Bonjou %username%.
Si w gen yon kesyon kounye a: "Hey, kisa pati 2 vle di - kote premye a?!" - ale ijan .
Oke, pou moun ki deja abitye ak premye pati a, ann ale tou dwat nan pwen an.
Wi, e mwen konnen ke pou anpil moun, Vandredi fèk kòmanse - byen, isit la nan yon rezon ki fè yo pare pou aswè a.
Ann ale.
Nan kòmansman an anpil, mwen pral di ou sou vwayaj la difisil nan byè nan Islann.
Entèdiksyon nan Islann te vin menm pi bonè pase nan Etazini - nan 1915. Sepandan, sitiyasyon an pa t dire lontan, depi nan repons te gen strik, jan yo di kounye a, kont-sanksyon: Espay, li te pèdi mache a diven Icelandic, sispann achte pwason soti nan Islann an repons. Yo te jere tolere sa a pou sèlman sis ane, e depi 1921, diven te eskli nan lis la nan pwodwi entèdi nan Islann. Pa gen byè, sepandan.
Li te pran yon lòt 14 ane pou Islann ki te pi fò yo pou yo te reprann dwa pou yo bwè bwason ki gen alkòl fò: an 1935 ou te kapab bwè diven, wonm, wiski ak tout lòt bagay, men byè pa t 'kapab bwè sèlman pa pi fò pase 2,25%. Lè sa a, lidèchip peyi a te kwè ke byè nòmal kontribye nan florissante debauchery, paske li te pi aksesib pase alkòl fò (byen, wi, nan kou).
Islande yo te jwenn yon solisyon konplètman senp ak evidan, ki te fè m 'menm plis senpatik pase apre chanpyona Ewopeyen an 2016: moun tou senpleman dilye byè legal la ak alkòl legal fò. Natirèlman, gouvènman an toujou rankontre sitwayen li yo mwatye wout, e se pou sa an 1985, teetotaler fèb ak sarcastik Minis Dwa Moun (ki yon iwoni!) reyalize yon entèdiksyon sou metòd sa a senp.
Konsomasyon byè nan Islann te finalman pèmèt sèlman sou 1ye mas 1989, 74 ane apre entèdiksyon an. Epi li klè ke depi lè sa a, 1ye mas se jou byè nan Islann: tavèrn yo louvri jiska maten an, ak moun nan lokalite sonje ki jan yo te tann twa ka nan yon syèk pou retounen nan bwason pi renmen yo. By wout la, ou ka ajoute tou dat sa a nan kalandriye ou a, lè li se byen rezonab sote yon vè kim.
Nan pwochen pati a, kòm yon istwa enteresan, mwen panse mwen pral ekri yon bagay sou Guinness ...
Men, ann retounen nan kote nou te kite, sètadi, engredyan yo nan byè.
Malt.
Malt se dezyèm eleman prensipal la nan byè apre dlo. Epi se pa sèlman byè - malt sèvi kòm baz pou pwodiksyon an nan anpil bwason fèrmante - ki gen ladan kvas, kulagi, makhsym, ak wiski. Li se malte ki bay manje pou ledven, ak Se poutèt sa detèmine tou de fòs la ak kèk kalite gou. Siwo myèl, grenn, biskit, nwa, chokola, kafe, karamèl, pen - tout gou sa yo parèt pa gras a chimi (pou pi bon oswa pi mal) - men gras a malte. Anplis: pa gen brasri lisid ta ajoute yon bagay anplis ki ka jwenn de tout fason. Ou pral wè pita ke li pa sèlman sou gou yo ou ka jwenn nan malte a.
Malt se yon grenn yon ti kras pouse: lòj, RYE, ble oswa francha avwan. Yo itilize malte lòj toujou, Si ou bwè byè ble, Lè sa a, konnen: malte ble nan li se jis yon melanj nan malte lòj la. Menm jan an tou, malte avwàn se yon melanj de malte lòj; li itilize mwens souvan pase malte ble, men yo itilize nan pwodiksyon kèk stouts.
Gen de kalite malte: debaz - li bay wort la anpil sik pou plis fèmantasyon, men li pa afekte gou a twòp, ak espesyal - li se pòv nan sik fèmantab, men li bay byè a yon gou pwononse. Yon pòsyon enpòtan nan byè ki pwodui an mas yo pwodui lè l sèvi avèk plizyè malte baz.
Grenn matyè premyè ki gen entansyon pou enplikasyonJwi mande pou pre-pwosesis, ki konsiste de vire l 'nan malte enplikasyonJwi. Pwosesis la enplike grenn sereyal pouse, seche yo, epi retire jèrm yo. Lòt pwosesis malte ka fèt tou de nan brasri a ak nan yon antrepriz separe (plant malt).
Pwosesis la nan pwodwi malte divize an tranpe ak jèminasyon nan grenn. Pandan jèminasyon, chanjman chimik yo rive ak nouvo pwodwi chimik yo fòme. Ak wòl prensipal la nan sa a jwe pa anzim divès kalite, ki gen anpil nan jèmen malte. Nou pral gade kèk nan yo kounye a. Pare, %username%, li pral frape sèvo w.
Kidonk, nou gen malt ki pare pouse. Ann kòmanse mashing - sa a se prepare wot soti nan malte. Se malte a kraze, melanje ak dlo cho, ak Mach la (yon melanj de pwodwi grenn kraze) piti piti chofe. Yon ogmantasyon gradyèl nan tanperati nesesè paske anzim malt aji yon fason diferan nan diferan tanperati. Tanperati poz afekte gou, fòs, mous ak dansite byè a ki kapab lakòz. Ak nan diferan etap diferan anzim yo aktive.
Se dekonpozisyon idrolitik lanmidon (amylolysis) pandan mashing katalize pa amiloz malte. Anplis de sa, malte gen plizyè anzim ki soti nan gwoup amyloglucosidases ak transferazes, ki atake kèk pwodwi dekonpozisyon lanmidon, men an tèm de rapò quantitative yo se sèlman nan segondè enpòtans pandan mashing.
Lè mashing, substra natirèl la se lanmidon ki genyen nan malte a. Menm jan ak nenpòt lanmidon natirèl, li se pa yon sèl sibstans chimik, men yon melanj ki gen, depann sou orijin nan, soti nan 20 a 25% amiloz ak 75-80% amilopektin.
Molekil amiloz la fòme chenn bobin long, san branch, ki gen ladan molekil α-glikoz ki lye youn ak lòt pa lyezon glikozidik nan pozisyon α-1,4. Kantite molekil glikoz varye ak varye ant 60 ak 600. Amylose idrosolubl nan dlo epi, anba aksyon malte β-amylase, konplètman idrolize nan maltoz.
Molekil amilopektin la konsiste de chenn kout branch. Anplis de lyezon nan pozisyon α-1,4, lyezon α-1,6 yo jwenn tou nan sit branche. Gen apeprè 3000 inite glikoz nan molekil la - amylopectin se pi gwo pase amiloz. Amylopectin se ensolubl nan dlo san chofaj; lè chofe, li fòme yon keratin.
Malt gen de amilaz. Youn nan yo katalize yon reyaksyon kote lanmidon se byen vit kraze nan dextrins, men relativman ti kras maltoz fòme - amilaz sa a rele dextrinating oswa α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Anba aksyon dezyèm amilaz la, yon gwo kantite maltoz fòme - sa a se saccharifying amylase oswa β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinating α-amylase se yon eleman tipik nan malte. α-Amylase aktive pandan malte. Li katalize klivaj lyezon α-1,4 glikozidik nan molekil tou de konpozan lanmidon, sa vle di amiloz ak amilopektin, pandan y ap sèlman lyezon tèminal yo kase inegal andedan. Liquéfaction ak dextrinization rive, manifeste nan yon diminisyon rapid nan viskozite nan solisyon an (liquéfaction Mach). Nan anviwònman natirèl, sa vle di nan ekstrè malt ak mach, α-amylase gen yon tanperati pi gwo nan 70 ° C epi li inaktive nan 80 ° C. Zòn pH optimal la se ant 5 ak 6 ak yon maksimòm klè sou koub pH la. α-Amylase trè sansib pou ogmante asidite (li se asid-labile): li se inaktive pa oksidasyon nan pH 3 nan 0 ° C oswa nan pH 4,2-4,3 nan 20 ° C.
Sacharifying β-amylase yo jwenn nan lòj ak volim li ogmante anpil pandan malte (jèrm). β-Amilaz gen yon gwo kapasite pou katalize dekonpozisyon lanmidon an maltoz. Li pa likide ki pa ka fonn lanmidon natif natal oswa menm keratin lanmidon. Soti nan chèn amilaz san branch, β-amilaz fende lyezon segondè α-1,4 glikozidik, sètadi soti nan bout ki pa redui (ki pa aldehyde) nan chenn yo. Maltose piti piti divize yon molekil nan yon moman nan chenn endividyèl yo. Klivaj amilopektin rive tou, men anzim la atake molekil amilopektin branche an menm tan nan plizyè chenn espasyal, sètadi nan sit branch yo kote lyezon α-1,6 yo sitiye, anvan ki klivaj sispann. Tanperati pi gwo pou β-amilaz nan ekstrè malte ak mach se nan 60-65 ° C; li inaktive nan 75 ° C. Zòn pH optimal la se 4,5-5, dapre lòt done - 4,65 nan 40-50 ° C ak yon maksimòm mou sou koub pH la.
An total, amilaz yo souvan rele dyastaz; anzim sa yo yo jwenn nan kalite regilye nan malte ak nan malte espesyal dyastatik, ki se yon melanj natirèl nan α- ak β-amylase, nan ki β-amylase quantitativeman domine sou α-amylase. Avèk aksyon an similtane nan tou de amilaz, idroliz lanmidon se pi fon pase ak aksyon endepandan chak youn pou kont li, epi yo jwenn 75-80% nan maltoz.
Diferans nan pi gwo tanperati α- ak β-amilaz yo itilize nan pratik pou kontwole entèraksyon tou de anzim yo lè yo chwazi tanperati ki kòrèk la pou sipòte aktivite yon anzim nan detriman lòt la.
Anplis dekonpozisyon nan lanmidon, dekonpozisyon pwoteyin yo trè enpòtan tou. Pwosesis sa a - proteolysis - katalize pandan mashing pa anzim ki soti nan gwoup peptidaz oswa proteaz (peptide hydrolases), ki idrolize lyezon peptide -CO-NH-. Yo divize an endopeptidases oswa proteinases (peptide hydrolases) ak exopeptidases oswa peptidases (dipeptide hydrolases). Nan Mach, substra yo se rès sibstans pwoteyin nan lòj, sa vle di leukosin, edestin, hordein ak glutelin, ki pasyèlman chanje pandan malte (pa egzanp, coagulated pandan siye) ak pwodwi yo nan pann yo, sa vle di albumoses, peptones ak polypeptides.
Lòj ak malte gen yon sèl anzim ki soti nan gwoup endopeptidaz (proteinaz) ak omwen de èzopeptidaz (peptidaz). Efè idrolize yo se mityèlman konplemantè. An tèm de pwopriyete yo, proteinaz lòj ak malte yo se anzim papain-kalite, ki trè komen nan plant yo. Tanperati pi gwo yo se ant 50-60 ° C, pH pi gwo a varye ant 4,6 ak 4,9 depann sou substra a. Proteinase relativman estab nan tanperati ki wo e konsa diferan de peptidaz. Li pi estab nan rejyon izoelektrik la, sa vle di nan pH soti nan 4,4 a 4,6. Aktivite anzim nan yon anviwònman akeuz diminye apre jis 1 èdtan nan 30 ° C; nan 70 ° C apre 1 èdtan li konplètman detwi.
Idwoliz ki katalize pa proteinaz malt rive piti piti. Plizyè pwodwi entèmedyè yo te izole ant pwoteyin ak polipèptid, ki pi enpòtan yo se fragman peptide - pepton, ki rele tou proteaz, albumoz, elatriye. Peptones pa coagulation lè bouyi. Solisyon yo gen yon sifas aktif, yo gluan epi, lè yo souke, fasil fòme kim - sa a trè enpòtan nan enplikasyonJwi!
Etap final la nan dekonpozisyon pwoteyin ki katalize pa proteinaz malt se polipèptid. Yo se sèlman pasyèlman segondè-molekilè sibstans ak pwopriyete koloidal. Nòmalman, polypeptides fòme solisyon molekilè ki difize fasil. Kòm yon règ, yo pa reyaji tankou pwoteyin epi yo pa presipite pa tanen. Polypeptides yo se substra nan peptidaz, ki konpleman aksyon an nan proteinaz.
Konplèks la peptidase reprezante nan malte pa de anzim, men prezans nan lòt moun posib tou. Peptidases katalize klivaj la nan rezidi asid amine tèminal nan peptides, premye pwodwi dipeptides epi finalman asid amine. Peptidases yo karakterize pa espesifik substra. Pami yo gen dipeptidaz, ki idrolize sèlman dipeptides, ak polipeptidaz, ki idrolize pi wo peptides ki gen omwen twa asid amine pou chak molekil. Gwoup peptidaz yo fè distenksyon ant aminopolypeptidases, ki gen aktivite detèmine pa prezans nan yon gwoup amino gratis, ak carboxypeptidases, ki mande prezans nan yon gwoup carboxyl gratis. Tout peptidaz malte yo gen yon pH optimal nan rejyon an yon ti kras alkalin ant pH 7 ak 8 ak yon tanperati pi bon nan apeprè 40 ° C. Nan pH 6, nan ki proteolysis rive nan lòj jèmen, aktivite peptidaz yo pwononse, pandan y ap nan pH 4,5-5,0 (proteyaz pi bon) peptidaz yo inaktive. Nan solisyon akeuz, aktivite peptidaz yo diminye deja nan 50 ° C; nan 60 ° C, peptidaz yo byen vit inaktive.
Lè mashing, se gwo enpòtans tache ak anzim ki katalize idroliz nan ester asid fosfò, osi byen ke fosfolipid nan manbràn selilè. Eliminasyon nan asid fosfò teknikman trè enpòtan akòz efè dirèk li sou asidite ak sistèm tanpon nan entèmedyè enplikasyonJwi ak byè, ak asid gra yo ki fòme nan fosfolipid fòme ester pandan fèmantasyon, ki bay monte arom divès kalite. Substra natirèl la nan fosfoesterase malte yo se ester nan asid fosfò, nan ki phytin domine nan malte. Li se yon melanj de sèl cristalline ak mayezyòm nan asid fitik, ki se yon ester hexaphosphoric nan inositol. Nan fosfatid, fosfò yo mare kòm yon ester nan gliserin, pandan y ap nukleotid gen yon ester fosfò riboz mare nan yon baz pirimidin oswa purin.
Fosfoesteraz malte ki pi enpòtan an se fitaz (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Li trè aktif. Phytase piti piti retire asid fosfò nan fitin. Sa a pwodui divès ester fosfò nan inositol, ki finalman bay inositol ak fosfat inòganik. Anplis de fitaz, sik phosphorylase, pyrophosphatase nukleotid, glycerophosphatase ak pyrophosphatase yo te dekri tou. PH la pi bon nan fosfataz malte se nan yon seri relativman etwat - soti nan 5 a 5,5. Yo sansib a tanperati ki wo nan diferan fason. Ranje tanperati optimal nan 40-50 ° C se trè pre ranje tanperati a nan peptidaz (proteases).
Pwosesis la nan fòmasyon anzim fòtman enfliyanse pa oksijèn - si gen yon mank de li, grenn nan tou senpleman pa jèmen, ak limyè - li detwi kèk anzim, an patikilye diastase, ak Se poutèt sa chanm malting - malthouses - yo ranje ak ti aksè. nan limyè.
Jiska XNUMXyèm syèk la, yo te kwè ke sèlman malte sa yo te apwopriye, jèminasyon nan ki pa t 'rive anvan aparans nan fèy la. Nan XNUMXyèm syèk la, li te pwouve ke malte nan ki feyè a te rive nan yon gwosè relativman gwo (long malt, Alman Langmalz) gen siyifikativman pi gwo kantite dyastaz, si sèlman malte a te pote soti nan tanperati ki pi ba posib.
Pami lòt bagay, malte yo itilize tou pou preparasyon sa yo rele ekstrè malte. Ekstrè malt se wot, kondanse oswa dezidrate pa evaporasyon, moulu nan grenn lòj, RYE, mayi, ble, ak lòt sereyal kraze. Wort la evapore dousman nan yon vakyòm nan yon tanperati 45 a 60 ° C nan konsistans nan siwo, klarifye, ak libere soti nan konpoze obligatwa pa separasyon ak santrifujasyon. Nan pwodiksyon byè, ekstrè malte yo itilize byen raman, paske li pa pèmèt fè eksperyans ak yon varyete de gou ak koulè.
Ak jwenn varyete se trè fasil. Tou depan de degre nan siye, ou ka jwenn diferan kalite malte - limyè, nwa, nwa. Pou jwenn varyete nwa ak espesyalman karamèl, malte griye. Plis malt griye, plis sik karamèl ladan l. Gou karamèl byè a soti nan malte ak karamèl nòmalman reyèl andedan: apre vapè ak siye, lanmidon ki genyen nan malte a tounen yon mas solid karamelize. Li se sa a ki pral ajoute nòt karakteristik nan byè a - ak nan menm fason an ou ka ajoute yon "gou boule" avèk èd nan malt griye aktyèlman boule. Ak Alman yo tou gen yon "byè lafimen" - rauchbier, nan preparasyon an nan ki malt vèt fimen sou yon dife yo itilize: chalè a ak lafimen soti nan gaz la boule sèk ak nan menm tan an fimen grenn jaden an pouse. Anplis, gou ak bon sant byè nan lavni depann dirèkteman sou ki gaz yo itilize pou fimen malte a. Nan brasri Schlenkerla (ki gen plis pase 600 ane), yo itilize bwa Beech sezonman pou rezon sa yo, gras a ki varyete sa a jwenn yon pwofil fimen espesifik - byen, tantativ brasri sa yo Bavarian yo konprann: li nesesè yo gade pou kèk varyete orijinal nan yon kad etwat lwa Alman sou pite a nan byè, sepandan, nou pral pale sou sa yo epi yo pa sèlman sa yo "ankadreman" apre nou fin diskite sou tout engredyan yo nan byè.
Li ta dwe tou di ke li enposib melanje byè soti nan sèlman varyete nwa: pandan torréfaction, anzim ki nesesè pou sakrifikasyon nan wot la pèdi. ak Se poutèt sa nenpòt, menm rauchbier ki pi fonse pral gen malte limyè tou.
An total, lè w ap itilize diferan kalite malte, yo deja bay yon seri diferan sibstans nan byè anvan pwosesis fèmantasyon an, ki pi enpòtan yo se:
- Sik (sakwoz, glikoz, maltoz)
- Asid amine ak pepton
- Asid gra
- Asid fosforik (Toujou Coca-Cola! Pa bliye m, sonje m!)
- Pwodwi nan oksidasyon enkonplè pandan seche nan tout richès ki anwo yo ak yon konpozisyon konplèks
Tout bagay klè ak sik - sa a se manje nan lavni pou ledven, osi byen ke gou a dous nan byè (se sa a ki te deja balanse ak remèd fèy, epi pita ak oublions, ajoute anmè), tout bagay klè ak pwodwi yo nan enkonplè. combustion - sa a se yon koulè pi fonse, lafimen ak karamèl gou ak sant. Mwen te pale sou enpòtans pepton ak bave - men mwen pa pral fatige repete li. Nou pral tounen nan asid gra lè nou pale sou ledven ak devlopman nan arom frwiti.
By wout la, pale sou pepton, pwoteyin ak lanmò selil, yon jan kanmenm sonje yon istwa ke mwen li sou youn nan paj piblik tematik yo. Li anba yon spoiler pou kèk rezon.
Timoun, fanm ak kè fèb pa ta dwe gade!Pou prèske 10 ane, yon brasri enteresan Scottish, BrewDog, te lage yon byè ekstrèmman fò - otan ke 55%, ki pou yon tan long te byè ki pi fò nan mond lan. Se konsa, yon ti pati nan pakèt bwason sa a te pake nan pwoteyin (savwa pwoteyin, pa pwoteyin) ak lòt bèt ki gen fouri. Yon boutèy byè sa a ki rele Fen Istwa, dekore ak ti mamifè boure (yo di yo te jwenn kadav yo tou senpleman sou wout yo), koute anviwon $750.
Nou pral fini isit la sou malte, li te sèlman mansyone ke domestik malt se pa menm move - ak Se poutèt sa se aktivman itilize ansanm ak enpòte yo.
Leven an
Yon lòt eleman absoliman esansyèl nan byè se ledven nan tèt li. Oke, ki kote nou ta ye san yo, pa vre?
Ledven Brewer a se yon mikwo-òganis ki fè fèmantasyon. Nan vire, fèmantasyon se yon pwosesis byochimik ki baze sou transfòmasyon redox nan konpoze òganik nan kondisyon anaerobik, se sa ki, san aksè a oksijèn. Pandan fèmantasyon, substra a - ak nan ka nou an, sik - pa konplètman soksid, kidonk fèmantasyon se enèjikman efikas. Pou divès kalite fèmantasyon, fèmantasyon an nan yon molekil glikoz pwodui soti nan 0,3 a 3,5 molekil nan ATP (adenosine trifosfat), pandan y ap aerobic (ki se, ak konsomasyon oksijèn) respirasyon ak oksidasyon konplè nan substra a gen yon sede nan 38 molekil ATP. Akòz pwodiksyon enèji ki ba, mikwo-òganis fèrmante yo fòse yo trete yon gwo kantite substra. Ak sa a, nan kou, benefisye nou!
Anplis fèmantasyon alkòl, nan ki mono- ak disakarid yo konvèti nan etanòl ak gaz kabonik, gen tou fèmantasyon asid laktik (rezilta prensipal la se asid laktik), fèmantasyon asid propionik (rezilta a se asid laktik ak asid acetic), asid fòmik. fèmantasyon (asid fòmik ak varyant), fèmantasyon asid butirik (asid butirik ak asid acetic) ak fèmantasyon homoacetate (asid acetic sèlman). Mwen dwe di ke li se fasil ke yon rayisab byè pral vle nenpòt lòt bagay rive san konte fèmantasyon alkòl rasyal kòrèk - mwen pa panse ke nenpòt moun ta vle bwè byè tounen ki pran sant lwil oliv rans oswa fwomaj ki manke. Se poutèt sa, pwopòsyon nan "fèmantasyon etranje" kontwole nan tout fason posib, an patikilye, pa pite nan ledven an.
Pwodiksyon ledven se yon gwo endistri: laboratwa tout antye, endepandan oswa kreye nan brasri a, travay yo devlope tansyon nan ledven brewer a ak sèten karakteristik. Resèt ledven se souvan yon sekrè byen siveye nan mitan brasri a. Yo di pèp nò Ewòp yo te gen yon tradisyon pou yo pase yon baton espesyal brase de jenerasyon an jenerasyon. San yo pa brase melanje a ak moso bwa sa a, byè pa t 'kapab fè, kidonk baton an te konsidere kòm prèske majik epi yo te estoke espesyalman ak anpil atansyon. Natirèlman, yo pa t konnen sou ledven nan epòk sa a epi yo pa t konprann vrè wòl baton an, men menm lè sa a yo te konprann valè Sentsèn sa a.
Men, gen eksepsyon nan nenpòt règ. Pa egzanp:
- Nan Bèljik yo melanje lambics - sa a se byè ki kòmanse fèmante poukont li, gras a mikwo-òganis ki antre nan wot la soti nan lè a. Yo kwè ke lambics vre ka sèlman jwenn nan sèten rejyon nan Bèljik, epi li klè ke fèmantasyon an gen tèlman melanje ak konplèks ke li ta kraze dyab la tèt li. Sepandan, franchman: lambics yo pa pou tout moun, epi yo definitivman pa apwopriye pou moun ki kwè ke byè pa ta dwe tounen.
- Brasri Ameriken Rogue Ales brase yon ale ki baze sou ledven ke brasri tèt la ak anpil atansyon kiltive nan pwòp bab li.
- Kolèg Ostralyen l 'soti nan brasri 7 Cent la te ale menm pi lwen epi li te grandi ledven sovaj nan lonbrit li, ak Lè sa a, lage yon byè ki baze sou li.
- Brasri Polonè Lòd Yoni te brase byè nan men fanm kèk ane de sa. Oke, tankou soti nan fanm ... soti nan ledven soti nan fanm. Fanm yo pat blese ditou... Ebyen bref ou konprann...
Pandan pwosesis fèmantasyon an, ledven brewer a pa sèlman manje sik ak pwodui sa li sipoze, men tou, ansanm fè yon gwo kantite lòt pwosesis chimik. An patikilye, pwosesis esterifikasyon rive - fòmasyon nan ester: byen, gen alkòl, asid gra (sonje sou malte?) - tou, ou ka fè anpil bagay enteresan nan men yo! Li kapab yon pòm vèt (kèk lager Ameriken genyen li), yon bannann (tipik nan byè ble Alman), yon pwa, oswa bè. Lè sa a, mwen sonje lekòl ak diferan etè ki te pran sant konsa yum-yum-yum. Men se pa tout. Si ou jwenn yon bwè ki gen yon bon sant frwiti oswa yon bon sant sibtil nan yon melanj de fusel ak sòlvan depann sou konsantrasyon nan ester, ki an vire depann de divès faktè: tanperati fèmantasyon, ekstrè wort, souch ledven, kantite oksijèn k ap antre nan wort la. . Nou pral pale sou sa a lè nou vini nan gade nan teknoloji enplikasyonJwi.
By wout la, ledven tou afekte gou a - nou pral sonje sa a lè nou pale sou oublions.
Epi, koulye a, depi nou te vin konnen ak ledven, nou ka di w sou sèlman fason ki kòrèk la divize byè. E non, %username%, sa a se pa "limyè" ak "fè nwa", paske ni limyè ni nwa egziste, menm jan 100% blond ak 100% femèl pa egziste. Sa a se yon divizyon an ale ak lager.
Fè egzateman pale, nan je brasri yo, gen de kalite fèmantasyon: fèmantasyon tèt (ledven monte nan tèt wort la) - sa a se ki jan ale yo fè, ak fèmantasyon anba (ledven koule anba a) - sa a se ki jan. lager fèt. Li fasil pou w sonje:
- Ale -> fèmantasyon ledven segondè -> tanperati fèmantasyon wo (apeprè +15 a +24 °C) -> tanperati konsomasyon wo (ki soti nan +7 a +16 °C).
- Lager -> ledven k ap travay ba -> tanperati fèmantasyon ki ba (apeprè +7 a +10 °C) -> tanperati konsomasyon ki ba (ki soti nan +1 a +7 °C).
Ale se kalite ki pi ansyen nan byè, se sa ki premye brasri yo te brase dè santèn de ane de sa.Sèjousi, pifò ales yo karakterize pa: pi wo gravite, gou pi konplèks, souvan bon sant frwiti ak jeneralman pi fonse (konpare ak lagers) koulè. Yon avantaj enpòtan nan ales se pwodiksyon relativman senp ak bon mache yo, ki pa mande pou ekipman refrijerasyon adisyonèl, tankou se ka a ak lagers, ak Se poutèt sa tout brasri atizanal ka ofri youn oswa yon lòt ale.
Lager te parèt pita: pwodiksyon li yo te kòmanse devlope plis oswa mwens tolerable sèlman nan XNUMXyèm syèk la, epi sèlman nan dezyèm mwatye nan XNUMXyèm syèk la li te kòmanse pran gwo momantòm. Lagers modèn gen yon gou ak bon sant ki pi klè e souvan pi hoppier, osi byen ke yon koulè jeneralman pi lejè (byenke lagers nwa egziste tou) ak yon ABV pi ba. Yon diferans fondamantal ak ales: nan dènye etap pwodiksyon an, lager vide nan resipyan espesyal epi li gen matirite la pandan plizyè semèn oswa menm mwa nan tanperati ki toupre zewo - pwosesis sa a rele lagerization. Varyete Lager dire pi lontan. Akòz fasilite nan kenbe bon jan kalite ki konsistan ak lavi etajè long, lager se kalite ki pi popilè nan byè nan mond lan: prèske tout gwo brasri pwodwi lager. Sepandan, depi pwodiksyon mande pou yon teknoloji pi konplèks (sonje sou lagerization), osi byen ke prezans nan ledven espesyal jèl ki reziste - ak Se poutèt sa prezans nan orijinal (orijinal, pa rebranded) lagers nan lis la nan varyete yo ofri nan kèk brasri atizanal. se yon siy estati li yo ak eksperyans brasri yo.
Anpil (ki gen ladan tèt mwen) kwè ke ales yo se yon byè ki pi "kòrèk" konpare ak lagers. Elis yo pi konplèks an tèm de arom ak gou, epi yo souvan pi rich ak plis varye. Men, lagers yo pi fasil pou bwè, souvan plis entérésan epi, an mwayèn, mwens fò. Lager diferan de ale nan ke li manke gou diferan ak bon sant nan ledven, ki enpòtan, epi pafwa obligatwa, pou ales.
Oke, nou kalkile li soti. Dwa? Non, se pa vre - gen opsyon lè byè a se yon ibrid lager ak ale. Pou egzanp, Alman Kölsch se yon byè ki fèrmante tèt (ki se, yon ale) ki gen matirite nan tanperati ki ba (tankou yon lager). Kòm yon rezilta nan konplo pwodiksyon ibrid sa a, bwè a gen karakteristik sa yo nan tou de kalite byè: klè, légèreté ak fraîcheur yo konbine avèk nòt frwiti sibtil nan gou ak yon dous kout men bèl. Epi finalman, yon gout nan oublions.
An jeneral, si ou, %username%, toudenkou te santi ke ou te kòmanse konprann klasifikasyon byè a, Lè sa a, isit la nan yon dènye bagay pou ou:
Ann rezime sou ledven: an rezime, plis ledven an ap travay, se plis gou ak karaktè byè a ka chanje. Sa a se laverite espesyalman pou ales ki gen yon konsantrasyon ki pi wo nan sibstans ki afekte gou ak bon sant. Pou rezon sa a, kèk kalite bières mande plis fèmantasyon nan boutèy la: byè a deja nan boutèy nan yon veso an vè epi li chita sou etajè magazen an, men pwosesis fèmantasyon an toujou ap fèt andedan. Lè w achte yon koup nan boutèy byè sa a epi bwè yo nan diferan moman, ou ka santi yon diferans enpòtan. An menm tan an, pasterizasyon anpeche byè kèk nan karakteristik gou li yo, paske li elimine prezans nan ledven vivan nan bwè a. Aktyèlman, se poutèt sa byè san filtre valè pa anpil moun: menm apre pasterizasyon, rès kilti ledven yo ka fè bwè a pi bon gou. Sediman an ki vizib nan pati anba a nan veso a ak byè san filtre se rès yo nan ledven.
Men, tout bagay sa yo pral rive pita, epi kounye a nou jis gen nan lis kèk eleman plis opsyonèl nan byè.
Plis sou sa a nan pwochen pati a.
Sous: www.habr.com