<\/a><\/noindex>
\nKezdetben mindenk\u00e9ppen besz\u00e9lek majd a neh\u00e9z \u00fatr\u00f3l, amit a s\u00f6rnek meg kellett tennie Izlandon.<\/p>\nIzlandon a sz\u00e1raz t\u00f6rv\u00e9ny m\u00e1r 1915-ben \u00e9letbe l\u00e9pett, m\u00e9g kor\u00e1bban, mint az Egyes\u00fclt \u00c1llamokban. Azonban a helyzet sok\u00e1ig nem tartott, mivel erre a v\u00e1lasz a kem\u00e9ny, ahogyan most mondj\u00e1k, ellenint\u00e9zked\u00e9sek voltak: Spanyolorsz\u00e1g, miut\u00e1n elvesz\u00edtette az izlandi borpiacot, nem v\u00e1s\u00e1rolt t\u00f6bb halat Izlandt\u00f3l. Ezt mind\u00f6ssze hat \u00e9vig b\u00edrt\u00e1k elviselni, \u00e9s 1921-t\u0151l a bor kiker\u00fclt a tiltotta term\u00e9kek list\u00e1j\u00e1r\u00f3l Izlandon. A s\u00f6r viszont nem.<\/p>\n
M\u00e9g 14 \u00e9vbe telt az elt\u00f6k\u00e9lt izlandiaknak, hogy visszanyerj\u00e9k a jogot, hogy er\u0151s italokat ihassanak: 1935-ben lehetett bor, rum, whisky \u00e9s minden egy\u00e9b, de a s\u00f6r nem lehetett er\u0151sebb 2,25%-n\u00e1l. Az orsz\u00e1g vezet\u00e9s\u00e9ben akkor \u00fagy gondolt\u00e1k, hogy a norm\u00e1lis s\u00f6r a szexu\u00e1lis b\u0171n\u00f6z\u00e9s vir\u00e1gz\u00e1s\u00e1t seg\u00edti el\u0151, mivel hozz\u00e1f\u00e9rhet\u0151bb, mint a kem\u00e9ny alkohol (ja, persze).<\/p>\n
Az izlandiak a megold\u00e1st teljesen egyszer\u0171en \u00e9s nyilv\u00e1nval\u00f3an tal\u00e1lt\u00e1k ki, tal\u00e1n ez\u00e9rt is v\u00e1ltak nekem m\u00e9g szimpatikusabb\u00e1, mint a 2016-os Eur\u00f3pa-bajnoks\u00e1g ut\u00e1n: az emberek egyszer\u0171en az enged\u00e9lyezett s\u00f6rt felh\u00edg\u00edtott\u00e1k a szint\u00e9n enged\u00e9lyezett er\u0151s alkohollal. Term\u00e9szetesen a korm\u00e1ny mindig hajland\u00f3 seg\u00edteni a polg\u00e1rainak, \u00e9s \u00e9ppen ez\u00e9rt 1985-ben a meggy\u0151z\u0151d\u00e9ses m\u00e9rt\u00e9ktart\u00f3 \u00e9s gyomorfek\u00e9lyes emberi jogi miniszter (micsoda ir\u00f3nia!) el\u00e9rte ennek a nem t\u00fal bonyolult m\u00f3dszernek a betilt\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n
A s\u00f6r v\u00e9gleges fogyaszt\u00e1sa Izlandon csak 1989. m\u00e1rcius 1-j\u00e9n lett enged\u00e9lyezve, 74 \u00e9vvel a tilalom ut\u00e1n. \u00c9s \u00e9rthet\u0151, hogy az\u00f3ta m\u00e1rcius 1. Izlandon a S\u00f6r napja: a kocsm\u00e1k hajnalig nyitva tartanak, \u00e9s a helyiek felid\u00e9zik, hogyan v\u00e1rt\u00e1k h\u00e1romnegyed \u00e9vsz\u00e1zadon \u00e1t kedvenc italuk visszat\u00e9r\u00e9s\u00e9t. Egy\u00e9bk\u00e9nt ezt a d\u00e1tumot is \u00e9rdemes felvenni a napt\u00e1rba, mikor indokolt, hogy egy kors\u00f3 habz\u00f3t kihagyj.<\/p>\n
A k\u00f6vetkez\u0151 r\u00e9szben mint \u00e9rdekes t\u00f6rt\u00e9netet val\u00f3sz\u00edn\u0171leg \u00edrni fogok valamit a Guiness-r\u0151l...<\/p>\n
De t\u00e9rj\u00fcnk vissza ahhoz, amin meg\u00e1lltunk, nevezetesen a s\u00f6r \u00f6sszetev\u0151ihez.<\/p>\n
Mal\u00e1ta.<\/h4>\n
\nA mal\u00e1ta a v\u00edz ut\u00e1n a s\u00f6r m\u00e1sodik legfontosabb \u00f6sszetev\u0151je. \u00c9s nemcsak a s\u00f6r \u2014 a mal\u00e1ta sok ferment\u00e1lt ital alapja is \u2014 bele\u00e9rtve a kv\u00e1szt, a kukalaot, a mahsym\u00e1t \u00e9s a whiskyt. A mal\u00e1ta t\u00e1pl\u00e1l\u00e9kot jelent az \u00e9leszt\u0151 sz\u00e1m\u00e1ra, ez\u00e9rt hat\u00e1rozza meg a szeszt \u00e9s egyes \u00edzbeli tulajdons\u00e1gokat. M\u00e9zes, szemcs\u00e9s, kekszes, di\u00f3s, csokol\u00e1d\u00e9s, k\u00e1v\u00e9s, karamell\u00e1s, keny\u00e9r \u00edzek \u2014 mindezek nem a k\u00e9mi\u00e1nak (szerencs\u00e9re vagy sajnos) k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151ek, hanem a mal\u00e1t\u00e1nak. S\u0151t, egyetlen \u00e9rtelmes s\u00f6rf\u0151z\u0151 sem fog felesleges dolgot hozz\u00e1adni, amit egy\u00e9bk\u00e9nt is meg lehet kapni. K\u00e9s\u0151bb l\u00e1tni fogod, hogy itt nemcsak a mal\u00e1t\u00e1b\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 \u00edzekr\u0151l van sz\u00f3.<\/p>\n
A mal\u00e1ta egy kiss\u00e9 cs\u00edr\u00e1zott gabona: \u00e1rpa, rozs, b\u00faza vagy zab. Az \u00e1rpamal\u00e1ta haszn\u00e1latos k\u00edm\u00e9letlenek voltak<\/i>, ha b\u00faza s\u00f6rt iszol, akkor tudd, hogy a b\u00fazam\u00e1lta csak kever\u00e9k az \u00e1rpamal\u00e1t\u00e1val. Hasonl\u00f3 m\u00f3don a zabmal\u00e1ta is kever\u00e9k az \u00e1rpamal\u00e1t\u00e1val, ritk\u00e1bban haszn\u00e1lj\u00e1k, mint a b\u00fazamal\u00e1t\u00e1t, de bizonyos stoutok k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9n\u00e9l alkalmazz\u00e1k.<\/p>\n
A mal\u00e1ta k\u00e9t t\u00edpus\u00fa: alapvet\u0151 \u2014 sok cukrot ad a mustnak a tov\u00e1bbi erjeszt\u00e9shez, de nem befoly\u00e1solja t\u00fals\u00e1gosan az \u00edzt, \u00e9s speci\u00e1lis \u2014 az erjesztett cukor szeg\u00e9ny, viszont kifejezett \u00edzt ad a s\u00f6rnek. A t\u00f6meges s\u00f6rfajt\u00e1k jelent\u0151s r\u00e9sze t\u00f6bb alapmal\u00e1ta felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val k\u00e9sz\u00fcl.<\/p>\n
Az italgy\u00e1rt\u00e1shoz sz\u00e1nt gabonaf\u00e9l\u00e9k el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9se el\u0151zetes kezel\u00e9sben r\u00e9szes\u00fcl, amely sor\u00e1n s\u00f6rf\u0151z\u0151 mal\u00e1t\u00e1v\u00e1 alakulnak. A folyamat mag\u00e1ban foglalja a gabonamagvak cs\u00edr\u00e1ztat\u00e1s\u00e1t, sz\u00e1r\u00edt\u00e1s\u00e1t \u00e9s cs\u00edr\u00e1kt\u00f3l val\u00f3 megtiszt\u00edt\u00e1s\u00e1t. A mal\u00e1ta feldolgoz\u00e1sa t\u00f6rt\u00e9nhet s\u00f6rf\u0151zd\u00e9ben vagy egy k\u00fcl\u00f6n \u00fczem\u00e9lyis\u00e9gben (mal\u00e1tagy\u00e1r).<\/p>\n
A mal\u00e1ta el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1nak folyamata a magok \u00e1ztat\u00e1s\u00e1ra \u00e9s cs\u00edr\u00e1ztat\u00e1s\u00e1ra oszlik. A cs\u00edr\u00e1ztat\u00e1s sor\u00e1n k\u00e9miai v\u00e1ltoz\u00e1sok l\u00e9pnek fel, \u00faj k\u00e9miai anyagok keletkeznek. \u00c9s ebben k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le enzimek j\u00e1tszanak f\u0151szerepet, amelyekb\u0151l a cs\u00edr\u00e1z\u00f3 mal\u00e1t\u00e1ban \u2014 b\u0151ven tal\u00e1lhat\u00f3. Ezekb\u0151l n\u00e9h\u00e1nyat most r\u00e9szletezni fogunk. K\u00e9sz\u00fclj fel, %username%, most egy agycsap\u00e1s k\u00f6vetkezik.<\/p>\n
Teh\u00e1t, k\u00e9sz a cs\u00edr\u00e1ztatott mal\u00e1ta. Kezdj\u00fck a cefr\u00e9z\u00e9st \u2013 a mal\u00e1t\u00e1b\u00f3l t\u00f6rt\u00e9n\u0151 s\u00f6rl\u00e9 el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9t. A mal\u00e1t\u00e1t \u0151rlik, forr\u00f3 v\u00edzzel keverik, a cefre (a dar\u00e1lt gabon\u00e1b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt kever\u00e9k) fokozatosan felmelegszik. A h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet fokozatos emelked\u00e9se sz\u00fcks\u00e9ges, mert a mal\u00e1ta enzimei k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten elt\u00e9r\u0151en hatnak. A h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti sz\u00fcnetek befoly\u00e1solj\u00e1k az elk\u00e9sz\u00fclt s\u00f6r \u00edz\u00e9t, er\u0151ss\u00e9g\u00e9t, haboss\u00e1g\u00e1t \u00e9s s\u0171r\u0171s\u00e9g\u00e9t. K\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 szakaszokban k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 enzimek aktiv\u00e1l\u00f3dnak.<\/p>\n
A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 hidrolitikus bont\u00e1s\u00e1t (amilol\u00edzis) a cefr\u00e9z\u00e9s sor\u00e1n a mal\u00e1ta amil\u00e1zjai kataliz\u00e1lj\u00e1k. Ezen k\u00edv\u00fcl a mal\u00e1ta tartalmazza az amilogl\u00fck\u00f3zid\u00e1z \u00e9s transzfer\u00e1z enzimek n\u00e9h\u00e1ny fajt\u00e1j\u00e1t is, amelyek a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 bont\u00e1si term\u00e9keinek egyes aspektusait c\u00e9lozz\u00e1k, b\u00e1r mennyis\u00e9g\u00fck ar\u00e1ny\u00e1ban a cefr\u00e9z\u00e9s sor\u00e1n csak m\u00e1sodlagos szerepet j\u00e1tszanak.<\/p>\n
A cefr\u00e9z\u00e9s sor\u00e1n a mal\u00e1t\u00e1ban tal\u00e1lhat\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 a term\u00e9szetes szubsztr\u00e1t. Mint minden term\u00e9szetes kem\u00e9ny\u00edt\u0151, nem egys\u00e9ges k\u00e9miai anyag, hanem egy kever\u00e9k, amely a forr\u00e1st\u00f3l f\u00fcgg\u0151en 20-25% amil\u00e1z \u00e9s 75-80% amilopektin tartalmaz.<\/p>\n
Az amil\u00e1z molekula hossz\u00fa, el\u00e1gaz\u00e1s n\u00e9lk\u00fcli, spir\u00e1lisan \u00f6sszesodr\u00f3d\u00f3 l\u00e1ncokat alkot, amelyek \u03b1-gl\u00fck\u00f3z molekul\u00e1kb\u00f3l \u00e1llnak, \u03b1-1,4-glikozidos k\u00f6t\u00e9ssel \u00f6sszekapcsolva. A gl\u00fck\u00f3z molekul\u00e1k sz\u00e1ma v\u00e1ltoz\u00f3, 60-t\u00f3l 600-ig terjed. Az amil\u00e1z v\u00edzben old\u00f3dik, \u00e9s a mal\u00e1ta \u03b2-amil\u00e1z\u00e1nak hat\u00e1s\u00e1ra teljesen malt\u00f3zz\u00e1 hidroliz\u00e1l\u00f3dik.<\/p>\n
Az amilopektin molekula r\u00f6vid, el\u00e1gaz\u00f3 l\u00e1ncokb\u00f3l \u00e1ll. Az \u03b1-1,4 k\u00f6t\u00e9sek mellett az el\u00e1gaz\u00e1si helyeken \u03b1-1,6 k\u00f6t\u00e9sek is tal\u00e1lhat\u00f3k. A molekul\u00e1ban k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 3000 gl\u00fck\u00f3z egys\u00e9g tal\u00e1lhat\u00f3 \u2013 az amilopektin jelent\u0151sen nagyobb, mint az amil\u00e1z. Az amilopektin h\u0151kezel\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl nem old\u00f3dik v\u00edzben, de h\u0151 hat\u00e1s\u00e1ra paszt\u00e1t k\u00e9pez.<\/p>\n
A mal\u00e1ta k\u00e9tf\u00e9le amil\u00e1zt tartalmaz. Az egyik kataliz\u00e1lja azt a reakci\u00f3t, amely sor\u00e1n a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 gyorsan dextrinekk\u00e9 bomlik, de csak viszonylag kev\u00e9s malt\u00f3z keletkezik \u2013 ezt az amil\u00e1zt dekstrin\u00e1l\u00f3 vagy \u03b1-amil\u00e1znak (\u03b1-1,4-gl\u00fck\u00e1n-4-gl\u00fck\u00e1nhidrol\u00e1z) nevezik. A m\u00e1sik amil\u00e1z a malt\u00f3z jelent\u0151s mennyis\u00e9g\u00e9t termeli \u2013 ezt az amil\u00e1zt oszahariz\u00e1l\u00f3 vagy \u03b2-amil\u00e1znak (\u03b2-1,4-gl\u00fck\u00e1nmalt\u00f3z-hidrol\u00e1z) h\u00edvj\u00e1k.<\/p>\n
A dextrinizing \u03b1-amylase is a typical component of malt. \u03b1-Amylase is activated during malting. It catalyzes the breakdown of \u03b1-1,4 glycosidic bonds in both components of starch, namely amylose and amylopectin, irregularly breaking only the terminal bonds. This leads to liquefaction and dextrinization, evident in the rapid decrease in viscosity of the mash (liquefaction of the mash). In natural environments, such as in malt extracts and mashes, \u03b1-amylase has an optimal temperature of 70\u00b0C and is inactivated at 80\u00b0C. The optimal pH range is from 5 to 6, with a clear peak on the pH curve. \u03b1-Amylase is very sensitive to increased acidity (acid-stable): it is inactivated through oxidation at pH 3 at 0\u00b0C or at pH 4.2-4.3 at 20\u00b0C.<\/p>\n
The saccharifying \u03b2-amylase is found in barley, and its volume significantly increases during malting (germination). \u03b2-Amylase has a high capacity to catalyze the breakdown of starch to maltose. It does not liquefy insoluble native starch or even starch paste. From unbranched chains, \u03b2-amylase cleaves secondary \u03b1-1,4 glycosidic bonds, specifically from the non-reducing (non-aldehyde) ends of the chains. Maltose is gradually cleaved from individual chains, one molecule at a time. The breakdown of amylopectin also occurs; however, the enzyme attacks the branched molecule of amylopectin simultaneously at several spatial chains, specifically at the branching points where the \u03b1-1,6 bonds are located, at which point the breakdown stops. The optimal temperature for \u03b2-amylase in malt extracts and mashes is between 60-65\u00b0C; it is inactivated at 75\u00b0C. The optimal pH range is 4.5-5; according to other data, it is 4.65 at 40-50\u00b0C with a sharp peak on the pH curve.<\/p>\n
Collectively, amylases are often referred to as diastase; these enzymes are found in standard types of malt and in special diastatic malt, consisting of a natural mixture of \u03b1- and \u03b2-amylases, in which \u03b2-amylase quantitatively predominates over \u03b1-amylase. When both amylases act simultaneously, the hydrolysis of starch is much deeper than when each acts alone, resulting in 75-80% maltose production.<\/p>\n
A h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti optimum \u03b1- \u00e9s \u03b2-amil\u00e1z k\u00f6z\u00f6tt a gyakorlatban annak szab\u00e1lyoz\u00e1s\u00e1ra haszn\u00e1lj\u00e1k, hogy mik\u00e9nt l\u00e9pnek k\u00f6lcs\u00f6nhat\u00e1sba a k\u00e9t enzim, azzal, hogy a megfelel\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet megv\u00e1laszt\u00e1s\u00e1val az egyik enzim aktivit\u00e1s\u00e1t t\u00e1mogatj\u00e1k a m\u00e1sik k\u00e1r\u00e1ra.<\/p>\n
A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 lebont\u00e1sa mellett rendk\u00edv\u00fcl fontos a feh\u00e9rj\u00e9k lebont\u00e1sa is. Ezt a folyamatot \u2014 proteol\u00edzis \u2014 a mal\u00e1ta sor\u00e1n a peptid\u00e1zok vagy prote\u00e1zok (peptid hidrol\u00e1zok) kataliz\u00e1lj\u00e1k, amelyek hidroliz\u00e1lj\u00e1k a peptid k\u00f6tel\u00e9keket -CO-NH-. Ezeket endopeptid\u00e1zokra vagy prote\u00e1zokra (peptid peptidoghidrol\u00e1zok) \u00e9s exopeptid\u00e1zokra vagy peptid\u00e1zokra (dipeptid hidrol\u00e1zok) osztjuk. A cefr\u00e9kben a szubsztr\u00e1tok a mal\u00e1ta feh\u00e9rjeanyag\u00e1b\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 marad\u00e9kok, azaz a l\u00e9kozina, edestina, hordea \u00e9s glutelina, amelyek r\u00e9szben m\u00f3dosultak a cs\u00edr\u00e1z\u00e1s sor\u00e1n (p\u00e9ld\u00e1ul sz\u00e1r\u00edt\u00e1s sor\u00e1n koagul\u00e1l\u00f3dva) \u00e9s azok lebont\u00e1s\u00e1nak term\u00e9kei, azaz az album\u00f3zok, peptonok \u00e9s polipeptidek.<\/p>\n
A mal\u00e1ta \u00e9s a mal\u00e1t\u00e1zott \u00e1rpa tartalmaz legal\u00e1bb egy endopeptid\u00e1z (prote\u00e1z) enzimet \u00e9s legal\u00e1bb k\u00e9t exopeptid\u00e1z (peptid\u00e1z) enzimet. Ezek hidroliz\u00e1l\u00f3 hat\u00e1sa k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6sen kieg\u00e9sz\u00edti egym\u00e1st. Jellemz\u0151ik szerint a mal\u00e1ta \u00e9s az \u00e1rpa prote\u00e1zai a papa\u00edn t\u00edpus\u00fa enzimek k\u00f6z\u00e9 tartoznak, amelyek sz\u00e9les k\u00f6rben elterjedtek a n\u00f6v\u00e9nyekben. Optim\u00e1lis h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00fck 50-60\u00b0C k\u00f6z\u00f6tt van, az optim\u00e1lis pH pedig a szubsztr\u00e1tt\u00f3l f\u00fcgg\u0151en 4,6 \u00e9s 4,9 k\u00f6z\u00f6tt ingadozik. A prote\u00e1z viszonylag stabil magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten, ez\u00e1ltal elt\u00e9r a peptid\u00e1zokt\u00f3l. A legstabilabb az izoelektromos tartom\u00e1nyban, azaz 4,4 \u00e9s 4,6 k\u00f6z\u00f6tti pH-n. Az enzim aktivit\u00e1sa v\u00edzben m\u00e1r 30\u00b0C-on 1 \u00f3ra eltelt\u00e9vel cs\u00f6kken; 70\u00b0C-on 1 \u00f3ra alatt teljesen lebomlik.<\/p>\n
A mal\u00e1t\u00e1zott prote\u00e1z \u00e1ltal kataliz\u00e1lt hidrol\u00edzis fokozatosan zajlik. A feh\u00e9rj\u00e9k \u00e9s polipeptidek k\u00f6z\u00f6tt t\u00f6bb k\u00f6ztes term\u00e9ket k\u00fcl\u00f6n\u00edtettek el, amelyek k\u00f6z\u00fcl a legfontosabbak a peptiddarabok \u2014 peptonok, m\u00e1s n\u00e9ven prote\u00f3zok, album\u00f3zok stb. Ezek a kolloid\u00e1lis jelleg\u0171 legmagasabb lebont\u00e1si term\u00e9kek, amelyek tipikus feh\u00e9rje tulajdons\u00e1gokkal rendelkeznek. Forral\u00e1skor a peptonok nem koagul\u00e1lnak. Az oldatok akt\u00edv felsz\u00ednt mutatnak, viszk\u00f3zusak, \u00e9s r\u00e1z\u00e1skor k\u00f6nnyen habot k\u00e9peznek \u2014 ez rendk\u00edv\u00fcl fontos a s\u00f6rf\u0151z\u00e9s sor\u00e1n!<\/p>\n
A feh\u00e9rj\u00e9k legutols\u00f3 bont\u00e1si foka, amelyet mal\u00e1toprotein\u00e1z kataliz\u00e1l, a polipeptidek. Ezek csak r\u00e9szben molekul\u00e1ris szubsztr\u00e1tumok, kolloid tulajdons\u00e1gokkal rendelkeznek. Norm\u00e1lis esetben a polipeptidek molekul\u00e1ris oldatokat alkotnak, amelyek k\u00f6nnyen difund\u00e1lnak. \u00c1ltal\u00e1ban nem reag\u00e1lnak feh\u00e9rj\u00e9kk\u00e9nt, \u00e9s nem csap\u00f3dnak ki tanninnal. A polipeptidek a peptid\u00e1zok szubsztr\u00e1tumai, amelyek kieg\u00e9sz\u00edtik a prote\u00e1zok hat\u00e1s\u00e1t.<\/p>\n
A peptid\u00e1zok komplex\u00e9t a mal\u00e1t\u00e1ban k\u00e9t enzim k\u00e9pviseli, azonban lehet m\u00e1sok jelenl\u00e9te is. A peptid\u00e1zok kataliz\u00e1lj\u00e1k az aminosavak termin\u00e1lis maradv\u00e1nyainak lev\u00e1l\u00e1s\u00e1t a polipeptidekr\u0151l, amelynek sor\u00e1n el\u0151sz\u00f6r dipetidek, v\u00e9g\u00fcl pedig aminosavak keletkeznek. A peptid\u00e1zok szubsztr\u00e1t-specifikuss\u00e1ggal jellemezhet\u0151k. K\u00f6z\u00f6tt\u00fck vannak dipetid\u00e1zok, amelyek csak dipetideket has\u00edtanak, \u00e9s polipeptid\u00e1zok, amelyek h\u00e1rom vagy ann\u00e1l t\u00f6bb aminosavat tartalmaz\u00f3 magasabb peptid\u00e1kat hidroliz\u00e1lnak. A peptid\u00e1z csoporton bel\u00fcl megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztet\u00fcnk aminopolipeptid\u00e1zokat, amelyek aktivit\u00e1s\u00e1t a szabad aminocsoport jelenl\u00e9te hat\u00e1rozza meg, \u00e9s karboksipeptid\u00e1zokat, amelyek szabad karboxilcsoportot ig\u00e9nyelnek. Minden mal\u00e1t\u00e1ban tal\u00e1lhat\u00f3 peptid\u00e1z optim\u00e1lis pH-ja a gyenge l\u00fagos tartom\u00e1nyban, pH 7 \u00e9s 8 k\u00f6z\u00f6tt van, \u00e9s az optim\u00e1lis h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 40 \u00b0C. PH 6-n\u00e1l, ahol a proteol\u00edzis a cs\u00edr\u00e1z\u00f3 \u00e1rp\u00e1ban zajlik, a peptid\u00e1zok aktivit\u00e1sa kifejezett, m\u00edg pH 4,5-5,0 (a prote\u00e1zok optim\u00e1lis pH-ja) eset\u00e9n a peptid\u00e1zok inaktiv\u00e1l\u00f3dnak. Vizes oldatokban a peptid\u00e1zok aktivit\u00e1sa m\u00e1r 50 \u00b0C-n\u00e1l cs\u00f6kken, 60 \u00b0C-n\u00e1l pedig a peptid\u00e1zok gyorsan inaktiv\u00e1l\u00f3dnak.<\/p>\n
A cefreferment\u00e1ci\u00f3 sor\u00e1n nagy jelent\u0151s\u00e9get tulajdon\u00edtanak a foszforsav bonyolult \u00e9sztereit, valamint a sejtmembr\u00e1nok foszfolipidjeit hidroliz\u00e1l\u00f3 enzimeknek. A foszforsav lev\u00e1laszt\u00e1sa technikai szempontb\u00f3l rendk\u00edv\u00fcl fontos a s\u00f6ripari f\u00e9lk\u00e9sz term\u00e9kek \u00e9s s\u00f6r pH-szintj\u00e9re \u00e9s puffer rendszer\u00e9re gyakorolt k\u00f6zvetlen hat\u00e1sa miatt, m\u00edg a foszfolipidekb\u0151l k\u00e9pz\u0151d\u0151 zs\u00edrsavak erjeszt\u00e9skor \u00f6sszetett \u00e9sztereket alkotnak, amelyek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 arom\u00e1kat biztos\u00edtanak. A mal\u00e1t\u00e1s foszfo\u00e9szter\u00e1zok term\u00e9szetes szubsztr\u00e1tja a foszforsav bonyolult \u00e9szterei, amelyekben a mal\u00e1t\u00e1ban a fitinsav domin\u00e1l. Ez egy kever\u00e9ke a fitinsav kalcium- \u00e9s magn\u00e9ziums\u00f3inak, amely egy hexa-foszforos bonyolult \u00e9szter az inozitb\u00f3l. A foszfatidokban a foszfor bonyolult \u00e9szk\u00e9nt van kapcsolva a glicerinhez, m\u00edg a nukleotidok rib\u00f3z-foszfor-\u00e9sztert tartalmaznak, amely pirimidin vagy purin b\u00e1zissal kapcsol\u00f3dik.<\/p>\n
A legfontosabb mal\u00e1t\u00e1s foszfo\u00e9szter\u00e1z a fit\u00e1z (mezo-inozithexafoszf\u00e1t-foszfogidrol\u00e1z). Nagyon akt\u00edv. A fit\u00e1z fokozatosan lev\u00e1lasztja a foszforsavat a fitinsavb\u00f3l. Ek\u00f6zben k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 inozitfoszforos bonyolult \u00e9szterek keletkeznek, amelyek v\u00e9g\u00fcl inozitot \u00e9s anorganikus foszf\u00e1tot adnak. A fit\u00e1z mellett le\u00edr\u00e1sra ker\u00fclt a cukor-foszforyl\u00e1z, nukleotid-pir\u00f3foszf\u00e1t\u00e1z, glicero-foszf\u00e1t\u00e1z \u00e9s pir\u00f3foszf\u00e1t\u00e1z is. A mal\u00e1t\u00e1s foszf\u00e1t\u00e1zok optim\u00e1lis pH-ja viszonylag keskeny tartom\u00e1nyban van \u2014 5 \u00e9s 5,5 k\u00f6z\u00f6tt. Magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletekre k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151k\u00e9ppen reag\u00e1lnak. Az optim\u00e1lis h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti tartom\u00e1ny 40-50 \u00b0C nagyon k\u00f6zel \u00e1ll a peptid\u00e1zok (prote\u00e1zok) h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleti tartom\u00e1ny\u00e1hoz.<\/p>\n
A ferment\u00e1ci\u00f3s folyamatra jelent\u0151s hat\u00e1ssal van az oxig\u00e9n \u2014 ha az nem elegend\u0151, a magok egyszer\u0171en nem cs\u00edr\u00e1znak, \u00e9s a f\u00e9ny \u2014 ez megsemmis\u00edt n\u00e9h\u00e1ny enzimet, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a diast\u00e1z\u00e1t, ez\u00e9rt a cs\u00edr\u00e1z\u00e1si ter\u00fcleteket \u2014 mal\u00e1tagy\u00e1rakat \u2014 minim\u00e1lis f\u00e9ny hozz\u00e1f\u00e9r\u00e9ssel alak\u00edtj\u00e1k ki.<\/p>\n
A XIX. sz\u00e1zad el\u0151tt \u00fagy tartott\u00e1k, hogy csak olyan mal\u00e1ta alkalmas, amelynek cs\u00edr\u00e1z\u00e1sa nem kezd\u0151d\u00f6tt meg a levelek megjelen\u00e9se el\u0151tt. A XIX. sz\u00e1zadban bebizonyosodott, hogy a mal\u00e1ta, amelyn\u00e9l a lev\u00e9l viszonylag nagy m\u00e9retet \u00e9rt el (hossz\u00fa mal\u00e1ta, n\u00e9met\u00fcl Langmalz), l\u00e9nyegesen nagyobb mennyis\u00e9g\u0171 diast\u00e1z\u00e1t tartalmaz, ha a cs\u00edr\u00e1z\u00e1s a lehet\u0151 legalacsonyabb h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00f6rt\u00e9nt.<\/p>\n
A s\u00f6rf\u0151z\u00e9s mellett a mal\u00e1ta felhaszn\u00e1l\u00e1sa megtal\u00e1lhat\u00f3 a \u00fagynevezett mal\u00e1ta kivonat k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9ben is. A mal\u00e1ta kivonat olyan s\u0171r\u00edtett vagy v\u00edzben elp\u00e1rologtatott s\u00f6rl\u00e9, amelyet \u0151r\u00f6lt \u00e1rpa, rozs, kukorica, b\u00faza \u00e9s m\u00e1s gabonaf\u00e9l\u00e9kb\u0151l f\u0151znek. Az elj\u00e1r\u00e1s sor\u00e1n a s\u00f6rl\u00e9t k\u00edm\u00e9letes m\u00f3don, v\u00e1kuumban, 45 \u00e9s 60 \u00b0C k\u00f6z\u00f6tt s\u0171r\u00edtik, am\u00edg szirup \u00e1llag\u00fa nem lesz, majd tiszt\u00edtj\u00e1k, \u00e9s h\u00edg\u00edt\u00f3 anyagait elv\u00e1lasztj\u00e1k szepar\u00e1l\u00e1ssal \u00e9s centrifug\u00e1l\u00e1ssal. A s\u00f6rf\u0151z\u00e9s sor\u00e1n a mal\u00e1ta kivonatot viszonylag ritk\u00e1n haszn\u00e1lj\u00e1k, mivel nem teszi lehet\u0151v\u00e9 az \u00edzek \u00e9s sz\u00ednek sokf\u00e9les\u00e9g\u00e9vel val\u00f3 k\u00eds\u00e9rletez\u00e9st.<\/p>\n
A sokf\u00e9les\u00e9get nagyon egyszer\u0171en lehet el\u00e9rni. A sz\u00e1r\u00edt\u00e1s m\u00e9rt\u00e9k\u00e9t\u0151l f\u00fcgg\u0151en k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa mal\u00e1t\u00e1k \u00e1ll\u00edthat\u00f3k el\u0151 \u2014 vil\u00e1gos, s\u00f6t\u00e9t, fekete. A s\u00f6t\u00e9t \u00e9s k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a karamell\u00e1s fajt\u00e1k el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz a mal\u00e1t\u00e1t megpir\u00edtj\u00e1k. Min\u00e9l er\u0151sebben pir\u00edtj\u00e1k meg a mal\u00e1t\u00e1t, ann\u00e1l t\u00f6bb cukor karamelliz\u00e1l\u00f3dik benne. A karamell\u00e1s \u00edzt a s\u00f6rnek a mal\u00e1ta adja, amelyben gyakorlatilag val\u00f3di karamell tal\u00e1lhat\u00f3: a g\u0151z\u00f6l\u00e9s \u00e9s sz\u00e1r\u00edt\u00e1s ut\u00e1n a mal\u00e1t\u00e1ban l\u00e9v\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 karamelliz\u00e1lt szil\u00e1rd t\u00f6megg\u00e9 alakul. Ez adja a s\u00f6rnek a jellegzetes jegyeket \u2014 ugyan\u00fagy lehet \u201e\u00e9gett \u00edzt\u201d is adni egy gyakorlatilag meg\u00e9gett mal\u00e1t\u00e1val. A n\u00e9metekn\u00e9l l\u00e9tezik a \u201ef\u00fcst\u00f6lt s\u00f6r\u201d is \u2014 ra\u00fcstbier, amelynek k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor t\u0171z\u00f6n f\u00fcst\u00f6lt z\u00f6ld mal\u00e1t\u00e1t haszn\u00e1lnak: a t\u0171z \u00e9s a f\u00fcst sz\u00e1r\u00edtja \u00e9s egyben f\u00fcst\u00f6li a cs\u00edr\u00e1ztatott gabon\u00e1t. R\u00e1ad\u00e1sul a j\u00f6v\u0151beli s\u00f6r \u00edze \u00e9s arom\u00e1ja k\u00f6zvetlen\u00fcl f\u00fcgg att\u00f3l, hogy milyen t\u00fczel\u0151anyagot haszn\u00e1lnak a mal\u00e1ta f\u00fcst\u00f6l\u00e9s\u00e9hez. A \u201eSchlenkerla\u201d s\u00f6rf\u0151zd\u00e9ben (amely m\u00e1r t\u00f6bb mint 600 \u00e9ve m\u0171k\u00f6dik) \u00e9rlelt b\u00fckkf\u00e1t haszn\u00e1lnak ehhez, amely a fajta jellegzetes f\u00fcst\u00f6lt profilj\u00e1t adja \u2014 nos, a bajor s\u00f6rf\u0151z\u0151k t\u00f6rekv\u00e9sei \u00e9rthet\u0151k: valami eredeti v\u00e1ltozatot kell keresni\u00fck a n\u00e9met s\u00f6r tisztas\u00e1g\u00e1nak t\u00f6rv\u00e9ny\u00e9nek sz\u0171k keretein bel\u00fcl, de err\u0151l, \u00e9s nemcsak err\u0151l a \u201ekeretrendszerr\u0151l\u201d is besz\u00e9l\u00fcnk az \u00f6sszes s\u00f6r alapanyag\u00e1nak megbesz\u00e9l\u00e9se ut\u00e1n.<\/p>\n
Meg kell eml\u00edteni, hogy lehetetlen s\u00f6t\u00e9t mal\u00e1t\u00e1kb\u00f3l egyed\u00fcl s\u00f6rt f\u0151zni: a p\u00f6rk\u00f6l\u00e9s sor\u00e1n elvesznek azok az enzimek, amelyek sz\u00fcks\u00e9gesek a r\u00e9pa cukorr\u00e1 alak\u00edt\u00e1s\u00e1hoz. Ez\u00e9rt b\u00e1rmilyen, m\u00e9g a legdarkerebb rauchbier is tartalmazni fog vil\u00e1gos mal\u00e1t\u00e1t is.<\/p>\n
\u00d6sszess\u00e9g\u00e9ben, a k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le mal\u00e1t\u00e1k felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val a s\u00f6rbe a ferment\u00e1ci\u00f3 el\u0151tti folyamat sor\u00e1n m\u00e1r egy eg\u00e9sz sor k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le anyag ker\u00fcl, amelyek k\u00f6z\u00fcl a legfontosabbak:<\/p>\n
\n- Cukrok (szachar\u00f3z, gl\u00fck\u00f3z, malt\u00f3z)<\/li>\n
- Aminosavak \u00e9s peptonok<\/li>\n
- Zs\u00edrsavak<\/li>\n
- Foszfor sav (Always Coca-Cola! H\u0171, \u00e9ppen!)<\/li>\n
- A fent eml\u00edtett gazdag \u00f6sszet\u00e9tel teljes sz\u00e1r\u00edt\u00e1sakor keletkez\u0151 t\u00f6k\u00e9letlen oxid\u00e1ci\u00f3s term\u00e9kek<\/li>\n<\/ul>\n
\nA cukrokkal minden vil\u00e1gos \u2014 ez a j\u00f6v\u0151beli t\u00e1pl\u00e1l\u00e9k a m\u00e9hek sz\u00e1m\u00e1ra, \u00e9s a s\u00f6r \u00e9des \u00edz\u00e9t adja (ezt kor\u00e1bban f\u0171szerekkel, k\u00e9s\u0151bb pedig koml\u00f3val egyens\u00falyozt\u00e1k, keser\u0171s\u00e9get hozz\u00e1adva), \u00e9s vil\u00e1gos, hogy a t\u00f6k\u00e9letlen \u00e9g\u00e9s term\u00e9keivel is \u2014 ez s\u00f6t\u00e9tebb sz\u00ednt, f\u00fcst\u00f6s \u00e9s karamell\u00e1s \u00edzt \u00e9s illatot eredm\u00e9nyez. A peptonok \u00e9s a hab fontoss\u00e1g\u00e1r\u00f3l m\u00e1r besz\u00e9ltem \u2014 de nem fogom megel\u00e9gedni az ism\u00e9tl\u00e9ssel. A zs\u00edrsavakra m\u00e9g visszat\u00e9r\u00fcnk, amikor a \u00e9leszt\u0151kr\u0151l \u00e9s a gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s arom\u00e1k megjelen\u00e9s\u00e9r\u0151l besz\u00e9l\u00fcnk.<\/p>\n
Amikor a peptonokr\u00f3l, feh\u00e9rj\u00e9kr\u0151l \u00e9s sejtelhal\u00e1sr\u00f3l van sz\u00f3 \u2014 eszembe jutott egy t\u00f6rt\u00e9net, amit olvastam egy tematikus k\u00f6z\u00f6ss\u00e9gi oldalon. Az okok miatt ez spoiler alatt van.
\nGyerekeknek, n\u0151knek \u00e9s \u00e9rz\u00e9keny lelk\u0171eknek nem aj\u00e1nlott n\u00e9zni!<\/b>Majdnem 10 \u00e9ve egy \u00e9rdekes sk\u00f3t s\u00f6rf\u0151zde, a BrewDog, hihetetlen\u00fcl er\u0151s s\u00f6rt dobott piacra \u2014 eg\u00e9szen 55%-kal, amely hossz\u00fa ideig a vil\u00e1g leger\u0151sebb s\u00f6re volt. Nos, ennek az italnak egy nagyon kis r\u00e9sze feh\u00e9rj\u00e9be (val\u00f3ban, bElek, nem feh\u00e9rlEl!) \u00e9s m\u00e1s pr\u00e9mes \u00e1llatokba volt csomagolva. Egy \u00fcveg ilyen s\u00f6r, The End of History (\u201eA t\u00f6rt\u00e9nelem v\u00e9ge\u201d) n\u00e9ven, amelynek d\u00edsz\u00edt\u00e9s\u00e9n\u00e9l apr\u00f3bb eml\u0151s\u00f6k taxidermiz\u00e1lt p\u00e9ld\u00e1nyait haszn\u00e1lt\u00e1k (besz\u00e9lik, hogy a tetemeket egyszer\u0171en az \u00faton tal\u00e1lt\u00e1k), k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 750 doll\u00e1rt \u00e9rt.
\n![\"A](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3e4081f88edb0bc6c24445596b79b58c.jpeg\")
\n
\nEzen a pontosan annyira mal\u00e1t\u00e1val befejezn\u00e9nk, csak megeml\u00edtve, hogy a hazai mal\u00e1ta igaz\u00e1n j\u00f3nak sz\u00e1m\u00edt \u2014 ez\u00e9rt akt\u00edvan haszn\u00e1lj\u00e1k az import mellett.<\/p>\n\u00c9leszt\u0151k.<\/h4>\n
\nEgy m\u00e1sik abszol\u00fat sz\u00fcks\u00e9ges \u00f6sszetev\u0151je a s\u00f6rnek az \u00e9leszt\u0151. H\u00e1t hogy is lehetne n\u00e9lk\u00fcle, igaz?<\/p>\n
A s\u00f6r\u00e9leszt\u0151 mikroorganizmusok, amelyek erjed\u00e9st v\u00e9geznek. Az erjed\u00e9s (angolul: fermentation) biok\u00e9miai folyamat, amely az organikus vegy\u00fcletek redox-reakci\u00f3in alapul anaerob k\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt, azaz oxig\u00e9n hozz\u00e1f\u00e9r\u00e9se n\u00e9lk\u00fcl. Az erjed\u00e9s sor\u00e1n a szubsztr\u00e1t \u2013 eset\u00fcnkben a cukor \u2013 nem oxid\u00e1l\u00f3dik teljesen, ez\u00e9rt az erjed\u00e9s energetikailag nem hat\u00e9kony. K\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa erjed\u00e9sek sor\u00e1n egy gl\u00fck\u00f3z-molekula lebont\u00e1sa 0,3 \u00e9s 3,5 ATP (adenozin-trifoszf\u00e1t) molekul\u00e1t eredm\u00e9nyez, m\u00edg az aerob (azaz oxig\u00e9n felhaszn\u00e1l\u00e1s\u00e1val t\u00f6rt\u00e9n\u0151) l\u00e9gz\u00e9s a szubsztr\u00e1t teljes oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1val 38 ATP molekul\u00e1t \u00e1ll\u00edt el\u0151. Az alacsony energiatartalm\u00fa kimenet miatt az erjed\u00e9st v\u00e9gz\u0151 mikroorganizmusok k\u00e9nytelenek hatalmas mennyis\u00e9g\u0171 szubsztr\u00e1tot feldolgozni. \u00c9s ez persze nek\u00fcnk kedvez!<\/p>\n
Az alkoholi erjed\u00e9s mellett, ahol a mono- \u00e9s diszacharidok etanoll\u00e1 \u00e9s sz\u00e9n-dioxidd\u00e1 alak\u00edt\u00f3dnak, l\u00e9tezik m\u00e9g tejsavas erjed\u00e9s (amelynek f\u0151 eredm\u00e9nye a tejsav), propionsav erjed\u00e9s (eredm\u00e9ny: tejsav \u00e9s ecetsav), hangyasav erjed\u00e9s (hangyasav vari\u00e1ci\u00f3kkal), vajsav erjed\u00e9s (vajsav \u00e9s ecetsav) \u00e9s homog\u00e9n acet\u00e1t erjed\u00e9s (csak ecetsav). Meg kell mondani, hogy val\u00f3sz\u00edn\u0171leg senki nem szeretn\u00e9, hogy a faji szempontb\u00f3l helyes alkoholi erjed\u00e9sen k\u00edv\u00fcl b\u00e1rmi m\u00e1s t\u00f6rt\u00e9njen \u2014 nem hiszem, hogy b\u00e1rki sz\u00edvesen inn\u00e1 a savany\u00fa s\u00f6rt, ami romlott olaj vagy pen\u00e9szes sajt szag\u00fa. Ez\u00e9rt a \u201ek\u00fcls\u0151 erjed\u00e9s\u201d ar\u00e1ny\u00e1t minden lehets\u00e9ges m\u00f3don ellen\u0151rzik, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen az \u00e9leszt\u0151k tisztas\u00e1ga r\u00e9v\u00e9n. <\/p>\n
Az \u00e9leszt\u0151k gy\u00e1rt\u00e1sa hatalmas ipar\u00e1g: a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 jellemz\u0151kkel rendelkez\u0151 s\u00f6r\u00e9leszt\u0151-izol\u00e1tumok el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1n eg\u00e9sz laborat\u00f3riumok dolgoznak \u2014 f\u00fcggetlenek vagy a s\u00f6rf\u0151zd\u00e9k keretein bel\u00fcl l\u00e9trehozottak. Az \u00e9leszt\u0151 recepte mindig titok, amelyet a s\u00f6rf\u0151z\u0151 gondosan \u0151riz. Azt mondj\u00e1k, hogy \u00c9szak-Eur\u00f3pa n\u00e9pein\u00e9l l\u00e9tezett egy hagyom\u00e1ny, amely szerint gener\u00e1ci\u00f3r\u00f3l gener\u00e1ci\u00f3ra adtak \u00e1t egy k\u00fcl\u00f6nleges s\u00f6rf\u0151z\u0151 p\u00e1lc\u00e1t. A f\u0151zet e f\u00e1val val\u00f3 kever\u00e9se n\u00e9lk\u00fcl a s\u00f6r nem k\u00e9sz\u00fclt el, \u00edgy a p\u00e1lc\u00e1t szinte var\u00e1zslatosnak tartott\u00e1k \u00e9s k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen gondosan \u0151rizt\u00e9k. Term\u00e9szetesen, akkoriban nem tudtak az \u00e9leszt\u0151kr\u0151l \u00e9s nem \u00e9rtett\u00e9k a p\u00e1lca val\u00f3di szerep\u00e9t, de m\u00e1r akkor is \u00e9rt\u00e9kelt\u00e9k ezt a misztikus tud\u00e1st.<\/p>\n
De minden szab\u00e1lyhoz tartozik n\u00e9h\u00e1ny kiv\u00e9tel. P\u00e9ld\u00e1ul:<\/p>\n
\n- Belgiumban lambic s\u00f6rt f\u0151znek \u2013 ez egy olyan s\u00f6r, amely \u00f6n\u00e1ll\u00f3an kezd ferment\u00e1l\u00f3dni, k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en a leveg\u0151b\u0151l a cefr\u00e9be jut\u00f3 mikroorganizmusoknak. \u00dagy tartj\u00e1k, hogy az igazi lambic csak Belgium bizonyos r\u00e9gi\u00f3iban k\u00e9sz\u00edthet\u0151 el, \u00e9s vil\u00e1gos, hogy a ferment\u00e1ci\u00f3 ott annyira \u00f6sszetett \u00e9s bonyolult, hogy m\u00e9g az \u00f6rd\u00f6g is megirigyeln\u00e9. Viszont, \u0151szint\u00e9n sz\u00f3lva: a lambic egy \u00ednycsikland\u00f3 dolog, \u00e9s biztosan nem fog megfelelni azoknak, akik szerint a s\u00f6rnek nem szabad savany\u00fanak lennie.<\/li>\n
- Az amerikai Rogue Ales s\u00f6rf\u0151zde olyan ales-t f\u0151z\u00f6tt, amelynek alapja a f\u0151z\u0151mester saj\u00e1t szak\u00e1ll\u00e1ban gondosan nevelt \u00e9leszt\u0151.<\/li>\n
- Ausztr\u00e1l koll\u00e9g\u00e1ja a 7 Cent s\u00f6rf\u0151zd\u00e9b\u0151l m\u00e9g tov\u00e1bb ment, \u00e9s vad \u00e9leszt\u0151t nevelt a k\u00f6ld\u00f6k\u00e9ben, majd s\u00f6rt k\u00e9sz\u00edtett bel\u0151le.<\/li>\n
- A lengyel The Order of Yoni s\u00f6rf\u0151zde n\u00e9h\u00e1ny \u00e9vvel ezel\u0151tt s\u00f6rt f\u0151z\u00f6tt n\u0151kb\u0151l. H\u00e1t, hogy is mondjam\u2026 n\u0151i \u00e9leszt\u0151b\u0151l. A n\u0151k egy\u00e1ltal\u00e1n nem s\u00e9r\u00fcltek\u2026 Sz\u00f3val, gondolom \u00e9rted...<\/li>\n<\/ul>\n
\nA s\u00f6r\u00e9leszt\u0151k a ferment\u00e1ci\u00f3s folyamat sor\u00e1n nemcsak a cukrokat fogyasztj\u00e1k \u00e9s a sz\u00fcks\u00e9ges alkoholt termelik, hanem rengeteg egy\u00e9b k\u00e9miai folyamatot is v\u00e9geznek. K\u00fcl\u00f6n\u00f6sen \u00e9szlelhet\u0151ek az \u00e9szterez\u00e9si folyamatok \u2013 bonyolult \u00e9szterek k\u00e9pz\u0151d\u00e9se: hiszen van alkohol, zs\u00edrsavak (eml\u00e9kszel a mal\u00e1tra?) \u2013 abb\u00f3l sok \u00e9rdekes dolgot lehet l\u00e9trehozni! Lehet bel\u0151le z\u00f6ld alma (ami n\u00e9h\u00e1ny amerikai lagerben el\u0151fordul), ban\u00e1n (tipikus n\u00e9met b\u00fazas\u00f6r), k\u00f6rte, \u00e9s vaj. Ez mindig eszembe juttatja az iskol\u00e1t \u00e9s a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00e9sztereket, amelyek annyira illatoztak, hogy nyami-nyami-nyami. De nem mindegyik. Hogy az elk\u00e9sz\u00fclt ital gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s vagy a f\u0171r\u00e9szpor \u00e9s old\u00f3szer finom olaja k\u00f6z\u00f6tti illatot mutat-e \u2013 az a bonyolult \u00e9szterek koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00e1t\u00f3l f\u00fcgg, ami viszont k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00e9nyez\u0151kt\u0151l f\u00fcgg: a ferment\u00e1l\u00e1s h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9t\u0151l, a cefre extraktivit\u00e1s\u00e1t\u00f3l, az \u00e9leszt\u0151 t\u00f6rzst\u0151l, \u00e9s a cefr\u00e9be jutott oxig\u00e9n mennyis\u00e9g\u00e9t\u0151l. Err\u0151l besz\u00e9lni fogunk, amikor a s\u00f6rf\u0151z\u00e9s technol\u00f3gi\u00e1j\u00e1t t\u00e1rgyaljuk. <\/p>\n
Azt hiszem, az \u00edz\u00e9re is hat\u00e1ssal vannak az \u00e9leszt\u0151k \u2013 err\u0151l akkor fogunk besz\u00e9lni, amikor a koml\u00f3r\u00f3l besz\u00e9l\u00fcnk.<\/p>\n
De most, hogy megismerkedt\u00fcnk az \u00e9leszt\u0151kkel, be kell jelentenem az egyetlen helyes s\u00f6rterjeszt\u00e9si m\u00f3dot. \u00c9s nem, %username%, ez nem a \"vil\u00e1gos\" \u00e9s a \"s\u00f6t\u00e9t\", mert se vil\u00e1gos, se s\u00f6t\u00e9t nem l\u00e9tezik, ahogy 100%-os sz\u0151ke n\u0151k \u00e9s 100%-os barna n\u0151k sem. Ez az ale \u00e9s lager szerinti feloszt\u00e1s.<\/p>\n
Sz\u00f3 szoros \u00e9rtelm\u00e9ben a s\u00f6rf\u0151z\u0151kn\u00e9l a ferment\u00e1ci\u00f3 k\u00e9tf\u00e9le t\u00edpusa l\u00e9tezik: a fels\u0151erjeszt\u00e9s (\u00e9leszt\u0151 a s\u00f6rl\u00e9 tetej\u00e9n) \u2013 ez a ale, \u00e9s az als\u00f3erjeszt\u00e9s (\u00e9leszt\u0151 az alj\u00e1ra s\u00fcllyed) \u2013 \u00edgy k\u00e9sz\u00fcl a lager. Ezt egyszer\u0171 megjegyezni:<\/p>\n
\n- Ale -> az \u00e9leszt\u0151 magasan erjed -> a ferment\u00e1ci\u00f3s h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet magas (k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl +15 \u00e9s +24 \u00b0C k\u00f6z\u00f6tt) -> a fogyaszt\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet magas (k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl +7 \u00e9s +16 \u00b0C k\u00f6z\u00f6tt).<\/li>\n
- Lager -> az \u00e9leszt\u0151 alacsonyan dolgozik -> a ferment\u00e1ci\u00f3s h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet alacsony (k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl +7 \u00e9s +10 \u00b0C k\u00f6z\u00f6tt) -> a fogyaszt\u00e1si h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet alacsony (k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl +1 \u00e9s +7 \u00b0C k\u00f6z\u00f6tt).<\/li>\n<\/ul>\n
\nAz ale a leg\u0151sibb s\u00f6rfajta, ezt f\u0151zt\u00e9k az els\u0151 s\u00f6rf\u0151z\u0151k sz\u00e1z \u00e9vvel ezel\u0151tt. Ma a legt\u00f6bb ale jellemz\u0151je: magasabb s\u0171r\u0171s\u00e9g, \u00f6sszetettebb \u00edz, gyakran gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s illat \u00e9s f\u0151k\u00e9nt s\u00f6t\u00e9tebb sz\u00edn (a lagerekhez k\u00e9pest). Az alek fontos el\u0151nye, hogy viszonylag egyszer\u0171 \u00e9s olcs\u00f3 a gy\u00e1rt\u00e1suk, nem ig\u00e9nyelnek extra h\u0171t\u00e9si berendez\u00e9seket, mint a lagerek, ez\u00e9rt minden k\u00e9zm\u0171ves s\u00f6rf\u0151zde tud k\u00edn\u00e1lni valamilyen ale-t.<\/p>\n
A lager k\u00e9s\u0151bb jelent meg: az elfogadhat\u00f3 gy\u00e1rt\u00e1sa csak a 15. sz\u00e1zadban kezd\u0151d\u00f6tt, \u00e9s csak a 19. sz\u00e1zad m\u00e1sodik fel\u00e9ben lett igaz\u00e1n elterjedt. A modern lagerek \u00e9rthet\u0151bb \u00e9s gyakran koml\u00f3sabb \u00edzzel \u00e9s illattal rendelkeznek, valamint \u00e1ltal\u00e1ban vil\u00e1gos sz\u00edn\u0171ek (b\u00e1r l\u00e9teznek fekete lagerek is) \u00e9s alacsonyabb alkoholtartalm\u00faak. A legfontosabb k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g az alekhoz k\u00e9pest: a lager utols\u00f3 gy\u00e1rt\u00e1si f\u00e1zis\u00e1ban k\u00fcl\u00f6n tart\u00e1lyokba ker\u00fcl, \u00e9s ott t\u00f6bb h\u00e9tig vagy ak\u00e1r h\u00f3napig \u00e9rlel\u0151dik k\u00f6zel nulla h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten \u2013 ezt a folyamatot lageriz\u00e1l\u00e1snak nevezik. A lager fajt\u00e1k tov\u00e1bb eltarthat\u00f3ak. A stabil min\u0151s\u00e9g fenntart\u00e1s\u00e1nak k\u00f6nny\u0171s\u00e9ge \u00e9s a hossz\u00fa eltarthat\u00f3s\u00e1g miatt a lager a vil\u00e1g legn\u00e9pszer\u0171bb s\u00f6rfajt\u00e1ja: szinte minden nagy s\u00f6rgy\u00e1r lagert gy\u00e1rt. Azonban mivel a gy\u00e1rt\u00e1shoz bonyolultabb technol\u00f3gia sz\u00fcks\u00e9ges (ne felejts\u00fck el a lageriz\u00e1l\u00e1st), valamint speci\u00e1lis fagy\u00e1ll\u00f3 \u00e9leszt\u0151kre van sz\u00fcks\u00e9g \u2013 \u00edgy az eredeti (val\u00f3ban eredeti, nem \u00fajrabranded) lagerek megjelen\u00e9se egy k\u00e9zm\u0171ves s\u00f6rf\u0151zde k\u00edn\u00e1lat\u00e1ban a st\u00e1tusz\u00e1nak \u00e9s a s\u00f6rf\u0151z\u0151k tapasztalat\u00e1nak a jele.<\/p>\n
Sokan (\u00e9n is bele\u00e9rtve) \u00fagy v\u00e9lik, hogy az ale a \u201ehelyesebb\u201d s\u00f6r a lagerekhez k\u00e9pest. Az ale arom\u00e1iban \u00e9s \u00edzeiben sokkal \u00f6sszetettebb, gyakran gazdagabb \u00e9s v\u00e1ltozatosabb. Ezzel szemben a lagerek egyszer\u0171bbek, gyakran \u00fcd\u00edt\u0151bbek \u00e9s \u00e1tlagosan gyeng\u00e9bbek. A lager abban is k\u00fcl\u00f6nb\u00f6zik az ale-t\u0151l, hogy benne nincsenek nyilv\u00e1nval\u00f3 \u00edzek \u00e9s arom\u00e1k, amelyeket az \u00e9leszt\u0151k biztos\u00edtanak, \u00e9s amelyek fontosak, s\u0151t n\u00e9ha k\u00f6telez\u0151ek az ale-ok eset\u00e9ben.<\/p>\n
Nos, ezt is tiszt\u00e1ztuk. Igaz? Nem, nem igaz \u2013 vannak olyan vari\u00e1ci\u00f3k, amikor a s\u00f6r hibridje a lagernek \u00e9s az ale-nek. P\u00e9ld\u00e1ul a n\u00e9met k\u00f6lni s\u00f6r\u00f6k fels\u0151 erjeszt\u00e9s\u0171 s\u00f6r\u00f6k (teh\u00e1t ale), amelyek alacsony h\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten \u00e9rlel\u0151dnek (mint a lager). Ennek a hibrid gy\u00e1rt\u00e1si s\u00e9m\u00e1nak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en az ital mindk\u00e9t s\u00f6rfajta jellemz\u0151ivel rendelkezik: a vil\u00e1goss\u00e1g, k\u00f6nnyeds\u00e9g \u00e9s frissess\u00e9g keveredik a finom gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s \u00edzekkel \u00e9s egy r\u00f6vid, de kellemes \u00e9des \u00edzlel\u00e9si tapasztalattal. \u00c9s z\u00e1r\u00e1sk\u00e9nt egy kis koml\u00f3.<\/p>\n
Egy\u00e9bk\u00e9nt, ha te, %username%, hirtelen \u00fagy \u00e9rzed, hogy kezdesz kiismerni a s\u00f6rkateg\u00f3ri\u00e1kban, itt van egy kis \u00f6sszegz\u00e9s a v\u00e9g\u00e9re:
\n![\"A](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/8064a64e8ce4db61e18ce690a6847f76.jpeg\")
\n
\n\u00d6sszegz\u00e9s a \u00e9leszt\u0151kr\u0151l: v\u00e9g\u00fcl is \u2013 min\u00e9l tov\u00e1bb dolgozik az \u00e9leszt\u0151, ann\u00e1l ink\u00e1bb megv\u00e1ltozhat az ital \u00edze \u00e9s jellege. Ez k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen az ale-ok eset\u00e9ben van \u00edgy, amelyekben nagyobb koncentr\u00e1ci\u00f3ban vannak az \u00edzre \u00e9s arom\u00e1ra hat\u00f3 anyagok. Emiatt egyes ale fajt\u00e1k palackoz\u00e1s ut\u00e1ni \u00e9rlel\u00e9st ig\u00e9nyelnek: a s\u00f6r m\u00e1r \u00fcveged\u00e9nybe van t\u00f6ltve \u00e9s a bolt polc\u00e1n \u00e1ll, de bel\u00fcl m\u00e9g mindig folytat\u00f3dik a ferment\u00e1ci\u00f3. Ha v\u00e1s\u00e1rolsz p\u00e1r palackot ebb\u0151l a s\u00f6rb\u0151l \u00e9s k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 id\u0151pontokban megiszod \u0151ket, jelent\u0151s k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9get \u00e9rezhetsz. Ugyanakkor a paszt\u0151r\u00f6z\u00e9s megfosztja a s\u00f6rt n\u00e9h\u00e1ny \u00edzbeli saj\u00e1toss\u00e1g\u00e1t\u00f3l, mivel kiz\u00e1rja a champagne \u00e9l\u0151 \u00e9leszt\u0151 jelenl\u00e9t\u00e9t. \u00c9ppen ez\u00e9rt sokan \u00e9rt\u00e9kelik a sz\u0171retlen s\u00f6rt: m\u00e9g paszt\u0151r\u00f6z\u00e9s ut\u00e1n is az \u00e9leszt\u0151marad\u00e9kok k\u00e9pesek \u00edzletesebb\u00e9 tenni az italt. Az a lerak\u00f3d\u00e1s, amit a sz\u0171retlen s\u00f6r ed\u00e9ny\u00e9nek alj\u00e1n l\u00e1tsz \u2013 ez az \u00e9leszt\u0151maradv\u00e1ny.<\/p>\n
De mindez m\u00e9g a j\u00f6v\u0151\u00e9, most m\u00e1r csak n\u00e9h\u00e1ny opcion\u00e1lis komponens nev\u00e9t kell felsorolnunk a s\u00f6rben.<\/p>\n
Err\u0151l \u2013 majd a k\u00f6vetkez\u0151 r\u00e9szben.
\n
Forr\u00e1s: habr.com<\/p>","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"excerpt":{"rendered":"
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\n","aioseo_head_json":{"title":"\ud83e\udd47A s\u00f6r szemsz\u00f6g\u00e9b\u0151l a vegy\u00e9sznek. 2. r\u00e9sz | ProHoster","description":"","canonical_url":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-2","robots":"max-image-preview:large","keywords":"","webmasterTools":{"miscellaneous":""},"schema":null,"og:locale":"hu_HU","og:site_name":"ProHoster | \u041a\u0443\u043f\u0438\u0442\u044c \u043d\u0430\u0434\u0435\u0436\u043d\u044b\u0439 \u0445\u043e\u0441\u0442\u0438\u043d\u0433 \u0434\u043b\u044f \u0441\u0430\u0439\u0442\u043e\u0432 \u0441 \u0437\u0430\u0449\u0438\u0442\u043e\u0439 \u043e\u0442 DDoS, VPS VDS \u0441\u0435\u0440\u0432\u0435\u0440\u044b","og:type":"article","og:title":"\ud83e\udd47\u041e \u043f\u0438\u0432\u0435 \u0433\u043b\u0430\u0437\u0430\u043c\u0438 \u0445\u0438\u043c\u0438\u043a\u0430. \u0427\u0430\u0441\u0442\u044c 2 | ProHoster","og:url":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-2","og:image":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:secure_url":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:width":350,"og:image:height":350,"article:published_time":"2019-10-31T18:58:03+00:00","article:modified_time":"2019-10-31T18:58:03+00:00","article:publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster","article:author":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster"},"aioseo_meta_data":{"post_id":"34389","title":null,"description":null,"keywords":null,"keyphrases":null,"primary_term":null,"canonical_url":null,"og_title":null,"og_description":null,"og_object_type":"default","og_image_type":"default","og_image_url":null,"og_image_width":null,"og_image_height":null,"og_image_custom_url":null,"og_image_custom_fields":null,"og_video":null,"og_custom_url":null,"og_article_section":null,"og_article_tags":null,"twitter_use_og":false,"twitter_card":"default","twitter_image_type":"default","twitter_image_url":null,"twitter_image_custom_url":null,"twitter_image_custom_fields":null,"twitter_title":null,"twitter_description":null,"schema":{"blockGraphs":[],"customGraphs":[],"default":{"data":{"Article":[],"Course":[],"Dataset":[],"FAQPage":[],"Movie":[],"Person":[],"Product":[],"ProductReview":[],"Car":[],"Recipe":[],"Service":[],"SoftwareApplication":[],"WebPage":[]},"graphName":"","isEnabled":true},"graphs":[]},"schema_type":null,"schema_type_options":null,"pillar_content":false,"robots_default":true,"robots_noindex":false,"robots_noarchive":false,"robots_nosnippet":false,"robots_nofollow":false,"robots_noimageindex":false,"robots_noodp":false,"robots_notranslate":false,"robots_max_snippet":null,"robots_max_videopreview":null,"robots_max_imagepreview":"large","priority":null,"frequency":null,"local_seo":null,"seo_analyzer_scan_date":"2026-01-21 19:03:19","breadcrumb_settings":null,"limit_modified_date":false,"reviewed_by":null,"ai":null,"created":"2021-03-01 02:23:15","updated":"2026-01-21 19:03:19","focus_keyword":null,"additional_keywords":null,"truseo_locale":null},"gt_translate_keys":[{"key":"link","format":"url"}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34389","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34389"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34389\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/25912"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34389"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34389"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34389"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![\"A](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3d6d10f43fc5dcfd3dcf66e1566879ed.jpeg\")