Szia %username%.
Ha most van egy kérdése: „Hé, mit jelent a 2. rész – hol az első?!” - menj sürgősen .
Nos, aki már ismeri az első részt, térjünk a lényegre.
Igen, és tudom, hogy sokak számára még csak most kezdődött a péntek – nos, itt az ok az estére való készülődésre.
Megy.
A legelején elmesélem a sör nehéz utazását Izlandon.
Izlandon a tilalom még korábban jött, mint az Egyesült Államokban - 1915-ben. A helyzet azonban nem tartott sokáig, hiszen válaszul szigorú, ahogy ma mondják, ellenszankciók léptek életbe: Spanyolország, miután elvesztette az izlandi borpiacot, válaszul leállította az izlandi halvásárlást. Ezt mindössze hat évig sikerült elviselniük, és 1921 óta a bort kizárták a tiltott termékek listájáról Izlandon. Sör viszont nincs.
A szívós izlandiaknak további 14 évbe telt, mire visszaszerezték az erős alkoholos italok fogyasztásának jogát: 1935-ben lehetett inni bort, rumot, whiskyt és minden mást, de a sört csak 2,25%-nál nem erősebben. Az ország vezetése akkor úgy vélte, hogy a normál sör hozzájárult a kicsapongás felvirágozásához, mert jobban hozzáférhető, mint az erős alkohol (na, persze, igen).
Az izlandiak egy teljesen egyszerű és kézenfekvő megoldást találtak, amitől még szimpatikusabb lettem, mint a 2016-os Európa-bajnokság után: az emberek egyszerűen felhígították a legális sört a legális erős alkohollal. Persze a kormány mindig félúton találkozik a polgáraival, és ezért 1985-ben a megrögzött tébolygó és szarkasztikus emberi jogi miniszter (micsoda irónia!) elérte ennek az egyszerű módszernek a betiltását.
A sörfogyasztást Izlandon végül csak 1. március 1989-jén engedélyezték, 74 évvel a betiltás után. És jól látszik, hogy azóta Izlandon március 1-je a sörnap: reggelig nyitva vannak a vendéglők, és a helyiek emlékeznek rá, hogyan vártak háromnegyed évszázadot kedvenc italuk visszatérésére. Egyébként ezt a dátumot is felveheted a naptáradba, amikor már teljesen ésszerű kihagyni egy pohár habot.
A következő részben érdekes sztoriként azt hiszem írok valamit a Guinnessről...
De térjünk vissza oda, ahol abbahagytuk, mégpedig a sör alapanyagaihoz.
Maláta.
A maláta a sör második fő összetevője a víz után. És nem csak a sör – a maláta számos erjesztett ital – köztük a kvas, kulagi, makhsym és whisky – előállításának alapja. A maláta táplálja az élesztőt, ezért meghatározza az erősséget és bizonyos ízminőségeket is. Mézes, szemcsés, keksz, diós, csokoládé, kávé, karamell, kenyér – mindezek az ízek nem a kémiának (jóban-rosszban) – hanem a malátának köszönhetően jelennek meg. Sőt: egyetlen épeszű sörfőző sem adna hozzá valami pluszt, ami amúgy is beszerezhető. Később látni fogod, hogy nem csak a malátából nyerhető ízekről van szó.
A maláta enyhén csírázott gabona: árpa, rozs, búza vagy zab. Árpamalátát használnak mindig, ha búzasört iszol, akkor tudd: a benne lévő búza maláta csak adalék az árpamalátához. Hasonlóképpen, a zabmaláta az árpamaláta keveréke, ritkábban használják, mint a búzamalátát, de egyes stoutok előállításához használják.
A malátának két fajtája van: bázikus - sok cukrot ad a sörlének a további erjedéshez, de az ízét nem befolyásolja túlságosan, és speciális - szegény az erjeszthető cukorban, de markáns ízt ad a sörnek. A tömeggyártású sörök jelentős részét több alapmaláta felhasználásával állítják elő.
A sörfőzésre szánt gabona-alapanyagok előfeldolgozást igényelnek, ami abból áll, hogy sörmalátává alakítják. A folyamat magában foglalja a gabonaszemek csíráztatását, szárítását és a csírák eltávolítását. A maláta további feldolgozása mind a sörfőzdében, mind egy külön vállalkozásban (malátaüzem) elvégezhető.
A malátagyártás folyamata a magvak áztatására és csíráztatására oszlik. A csírázás során kémiai változások következnek be, és új vegyszerek képződnek. Ebben pedig a főszerepet a különféle enzimek játsszák, amelyekből sok van a csíráztató malátában. Most megnézünk néhányat. Készülj fel, %username%, mindjárt megüti az agyát.
Tehát van kész csíráztatott malátánk. Kezdjük a cefrézést – ez a sörcefre elkészítése malátából. A malátát összetörik, forró vízzel összekeverik, és a cefrét (zúzott gabonatermékek keveréke) fokozatosan felmelegítik. A hőmérséklet fokozatos emelésére azért van szükség, mert a maláta enzimek különböző hőmérsékleteken eltérően hatnak. A hőmérsékleti szünetek befolyásolják a keletkező sör ízét, erősségét, habosságát és sűrűségét. És különböző szakaszokban különböző enzimek aktiválódnak.
A cefrézés során a keményítő hidrolitikus lebomlását (amilolízist) a maláta amilózok katalizálják. A maláta rajtuk kívül számos enzimet tartalmaz az amiloglükozidázok és transzferázok csoportjából, amelyek megtámadják a keményítő egyes bomlástermékeit, de mennyiségi arányukat tekintve csak másodlagos jelentőséggel bírnak a cefrézés során.
Cefrézéskor a természetes szubsztrát a malátában lévő keményítő. Mint minden természetes keményítő, ez sem egy vegyi anyag, hanem egy keverék, amely eredettől függően 20-25% amilózt és 75-80% amilopektint tartalmaz.
Az amilózmolekula hosszú, el nem ágazó, tekercselt tekercsláncokat képez, amelyek α-glükózmolekulákból állnak, amelyek α-1,4-helyzetben glukozidos kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz. A glükózmolekulák száma változó és 60 és 600 között mozog. Az amilóz vízben oldódik, és a maláta β-amiláz hatására teljesen maltózzá hidrolizálódik.
Az amilopektin molekula rövid elágazó láncokból áll. Az α-1,4 pozícióban lévő kötések mellett az α-1,6 kötések is megtalálhatók az elágazó helyeken. A molekulában körülbelül 3000 glükózegység található - az amilopektin sokkal nagyobb, mint az amilóz. Az amilopektin melegítés nélkül vízben oldhatatlan, hevítéskor pasztát képez.
A maláta két amilázt tartalmaz. Az egyik olyan reakciót katalizál, amelyben a keményítő gyorsan dextrinekre bomlik, de viszonylag kevés maltóz képződik - ezt az amilázt dextrinálónak vagy α-amiláznak (α-1,4-glükán-4-glükánhidroláz) nevezik. A második amiláz hatására nagy mennyiségű maltóz képződik - ez a cukrosító amiláz vagy β-amiláz (β-1,4-glükán maltohidroláz).
A dextrináló α-amiláz a maláta tipikus összetevője. Az α-amiláz a malátázás során aktiválódik. Mindkét keményítőkomponens, azaz az amilóz és az amilopektin molekuláinak α-1,4-glukozid kötéseinek felhasadását katalizálja, miközben belül csak a terminális kötések szakadnak meg egyenetlenül. Megtörténik a cseppfolyósodás és a dextrinizáció, ami az oldat viszkozitásának gyors csökkenésében nyilvánul meg (cefre cseppfolyósítása). Természetes környezetben, azaz malátakivonatokban és cefrékben az α-amiláz hőmérsékleti optimuma 70°C, és 80°C-on inaktiválódik. Az optimális pH-zóna 5 és 6 között van, a pH-görbén egyértelmű maximummal. Az α-amiláz nagyon érzékeny a megnövekedett savasságra (savlabilis): 3°C-on pH 0, 4,2°C-on pH 4,3-20 között inaktiválódik.
A cukrosító β-amiláz az árpában található, térfogata nagymértékben megnő a malátázás (csírázás) során. A β-amiláz nagymértékben képes katalizálni a keményítő maltózzá történő lebomlását. Nem cseppfolyósítja az oldhatatlan natív keményítőt, sőt még keményítőpasztát sem. Az el nem ágazó amiláz láncokból a β-amiláz másodlagos α-1,4 glukozid kötéseket hasít le, nevezetesen a láncok nem redukáló (nem aldehid) végeiről. A maltóz fokozatosan egy-egy molekulát választ le az egyes láncokról. Az amilopektin hasítása is bekövetkezik, de az enzim egyszerre több térbeli láncban támadja meg az elágazó amilopektin molekulát, mégpedig azokon az elágazási helyeken, ahol az α-1,6 kötések találhatók, amelyek előtt a hasítás leáll. A malátakivonatokban és cefrékben lévő β-amiláz hőmérséklet-optimuma 60-65°C; 75°C-on inaktiválódik. Az optimális pH-zóna 4,5-5, más adatok szerint - 4,65 40-50°C-on lágy maximummal a pH-görbén.
Összességében az amilázokat gyakran diasztáznak nevezik; ezek az enzimek a szokásos malátákban és a speciális diasztatikus malátában találhatók, amely az α- és β-amiláz természetes keveréke, amelyben a β-amiláz mennyiségileg túlsúlyban van az α-amilázzal szemben. Mindkét amiláz egyidejű hatására a keményítő hidrolízise sokkal mélyebb, mint mindegyik önálló hatása esetén, és 75-80% maltóz keletkezik.
Az α- és β-amiláz hőmérsékleti optimumának különbségét a gyakorlatban mindkét enzim kölcsönhatásának szabályozására alkalmazzák a megfelelő hőmérséklet kiválasztásával, hogy az egyik enzim aktivitását a másik rovására támogassa.
A keményítő lebontása mellett a fehérjék lebontása is rendkívül fontos. Ezt a folyamatot - a proteolízist - a cefrézés során a peptidázok vagy proteázok (peptid-hidrolázok) csoportjába tartozó enzimek katalizálják, amelyek a -CO-NH- peptidkötéseket hidrolizálják. Ezek endopeptidázokra vagy proteinázokra (peptid-hidrolázokra) és exopeptidázokra vagy peptidázokra (dipeptid-hidrolázokra) oszthatók. A cefrében a szubsztrátok az árpa fehérjeanyagának, azaz a leukozinnak, az edestinnek, a hordeinnek és a glutelinnek a malátázás során részben megváltozott (például a szárítás során koagulált) maradványai és lebomlásuk termékei, azaz az albumózok, peptonok és polipeptidek.
Az árpa és a maláta egy enzimet tartalmaz az endopeptidázok (proteinázok) csoportjából és legalább két exopeptidázt (peptidáz). Hidrolizáló hatásuk kölcsönösen kiegészíti egymást. Tulajdonságukat tekintve az árpa és a maláta proteinázok papain típusú enzimek, amelyek igen gyakoriak a növényekben. Optimális hőmérsékletük 50-60°C, az optimális pH 4,6 és 4,9 között van az aljzattól függően. A proteináz magas hőmérsékleten viszonylag stabil, ezért különbözik a peptidázoktól. Legstabilabb az izoelektromos régióban, azaz 4,4 és 4,6 közötti pH-értéken. Az enzimaktivitás vizes környezetben már 1 óra elteltével csökken 30 °C-on; 70°C-on 1 óra múlva teljesen megsemmisül.
A maláta proteináz által katalizált hidrolízis fokozatosan megy végbe. A fehérjék és polipeptidek között számos köztes terméket izoláltak, amelyek közül a legfontosabbak a peptid fragmentumok - peptonok, más néven proteázok, albumózok stb. Ezek magasabb kolloid hasítási termékek, amelyek a fehérjékre jellemző tulajdonságokkal rendelkeznek. A peptonok nem koagulálnak forraláskor. Az oldatok aktív felülettel rendelkeznek, viszkózusak és felrázva könnyen habot képeznek - ez a főzés során rendkívül fontos!
A maláta proteináz által katalizált fehérjelebontás utolsó szakasza a polipeptidek. Ezek csak részben nagy molekulájú anyagok, amelyek kolloid tulajdonságokkal rendelkeznek. Normális esetben a polipeptidek molekuláris oldatokat képeznek, amelyek könnyen diffundálnak. Általában nem reagálnak úgy, mint a fehérjék, és a tannin nem csapja ki őket. A polipeptidek peptidázok szubsztrátjai, amelyek kiegészítik a proteináz működését.
A peptidáz komplexet a malátában két enzim képviseli, de más enzimek jelenléte is lehetséges. A peptidázok katalizálják a terminális aminosav-maradékok lehasadását a peptidekről, először dipeptideket, végül aminosavakat termelnek. A peptidázokat a szubsztrátspecifitás jellemzi. Vannak köztük olyan dipeptidázok, amelyek csak dipeptideket hidrolizálnak, és polipeptidázok, amelyek molekulánként legalább három aminosavat tartalmazó magasabb rendű peptideket hidrolizálnak. A peptidázok csoportja megkülönbözteti az aminopolipeptidázokat, amelyek aktivitását egy szabad aminocsoport jelenléte határozza meg, és a karboxipeptidázokat, amelyekhez szabad karboxilcsoport jelenléte szükséges. Minden maláta peptidáz optimális pH-ja az enyhén lúgos régióban pH 7 és 8 között van, az optimális hőmérséklet pedig körülbelül 40 °C. 6-os pH-értéknél, amelynél a csírázó árpában proteolízis megy végbe, a peptidázok aktivitása kifejezett, míg pH 4,5-5,0 (optimális proteinázok) esetén a peptidázok inaktiválódnak. Vizes oldatokban a peptidázok aktivitása már 50°C-on csökken, 60°C-on a peptidázok gyorsan inaktiválódnak.
A cefrézés során nagy jelentőséget tulajdonítanak a foszforsav-észterek hidrolízisét katalizáló enzimeknek, valamint a sejtmembránok foszfolipidejeinek. A foszforsav eliminálása technikailag nagyon fontos a főzés közbenső termékek és a sör savasságára és pufferrendszerére gyakorolt közvetlen hatása miatt, a foszfolipidekből képződő zsírsavak pedig az erjedés során észtereket képeznek, amelyek különböző aromákat hoznak létre. A maláta foszfoészterázok természetes szubsztrátja a foszforsav észterei, amelyek közül a fitin dominál a malátában. Ez a fitinsav kristályos és magnézium-sóinak keveréke, amely az inozit hexafoszforsav-észtere. A foszfatidokban a foszfor észterként kötődik a glicerinhez, míg a nukleotidok ribóz-foszfor-észtert tartalmaznak pirimidin- vagy purinbázishoz kötve.
A legfontosabb malátafoszfoészteráz a fitáz (mezoinozitol-hexafoszfát-foszfohidroláz). Nagyon aktív. A fitáz fokozatosan eltávolítja a foszforsavat a fitinből. Ez az inozit különféle foszfor-észtereit állítja elő, amelyek végül inozitot és szervetlen foszfátot eredményeznek. A fitázon kívül cukor-foszforilázt, nukleotid-pirofoszfatázt, glicerofoszfatázt és pirofoszfatázt is leírtak. A malátafoszfatázok optimális pH-értéke viszonylag szűk tartományban van - 5 és 5,5 között. Különböző módon érzékenyek a magas hőmérsékletre. Az optimális 40-50°C hőmérséklet-tartomány nagyon közel áll a peptidázok (proteázok) hőmérsékleti tartományához.
Az enzimképződés folyamatát erősen befolyásolja az oxigén - hiányában a gabona egyszerűen nem csírázik, a fény pedig egyes enzimeket, különösen a diasztázt tönkreteszi, ezért a malátázó helyiségek - malátaházak - nehezen hozzáférhetők. felvilágosítani.
A 19. századig azt hitték, hogy csak olyan maláta alkalmas, amelynek csírázása a levél megjelenése előtt nem következett be. A 19. században bebizonyosodott, hogy az a maláta, amelyben a szórólap viszonylag nagy méretet ért el (hosszú maláta, német Langmalz), lényegesen nagyobb mennyiségű diasztázt tartalmaz, ha csak a malátázást a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten végezzük.
A malátát többek között úgynevezett malátakivonat készítésére is használják. A malátakivonat egy sűrített vagy párologtatással víztelenített sörlé, amelyet árpa, rozs, kukorica, búza és egyéb gabonafélék zúzott szeméből főznek. A sörcefrét vákuumban 45-60 °C-on óvatosan bepárolják szirup állagúra, derítik, majd elválasztással és centrifugálással megszabadítják a kötőanyagoktól. A sörgyártás során a malátakivonatot meglehetősen ritkán használják, mivel nem teszi lehetővé a különféle ízekkel és színekkel való kísérletezést.
A változatosság pedig nagyon egyszerű. A szárítás mértékétől függően különböző típusú malátákat kaphat - világos, sötét, fekete. A sötét és különösen a karamell fajták előállításához a malátát pörkölik. Minél több a maláta pörkölt, annál több cukor karamellizálódik benne. A sör karamell ízét a maláta adja, melynek belsejében gyakorlatilag valódi karamell található: gőzölés és szárítás után a malátában lévő keményítő karamellizált szilárd masszává alakul. Ez az, ami jellegzetes jegyeket ad a sörnek - és ugyanúgy „égetett ízt” adhat a ténylegesen égetett pörkölt maláta segítségével. És a németeknek is van „füstös sörük” - rauchbier, amelynek elkészítéséhez tűzön füstölt zöld malátát használnak: az égő tüzelőanyag hője és füstje kiszárad, és egyben füstölög a csírázott gabonát. Ezenkívül a jövőbeli sör íze és aromája közvetlenül függ attól, hogy milyen üzemanyagot használnak a maláta füstölésére. A Schlenkerla sörgyárban (amely egyébként több mint 600 éves) fűszerezett bükkfát használnak erre a célra, aminek köszönhetően ez a fajta sajátos füstölt profilt kap - nos, ezeknek a bajor sörfőzőknek a próbálkozásai érthetőek: Szűk keretek között kell keresni néhány eredeti fajtát a német sör tisztasági törvénye, de ezekről és nem csak ezekről a „keretekről” a sör összes összetevőjének tárgyalása után lesz szó.
Azt is el kell mondani, hogy nem lehet csak sötét fajtákból sört főzni: a pörkölés során a sörlé cukrosodásához szükséges enzimek elvesznek. és ezért minden, még a legsötétebb rauchbier is tartalmaz világos malátát.
Összességében a különböző típusú maláta használatakor már az erjesztési folyamat előtt a sörbe egy sor különféle anyag kerül, amelyek közül a legfontosabbak:
- cukrok (szacharóz, glükóz, malátacukor)
- Aminosavak és peptonok
- Zsírsavak
- Foszforsav (Mindig Coca-Cola! Vigyázz, figyelj rám!)
- Az összes fenti gazdagság szárítása során keletkező hiányos oxidáció termékei összetett összetétellel
A cukrokkal minden világos - ez az élesztő jövőbeli tápláléka, valamint a sör édeskés íze (ez volt az, amit korábban fűszernövényekkel, később komlóval egyensúlyoztak, keserűséget adva), minden világos a hiányos termékekkel égés - ez egy sötétebb színű, füstös és karamell ízű és illatú. Beszéltem a peptonok és a hab fontosságáról – de nem fogom megunni az ismétlést. A zsírsavakra még visszatérünk, amikor az élesztőről és a gyümölcsös aromák kialakulásáról beszélünk.
Egyébként a peptonokról, fehérjékről és sejthalálról szólva valahogy eszembe jutott egy történet, amit az egyik tematikus nyilvános oldalon olvastam. Valamiért spoiler alatt van.
Gyerekek, nők és gyenge szívűek ne nézzék!Közel 10 éve egy érdekes skót sörfőzde, a BrewDog, egy hihetetlenül erős sört adott ki – akár 55%-ot is, amely hosszú ideig a világ legerősebb söre volt. Tehát ennek az italnak egy nagyon kis része fehérjébe (nevezetesen fehérjébe, nem fehérjébe) és más prémes állatokba volt csomagolva. Egy üveg ebből a The End of History nevű sörből, amelyet kitömött kisemlősökkel díszítettek (azt mondják, a tetemeket egyszerűen az utakon találták meg), körülbelül 750 dollárba került.
Itt be is fejezzük a malátát, csak megemlítjük, hogy a hazai maláta nem is rossz – ezért aktívan használják az importált malátákkal együtt.
Élesztő.
A sör másik elengedhetetlen összetevője maga az élesztő. Nos, hol lennénk nélkülük, igaz?
A sörélesztő egy mikroorganizmus, amely fermentációt végez. A fermentáció viszont egy biokémiai folyamat, amely szerves vegyületek redox átalakulásán alapul anaerob körülmények között, vagyis oxigénhez való hozzáférés nélkül. Az erjedés során a szubsztrát - és esetünkben a cukor - nem oxidálódik teljesen, így az erjesztés energetikailag hatástalan. Különböző típusú fermentációk esetén egy glükózmolekula fermentációja 0,3-3,5 molekula ATP-t (adenozin-trifoszfát) termel, míg az aerob (vagyis oxigénfogyasztással járó) légzés a szubsztrát teljes oxidációjával 38 ATP-molekulát eredményez. Az alacsony energiatermelés miatt a fermentáló mikroorganizmusok hatalmas mennyiségű szubsztrátum feldolgozására kényszerülnek. És ez természetesen a hasznunkra válik!
Az alkoholos erjesztés mellett, amelyben a mono- és diszacharidok etanollá és szén-dioxiddá alakulnak, van még tejsavas erjesztés (a fő eredmény tejsav), propionsavas erjesztés (eredmény tej- és ecetsav), hangyasav. fermentáció (hangyasav változatokkal), vajsavas erjesztés (vajsav és ecetsav) és homoacetátos fermentáció (csak ecetsav). Azt kell mondanom, nem valószínű, hogy egy sörkedvelő azt akarná, hogy a fajilag helyes alkoholos erjesztés mellett bármi más is történjen – nem hiszem, hogy bárki is szeretne savanyú, avas olajszagú sört vagy hiányzó sajtot inni. Ezért az „idegen fermentáció” arányát minden lehetséges módon szabályozzák, különös tekintettel az élesztő tisztaságára.
Az élesztőgyártás hatalmas iparág: független vagy a sörfőzdében létrehozott teljes laboratóriumok dolgoznak bizonyos tulajdonságokkal rendelkező sörélesztő-törzsek kifejlesztésén. Az élesztő receptje gyakran szigorúan őrzött titok a sörfőzők körében. Azt mondják, hogy Észak-Európa népeinek hagyománya volt, hogy nemzedékről nemzedékre adják tovább a különleges sörfőzdét. A főzet keverése nélkül ezzel a fadarabbal nem lehetett sört készíteni, így a rudat szinte varázslatosnak tartották, és különösen gondosan tárolták. Persze akkor még nem ismerték az élesztőt, és nem értették a bot valódi szerepét, de már akkor is megértették ennek a szentségnek az értékét.
De minden szabály alól vannak kivételek. Például:
- Belgiumban lambicsot főznek - ez egy olyan sör, amely magától erjedni kezd, köszönhetően a levegőből a sörlébe jutó mikroorganizmusoknak. Úgy gondolják, hogy igazi lambicsot csak Belgium bizonyos vidékein lehet kapni, és nyilvánvaló, hogy ott az erjesztés olyan vegyes és összetett, hogy magát az ördögöt is megtörné. De őszintén szólva: a lambics nem mindenkinek való, és egyáltalán nem alkalmas azoknak, akik úgy gondolják, hogy a sörnek nem szabad savanyúnak lennie.
- Az amerikai Rogue Ales sörfőzde élesztő alapú sört főzött, amelyet a fősörfőző gondosan megtenyésztett saját szakállában.
- Ausztrál kollégája a 7 Cent sörgyárból még ennél is tovább ment és vadélesztőt növesztett a köldökében, majd ennek alapján kiadott egy sört.
- Lengyel sörfőzde A Yoni Rend néhány éve nőkből főzött sört. Nos, mint a nőktől... élesztőtől a nőktől. A nőket egyáltalán nem bántották... Hát, röviden, érti...
Az erjesztési folyamat során a sörélesztő nemcsak cukrot eszik és azt termeli, amit kell, hanem egyidejűleg számos egyéb kémiai folyamatot is végrehajt. Főleg észterezési folyamatok fordulnak elő - észterképződés: hát van alkohol, zsírsavak (emlékeztek a malátára?) - is, sok érdekességet lehet belőlük készíteni! Lehet zöldalma (egyes amerikai lagerekben van), banán (a német búzasörökre jellemző), körte vagy vaj. Aztán eszembe jut az iskola és a különböző éterek, amelyek olyan yum-yum-yum illatúak voltak. De nem az összes. Az észterek koncentrációjától függ, hogy gyümölcsös aromájú vagy finom aromájú italt kapunk-e a sör és oldószer keverékéből, ami viszont számos tényezőtől függ: fermentációs hőmérséklet, sörlé kivonat, élesztőtörzs, a sörlébe jutó oxigén mennyisége. . Erről akkor fogunk beszélni, amikor a sörfőzési technológiát nézzük.
Az élesztő egyébként az ízét is befolyásolja – erre emlékezni fogunk, ha a komlóról beszélünk.
És most, mióta megismerkedtünk az élesztővel, elmondhatjuk a sör felosztásának egyetlen helyes módját. És nem, %username%, ez nem „világos” és „sötét”, mert nem létezik sem világos, sem sötét, mint ahogy 100%-ban szőke és 100%-os barna sem létezik. Ez sörre és lagerre való felosztás.
Szigorúan véve a sörfőzők szemében kétféle erjesztés létezik: a felső erjesztés (az élesztő a sörlé tetejére emelkedik) - így készül a sör, és az alsó erjesztés (az élesztő lesüllyed az aljára) - így láger készül. Könnyű megjegyezni:
- Ale -> az élesztő magasan erjeszt -> az erjesztési hőmérséklet magas (kb. +15 és +24 °C között) -> a fogyasztási hőmérséklet magas (+7 és +16 °C között).
- Lager -> alacsonyan működő élesztő -> alacsony fermentációs hőmérséklet (kb. +7 és +10 °C között) -> alacsony fogyasztási hőmérséklet (+1 és +7 °C között).
Az ale a legrégebbi sörfajta, ezt főzték már több száz évvel ezelőtt a legelső sörgyártók, napjainkban a legtöbb sörre jellemző: nagyobb gravitáció, összetettebb íz, gyakran gyümölcsös illat és általában sötétebb (a lágerekhez képest) szín. A sörök fontos előnye a viszonylag egyszerű és olcsó előállításuk, amihez nincs szükség további hűtőberendezésekre, mint a lágereknél, ezért minden kézműves sörfőzde kínálhat ilyen vagy olyan sört.
A Lager később jelent meg: gyártása csak a 15. században kezdett többé-kevésbé tűrhetően fejlődni, és csak a 19. század második felében kezdett komoly lendületet venni. A modern lagerek tisztább és gyakran komlósabb ízű és aromájúak, valamint általában világosabb színűek (bár léteznek fekete lagerek is), és alacsonyabb az ABV. Alapvető különbség a sörökhöz képest: a gyártás utolsó szakaszában a lágert speciális edényekbe öntik, és ott érlelik több hétig vagy akár hónapig nullához közeli hőmérsékleten - ezt a folyamatot lagerizálásnak nevezik. A nagyobb fajták tovább tartanak. Az állandó minőség fenntartásának egyszerűsége és a hosszú eltarthatóság miatt a lager a legnépszerűbb sörfajta a világon: szinte minden nagyobb sörfőzde gyárt sört. Mivel azonban az előállítás bonyolultabb technológiát igényel (ne felejtsd el a lagerizálást), valamint a speciális fagyálló élesztő jelenlétét - és ezért az eredeti (eredeti, nem átmárkázott) lágerek jelenléte az egyes kézműves sörfőzdékben kínált fajták listáján. státuszának és tapasztalattal rendelkező sörfőzőinek a jele.
Sokan (köztük jómagam is) úgy gondolják, hogy a sörök „helyesebb” sör a lagerekhez képest. Az Elis aromák és ízek összetettebbek, és gyakran gazdagabbak és változatosabbak. A lagereket azonban könnyebb inni, gyakran frissítőbbek és átlagosan kevésbé erősek. A Lager abban különbözik a sörtől, hogy hiányzik belőle az élesztő jellegzetes íze és aromája, amelyek fontosak, és néha kötelezőek a sörök számára.
Nos, kitaláltuk. Jobb? Nem, ez nem igaz – vannak olyan lehetőségek, amikor a sör a lager és az ale hibridje. Például a német Kölsch egy felsőerjesztésű sör (vagyis egy sör), amely alacsony hőmérsékleten érik (mint egy láger). A hibrid gyártási séma eredményeként az ital mindkét sörfajtára jellemző: a tisztaság, a könnyedség és a frissesség finom gyümölcsös ízjegyekkel és rövid, de kellemes édességgel párosul. És végül egy csepp komló.
Általánosságban elmondható, hogy ha Ön, %username%, hirtelen úgy érezte, hogy elkezdi megérteni a sör besorolását, akkor itt van még egy utolsó dolog:
Összefoglalva az élesztőről: összefoglalva, minél tovább működik az élesztő, annál jobban megváltozhat a sör íze, karaktere. Ez különösen igaz azokra a sörökre, amelyekben magasabb az ízre és aromára ható anyagok koncentrációja. Emiatt egyes sörökfajták további erjesztést igényelnek a palackban: a sör már üvegedénybe van palackozva és a bolt polcán áll, de az erjedés folyamata még bent zajlik. Ha vesz néhány üveg sört, és különböző időpontokban issza őket, jelentős különbséget érezhet. Ugyanakkor a pasztőrözés megfosztja a sört bizonyos ízjellemzőktől, mivel kiküszöböli az élő élesztő jelenlétét az italban. Tulajdonképpen ezért is értékelik sokan a szűretlen sört: az élesztőkultúra maradványai még pasztőrözés után is finomabbá tehetik az italt. A szűretlen sört tartalmazó tartály alján látható üledék az élesztő maradványa.
De mindez később megtörténik, és most már csak a sör néhány választható összetevőjét kell felsorolnunk.
Erről bővebben a következő részben.
Forrás: www.habr.com