Szia %username%.
Amíg Ön a készülékében kotorászik, folytatjuk a sör témáját, amellyel már részben foglalkoztunk. , egy kicsit több - , de még mindig nem állunk meg itt!
Végtelenül örülök, hogy végül úgy döntöttem, hogy ezt egy cikksorozattá feszítem, mert a kommentekből rájöttem, hogy sok, az elején jelentéktelennek tűnő kérdéssel foglalkozni kell - és ha írtam volna egy cikket, akkor az hiányos, vagy túl hosszú és unalmas.
És így - már megvan a harmadik rész, és remélem, nem kevésbé érdekes. És szándékosan írom vasárnap korán, hogy ne rontsa el a munkahét kezdetét. A következő részekkel elrontom :)
Megy.
Kezdem a Guinness és a St. Patrick's Day ígért történetével.
A fő ír ünnepet régóta szorosan kötik a zöld színhez, a felvonulásokhoz, a részeg vörös manókhoz és a Guinness sörhöz. De ez furcsa – végül is mi köze van Szent Patriknak, sőt, a kereszténység Írországban való felvételéhez Arthur Guinnesshez és gyárához, amely jóval később jelent meg?
De valójában egyik sem – sőt: a múlt század 60-as éveiig minden kocsma zárva volt Szent Patrik napján, ezért tilos volt alkoholt árulni, beleértve a sört is, ami igaz, elvégre az ünnep elsősorban vallásos. . De mivel az írek ilyen írek, március 17-én, párhuzamosan a kereszténység Írország általi felvételével, az emberek egyúttal tisztelik az ír kultúrát.
Valójában pontosan az ünnep „kulturáltságát” ragadták meg a Guinness-producerek. Vállalkozó, jelentős költségvetéssel rendelkező ír sörfőzők nemcsak aktívan reklámozták termékeiket az ünnepek alatt, hanem lobbiztak is a különböző országokban való részesedésükért. Nem tudtad, %username%, de Malajziában a cég helyi részlegének köszönhetően nagyon megtisztelően ünneplik a Szent Patrik napját. Kanadában, ahol az ünnep már amúgy is rendkívül népszerű, a sörfőzde képviselői általában aktívan szorgalmazták, hogy nemzeti ünnep legyen.
Általánosságban elmondható, hogy a társaságnak meg kell adni a kötelességét: mindent megtett azért, hogy az „Írország” szó hallatán az emberek először a híres stoutra emlékezzenek, és őszintén az ünnep fő sörének tartsák. A statisztikák szerint a Guinness-eladások körülbelül 10-szeresére nőnek Szent Patrik napján. Tanuljon okos marketinget, %username%!
A Guinnessről még nem egyszer fogunk beszélni, de egyelőre a sör összetevőivel folytatjuk. Nagyon kevés van hátra – és mindegyik nem kötelező.
Komló.
Kezdjük tehát azzal a ténnyel, hogy a komló (lat. Húmulus) a Kender családba tartozó virágos növények nemzetsége. Igen, igen, a komlótobozok éppen azoknak a tobozoknak a rokonai, amelyekről néhány komoly néni és nagybácsi nagyon érdeklődik az erkélyen. De azonnal oszlassuk el az egyik mítoszt: a komló, ellentétben a „berúg” szó jelentésével és a kétes rokonok jelenlétével a családban, semmilyen módon nem befolyásolja a sör erősségét, de enyhe nyugtató hatású, erőben gyengébb, mint a valerian. A Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan komlót vagy annak összetevőit tartalmazó készítmények. Legyünk őszinték: az alkoholtól lesz részeg, nem a komlótól, amely a legjobb esetben is ellazít és megnyugtat.
A komló „toboza” 8-prenilnaringenint tartalmaz, a fitoösztrogének osztályába tartozó anyagot (fito-növény, ösztrogén-női nemi hormon), amely ösztrogén aktivitást biztosít a komlónak. Kasztrált egereken és infantilis patkányokon végzett kísérletekben azt találták, hogy a 70%-os komlókivonat 10-30 mg-os dózisban ivarzást vagy proösztrusz indukál. A komlókivonat állatoknak 12 napon át történő napi adagolása 4,1-szeresére növelte a méhszarv súlyát. A 8-izoprenilnaringenin petefészek-eltávolított egerek ivóvízéhez való hozzáadása a hüvelyhám ösztrogén stimulációját eredményezte. A hatást azonban legalább 100 μg/ml koncentrációban érték el, ami 500-szor magasabb, mint a sör 8-izoprenilnaringenin tartalma.
Számos állítólagos szenzáció kering a sörben lévő komló fitoösztrogének emberi szervezetre gyakorolt hatásáról: a komlószüretben részt vevő nők ciklusa felborult, a férfiak katasztrofális méltóságvesztést szenvedtek el – azonban az érzések nem veszik figyelembe, hogy A komlóban található fitoösztrogén körülbelül 5000-szer gyengébb, mint az állati ösztrogén. Ezért ahhoz, hogy szép, feszes melleket növessz, naponta körülbelül 5-10 tonna sört kell meginnod. Felejtsd el tehát az ijesztő „ösztrusz” és „proösztrusz” szavakat, ne próbálgasd a szarvadat, és ne keresd a hüvelyhámot – vagy még jobb, ha tölts még egy pohárral.
A komló a sör opcionális összetevője. Korábban ehelyett speciális fűszernövényeket használtak a gyártás során, de a cél továbbra is ugyanaz volt: egyensúlyba hozni a maláta édességét a fűszernövények keserűségével. A sört komló nélkül is lehet főzni, de ebben az esetben kiegyensúlyozatlan és íztelen lesz.
A komló befolyásolja a sör észrevehető jellemzőit: aromát, általános ízt és különösen a keserűség mértékét. A keserűség kulcsfontosságú mutató, az alábbiakban részletesebben elemezzük. A komló hozzáadása a sörgyártás korai szakaszában növeli a keserűséget és észrevehetően megváltoztatja az ízt, a későbbi szakaszokban pedig főleg az aromára lesz hatással - citrusos, maracuja, virágos, mangós, gyógynövényes, földes és egyéb söraromák a komlóból származnak. , és nem szép adalékokból, kezdve az "E" betűvel és az utána számokkal. De ne tévedj, %username%: a sör egyik nemes aromája a macskavizelet és a fekete ribizli illatának keveréke – ezt a hatást a Simcoe komló nagy koncentrációja éri el, de a frissen főzött kávé illata, amely Lehet, hogy a következő kocsmába vonzotta – éppen ellenkezőleg, az aroma méltatlan, és elfogadhatatlan a sör számára. Úgy tűnik, a komló oxidációja miatt, amikor a sör napfénynek van kitéve - erről később.
A malátához hasonlóan sokféle sört is elő lehet állítani több különböző komlófajtából, amelyeket különböző szakaszokban adnak hozzá. Ily módon az ital nagyon érdekes íz- és aromatulajdonságai érhetők el, ezért a sörkomlóból hatalmas számban termesztenek különféle fajtákat a világon, és minden évben új fajták jelennek meg. A leggyakrabban használt azonban szó szerint több tucat fajta, a leghíresebbek Csehországból és az USA-ból származnak. Az egyik leghíresebb és legismertebb komló a Saaz, más néven Zhatetsky. Rengeteg fajta lager előállításához használják, finom keserűséget és felismerhető földes-fűszeres aromát adva fűszernövényekkel. Ha klasszikus cseh söröket vagy mondjuk Stella Artois lágert ittál, akkor ismerős, amiről beszélek.
A gyártás során gyakran granulátum formájában préselt komlót használnak (az a vélemény szerint ez volt az egyik oka a sörporról szóló mítosz megjelenésének): így hosszabb ideig tárolják, megőrzi tulajdonságait, minőségét. a sör nem szenved semmilyen módon.
Belgiumban a komlóleveleket és a fiatal hajtásokat salátákhoz használják, levesekhez és szószokhoz adják. Romániában a fiatal hajtásokat spárgaként használják. A komlót ősidők óta használták a pékségben kenyér és különféle édesipari termékek sütésére. A komlót nemcsak sör, hanem mézborok készítésében is felhasználják: javítja érzékszervi tulajdonságait, elősegíti a mézbor természetes kitisztulását, megvédi a savanyúságtól.
De a komló fő értéke a sörfőzésben az alfasav. Így nevezik a meglehetősen összetett vegyületeket, például a humulont.
Itt van egy jóképű humulon
A komlófajtától, annak termesztési körülményeitől, a betakarítási kortól és a szárítási folyamattól függően a humulonkoncentráció változhat, például:
- Kaszkád 4.5-8%
- Százéves 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Motorháztető 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Stájer Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Egyébként meg kell mondani, hogy a humulonon kívül létezik még cohumulon, adhumulon, posthumulon és prehumulon is. Ezenkívül vannak béta-savak is: lupulon, kolupulon és adlupulon. Valamivel durvább keserűséget közvetítenek a sörben, mint az alfasavak. De mivel nem oldódnak olyan jól, a hozzájárulásuk sokkal kisebb, és ezért az alfa-hím savak nyernek.
Melegítéskor az alfasavak izomerizálódnak, így a humulonból izohumulon képződik:
A Súlyok és Mértékek Kamara keserűségi szabványként az izohumulont fogadja el. A titokzatos IBU rövidítés, amely az International Bitterness Units rövidítése, lényegében azt jelzi, hogy a vízben lévő izohumulon mg/l-ben milyen koncentrációban felel meg egy adott sör keserűségének. . Úgy gondolják, hogy a keserűség kimutatásának határa embereknél körülbelül 120 IBU. Bármi, ami ennél nagyobb, egyformán észlelhető. Ezt érdemes szem előtt tartani, ha nagyon magas keserűségű akciós sörrel találkozik, ráadásul nincs értelme alacsony IBU-s sört inni magas érték után – az ízlelőbimbók „eltömődnek”, és egyszerűen nem. nem értékeli az ízét.
Egyébként a béta-savak nem izomerizálódnak, mint az alfasavak. Ehelyett lassan oxidálódnak. Mivel ez a folyamat tovább tart, minél tovább erjesztik és érlelik a sört, annál erősebb a hatás és annál érezhetőbb a keserűség.
Az izohumulon csak egy az izo-alfa savak közül, de mindegyiknek van még egy kétségtelenül fontos hatása: bakteriosztatikus hatást fejtenek ki számos Gram-pozitív baktériumra. Ez elsősorban a tejsavas erjedésért felelős baktériumok elszaporodását gátolja – vagyis megvédi a sört a savanyúságtól. Másrészt az izo-alfa savak nem hatnak a Gram-negatív baktériumokra, ezért a sörfőzőnek figyelnie kell a higiéniát és a sterilitást, ha a végén sört szeretne kapni, nem büdös és savanyú sört.
Ezeket a tényezőket figyelembe véve világossá válik, hogy a középkorban miért a sört részesítették előnyben a víz helyett: az ital illata és íze kiváló bizonyítéka volt az ital baktériumokkal való szennyezettségének, ami magáról a vízről nem mondható el.
Az izo-alfa savak azonban, a komlóban található többi anyaghoz hasonlóan, rendkívül fontosak a hab szempontjából: ha a maláta okozta a habképződést, akkor a komló befolyásolja annak tartósságát. Ez egyébként különösen szembetűnő az egyszerű, kis sűrűségű, könnyű lágerek példáján: ha egy kis Millert öntünk egy pohárba, nem kapunk sűrű, tartós habfejet.
Azonban az izo-alfa savak vezetnek az úgynevezett „sunkky sörhez”. Fény és oxigén jelenlétében ezek az anyagok a riboflavin által katalizált reakcióban lebomlanak, és az exociklusos szén-szén kötés homolitikus hasítása révén szabad gyököket termelnek. A hasított acil oldalgyök ezután ismét lebomlik, és 1,1-dimetil-allil gyök keletkezik. Ez a gyök kéntartalmú aminosavakkal, például ciszteinnel reagálva 3-metil-but-2-én-1-tiolt képez - és ez a termék felelős a skunkszagért. Azonban nagyon alacsony koncentrációban az illat olyan, mint a frissen pörkölt kávé.
Mindenesetre az izo-alfa savak lebontása rendkívül nemkívánatos folyamat, és minél több komló van a sörben, annál gyorsabban bomlik le, elveszíti az aromáját és a keserűségét. Ezért a komlózott söröket nem szabad hosszú ideig tárolni: a sör az előállítást követő néhány hónapon belül elveszítheti aromás tulajdonságainak felét. Még nagyobb hülyeség nyitva tartani. Az igazság kedvéért el kell mondanunk, hogy ez a leromlás nemcsak az IPA-ra jellemző, hanem általában minden olyan sörstílusra, amelyet egy észrevehető komlókomponens jellemez: ezek a Pale Ale mindenféle változata (APA, NEIPA, keserűek). stb.), és a pilsnerek (a cseh sör fő része), sőt a helles is (német lagerek, mint a Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner és hasonlók). Érdemes ezt a sört a lehető legfrissebben inni, és hosszú hónapokig nem felejteni a hűtőszekrényben, vagy különösen a szekrény polcán. Még ha a lejárati idő előtt kinyitják is, nagy valószínűséggel nem lesz olyan ízletes.
Az esetleges degradáció kiküszöbölésére a sörgyártás során kiemelt figyelmet fordítanak arra, hogy az UV-sugárzás érje el a sört, valamint a víz oxigénkoncentrációját. Egyes sörfőzdék több tíz mikrogramm/l, de még ennél is alacsonyabb oxigénkoncentrációt érnek el – érti, %username%, az atomreaktorok hűtőköreiben elfogadható szintekről beszélünk.
Egyébként ma 250 féle illóolaj van jelen a komlóban. A növény nagy koncentrációban tartalmaz mircenet, humulént és kariofilént. Közülük a második járul hozzá a legjelentősebben a habos ital ízéhez és aromájához. A tengerentúli komlófajták több mircenet tartalmaznak, mint az európaiak. Több citrusos és fenyő jegyet ad hozzá. A Caryophyllene egy csipetnyi fűszert ad, és élesebb ízt ad a sörnek. A már említett, az erjesztés során nyert észterekkel összekeverve olyan komplex parfümöt kaphatunk, hogy Rive Gauche és L'Etoile pihen.
Gáz.
Igen, %username%, a gáz is a sör összetevőjének tekinthető.
Az első gáz a listánkon a szén-dioxid, az élesztő egyik salakanyaga. Ugyanakkor a készülő sörben lévő szén-dioxid mennyisége nagyban függ a sörfőző/technológus kívánságaitól, de szinte mindig eltér attól függően, hogy végül milyen edénybe palackozzák a sört. És ez a kulcspont.
Általánosságban a következőket mondhatjuk: gázra mindig szükség van - egyrészt kiszorítja az oldatból a káros oxigént, másrészt habképződést okoz a sör kinyitásakor.
Gyakran előfordul, hogy a dobozban vagy palackban árusított sör az erjedés különböző szakaszaiban önmagában telítődik gázzal, vagy már a polcon is tovább telít, az úgynevezett élő sör esetében, amelyet palackban erjesztenek. Más esetekben a gyártó a sört szén-dioxiddal erőszakosan szénsavasíthatja a kívánt szintre - ez gyors és kényelmes. Ezt gyakran megteszik, ha a sört egy bárban vagy üzletben csapból kívánják kiadni. Ebben az esetben természetesen az élesztő által termelt gáz nem különbözik a hengerből hozzáadott gáztól. De természetesen lehet hinni a „bioszén-dioxidban”, és túlzott árat fizetni, teljes összhangban a kerekek nitrogénnel való felfújásának előnyeiről szóló elmélettel. Sok szerencsét.
Tehát a gyárból kikerülő, speciális hordókba (hordókba) csomagolt sör rendelkezik a szükséges karbonizációs (karbonizációs) fokú. Ugyanakkor a palackozóhelyen, vagyis egy bárban vagy palackozóban ezt a szintet fenn kell tartani. Ehhez egy gázpalackot (szén-dioxid- vagy nitrogénkeveréket) csatlakoztatnak a palackozó rendszerhez: feladata nemcsak a sör kiszorítása a hordóból, hanem a szénsavasodás megfelelő szinten tartása is.
Valójában a töltőrendszerben beállított nyomástól függően más-más mennyiségű gáz jut a sörbe, ezért fogyasztás közben más-más érzetet kelthet. És ez az egyik oka annak, hogy ugyanaz a palackozó fajta különböző helyeken eltérően érzékelhető, és eltér a palackozott és konzerv változatától.
A szén-dioxid mellett a nitrogén külön figyelmet érdemel. Mint 60 évvel ezelőtt kiderült, a szén-dioxid és a nitrogén tulajdonságainak különbsége sokat változik.
Gondoljunk csak a Guinness Draftra, amelyet most öntöttünk egy pohárba. Sűrű, krémes fej, alatta hulló buborékok képződnek, ami azt a „lavinaeffektust” hozza létre, maga a sör pedig enyhén krémesnek, alig szénsavasnak tűnik, lágy textúrájú – mindez a Guinness csapolt nitrogén felhasználásának a következménye. .
Valójában a mára világhírű ír stout gyártója kezdte először ezt a gázt söröntéskor használni, de ez nem a jó élet miatt történt. A híres sörfőzde a XNUMX. század első felében nehezen tudta felvenni a versenyt az akkoriban egyre népszerűbb csapolt fajtákkal, különösen a lágerekkel, és nem tudott mit tenni: a Guinnesst ekkor vagy melegen, palackban árulták, vagy legjobb esetben szén-dioxiddal leöntve, ami rontotta a sör ízét és érezhetően lelassította a kiöntési folyamatot. Az emberek valami hideget és gyorsan követeltek. Valamit tenni kellett.
A problémát az ír sörfőzde egyik alkalmazottja, Michael Ash oldotta meg: matematikus végzettségű lévén a vezetőség egy olyan csapat élére állította, amelynek a palackozott Guinness eltarthatósági idejét növelő technológiát kellett volna kifejlesztenie. Ash nemcsak jobb levegőeltávolítási hatékonyságot vett észre, amikor szén-dioxid helyett nitrogént használ, hanem csapatával egy olyan rendszert is kifejlesztett, amely lehetővé tette a stout gyors kiöntését közvetlenül a hordóból különböző gázok, köztük nitrogén keverékével. Ennek eredményeként 1958-ban az új rendszert szabadalmaztatták, és fokozatosan használatba vették, negyedével növelve a Guinness eladásait. Egyébként szinte egyidejűleg szabadalmaztatták egy sűrített nitrogénes műanyag golyó hozzáadását a dobozos sörhöz, amely a doboz kinyitásakor szétreped és „habosítja” a sört.
Ma a bolygón több száz fajta van, amelyeket nitrogénnel, vagy inkább nitrogén és szén-dioxid keverékével palackoznak: főleg körülbelül 80-20% arányban. Leginkább angol és ír söröket és főleg nitrogénnel palackozó stoutokat találhatunk, de néha nitrogénpalackozásra atipikusabb fajtákat is találhatunk, például a lagert.
Azonban el kell mondanunk, hogy természetesen vannak találgatások ezzel kapcsolatban - most mindenféle „Nitro IPA”-ról beszélek: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA és mások. Az a tény, hogy az IPA (India Pale Ale) egy olyan sörstílus, amelyben a főszerep a komlókomponensé. Az IPA-stílusú söröknek nem kell vadul keserűnek lenniük (ez a trend már elmúlt), de egy ilyen sörben kell egy sajátos komlós keserűség. A sör szerelmesei az erős ugrálás miatt értékelik az IPA-t és annak fajtáit.
A Nitro IPA dobozokban lévő kapszulák nitrogént (vagy inkább nitrogén és szén-dioxid keverékét) tartalmaznak. A nitrogén bizonyos tulajdonságokat ad a sörnek: sűrű, krémes habfej, kellemes állag és iható. A nitrogénes sör kiváló ivás, könnyűnek és tisztának tűnik.
De ezen kívül a nitrogénnek van egy másik, meglehetősen alattomos tulajdonsága is: elrejti a sör néhány ízárnyalatát. Különösen elfedi a keserűséget. És ha a nitrogén csak a klasszikus vékony Guinness stoutot vagy az egyszerű és érthető Kilkenny sört segíti jobbá, akkor a komlós sör számára ez lesz a fő ellenség. A nitrogén azt a keveset veszi el az IPA-tól, amelyre szüksége van ahhoz, hogy kitűnjön mások közül.
Emiatt a nitrogéntartalmú „IPA” nem adja meg azt a fő dolgot, amit adnia kellett - kellemes, száraz komlós keserűséget. Illetve megpróbálja, de hátráltatja a kapszulából kiáramló gáz: könnyűvé, kellemessé és ihatóvá teszi a sört, és gyönyörű buborékokat is mutat majd a pohár falán, de megfoszt tőle amiért az a kincses három betű a konzervdobozra került .
Röviden, a „Nitro Ips” a marketingesek azon vágyának terméke, hogy egy bulldogot orrszarvúval keresztezzenek a megfelelő eredménnyel.
Amúgy mivel érintettük a hab témát, hozzáteszem még egy kicsit. A hab jelentősen befolyásolja a sör ízének és aromájának érzékelését. Az ízlelőbimbókkal érintkezve ez adja az ital lágyságának érzetét, ennek hiánya, vagy éppen ellenkezőleg, feleslege jelentősen megváltoztathatja az ízérzetet. Öntsön német búzát egy pohárba, hagyja leülepedni a habot (várni kell), és próbálja ki. Most öntsön egy új adagot egy másik pohárba, hogy habos fej alakuljon ki, és kortyoljon egyet: hidd el, biztosan érezni fogod a különbséget.
Érdekes módon még az üveg formája is befolyásolja a hab mennyiségét. Konkrétan a klasszikus búzasörös pohár alján található szűkítés pontosan azért létezik, hogy a pohár minden billentésével újra kialakuljon az a hab, amit a szabvány szerint ez a sörstílus megkíván. A hőmérséklet is fontos szerepet játszik: ha például a csapolt sört túl magas hőmérsékleten tárolják, akkor felöntéskor erősen habzik. Ugyanez jellemző még a meleg palackos vagy dobozos sörre is: szerintem nincs az a sörkedvelő, aki legalább egyszer ne habosodott volna fel a palack kinyitásakor a tűző napon.
Mellesleg, ha zsíros ételekkel fogyasztunk egy sört, érezhetően kevesebb lesz a hab: minden érintkezéssel az ajkakon maradó zsír megakadályozza a fehérjék habképződését és tönkreteszi azt.
Tehát legközelebb, amikor megpróbálja minimális habbal önteni a sört, ne feledje: valószínűleg most önként megfosztja magát az italtól származó felesleges örömtől.
Egyébként a hab tisztelete jól jelzi a csapos tudásának és készségeinek szintjét. Egy megfelelő sörbár soha nem fog sört önteni habfej nélkül, ha kell. És az esetek túlnyomó többségében ott kell lennie, ritka kivételektől eltekintve: amikor a sör természeténél fogva nem habzik jól (például az úgynevezett casque ale-ek vagy az amerikai light lagerek).
Ezért ne rohanja a csapost hibáztatni, amiért megpróbált becsapni egy habos fejű pohárral – valószínűleg saját magát áltatja.
Nos, ez mára talán elég is lesz, a következő részben pedig a sör utolsó összetevőjéről lesz szó - a különféle adalékanyagokról, rájövünk, hogy tényleg feleslegesek-e, mit gondolnak erről a németek és a belgák, szintén GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 és általában az orosz kormány - és azt is nézzük meg, kinek van szüksége rá. Rengeteg információ lesz, és még több marad ki zárójelből, így nagy valószínűséggel nem ez lesz az utolsó rész.
Forrás: www.habr.com