{"id":34255,"date":"2019-10-31T21:57:13","date_gmt":"2019-10-31T18:57:13","guid":{"rendered":"https:\/\/prohoster.info\/blog\/o-pive-glazami-himika-chast-1\/"},"modified":"2019-10-31T21:57:13","modified_gmt":"2019-10-31T18:57:13","slug":"o-pive-glazami-himika-chast-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","title":{"rendered":"O pivu o\u010dima kemi\u010dara. Dio 1","gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"text"}]},"content":{"rendered":"

\"O
\n
\nBok, %username%.<\/p>\n

Kao \u0161to sam ranije obe\u0107ao, malo sam se povukao zbog svog poslovnog putovanja. Ne, jo\u0161 nije zavr\u0161eno, ali mi je donelo neke misli koje sam odlu\u010dio podeliti s tobom.<\/p>\n

Re\u010d je o pivu.<\/p>\n

Ne\u0107u se sada zalagati za odre\u0111ene vrste, niti raspravljati o tome kako se ukus i boja u organizmu menjaju od trenutka konzumacije do trenutka\u2026 pa, shvata\u0161 \u2013 jednostavno \u017eelim razgovarati o tome kako ja vidim proces proizvodnje, razlike i uticaje piva na na\u0161 organizam iz perspektive hemije.<\/p>\n

Mnogi smatraju da je pivo \u2013 napitak obi\u010dnih ljudi \u2013 i veoma su u zabludi, mnogi smatraju da je pivo \u0161tetno \u2013 i tako\u0111e gre\u0161e, kao i oni koji smatraju da pivo nije \u0161tetno. To \u0107emo tako\u0111e raspraviti.<\/p>\n

Za razliku od prethodnih \u010dlanaka \u2014 poku\u0161a\u0107u da izbegnem duga\u010dke tekstove, radije \u0107u podeliti ovu pri\u010du na nekoliko delova. I ako na nekom odeljku ne bude interesovanja \u2014 jednostavno \u0107u prestati da mu\u010dim um jadnog \u010ditaoca.<\/p>\n

Pa da krenemo.
\n<\/a><\/noindex><\/p>\n

Povijest pitanja<\/h2>\n

\nPovijest piva u svetu se\u017ee nekoliko hiljada godina unazad. Prva pominjanja datiraju iz epohe ranog neolita. Ve\u0107 pre 6000 godina, ljudi su koristili tehnologije koje su omogu\u0107avale pretvaranje hleba u aromati\u010dan napitak \u2014 i uop\u0161te se smatra da je pivo najstariji alkoholni napitak na svetu.<\/p>\n

Istorija porekla piva po\u010dela je jo\u0161 pre na\u0161e ere, a laureati za izumitelji pripadaju Sumeranima. Njihovi klinasti natpisi, koje je otkrio E. Huber u Mesopotamiji, sadr\u017eavali su oko 15 recepata za ovaj napitak. Stanovnici Mezopotamije koristili su za pravljenje piva p\u0161enicu (speltu). Mlela se zajedno sa je\u010dmom, prelivala vodom, dodavala su za\u010din i ostavljala da fermentira. Na osnovu dobijenog slada pravili su napitak. Obrati pa\u017enju: u su\u0161tini, izmi\u0161ljeno je p\u0161eni\u010dno pivo, ali o hmelju se jo\u0161 nije govorilo, odnosno, u su\u0161tini, kuvalo se gruit ili biljno pivo. Pri tome, slad nije bio proklijao.<\/p>\n

Sljede\u0107i prekretnica u povijesti piva dogodila se u Babilonskoj civilizaciji. Upravo su Babilonci smislili kako pobolj\u0161ati napitak. Klijali su zrno, a zatim ga su\u0161ili, stvaraju\u0107i slad. Pivo od zrna i slada \u010duvalo se najvi\u0161e jedan dan. Kako bi napitak bio aromati\u010dniji, dodavali su za\u010dine, hrastovu koru, li\u0161\u0107e drve\u0107a i med \u2014 ve\u0107 tada su smislili dodatke hrani, pa eto, do Reinheitsgebota ili kako se to razumije \u2014 njema\u010dkog zakona o \u010disto\u0107i piva bilo je pro\u0161lo jo\u0161 oko 5000 godina!<\/p>\n

Postupno se pivo pro\u0161irilo u Starom Egiptu, Perziji, Indiji i na Kavkazu. Me\u0111utim, u Staroj Gr\u010dkoj nije bilo popularno, jer se smatralo napitkom siroma\u0161nih. Tada su i nastali svi ti predrasudi.<\/p>\n

Povijest stvaranja piva razvijala se s po\u010detkom Srednjeg vijeka. Ovaj se period naziva periodom drugog ro\u0111enja piva. Smatra se da je to dogodilo u Njema\u010dkoj. Njema\u010dka rije\u010d Bier potje\u010de od starogermanskog Peor ili Bror. Iako se ista engleska rije\u010d Ale (elja) navodno etimolo\u0161ki vu\u010de od praindoeuropskog korijena koji vjerojatno zna\u010di 'opijanje'. Indoeuropsko podrijetlo korijena uvjerljivo se dokazuje usporedbom s modernim danskim i norve\u0161kim \u00f8l, kao i islandskim \u00f6l (germanska skupina jezika kojoj pripada i staroengleski) i litavskim i latvijskim alus \u2014 pivo (balti\u010dka skupina indoeuropske obitelji), sjevernoruskim ol (u zna\u010denju napitka s alkoholom), te estonskim \u00f5lu i finskim olut. Ukratko, nitko ne zna kako su nastale te rije\u010di, jer je netko pogrije\u0161io u Starom Babilonu \u2014 pa svatko sada zove pivo druga\u010dije. U svakom slu\u010daju, i peku na razli\u010dite na\u010dine.<\/p>\n

Upravo je u Srednjem vijeku u napitak po\u010deo dodavati hmelj. S njegovim dolaskom pobolj\u0161an je okus piva, a rok trajanja postao je dulji. Zapamti, %username%: hmelj je prvenstveno bio konzervans za pivo. Sada je napitak moglo putovati, a postalo je predmet trgovine. Pojavilo se stotine recepata i vrsta piva. Neki znanstvenici iz raznih regija smatraju da su Slaveni bili za\u010detnici kultiviranja hmelja, jer je u Rusiji ve\u0107 u IX stolje\u0107u pivarstvo bilo \u0161iroko rasprostranjeno. <\/p>\n

Usput, u srednjem veku lagani eliksiri su se svuda u Evropi koristili umesto vode. \u010cak su i deca mogla priu\u0161titi pivce \u2014 i da, to je bila konkretno piva, a ne kvas, kao \u0161to neki misle. Pilo se ne zato \u0161to je bilo mra\u010dno i \u017eelelo se napiti, ve\u0107 zato \u0161to je pijenje vode moglo lako dovesti do smrti zbog mno\u0161tva poznatih i nepoznatih bolesti. S obzirom na to da je medicinska nega bila na nivou podo\u010dnjaka i bakica - to je bilo previ\u0161e opasno. Osim toga, takozvano to\u010deno pivo (\u201esmall ale\u201c) bilo je i hranljivo i savr\u0161eno se slagalo sa obrokom u ogromnim koli\u010dinama, s obzirom na to da je alkohol sadr\u017eavao oko 1%. Logi\u010dno pitanje \u201ea \u0161ta je onda ubijalo sve te zaraze?\u201c tako\u0111e \u0107emo obavezno razmotriti. <\/p>\n

XIX vek obele\u017een je jo\u0161 jednim probojem u istoriji nastanka piva. Prvo, Luj Paster otkrio je zavisnost izme\u0111u fermentacije i kvasnih \u0107elija. Objavio je rezultate istra\u017eivanja 1876. godine, a pet godina kasnije, 1881. godine, danski nau\u010dnik Emil Kristijan Hansen dobio je \u010distu kulturu pivskih kvasaca, \u0161to je postalo podsticaj za industrijsku proizvodnju piva.<\/p>\n

Ako govorimo o povijesti bezalkoholnog piva, onda je poticaj za njegovo pojavljivanje bio Volsteadov zakon iz 1919. godine, koji je ozna\u010dio po\u010detak doba suhog zakona u SAD-u: u stvarnosti je bilo zabranjeno proizvoditi, prevoziti i prodavati alkoholna pi\u0107a ja\u010da od 0,5%. Tako da to vi\u0161e nije ni \u201esmall ale\u201c. Proizvodnjom takvih prakti\u010dki bezalkoholnih napitaka na bazi slada bavile su se sve pivovare, ali je prema zakonu napitak morao biti nazvan \u201e\u017eitni napitak\u201c, koji su ljudi odmah nazvali \u201egumena \u017eena\u201c ili \u201egotovo pivo\u201c (\u201enear beer\u201c). U stvarnosti, da bi se pre\u0161lo s obi\u010dnog, zabranjenog, na novo \u201egotovo pivo\u201c, bilo je dovoljno dodati samo jedan dodatni korak u proizvodni proces (o \u010demu \u0107emo svakako pri\u010dati), \u0161to nije zna\u010dajno poskupilo kona\u010dni proizvod i omogu\u0107ilo brzo vra\u0107anje proizvodnji tradicionalnog napitka: \u201eMislim da \u0107e to biti divno vrijeme za pivo,\u201c rekao je predsjednik SAD-a Franklin Roosevelt potpisuju\u0107i Cullen-Harrisonov zakon 22. o\u017eujka 1933. godine, koji je omogu\u0107io pove\u0107anje ja\u010dine pi\u0107a do 4%. Zakon je stupio na snagu 7. travnja, a od tada je ta oznaka \u2014 Nacionalni dan piva u SAD-u! Ka\u017eu da su se 6. travnja Amerikanci ve\u0107 stajali u redovima ispred barova, a kada je otkucala nezaboravna pono\u0107, ... Ukratko, statistika ka\u017ee da je samo 7. travnja u SAD-u popijeno milijun i pol ba\u010dvi piva. A jesi li ti popio \u010da\u0161u piva 7. travnja, %username%?
\n\"O
\n
\nUsput, ako te zanima \u2014 u nekom od sljede\u0107ih dijelova \u0107u pri\u010dati o jo\u0161 stro\u017eem suhom zakonu \u2014 i to nije \u010dak ni SSSR, ve\u0107 Island.<\/p>\n

Trenutno se pivo ne kuha osim na Antarktici \u2014 iako to nije sasvim to\u010dno. Postoji desetine kategorija i stotine stilova \u2014 a ako te zanima, mo\u017ee\u0161 se upoznati s njihovim opisom ovdje<\/a><\/noindex>. Pivo \u2014 daleko nije tako jednostavno kao \u0161to se misli, cijena boce ponekad mo\u017ee prema\u0161iti cijenu kutije vina \u2014 a ne mislim ovdje na vino sorte \u201eCh\u00e2teau de la Paquet\u201c.<\/p>\n

Stoga, %username%, ako si sada dok \u010dita\u0161 otvorio bocu piva \u2014 ispunite se po\u0161tovanjem i nastavi \u010ditati dalje.<\/p>\n

Sastojci<\/h2>\n

\nPrije nego \u0161to razlo\u017eimo od \u010dega se pivo sastoji, kratko \u0107emo se prisjetiti tehnologije proizvodnje ovog napitka.<\/p>\n

Pivo je, kao i mnogo toga u ovom svijetu, proizvod nepotpunog gorenja. U stvarnosti, fermentacija je proces zahvaljuju\u0107i kojem u\u017eivamo u ovom zadovoljstvu, ba\u0161 kao \u0161to je i tvoja sposobnost \u010ditanja ovih redaka, %username%, proizvod nepotpunog gorenja \u0161e\u0107era, samo \u0161to se u slu\u010daju piva \u0161e\u0107eri ne sagorijevaju u tvojoj glavi, ve\u0107 kod kvasca u lancu metabolizma.
\nKao i kao rezultat bilo kojeg sagorijevanja, produkti su ugljikov dioksid i voda \u2013 ali sje\u0107a\u0161 li se da sam rekao \u201enepotpuno\u201d? I zaista: u proizvodnji piva kvascu se ne dozvoljava da prejedaju (iako to nije sasvim to\u010dno, ali za op\u0107e razumijevanje slike je dovoljno) \u2013 pa osim ugljikovog dioksida nastaje i alkohol.<\/p>\n

Budu\u0107i da hrana nije \u010disti \u0161e\u0107er, ve\u0107 mje\u0161avina raznih spojeva \u2013 tako je i produkt ne samo ugljikov dioksid, voda i alkohol \u2013 ve\u0107 cijeli spektar, zahvaljuju\u0107i \u010demu postoje ti razli\u010diti tipovi piva. Sada \u0107u ti re\u0107i o nekim osnovnim sastojcima, a tako\u0111er \u0107u razbiti neke mitove o pivu.<\/p>\n

Voda.<\/h4>\n

\nSje\u0107aju\u0107i se da sam ipak kemi\u010dar, pre\u0107i \u0107u na dosadan kemijski jezik. <\/p>\n

Pivo je vodeni rastvor ekstraktivnih supstanci slada, koje nisu pretrpele promene tokom fermentacije i dofermentacije piva, etilnog alkohola i ukusno-aromati\u010dnih supstanci, koje su ili sekundarni metaboliti kvasca ili poti\u010du iz hmelja. U sastav ekstraktivnih supstanci ulaze nesagoreli ugljeni hidrati (\u03b1- i \u03b2-glukani), fenolne supstance (antocijanogeni, oligo- i polifenoli), melanoidin i karamel. Njihova koncentracija u pivu, u zavisnosti od masenog udel\u0430 suvih supstanci u po\u010detnom sladu, sastava slada, tehnolo\u0161kih re\u017eima fermentacije i sojevskih karakteristika kvasca, kre\u0107e se od 2,0 do 8,5 g\/100 g piva. Ove vrednosti procesa su povezane sa sadr\u017eajem alkohola, \u010diji maseni udeo u pivu mo\u017ee biti od 0,05 do 8,6%, i ukusno-aromati\u010dnih supstanci (vi\u0161ih alkohola, estera, aldehida itd.), \u010dija sinteza zavisi kako od sastava slada, tako i od re\u017eima fermentacije i prirode kvasca. Generalno, za pivo, pri fermentaciji kojeg se koriste donji kvasci, koncentracija sekundarnih proizvoda metabolizma kvasca ne prelazi 200 mg\/l, dok za pivo visokog fermentacije njihov nivo prelazi 300 mg\/l. Jo\u0161 manji udeo u pivu imaju gorke supstance hmelja, \u010dija koli\u010dina u pivu ne prelazi 45 mg\/l. <\/p>\n

Sve ovo je veoma dosadno, brojevi se zapravo mogu razlikovati u ve\u0107im i manjim pravcima, ali si uhvatio su\u0161tinu: toga je vrlo malo u pore\u0111enju sa sadr\u017eajem vode u pivu. Otprilike kao i ti, %username%, pivo se sastoji od oko 95% vode. Nije ni \u010dudo \u0161to kvalitet vode ima direktan uticaj na pivo. I usput, to je jedan od razloga za\u0161to isti tip piva, koji se proizvodi u razli\u010ditim fabrikama na razli\u010ditim mestima, mo\u017ee imati razli\u010dit ukus. Konkretni i verovatno najpoznatiji primer je Pilsner Urquell, koji su nekada poku\u0161avali da proizvode u Kalugi, ali nije uspelo. Sada se ovo pivo proizvodi samo u \u010ce\u0161koj zbog posebne meke vode.<\/p>\n

Nijedna pivovara ne \u0107e skuhati pivo bez prethodne provjere kvalitete vode koju \u0107e koristiti - kvaliteta vode je presudna za kona\u010dni proizvod. Glavni igra\u010di u ovom pogledu su isti kationi i anioni koje mo\u017ee\u0161 vidjeti na boci svake gazirane napitke - samo se razine kontroliraju puno preciznije.<\/p>\n

Razmotrimo, na \u0161to utje\u010de sastav vode?<\/p>\n

Prvo, voda mora biti u skladu s SanPiN, stoga odmah odbacujemo te\u0161ke metale i drugu toksi\u010dnu tvar - te stvari ne bi trebale biti prisutne u vodi. Glavna ograni\u010denja za vodu koja se koristi direktno u proizvodnji piva (prilikom zamu\u0107ivanja) odnose se na pokazatelje kao \u0161to su pH, tvrdo\u0107a, te omjer izme\u0111u koncentracija kalcijevih i magnezijevih iona, \u0161to se u pitkoj vodi uop\u0107e ne regulira. Zna\u010dajno manje \u017eeljezovih, silicijumskih, bakrovih iona, nitrata, klorida i sulfata trebaju biti prisutni u vodi za pivarstvo. Nema dozvoljenih nitrita u vodi, koji su jaki toksini za kvasac. Mineralne komponente (suhi ostatak) trebaju biti dvostruko manje u vodi, a koncentracija HCP (kemijska potro\u0161nja kisika - oksidacija) 2,5 puta ni\u017ea. Pri procjeni prikladnosti vode za pivarstvo dodan je pokazatelj alkalnosti, koji nije prisutan u normama za pitku vodu.<\/p>\n

Osim toga, dodatni zahtjevi postavljeni su za vodu koja se koristi za ispravljanje masenog udjela suhe tvari i alkohola u visoko gusto\u0107i pivarstvu (high-gravity brewing). Ova voda mora biti, prije svega, mikrobiolo\u0161ki \u010dista, a zatim, de-zasi\u0107ena (tj. prakti\u010dki ne smije sadr\u017eavati otapamo kisik) i trebala bi sadr\u017eavati jo\u0161 manje kalcijevih iona i bikarbonata u usporedbi s vodom preporu\u010denom za pivarstvo. \u0160to je visoko gusto pivarstvo?<\/b>Ako nisi znao, tehnologija visokog gusto\u0107e pivarstva podrazumijeva kuhanje slada s udjelom suhe tvari od 4\u20266% ve\u0107im nego \u0161to je udio suhe tvari gotovog piva, kako bi se pove\u0107ala produktivnost kuhinje. Zatim se taj slad razrje\u0111uje vodom do \u017eeljenog udjela suhe tvari ili do fermentacije, ili nakon \u0161to je pivo ve\u0107 gotovo (da, pivo se razrje\u0111uje \u2014 ali to se doga\u0111a samo u tvornici, o \u010demu \u0107u ti kasnije tako\u0111er pri\u010dati). Kako bi se dobilo pivo koje se ne razlikuje po okusu od piva proizvedenog klasi\u010dnom tehnologijom, ne preporu\u010duje se pove\u0107anje ekstraktivnosti po\u010detnog slada iznad 15%.<\/p>\n

Izuzetno je va\u017eno odr\u017eavati pravilan pH u vodi \u2014 sada ne govorim o okusu gotovog piva, nego o procesu fermentacije slada (usput, kako je pokazano \u2014 to ne utje\u010de na okus \u2014 jednostavno ne\u0107ete primijetiti tu finu razliku). Naime, pH utje\u010de na aktivnost enzima koje kvasci koriste za prehranu. Optimalna vrijednost pH je 5,2..5,4, ali ponekad se ta vrijednost pomi\u010de prema vi\u0161im razinama kako bi se pove\u0107ala gor\u010dina. Vrijednost pH utje\u010de na intenzitet metaboli\u010dkih procesa u stanicama kvasca, \u0161to se odra\u017eava na koeficijentu rasta biomase, brzini rasta stanica i sintezi sekundarnih metabolita. Tako, u kiselom okru\u017eenju se prvenstveno stvara etanol, dok se u alkalnom okru\u017eenju intenzivira sinteza glicerina i octene kiseline. Octena kiselina negativno utje\u010de na proces razmno\u017eavanja kvasca, stoga je potrebno neutralizirati je, koregiraju\u0107i pH tijekom fermentacije. Za razli\u010dite \u201enamirnice\u201c mo\u017ee postojati razli\u010dita optimalna vrijednost pH: na primjer, za metabolizam saharoze potrebno je 4,6, a za maltozu \u2013 4,8. pH je jedan od glavnih faktora u formiranju slo\u017eenih estera, o kojima \u0107emo pri\u010dati kasnije, a koji stvaraju te iste vo\u0107ne mirise piva.<\/p>\n

Korekcija pH uvijek je ravnote\u017ea karbonata i hidrogen karbonata u otopini, oni zapravo odre\u0111uju tu vrijednost. No, ni ovdje nije sve tako jednostavno, jer osim aniona postoje i kationi.<\/p>\n

U pivarstvu, mineralni kationi sadr\u017eani u vodi dijele se na kemijski aktivne i kemijski neaktivne. Kemijski aktivni kationi su sve soli kalcija i magnezija: tako, prisutnost kalcija i magnezija (i, usput, natrija i kalija) u pozadini visokog sadr\u017eaja karbonata pove\u0107ava pH, dok kalcij i magnezij (tu ve\u0107 natrij i kalij nisu prisutni) - ali u suradnji sa sulfatima i kloridima smanjuju pH. Igraju\u0107i se s koncentracijama kationa i aniona, mogu\u0107e je posti\u0107i optimalnu razinu kiselosti medija. Pivarima je kalcij dra\u017ei od magnezija: prvo, kako je s ionom kalcija povezano fenomen poput flokulacije kvasca, a drugo - pri uklanjanju privremene tvrdo\u0107e kuhanjem (kao u kuhinji) kalcijev karbonat talo\u017ei se i mo\u017ee se ukloniti, dok magnezijev karbonat talo\u017ei se sporo i pri hla\u0111enju vode dijelom se ponovno otapa. <\/p>\n

Ali zapravo, kalcij i magnezij - to su samo povr\u0161inski problemi. Da ne optere\u0107ujem \u010dlanak, samo \u0107u sa\u017eeti neka utjecanja ne\u010disto\u0107a iona u vodi na razli\u010dite proizvodne faktore i kvalitetu piva.<\/p>\n

Utjecaj na proces pivarstva<\/u><\/p>\n

    \n
  • Kalcijevi ioni - Stabiliziraju alfa-amilazu i pove\u0107avaju njezinu aktivnost, \u0161to rezultira vi\u0161im prinosom ekstrakta. Pove\u0107avaju aktivnost proteoliti\u010dkih enzima, \u0161to pove\u0107ava sadr\u017eaj ukupnog i \u03b1-amino du\u0161ika u sladovini.<\/li>\n
  • Odre\u0111uju razinu smanjenja pH sladovine tijekom zgrijavanja, kuhanja sladovine s hmeljom i fermentacije. Odre\u0111uju flokulaciju kvasca. Optimalna koncentracija ovih iona je 45-55 mg\/l sladovine.<\/li>\n
  • Magnezijevi ioni - Sudjeluju u sastavu enzima glikolize, tj. nu\u017eni su i za fermentaciju i za razmno\u017eavanje kvasca.<\/li>\n
  • Kalijevi ioni - Stimuluju razmno\u017eavanje kvasca, uklju\u010deni su u sastav fermentacijskih sustava i ribosoma.<\/li>\n
  • \u017deljezni ioni - Imaju negativan utjecaj na procese zgrijavanja. Pri koncentracijama vi\u0161im od 0,2 mg\/l mogu uzrokovati degeneraciju kvasca.<\/li>\n
  • Manganski ioni - Sudjeluju kao kofaktor u enzimima kvasca. Sadr\u017eaj ne smije prelaziti 0,2 mg\/l.<\/li>\n
  • Amonijevi ioni - Mogu se pojaviti samo u otpadnim vodama. Apsolutno su neprihvatljivi.<\/li>\n
  • Koperni ioni - Pri koncentracijama vi\u0161im od 10 mg\/l - toksi\u010dni su za kvasac. Mogu predstavljati mutagenski faktor za kvasac.<\/li>\n
  • Cinkovi ioni \u2014 U koncentraciji od 0,1 \u2013 0,2 mg\/l poti\u010du razmno\u017eavanje kvasaca. U visokim koncentracijama inhibiraju aktivnost \u03b1-amilaze.<\/li>\n
  • Kloridi \u2014 Smanjuju flokulaciju kvasaca. U koncentraciji ve\u0107oj od 500 mg\/l usporavaju proces fermentacije.<\/li>\n
  • Hidrogenkarbonati \u2014 U visokim koncentracijama dovode do povi\u0161enja pH, a time i smanjenja aktivnosti amiloliti\u010dkih i proteoliti\u010dkih enzima, smanjuju iznos ekstrakta i doprinose pove\u0107anju boje sladovine. Koncentracija ne smije prelaziti 20 mg\/l.<\/li>\n
  • Nitrati \u2014 U koncentracijama ve\u0107im od 10 mg\/l prisutni su u otpadnim vodama. U prisutnosti bakterija iz porodice Enterobacteriaceae nastaje toksi\u010dni nitrit-ions.<\/li>\n
  • Silikati \u2014 Smanjuju aktivnost fermentacije pri koncentraciji ve\u0107oj od 10 mg\/l. Silikati ve\u0107inom dolaze iz slada, ali ponekad, posebno u prolje\u0107e, uzrok povi\u0161enja u pivu mo\u017ee biti voda.<\/li>\n
  • Fluoridi \u2014 Do 10 mg\/l nemaju utjecaj.<\/li>\n<\/ul>\n

    \nUtjecaj na okus piva<\/u><\/p>\n

      \n
    • Kalcijevi ioni \u2014 Smanjuju ekstrakciju tanina, koji pivu daju grub okus i astringentni ukus. Smanjuju iskori\u0161tavanje gorkih tvari hmelja.<\/li>\n
    • Magnezijevi ioni \u2014 Daju gorki okus pivu, koji se osje\u0107a pri koncentraciji ve\u0107oj od 15 mg\/l.<\/li>\n
    • Natrijeve ioni \u2014 U koncentracijama ve\u0107im od 150 mg\/l daju slan ukus. U koncentracijama 75\u2026150 mg\/l \u2014 smanjuju puninu okusa.<\/li>\n
    • Sulfati \u2014 Daju pivu suho\u0107u i gor\u010dinu, odre\u0111uju postfermentacijski okus. U koncentraciji ve\u0107oj od 400 mg\/l daju pivu \"suhi okus\" (pozdrav, Guiness Draught!). Mogu prethoditi stvaranju sulfitnih okusa i mirisa, povezanih s aktivnostima infekcijskih mikroorganizama i kvasaca. <\/li>\n
    • Silikati \u2014 Utje\u010du na okus indirektno. <\/li>\n
    • Nitrati \u2014 Negativno utje\u010du na proces fermentacije pri koncentraciji ve\u0107oj od 25 mg\/l. Mogu\u0107nost stvaranja toksi\u010dnih nitrosamina.<\/li>\n
    • Kloridi \u2014 Daju pivu finiji i sla\u0111i okus (da, da, ali samo ako nema natrija). Pri koncentraciji joniziranih oko 300 mg\/l pove\u0107avaju puninu okusa pivu i daju mu okus i miris dinje.<\/li>\n
    • \u017deljezni ioni \u2014 Pri sadr\u017eaju u pivu ve\u0107em od 0,5 mg\/l pove\u0107avaju boju piva, pojavljuje se sme\u0111a pjena. Daju pivu metalni okus.<\/li>\n
    • Manganovi ioni \u2014 Sli\u010dno utjecaju \u017eeljeznih iona, ali mnogo ja\u010de.<\/li>\n
    • Ionovi bakra \u2014 Negativno utje\u010du na stabilnost okusa. Ubla\u017eavaju miris sumpora u pivu.<\/li>\n<\/ul>\n

      \nUtjecaj na kolloidnu stabilnost (mutno\u0107a)<\/u><\/p>\n

        \n
      • Ionovi kalcija \u2014 Talose oksalate, \u010dime smanjuju mogu\u0107nost pojave oksalatne mutno\u0107e u pivu. Pove\u0107avaju koagulaciju bjelan\u010devina tijekom kuhanja slada s hmeljem. Smanjuju ekstrakciju silicija, \u0161to pozitivno utje\u010de na kolloidnu stabilnost piva.<\/li>\n
      • Silicati \u2014 Smanjuju kolloidnu stabilnost piva zbog stvaranja netopivih spojeva s ionima kalcija i magnezija. <\/li>\n
      • Ionovi \u017eeljeza \u2014 Pove\u0107avaju oksidacijske procese, uzrokuju kolloidnu mutno\u0107u.<\/li>\n
      • Ionovi bakra \u2014 Negativno utje\u010du na kolloidnu stabilnost piva, djeluju\u0107i kao katalizator oksidacije polifenola.<\/li>\n
      • Kloridi \u2014 Pobolj\u0161avaju kolloidnu stabilnost.<\/li>\n<\/ul>\n

        Pa kako je to? U stvarnosti, razli\u010diti stilovi piva oblikovali su se u razli\u010ditim dijelovima svijeta, uklju\u010duju\u0107i razli\u010dite vrste vode. Onda\u0161nji pivovari iz jedne regije uspje\u0161no su proizvodili pivo s izra\u017eenim sladnim okusom i aromom, dok su proizvoditelji iz druge regije stvarali izvanredan napitak s izra\u017eenim hmeljnim profilom \u2014 sve zbog toga \u0161to se u razli\u010ditim regijama koristila razli\u010dita voda, na temelju koje je jedno pivo ispalo bolje od drugog. Danas, na primjer, sastav vode za pivo smatra se optimalnim u sljede\u0107em obliku:
        \n\"O
        \nMe\u0111utim, jasno je da uvijek postoje odstupanja \u2014 i ta odstupanja \u010desto odre\u0111uju za\u0161to \u201eBaltika 3\u201d iz Peterburga nije ista kao \u201eBaltika 3\u201d iz Zaporo\u017eja.<\/p>\n

        Sasvim je logi\u010dno da svaka voda koja se koristi za proizvodnju piva prolazi kroz nekoliko faza pripreme, uklju\u010duju\u0107i analizu, filtraciju i, ako je potrebno, prilagodbu sastava. Vrlo \u010desto pivovara provodi proces pripreme vode: voda dobivena na ovaj ili onaj na\u010din podlije\u017ee uklanjanju klora, promjeni mineralnog sastava i prilagodbi tvrdo\u0107e i alkalnosti. Sve to nije potrebno previ\u0161e komplicirati, ali tada \u2014 i to, ako imate sre\u0107e s nominalnim sastavom vode \u2014 pivovara \u0107e mo\u0107i skuhati samo nekoliko vrsta. Stoga se kontrola i priprema vode provodi UVIJEK.<\/p>\n

        Moderne tehnologije, uz dovoljno sredstava, omogu\u0107uju dobivanje vode s prakti\u010dki svim potrebnim karakteristikama. Osnova mo\u017ee biti gradska vodovodna voda, ili voda dobivena iz artesijskih izvora. Postoje i egzoti\u010dni primjeri: jedna \u0161vedska pivovara, na primjer, skuhala je pivo od pro\u010di\u0161\u0107ene otpadne vode, dok \u010dileanski majstori prave pivo od vode prikupljene iz magle u pustinji. No, jasno je da skupi proces obrade vode utje\u010de na kona\u010dnu cijenu u serijskoj proizvodnji \u2014 i mo\u017eda upravo zbog toga ve\u0107 spomenuti Pilsner Urquell vi\u0161e se ne proizvodi nigdje osim u domovini u \u010ce\u0161koj.<\/p>\n

        Mislim da \u0107e za prvi dio biti dovoljno. Ako moj pri\u010da bude zanimljiva, u sljede\u0107em dijelu razgovarat \u0107emo o jo\u0161 dva obavezna sastojka piva, a mo\u017eda i o jednom neobaveznom, raspraviti o tome za\u0161to pivo druga\u010dije miri\u0161e, postoji li \u201esvijetlo\u201c i \u201etamno\u201c pivo, te se dotaknuti \u010dudnih oznaka OG, FG, IBU, ABV, EBC. Mo\u017eda \u0107e biti jo\u0161 ne\u0161to, a mo\u017eda \u0107e ne\u0161to izostati i pojaviti se u tre\u0107em dijelu, u kojem planiram ukratko pro\u0107i kroz tehnologiju, a zatim se pozabaviti mitovima i zabludama o pivu, uklju\u010duju\u0107i to da se \u201erazrje\u0111uje\u201c i \u201ejakne\u201c, te razgovarati o tome je li mogu\u0107e piti pokvareno pivo. <\/p>\n

        A mo\u017eda \u0107e biti i \u010detvrti dio\u2026 Izbor je na tebi, %username%!
        \n
        Izvor: habr.com<\/p>","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"excerpt":{"rendered":"

        \u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u041a\u0430\u043a \u044f \u0438 \u043e\u0431\u0435\u0449\u0430\u043b \u0440\u0430\u043d\u0435\u0435, \u044f \u043d\u0435\u043c\u043d\u043e\u0433\u043e \u043f\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b \u0432 \u0441\u0432\u044f\u0437\u0438 \u0441\u043e \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043c\u0430\u043d\u0434\u0438\u0440\u043e\u0432\u043a\u043e\u0439. \u041d\u0435\u0442, \u043e\u043d\u0430 \u0435\u0449\u0451 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c, \u043d\u043e \u043d\u0430\u0432\u0435\u044f\u043b\u0430 \u043d\u0435\u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u0435 \u043c\u044b\u0441\u043b\u0438, \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u043c\u0438 \u044f \u0440\u0435\u0448\u0438\u043b \u043f\u043e\u0434\u0435\u043b\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u0441 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439. \u0420\u0435\u0447\u044c \u043f\u043e\u0439\u0434\u0451\u0442 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435. \u042f \u043d\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0443 \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0442\u043e\u043f\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0442\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0438\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430, \u0441\u043f\u043e\u0440\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0430\u043a\u043e\u0439 \u0432\u043a\u0443\u0441 \u0438 \u0446\u0432\u0435\u0442 \u0432 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u0437\u043c\u0435 \u043c\u0435\u043d\u044f\u0435\u0442\u0441\u044f \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043e\u0442 \u043c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25834,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34255","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\n","aioseo_head_json":{"title":"\ud83e\udd47O pivu o\u010dima kemi\u010dara. Dio 1 | ProHoster","description":"","canonical_url":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","robots":"max-image-preview:large","keywords":"","webmasterTools":{"miscellaneous":""},"schema":null,"og:locale":"hr_HR","og:site_name":"ProHoster | \u041a\u0443\u043f\u0438\u0442\u044c \u043d\u0430\u0434\u0435\u0436\u043d\u044b\u0439 \u0445\u043e\u0441\u0442\u0438\u043d\u0433 \u0434\u043b\u044f \u0441\u0430\u0439\u0442\u043e\u0432 \u0441 \u0437\u0430\u0449\u0438\u0442\u043e\u0439 \u043e\u0442 DDoS, VPS VDS \u0441\u0435\u0440\u0432\u0435\u0440\u044b","og:type":"article","og:title":"\ud83e\udd47\u041e \u043f\u0438\u0432\u0435 \u0433\u043b\u0430\u0437\u0430\u043c\u0438 \u0445\u0438\u043c\u0438\u043a\u0430. \u0427\u0430\u0441\u0442\u044c 1 | ProHoster","og:url":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","og:image":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:secure_url":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:width":350,"og:image:height":350,"article:published_time":"2019-10-31T18:57:13+00:00","article:modified_time":"2019-10-31T18:57:13+00:00","article:publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster","article:author":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster"},"aioseo_meta_data":{"post_id":"34255","title":null,"description":null,"keywords":null,"keyphrases":null,"primary_term":null,"canonical_url":null,"og_title":null,"og_description":null,"og_object_type":"default","og_image_type":"default","og_image_url":null,"og_image_width":null,"og_image_height":null,"og_image_custom_url":null,"og_image_custom_fields":null,"og_video":null,"og_custom_url":null,"og_article_section":null,"og_article_tags":null,"twitter_use_og":false,"twitter_card":"default","twitter_image_type":"default","twitter_image_url":null,"twitter_image_custom_url":null,"twitter_image_custom_fields":null,"twitter_title":null,"twitter_description":null,"schema":{"blockGraphs":[],"customGraphs":[],"default":{"data":{"Article":[],"Course":[],"Dataset":[],"FAQPage":[],"Movie":[],"Person":[],"Product":[],"ProductReview":[],"Car":[],"Recipe":[],"Service":[],"SoftwareApplication":[],"WebPage":[]},"graphName":"","isEnabled":true},"graphs":[]},"schema_type":null,"schema_type_options":null,"pillar_content":false,"robots_default":true,"robots_noindex":false,"robots_noarchive":false,"robots_nosnippet":false,"robots_nofollow":false,"robots_noimageindex":false,"robots_noodp":false,"robots_notranslate":false,"robots_max_snippet":null,"robots_max_videopreview":null,"robots_max_imagepreview":"large","priority":null,"frequency":null,"local_seo":null,"seo_analyzer_scan_date":"2026-01-21 18:30:19","breadcrumb_settings":null,"limit_modified_date":false,"reviewed_by":null,"ai":null,"created":"2021-03-01 02:25:31","updated":"2026-01-21 18:30:19","focus_keyword":null,"additional_keywords":null,"truseo_locale":null},"gt_translate_keys":[{"key":"link","format":"url"}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34255","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34255"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34255\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/25834"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34255"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34255"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34255"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}