A sör a kémikus szemével. 4. rész

Szia, %username%.

Harmadik A sör ciklusom része a Habrón kevésbé észrevehetően jelent meg, mint az előzőek — a megjegyzések és a rangsor alapján, tehát valószínűleg már kissé untam a meséléseim. De mivel logikus és szükséges befejezni a sör összetevőiről szóló történetet, itt van a negyedik rész!

Menjünk.

Ahogy szokásos, az elején lesz egy rövid sörtörténet. Ezúttal pedig egész komoly lesz. Ez a történet, nagyon közvetve — de érinti a Nagy Győzelmet, amelyet őseink vívtak ki 1945-ben. És a különféle spekulációk és hülyeségek ellenére — büszke vagyok erre a győzelemre.

Nem mélyedve el túlságosan, mesélek a legérdekesebb tényekről, amelyek a sör gyártásával és fogyasztásával kapcsolatosak a Nagy Hazafias Háború alatt (az adatok nyilvános forrásokból, valamint a sör történész, Pavlo Egorov előadásából származnak).

• A sör gyártása még a háború alatt is folyt. Igen, meglepően, a sörgyártás a második világháború alatt nem állt le teljesen, bár a termelés volumene jelentősen csökkent. A csökkenés oka világos: az ország nehéz időszakában jelentős erőforrásokra volt szükség — emberi, élelmezési és technikai egyaránt.
• Néhány sörfőzde száraz kenyér készítésére állt át. Sok szovjet sörgyár érthetően átváltott a háborús időszakban fontosabb termékek előállítására. Például a leningrádi «Stepan Razin» gyárhoz annak idején Zotov elvtársnak, az élelmiszeripar népbiztosának szabta meg a 200 tonna száraz kenyér havi előállítását. Kicsit korábban ugyanaz a «Stepan Razin» együtt néhány más nagy sörfőzdével megkapta a felszólítást, hogy hagyja abba a sörgyártást, és az összes rendelkezésre álló gabona-készletet őröljék meg lisztnek.
• Ha a fasiszták bejöttek volna Leningrádba, sörrel tervezték volna megölni őket. 1941 decemberében a «Stepan Razin» pincéiben nem sokkal kevesebb mint egy millió liter sör maradt, főleg «Zhigulevskoe». Ez volt az úgynevezett stratégiai készlet egy része, amit meg kellett mérgezni, ha a fasiszták megérkeztek Leningrádba. Az esetleges szabotázst a gyár fő sörfőzőjének kellett volna végeznie.
• Még a leningrádi blokád alatt is főztek sört. A leningrádi «Krasnaya Bavariya» sörgyár, ha hihetünk a levéltári dokumentumoknak, sikerült a 1942-es májusi ünnepekre körülbelül egymillió liter sört előállítani, így biztosítva a leningrádiaknak az ünnepi habzó italt. Ráadásul a gyártás egy részét a gyár munkásai kézzel töltötték palackba, mivel a gyárban három hónapig nem volt áram.
• Az első Győzelem Napját sörrel is ünnepelték. 1945. május 9-én a fasiszták felett aratott győzelmet mindenhol megünnepelték: a Szovjetunióban és Európa olyan országaiban, ahol még mindig ott voltak a csapataik. Néhányan természetesen vodkával ünnepeltek, míg mások sörrel: például a Csehszlovákiában tartózkodó Vörös Hadsereg katonái éppen a helyi sörrel ünnepelték a győzelmet (lásd a cikk eleji fényképet).
• A híres Lidzi sörgyár sört gyártott a Wehrmacht számára. Ez természetesen nem a gyár tulajdonosainak akaratából történt: a fasizmus alatt a termelés a németek irányítása alá került, akik sört készítettek náci katonák számára. Természetesen a belorusz Lida város helyi lakói és a környező régiók nem itták ezt a sört, mivel az összes tételt a területen állomásozó német katonai egységek között osztották el.
• A náci söröket zsidók készítették. Érdekes módon: a gyár működéséért Joachim Lohbiller SS-értkesítő volt a felelős, aki a korabeli rend ellenére nemcsak zsidókat vont be a sörgyártásba, hanem aktívan védte őket más SS-tagok elől is. Egy ponton még figyelmeztette is tanítványait, hogy halál fenyegeti őket, és menekülniük kell. 1943 szeptemberében az SS-emberek megjelentek a gyárban, és letartóztatták az összes zsidót, akiket megvádoltak a sör megrontásával. A szegényeket vonatra tették, de útközben néhány túsz ki tudott ugrani a vonatból: a náci elől megmenekülők között voltak a Lidzi sörgyár eredeti tulajdonosai is — Mark és Szemjon Pupko.
• Németország megszállt része sört főzött a Szovjetunió számára. Az ilyen főzdék megrendelője a Szovjetunió Németországi Csoportja volt. Még magyar nyelvű címkéi is megmaradtak ennek a sörnek. Hogy mennyibe került ez a sör, kinek volt szállítva és mennyire volt ízletes — ezeket a tényeket a történelem sajnos nem említi.
  
• A háborús trófeák között volt német sörfőzdei berendezés is. A náci Németország és szövetségesei által okozott károk megtérítéseként az SZKP-nek többek között átadták egy nagy berlini sörfőzde berendezését. Ez a trófeás berendezés a Sztepan Razin Sörgyárban került telepítésre. Hasonló trófeás "vasat" kapott a moszkvai sörgyár is a Hámovnyikban.
  
• A második világháború után elfogadták a sörre vonatkozó szabványt, amely a mai napig érvényes. A GOST 3473-46-ot 1946-ban hagyták jóvá, és néhány módosítással az XX. század végéig élt, ekkor viszont egy újabb, ha nem is a legmodernebb szabvány váltotta fel. Erről minden bizonnyal külön is fogunk beszélni.

Most pedig térjünk vissza az összetevőinkhez. Már csak egy maradt, ez pedig —

Adalékok.

Beszélgetésemet az adalékokról azzal kezdem, hogy formálisan ezeknek nem kellene jelen lenniük a sörben. Ám valójában minden sörben megtalálhatók. Ráadásul nem rontják az ízt, a minőséget vagy az ital értékét — mindössze kiemelik annak bizonyos tulajdonságait. Próbáljuk meg kideríteni a legnépszerűbbeket, majd részletesebben megvitatjuk hasznosságukat és haszontalanságukat.

• A sörfőzők körében a legnépszerűbb, nem kötelező összetevő az úgynevezett "nem csíráztatott" — ezek olyan szemek, amelyek nem estek át a csíráztatási fázison, tehát nem váltak malátává. Ez lehet búza, rizs vagy kukorica. A leggyakrabban találkozhatunk kukoricával és rizzsel, gyakran liszt vagy egyéb termékek formájában. Az ok egyszerű: olcsó forrást jelentenek az egyszerű cukrok számára, amelyekre a élesztőknek szüksége van a szén-dioxid és az alkohol előállításához, ezáltal pedig — növelik az ital alkoholtartalmát. A kukorica gyakran előfordul az amerikai sörök tömegtermelési változataiban (néha mint "maíz" is említik), míg a rizs az ázsiai sörökben, ami logikus: az Egyesült Államokban aktívan és nagy mennyiségben termesztik a kukoricát, míg Ázsia országaiban a rizst. A rizs és a kukorica édes ízt ad a sörnek, amit bárki észrevesz. Gyakran használják a nem csíráztatott búzát is: ez az egyik összetevő a búzasör készítéséhez. A búzában található anyagok lehetővé teszik bizonyos íz- és illatnuanszok elérését.
• A cukor egy másik gyakran előforduló kiegészítő összetevő a sörben. Gyakran használják erősebb fajták előállításában: a cukor hozzáadása biztosítja az élesztő számára a legegyszerűbb táplálékot, amelyet alkohollá alakíthat. A cukrot olyan forrásokból is lehet hozzáadni, mint a kukoricaszirup, malátaszirup, stb. Mézet is használhatunk, de akkor a gyártás túl drágává válik. Egyébként – gyakran használnak természetes színezőt: cukorszínezéket (E150), ami lényegében cukorkaramell. Ha látod a palackon az E150-ettöbb mint — lazíts, mert ez a legtermészetesebb égetett cukor, ami kanállal fogyasztható. Az E150b, E150c és E150d nem annyira természetes, de ennek ellenére senki nem fog belőle többet adni, mint a megengedett 160 mg/kg testsúlyra, amikor sört iszik.
• Döntsük le az egyik mítoszt: a sör előállítása során szinte soha nem használnak kémiai mesterséges színezőket és tartósítószereket — bőven elegendőek a természetes összetevők és a fermentációs termékek, valamint a hagyományos technológiai eljárások (ezekről majd később). Miért költenénk a felesleges vegyi anyagokra és kellene ezeket feltüntetni az összetevők között, amikor mindent meg lehet oldani a recepttel? De ha mégis találkozol olcsó „gyümölcsös” sörökkel („lime-mal”, „gránátalmával” és hasonlókkal) — akkor ebben az italban valóban vannak aromák és színezékek, de ezt a szót sörnek nevezni rendkívül nehéz. A sörhöz aszkorbinsavat (E300) is adhatnak, ami formálisan nem szintetikus kémia, hanem fermentációs termék (igen, így szintetizálják). Az aszkorbinsav hozzáadása növeli a sör stabilitását a fény és oxigén hatásaival szemben — és lehetővé teszi, hogy a sört átlátszó palackokba töltsük (erről később, de már most emlékezhetünk a Miller-re és a Corona-ra).
• A speciális sörfajtákban a gyártók nagyon változatos adalékokat használhatnak: szegfűszeget, kardamomot, ánizst, narancshéjat, borsot, gyümölcssűrítményeket vagy magukat a gyümölcsöket és még sok mást. Mindegyik célja, hogy extra íz- és aromajellemzőket, valamint vizuális hatásokat adjon a sörnek. A cseresznye, málna, fekete áfonya — mindez természetes formában is bekerülhet egy erjesztő söröshordóba. Ezeket az összetevőket különösen a belga lambikus gyártók kedvelik.
• A sörbe sót is lehet tenni! És ez nem csupán szeszély, hanem szükséges összetevője a tradicionális német gose stílusú sör készítésének — egy búza savanyú ale-nek, amelynek gyártásához koriandert és tejsavat is használnak (a tejsavas erjedés termékeként). E stílus amúgy közel ezer éves, tehát kétszer olyan régi, mint a híres német "Sör Tisztasági Törvény", amelyről hamarosan beszélünk. Ezen kívül a só hozzáadása növeli a nátrium- és kloridkoncentrációt — emlékezzünk az 1. részre, ahol a vízről és ezeknek az ionoknak a tulajdonságairól volt szó.
• Néhány sörfőző képes volt olyan különleges adalékokat is alkalmazni, mint gombák, fa kéreg, pitypang, tintahal tinta és még "bálna böfögés" — egy, a bálnák gyomrában képződő massza.

Saját megjegyzésem: formálisan nincs sör adalékok nélkül. Legalább is azért, mert a vizet el kell készíteni, ki kell simítani a ásványi összetételét és pH-ját. Ez pedig — adalék. Legalább is azért, mert gázt kell használni — erről már beszéltünk. Ez pedig — adalék. De beszéljünk a jogi megközelítésről az adalékokkal kapcsolatban.

Mindenki azonnal a legismertebb sör törvényre fog gondolni — a "Sör Tisztasági Törvényre", vagyis a Reinheitsgebot-ra, amely már több mint 500 éve létezik. Ez a törvény annyira híres, népszerű és felismerhető, hogy számos mítosz és tévhit övezte, amelyekkel a marketingesek gyakran élnek. Különösen sokan hiszik, hogy a sör csupán az, ami a Reinheitsgebot szerint készült, míg minden más a lófélék egyik háziasított párosujjú családjának veséjének működése. Eközben a szakértők gyakran alig tudják, hogy mit is tartalmaz ez a törvény és egyáltalán honnan származik. Nézzük meg közelebbről.

• A „sör tisztaságáról” szóló törvény több mint 500 éves múltra tekint vissza - a bajor „sör tisztaságáról” szóló törvény 1516-ból az egyik legrégebbi élelmiszertermelési jogszabály. A bajorok legnagyobb bánatára a legrégebbi sörtisztasági jogszabályt Thüringiában találták, amely 82 évvel régebbi volt, mint a bajor törvény - 1351-ben Erfurtban belső rendelkezést adtak ki, amely csak meghatározott összetevők használatát engedélyezte a sörfőzés során. München önkormányzata csak 1363-ban kezdett ellenőrzést végezni a sörfőzdék felett, az árpamaláta, komló és víz használatáról szóló első említés pedig 1453-ból származik. Ekkorra a thüringiai rendelkezés már csaknem 20 éve volt hatályban. A 1434-es dátummal ellátott és Weißensee-ben (Thüringia) kiadott rendeletet 1999-ben találták meg a középkori Rünneburgban, nem messze Erfurt városától.
• A jogszabály első változata nem annyira a sör összetételét, mint inkább annak árát szabályozta. A Bajorország hercege, VI. Vilmos által aláírt rendelet elsősorban a sör árának évszakonkénti szabályozására vonatkozott, és csupán egy pontban említi az összetevők listáját: semmi, csak árpa, víz és komló. A herceg rendelete elsősorban az élelmiszermegtakarítást célozta. A sörfőzéshez csak árpát engedélyezve, Vilmos megtiltotta a búza használatát, mivel az fontos volt a kenyér készítéséhez.
• A törvény által engedélyezett összetevők listájából hiányoztak az élesztők. De ez annyit jelent, hogy semmit sem jelent: a németek tökéletesen tudtak az élesztőről, de mivel azok távol voltak a kész italoktól - a törvényben nem említettek.
• A modern nevét - Reinheitsgebot (sör tisztaságának követelményei) - viszonylag nemrég, körülbelül száz éve kapta. Ez a verzió, néhány módosítással, ma is érvényben van Németországban, és lényegében két részből áll: az egyik a láger készítését, a másik az ale gyártását szabályozza. Az európai belső piac liberalizálása következtében a törvényt európai joggá fogadták.
• A modern verziója a Reinheitsgebotnak nem akadályozza meg a sör bármilyen bevezetését Németország területére, és nem tiltotta meg a helyi sörfőzdéknek, hogy eltérjenek a törvénytől. Sőt, a törvény időről időre frissül, követve a sörfőzés modern tendenciáit, bár viszonylag konzervatív marad.
• A német jogszabályok elkülönítik a helyi sört, amely a söralap anyaggal készült, egyéb típusaitól: ezek utóbbiak nem jogosultak arra, hogy sörnek (bier) nevezzék magukat, de nem is nevezik őket idióta néven 'sörital'.
• Mindezek ellenére a Reinheitsgebot változik, lehetővé téve a német sörfőzdék számára, hogy nagyon változatos söröket állítsanak elő, és nem száműzi a kísérletező sörfőzőket a marginalizált kategóriába. De még ilyen körülmények között is sok német gyártó és sörkedvelő, ha nem is ellenséges a törvénnyel, de legalább a változása mellett áll ki.

Így élnek Európában és Németországban, ahol a sörfőzés nagyon régi hagyomány. Ezzel szemben Belgiumban, ahol a különféle élesztőkkel kifejezetten szabadon bánnak, a sörhöz nem haboznak bármit hozzádni — egyáltalán nem görcsölnek. És remek sört főznek, amely az egész világon kapható.

De mi a helyzet Oroszországban? Itt eléggé szomorú a helyzet.

Mert Oroszországban két törvény van, pontosabban — norma: GOST 31711-2012, ami a sörre vonatkozik, és GOST 55292-2012, ami a 'söritalokra' vonatkozik. Őszintén hiszem, hogy a hazai jogalkotók és az orosz sörfőzés szabványainak írói szerették volna megalkotni a saját Reinheitsgebotjukat, de a valóság más. Tekintsük át a legfontosabb gyöngyszemeket.

Itt van, ami a GOST 31711-2012 szerint sörben kell lennie

ez meg mind — sörital GOST 55292-2012 szerint

És mit is mondhatnánk? A valóságban a sörital egy teljes értékű, normális sör, amelynek készítése során valami más, mint a klasszikus alapanyagok került felhasználásra: például citrus héja, fűszerek vagy gyümölcsök. Ennek eredményeként a boltok polcain a "sörital" elnevezés alatt olyan sör készült, amely régebbi, mint bármelyik GOST, Oroszország és még a Reinheitsgebot. Példák: Hoegaarden — az ősét, ezt a sört 1445 óta főzik az azonos nevű flamand faluban (ma Belgium), és már akkor is koriandert és narancshéjat használtak benne. Aggódik a Hoegaarden amiatt, hogy így hívják? Azt hiszem, ez nem érdekli őt. Cserébe a mi előrelátást nélkülöző fogyasztónk, aki elolvassa a palackon a feliratot, azonnal bonyolult gondolatmenetekbe merül a világösszeesküvésről és arról, hogy "a söröt a tengerentúlról szállítják, az NEM VALÓDI!" Egyébként Oroszországban a Hoegaarden-t valóban Oroszországban főzik — de erről majd később.

Tehát ha a címkén vagy az árcédulán a "sörital" szavakat látod, tudd, hogy valószínűleg egy nagyon érdekes sörről van szó, amit legalább egyszer érdemes megkóstolni. Csak ha a hozzávalók között kémiai aromák és színezékek szerepelnek, akkor az előttünk lévő valami olyan, mint a "Garage" típusú vizelet, amit jobb, ha nem is fogunk meg.

De nézzük a dolgokat tovább! Mivel a szovjet romlás nem vécékben, hanem fejekben rejlik, a GOST is próbálja nagyon szigorúan korlátozni a sörfajtákat és azok összetevőit. Hasonlóan a "söritalokhoz". Tudd, %username%, hogy:

Valójában a helyzet még szigorúbb.






Tehát egy lépés balra vagy jobbra — próbálkozás a menekülésre, ugrás — próbálkozás az elszállásra.

Nehéz számomra megvitatni ennek a marhaságnak az erejét és mélységét, de csak az EBC számokról fogok szólni — ez a sör színe az European Brewing Convention alapján. Ezt használják a GOST-ban, bár az egész világ régóta áttért a modernebb Standard Reference Method-re (SRM). De ez nem lényeges — az értékek könnyen átkonvertálhatóak egymásba a Morey képlet segítségével: EBC = 1,97 x SRM (az új EBC skála szerint) vagy EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (a régi EBC skála szerint — és igen, az SRM sokkal egyszerűbb).

Egyébként az SRM-ot néha Lovibond skálának is nevezik Joseph Williams Lovibond felfedező után, aki sörfőző lévén kitalálta, hogy színtelítő használatával jellemezze a sör színét és magát a skálát.

Röviden, az egész így néz ki:

Ha figyelmesen olvastál és néztél, %username%, akkor megértetted, hogy minden, ami alatta van EBC 31-nek — világos sör, és minden, ami felette — sötét. Vagyis:


Minden tiszteletem mellett, de ez a klasszifikáció — abszurd, távol a valóságtól — de jól illik a „sörital” kifejezés alkotóinak. Szerinted melyik ezek közül a két pohár sör világos?

A válasz itt vanBalra Guinness Nitro IPA, jobbra Saldens Pineapple IPA. Mindkét típus dobozán „világos sör” felirat olvasható.
És egyébként az English Pale Ale (szó szerint: világos angol ale) Fuller’s London Pride a GOST szerint — sötét sör. Színtévesztésre érzem magam.

Egyébként a hozzávalókról szóló beszélgetés zárásaként és mielőtt áttérnénk a következő részre, ahol a technológiával foglalkozunk, elemezzünk egy másik fontos rövidítést a sör összetétele és minősége leírásában. Már tudsz az IBU-ról, SRM/EBC-ről. Ideje beszélni az ABV-ról.

Az ABV nem egy újabb próbálkozás, hogy eszedbe juttassa a betűrend, amikor a harmadik liter után úgy döntöttél, hogy valamit olvasol — és éppen a címke került eléd — ez az Alkohol Térfogati Százalék (ABV). A címkéken általában 4,5% ABV, 4,5% vol. vagy 4,5% ob. felirat található — mindez az etanol térfogati százalékát jelenti az italban, és az „ob.” nem mítikus „fordulatok”, hanem tényleg „térfogati”. És igen — léteznek még a „fokok”, történelmi mértékegységek, amelyeket ma már senki sem használ, ezért a „4,5 fokos sör” egyszerűen 4,5% ob. a mi Nagy és Hatalmas nyelvünkre.

Ha érdekel a fokok története és tiszteled D.I. MendeljevetAz italok alkoholtartalma mindig foglalkoztatta az embereket, különösen amikor árkérdésekről volt szó. Johann-Georg Tralles, német fizikus, aki a sűrűségmérő feltalálója, 1812-ben alapvető munkát írt „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser” („Kutatás az alkohol és víz keverékeinek sűrűségeiről”).
A Tralles-fok mértékegysége megfelel a modern alkoholtartalom térfogati százalékának az italban. Például a 40 fokos Tralles szerint 40%-os alkoholtartalomnak kellett volna megfelelnie. Azonban, ahogy D. I. Mendeljejev kimutatta, amit Tralles „alkoholnak” hitt — a tiszta szeszes ital — valójában vízoldat volt, ahol a vízmentes szesz csupán 88,55% volt, így a Tralles szerint 40 fokos ital Mendeljejev szerint 35,42%-nak felel meg. Így a orosz tudós először a világon történelmileg felfedezte a tengeren túli burzsujok átvágását.

Az 1840-es években G. I. Hess akadémikus a orosz kormány megbízásából módszereket és eszközöket dolgozott ki a bor alkoholtartalmának meghatározására. Ez előtt az alkohol erősségét a Tralles módszerével és „égetéssel” mérték. Például az alkoholt és vizet tartalmazó keveréket, amely az égetés során a térfogatának felét elvesztette (körülbelül 38% alkoholt), „félgar”-nak nevezték (a „Orosz Birodalom Törvényeinek Teljes Gyűjteménye” 1830-as évekbeli verziója szerint: „úgy határozzák meg, hogy ha a állami, jelölt edénybe öntik, az anyag a fűtés során felét veszti”). Kankrin pénzügyminiszter 1843-as előterjesztésében azt mondta, hogy a bor égetése és az angol hydrométerek nem biztosítanak pontos mérési eredményeket, és a Tralles-féle szeszmérő számítást igényel az erősség megállapításához, ezért a Tralles rendszerének olyan formát kell adni, amely kényelmes Oroszország számára.

1847-ben Hess kiadta a „Szeszek számbavétele” című könyvét, amelyben a szeszmérő használatának szabályait és a szeszek erősségének és hígításának arányait határozták meg táblázatokkal. A második kiadás 1849-ben szintén tartalmazott egy esszét a mérési erősség történetéről és elméletéről. Hess szeszmérési táblázatai a Tralles-féle méréseket ötvözték az orosz hagyomány szerinti félgar alkoholra való átszámítással. Hess szeszmérője nem az alkoholtartalmat mutatta, hanem azt a vízkibocsátást, amelyhez 100 vedernyi szeszes italt 12,44 °R (Reomura fok, 15,56 °C) hőmérsékletű vízre volt szükség, hogy 38% alkoholt tartalmazó félgar-t nyerjenek (bár ez ügyben is vannak viták). Hasonló rendszert használtak Angliában, ahol a standard a prüf (57,3% alkoholtartalom) volt.

Röviden, Hess csak bonyolította a dolgot, ezért köszönet Dmitrij Ivanovicsnak, aki bevezette a helyes térfogati alkoholszázalék fogalmát.

Honnan származik az alkohol, az mindenkinek világos: ez az erjedés főterméke, így az élesztők táplálékából, a cukorból származik. A cukor kezdetben a malátából kerül be a folyamatba. Előfordulhat, hogy a cukor még megmaradt, míg az élesztők már elfáradtak. Ilyen esetben a sörfőző újabb adag élesztőt ad hozzá. Azonban ha a sört észrevehetően erősebbé akarják tenni, az erjeszthető cukrok a főzetben nem elegendőek, és ez már probléma. A maláta hozzáadása nem éri meg, mert a maláták aránya nemcsak az alkoholt befolyásolja — ezt már korábban megbeszéltük. Hát?

Két népszerű módszer létezik. Az első és leggyakrabban használt: egyszerűen adni az élesztőknek a legegyszerűbb maláta kivonatot (nem malátát!), maltózt, mézet vagy valami édeset. A olcsóbb fajtákban általában egyszerűen cukrot — azaz szacharózt — használnak, de akkor túl édes lesz a végeredmény. Annak érdekében, hogy ne legyen túl édes a sör, a sörfőző kukoricaszirupot vagy dekstrozát használhat különböző formákban, mert ezek hozzáadása gyengén befolyásolja a végső íz- és aromajegyeket. Tehát, ha egyszerű cukrokat adunk hozzá — több alkoholt kapunk. De van itt még egy probléma.

A bizonyos alkoholtartalom elérésekor az élesztők nem bírják és elpusztulnak a saját mételyeik által — nem, ez elég csúnyán hangzik, tehát: elfolyanak — ez sem így van — szóval: elpusztulnak. Abbahagyják a munkát, vagy akár meg is halnak. Annak érdekében, hogy ez ne történjen meg, a malátás sörgyártók különleges élesztőkolóniákat használnak. Egyébként, hasonló esetekben a sörfőzők gyakran borélesztőt használnak. De még így sem lehet 12-13% fölé menni. És ezért...

A második módszer az alkoholtartalom növelésére a víz egy részének fagyasztásos eltávolítása. Például így készül a német ice bock sör. De valójában a 12-13%-nál erősebb sör tényleg ritkaság.

Fontos pont: senki sem fog alkoholt keverni a sörbe. Soha. Először is, ez további engedélyeket igényel az étkezési alkohol használatához, másodszor - elválasztja és instabilá teszi a sört. És egyáltalán minek vásárolni azt, ami amúgy is a fermentálás következményeként keletkezik? Igen, előfordul, hogy a sör egyértelműen alkoholszagú, de ez nem az etanol szándékos hozzáadásának következménye, hanem csupán a sörben lévő specifikus észterek jelenlétének eredménye (emlékszel a bonyolult észterekről folytatott beszélgetésre?)

Egyébként ismét küldök gyűlöletet a orosz GOST 31711-2012-nek:

Személy szerint nem értem a „nem kevesebb, mint” és a „+-” kifejezéseket - ez azt jelenti, hogy eladhatok erősebb sört 0,5%-on belül és nem gyengébbet? Igen, és a bűvös maximális sörerősség 8,6%-a is ebből a dokumentumból származik. Tehát minden, ami erősebb - ez már teljesen érthetetlen. A németek ezen hangosan röhögnek. Szóval, hát ki tudja, és üdvözlet a Gnu „VNIIPBiVP”-nek a Mezőgazdasági Akadémiáról - a szabvány kidolgozójának.

Mindenesetre egy hosszú olvasmány készült. Elég!

Úgy tűnik, hogy az embereknek kezd unalmassá válni ez a történet. Ezért kicsit szünetet tartok, és ha mégis kiderül, hogy van érdeklődés - legközelebb röviden beszélünk a sörfőzés technológiájáról, felfedjük a alkoholmentes sör titkait, és talán még néhány mítoszt is megvizsgálunk. Mivel én nem vagyok technológus, a technológia elemzése rendkívül laikus lesz, de remélem, hogy a főbb lépéseket és a csomagolás, szűrés és pasztőrözés kérdéseit sikerül majd elmagyarázni.

Sok sikert, %username%!

Forrás: habr.com