Գարեջրի մասին քիմիկոսի աչքերով. Մաս 1

Բարև %username%.

Ինչպես ավելի վաղ խոստացել էի, գործուղման պատճառով մի փոքր բացակայել եմ։ Ոչ, այն դեռ ավարտված չէ, բայց այն ոգեշնչեց որոշ մտքեր, որոնք ես որոշեցի կիսվել ձեզ հետ:

Մենք կխոսենք գարեջրի մասին:

Հիմա ես չեմ վիճելու որոշ սորտերի համար, վիճարկեմ, թե որ համն ու գույնն է օրգանիզմում ավելի քիչ փոխվում սպառման պահից մինչև պահը... լավ, հասկացաք, ես ուղղակի ուզում եմ խոսել այն մասին, թե ինչպես եմ ես տեսնում արտադրության գործընթացը, գարեջրի տարբերություններն ու ազդեցությունը մեր օրգանիզմի վրա քիմիական տեսանկյունից.

Շատերը կարծում են, որ գարեջուրը հասարակ մարդկանց խմիչքն է, և նրանք շատ սխալվում են, շատերը կարծում են, որ գարեջուրը վնասակար է, և նրանք նույնպես սխալվում են, սակայն, ինչպես նրանք, ովքեր հավատում են, որ գարեջուրը վնասակար չէ: Եվ մենք դա նույնպես կպարզենք

Եվ ի տարբերություն նախորդ հոդվածների, ես կփորձեմ ձերբազատվել երկարատև պատմություններից, այլ ավելի շուտ այս պատմությունը բաժանեմ մի քանիսի: Եվ եթե ինչ-որ փուլում հետաքրքրություն չառաջանա, ապա ես պարզապես կդադարեմ տրավմատացնել խեղճ ընթերցողի ուղեղը։

Գնացինք.

Նախապատմությունը

Աշխարհում գարեջրի պատմությունը մի քանի հազար տարվա վաղեմություն ունի։ Դրա մասին առաջին հիշատակումները վերաբերում են վաղ նեոլիթյան դարաշրջանին։ Արդեն 6000 տարի առաջ մարդիկ օգտագործում էին տեխնոլոգիաներ, որոնք հնարավորություն տվեցին հացը վերածել անուշաբույր ըմպելիքի, և ընդհանրապես ենթադրվում է, որ գարեջուրը աշխարհի ամենահին ալկոհոլային խմիչքն է:

Գարեջրի ծագման պատմությունը սկսվել է մեր դարաշրջանից առաջ, իսկ գյուտարարների դափնիները պատկանում են շումերներին: Նրանց սեպագիր գրությունը, որը հայտնաբերել է Է.Հուբերը Միջագետքում, պարունակում էր այս ըմպելիքի մոտ 15 բաղադրատոմս։ Միջագետքի բնակիչները գարեջուր պատրաստելու համար օգտագործում էին spelled (spelt): Այն գարիով աղացրին, լցրին ջրով, խոտաբույսեր ավելացրին ու թողեցին խմորման։ Ստացված կաթնամթերքից պատրաստվել է խմիչք։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ. ցորենի գարեջուրն ըստ էության հայտնագործվել է, բայց ոչ ոք դեռ ոչինչ չի ասել գայլուկի մասին, այսինքն, ըստ էության, գարեջուր կամ բուսական գարեջուր է պատրաստվել: Ընդ որում, ածիկը չի ծլել։

Գարեջրի պատմության հաջորդ հանգրվանը բաբելոնյան քաղաքակրթությունն էր: Բաբելոնացիներն էին, ովքեր հասկացան, թե ինչպես բարելավել խմիչքը: Նրանք բողբոջում էին հացահատիկը, ապա չորացնում՝ ածիկ ստանալու համար։ Հացահատիկով և ածիկով պատրաստված գարեջուրը պահվում էր ոչ ավելի, քան մեկ օր։ Խմիչքը ավելի բուրավետ դարձնելու համար դրան ավելացվել են համեմունքներ, կաղնու կեղև, ծառի տերևներ, մեղր, սննդային հավելումներ արդեն հորինվել էին այն ժամանակ, իհարկե, մինչև Reinheitsgebot-ը կամ, ինչպես հասկանալի է, գարեջրի մաքրության մասին գերմանական օրենքը: դեռ մոտ 5000 տարեկան էր։

Աստիճանաբար գարեջուրը տարածվեց Հին Եգիպտոսում, Պարսկաստանում, Հնդկաստանում և Կովկասում։ Բայց Հին Հունաստանում այն ​​հայտնի չէր, քանի որ այն համարվում էր աղքատների խմիչք: Հենց այդ ժամանակ առաջացան այս բոլոր նախապաշարմունքները։

Գարեջրի ստեղծման պատմությունը զարգացել է միջնադարի սկզբին։ Այս շրջանը կոչվում է գարեջրի երկրորդ ծննդյան շրջան։ Ենթադրվում է, որ դա տեղի է ունեցել Գերմանիայում։ Գերմանական Bier անունը գալիս է հին գերմանական Peor կամ Bror-ից: Թեև նույն անգլերեն Ale (ale)-ը, իբր, ստուգաբանորեն վերադառնում է նախահնդեվրոպական արմատին, ենթադրաբար «հարբեցում» իմաստով։ Արմատի հնդեվրոպական ծագումը համոզիչ կերպով ապացուցված է ժամանակակից դանիական և նորվեգական øl-ի, ինչպես նաև իսլանդական öl-ի (լեզուների գերմանական խումբ, որին պատկանում էր հին անգլերենը) և լիտվական և լատվիական ալուս - գարեջուր (հնդկաների բալթյան խումբ) համեմատությամբ։ -եվրոպական ընտանիք), հյուսիսային ռուսերեն ol (նշանակում է արբեցնող ըմպելիք ), ինչպես նաև էստոնական õlu և ֆիննական olut։ Մի խոսքով, ոչ ոք չգիտի, թե ինչպես են այդ բառերը առաջացել, որովհետև ինչ-որ մեկը խաբել է Հին Բաբելոնում. լավ, հիմա բոլորը գարեջուրն այլ կերպ են անվանում: Այնուամենայնիվ, նրանք այն եփում են այլ կերպ.

Հենց միջնադարում սկսեցին խմիչքի մեջ գայլուկ ավելացնել: Նրա գալուստով գարեջրի համը բարելավվեց, և դրա պահպանման ժամկետն ավելի երկարացավ: Հիշեք, %username%: գայլուկը հիմնականում գարեջրի կոնսերվանտ էր: Այժմ խմիչքը կարող էր տեղափոխվել, և այն դարձավ առևտրի առարկա։ Հայտնվեցին գարեջրի հարյուրավոր բաղադրատոմսեր և տարատեսակներ։ Որոշ շրջանների որոշ գիտնականներ կարծում են, որ սլավոններն են հոփի մշակության հիմնադիրները, քանի որ գարեջրագործությունը Ռուսաստանում լայն տարածում է գտել արդեն XNUMX-րդ դարում։

Ի դեպ, միջնադարում Եվրոպայում ջրի փոխարեն լայնորեն սպառում էին թեթև հալը։ Նույնիսկ երեխաները կարող էին իրենց թույլ տալ գարեջուր, և այո, դա հատուկ գարեջուր էր, և ոչ թե կվաս, ինչպես կարծում են ոմանք: Նրանք խմում էին ոչ թե այն պատճառով, որ խավարամորթները ցանկանում էին խմել մինչև մահ, այլ որովհետև ջուրը համտեսելով նրանք հեշտությամբ կարող էին բուժել հայտնի և դեռևս անհայտ հիվանդությունների մի ամբողջ փունջ: Սոսի ու մանկաբարձի մակարդակով դեղորայքի մակարդակով չափազանց վտանգավոր էր։ Բացի այդ, այսպես կոչված, սեղանի գարեջուրը («փոքր ալյուր») նույնպես սննդարար էր և ահռելի քանակությամբ լավ էր գնում ընթրիքի սեղանին, քանի որ այն պարունակում էր մոտ 1% ալկոհոլ: Տրամաբանական հարցն է՝ «ի՞նչն է այդ դեպքում սպանել ամբողջ վարակը»: Մենք էլ անպայման կդիտարկենք։

1876-րդ դարը նշանավորվեց գարեջրի պատմության մեջ ևս մեկ բեկումով։ Լուի Պաստերը առաջին անգամ հայտնաբերեց խմորման և խմորիչ բջիջների միջև կապը: Նա հրապարակեց ուսումնասիրության արդյունքները 5 թվականին, իսկ 1881 տարի անց՝ XNUMX թվականին, դանիացի գիտնական Էմիլ Քրիստիան Հանսենը ձեռք բերեց գարեջրի խմորիչի մաքուր մշակույթ, որը խթան դարձավ արդյունաբերական գարեջրագործության համար։

Եթե ​​խոսենք ոչ ալկոհոլային գարեջրի պատմության մասին, ապա դրա ի հայտ գալու խթան հանդիսացավ 1919 թվականի Volstead Act-ը, որը նշանավորեց ԱՄՆ-ում արգելքի դարաշրջանի սկիզբը. 0,5%-ից ավելի ալկոհոլային խմիչքների արտադրություն, տեղափոխում և վաճառք: փաստացի արգելված էր։ Այնպես որ, դա այլևս նույնիսկ «փոքր ալյուր» չէ: Բոլոր գարեջրագործական ընկերությունները զբաղվում էին ածիկի հիման վրա նման գործնականում ոչ ալկոհոլային ըմպելիքների արտադրությամբ, սակայն, ըստ օրենքի, ըմպելիքը պետք է կոչվեր «հացահատիկային ըմպելիք», որին մարդիկ անմիջապես անվանեցին «ռետինե կին» և «մոտ»: Գարեջուր". Փաստորեն, սովորական, արգելվածից նոր «գրեթե գարեջրի» անցնելու համար բավական էր արտադրության գործընթացին ավելացնել ընդամենը մեկ լրացուցիչ փուլ (և մենք դա անպայման կհիշենք), որը մեծապես չաճեց. վերջնական արտադրանքի արժեքը և թույլ տվեց հնարավորինս արագ վերադարձնել ավանդական ըմպելիքի արտադրությանը. «Կարծում եմ, որ սա փառահեղ ժամանակ կլինի գարեջրի համար», - ասաց ԱՄՆ նախագահ Ֆրանկլին Ռուզվելտը, ստորագրելով Կալեն-Հարիսոնի օրենքը մարտի 22-ին: 1933 թ., որը թույլ տվեց ըմպելիքներում ալկոհոլի քանակը հասցնել 4%-ի: Ակտը ուժի մեջ է մտել ապրիլի 7-ին, և այդ պատճառով այդ օրը ԱՄՆ-ում Գարեջրի ազգային օրն է: Ասում են, որ արդեն ապրիլի 6-ին ամերիկացիները շարվել էին բարերում, իսկ երբ եկավ նվիրական կեսգիշերը, այն ժամանակ... Կարճ ասած, վիճակագրությունն ասում է, որ միայն ապրիլի 7-ին Միացյալ Նահանգներում մեկուկես միլիոն բարել գարեջուր է խմել. պետություններ. Ապրիլի 7-ին մի բաժակ գարեջուր խմե՞լ եք, %username%:


Ի դեպ, եթե ձեզ հետաքրքրում է, հաջորդ մասերից մեկում ես ձեզ կասեմ ավելի խիստ արգելման օրենքի մասին, և սա նույնիսկ ԽՍՀՄ-ն չէ, այլ Իսլանդիան։

Ներկայումս գարեջուր չի եփում, բացառությամբ Անտարկտիդայի, թեև դա հստակ չէ: Կան տասնյակ կատեգորիաներ և հարյուրավոր ոճեր, և եթե ձեզ հետաքրքրում է, կարող եք կարդալ դրանց նկարագրությունները այստեղ. Գարեջուրը հեռու է այնքան պարզ լինելուց, որքան ենթադրվում է, մեկ շշի արժեքը երբեմն կարող է գերազանցել գինու մեկ տուփի արժեքը, և ես չեմ խոսում Chateau de la Paquette գինու մասին:

Հետևաբար, %username%, եթե կարդալիս հիմա բացել եք գարեջրի շիշը, լցվեք հարգանքով և շարունակեք կարդալ:

Բաղադրությունը

Նախքան նայենք, թե ինչից է բաղկացած գարեջուրը, եկեք համառոտ հիշենք այս ըմպելիքի արտադրության տեխնոլոգիան։

Գարեջուրը, ինչպես շատ բաներ այս աշխարհում, թերի այրման արդյունք է: Իրականում խմորումը` գործընթացը, որով մենք ճաշակում ենք այս հաճույքը, ինչպես նաև ձեր, %username%, այս տողերը կարդալու ունակությունը, շաքարների թերի այրման արդյունք է, միայն գարեջրի դեպքում շաքարները չեն այրվում ձեր ուղեղը, բայց խմորիչ նյութափոխանակության շղթայում:
Ինչպես ցանկացած այրման դեպքում, արտադրանքը ածխաթթու գազ և ջուր է, բայց հիշո՞ւմ եք, որ ես ասացի «անավարտ»: Եվ իսկապես.

Քանի որ սնունդը մաքուր շաքար չէ, այլ տարբեր միացությունների խառնուրդ, արտադրանքը ոչ միայն ածխաթթու գազ, ջուր և ալկոհոլ է, այլ մի ամբողջ ծաղկեփունջ, ինչի պատճառով էլ գոյություն ունեն հենց այս գարեջուրները: Այժմ ես կխոսեմ որոշ հիմնական բաղադրիչների մասին, ինչպես նաև կվերացնեմ գարեջրի մասին որոշ առասպելներ ճանապարհին:

Ջուր:

Հիշելով, որ ես, ի վերջո, քիմիկոս եմ, կանցնեմ ձանձրալի քիմիական լեզվի։

Գարեջուրը ածիկի արդյունահանող նյութերի ջրային լուծույթ է, որը փոփոխության չի ենթարկվել գարեջրի, էթիլային սպիրտի և բուրավետիչ նյութերի խմորման և հետֆերմենտացման ընթացքում, որոնք կամ խմորիչի երկրորդական մետաբոլիտներ են կամ ծագում են գայլուկից: Արդյունահանող նյութերի կազմը ներառում է չխմորված ածխաջրեր (α- և β-գլյուկաններ), ֆենոլային նյութեր (անտոցիանոգեններ, օլիգո- և պոլիֆենոլներ), մելանոիդիններ և կարամելներ։ Դրանց պարունակությունը գարեջուրում՝ կախված սկզբնական կաթնաթթվի չոր նյութերի զանգվածային բաժնից, խմորիչի բաղադրությունից, խմորման տեխնոլոգիական ռեժիմներից և խմորիչի քամվածքի բնութագրերից, տատանվում է 2,0-ից մինչև 8,5 գ/100 գ գարեջուր: Գործընթացի նույն ցուցանիշները կապված են ալկոհոլի պարունակության հետ, որի զանգվածային բաժինը գարեջուրում կարող է տատանվել 0,05-ից մինչև 8,6% և բուրավետիչ նյութերի (ավելի բարձր սպիրտներ, եթերներ, ալդեհիդներ և այլն), որոնց սինթեզը կախված է բաղադրությունից։ կաթնամթերքի և հատկապես խմորման եղանակների և խմորիչի բնույթի վրա: Որպես կանոն, ներքևի խմորիչով ֆերմենտացված գարեջրի համար խմորիչի նյութափոխանակության երկրորդական արտադրանքի կոնցենտրացիան չի գերազանցում 200 մգ/լ-ը, մինչդեռ վերին խմորված գարեջրի դեպքում դրանց մակարդակը գերազանցում է 300 մգ/լ-ը։ Գարեջրի մեջ էլ ավելի փոքր մասնաբաժինը կազմում են գայլուկի դառը նյութերը, որոնց քանակը գարեջուրում չի գերազանցում 45 մգ/լ-ը։

Այս ամենը շատ ձանձրալի է, թվերն իրականում կարող են քիչ թե շատ տարբերվել, բայց դուք հասկացաք. այս ամենը շատ քիչ է գարեջրի ջրի պարունակության համեմատ: Ձեզ նման, %username%, գարեջուրը մոտավորապես 95% ջուր է: Զարմանալի չէ, որ ջրի որակը ուղղակիորեն ազդում է գարեջրի վրա: Եվ, ի դեպ, սա է պատճառներից մեկը, որ տարբեր վայրերում տարբեր գործարանների արտադրած նույն տեսակի գարեջուրը կարող է տարբեր համտեսել։ Կոնկրետ և, հավանաբար, ամենահայտնի օրինակը Pilsner Urquell-ն է, որը նրանք մի անգամ փորձեցին պատրաստել Կալուգայում, բայց չստացվեց: Այժմ այս գարեջուրն արտադրվում է միայն Չեխիայում՝ շնորհիվ իր հատուկ փափուկ ջրի։

Ոչ մի գարեջրի գործարան չի պատրաստի գարեջուր՝ առանց նախապես փորձարկելու ջրի, որի հետ աշխատելու է. ջրի որակը չափազանց կարևոր է վերջնական արտադրանքի համար: Այս առումով հիմնական խաղացողները նույն կատիոններն ու անիոններն են, որոնք դուք տեսնում եք ցանկացած սոդայի շշի վրա. միայն մակարդակները վերահսկվում են ոչ թե «50-5000» մգ/լ միջակայքում, այլ շատ ավելի ճշգրիտ:

Եկեք պարզենք, թե ինչի վրա է ազդում ջրի բաղադրությունը:

Դե, առաջին հերթին, ջուրը պետք է համապատասխանի սանիտարական կանոններին և կանոններին, և, հետևաբար, մենք անմիջապես դեն ենք նետում ծանր մետաղները և այլ թունավոր նյութերը. Անմիջապես գարեջրի արտադրության մեջ օգտագործվող ջրի հիմնական սահմանափակումները վերաբերում են այնպիսի ցուցանիշներին, ինչպիսիք են pH արժեքը, կարծրությունը, կալցիումի և մագնեզիումի իոնների կոնցենտրացիաների հարաբերակցությունը, որը խմելու ջրում ընդհանրապես չի կարգավորվում: Գարեջուր պատրաստելու համար ջուրը պետք է պարունակի զգալիորեն ավելի քիչ երկաթի, սիլիցիումի, պղնձի, նիտրատների, քլորիդների և սուլֆատների իոններ: Նիտրիտները, որոնք խմորիչի համար ուժեղ թունավոր նյութեր են, չեն թույլատրվում ջրի մեջ: Ջուրը պետք է պարունակի երկու անգամ պակաս հանքային բաղադրիչներ (չոր մնացորդ) և 2,5 անգամ պակաս COD (քիմիական թթվածնի պահանջարկ – օքսիդացում): Գարեջրի պատրաստման համար ջրի պիտանիությունը գնահատելիս ներդրվել է այնպիսի ցուցիչ, ինչպիսին է ալկալայնությունը, որը ներառված չէ խմելու ջրի չափորոշիչներում։

Բացի այդ, լրացուցիչ պահանջներ են կիրառվում ջրի նկատմամբ, որն օգտագործվում է պինդ նյութերի և ալկոհոլի զանգվածային բաժինը կարգավորելու համար բարձր գրավիտացիոն գարեջրման ժամանակ: Այս ջուրը, առաջին հերթին, պետք է լինի մանրէաբանական մաքուր, և երկրորդ՝ օդազերծված (այսինքն՝ գործնականում չպարունակի ջրում լուծվող թթվածին) և պարունակի ավելի քիչ կալցիումի իոններ և բիկարբոնատներ՝ համեմատած ընդհանուր գարեջրման համար առաջարկվող ջրի հետ։ Ինչ է բարձր գրավիտացիոն գարեջուրը:Եթե ​​չգիտեիք, ապա բարձր խտությամբ գարեջրագործության տեխնոլոգիան այն է, որ գարեջրատան արտադրողականությունը բարձրացնելու համար գարեջուրը եփում են չոր նյութերի զանգվածային մասով, որը 4...6%-ով գերազանցում է զանգվածային բաժինը։ պատրաստի գարեջրի մեջ չոր նյութեր. Այնուհետև, այս կաթնեղենը ջրով նոսրացվում է մինչև չոր նյութերի ցանկալի զանգվածային բաժինը, կա՛մ խմորումից առաջ, կա՛մ պատրաստի գարեջուրը (այո, գարեջուրը նոսրացվում է, բայց սա միայն գործարանում է, և ես նույնպես կխոսեմ այս մասին ավելի ուշ): Միևնույն ժամանակ, դասական տեխնոլոգիայի կիրառմամբ ստացված գարեջուրից համով չտարբերվող գարեջուր ձեռք բերելու համար խորհուրդ չի տրվում 15%-ից ավելի ավելացնել նախնական կաթնաշոռի մզվածքը:

Չափազանց կարևոր է ջրի մեջ ճիշտ pH-ի պահպանումը. ես հիմա չեմ խոսում պատրաստի գարեջրի համի մասին, այլ խոտի խմորման գործընթացի մասին (ի դեպ, ինչպես պարզվեց, դա չի ազդում. համը - դուք պարզապես չեք զգա այդքան նուրբ տարբերություն): Փաստն այն է, որ ֆերմենտների ակտիվությունը, որոնք խմորիչը օգտագործում է ուտելու համար, կախված է pH-ից: Օպտիմալ արժեքը 5,2..5,4-ն է, բայց երբեմն այդ արժեքը տեղափոխվում է ավելի բարձր՝ դառնությունը մեծացնելու համար: PH արժեքը ազդում է խմորիչ բջիջներում նյութափոխանակության գործընթացների ինտենսիվության վրա, որն արտացոլվում է կենսազանգվածի աճի գործակցով, բջիջների աճի արագությամբ և երկրորդային մետաբոլիտների սինթեզով: Այսպիսով, թթվային միջավայրում առաջանում է հիմնականում էթիլային սպիրտ, մինչդեռ ալկալային միջավայրում ուժեղանում է գլիցերինի և քացախաթթվի սինթեզը։ Քացախաթթուն բացասաբար է անդրադառնում խմորիչի վերարտադրության գործընթացի վրա և, հետևաբար, պետք է չեզոքացվի խմորման գործընթացում pH-ի կարգավորմամբ: Տարբեր «մթերքների» համար կարող են լինել տարբեր օպտիմալ pH արժեքներ. օրինակ, սախարոզայի նյութափոխանակության համար անհրաժեշտ է 4,6, իսկ մալտոզայի համար՝ 4,8: pH-ը էսթերների առաջացման հիմնական գործոններից մեկն է, որի մասին կխոսենք ավելի ուշ, և որոնք ստեղծում են այդ մրգային բույրերը գարեջրի մեջ։

pH-ի կարգավորումը լուծույթում միշտ կարբոնատների և բիկարբոնատների հավասարակշռությունն է, նրանք են, ովքեր որոշում են այս արժեքը: Բայց նույնիսկ այստեղ ամեն ինչ այնքան էլ պարզ չէ, քանի որ անիոններից բացի կան նաև կատիոններ։

Գարեջրագործության մեջ ջուրը կազմող հանքային կատիոնները բաժանվում են քիմիապես ակտիվ և քիմիապես ոչ ակտիվ: Կալցիումի և մագնեզիումի բոլոր աղերը քիմիապես ակտիվ կատիոններ են. հետևաբար, կալցիումի և մագնեզիումի (ի դեպ, նատրիումի և կալիումի) առկայությունը կարբոնատների բարձր պարունակության ֆոնի վրա մեծացնում է pH-ը, մինչդեռ կալցիումը և մագնեզիումը (այստեղ արդեն կա. նատրիում և կալիում օդում) - բայց սուլֆատների և քլորիդների հետ համագործակցությամբ նրանք իջեցնում են pH-ը: Կատիոնների և անիոնների կոնցենտրացիաների հետ խաղալով՝ կարող եք հասնել միջավայրի օպտիմալ թթվայնության։ Միևնույն ժամանակ, գարեջրագործներն ավելի շատ են սիրում կալցիումը, քան մագնեզիումը. նախ՝ խմորիչի ֆլոկուլյացիայի երևույթը կապված է կալցիումի իոնի հետ, և երկրորդ՝ երբ ժամանակավոր կարծրությունը հանվում է եռալով (ինչպես թեյնիկում), կալցիումի կարբոնատը նստում է և կարող է առաջանալ։ հեռացվում է, մինչդեռ մագնեզիումի կարբոնատը դանդաղ նստում է և, երբ ջուրը սառչում է, մասամբ նորից լուծվում է:

Բայց իրականում կալցիումն ու մագնեզիումը փոքր բաներ են: Հոդվածը չծանրաբեռնելու համար պարզապես ի մի բերեմ ջրի մեջ իոնային կեղտերի որոշ ազդեցությունները գարեջրի արտադրության և որակի տարբեր գործոնների վրա:

Ազդեցություն գարեջրի պատրաստման գործընթացի վրա

• Կալցիումի իոններ - Կայունացնում են ալֆա-ամիլազը և բարձրացնում դրա ակտիվությունը, ինչը հանգեցնում է էքստրակտի ավելացմանը: Նրանք մեծացնում են պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների ակտիվությունը, ինչի հետևանքով ավելանում է ընդհանուր և α-ամին ազոտի պարունակությունը կաթի մեջ։
• Որոշվում է հացահատիկի pH-ի նվազման մակարդակը տրորման, գայլուկով եռացնելու և խմորման ժամանակ։ Որոշվում է խմորիչի ֆլոկուլյացիան: Օպտիմալ իոնային կոնցենտրացիան 45-55 մգ/լ կաթն է:
• Մագնեզիումի իոններ - Գլիկոլիզի ֆերմենտների մի մասը, այսինքն. անհրաժեշտ է և՛ խմորման, և՛ խմորիչի բազմացման համար։
• Կալիումի իոններ - Խթանում են խմորիչի վերարտադրությունը, մտնում են ֆերմենտային համակարգերի և ռիբոսոմների մեջ:
• Երկաթի իոններ - Բացասական ազդեցություն տրորման գործընթացների վրա: 0,2 մգ/լ-ից ավելի կոնցենտրացիաները կարող են առաջացնել խմորիչի դեգեներացիա:
• Մանգանի իոններ - ներառված է որպես խմորիչ ֆերմենտների մեջ որպես կոֆակտոր: Բովանդակությունը չպետք է գերազանցի 0,2 մգ/լ:
• Ամոնիումի իոններ - Կարող են լինել միայն կեղտաջրերում: Բացարձակապես անընդունելի։
• Պղնձի իոններ - 10 մգ/լ-ից ավելի կոնցենտրացիաների դեպքում թունավոր են խմորիչի համար: Կարող է մուտագեն գործոն լինել խմորիչի համար:
• Ցինկի իոններ - 0,1 - 0,2 մգ/լ կոնցենտրացիայի դեպքում խթանում են խմորիչի բազմացումը։ Բարձր կոնցենտրացիաների դեպքում նրանք արգելակում են α-ամիլազային ակտիվությունը:
• Քլորիդներ - Նվազեցնում է խմորիչի խտացումը: 500 մգ/լ-ից ավելի կոնցենտրացիայի դեպքում խմորման գործընթացը դանդաղում է։
• Հիդրոկարբոնատներ - Բարձր կոնցենտրացիաների դեպքում դրանք հանգեցնում են pH-ի բարձրացման, հետևաբար՝ ամիլոլիտիկ և պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների ակտիվության նվազման՝ նվազեցնելով էքստրակտի ելքը: և նպաստում են կաթնեղենի գույնի բարձրացմանը: Կոնցենտրացիան չպետք է գերազանցի 20 մգ/լ:
• Նիտրատներ - հայտնաբերվում են արտահոսքերում 10 մգ/լ-ից ավելի կոնցենտրացիաներում: Enterbacteriaceae ընտանիքի բակտերիաների առկայության դեպքում առաջանում է թունավոր նիտրիտային իոն։
• Սիլիկատներ - Նվազեցնում են խմորման ակտիվությունը 10 մգ/լ-ից ավելի կոնցենտրացիաներում: Սիլիկատները հիմնականում ստացվում են ածիկից, սակայն երբեմն, հատկապես գարնանը, գարեջրի քանակի ավելացման պատճառը կարող է լինել ջուրը։
• Ֆտորիդներ - Մինչեւ 10 մգ/լ ազդեցություն չունի:

Ազդեցություն գարեջրի համի վրա

• Կալցիումի իոններ - Նվազեցնում են տանինների արդյունահանումը, որոնք գարեջրին տալիս են դառը դառնություն և տտիպ համ: Նվազեցնում է գայլուկի դառը նյութերի օգտագործումը:
• Մագնեզիումի իոններ - Գարեջրին դառը համ տվեք, որը զգացվում է 15 մգ/լ-ից ավելի կոնցենտրացիայի դեպքում։
• Նատրիումի իոններ - 150 մգ/լ-ից ավելի կոնցենտրացիաների դեպքում առաջացնում են աղի համ: 75...150 մգ/լ կոնցենտրացիաներում - նվազեցնում են ճաշակի լրիվությունը։
• Սուլֆատներ - Գարեջրին տալիս են խստություն և դառնություն՝ առաջացնելով հետհամ: 400 մգ/լ-ից ավելի կոնցենտրացիայի դեպքում նրանք գարեջրին տալիս են «չոր համ» (բարև, Guiness Draft): Կարող է նախորդել ծծմբային համերի և հոտերի ձևավորմանը՝ կապված միկրոօրգանիզմների և խմորիչների վարակիչ գործունեության հետ:
• Սիլիկատներ - անուղղակիորեն ազդում են ճաշակի վրա:
• Նիտրատներ - 25 մգ/լ-ից ավելի կոնցենտրացիայի դեպքում բացասաբար են ազդում խմորման գործընթացի վրա: Թունավոր նիտրոզամինների առաջացման հնարավորությունը.
• Քլորիդներ - Գարեջրին տվեք ավելի նուրբ և քաղցր համ (այո, այո, բայց եթե չկա նատրիում): Մոտ 300 մգ/լ իոնային կոնցենտրացիայով նրանք մեծացնում են գարեջրի համի լրիվությունը և տալիս սեխի համ ու բույր։
• Երկաթի իոններ - Երբ գարեջրի պարունակությունը 0,5 մգ/լ-ից ավելի է, դրանք մեծացնում են գարեջրի գույնը և առաջանում է շագանակագույն փրփուր։ Գարեջուրին տալիս է մետաղական համ։
• Մանգանի իոններ - Նման է երկաթի իոնների ազդեցությանը, բայց շատ ավելի ուժեղ:
• Պղնձի իոններ - Բացասաբար են ազդում համի կայունության վրա: Փափկացնում է գարեջրի ծծմբային համը։

Ազդեցություն կոլոիդային կայունության վրա (պղտորություն)

• Կալցիումի իոններ - նստեցնում են օքսալատները՝ դրանով իսկ նվազեցնելով գարեջրի մեջ օքսալատի պղտորվելու հավանականությունը: Նրանք բարձրացնում են սպիտակուցի կոագուլյացիա, երբ խաշածը գայլուկով եռացնում են։ Նրանք նվազեցնում են սիլիցիումի արդյունահանումը, ինչը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում գարեջրի կոլոիդային կայունության վրա։
• Սիլիկատներ - Նվազեցնում են գարեջրի կոլոիդային կայունությունը՝ կալցիումի և մագնեզիումի իոններով չլուծվող միացությունների ձևավորման պատճառով:
• Երկաթի իոններ - արագացնում են օքսիդատիվ գործընթացները և առաջացնում կոլոիդային պղտորություն:
• Պղնձի իոններ - Բացասաբար են ազդում գարեջրի կոլոիդային կայունության վրա՝ հանդես գալով որպես պոլիֆենոլների օքսիդացման կատալիզատոր:
• Քլորիդներ - Բարելավում են կոլոիդային կայունությունը:

Դե ինչ է դա: Իրականում գարեջրի տարբեր տեսակներ ձևավորվել են աշխարհի տարբեր մասերում, ի թիվս այլ բաների, տարբեր ջրերի շնորհիվ: Գարեջրագործները մի տարածքում արտադրում էին հաջողակ գարեջուրներ՝ ուժեղ ածիկի համով և բուրմունքով, իսկ մյուսում գարեջրագործները արտադրում էին հիանալի գարեջուրներ՝ նկատելի հոփի պրոֆիլով, քանի որ տարբեր շրջաններ ունեին տարբեր ջրեր, որոնք մեկ գարեջուրն ավելի լավն էին դարձնում, քան մյուսը: Այժմ, օրինակ, գարեջրի համար ջրի բաղադրությունը համարվում է օպտիմալ այս ձևով.

Այնուամենայնիվ, պարզ է, որ շեղումներ միշտ կան, և այդ շեղումները հաճախ որոշում են, որ Սանկտ Պետերբուրգի «Բալտիկա 3»-ը ամենևին էլ Զապորոժիեի «Բալթիկան 3»-ը չէ։

Տրամաբանական է, որ գարեջրի արտադրության համար օգտագործվող ցանկացած ջուր անցնում է պատրաստման մի քանի փուլ՝ ներառյալ անալիզ, ֆիլտրում և անհրաժեշտության դեպքում բաղադրության ճշգրտում։ Շատ հաճախ գարեջրի գործարանն իրականացնում է ջրի պատրաստման գործընթաց. այս կամ այն ​​կերպ ստացված ջուրը ենթարկվում է քլորի հեռացման, հանքային բաղադրության փոփոխության և կարծրության և ալկալայնության ճշգրտման: Դուք չպետք է անհանգստանաք այս ամենից, բայց հետո, և միայն եթե ձեր բախտը բերի ջրի անվանական կազմով, գարեջրի գործարանը կկարողանա միայն մի քանի սորտեր եփել: Ուստի ջրի մոնիտորինգն ու պատրաստումը ՄԻՇՏ իրականացվում է։

Ժամանակակից տեխնոլոգիաները, բավարար միջոցներով, հնարավորություն են տալիս գրեթե ցանկացած ցանկալի բնութագրերով ջուր ստանալ։ Հիմքը կարող է լինել կամ քաղաքի ծորակի ջուրը կամ ուղղակիորեն արտեզյան աղբյուրից արդյունահանվող ջուրը: Կան նաև էկզոտիկ դեպքեր. շվեդական գարեջրի մեկ գործարան, օրինակ, մաքրված կեղտաջրից գարեջուր է պատրաստել, իսկ չիլիացի արհեստավորները գարեջուր են պատրաստում՝ օգտագործելով անապատում մառախուղից հավաքված ջուրը: Բայց պարզ է, որ զանգվածային արտադրության մեջ ջրի մաքրման թանկ գործընթացն ազդում է վերջնական արժեքի վրա, և, հավանաբար, հենց այդ պատճառով է, որ արդեն նշված Pilsner Urquell-ը այլուր չի արտադրվում, բացառությամբ Չեխիայի տնից:

Կարծում եմ՝ դա բավական է առաջին մասի համար։ Եթե ​​իմ պատմությունը հետաքրքիր ստացվի, ապա հաջորդ մասում կխոսենք գարեջրի ևս երկու պարտադիր բաղադրիչների մասին, և գուցե մեկ ընտրովի, կքննարկենք, թե ինչու է գարեջրի հոտը տարբերվում, արդյոք կա «լույս» և «մութ», և շոշափեք նաև տարօրինակ OG, FG, IBU, ABV, EBC տառերը: Միգուցե այլ բան կլինի, կամ գուցե ինչ-որ բան տեղի չունենա, բայց կհայտնվի երրորդ մասում, որտեղ ես նախատեսում եմ համառոտ անցնել տեխնոլոգիայի միջով, այնուհետև զբաղվել գարեջրի մասին առասպելներով և սխալ պատկերացումներով, ներառյալ այն, որ դա « նոսրացված և «ամրացված», մենք կխոսենք նաև այն մասին, թե արդյոք կարող եք խմել ժամկետանց գարեջուր:

Կամ գուցե լինի չորրորդ մասը... Ընտրությունը ձերն է, %username%:

Աղբյուրը` www.habr.com