreno smatraju glavnim pivom praznika. Prema statistici, prodaja Guinnessa poraste otprilike 10 puta na dan sv. Patrika. Naučite malo pametnog marketinga, %username%!
O Guinnessu ćemo više nego jednom, ali za sada ćemo nastaviti o sastojcima piva. Ostalo nam je vrlo malo - i sve je izborno.
Hop.
Dakle, počnimo s činjenicom da je hmelj (lat. Húmulus) rod cvjetnica iz obitelji konopljika. Da, da, šišarke su rođaci upravo onih češera za koje su neke ozbiljne tete i stričevi jako zainteresirani da ih ima na vašem balkonu. Ali odmah odbacimo jedan od mitova: hmelj, suprotno značenju riječi "napiti se" i prisutnosti sumnjivih rođaka u obitelji, ni na koji način ne utječe na snagu piva, ali ima blagi sedativni učinak, inferioran u snazi od valerijane. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan su pripravci koji sadrže hmelj ili njegove komponente. Budimo iskreni: alkohol je ono što vas čini pijanima, a ne hmelj, koji u najboljem slučaju djeluje opuštajuće i umirujuće.
“Češice” hmelja sadrže 8-prenilnaringenin, tvar koja pripada klasi fitoestrogena (fito - biljni, estrogen - ženski spolni hormon), koji hmelju daje estrogenu aktivnost. U pokusima na kastriranim miševima i infantilnim štakorima utvrđeno je da 70% ekstrakt hmelja u dozi od 10-30 mg izaziva estrus ili proestrus. Svakodnevno davanje ekstrakta hmelja životinjama tijekom 12 dana povećalo je težinu roga maternice za 4,1 puta. Dodavanje 8-izoprenilnaringenina u vodu za piće miševa s ovariektomijom rezultiralo je estrogenskom stimulacijom vaginalnog epitela. Međutim, učinak je postignut pri koncentraciji od najmanje 100 μg/ml, što je 500 puta više od sadržaja 8-izoprenilnaringenina u pivu.
Puno je navodnih senzacija o učinku fitoestrogena iz hmelja u pivu na ljudski organizam: ženama koje su sudjelovale u berbi hmelja došlo je do poremećaja ciklusa, muškarcima katastrofalan gubitak dostojanstva - međutim, senzacije ne uzimaju u obzir da fitoestrogen sadržan u hmelju približno je 5000 puta slabiji od životinjskog estrogena. Stoga, da biste dobili lijepe, čvrste grudi, morat ćete popiti oko 5-10 tona piva svaki dan. Zato zaboravite na zastrašujuće riječi “estrus” i “proestrus”, prestanite isprobavati svoje rogove i tražiti vaginalni epitel – ili još bolje, natočite još jednu čašu.
Hmelj je neobavezan sastojak piva. Ranije su se umjesto njih u proizvodnji koristile posebne biljke, ali cilj je i dalje bio isti: uravnotežiti slatkoću slada s gorčinom bilja. Pivo se može kuhati bez hmelja, ali u ovom će slučaju ispasti neuravnoteženo i neukusno.
Hmelj utječe na uočljive karakteristike piva: aromu, ukupni okus i, posebno, stupanj gorčine. Gorčina je ključni pokazatelj, u nastavku ćemo ga detaljnije analizirati. Dodavanje hmelja u ranim fazama proizvodnje piva povećat će gorčinu i osjetno promijeniti okus, au kasnijim fazama utjecati će uglavnom na aromu - citrusne, marakuje, cvjetne, mango, biljne, zemljane i druge arome piva dolaze iz hmelja , a ne od lijepih aditiva, počevši od slova "E" i brojeva nakon. Ali ne griješite, %username%: jedna od plemenitih aroma piva mješavina je mirisa mačje mokraće i crnog ribiza – taj učinak postiže se velikom koncentracijom Simcoe hmelja, ali mirisom svježe skuhane kave, koja možda vas je privuklo u sljedeći pub - naprotiv, aroma je neplemenita i smatra se neprihvatljivom za pivo. Pojavljuje se zbog oksidacije hmelja kada je pivo izloženo sunčevoj svjetlosti - više o tome kasnije.
Poput slada, razna piva mogu se proizvesti korištenjem nekoliko različitih sorti hmelja, dodanih u različitim fazama. Na taj način mogu se postići vrlo zanimljiva svojstva okusa i mirisa pića, pa se stoga u svijetu uzgaja ogroman broj različitih sorti pivarskog hmelja, a svake godine se pojavljuju nove sorte. No, najviše se koristi doslovce nekoliko desetaka sorti, a najpoznatije dolaze iz Češke i SAD-a. Jedan od najpoznatijih i najprepoznatljivijih hmelja je Saaz, poznat i kao Zhatetsky. Koristi se u proizvodnji velikog broja varijanti lagera, dajući suptilnu gorčinu i prepoznatljivu zemljano-ljutu aromu s notama bilja. Ako ste pili klasična češka piva ili recimo Stella Artois lager, onda vam je jasno o čemu govorim.
Često se u proizvodnji koristi prešani hmelj u obliku granula (postoji mišljenje da je to jedan od razloga za pojavu mita o pivu u prahu): tako se dulje skladišti i zadržava svoja svojstva, a kvalitetu od piva nikako ne trpi.
U Belgiji se listovi i mladi izdanci hmelja koriste za salate i dodaju juhama i umacima. U Rumunjskoj se mladi izdanci koriste kao šparoge. Hmelj se od davnina koristi u pekarstvu za pečenje kruha i raznih slastica. Hmelj se također koristi u proizvodnji ne samo piva, već i vina od meda: poboljšava njegova organoleptička svojstva, potiče prirodno bistrenje vina od meda i štiti ga od kiseljenja.
Ali glavna vrijednost hmelja u pivarstvu su njegove alfa kiseline. Ovo je naziv za prilično složene spojeve kao što je humulon.
Evo jednog zgodnog humulona
Ovisno o sorti hmelja, uvjetima uzgoja, dobi u trenutku berbe i procesu sušenja, koncentracija humulona može varirati, na primjer:
- Kaskadno 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Napa 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Inače, treba reći da osim humulona postoji i cohumulon, adhumulon, posthumulon i prehumulon. Osim toga, tu su i beta kiseline: lupulon, kolupulon i adlupulon. One prenose malo grublju gorčinu u pivu nego alfa kiseline. No, budući da se ne otapaju tako dobro, njihov je doprinos puno manji, pa time pobjeđuju alfa muške kiseline.
Zagrijavanjem alfa kiseline se izomeriziraju, pa izohumulon nastaje iz humulona:
Upravo je izohumulon prihvaćen kao standard gorčine u Komori za utege i mjere. Tajanstvena kratica IBU, koja je kratica za International Bitterness Units, u biti označava koja koncentracija izohumulona u vodi u mg/l odgovara gorčini pojedinog piva . Vjeruje se da je granica detekcije gorčine za ljude približno 120 IBU. Sve što je veće od ove vrijednosti bit će jednako percipirano. Ovo vrijedi imati na umu kada u prodaji naiđete na pivo s vrlo visokim stupnjem gorčine; osim toga, nema smisla piti pivo s niskim IBU nakon visoke vrijednosti - okusni pupoljci će se "začepiti" i jednostavno nećete ne cijenim okus.
Inače, beta kiseline ne izomeriziraju kao alfa kiseline. Umjesto toga, oni polako oksidiraju. Budući da taj proces traje dulje, što pivo dulje fermentira i odležava, učinak je jači i gorčina uočljivija.
Izohumulon je samo jedna od izo-alfa kiselina, ali sve one imaju još jedno nedvojbeno važno djelovanje: djeluju bakteriostatski na mnoge gram-pozitivne bakterije. Prije svega, time se suzbija razmnožavanje bakterija odgovornih za mliječno-kiselo vrenje – odnosno štiti se pivo od kiseljenja. S druge strane, izo-alfa kiseline ne djeluju na gram-negativne bakterije, pa pivar mora paziti na higijenu i sterilnost ako želi na kraju dobiti pivo, a ne smrdljivu i kiselu variku.
Uzimajući u obzir ove čimbenike, postaje jasno zašto je u srednjem vijeku pivo bilo preferirano umjesto vode: miris i okus pića bili su izvrstan dokaz njegove kontaminacije bakterijama, što se ne može reći za samu vodu.
Izo-alfa kiseline, međutim, kao i druge tvari koje se nalaze u hmelju, iznimno su važne za pjenu: ako je slad uzrokovao stvaranje pjene, onda hmelj utječe na njezinu postojanost. To je, usput, posebno vidljivo na primjeru jednostavnih laganih lagera niske gustoće: ulijevanjem Millera u čašu nećete dobiti gustu, postojanu glavu pjene.
Međutim, izo-alfa kiseline su te koje dovode do onoga što se naziva "skunky pivo". U prisutnosti svjetla i kisika, te se tvari razgrađuju u reakciji koju katalizira riboflavin, proizvodeći slobodne radikale homolitičkim cijepanjem egzocikličke veze ugljik-ugljik. Odcijepljeni acilni bočni radikal se zatim ponovno razgrađuje, stvarajući 1,1-dimetilalil radikal. Ovaj radikal može reagirati s aminokiselinama koje sadrže sumpor kao što je cistein da bi se formirao 3-metilbut-2-en-1-tiol - a ovaj proizvod je odgovoran za miris skunka. Međutim, u vrlo niskim koncentracijama osjeća se miris svježe pržene kave.
U svakom slučaju, razgradnja izo-alfa kiselina je krajnje nepoželjan proces, a što je više hmelja u pivu, ono će se brže razgraditi, izgubiti aromu i gorčinu. Stoga se hmeljena piva ne smiju dugo skladištiti: pivo može izgubiti polovicu svojih aromatičnih svojstava unutar nekoliko mjeseci nakon proizvodnje. Još je gluplje držati ga otvorenim. Istine radi, mora se reći da je takva degradacija karakteristična ne samo za IPA, već općenito za bilo koji stil piva koji karakterizira primjetna komponenta hmelja: to su sve vrste varijacija Pale Alea (APA, NEIPA, bitters , itd.), te pilsneri (glavni dio češkog piva), pa čak i helles (njemački lageri kao što su Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner i slično). Ima smisla popiti svo ovo pivo što je moguće svježe i ne zaboraviti ga u hladnjaku ili, pogotovo, na polici u ormaru nekoliko mjeseci. Čak i ako se otvori prije isteka roka, vrlo vjerojatno neće biti tako ukusan.
Kako bi se eliminirala moguća degradacija, tijekom proizvodnje piva posebna se pozornost posvećuje sposobnosti UV zračenja da dopre do piva, kao i koncentraciji kisika u vodi. Neke pivovare postižu koncentracije kisika od nekoliko desetaka mikrograma/l pa čak i niže - tako da razumijete, %username%, govorimo o razinama prihvatljivim u rashladnim krugovima nuklearnih reaktora.
Inače, danas je u hmelju prisutno 250 vrsta eteričnih ulja. Biljka sadrži visoke koncentracije mircena, humulena i kariofilena. Drugi od njih daje najznačajniji doprinos okusu i mirisu pjenastog pića. Prekomorske sorte hmelja sadrže više mircena od europskih. Dodaje više nota citrusa i bora. Kariofilen daje dašak začina i daje pivu oštriji okus. Kada se pomiješa s već spomenutim esterima dobivenim fermentacijom, može se dobiti tako kompleksan parfem da Rive Gauche i L’Etoile odmaraju.
Plin.
Da, %username%, plin se također može smatrati sastavnim dijelom piva.
Prvi plin na našem popisu je ugljični dioksid, jedan od otpadnih proizvoda kvasca. Istovremeno, količina ugljičnog dioksida u pivu koje se priprema uvelike ovisi o željama pivara/tehnologa, ali se gotovo uvijek razlikuje ovisno o spremniku u koji se pivo na kraju puni. A ovo je ključna točka.
Općenito možemo reći sljedeće: plin je uvijek potreban - s jedne strane istiskuje štetni kisik iz otopine, as druge uzrokuje stvaranje pjene pri otvaranju piva.
Često se pivo koje se prodaje u limenci ili boci samo zasiti plinom tijekom raznih faza fermentacije ili to nastavi već na polici u slučaju tzv. živog piva koje fermentira u boci. U drugim slučajevima, proizvođač može prisilno karbonizirati pivo ugljičnim dioksidom do željene razine - to je brzo i praktično. To se često radi ako se pivo namjerava točiti iz slavine u baru ili trgovini. U ovom slučaju, naravno, plin koji proizvodi kvasac ne razlikuje se od onog koji se dodaje iz cilindra. Ali, naravno, možete vjerovati u “biougljični dioksid” i plaćati previsoke cijene u potpunosti u skladu s teorijom o dobrobiti napuhavanja kotača dušikom. Sretno.
Dakle, pivo koje izađe iz tvornice, pakirano u posebne bačve (bačve), ima potreban stupanj karbonizacije (carbonation). Istodobno, na punionici, odnosno u baru ili punionici, morat će se održavati ova razina. Da biste to učinili, plinski cilindar (smjesa ugljičnog dioksida ili dušika) povezan je sa sustavom za punjenje boca: njegov zadatak nije samo gurnuti pivo iz bačve, već i održavati karbonizaciju na odgovarajućoj razini.
Zapravo, ovisno o tlaku postavljenom u sustavu punjenja, različiti volumen plina ulazi u pivo, zbog čega može dati različite osjećaje tijekom konzumiranja. I to je jedan od razloga zašto se ista varijanta punjenja može različito percipirati na različitim mjestima i razlikovati od svoje varijante u bocama i limenkama.
Uz ugljični dioksid posebnu pozornost zaslužuje dušik. Kako se pokazalo prije 60 godina, razlika u svojstvima ugljičnog dioksida i dušika jako se mijenja.
Razmislite o Guinnessovom točenju koje je upravo natočeno u čašu. Gusta kremasta glava, ispod koje padaju mjehurići koji stvaraju upravo onaj “efekt lavine”, a samo pivo djeluje blago kremasto, jedva gazirano, mekane teksture - sve je to posljedica korištenja dušika u točenom Guinnessu. .
Naime, upravo je proizvođač danas svjetski poznatog Irish stouta prvi počeo koristiti ovaj plin pri točenju piva, no to se nije dogodilo zbog dobrog života. Slavna se pivovara u prvoj polovici 20. stoljeća teško natjecala s točenim sortama koje su u to vrijeme sve više dobivale na popularnosti, posebice lagerima, i nije mogla učiniti ništa: Guinness se tada prodavao ili topao u bocama, ili u najboljem slučaju zaliveno ugljičnim dioksidom, što je pogoršalo okus piva i osjetno usporilo točenje. Narod je tražio nešto hladno i brzo. Nešto se moralo učiniti.
Problem je riješio zaposlenik irske pivovare Michael Ash: budući da je po obrazovanju matematičar, uprava ga je postavila na čelo tima koji je trebao razviti tehnologiju za povećanje roka trajanja flaširanog Guinnessa. Ash ne samo da je primijetio bolju učinkovitost uklanjanja zraka pri korištenju dušika umjesto ugljičnog dioksida, on i njegov tim razvili su sustav koji je omogućio da se stout brzo toči ravno iz bačve koristeći mješavinu različitih plinova, uključujući dušik. Kao rezultat toga, 1958. novi je sustav patentiran i postupno je ušao u upotrebu, povećavši prodaju Guinnessa za četvrtinu. Usput, gotovo istovremeno su patentirali dodavanje plastične kuglice s komprimiranim dušikom u limenke piva, koja prilikom otvaranja limenke puca i "pjeni" pivo.
Sada na planetu postoje stotine sorti koje se pune u boce pomoću dušika, točnije pomoću mješavine dušika i ugljičnog dioksida: uglavnom u omjeru od oko 80% prema 20%, respektivno. Uglavnom se mogu naći engleska i irska piva, a posebice stoutovi koji se pune na dušik, no ponekad se mogu naći i sorte koje su netipičnije za punjenje na dušik, primjerice lager.
Međutim, mora se reći da naravno postoje neka nagađanja s tim - sada govorim o svim vrstama "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA i drugima. Činjenica je da je IPA (India Pale Ale) stil piva u kojem glavnu ulogu ima komponenta hmelja. Piva u stilu IPA ne moraju biti divlje gorka (taj je trend već prošao), ali u takvom pivu treba postojati specifična hmeljna gorčina. Pivoljupci cijene IPA-u i njezine sorte zbog jakog skakanja.
Kapsule u Nitro IPA limenkama sadrže dušik (odnosno mješavinu dušika i ugljičnog dioksida). Dušik daje pivu određene karakteristike: gustu, kremastu pjenu, ugodnu teksturu i pitkost. Dušično pivo je odlično za piće, djeluje lagano i bistro.
No, osim toga, dušik ima još jednu osobinu, prilično podmuklu: iza sebe skriva neke od nijansi okusa piva. Posebno prikriva gorčinu. I ako dušik samo pomaže klasičnom tankom Guinnessovom stoutu ili jednostavnom i razumljivom Kilkenny aleu da postane bolji, onda za hmeljeno pivo postaje glavni neprijatelj. Dušik oduzima IPA-i ono malo što joj je potrebno da se istakne od ostalih.
Iz tog razloga, bilo koji "IPA" s dušikom neće dati ono glavno što je trebao dati - ugodnu, suhu gorčinu hmelja. Ili bolje rečeno, pokušat će, ali u tome će je ometati plin koji izlazi iz kapsule: pivo će učiniti laganim, ugodnim i pitkim, a pokazat će i prekrasne mjehuriće koji kaskadno padaju po stijenkama čaše, ali će vas lišiti za što su ta dragocjena tri slova stavljena na limenku .
Ukratko, "Nitro Ips" je proizvod želje trgovaca da križaju buldoga s nosorogom s odgovarajućim rezultatom.
Usput, budući da smo se dotakli teme pjene, dodat ću još malo. Pjena značajno utječe na percepciju okusa i mirisa piva. U kontaktu s okusnim pupoljcima, upravo to nam daje osjećaj mekoće pića, a njegov nedostatak ili, naprotiv, višak može značajno promijeniti osjećaje okusa. Njemačku pšenicu ulijte u čašu, pustite da se pjena slegne (morat ćete pričekati) i probajte. Sada ulijte novu porciju u drugu čašu tako da se stvori pjenasta glava i otpijte gutljaj: vjerujte mi, sigurno ćete osjetiti razliku.
Zanimljivo je da čak i oblik stakla utječe na količinu pjene. Konkretno, suženje na dnu klasične čaše za pšenično pivo postoji upravo zato da se svakim nagibom čaše ponovno stvara pjena koju ovaj stil piva po standardu zahtijeva. Važnu ulogu igra i temperatura: primjerice, ako se točeno pivo čuva na previsokoj temperaturi, kod točenja će se jako pjeniti. Isto je karakteristično i za toplo pivo u boci ili limenci: mislim da nema ljubitelja piva koji se barem jednom nije zapjenio pri otvaranju boce na vrućem danu.
Usput, ako pojedete pivo s masnom hranom, bit će osjetno manje pjene: sa svakim kontaktom, mast koja ostane na usnama sprječava proteine da stvore pjenu i uništava je.
Stoga sljedeći put, pokušavajući točiti svoje pivo s minimalnom količinom pjene, zapamtite: najvjerojatnije se upravo sada dobrovoljno lišavate nepotrebnog užitka pića.
Inače, poštivanje pjene dobar je pokazatelj razine znanja i vještina barmena. Pravi pivski bar nikada neće točiti pivo bez glave pjene, ako je treba imati. A trebalo bi ga biti u velikoj većini slučajeva, uz rijetke iznimke: kada se pivo po svojoj prirodi slabo pjeni (primjerice, tzv. casque ale ili američki svijetli lageri).
Stoga nemojte žuriti kriviti barmena da vas je pokušao prevariti donoseći čašu s pjenastom glavom - najvjerojatnije varate sami sebe.
Eto, za danas je valjda dosta, a u sljedećem ćemo dijelu pričati o posljednjem sastojku piva - raznim dodacima, saznat ćemo jesu li stvarno suvišni, što o tome misle Nijemci i Belgijanci, također i GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 i ruske vlade općenito - i također shvatimo kome to treba. Informacija će biti puno, a još ih je više izostavljeno izvan zagrada, tako da najvjerojatnije ovo neće biti zadnji dio.
Izvor: www.habr.com