Halo %namapengguna%.
Jika saat ini Anda memiliki pertanyaan: βHei, apa maksudnya bagian 2 - mana yang pertama?!β - segera pergi .
Nah, bagi yang sudah familiar dengan bagian pertama, langsung saja ke intinya.
Ya, dan saya tahu bagi banyak orang, hari Jumat baru saja dimulai - inilah alasan untuk bersiap-siap untuk malam itu.
Ayo pergi.
Pada awalnya, saya akan bercerita tentang perjalanan sulit bir di Islandia.
Larangan di Islandia terjadi lebih awal daripada di Amerika Serikat - pada tahun 1915. Namun, situasinya tidak berlangsung lama, karena sebagai tanggapannya terdapat sanksi balasan yang ketat, seperti yang sekarang mereka katakan: Spanyol, setelah kehilangan pasar anggur Islandia, berhenti membeli ikan dari Islandia sebagai tanggapannya. Mereka berhasil mentolerir hal ini hanya selama enam tahun, dan sejak 1921, anggur dikeluarkan dari daftar produk terlarang di Islandia. Namun tidak ada bir.
Penduduk Islandia yang fanatik membutuhkan waktu 14 tahun lagi untuk mendapatkan kembali hak untuk minum minuman beralkohol yang kuat: pada tahun 1935 Anda dapat minum anggur, rum, wiski, dan lainnya, tetapi bir hanya dapat diminum tidak lebih kuat dari 2,25%. Para pemimpin negara tersebut kemudian percaya bahwa bir biasa berkontribusi pada berkembangnya pesta pora, karena bir lebih mudah diakses daripada minuman beralkohol kental (ya, tentu saja).
Orang-orang Islandia menemukan solusi yang sangat sederhana dan jelas, yang membuat saya lebih bersimpati dibandingkan setelah Kejuaraan Eropa 2016: orang-orang hanya mengencerkan bir legal dengan alkohol kuat yang legal. Tentu saja, pemerintah selalu menemui warganya di tengah jalan, dan itulah sebabnya pada tahun 1985, Menteri Hak Asasi Manusia yang tidak minum alkohol dan sarkastik (sungguh ironi!) melarang metode sederhana ini.
Konsumsi bir di Islandia akhirnya diperbolehkan hanya pada tanggal 1 Maret 1989, 74 tahun setelah pelarangan. Dan jelas bahwa sejak itu, 1 Maret adalah Hari Bir di Islandia: kedai buka hingga pagi hari, dan penduduk setempat ingat bagaimana mereka menunggu selama tiga perempat abad untuk kembalinya minuman favorit mereka. Omong-omong, Anda juga dapat menambahkan tanggal ini ke kalender Anda, padahal cukup masuk akal untuk melewatkan segelas busa.
Di bagian selanjutnya, sebagai cerita yang menarik, saya rasa saya akan menulis sesuatu tentang Guinness...
Tapi mari kita kembali ke bagian terakhir yang kita tinggalkan, yaitu bahan bir.
malt.
Malt adalah komponen utama kedua bir setelah air. Dan tidak hanya bir - malt berfungsi sebagai dasar produksi banyak minuman fermentasi - termasuk kvass, kulagi, makhsym, dan wiski. Maltlah yang menyediakan makanan bagi ragi, dan karenanya menentukan kekuatan dan kualitas rasa. Madu, butiran, biskuit, kacang, coklat, kopi, karamel, roti - semua rasa ini muncul bukan karena bahan kimia (baik atau buruk) - tetapi berkat malt. Terlebih lagi: tidak ada pembuat bir yang waras yang akan menambahkan sesuatu ekstra yang bisa diperoleh. Anda akan melihat nanti bahwa ini bukan hanya tentang rasa yang bisa Anda peroleh dari malt.
Malt adalah biji-bijian yang sedikit bertunas: barley, rye, gandum atau oat. Barley malt digunakan selalu, jika Anda minum bir gandum, ketahuilah: malt gandum di dalamnya hanyalah campuran dari barley malt. Demikian pula, oat malt adalah campuran dari barley malt; ini lebih jarang digunakan dibandingkan malt gandum, tetapi digunakan dalam produksi beberapa stout.
Ada dua jenis malt: dasar - ini memberi wort banyak gula untuk fermentasi lebih lanjut, tetapi tidak terlalu mempengaruhi rasanya, dan khusus - malt ini miskin gula yang dapat difermentasi, tetapi memberi bir rasa yang nyata. Sebagian besar bir yang diproduksi secara massal diproduksi menggunakan beberapa bahan dasar malt.
Bahan baku biji-bijian yang dimaksudkan untuk pembuatan bir memerlukan pra-pemrosesan, yang terdiri dari mengubahnya menjadi pembuatan bir malt. Prosesnya melibatkan menumbuhkan biji-bijian sereal, mengeringkannya, dan membuang kecambahnya. Pemrosesan tambahan malt dapat dilakukan baik di tempat pembuatan bir maupun di perusahaan terpisah (pabrik malt).
Proses pembuatan malt terbagi menjadi perendaman dan perkecambahan biji. Selama perkecambahan terjadi perubahan kimia dan terbentuk bahan kimia baru. Dan peran utama dalam hal ini dimainkan oleh berbagai enzim, yang banyak terdapat dalam perkecambahan malt. Kita akan melihat beberapa di antaranya sekarang. Bersiaplah, %nama pengguna%, ini akan menyerang otak Anda.
Jadi, kami memiliki malt kecambah yang sudah jadi. Mari kita mulai menumbuk - ini adalah persiapan wort dari malt. Malt dihancurkan, dicampur dengan air panas, dan tumbukan (campuran produk biji-bijian yang dihancurkan) dipanaskan secara bertahap. Peningkatan suhu secara bertahap diperlukan karena enzim malt bekerja secara berbeda pada suhu yang berbeda. Jeda suhu mempengaruhi rasa, kekuatan, busa dan kepadatan bir yang dihasilkan. Dan pada tahapan yang berbeda, enzim yang berbeda diaktifkan.
Pemecahan hidrolitik pati (amilolisis) selama tumbukan dikatalisis oleh malt amilosa. Selain itu, malt mengandung beberapa enzim dari kelompok amiloglukosidase dan transferase, yang menyerang beberapa produk pemecahan pati, tetapi dalam hal rasio kuantitatif, enzim tersebut hanya memiliki kepentingan sekunder selama menumbuk.
Saat menumbuk, substrat alaminya adalah pati yang terkandung dalam malt. Sama seperti pati alami lainnya, pati ini bukanlah zat kimia tunggal, melainkan campuran yang mengandung, tergantung pada asalnya, 20 hingga 25% amilosa dan 75-80% amilopektin.
Molekul amilosa membentuk rantai melingkar yang panjang, tidak bercabang, terdiri dari molekul Ξ±-glukosa yang saling dihubungkan oleh ikatan glukosidik pada posisi Ξ±-1,4. Jumlah molekul glukosa bervariasi dan berkisar antara 60 hingga 600. Amilosa larut dalam air dan, di bawah aksi malt Ξ²-amilase, dihidrolisis sempurna menjadi maltosa.
Molekul amilopektin terdiri dari rantai bercabang pendek. Selain ikatan pada posisi Ξ±-1,4, ikatan Ξ±-1,6 juga terdapat pada lokasi bercabang. Ada sekitar 3000 unit glukosa dalam molekul - amilopektin jauh lebih besar daripada amilosa. Amilopektin tidak larut dalam air tanpa pemanasan, bila dipanaskan akan membentuk pasta.
Malt mengandung dua amilase. Salah satunya mengkatalisis reaksi di mana pati dengan cepat dipecah menjadi dekstrin, tetapi maltosa yang terbentuk relatif sedikit - amilase ini disebut dekstrinasi atau Ξ±-amilase (Ξ±-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Di bawah aksi amilase kedua, sejumlah besar maltosa terbentuk - ini adalah sakarifikasi amilase atau Ξ²-amilase (Ξ²-1,4-glukan maltohidrolase).
Dekstrinasi Ξ±-amilase adalah komponen khas malt. Ξ±-Amilase diaktifkan selama pembuatan malt. Ini mengkatalisis pembelahan ikatan glukosidik Ξ±-1,4 dari molekul kedua komponen pati, yaitu amilosa dan amilopektin, sementara hanya ikatan terminal yang dipecah secara tidak merata di dalamnya. Terjadi pencairan dan dekstrinisasi, yang diwujudkan dalam penurunan cepat viskositas larutan (mash liquefaction). Di lingkungan alami, misalnya dalam ekstrak malt dan tumbukan, Ξ±-amilase memiliki suhu optimum 70Β°C dan dinonaktifkan pada 80Β°C. Zona pH optimal adalah antara 5 dan 6 dengan maksimum yang jelas pada kurva pH. Ξ±-Amilase sangat sensitif terhadap peningkatan keasaman (labil terhadap asam): ia diinaktivasi melalui oksidasi pada pH 3 pada 0Β°C atau pada pH 4,2-4,3 pada 20Β°C.
Sakarifikasi Ξ²-amilase ditemukan dalam jelai dan volumenya meningkat pesat selama pembuatan malt (bertunas). Ξ²-Amilase memiliki kemampuan yang tinggi dalam mengkatalisis pemecahan pati menjadi maltosa. Itu tidak mencairkan pati asli yang tidak larut atau bahkan pasta pati. Dari rantai amilase yang tidak bercabang, Ξ²-amilase memutus ikatan glukosidik Ξ±-1,4 sekunder, yaitu dari ujung rantai yang tidak mereduksi (non-aldehida). Maltosa secara bertahap memisahkan satu molekul pada satu waktu dari rantai individu. Pembelahan amilopektin juga terjadi, namun enzim menyerang molekul amilopektin bercabang secara bersamaan pada beberapa rantai spasial, yaitu pada tempat percabangan tempat ikatan Ξ±-1,6 berada, sebelum pembelahan berhenti. Suhu optimum untuk Ξ²-amilase dalam ekstrak malt dan tumbukan adalah pada 60-65Β°C; itu dinonaktifkan pada 75Β°C. Zona pH optimal adalah 4,5-5, menurut data lain - 4,65 pada 40-50Β°C dengan maksimum lunak pada kurva pH.
Secara total, amilase sering disebut diastase; enzim ini ditemukan dalam jenis malt biasa dan malt diastatik khusus, yang merupakan campuran alami Ξ±- dan Ξ²-amilase, di mana Ξ²-amilase secara kuantitatif mendominasi dibandingkan Ξ±-amilase. Dengan kerja simultan kedua amilase, hidrolisis pati jauh lebih dalam dibandingkan dengan kerja independen masing-masing amilase, dan diperoleh 75-80% maltosa.
Perbedaan suhu optimum Ξ±- dan Ξ²-amilase digunakan dalam praktik untuk mengatur interaksi kedua enzim dengan memilih suhu yang tepat untuk mendukung aktivitas satu enzim dan merugikan enzim lainnya.
Selain pemecahan pati, pemecahan protein juga sangat penting. Proses ini - proteolisis - dikatalisis selama tumbukan oleh enzim dari kelompok peptidase atau protease (peptida hidrolase), yang menghidrolisis ikatan peptida -CO-NH-. Mereka dibagi menjadi endopeptidase atau proteinase (peptida hidrolase) dan eksopeptidase atau peptidase (dipeptida hidrolase). Dalam tumbukan, substratnya adalah sisa-sisa zat protein jelai, yaitu leukosin, edestin, hordein, dan glutelin, yang sebagian diubah selama pembuatan malt (misalnya, menggumpal selama pengeringan) dan produk penguraiannya, yaitu albumosa, pepton, dan polipeptida.
Barley dan malt mengandung satu enzim dari kelompok endopeptidase (proteinase) dan setidaknya dua eksopeptidase (peptidase). Efek hidrolisisnya saling melengkapi. Dilihat dari sifatnya, proteinase barley dan malt merupakan enzim tipe papain yang sangat umum ditemukan pada tumbuhan. Suhu optimalnya adalah antara 50-60Β°C, pH optimal berkisar antara 4,6 hingga 4,9 tergantung pada substratnya. Proteinase relatif stabil pada suhu tinggi sehingga berbeda dari peptidase. Ia paling stabil di daerah isoelektrik, yaitu pada pH 4,4 hingga 4,6. Aktivitas enzim dalam lingkungan berair menurun setelah hanya 1 jam pada suhu 30Β°C; pada suhu 70Β°C setelah 1 jam ia hancur total.
Hidrolisis yang dikatalisis oleh malt proteinase terjadi secara bertahap. Beberapa produk antara telah diisolasi antara protein dan polipeptida, yang paling penting adalah fragmen peptida - pepton, juga disebut protease, albumosa, dll. Ini adalah produk pembelahan koloidal yang lebih tinggi yang memiliki sifat khas protein. Pepton tidak menggumpal saat direbus. Larutan memiliki permukaan aktif, kental dan, bila dikocok, mudah membentuk busa - ini sangat penting dalam pembuatan bir!
Tahap akhir pemecahan protein yang dikatalisis oleh malt proteinase adalah polipeptida. Mereka hanya sebagian zat bermolekul tinggi dengan sifat koloid. Biasanya, polipeptida membentuk larutan molekuler yang mudah berdifusi. Biasanya, mereka tidak bereaksi seperti protein dan tidak diendapkan oleh tanin. Polipeptida adalah substrat peptidase yang melengkapi kerja proteinase.
Kompleks peptidase diwakili dalam malt oleh dua enzim, tetapi keberadaan enzim lain juga dimungkinkan. Peptidase mengkatalisis pembelahan residu asam amino terminal dari peptida, pertama menghasilkan dipeptida dan akhirnya asam amino. Peptidase dicirikan oleh kekhususan substrat. Diantaranya adalah dipeptidase, yang hanya menghidrolisis dipeptida, dan polipeptidase, yang menghidrolisis peptida lebih tinggi yang mengandung setidaknya tiga asam amino per molekul. Kelompok peptidase membedakan antara aminopolipeptidase, yang aktivitasnya ditentukan oleh adanya gugus amino bebas, dan karboksipeptidase, yang memerlukan adanya gugus karboksil bebas. Semua peptidase malt memiliki pH optimal di daerah sedikit basa antara pH 7 dan 8 dan suhu optimal sekitar 40Β°C. Pada pH 6, di mana proteolisis terjadi pada jelai yang berkecambah, aktivitas peptidase diucapkan, sedangkan pada pH 4,5-5,0 (proteinase optimal) peptidase dinonaktifkan. Dalam larutan air, aktivitas peptidase sudah menurun pada suhu 50Β°C; pada suhu 60Β°C, peptidase dengan cepat dinonaktifkan.
Saat menumbuk, enzim yang mengkatalisis hidrolisis ester asam fosfat, serta fosfolipid membran sel, sangat penting. Penghapusan asam fosfat secara teknis sangat penting karena efek langsungnya pada keasaman dan sistem penyangga zat antara pembuatan bir dan bir, dan asam lemak yang terbentuk dari fosfolipid membentuk ester selama fermentasi, sehingga menimbulkan berbagai aroma. Substrat alami malt fosfoesterase adalah ester asam fosfat, dimana fitin mendominasi dalam malt. Ini adalah campuran garam kristal dan magnesium dari asam fitat, yang merupakan ester heksafosfat dari inositol. Dalam fosfatida, fosfor terikat sebagai ester pada gliserol, sedangkan nukleotida mengandung ester fosfor ribosa yang terikat pada basa pirimidin atau purin.
Malt fosfoesterase yang paling penting adalah fitase (mesoinositol heksafosfat fosfohidrolase). Dia sangat aktif. Fitase secara bertahap menghilangkan asam fosfat dari fitin. Ini menghasilkan berbagai ester fosfor inositol, yang pada akhirnya menghasilkan inositol dan fosfat anorganik. Selain fitase, gula fosforilase, nukleotida pirofosfatase, gliserofosfatase dan pirofosfatase juga telah dijelaskan. PH optimal malt fosfatase berada dalam kisaran yang relatif sempit - dari 5 hingga 5,5. Mereka sensitif terhadap suhu tinggi dengan cara yang berbeda. Kisaran suhu optimal 40-50Β°C sangat dekat dengan kisaran suhu peptidase (protease).
Proses pembentukan enzim sangat dipengaruhi oleh oksigen - jika kekurangannya, biji-bijian tidak akan berkecambah, dan cahaya - ia menghancurkan beberapa enzim, khususnya diastase, dan oleh karena itu ruang malting - malthouse - diatur dengan sedikit akses untuk menerangi.
Hingga abad ke-XNUMX, diyakini hanya malt seperti itu yang cocok, yang perkecambahannya tidak terjadi sebelum munculnya daun. Pada abad ke-XNUMX, terbukti bahwa malt yang daunnya telah mencapai ukuran yang relatif besar (malt panjang, German Langmalz) mengandung diastase dalam jumlah yang jauh lebih besar, jika pembuatan malt dilakukan pada suhu serendah mungkin.
Antara lain, malt juga digunakan untuk pembuatan apa yang disebut ekstrak malt. Ekstrak malt adalah wort, dikondensasi atau didehidrasi dengan penguapan, diseduh dari butiran barley, rye, jagung, gandum, dan sereal lainnya yang dihancurkan. Wort diuapkan secara perlahan dalam ruang hampa pada suhu 45 hingga 60Β°C hingga konsistensi sirup, diklarifikasi, dan dibebaskan dari senyawa pengikat melalui pemisahan dan sentrifugasi. Dalam produksi bir, ekstrak malt jarang digunakan, karena tidak memungkinkan bereksperimen dengan berbagai rasa dan warna.
Dan mendapatkan variasi sangatlah mudah. Tergantung pada tingkat pengeringannya, Anda bisa mendapatkan berbagai jenis malt - terang, gelap, hitam. Untuk mendapatkan varietas gelap dan terutama karamel, malt dipanggang. Semakin banyak malt yang dipanggang, semakin banyak gula yang menjadi karamel di dalamnya. Rasa karamel bir berasal dari malt dengan karamel asli di dalamnya: setelah dikukus dan dikeringkan, pati yang terkandung dalam malt berubah menjadi massa padat karamel. Inilah yang akan menambah aroma khas pada bir - dan dengan cara yang sama Anda dapat menambahkan "rasa gosong" dengan bantuan malt panggang yang benar-benar gosong. Dan orang Jerman juga memiliki "bir berasap" - rauchbier, yang dalam persiapannya digunakan malt hijau yang dihisap di atas api: panas dan asap dari bahan bakar yang terbakar mengering dan pada saat yang sama mengasapi biji-bijian yang bertunas. Selain itu, rasa dan aroma bir masa depan secara langsung bergantung pada bahan bakar yang digunakan untuk mengasapi malt. Di tempat pembuatan bir Schlenkerla (yang, omong-omong, berusia lebih dari 600 tahun), kayu beech yang dibumbui digunakan untuk tujuan ini, berkat varietas ini memperoleh profil asap tertentu - yah, upaya pembuat bir Bavaria ini dapat dimengerti: kita perlu mencari beberapa varietas asli dalam kerangka sempit hukum Jerman tentang kemurnian bir, namun, kita akan membicarakan hal ini dan bukan hanya βkerangkaβ ini setelah kita membahas semua bahan bir.
Perlu juga dikatakan bahwa tidak mungkin menyeduh bir hanya dari varietas gelap: selama pemanggangan, enzim yang diperlukan untuk sakarifikasi wort hilang. dan oleh karena itu apa pun, bahkan rauchbier yang paling gelap pun akan mengandung malt ringan juga.
Secara total, ketika menggunakan berbagai jenis malt, berbagai macam zat sudah disuplai ke bir sebelum proses fermentasi, yang paling penting adalah:
- Gula (sukrosa, glukosa, maltosa)
- Asam amino dan pepton
- Asam lemak
- Asam fosfat (Selalu Coca-Cola! Ingat, ingat!)
- Produk oksidasi tidak sempurna selama pengeringan semua kekayaan di atas dengan komposisi yang kompleks
Semuanya jelas dengan gula - ini adalah makanan masa depan untuk ragi, serta rasa manis bir (inilah yang sebelumnya diimbangi dengan bumbu, dan kemudian dengan hop, menambah rasa pahit), semuanya jelas dengan produk yang tidak lengkap pembakaran - warnanya lebih gelap, rasa dan baunya berasap dan karamel. Saya berbicara tentang pentingnya pepton dan busa - tetapi saya tidak akan bosan mengulanginya. Kita akan kembali ke asam lemak ketika kita berbicara tentang ragi dan perkembangan aroma buah.
Ngomong-ngomong, berbicara tentang pepton, protein, dan kematian sel, entah bagaimana saya teringat sebuah cerita yang saya baca di salah satu halaman publik tematik. Itu di bawah spoiler karena beberapa alasan.
Anak-anak, wanita, dan orang yang lemah hati sebaiknya tidak menonton!Selama hampir 10 tahun, salah satu tempat pembuatan bir Skotlandia yang menarik, BrewDog, telah merilis bir yang sangat kuat - sebanyak 55%, yang untuk waktu yang cukup lama merupakan bir terkuat di dunia. Jadi, sebagian kecil dari minuman ini dikemas dalam protein (yaitu protein, bukan protein) dan hewan berbulu lainnya. Sebotol bir bernama The End of History, dihiasi dengan boneka mamalia kecil (kata mereka, bangkainya ditemukan begitu saja di jalan), berharga sekitar $750.
Kami akan menyelesaikannya di sini tentang malt, hanya menyebutkan bahwa malt dalam negeri bahkan tidak buruk - dan oleh karena itu secara aktif digunakan bersama dengan malt impor.
Ragi
Komponen bir lainnya yang sangat penting adalah ragi itu sendiri. Nah, apa jadinya kita tanpa mereka, bukan?
Ragi bir adalah mikroorganisme yang melakukan fermentasi. Pada gilirannya, fermentasi adalah proses biokimia yang didasarkan pada transformasi redoks senyawa organik dalam kondisi anaerobik, yaitu tanpa akses oksigen. Selama fermentasi, substrat - dan dalam kasus kami, gula - tidak teroksidasi sepenuhnya, sehingga fermentasi tidak efektif secara energi. Untuk berbagai jenis fermentasi, fermentasi satu molekul glukosa menghasilkan 0,3 hingga 3,5 molekul ATP (adenosin trifosfat), sedangkan respirasi aerobik (yaitu dengan konsumsi oksigen) dengan oksidasi lengkap substrat menghasilkan 38 molekul ATP. Karena keluaran energi yang rendah, mikroorganisme yang memfermentasi terpaksa memproses substrat dalam jumlah besar. Dan ini tentu saja menguntungkan kita!
Selain fermentasi alkohol, dimana mono dan disakarida diubah menjadi etanol dan karbon dioksida, terjadi juga fermentasi asam laktat (hasil utamanya asam laktat), fermentasi asam propionat (hasilnya asam laktat dan asam asetat), asam format. fermentasi (asam format dengan varian), fermentasi asam butirat (asam butirat dan asam asetat) dan fermentasi homoasetat (asam asetat saja). Saya harus mengatakan bahwa kecil kemungkinannya seorang pencinta bir menginginkan hal lain terjadi selain fermentasi alkohol yang benar secara rasial - saya rasa tidak ada orang yang mau minum bir asam yang berbau minyak tengik atau keju yang hilang. Oleh karena itu, proporsi βfermentasi asingβ dikontrol dengan segala cara, khususnya oleh kemurnian ragi.
Produksi ragi adalah industri yang sangat besar: seluruh laboratorium, independen atau dibuat di tempat pembuatan bir, bekerja untuk mengembangkan strain ragi pembuat bir dengan karakteristik tertentu. Resep ragi seringkali menjadi rahasia yang dijaga ketat di kalangan pembuat bir. Konon masyarakat Eropa utara memiliki tradisi mewariskan alat pembuat bir khusus dari generasi ke generasi. Tanpa mengaduk minuman dengan potongan kayu ini, bir tidak dapat dibuat, sehingga tongkat tersebut dianggap hampir ajaib dan disimpan dengan sangat hati-hati. Tentu saja, mereka tidak mengetahui tentang ragi pada saat itu dan tidak memahami peran sebenarnya dari tongkat, namun mereka pun memahami nilai sakramen ini.
Namun ada pengecualian terhadap aturan apa pun. Misalnya:
- Di Belgia, mereka membuat lambics - bir yang mulai berfermentasi dengan sendirinya berkat mikroorganisme yang masuk ke dalam wort dari udara. Dipercaya bahwa lambic sejati hanya dapat diperoleh di wilayah tertentu di Belgia, dan jelas bahwa fermentasi di sana sangat beragam dan rumit sehingga akan menghancurkan iblis itu sendiri. Namun sejujurnya: lambic tidak cocok untuk semua orang, dan jelas tidak cocok untuk mereka yang percaya bahwa bir tidak boleh asam.
- Pabrik bir Amerika, Rogue Ales, membuat bir berdasarkan ragi yang dibudidayakan dengan hati-hati oleh kepala pembuat bir di janggutnya sendiri.
- Rekannya dari Australia di tempat pembuatan bir 7 Cent melangkah lebih jauh dan menanam ragi liar di pusarnya, dan kemudian memproduksi bir berdasarkan ragi tersebut.
- Pabrik bir Polandia The Order of Yoni membuat bir dari wanita beberapa tahun lalu. Ya, seperti dari wanita... dari ragi dari wanita. Para wanita tidak dirugikan sama sekali... Singkatnya, Anda mengerti...
Selama proses fermentasi, ragi bir tidak hanya memakan gula dan menghasilkan apa yang seharusnya, tetapi juga secara bersamaan melakukan sejumlah besar proses kimia lainnya. Secara khusus, proses esterifikasi terjadi - pembentukan ester: ada alkohol, asam lemak (ingat tentang malt?) - juga, Anda dapat membuat banyak hal menarik darinya! Ini bisa berupa apel hijau (beberapa lager Amerika memilikinya), pisang (khas bir gandum Jerman), pir, atau mentega. Lalu aku teringat sekolah dan berbagai eter yang berbau begitu nyam-nyam-nyam. Tapi tidak semua. Apakah Anda mendapatkan minuman dengan aroma buah atau aroma halus dari campuran fusel dan pelarut bergantung pada konsentrasi ester, yang pada gilirannya bergantung pada berbagai faktor: suhu fermentasi, ekstrak wort, strain ragi, jumlah oksigen yang masuk ke wort . Kita akan membicarakan hal ini ketika kita membahas teknologi pembuatan bir.
Omong-omong, ragi juga mempengaruhi rasanya - kita akan mengingat ini ketika kita berbicara tentang hop.
Dan sekarang, sejak kami mengenal ragi, kami dapat memberi tahu Anda tentang satu-satunya cara yang benar untuk membagi bir. Dan tidak, %nama pengguna%, ini bukan βterangβ dan βgelapβ, karena tidak ada terang atau gelap, sama seperti 100% pirang dan 100% berambut cokelat tidak ada. Ini adalah pembagian menjadi bir dan bir.
Sebenarnya, di mata pembuat bir, ada dua jenis fermentasi: fermentasi atas (ragi naik ke atas wort) - beginilah cara pembuatan bir, dan fermentasi bawah (ragi tenggelam ke dasar) - begitulah caranya bir dibuat. Sangat mudah untuk diingat:
- Ale -> ragi berfermentasi tinggi -> suhu fermentasi tinggi (sekitar +15 hingga +24 Β°C) -> suhu konsumsi tinggi (dari +7 hingga +16 Β°C).
- Lager -> ragi bekerja rendah -> suhu fermentasi rendah (sekitar +7 hingga +10 Β°C) -> suhu konsumsi rendah (dari +1 hingga +7 Β°C).
Ale adalah jenis bir tertua, yang pertama kali diseduh oleh pembuat bir ratusan tahun yang lalu. Saat ini, sebagian besar bir memiliki ciri-ciri: gravitasi yang lebih tinggi, rasa yang lebih kompleks, sering kali aroma buah, dan umumnya warnanya lebih gelap (dibandingkan dengan bir lager). Keuntungan penting dari bir putih adalah produksinya yang relatif sederhana dan murah, yang tidak memerlukan peralatan pendingin tambahan, seperti halnya bir lager, dan oleh karena itu semua pabrik kerajinan dapat menawarkan satu atau beberapa bir.
Lager muncul kemudian: produksinya mulai berkembang kurang lebih hanya pada abad ke-XNUMX, dan baru pada paruh kedua abad ke-XNUMX ia mulai mendapatkan momentum yang serius. Bir modern memiliki rasa dan aroma yang lebih jernih dan seringkali lebih hoppier, serta warna yang umumnya lebih terang (walaupun ada juga bir hitam) dan ABV yang lebih rendah. Perbedaan mendasar dari bir putih: pada tahap terakhir produksi, bir dituangkan ke dalam wadah khusus dan dimatangkan di sana selama beberapa minggu atau bahkan berbulan-bulan pada suhu mendekati nol - proses ini disebut birisasi. Varietas bir bertahan lebih lama. Karena kemudahan mempertahankan kualitas yang konsisten dan umur simpan yang lama, bir adalah jenis bir paling populer di dunia: hampir semua pabrik besar memproduksi bir. Namun, karena produksinya memerlukan teknologi yang lebih kompleks (ingat tentang lagerisasi), serta adanya ragi khusus yang tahan beku - dan oleh karena itu kehadiran lager asli (asli, bukan yang diganti mereknya) dalam daftar varietas yang ditawarkan di beberapa tempat pembuatan bir adalah tanda status dan pengalaman pembuat birnya.
Banyak orang (termasuk saya) percaya bahwa bir putih adalah bir yang lebih βbenarβ dibandingkan bir lager. Elis lebih kompleks dalam hal aroma dan rasa, dan seringkali lebih kaya dan bervariasi. Namun lager lebih mudah untuk diminum, seringkali lebih menyegarkan dan, rata-rata, kurang kuat. Lager berbeda dari bir karena tidak memiliki rasa dan aroma ragi yang berbeda, yang penting, dan terkadang wajib, untuk bir.
Ya, kami menemukan jawabannya. Benar? Tidak, itu tidak benar - ada pilihan jika bir tersebut merupakan campuran antara lager dan ale. Misalnya, German KΓΆlsch adalah bir dengan fermentasi teratas (yaitu bir putih) yang matang pada suhu rendah (seperti bir). Sebagai hasil dari skema produksi hibrida ini, minuman ini memiliki karakteristik dari kedua jenis bir: kejernihan, ringan dan kesegaran dipadukan dengan aroma buah yang halus dalam rasa dan rasa manis yang singkat namun menyenangkan. Dan akhirnya, setetes lompatan.
Secara umum, jika Anda, %nama pengguna%, tiba-tiba merasa mulai memahami klasifikasi bir, inilah satu hal terakhir untuk Anda:
Mari kita rangkum tentang ragi: singkatnya, semakin lama ragi bekerja, rasa dan karakter bir akan semakin berubah. Hal ini terutama berlaku untuk bir putih yang memiliki konsentrasi zat lebih tinggi yang mempengaruhi rasa dan aroma. Oleh karena itu, beberapa jenis bir memerlukan fermentasi lebih lanjut di dalam botol: bir sudah dikemas dalam wadah kaca dan disimpan di rak toko, namun proses fermentasi masih berlangsung di dalam. Dengan membeli beberapa botol bir ini dan meminumnya di waktu yang berbeda, Anda bisa merasakan perbedaan yang signifikan. Pada saat yang sama, pasteurisasi menghilangkan beberapa karakteristik rasa bir, karena menghilangkan keberadaan ragi hidup dalam minuman. Sebenarnya, inilah alasan mengapa bir tanpa filter dihargai oleh banyak orang: bahkan setelah pasteurisasi, sisa-sisa kultur ragi dapat membuat minuman menjadi lebih enak. Endapan yang terlihat di dasar wadah berisi bir tanpa filter adalah sisa-sisa ragi.
Tapi semua ini akan terjadi nanti, dan sekarang kita hanya perlu membuat daftar beberapa komponen opsional bir.
Lebih lanjut tentang ini di bagian selanjutnya.
Sumber: www.habr.com