A sör chemikus szemével. 2. rész

Szia, %username%.

Ha most van kérdésed, hogy „Hé, miért van a 2. rész, hol van az első?!”, akkor gyorsan menjünk. ide.

Hát, akik már ismerik az első részt, lépjünk is a lényegre.

Igen, tudom, hogy sokaknak csak most kezdődött a péntek — hát ez is alkalom arra, hogy felkészüljünk az estére.

Menjünk.

Kezdetben mindenképpen beszélek majd a nehéz útról, amit a sörnek meg kellett tennie Izlandon.

Izlandon a száraz törvény már 1915-ben életbe lépett, még korábban, mint az Egyesült Államokban. Azonban a helyzet sokáig nem tartott, mivel erre a válasz a kemény, ahogyan most mondják, ellenintézkedések voltak: Spanyolország, miután elveszítette az izlandi borpiacot, nem vásárolt több halat Izlandtól. Ezt mindössze hat évig bírták elviselni, és 1921-től a bor kikerült a tiltotta termékek listájáról Izlandon. A sör viszont nem.

Még 14 évbe telt az eltökélt izlandiaknak, hogy visszanyerjék a jogot, hogy erős italokat ihassanak: 1935-ben lehetett bor, rum, whisky és minden egyéb, de a sör nem lehetett erősebb 2,25%-nál. Az ország vezetésében akkor úgy gondolták, hogy a normális sör a szexuális bűnözés virágzását segíti elő, mivel hozzáférhetőbb, mint a kemény alkohol (ja, persze).

Az izlandiak a megoldást teljesen egyszerűen és nyilvánvalóan találták ki, talán ezért is váltak nekem még szimpatikusabbá, mint a 2016-os Európa-bajnokság után: az emberek egyszerűen az engedélyezett sört felhígították a szintén engedélyezett erős alkohollal. Természetesen a kormány mindig hajlandó segíteni a polgárainak, és éppen ezért 1985-ben a meggyőződéses mértéktartó és gyomorfekélyes emberi jogi miniszter (micsoda irónia!) elérte ennek a nem túl bonyolult módszernek a betiltását.

A sör végleges fogyasztása Izlandon csak 1989. március 1-jén lett engedélyezve, 74 évvel a tilalom után. És érthető, hogy azóta március 1. Izlandon a Sör napja: a kocsmák hajnalig nyitva tartanak, és a helyiek felidézik, hogyan várták háromnegyed évszázadon át kedvenc italuk visszatérését. Egyébként ezt a dátumot is érdemes felvenni a naptárba, mikor indokolt, hogy egy korsó habzót kihagyj.

A következő részben mint érdekes történetet valószínűleg írni fogok valamit a Guiness-ről...

De térjünk vissza ahhoz, amin megálltunk, nevezetesen a sör összetevőihez.

Maláta.

A maláta a víz után a sör második legfontosabb összetevője. És nemcsak a sör — a maláta sok fermentált ital alapja is — beleértve a kvászt, a kukalaot, a mahsymát és a whiskyt. A maláta táplálékot jelent az élesztő számára, ezért határozza meg a szeszt és egyes ízbeli tulajdonságokat. Mézes, szemcsés, kekszes, diós, csokoládés, kávés, karamellás, kenyér ízek — mindezek nem a kémiának (szerencsére vagy sajnos) köszönhetőek, hanem a malátának. Sőt, egyetlen értelmes sörfőző sem fog felesleges dolgot hozzáadni, amit egyébként is meg lehet kapni. Később látni fogod, hogy itt nemcsak a malátából származó ízekről van szó.

A maláta egy kissé csírázott gabona: árpa, rozs, búza vagy zab. Az árpamaláta használatos kíméletlenek voltak, ha búza sört iszol, akkor tudd, hogy a búzamálta csak keverék az árpamalátával. Hasonló módon a zabmaláta is keverék az árpamalátával, ritkábban használják, mint a búzamalátát, de bizonyos stoutok készítésénél alkalmazzák.

A maláta két típusú: alapvető — sok cukrot ad a mustnak a további erjesztéshez, de nem befolyásolja túlságosan az ízt, és speciális — az erjesztett cukor szegény, viszont kifejezett ízt ad a sörnek. A tömeges sörfajták jelentős része több alapmaláta felhasználásával készül.

Az italgyártáshoz szánt gabonafélék előkészítése előzetes kezelésben részesül, amely során sörfőző malátává alakulnak. A folyamat magában foglalja a gabonamagvak csíráztatását, szárítását és csíráktól való megtisztítását. A maláta feldolgozása történhet sörfőzdében vagy egy külön üzemélyiségben (malátagyár).

A maláta előállításának folyamata a magok áztatására és csíráztatására oszlik. A csíráztatás során kémiai változások lépnek fel, új kémiai anyagok keletkeznek. És ebben különféle enzimek játszanak főszerepet, amelyekből a csírázó malátában — bőven található. Ezekből néhányat most részletezni fogunk. Készülj fel, %username%, most egy agycsapás következik.

Tehát, kész a csíráztatott maláta. Kezdjük a cefrézést – a malátából történő sörlé előkészítését. A malátát őrlik, forró vízzel keverik, a cefre (a darált gabonából készült keverék) fokozatosan felmelegszik. A hőmérséklet fokozatos emelkedése szükséges, mert a maláta enzimei különböző hőmérsékleten eltérően hatnak. A hőmérsékleti szünetek befolyásolják az elkészült sör ízét, erősségét, habosságát és sűrűségét. Különböző szakaszokban különböző enzimek aktiválódnak.

A keményítő hidrolitikus bontását (amilolízis) a cefrézés során a maláta amilázjai katalizálják. Ezen kívül a maláta tartalmazza az amiloglükózidáz és transzferáz enzimek néhány fajtáját is, amelyek a keményítő bontási termékeinek egyes aspektusait célozzák, bár mennyiségük arányában a cefrézés során csak másodlagos szerepet játszanak.

A cefrézés során a malátában található keményítő a természetes szubsztrát. Mint minden természetes keményítő, nem egységes kémiai anyag, hanem egy keverék, amely a forrástól függően 20-25% amiláz és 75-80% amilopektin tartalmaz.

Az amiláz molekula hosszú, elágazás nélküli, spirálisan összesodródó láncokat alkot, amelyek α-glükóz molekulákból állnak, α-1,4-glikozidos kötéssel összekapcsolva. A glükóz molekulák száma változó, 60-tól 600-ig terjed. Az amiláz vízben oldódik, és a maláta β-amilázának hatására teljesen maltózzá hidrolizálódik.

Az amilopektin molekula rövid, elágazó láncokból áll. Az α-1,4 kötések mellett az elágazási helyeken α-1,6 kötések is találhatók. A molekulában körülbelül 3000 glükóz egység található – az amilopektin jelentősen nagyobb, mint az amiláz. Az amilopektin hőkezelés nélkül nem oldódik vízben, de hő hatására pasztát képez.

A maláta kétféle amilázt tartalmaz. Az egyik katalizálja azt a reakciót, amely során a keményítő gyorsan dextrinekké bomlik, de csak viszonylag kevés maltóz keletkezik – ezt az amilázt dekstrináló vagy α-amiláznak (α-1,4-glükán-4-glükánhidroláz) nevezik. A másik amiláz a maltóz jelentős mennyiségét termeli – ezt az amilázt oszaharizáló vagy β-amiláznak (β-1,4-glükánmaltóz-hidroláz) hívják.

A dextrinizing α-amylase is a typical component of malt. α-Amylase is activated during malting. It catalyzes the breakdown of α-1,4 glycosidic bonds in both components of starch, namely amylose and amylopectin, irregularly breaking only the terminal bonds. This leads to liquefaction and dextrinization, evident in the rapid decrease in viscosity of the mash (liquefaction of the mash). In natural environments, such as in malt extracts and mashes, α-amylase has an optimal temperature of 70°C and is inactivated at 80°C. The optimal pH range is from 5 to 6, with a clear peak on the pH curve. α-Amylase is very sensitive to increased acidity (acid-stable): it is inactivated through oxidation at pH 3 at 0°C or at pH 4.2-4.3 at 20°C.

The saccharifying β-amylase is found in barley, and its volume significantly increases during malting (germination). β-Amylase has a high capacity to catalyze the breakdown of starch to maltose. It does not liquefy insoluble native starch or even starch paste. From unbranched chains, β-amylase cleaves secondary α-1,4 glycosidic bonds, specifically from the non-reducing (non-aldehyde) ends of the chains. Maltose is gradually cleaved from individual chains, one molecule at a time. The breakdown of amylopectin also occurs; however, the enzyme attacks the branched molecule of amylopectin simultaneously at several spatial chains, specifically at the branching points where the α-1,6 bonds are located, at which point the breakdown stops. The optimal temperature for β-amylase in malt extracts and mashes is between 60-65°C; it is inactivated at 75°C. The optimal pH range is 4.5-5; according to other data, it is 4.65 at 40-50°C with a sharp peak on the pH curve.

Collectively, amylases are often referred to as diastase; these enzymes are found in standard types of malt and in special diastatic malt, consisting of a natural mixture of α- and β-amylases, in which β-amylase quantitatively predominates over α-amylase. When both amylases act simultaneously, the hydrolysis of starch is much deeper than when each acts alone, resulting in 75-80% maltose production.

A hőmérsékleti optimum α- és β-amiláz között a gyakorlatban annak szabályozására használják, hogy miként lépnek kölcsönhatásba a két enzim, azzal, hogy a megfelelő hőmérséklet megválasztásával az egyik enzim aktivitását támogatják a másik kárára.

A keményítő lebontása mellett rendkívül fontos a fehérjék lebontása is. Ezt a folyamatot — proteolízis — a maláta során a peptidázok vagy proteázok (peptid hidrolázok) katalizálják, amelyek hidrolizálják a peptid kötelékeket -CO-NH-. Ezeket endopeptidázokra vagy proteázokra (peptid peptidoghidrolázok) és exopeptidázokra vagy peptidázokra (dipeptid hidrolázok) osztjuk. A cefrékben a szubsztrátok a maláta fehérjeanyagából származó maradékok, azaz a lékozina, edestina, hordea és glutelina, amelyek részben módosultak a csírázás során (például szárítás során koagulálódva) és azok lebontásának termékei, azaz az albumózok, peptonok és polipeptidek.

A maláta és a malátázott árpa tartalmaz legalább egy endopeptidáz (proteáz) enzimet és legalább két exopeptidáz (peptidáz) enzimet. Ezek hidrolizáló hatása kölcsönösen kiegészíti egymást. Jellemzőik szerint a maláta és az árpa proteázai a papaín típusú enzimek közé tartoznak, amelyek széles körben elterjedtek a növényekben. Optimális hőmérsékletük 50-60°C között van, az optimális pH pedig a szubsztráttól függően 4,6 és 4,9 között ingadozik. A proteáz viszonylag stabil magas hőmérsékleten, ezáltal eltér a peptidázoktól. A legstabilabb az izoelektromos tartományban, azaz 4,4 és 4,6 közötti pH-n. Az enzim aktivitása vízben már 30°C-on 1 óra elteltével csökken; 70°C-on 1 óra alatt teljesen lebomlik.

A malátázott proteáz által katalizált hidrolízis fokozatosan zajlik. A fehérjék és polipeptidek között több köztes terméket különítettek el, amelyek közül a legfontosabbak a peptiddarabok — peptonok, más néven proteózok, albumózok stb. Ezek a kolloidális jellegű legmagasabb lebontási termékek, amelyek tipikus fehérje tulajdonságokkal rendelkeznek. Forraláskor a peptonok nem koagulálnak. Az oldatok aktív felszínt mutatnak, viszkózusak, és rázáskor könnyen habot képeznek — ez rendkívül fontos a sörfőzés során!

A fehérjék legutolsó bontási foka, amelyet malátoproteináz katalizál, a polipeptidek. Ezek csak részben molekuláris szubsztrátumok, kolloid tulajdonságokkal rendelkeznek. Normális esetben a polipeptidek molekuláris oldatokat alkotnak, amelyek könnyen difundálnak. Általában nem reagálnak fehérjékként, és nem csapódnak ki tanninnal. A polipeptidek a peptidázok szubsztrátumai, amelyek kiegészítik a proteázok hatását.

A peptidázok komplexét a malátában két enzim képviseli, azonban lehet mások jelenléte is. A peptidázok katalizálják az aminosavak terminális maradványainak leválását a polipeptidekről, amelynek során először dipetidek, végül pedig aminosavak keletkeznek. A peptidázok szubsztrát-specifikussággal jellemezhetők. Közöttük vannak dipetidázok, amelyek csak dipetideket hasítanak, és polipeptidázok, amelyek három vagy annál több aminosavat tartalmazó magasabb peptidákat hidrolizálnak. A peptidáz csoporton belül megkülönböztetünk aminopolipeptidázokat, amelyek aktivitását a szabad aminocsoport jelenléte határozza meg, és karboksipeptidázokat, amelyek szabad karboxilcsoportot igényelnek. Minden malátában található peptidáz optimális pH-ja a gyenge lúgos tartományban, pH 7 és 8 között van, és az optimális hőmérséklet körülbelül 40 °C. PH 6-nál, ahol a proteolízis a csírázó árpában zajlik, a peptidázok aktivitása kifejezett, míg pH 4,5-5,0 (a proteázok optimális pH-ja) esetén a peptidázok inaktiválódnak. Vizes oldatokban a peptidázok aktivitása már 50 °C-nál csökken, 60 °C-nál pedig a peptidázok gyorsan inaktiválódnak.

A cefrefermentáció során nagy jelentőséget tulajdonítanak a foszforsav bonyolult észtereit, valamint a sejtmembránok foszfolipidjeit hidrolizáló enzimeknek. A foszforsav leválasztása technikai szempontból rendkívül fontos a söripari félkész termékek és sör pH-szintjére és puffer rendszerére gyakorolt közvetlen hatása miatt, míg a foszfolipidekből képződő zsírsavak erjesztéskor összetett észtereket alkotnak, amelyek különböző aromákat biztosítanak. A malátás foszfoészterázok természetes szubsztrátja a foszforsav bonyolult észterei, amelyekben a malátában a fitinsav dominál. Ez egy keveréke a fitinsav kalcium- és magnéziumsóinak, amely egy hexa-foszforos bonyolult észter az inozitból. A foszfatidokban a foszfor bonyolult észként van kapcsolva a glicerinhez, míg a nukleotidok ribóz-foszfor-észtert tartalmaznak, amely pirimidin vagy purin bázissal kapcsolódik.

A legfontosabb malátás foszfoészteráz a fitáz (mezo-inozithexafoszfát-foszfogidroláz). Nagyon aktív. A fitáz fokozatosan leválasztja a foszforsavat a fitinsavból. Eközben különböző inozitfoszforos bonyolult észterek keletkeznek, amelyek végül inozitot és anorganikus foszfátot adnak. A fitáz mellett leírásra került a cukor-foszforyláz, nukleotid-pirófoszfátáz, glicero-foszfátáz és pirófoszfátáz is. A malátás foszfátázok optimális pH-ja viszonylag keskeny tartományban van — 5 és 5,5 között. Magas hőmérsékletekre különbözőképpen reagálnak. Az optimális hőmérsékleti tartomány 40-50 °C nagyon közel áll a peptidázok (proteázok) hőmérsékleti tartományához.

A fermentációs folyamatra jelentős hatással van az oxigén — ha az nem elegendő, a magok egyszerűen nem csíráznak, és a fény — ez megsemmisít néhány enzimet, különösen a diastázát, ezért a csírázási területeket — malátagyárakat — minimális fény hozzáféréssel alakítják ki.

A XIX. század előtt úgy tartották, hogy csak olyan maláta alkalmas, amelynek csírázása nem kezdődött meg a levelek megjelenése előtt. A XIX. században bebizonyosodott, hogy a maláta, amelynél a levél viszonylag nagy méretet ért el (hosszú maláta, németül Langmalz), lényegesen nagyobb mennyiségű diastázát tartalmaz, ha a csírázás a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten történt.

A sörfőzés mellett a maláta felhasználása megtalálható a úgynevezett maláta kivonat készítésében is. A maláta kivonat olyan sűrített vagy vízben elpárologtatott sörlé, amelyet őrölt árpa, rozs, kukorica, búza és más gabonafélékből főznek. Az eljárás során a sörlét kíméletes módon, vákuumban, 45 és 60 °C között sűrítik, amíg szirup állagú nem lesz, majd tisztítják, és hígító anyagait elválasztják szeparálással és centrifugálással. A sörfőzés során a maláta kivonatot viszonylag ritkán használják, mivel nem teszi lehetővé az ízek és színek sokféleségével való kísérletezést.

A sokféleséget nagyon egyszerűen lehet elérni. A szárítás mértékétől függően különböző típusú maláták állíthatók elő — világos, sötét, fekete. A sötét és különösen a karamellás fajták előállításához a malátát megpirítják. Minél erősebben pirítják meg a malátát, annál több cukor karamellizálódik benne. A karamellás ízt a sörnek a maláta adja, amelyben gyakorlatilag valódi karamell található: a gőzölés és szárítás után a malátában lévő keményítő karamellizált szilárd tömeggé alakul. Ez adja a sörnek a jellegzetes jegyeket — ugyanúgy lehet „égett ízt” is adni egy gyakorlatilag megégett malátával. A németeknél létezik a „füstölt sör” is — raüstbier, amelynek készítésekor tűzön füstölt zöld malátát használnak: a tűz és a füst szárítja és egyben füstöli a csíráztatott gabonát. Ráadásul a jövőbeli sör íze és aromája közvetlenül függ attól, hogy milyen tüzelőanyagot használnak a maláta füstöléséhez. A „Schlenkerla” sörfőzdében (amely már több mint 600 éve működik) érlelt bükkfát használnak ehhez, amely a fajta jellegzetes füstölt profilját adja — nos, a bajor sörfőzők törekvései érthetők: valami eredeti változatot kell keresniük a német sör tisztaságának törvényének szűk keretein belül, de erről, és nemcsak erről a „keretrendszerről” is beszélünk az összes sör alapanyagának megbeszélése után.

Meg kell említeni, hogy lehetetlen sötét malátákból egyedül sört főzni: a pörkölés során elvesznek azok az enzimek, amelyek szükségesek a répa cukorrá alakításához. Ezért bármilyen, még a legdarkerebb rauchbier is tartalmazni fog világos malátát is.

Összességében, a különféle maláták felhasználásával a sörbe a fermentáció előtti folyamat során már egy egész sor különféle anyag kerül, amelyek közül a legfontosabbak:

• Cukrok (szacharóz, glükóz, maltóz)
• Aminosavak és peptonok
• Zsírsavak
• Foszfor sav (Always Coca-Cola! Hű, éppen!)
• A fent említett gazdag összetétel teljes szárításakor keletkező tökéletlen oxidációs termékek

A cukrokkal minden világos — ez a jövőbeli táplálék a méhek számára, és a sör édes ízét adja (ezt korábban fűszerekkel, később pedig komlóval egyensúlyozták, keserűséget hozzáadva), és világos, hogy a tökéletlen égés termékeivel is — ez sötétebb színt, füstös és karamellás ízt és illatot eredményez. A peptonok és a hab fontosságáról már beszéltem — de nem fogom megelégedni az ismétléssel. A zsírsavakra még visszatérünk, amikor a élesztőkről és a gyümölcsös aromák megjelenéséről beszélünk.

Amikor a peptonokról, fehérjékről és sejtelhalásról van szó — eszembe jutott egy történet, amit olvastam egy tematikus közösségi oldalon. Az okok miatt ez spoiler alatt van.
Gyerekeknek, nőknek és érzékeny lelkűeknek nem ajánlott nézni!Majdnem 10 éve egy érdekes skót sörfőzde, a BrewDog, hihetetlenül erős sört dobott piacra — egészen 55%-kal, amely hosszú ideig a világ legerősebb söre volt. Nos, ennek az italnak egy nagyon kis része fehérjébe (valóban, bElek, nem fehérlEl!) és más prémes állatokba volt csomagolva. Egy üveg ilyen sör, The End of History („A történelem vége”) néven, amelynek díszítésénél apróbb emlősök taxidermizált példányait használták (beszélik, hogy a tetemeket egyszerűen az úton találták), körülbelül 750 dollárt ért.


Ezen a pontosan annyira malátával befejeznénk, csak megemlítve, hogy a hazai maláta igazán jónak számít — ezért aktívan használják az import mellett.

Élesztők.

Egy másik abszolút szükséges összetevője a sörnek az élesztő. Hát hogy is lehetne nélküle, igaz?

A sörélesztő mikroorganizmusok, amelyek erjedést végeznek. Az erjedés (angolul: fermentation) biokémiai folyamat, amely az organikus vegyületek redox-reakcióin alapul anaerob körülmények között, azaz oxigén hozzáférése nélkül. Az erjedés során a szubsztrát – esetünkben a cukor – nem oxidálódik teljesen, ezért az erjedés energetikailag nem hatékony. Különböző típusú erjedések során egy glükóz-molekula lebontása 0,3 és 3,5 ATP (adenozin-trifoszfát) molekulát eredményez, míg az aerob (azaz oxigén felhasználásával történő) légzés a szubsztrát teljes oxidációjával 38 ATP molekulát állít elő. Az alacsony energiatartalmú kimenet miatt az erjedést végző mikroorganizmusok kénytelenek hatalmas mennyiségű szubsztrátot feldolgozni. És ez persze nekünk kedvez!

Az alkoholi erjedés mellett, ahol a mono- és diszacharidok etanollá és szén-dioxiddá alakítódnak, létezik még tejsavas erjedés (amelynek fő eredménye a tejsav), propionsav erjedés (eredmény: tejsav és ecetsav), hangyasav erjedés (hangyasav variációkkal), vajsav erjedés (vajsav és ecetsav) és homogén acetát erjedés (csak ecetsav). Meg kell mondani, hogy valószínűleg senki nem szeretné, hogy a faji szempontból helyes alkoholi erjedésen kívül bármi más történjen — nem hiszem, hogy bárki szívesen inná a savanyú sört, ami romlott olaj vagy penészes sajt szagú. Ezért a „külső erjedés” arányát minden lehetséges módon ellenőrzik, különösen az élesztők tisztasága révén.

Az élesztők gyártása hatalmas iparág: a különböző jellemzőkkel rendelkező sörélesztő-izolátumok előállításán egész laboratóriumok dolgoznak — függetlenek vagy a sörfőzdék keretein belül létrehozottak. Az élesztő recepte mindig titok, amelyet a sörfőző gondosan őriz. Azt mondják, hogy Észak-Európa népeinél létezett egy hagyomány, amely szerint generációról generációra adtak át egy különleges sörfőző pálcát. A főzet e fával való keverése nélkül a sör nem készült el, így a pálcát szinte varázslatosnak tartották és különösen gondosan őrizték. Természetesen, akkoriban nem tudtak az élesztőkről és nem értették a pálca valódi szerepét, de már akkor is értékelték ezt a misztikus tudást.

De minden szabályhoz tartozik néhány kivétel. Például:

• Belgiumban lambic sört főznek – ez egy olyan sör, amely önállóan kezd fermentálódni, köszönhetően a levegőből a cefrébe jutó mikroorganizmusoknak. Úgy tartják, hogy az igazi lambic csak Belgium bizonyos régióiban készíthető el, és világos, hogy a fermentáció ott annyira összetett és bonyolult, hogy még az ördög is megirigyelné. Viszont, őszintén szólva: a lambic egy ínycsiklandó dolog, és biztosan nem fog megfelelni azoknak, akik szerint a sörnek nem szabad savanyúnak lennie.
• Az amerikai Rogue Ales sörfőzde olyan ales-t főzött, amelynek alapja a főzőmester saját szakállában gondosan nevelt élesztő.
• Ausztrál kollégája a 7 Cent sörfőzdéből még tovább ment, és vad élesztőt nevelt a köldökében, majd sört készített belőle.
• A lengyel The Order of Yoni sörfőzde néhány évvel ezelőtt nőtől készült sört főzött. Hát, nem egészen a nőkből... hanem az ő élesztőjükből. A nők egyáltalán nem sérültek... Szóval érted, ugye?

A sörélesztők a fermentációs folyamat során nemcsak a cukrokat fogyasztják és a szükséges alkoholt termelik, hanem rengeteg egyéb kémiai folyamatot is végeznek. Különösen észlelhetőek az észterezési folyamatok – bonyolult észterek képződése: hiszen van alkohol, zsírsavak (emlékszel a malátra?) – abból sok érdekes dolgot lehet létrehozni! Lehet belőle zöld alma (ami néhány amerikai lagerben előfordul), banán (tipikus német búzasör), körte, és vaj. Ez mindig eszembe juttatja az iskolát és a különböző észtereket, amelyek annyira illatoztak, hogy nyami-nyami-nyami. De nem mindegyik. Hogy az elkészült ital gyümölcsös vagy a fűrészpor és oldószer finom olaja közötti illatot mutat-e – az a bonyolult észterek koncentrációjától függ, ami viszont különböző tényezőktől függ: a fermentálás hőmérsékletétől, a cefre extraktivitásától, az élesztő törzstől, és a cefrébe jutott oxigén mennyiségétől. Erről beszélni fogunk, amikor a sörfőzés technológiáját tárgyaljuk.

Azt hiszem, az ízére is hatással vannak az élesztők – erről akkor fogunk beszélni, amikor a komlóról beszélünk.

De most, hogy megismerkedtünk az élesztőkkel, be kell jelentenem az egyetlen helyes sörterjesztési módot. És nem, %username%, ez nem a "világos" és a "sötét", mert se világos, se sötét nem létezik, ahogy 100%-os szőke nők és 100%-os barna nők sem. Ez az ale és lager szerinti felosztás.

Szó szoros értelmében a sörfőzőknél a fermentáció kétféle típusa létezik: a felsőerjesztés (élesztő a sörlé tetején) – ez a ale, és az alsóerjesztés (élesztő az aljára süllyed) – így készül a lager. Ezt egyszerű megjegyezni:

• Ale -> az élesztő magasan erjed -> a fermentációs hőmérséklet magas (körülbelül +15 és +24 °C között) -> a fogyasztási hőmérséklet magas (körülbelül +7 és +16 °C között).
• Lager -> az élesztő alacsonyan dolgozik -> a fermentációs hőmérséklet alacsony (körülbelül +7 és +10 °C között) -> a fogyasztási hőmérséklet alacsony (körülbelül +1 és +7 °C között).

Az ale a legősibb sörfajta, ezt főzték az első sörfőzők száz évvel ezelőtt. Ma a legtöbb ale jellemzője: magasabb sűrűség, összetettebb íz, gyakran gyümölcsös illat és főként sötétebb szín (a lagerekhez képest). Az alek fontos előnye, hogy viszonylag egyszerű és olcsó a gyártásuk, nem igényelnek extra hűtési berendezéseket, mint a lagerek, ezért minden kézműves sörfőzde tud kínálni valamilyen ale-t.

A lager később jelent meg: az elfogadható gyártása csak a 15. században kezdődött, és csak a 19. század második felében lett igazán elterjedt. A modern lagerek érthetőbb és gyakran komlósabb ízzel és illattal rendelkeznek, valamint általában világos színűek (bár léteznek fekete lagerek is) és alacsonyabb alkoholtartalmúak. A legfontosabb különbség az alekhoz képest: a lager utolsó gyártási fázisában külön tartályokba kerül, és ott több hétig vagy akár hónapig érlelődik közel nulla hőmérsékleten – ezt a folyamatot lagerizálásnak nevezik. A lager fajták tovább eltarthatóak. A stabil minőség fenntartásának könnyűsége és a hosszú eltarthatóság miatt a lager a világ legnépszerűbb sörfajtája: szinte minden nagy sörgyár lagert gyárt. Azonban mivel a gyártáshoz bonyolultabb technológia szükséges (ne felejtsük el a lagerizálást), valamint speciális fagyálló élesztőkre van szükség – így az eredeti (valóban eredeti, nem újrabranded) lagerek megjelenése egy kézműves sörfőzde kínálatában a státuszának és a sörfőzők tapasztalatának a jele.

Sokan (én is beleértve) úgy vélik, hogy az ale a „helyesebb” sör a lagerekhez képest. Az ale aromáiban és ízeiben sokkal összetettebb, gyakran gazdagabb és változatosabb. Ezzel szemben a lagerek egyszerűbbek, gyakran üdítőbbek és átlagosan gyengébbek. A lager abban is különbözik az ale-től, hogy benne nincsenek nyilvánvaló ízek és aromák, amelyeket az élesztők biztosítanak, és amelyek fontosak, sőt néha kötelezőek az ale-ok esetében.

Nos, ezt is tisztáztuk. Igaz? Nem, nem igaz – vannak olyan variációk, amikor a sör hibridje a lagernek és az ale-nek. Például a német kölni sörök felső erjesztésű sörök (tehát ale), amelyek alacsony hőmérsékleten érlelődnek (mint a lager). Ennek a hibrid gyártási sémának köszönhetően az ital mindkét sörfajta jellemzőivel rendelkezik: a világosság, könnyedség és frissesség keveredik a finom gyümölcsös ízekkel és egy rövid, de kellemes édes ízlelési tapasztalattal. És zárásként egy kis komló.

Egyébként, ha te, %username%, hirtelen úgy érzed, hogy kezdesz kiismerni a sörkategóriákban, itt van egy kis összegzés a végére:


Összegzés a élesztőkről: végül is – minél tovább dolgozik az élesztő, annál inkább megváltozhat az ital íze és jellege. Ez különösen az ale-ok esetében van így, amelyekben nagyobb koncentrációban vannak az ízre és aromára ható anyagok. Emiatt egyes ale fajták palackozás utáni érlelést igényelnek: a sör már üvegedénybe van töltve és a bolt polcán áll, de belül még mindig folytatódik a fermentáció. Ha vásárolsz pár palackot ebből a sörből és különböző időpontokban megiszod őket, jelentős különbséget érezhetsz. Ugyanakkor a pasztőrözés megfosztja a sört néhány ízbeli sajátosságától, mivel kizárja a champagne élő élesztő jelenlétét. Éppen ezért sokan értékelik a szűretlen sört: még pasztőrözés után is az élesztőmaradékok képesek ízletesebbé tenni az italt. Az a lerakódás, amit a szűretlen sör edényének alján látsz – ez az élesztőmaradvány.

De mindez még a jövőé, most már csak néhány opcionális komponens nevét kell felsorolnunk a sörben.

Erről – majd a következő részben.

Forrás: habr.com