Գարեջրի մասին քիմիկոսի աչքերով. Մաս 2

Բարև %username%.

Եթե ​​հենց հիմա հարց ունեք. «Հեյ, ի՞նչ է նշանակում 2-րդ մասը. որտեղ է առաջինը»: - շտապ գնա այստեղ.

Դե, նրանց համար, ովքեր արդեն ծանոթ են առաջին մասին, եկեք անմիջապես անցնենք կետին:

Այո, և ես գիտեմ, որ շատերի համար ուրբաթ օրը նոր է սկսվել, ահա երեկոյին պատրաստվելու պատճառ:

Գնա։

Հենց սկզբում ես ձեզ կպատմեմ Իսլանդիայում գարեջրի դժվարին ճանապարհորդության մասին:

Իսլանդիայում արգելքը եկավ նույնիսկ ավելի վաղ, քան ԱՄՆ-ում` 1915 թ. Սակայն իրավիճակը երկար չտեւեց, քանի որ ի պատասխան եղան խիստ, ինչպես հիմա ասում են, հակապատժամիջոցներ. Իսպանիան, կորցնելով իսլանդական գինու շուկան, ի պատասխան դադարեց Իսլանդիայից ձուկ գնելը։ Նրանց հաջողվեց դա հանդուրժել ընդամենը վեց տարի, իսկ 1921 թվականից ի վեր գինին դուրս մնաց Իսլանդիայի արգելված ապրանքների ցանկից։ Այնուամենայնիվ, գարեջուր չկա:

Դժվար իսլանդացիներից ևս 14 տարի պահանջվեց, որպեսզի վերականգնեն թունդ ալկոհոլային խմիչքներ խմելու իրավունքը. 1935-ին կարելի էր գինի, ռոմ, վիսկի և մնացած ամեն ինչ խմել, բայց գարեջուրը կարելի էր խմել միայն 2,25%-ից ոչ ավելի թունդ: Երկրի ղեկավարությունն այն ժամանակ կարծում էր, որ սովորական գարեջուրը նպաստում է անառակության ծաղկմանը, քանի որ այն ավելի մատչելի է, քան թունդ ալկոհոլը (դե, այո, իհարկե):

Իսլանդացիները գտան միանգամայն պարզ և ակնհայտ լուծում, որն ինձ ավելի համակրելի դարձրեց, քան 2016 թվականի Եվրոպայի առաջնությունից հետո. մարդիկ պարզապես օրինական գարեջուրը նոսրացրել էին օրինական թունդ ալկոհոլով։ Իհարկե, իշխանությունը միշտ իր քաղաքացիներին հանդիպում է կես ճանապարհին, և հենց այդ պատճառով էլ 1985-ին Մարդու իրավունքների հավատարիմ և հեգնական նախարարը (ի՜նչ հեգնանք) հասավ այս պարզ մեթոդի արգելքին:

Իսլանդիայում գարեջրի օգտագործումը վերջնականապես թույլատրվել է միայն 1 թվականի մարտի 1989-ին՝ արգելքից 74 տարի անց։ Եվ պարզ է, որ այդ ժամանակվանից Իսլանդիայում մարտի 1-ը Գարեջրի օրն է. պանդոկները բաց են մինչև առավոտ, և տեղացիները հիշում են, թե ինչպես էին երեք քառորդ դար սպասել իրենց սիրելի խմիչքի վերադարձին: Ի դեպ, այս ամսաթիվը կարող եք նաև ավելացնել ձեր օրացույցում, երբ մի բաժակ փրփուրը բաց թողնելը միանգամայն խելամիտ է։

Հաջորդ մասում, որպես հետաքրքիր պատմություն, կարծում եմ Գինեսի մասին մի բան կգրեմ...

Բայց եկեք վերադառնանք այնտեղ, որտեղ մենք դադարեցինք, այն է՝ գարեջրի բաղադրիչները։

Ածիկ.

Ածիկը գարեջրի երկրորդ հիմնական բաղադրիչն է ջրից հետո։ Եվ ոչ միայն գարեջուրը, այլև ածիկը հիմք է հանդիսանում բազմաթիվ ֆերմենտացված ըմպելիքների արտադրության համար՝ ներառյալ կվասը, կուլագին, մախսիմը և վիսկին: Դա ածիկն է, որն ապահովում է խմորիչի սնունդը և, հետևաբար, որոշում է ինչպես ուժը, այնպես էլ որոշ համային հատկություններ: Մեղր, հատիկավոր, թխվածքաբլիթ, ընկույզ, շոկոլադ, սուրճ, կարամել, հաց. այս բոլոր համերը հայտնվում են ոչ թե քիմիայի (լավ թե վատ) շնորհիվ, այլ ածիկի շնորհիվ: Ավելին. ոչ մի ողջամիտ գարեջրագործ չի ավելացնի որևէ հավելյալ բան, որը, այնուամենայնիվ, կարելի է ձեռք բերել: Ավելի ուշ կտեսնեք, որ խոսքը միայն այն համերի մասին չէ, որոնք դուք կարող եք ստանալ ածիկից:

Ածիկը փոքր-ինչ ծլած հացահատիկ է՝ գարի, տարեկանի, ցորեն կամ վարսակ։ Օգտագործվում է գարու ածիկ միշտԵթե ​​դուք ցորենի գարեջուր եք խմում, ապա իմացեք՝ դրա մեջ պարունակվող ցորենի ածիկը պարզապես գարու ածիկի խառնուրդն է։ Նմանապես, վարսակի ածիկը հավելում է գարու ածիկի, այն օգտագործվում է ավելի քիչ, քան ցորենի ածիկը, բայց օգտագործվում է որոշ թանձրուկների արտադրության մեջ:

Գոյություն ունի ածիկի երկու տեսակ՝ հիմնական - այն խոտին շատ շաքար է տալիս հետագա խմորման համար, բայց շատ չի ազդում համի վրա, և հատուկ՝ այն աղքատ է խմորվող շաքարով, բայց գարեջրին տալիս է ընդգծված համ։ Զանգվածային արտադրության գարեջրի զգալի մասը արտադրվում է մի քանի հիմնական ածիկի միջոցով:

Գարեջուր պատրաստելու համար նախատեսված հացահատիկի հումքը պահանջում է նախնական մշակում, որը բաղկացած է այն գարեջրի ածիկի վերածելուց։ Գործընթացը ներառում է հացահատիկի հատիկների բողբոջում, չորացում և բողբոջների հեռացում։ Ածիկի լրացուցիչ մշակումը կարող է իրականացվել ինչպես գարեջրի գործարանում, այնպես էլ առանձին ձեռնարկությունում (ածիկի գործարանում):

Ածիկի արտադրության գործընթացը բաժանվում է սերմերի թրջման և բողբոջման։ Ծլման ժամանակ տեղի են ունենում քիմիական փոփոխություններ և ձևավորվում են նոր քիմիական նյութեր։ Եվ դրանում հիմնական դերը խաղում են տարբեր ֆերմենտներ, որոնցից շատերը կան բողբոջող ածիկի մեջ։ Մենք հիմա կանդրադառնանք դրանցից մի քանիսին: Պատրաստվեք, %username%, այն պատրաստվում է հարվածել ձեր ուղեղին:

Այսպիսով, մենք ունենք պատրաստի ծլած ածիկ։ Սկսենք տրորել. սա ածիկից խոտի պատրաստում է։ Ածիկը մանրացնում են, խառնում տաք ջրով, խյուսը (հացահատիկային մանրացված արտադրանքի խառնուրդ) աստիճանաբար տաքացնում են։ Ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացումն անհրաժեշտ է, քանի որ ածիկի ֆերմենտները տարբեր ջերմաստիճաններում տարբեր կերպ են գործում: Ջերմաստիճանի դադարները ազդում են ստացված գարեջրի համի, ուժի, փրփրության և խտության վրա։ Իսկ տարբեր փուլերում տարբեր ֆերմենտներ են ակտիվանում։

Օսլայի հիդրոլիտիկ քայքայումը (ամիլոլիզը) տրորման ժամանակ կատալիզացվում է ածիկի ամիլոզներով։ Բացի դրանցից, ածիկը պարունակում է մի քանի ֆերմենտներ ամիլոգլիկոզիդազների և տրանսֆերազների խմբերից, որոնք հարձակվում են օսլայի քայքայման որոշ ապրանքների վրա, սակայն քանակական հարաբերակցությամբ դրանք միայն երկրորդական նշանակություն ունեն տրորման ժամանակ։

Երբ տրորելը բնական ենթաշերտը ածիկի մեջ պարունակվող օսլան է։ Ինչպես ցանկացած բնական օսլա, այն ոչ թե մեկ քիմիական նյութ է, այլ խառնուրդ, որը պարունակում է, կախված ծագումից, 20-ից 25% ամիլոզա և 75-80% ամիլոպեկտին:

Ամիլոզայի մոլեկուլը ձևավորում է երկար, չճյուղավորված, ոլորված կծիկ շղթաներ, որոնք բաղկացած են α-գլյուկոզայի մոլեկուլներից, որոնք փոխկապակցված են α-1,4 դիրքում գլյուկոզիդային կապերով։ Գլյուկոզայի մոլեկուլների թիվը տատանվում է և տատանվում է 60-600-ի սահմաններում: Ամիլոզը լուծելի է ջրում և ածիկի β-ամիլազի ազդեցության տակ ամբողջությամբ հիդրոլիզացվում է մալթոզայի:

Ամիլոպեկտինի մոլեկուլը բաղկացած է կարճ ճյուղավորված շղթաներից։ Բացի α-1,4 դիրքում գտնվող կապերից, α-1,6 կապերը հանդիպում են նաև ճյուղավորված տեղամասերում։ Մոլեկուլում կա մոտ 3000 գլյուկոզայի միավոր՝ ամիլոպեկտինը շատ ավելի մեծ է, քան ամիլոզան։ Ամիլոպեկտինն առանց տաքացման չի լուծվում ջրում, տաքանալիս ձևավորում է մածուկ։

Ածիկը պարունակում է երկու ամիլազ։ Դրանցից մեկը կատալիզացնում է ռեակցիան, որի ժամանակ օսլան արագ տրոհվում է դեքստրինների, բայց համեմատաբար քիչ մալտոզա է ձևավորվում. Երկրորդ ամիլազի գործողության ներքո ձևավորվում է մեծ քանակությամբ մալտոզա՝ սա սաքարացնող ամիլազ կամ β-ամիլազ է (β-1,4-գլյուկան մալտոհիդրոլազ):

Դեքստրինացնող α-ամիլազը ածիկի բնորոշ բաղադրիչն է: α-ամիլազը ակտիվանում է ածիկավորման ժամանակ։ Այն կատալիզացնում է օսլայի երկու բաղադրիչների մոլեկուլների α-1,4 գլյուկոզիդային կապերի ճեղքումը՝ ամիլոզայի և ամիլոպեկտինի, մինչդեռ ներսում անհավասարորեն կոտրված են միայն եզրային կապերը։ Տեղի է ունենում հեղուկացում և դեքստրինացում, որն արտահայտվում է լուծույթի մածուցիկության արագ նվազմամբ (մաշի հեղուկացում)։ Բնական միջավայրում, այսինքն՝ ածիկի էքստրակտներում և խյուսերում, α-ամիլազը ունի 70°C օպտիմալ ջերմաստիճան և ապաակտիվացված է 80°C-ում: Օպտիմալ pH գոտին 5-ից 6-ի միջև է՝ pH կորի հստակ առավելագույնը: α-ամիլազը շատ զգայուն է թթվայնության բարձրացման նկատմամբ (այն թթվային անկայուն է). այն ապաակտիվացվում է օքսիդացումով pH 3-ում 0°C-ում կամ 4,2-4,3 pH-ում 20°C-ում:

Սախարիզացնող β-ամիլազը հայտնաբերված է գարու մեջ, և դրա ծավալը մեծապես մեծանում է ածիկի (բողբոջման) ժամանակ։ β-ամիլազը ունի օսլայի տրոհումը մալթոզայի կատալիզացնելու բարձր ունակություն: Այն չի հեղուկացնում չլուծվող բնիկ օսլան կամ նույնիսկ օսլայի մածուկը: Ամիլազային չճյուղավորված շղթաներից β-ամիլազը կտրում է երկրորդային α-1,4 գլյուկոզիդային կապերը, մասնավորապես շղթաների չվերականգնող (ոչ ալդեհիդային) ծայրերից։ Մալտոզան աստիճանաբար բաժանվում է առանձին շղթաներից մեկ-մեկ մոլեկուլից: Ամիլոպեկտինի ճեղքումը նույնպես տեղի է ունենում, բայց ֆերմենտը հարձակվում է ճյուղավորված ամիլոպեկտինի մոլեկուլի վրա միաժամանակ մի քանի տարածական շղթաներով, մասնավորապես ճյուղավորվող վայրերում, որտեղ գտնվում են α-1,6 կապերը, որոնցից առաջ ճեղքումը դադարում է։ Բ-ամիլազի համար օպտիմալ ջերմաստիճանը ածիկի էքստրակտներում և խյուսերում 60-65°C է; այն ապաակտիվացված է 75°C ջերմաստիճանում: Օպտիմալ pH գոտին 4,5-5 է, այլ տվյալներով՝ 4,65 40-50°C ջերմաստիճանում, pH կորի վրա փափուկ առավելագույնով:

Ընդհանուր առմամբ, ամիլազները հաճախ կոչվում են դիաստազ, այս ֆերմենտները հայտնաբերված են ածիկի սովորական տեսակներում և հատուկ դիաստատիկ ածիկի մեջ, որը α- և β-ամիլազայի բնական խառնուրդ է, որում β-ամիլազը քանակապես գերակշռում է α-ամիլազին: Երկու ամիլազների միաժամանակյա գործողությամբ օսլայի հիդրոլիզը շատ ավելի խորն է լինում, քան յուրաքանչյուրի առանձին գործողությամբ, և ստացվում է մալթոզայի 75-80%-ը։

α- և β-ամիլազայի ջերմաստիճանի օպտիմալի տարբերությունը գործնականում օգտագործվում է երկու ֆերմենտների փոխազդեցությունը կարգավորելու համար՝ ընտրելով ճիշտ ջերմաստիճանը, որը նպաստում է մի ֆերմենտի ակտիվությանը ի վնաս մյուսի:

Բացի օսլայի քայքայումից, չափազանց կարևոր է նաև սպիտակուցների քայքայումը։ Այս գործընթացը՝ պրոտեոլիզը, կատալիզացվում է պեպտիդազների կամ պրոտեազների խմբի ֆերմենտների միջոցով, որոնք հիդրոլիզացնում են պեպտիդային կապերը՝ CO-NH-: Դրանք բաժանվում են էնդոպեպտիդազների կամ պրոտեինազների (պեպտիդ հիդրոլազներ) և էկզոպեպտիդազների կամ պեպտիդազների (դիպեպտիդ հիդրոլազներ)։ Խյուսի մեջ սուբստրատները գարու սպիտակուցային նյութի մնացորդներն են՝ լեյկոզինը, էդեստինը, հորդեինը և գլուտելինը, որոնք մասամբ փոխվում են ածիկի ժամանակ (օրինակ՝ մակարդվում են չորացման ժամանակ) և դրանց քայքայման արգասիքները՝ ալբոմոզներ, պեպտոններ և պոլիպեպտիդներ։

Գարին և ածիկը պարունակում են մեկ ֆերմենտ էնդոպեպտիդազների խմբից (սպիտակուցներ) և առնվազն երկու էկզոպեպտիդազներ (պեպտիդազներ): Նրանց հիդրոլիզացնող ազդեցությունը փոխլրացնող է: Իրենց հատկություններով գարու և ածիկի պրոտեինազները պապաինի տիպի ֆերմենտներ են, որոնք շատ տարածված են բույսերում։ Դրանց օպտիմալ ջերմաստիճանը 50-60°C է, օպտիմալ pH-ը տատանվում է 4,6-ից 4,9՝ կախված ենթաշերտից: Proteinase-ը համեմատաբար կայուն է բարձր ջերմաստիճաններում և դրանով իսկ տարբերվում է պեպտիդազներից: Այն առավել կայուն է իզոէլեկտրական շրջանում, այսինքն՝ pH-ում 4,4-ից մինչև 4,6: Ջրային միջավայրում ֆերմենտների ակտիվությունը նվազում է ընդամենը 1 ժամ հետո 30°C ջերմաստիճանում; 70°C-ում 1 ժամ հետո այն ամբողջությամբ քայքայվում է։

Ածիկի պրոտեինազով կատալիզացված հիդրոլիզը տեղի է ունենում աստիճանաբար: Սպիտակուցների և պոլիպեպտիդների միջև մեկուսացվել են մի քանի միջանկյալ արտադրանք, որոնցից ամենակարևորը պեպտիդների բեկորներն են՝ պեպտոնները, որոնք նաև կոչվում են պրոթեզերներ, ալբոմոզներ և այլն: Սրանք ավելի բարձր կոլոիդային տրոհման արտադրանք են, որոնք ունեն սպիտակուցների բնորոշ հատկություններ: Պեպտոնները եփելիս չեն մակարդվում։ Լուծումները ունեն ակտիվ մակերես, դրանք մածուցիկ են և, երբ թափահարում են, հեշտությամբ փրփուր են ձևավորում. սա չափազանց կարևոր է գարեջրագործության մեջ:

Ածիկի պրոտեինազի կողմից կատալիզացված սպիտակուցի քայքայման վերջին փուլը պոլիպեպտիդներն են: Դրանք միայն մասամբ բարձր մոլեկուլային նյութեր են՝ կոլոիդային հատկություններով։ Սովորաբար, պոլիպեպտիդները ձևավորում են մոլեկուլային լուծույթներ, որոնք հեշտությամբ ցրվում են: Որպես կանոն, նրանք չեն արձագանքում սպիտակուցների նման և չեն նստում տանինի կողմից։ Պոլիպեպտիդները պեպտիդազների սուբստրատներ են, որոնք լրացնում են պրոտեինազի գործողությունը։

Պեպտիդազային համալիրը ածիկի մեջ ներկայացված է երկու ֆերմենտներով, սակայն հնարավոր է նաև այլոց առկայությունը։ Պեպտիդազները կատալիզացնում են պեպտիդներից վերջնական ամինաթթուների մնացորդների տարանջատումը, սկզբում առաջացնելով դիպեպտիդներ և վերջապես ամինաթթուներ: Պեպտիդազները բնութագրվում են սուբստրատի յուրահատկությամբ: Դրանց թվում կան դիպեպտիդազներ, որոնք հիդրոլիզացնում են միայն դիպեպտիդները, և պոլիպեպտիդազներ, որոնք հիդրոլիզացնում են ավելի բարձր պեպտիդներ, որոնք պարունակում են առնվազն երեք ամինաթթու մեկ մոլեկուլում։ Պեպտիդազների խումբը տարբերակում է ամինոպոլիպեպտիդազները, որոնց ակտիվությունը որոշվում է ազատ ամինո խմբի առկայությամբ, և կարբոքսիպեպտիդազները, որոնք պահանջում են ազատ կարբոքսիլ խմբի առկայություն։ Բոլոր ածիկի պեպտիդազներն ունեն օպտիմալ pH փոքր-ինչ ալկալային շրջանում pH 7-ից 8-ի միջև և օպտիմալ ջերմաստիճան մոտ 40°C: 6 pH-ի դեպքում, որի դեպքում պրոտեոլիզը տեղի է ունենում բողբոջող գարու մեջ, պեպտիդազների ակտիվությունն արտահայտված է, մինչդեռ pH 4,5-5,0 (օպտիմալ պրոտեինազներ) պեպտիդազներն ապաակտիվացված են։ Ջրային լուծույթներում պեպտիդազների ակտիվությունը նվազում է արդեն 50°C-ում, 60°C-ում պեպտիդազները արագորեն ապաակտիվացվում են։

Տրվելիս մեծ նշանակություն է տրվում ֆերմենտներին, որոնք կատալիզացնում են ֆոսֆորաթթվի էսթերների, ինչպես նաև բջջային թաղանթների ֆոսֆոլիպիդների հիդրոլիզը։ Ֆոսֆորական թթվի վերացումը տեխնիկապես շատ կարևոր է գարեջրի պատրաստման միջանկյալ նյութերի թթվայնության և բուֆերային համակարգի վրա դրա անմիջական ազդեցության պատճառով, իսկ ֆոսֆոլիպիդներից ձևավորված ճարպաթթուները խմորման ժամանակ ձևավորում են էսթերներ՝ առաջացնելով տարբեր բուրմունքներ: Ածիկի ֆոսֆոսթերազների բնական սուբստրատը ֆոսֆորաթթվի եթերներն են, որոնցից ածիկի մեջ գերակշռում է ֆիտինը։ Այն ֆիտաթթվի բյուրեղային և մագնեզիումի աղերի խառնուրդ է, որը ինոզիտոլի հեքսաֆոսֆորային էսթեր է։ Ֆոսֆատիդներում ֆոսֆորը որպես էսթեր կապված է գլիցերինի հետ, մինչդեռ նուկլեոտիդները պարունակում են ռիբոզաֆոսֆորի էսթեր՝ կապված պիրիմիդինի կամ պուրինային հիմքի հետ։

Ամենակարևոր ածիկի ֆոսֆոսթերազը ֆիտազն է (մեզոինոզիտոլ հեքսաֆոսֆատ ֆոսֆոհիդրոլազ): Նա շատ ակտիվ է։ Ֆիտազը աստիճանաբար հեռացնում է ֆոսֆորաթթուն ֆիտինից: Սա արտադրում է ինոզիտոլի տարբեր ֆոսֆորի եթերներ, որոնք, ի վերջո, առաջացնում են ինոզիտոլ և անօրգանական ֆոսֆատ: Բացի ֆիտազից, նկարագրվել են նաև շաքարի ֆոսֆորիլազը, նուկլեոտիդ պիրոֆոսֆատազը, գլիցերոֆոսֆատազը և պիրոֆոսֆատազը։ Ածիկի ֆոսֆատազների օպտիմալ pH-ը գտնվում է համեմատաբար նեղ միջակայքում՝ 5-ից 5,5: Նրանք տարբեր ձևերով զգայուն են բարձր ջերմաստիճանի նկատմամբ: 40-50°C ջերմաստիճանի օպտիմալ միջակայքը շատ մոտ է պեպտիդազների (պրոտեազների) ջերմաստիճանային տիրույթին։

Ֆերմենտի ձևավորման գործընթացի վրա մեծ ազդեցություն ունի թթվածինը. եթե դրա պակասը կա, ապա հատիկը պարզապես չի բողբոջում, իսկ լույսը ոչնչացնում է որոշ ֆերմենտներ, մասնավորապես դիաստազը, և, հետևաբար, ածիկավոր սենյակները՝ ածիկները, դասավորված են քիչ հասանելիությամբ: լուսավորել.

Մինչև 19-րդ դարը համարվում էր, որ հարմար է միայն այնպիսի ածիկ, որի բողբոջումը չի եղել մինչև տերևի հայտնվելը։ 19-րդ դարում ապացուցվեց, որ ածիկ, որի թերթիկը հասել է համեմատաբար մեծ չափերի (երկար ածիկ, գերմանական Langmalz), պարունակում է զգալիորեն ավելի մեծ քանակությամբ դիաստազ, եթե միայն ածիկն իրականացվեր ամենացածր ջերմաստիճանում։

Ի թիվս այլ բաների, ածիկն օգտագործվում է նաև այսպես կոչված ածիկի մզվածքի պատրաստման համար։ Ածիկի էքստրակտը խաշած է, խտացրած կամ ջրազրկված գոլորշիացման արդյունքում, եփվում է գարու, տարեկանի, եգիպտացորենի, ցորենի և այլ հացահատիկային մանրացված հատիկներից: Քաղցրավենիքը նրբորեն գոլորշիացվում է վակուումում 45-ից 60°C ջերմաստիճանում մինչև օշարակի խտությունը, մաքրվում և ազատվում է կապող միացություններից տարանջատման և ցենտրիֆուգման միջոցով: Գարեջրի արտադրության մեջ ածիկի մզվածքն օգտագործվում է բավականին հազվադեպ, քանի որ այն թույլ չի տալիս փորձարկել տարբեր համերի և գույների հետ:

Իսկ բազմազանություն ստանալը շատ հեշտ է։ Կախված չորացման աստիճանից՝ կարելի է ստանալ տարբեր տեսակի ածիկ՝ բաց, մուգ, սև։ Մուգ և հատկապես կարամելային սորտեր ստանալու համար ածիկը բովում է։ Որքան շատ ածիկ է բովում, այնքան շաքարավազը կարամելացվում է դրա մեջ։ Գարեջրի կարամելային համը գալիս է ածիկից, որի ներսում գրեթե իսկական կարամել կա. շոգեխաշելուց և չորացնելուց հետո ածիկի մեջ պարունակվող օսլան վերածվում է կարամելացված պինդ զանգվածի: Հենց դա կավելացնի գարեջրին բնորոշ նոտաներ, և նույն կերպ դուք կարող եք ավելացնել «այրված համ» իրականում այրված բոված ածիկի օգնությամբ: Իսկ գերմանացիներն ունեն նաև «ծխացող գարեջուր»՝ ռաուչբիեր, որի պատրաստման ժամանակ օգտագործվում է կրակի վրա ապխտած կանաչ ածիկ. այրվող վառելիքի ջերմությունն ու ծուխը չորանում են և միևնույն ժամանակ ծխում են ծլած հացահատիկը։ Ավելին, ապագա գարեջրի համն ու բույրը ուղղակիորեն կախված են նրանից, թե ինչ վառելիք է օգտագործվում ածիկ ծխելու համար։ Schlenkerla գարեջրի գործարանում (որը, ի դեպ, ավելի քան 600 տարեկան է) այդ նպատակների համար օգտագործվում է համեմված հաճարենի փայտ, որի շնորհիվ այս բազմազանությունը ձեռք է բերում հատուկ ապխտած պրոֆիլ. Գարեջրի մաքրության մասին գերմանական օրենքի նեղ շրջանակում անհրաժեշտ է փնտրել մի քանի օրիգինալ սորտեր, սակայն գարեջրի բոլոր բաղադրիչները քննարկելուց հետո մենք կխոսենք այս և ոչ միայն այս «շրջանակների» մասին:

Պետք է նաև ասել, որ հնարավոր չէ գարեջուր պատրաստել միայն մուգ սորտերից. բովելու ժամանակ կորչում են կաթնաթթվի սախարինացման համար անհրաժեշտ ֆերմենտները։ և, հետևաբար, ցանկացած, նույնիսկ ամենամութ ռուչբիերը նույնպես կպարունակի թեթև ածիկ:

Ընդհանուր առմամբ, տարբեր տեսակի ածիկ օգտագործելիս, մինչև խմորման գործընթացը գարեջրին արդեն մատակարարվում է տարբեր նյութերի մի ամբողջ շարք, որոնցից կարևորագույններն են.

• Շաքարներ (սաքարոզա, գլյուկոզա, մալթոզա)
• Ամինաթթուներ և պեպտոններ
• Յուղոտ թթուներ
• Ֆոսֆորական թթու (Միշտ Կոկա-Կոլա: Հիշեք ինձ, ուշադրություն դարձրեք ինձ!)
• Բարդ բաղադրությամբ վերը նշված բոլոր հարստության չորացման ընթացքում թերի օքսիդացման արտադրանքները

Շաքարավազի հետ ամեն ինչ պարզ է. սա խմորիչի ապագա սնունդն է, ինչպես նաև գարեջրի քաղցր համը (հենց սա էր նախկինում հավասարակշռված դեղաբույսերով, իսկ ավելի ուշ գայլուկով, ավելացնելով դառնություն), ամեն ինչ պարզ է թերի արտադրանքի հետ: այրում - սա ավելի մուգ գույն է, ծխագույն և կարամելի համ և հոտ: Ես խոսեցի պեպտոնների և փրփուրի կարևորության մասին, բայց չեմ հոգնի դա կրկնելուց: Մենք կվերադառնանք ճարպաթթուներին, երբ խոսենք խմորիչի և մրգային բույրերի զարգացման մասին:

Ի դեպ, խոսելով պեպտոնների, սպիտակուցների և բջիջների մահվան մասին, ես մի կերպ հիշեցի մի պատմություն, որը կարդացել էի թեմատիկ հանրային էջերից մեկում։ Ինչ-ինչ պատճառներով այն գտնվում է փչացման տակ:
Երեխաները, կանայք և թույլ սրտով մարդիկ չպետք է դիտեն:Շոտլանդական BrewDog-ի հետաքրքիր գարեջրի գործարանը գրեթե 10 տարի թողարկել է աներևակայելի թունդ գարեջուր՝ մինչև 55%, որը բավականին երկար ժամանակ համարվում էր աշխարհի ամենաթունդ գարեջուրը: Այսպիսով, այս ըմպելիքի խմբաքանակի շատ փոքր մասը փաթեթավորված էր սպիտակուցներով (մասնավորապես՝ սպիտակուցներով, ոչ թե սպիտակուցներով) և մորթատու այլ կենդանիներով: Պատմության վերջը կոչվող այս գարեջրի մի շիշը, որը զարդարված է լցոնված փոքր կաթնասուններով (ասում են՝ դիակները պարզապես հայտնաբերվել են ճանապարհներին), արժեցել է մոտ 750 դոլար:


Այստեղ կավարտենք ածիկի մասին՝ նշելով միայն, որ հայրենական ածիկը նույնիսկ վատ չէ, ուստի ակտիվորեն օգտագործվում է ներմուծվածների հետ մեկտեղ:

Խմորիչ:

Գարեջրի մեկ այլ բացարձակապես կարևոր բաղադրիչ ինքնին խմորիչն է: Դե, որտե՞ղ կլինեինք մենք առանց նրանց, չէ՞:

Գարեջրի խմորիչը միկրոօրգանիզմ է, որն իրականացնում է խմորում: Իր հերթին, խմորումը կենսաքիմիական գործընթաց է, որը հիմնված է օրգանական միացությունների ռեդոքս փոխակերպումների վրա անաէրոբ պայմաններում, այսինքն՝ առանց թթվածնի հասանելիության: Խմորման ընթացքում ենթաշերտը, իսկ մեր դեպքում շաքարավազը, ամբողջությամբ չի օքսիդացվում, ուստի խմորումն էներգետիկ առումով անարդյունավետ է: Տարբեր տեսակի խմորումների համար մեկ գլյուկոզայի մոլեկուլի խմորումը արտադրում է 0,3-ից 3,5 մոլեկուլ ATP (ադենոզին տրիֆոսֆատ), մինչդեռ աերոբիկ (այսինքն՝ թթվածնի սպառմամբ) շնչառությունը՝ սուբստրատի ամբողջական օքսիդացումով, ունի 38 ATP մոլեկուլ: Ցածր էներգիայի թողարկման պատճառով ֆերմենտացնող միկրոօրգանիզմները ստիպված են վերամշակել հսկայական քանակությամբ սուբստրատ: Եվ սա, իհարկե, օգուտ է մեզ:

Բացի ալկոհոլային խմորումից, որի ժամանակ մոնո- և դիսաքարիդները վերածվում են էթանոլի և ածխածնի երկօքսիդի, տեղի է ունենում նաև կաթնաթթվային խմորում (հիմնական արդյունքը կաթնաթթվային), պրոպիոնաթթվի խմորում (արդյունքը կաթնաթթու և քացախաթթուներ), մկանաթթու խմորում (մորթաթթու տարբերակներով), յուղաթթվի խմորում (յուղաթթու և քացախաթթու) և հոմոացետատային խմորում (միայն քացախաթթու): Պետք է ասեմ, որ քիչ հավանական է, որ գարեջրի սիրահարը ցանկանա, որ բացի ռասայական ճիշտ ալկոհոլային խմորումից, որևէ այլ բան պատահի. չեմ կարծում, որ որևէ մեկը կցանկանա խմել թթու գարեջուր, որը հոտ է գալիս թթու յուղի կամ բացակայող պանրի հոտից: Հետևաբար, «արտերկրյա խմորման» համամասնությունը վերահսկվում է ամեն կերպ, մասնավորապես, խմորիչի մաքրությամբ:

Խմորիչի արտադրությունը հսկայական արդյունաբերություն է. ամբողջ լաբորատորիաները՝ անկախ կամ ստեղծված գարեջրի գործարանում, աշխատում են որոշակի բնութագրերով գարեջրի խմորիչի շտամներ մշակելու ուղղությամբ: Խմորիչի բաղադրատոմսը հաճախ գարեջրագործների մոտ խստորեն պահպանված գաղտնիք է: Ասում են, որ հյուսիսային Եվրոպայի ժողովուրդները գարեջրի պատրաստման հատուկ փայտիկ սերնդեսերունդ փոխանցելու ավանդույթ են ունեցել։ Առանց այս փայտի կտորով ըմպելիքը խառնելու, գարեջուր չէր ստացվում, ուստի փայտիկը համարվում էր գրեթե կախարդական և պահպանվում էր հատկապես խնամքով: Իհարկե, նրանք այդ ժամանակ չգիտեին խմորիչի մասին և չէին հասկանում փայտի իրական դերը, բայց նույնիսկ այն ժամանակ նրանք հասկացան այս հաղորդության արժեքը:

Բայց կան բացառություններ ցանկացած կանոնից: Օրինակ:

• Բելգիայում լամբիկ են եփում. սա գարեջուր է, որը սկսում է ինքնուրույն խմորվել՝ շնորհիվ միկրոօրգանիզմների, որոնք օդից ներթափանցում են կաթնեղեն: Ենթադրվում է, որ իսկական լամբիկները կարելի է ձեռք բերել միայն Բելգիայի որոշ շրջաններում, և պարզ է, որ այնտեղ խմորումն այնքան խառն է և բարդ, որ դա կարող է կոտրել հենց սատանային: Այնուամենայնիվ, անկեղծ.
• Ամերիկյան Rogue Ales գարեջրի գործարանը խմորիչի հիման վրա ալե է պատրաստել, որը գլխավոր գարեջրագործը խնամքով մշակել է իր մորուքով:
• Նրա ավստրալացի գործընկերը 7 Cent գարեջրի գործարանից էլ ավելի հեռուն գնաց և իր անոթում վայրի խմորիչ աճեցրեց, իսկ հետո դրա հիման վրա գարեջուր թողարկեց:
• Լեհական The Order of Yoni գարեջուրը մի քանի տարի առաջ կանանցից գարեջուր է պատրաստել: Դե, ինչպես կանանցից... խմորիչից՝ կանանցից։ Կանայք ընդհանրապես չեն տուժել... Դե, մի խոսքով, հասկացաք...

Խմորման գործընթացում գարեջրի խմորիչը ոչ միայն ուտում է շաքարավազը և արտադրում այն, ինչ ենթադրվում է, այլև միաժամանակ իրականացնում է մի շարք այլ քիմիական գործընթացներ։ Մասնավորապես, էսթերֆիկացման պրոցեսներ են տեղի ունենում՝ էսթերների ձևավորում. լավ, կա սպիրտ, ճարպաթթուներ (հիշո՞ւմ եք ածիկի մասին) - նույնպես, դրանցից կարելի է շատ հետաքրքիր բաներ պատրաստել։ Դա կարող է լինել կանաչ խնձոր (որոշ ամերիկյան լագեր), բանան (բնորոշ է գերմանական ցորենի գարեջուրներին), տանձ կամ կարագ: Հետո ես հիշում եմ դպրոցը և տարբեր եթերներ, որոնք այդքան ամ-յում-ում հոտ էին գալիս: Բայց ոչ բոլորը։ Անկախ նրանից, թե դուք ստանում եք մրգային բույրով ըմպելիք, թե ֆյուզելի և լուծիչի խառնուրդի նուրբ բուրմունք, կախված է եթերների կոնցենտրացիայից, որն իր հերթին կախված է տարբեր գործոններից՝ խմորման ջերմաստիճանից, կաթի մզվածքից, խմորիչի քամվածքից, թթվածնի քանակից, որը մտնում է կաթնամթերք: . Մենք կխոսենք այս մասին, երբ անդրադառնանք գարեջրագործության տեխնոլոգիային:

Ի դեպ, թթխմորը նույնպես ազդում է համի վրա՝ մենք կհիշենք սա, երբ խոսենք գայլուկի մասին։

Իսկ հիմա, քանի որ մենք ծանոթացել ենք խմորիչի հետ, կարող ենք պատմել գարեջրի բաժանման միակ ճիշտ եղանակի մասին։ Եվ ոչ, %username%, սա «թեթև» և «մութ» չէ, որովհետև չկա ոչ լույս, ոչ մութ, ինչպես չկան 100% շիկահերներ և 100% թխահերներ: Սա բաժանում է ale-ի և lager-ի:

Խստորեն ասած, գարեջրագործների աչքում գոյություն ունի խմորման երկու տեսակ՝ վերին խմորում (խմորիչը բարձրանում է կաթի վերին մասում) - այսպես է պատրաստվում ալին, և ներքևի խմորում (խմորիչը իջնում ​​է ներքև) - այսպես. լագերը պատրաստվում է. Հեշտ է հիշել.

• Ալե -> խմորիչը խմորվում է բարձր -> խմորման ջերմաստիճանը բարձր է (մոտ +15-ից +24 °C) -> սպառման ջերմաստիճանը բարձր է (+7-ից +16 °C):
• Lager -> ցածր աշխատող խմորիչ -> խմորման ցածր ջերմաստիճան (մոտ +7-ից +10 °C) -> սպառման ցածր ջերմաստիճան (+1-ից +7 °C):

Ալեն գարեջրի ամենահին տեսակն է, դա այն է, ինչ առաջին գարեջրագործները եփել են հարյուրավոր տարիներ առաջ: Այժմ ալեների մեծ մասը բնութագրվում է ավելի մեծ ձգողականությամբ, ավելի բարդ համով, հաճախ մրգային բույրով և ընդհանուր առմամբ ավելի մուգ (համեմատած լագերի) գույնով: Ալիի կարևոր առավելությունը նրանց համեմատաբար պարզ և էժան արտադրությունն է, որը չի պահանջում լրացուցիչ սառնարանային սարքավորում, ինչպես դա լագերի դեպքում է, և, հետևաբար, բոլոր արհեստագործական գարեջրագործական գործարանները կարող են առաջարկել այս կամ այն ​​այլե:

Լագերը հայտնվեց ավելի ուշ. նրա արտադրությունը սկսեց քիչ թե շատ տանելի զարգացում ստանալ միայն 15-րդ դարում, և միայն 19-րդ դարի երկրորդ կեսին սկսեց լուրջ թափ հավաքել։ Ժամանակակից լագերներն ունեն ավելի պարզ և հաճախ ավելի լավ բուրմունք և բույր, ինչպես նաև ընդհանուր առմամբ ավելի բաց գույն (չնայած սև լագերները նույնպես կան) և ավելի ցածր ABV: Հիմնարար տարբերություն հալից. արտադրության վերջին փուլում լագերը լցվում է հատուկ տարաների մեջ և հասունանում այնտեղ մի քանի շաբաթ կամ նույնիսկ ամիսներ զրոյին մոտ ջերմաստիճանում. այս գործընթացը կոչվում է լագերացում: Lager սորտերը ավելի երկար են տևում: Հետևողական որակը պահպանելու հեշտության և երկար պահպանման ժամկետի շնորհիվ լագերը գարեջրի ամենահայտնի տեսակն է աշխարհում. գրեթե բոլոր խոշոր գարեջրի գործարաններն արտադրում են լագեր: Այնուամենայնիվ, քանի որ արտադրությունը պահանջում է ավելի բարդ տեխնոլոգիա (հիշենք լագերացման մասին), ինչպես նաև հատուկ ցրտադիմացկուն խմորիչի առկայություն, և, հետևաբար, օրիգինալ (օրիգինալ, ոչ ռեբրենդավորված) լագերի առկայությունը որոշ արհեստագործական գարեջրի գործարանում առաջարկվող սորտերի ցանկում: նշան է իր կարգավիճակի և գարեջրագործների փորձի:

Շատերը (այդ թվում՝ ես) կարծում են, որ ալեսն ավելի «ճիշտ» գարեջուր է, քան լագերը: Էլիսներն ավելի բարդ են բույրերի և համերի առումով և հաճախ ավելի հարուստ և բազմազան են: Բայց լագերը ավելի հեշտ է խմել, հաճախ ավելի թարմացնող և, միջին հաշվով, ավելի քիչ ուժեղ: Լագերը տարբերվում է ալեից նրանով, որ չունի խմորիչի հստակ համն ու բույրը, որոնք կարևոր են, իսկ երբեմն էլ՝ պարտադիր:

Դե, մենք դա պարզեցինք: Ճիշտ? Ոչ, դա ճիշտ չէ. կան տարբերակներ, երբ գարեջուրը լագերի և ալյեի հիբրիդ է: Օրինակ, գերմանական Kölsch-ը վերին ֆերմենտացված գարեջուր է (այսինքն, ալե գարեջուր), որը հասունանում է ցածր ջերմաստիճանում (ինչպես լագերը): Այս հիբրիդային արտադրության սխեմայի արդյունքում ըմպելիքն ունի գարեջրի երկու տեսակների առանձնահատկությունները. պարզությունը, թեթևությունն ու թարմությունը համակցված են համի նուրբ մրգային նոտաներով և կարճ, բայց հաճելի քաղցրությամբ: Եվ վերջապես, մի ​​կաթիլ գայլուկ:

Ընդհանուր առմամբ, եթե դուք՝ %username%, հանկարծ զգացիք, որ սկսեցիք հասկանալ գարեջրի դասակարգումը, ապա ահա ձեզ համար մի վերջին բան.


Ամփոփենք խմորիչի մասին. ամփոփելով՝ որքան երկար է խմորիչը աշխատում, այնքան գարեջրի համն ու բնավորությունը կարող է փոխվել։ Սա հատկապես ճիշտ է այն ալյուրի համար, որն ունի նյութերի ավելի բարձր կոնցենտրացիան, որոնք ազդում են համի և բույրի վրա: Այդ պատճառով էլի որոշ տեսակներ պահանջում են հետագա խմորում շշի մեջ. գարեջուրն արդեն շշալցված է ապակե տարայի մեջ և նստում խանութի դարակում, բայց խմորման գործընթացը դեռ ներսում է ընթանում: Այս գարեջրի մի քանի շիշ գնելով և տարբեր ժամանակներում դրանք խմելով՝ կարող եք զգալի տարբերություն զգալ։ Միևնույն ժամանակ, պաստերիզացումը գարեջրին զրկում է իր համային որոշ հատկանիշներից, քանի որ այն վերացնում է ըմպելիքի մեջ կենդանի խմորիչի առկայությունը։ Փաստորեն, հենց դրա համար է շատերի կողմից գնահատվում չֆիլտրացված գարեջուրը. անգամ պաստերիզացումից հետո խմորիչի կուլտուրայի մնացորդները կարող են ըմպելիքն ավելի համեղ դարձնել։ Նստվածքը, որը տեսանելի է չզտված գարեջրի տարայի հատակին, խմորիչի մնացորդներ են։

Բայց այս ամենը տեղի կունենա ավելի ուշ, և այժմ մենք պարզապես պետք է թվարկենք գարեջրի ևս մի քանի ընտրովի բաղադրիչներ։

Այս մասին ավելի մանրամասն՝ հաջորդ մասում:

Աղբյուրը` www.habr.com