Tentang bir melalui sudut pandang seorang ahli kimia. Bagian 4

Halo %namapengguna%.

Третья bagian dari serial saya tentang bir di Habré ternyata kurang terlihat dibandingkan yang sebelumnya - dilihat dari komentar dan ratingnya, jadi, mungkin, saya sudah agak bosan dengan cerita saya. Tetapi karena cerita tentang komponen bir adalah logis dan perlu untuk diselesaikan, inilah bagian keempat!

Ayo pergi.

Seperti biasa, akan ada sedikit cerita bir di awal. Dan kali ini dia akan serius. Ini akan menjadi sebuah cerita, secara tidak langsung - namun menyentuh pada Kemenangan Besar yang dicapai oleh kakek kita pada tahun 1945. Dan terlepas dari semua spekulasi dan omong kosong, saya bangga dengan kemenangan ini.

Tanpa membahasnya terlalu dalam, saya akan memberi tahu Anda tentang fakta paling menarik mengenai produksi dan konsumsi bir selama Perang Patriotik Hebat (data diambil dari sumber terbuka di Internet, serta dari ceramah sejarawan bir Pavel Egorov).

• Bir diproduksi bahkan selama perang. Ya, anehnya, produksi bir tidak berhenti total selama Perang Dunia Kedua, meski volume produksinya berkurang secara signifikan. Alasan pengurangan ini jelas: di masa-masa sulit bagi negara ini, diperlukan sumber daya yang signifikan - manusia, makanan, dan teknis.
• Beberapa pabrik mulai memproduksi kerupuk. Banyak pabrik bir Soviet diperkirakan akan dialihkan ke produksi produk-produk masa perang yang lebih penting. Misalnya, pabrik Stepan Razin di Leningrad ditetapkan oleh Komisaris Rakyat Industri Makanan saat itu, Kamerad Zotov, untuk memproduksi kerupuk dengan tingkat produksi 200 ton per bulan. Beberapa saat sebelumnya, “Stepan Razin” yang sama, bersama dengan beberapa pabrik besar lainnya, menerima perintah untuk berhenti memproduksi bir dan memindahkan semua cadangan biji-bijian yang tersedia untuk digiling menjadi tepung.
• Jika Nazi datang ke Leningrad, mereka direncanakan akan diracuni dengan bir. Pada Desember 41, di ruang bawah tanah "Stepan Razin" yang sama, hanya tersisa kurang dari satu juta liter bir, kebanyakan "Zhigulevsky". Ini adalah bagian dari apa yang disebut cadangan strategis, yang seharusnya diracuni jika seorang fasis datang ke Leningrad. Jika terjadi sesuatu, sabotase akan dilakukan oleh kepala pembuat bir di pabrik tersebut.
• Bir diseduh bahkan selama pengepungan Leningrad. Tempat pembuatan bir Leningrad "Red Bavaria", menurut dokumen arsip, berhasil memproduksi sekitar satu juta liter bir pada liburan Mei 1942, sehingga menyediakan segelas minuman berbusa untuk semua penduduk Leningrad. Terlebih lagi, sebagian dari batch tersebut dibotolkan oleh pekerja pabrik dengan tangan, karena pabrik tersebut tidak mendapat aliran listrik selama tiga bulan.
• Hari Kemenangan pertama juga dirayakan dengan bir. Pada tanggal 9 Mei 1945, kemenangan atas Nazi dirayakan di mana-mana: baik di Uni Soviet maupun di negara-negara Eropa di mana pasukan kita masih bertahan. Ada yang tentu saja merayakan peristiwa besar itu dengan vodka, dan ada pula yang dengan bir: khususnya, tentara Tentara Merah yang saat itu berada di Cekoslowakia merayakan kemenangan dengan bir lokal (lihat foto di awal artikel ini).
• Pabrik Bir Lida yang sekarang terkenal memproduksi bir untuk Wehrmacht. Hal ini tentu saja terjadi bukan atas kemauan pemilik pabrik: pada masa pendudukan Nazi, produksi berada di bawah kendali Jerman, yang mulai memproduksi bir di sana untuk tentara Nazi. Tentu saja, penduduk lokal kota Lida di Belarusia dan daerah sekitarnya tidak meminum bir ini, karena semua batch didistribusikan ke unit militer Jerman yang ditempatkan di daerah tersebut.
• Bir untuk Nazi dibuat oleh orang Yahudi. Yang menarik: pengoperasian pabrik tersebut diawasi oleh insinyur SS Joachim Lochbiller, yang, bertentangan dengan praktik yang diketahui pada masa itu, tidak hanya menarik orang-orang Yahudi untuk memproduksi bir, tetapi juga secara aktif melindungi mereka dari orang-orang SS lainnya. Pada titik tertentu, dia bahkan memperingatkan anak buahnya bahwa mereka berada dalam bahaya kematian dan harus melarikan diri. Pada bulan September 1943, orang-orang SS datang ke pabrik dan menangkap semua orang Yahudi, menuduh mereka meracuni bir. Orang-orang malang itu dimasukkan ke dalam kereta, tetapi dalam perjalanan, beberapa sandera berhasil melompat keluar dari kereta: di antara mereka yang akhirnya melarikan diri dari Nazi adalah pemilik asli tempat pembuatan bir Lida, Mark dan Semyon Pupko.
• Bagian Jerman yang diduduki membuat bir untuk Uni Soviet. Pelanggan minuman tersebut adalah Kelompok Pasukan Soviet di Jerman. Bahkan label bir semacam itu dalam bahasa Rusia masih dipertahankan. Berapa harga bir ini, siapa yang mendapatkannya dan betapa lezatnya - sayangnya, sejarah tidak menyebutkan fakta ini.
  
• Di antara piala perang tersebut adalah peralatan pembuatan bir Jerman. Sebagai bagian dari kompensasi atas kerusakan yang disebabkan oleh Nazi Jerman dan sekutunya, Uni Soviet antara lain diberikan peralatan untuk salah satu tempat pembuatan bir besar di Berlin. Peralatan yang ditangkap ini dipasang di tempat pembuatan bir Stepan Razin. Pabrik bir Moskow di Khamovniki juga memperoleh perangkat keras piala serupa.
  
• Setelah Perang Dunia Kedua, standar bir diadopsi dan masih berlaku hingga hari ini. GOST 3473-46 diadopsi pada tahun 1946 dan, dengan beberapa perubahan, bertahan hingga akhir abad ke-XNUMX, setelah itu digantikan oleh standar yang lebih baru, meskipun bukan yang paling modern. Kami pasti akan membicarakannya secara terpisah

Nah, sekarang mari kita kembali ke bahan-bahannya. Yang terakhir tersisa dan ini -

Suplemen.

Saya akan memulai cerita saya tentang zat aditif dengan fakta bahwa secara formal zat aditif tidak boleh ada dalam bir. Namun kenyataannya, hal itu terjadi pada setiap orang. Dan mereka sama sekali tidak memperburuk rasa, kualitas, atau nilai minuman - mereka hanya mengungkapkan beberapa kualitasnya. Mari kita coba memahami yang paling populer di antara mereka, dan kemudian membicarakan kebutuhan dan kegunaannya secara lebih rinci.

• Bahan paling populer di kalangan pembuat bir, yang tidak termasuk dalam daftar bahan wajib, adalah apa yang disebut “biji-bijian tanpa malt” - ini adalah biji-bijian yang belum melalui tahap perkecambahan, yaitu belum menjadi malt. Bisa berupa gandum, beras, atau jagung. Jagung dan beras adalah yang paling umum, seringkali dalam bentuk tepung atau produk lainnya. Alasannya sederhana: mereka adalah sumber gula sederhana yang murah yang dibutuhkan ragi untuk menghasilkan karbon dioksida dan alkohol, dan oleh karena itu merupakan cara untuk meningkatkan kekuatan minuman. Jagung sering ditemukan dalam varietas bir Amerika yang diproduksi secara massal (kadang-kadang disebut sebagai jagung), dan beras sering ditemukan dalam bir Asia, yang masuk akal: Amerika Serikat secara aktif dan dalam jumlah besar menanam jagung, dan negara-negara Asia menanam jagung. beras. Beras dan jagung memberikan rasa manis khas pada bir yang akan disukai siapa pun. Gandum tanpa malt juga sering digunakan: merupakan salah satu bahan pembuatan bir gandum. Zat yang terkandung dalam gandumlah yang memungkinkan tercapainya nuansa rasa dan bau tertentu.
• Gula adalah bahan tambahan lain yang umum ditemukan dalam bir. Ini sering digunakan dalam produksi minuman beralkohol: penambahan gula memberi ragi makanan tambahan yang paling mudah untuk diolah menjadi alkohol. Gula dapat ditambahkan dalam bentuk sumber yang mengandung gula: sirup jagung, sirup maltosa, dll. Anda juga bisa menggunakan madu, tetapi biaya produksinya akan terlalu mahal. Omong-omong, pewarna alami yang sering digunakan: pewarna gula (E150), yang pada dasarnya adalah gula karamel. Jika Anda melihat E150 pada botolа — secara umum, santai saja, karena ini adalah gula gosong paling alami yang bisa Anda makan dengan sendok. Dengan E150b, E150c dan E150d - keduanya tidak begitu alami, namun demikian, tidak ada yang akan menuangkannya lebih dari 160 mg/kg berat badan yang diizinkan untuk peminum bir.
• Mari kita singkirkan salah satu mitos: ketika memproduksi bir, mereka hampir tidak pernah menggunakan pewarna dan pengawet kimia buatan - bahan-bahan alami dan produk fermentasinya, serta prosedur teknologi yang telah terbukti (akan dibahas lebih lanjut nanti), sudah cukup. Mengapa menghabiskan uang untuk bahan kimia tambahan dan pastikan untuk mencantumkannya dalam komposisi, padahal semuanya bisa dilakukan dengan resep? Tapi tetap saja, jika Anda menemukan bir “buah” yang murah (“dengan jeruk nipis”, “dengan delima”, dll.) - maka bir segar ini sebenarnya mengandung perasa dan pewarna, tetapi sangat sulit bagi saya untuk menyebutnya bir. Mereka juga dapat menambahkan asam askorbat (E300) ke dalam bir, yang secara formal bukanlah bahan kimia sintetis, melainkan produk fermentasi (ya, begitulah cara sintesisnya). Penambahan asam askorbat meningkatkan ketahanan bir terhadap cahaya dan oksigen - dan bahkan memungkinkan bir dituangkan ke dalam botol transparan (lebih lanjut tentang ini nanti, tetapi Anda sudah dapat mengingat Miller dan Corona).
• Pada jenis bir tertentu, produsen dapat menggunakan berbagai macam bahan tambahan: cengkeh, kapulaga, adas manis, kulit jeruk, merica, pure buah atau buah itu sendiri, dan banyak lagi. Semuanya dirancang untuk memberikan tambahan rasa, aroma, dan karakteristik visual pada bir. Ceri, raspberry, blackberry - semua ini dalam bentuk alaminya juga bisa berakhir di tong yang sama dengan bir yang difermentasi. Produsen daging domba Belgia sangat menyukai bahan-bahan ini.
• Garam bisa ditambahkan ke bir! Dan ini bukan iseng, tapi bahan penting untuk membuat bir ala gose tradisional Jerman - bir asam gandum, yang produksinya juga menggunakan ketumbar dan asam laktat (sebagai produk fermentasi laktat). Omong-omong, gaya ini berusia sekitar seribu tahun, jadi sudah dua kali lebih tua dari “Hukum Kemurnian Bir” Jerman yang terkenal, yang akan kita bicarakan nanti. Omong-omong, penambahan garam meningkatkan konsentrasi natrium dan klorida - ingat Bagian 1, yang membahas tentang air dan sifat ion-ion ini.
• Beberapa pembuat bir berhasil menggunakan bahan tambahan yang sangat spesifik: jamur, kulit pohon, dandelion, tinta cumi, dan bahkan “sendawa paus” - massa yang terbentuk di perut ikan paus.

Saya ingin mengatakan atas nama saya sendiri: secara formal, tidak ada bir tanpa bahan tambahan. Kalau saja karena perlu menyiapkan air, menghaluskan komposisi mineral dan pH-nya. Dan ini adalah bahan tambahan. jika hanya karena Anda perlu menggunakan bensin - kami membicarakannya. Dan ini adalah bahan tambahan. Tapi mari kita bicara tentang bagaimana zat aditif diperlakukan dari sudut pandang hukum.

Tentu saja, semua orang akan langsung mengingat undang-undang bir yang paling terkenal - “Hukum Kemurnian Bir” atau Reinheitsgebot, yang sudah berusia lebih dari 500 tahun. Undang-undang ini sangat terkenal, populer, dan mudah dikenali sehingga ditutupi dengan banyak mitos dan kesalahpahaman yang sering digunakan pemasar. Secara khusus, banyak yang percaya bahwa bir hanyalah menurut Reinheitsgeboth, dan sisanya adalah produk aktivitas ginjal dari satu keluarga kuda peliharaan. Pada saat yang sama, para ahli seringkali tidak tahu apa-apa tentang apa yang tertulis dalam undang-undang ini dan dari mana asalnya secara umum. Mari kita cari tahu.

• Undang-undang Kemurnian Bir memiliki sejarah lebih dari 500 tahun - Undang-undang Kemurnian Bir Bavaria tahun 1516 adalah salah satu undang-undang tertua dalam produksi pangan. Yang membuat orang Bavaria tidak senang karena undang-undang tertua mengenai kemurnian bir ditemukan di Thuringia dan 82 tahun lebih tua dari undang-undang Bavaria yang dikeluarkan - pada tahun 1351, perintah internal dikeluarkan di Erfurt untuk hanya menggunakan bahan-bahan tertentu dalam pembuatan bir. Kotamadya Munich mulai mengontrol pabrik bir hanya pada tahun 1363, dan penyebutan pertama tentang penggunaan hanya barley malt, hop, dan air dalam pembuatan bir dimulai pada tahun 1453. Saat ini, tatanan Thuringian telah berlaku selama hampir 20 tahun. Perintah bertanggal 1434 dan dikeluarkan di Weissensee (Thuringia) ditemukan di Runneburg abad pertengahan dekat Erfurt pada tahun 1999.
• Versi pertama undang-undang tersebut tidak mengatur komposisi bir melainkan biayanya. Dekrit yang ditandatangani oleh Adipati Wilhelm VI dari Bavaria pada dasarnya mengatur harga bir tergantung pada waktu dalam setahun, dan hanya satu poin yang menyebutkan komposisi bahan-bahannya: hanya jelai, air, dan hop. Keputusan Duke ditujukan terutama untuk menghemat makanan. Karena hanya mengizinkan biji jelai digunakan untuk memasak, Wilhelm melarang penggunaan gandum dalam pembuatan bir karena penting untuk membuat roti.
• Ragi tidak termasuk dalam daftar bahan yang diizinkan secara hukum. tetapi ini berarti tidak ada artinya: orang Jerman tahu betul tentang ragi, tetapi karena mereka dikeluarkan dari minuman yang sudah jadi, mereka tidak disebutkan dalam undang-undang.
• Seperangkat aturan menerima nama modernnya - Reinheitsgebot, yang secara harfiah berarti "persyaratan kebersihan" - relatif baru - sekitar seratus tahun yang lalu. Versi ini, dengan beberapa perubahan, berlaku di Jerman hingga saat ini dan pada dasarnya terdiri dari dua bagian: satu mengatur produksi lager, yang lain mengatur produksi bir putih. Karena liberalisasi pasar internal Eropa, undang-undang tersebut diadopsi menjadi hukum Eropa.
• Reinheitsgeboth versi modern tidak melarang impor bir apa pun ke Jerman dan tidak melarang pembuat bir lokal melakukan penyimpangan dari hukum. Selain itu, undang-undang tersebut diperbarui dari waktu ke waktu, mengikuti tren pembuatan bir modern, meskipun undang-undang tersebut masih relatif konservatif.
• Pada saat yang sama, undang-undang Jerman memisahkan bir lokal, yang dibuat menurut undang-undang bir, dari varietas lainnya: bir lokal tidak berhak disebut kata bier, namun tidak disebut dengan nama bodoh “minuman bir”. .
• Terlepas dari semua pembatasan yang ada dan konservatismenya, Reinheitsgebot berubah, memungkinkan pabrik bir Jerman memproduksi bir yang sangat beragam dan tidak menurunkan pembuat bir eksperimental ke dalam kategori marginal. Namun bahkan dalam situasi ini, banyak produsen dan pecinta bir Jerman, jika tidak melanggar hukum, setidaknya mendukung perubahan tersebut.

Beginilah cara mereka hidup di Eropa dan Jerman, tempat mereka mulai membuat bir sejak lama. Pada saat yang sama, di Belgia, dimana mereka berkomunikasi dengan ragi dengan sangat bebas, dan tidak segan-segan menambahkan apapun yang mereka inginkan ke dalam bir, mereka tidak terlalu peduli sama sekali. Dan mereka membuat bir berkualitas, yang dijual di seluruh dunia.

Bagaimana dengan di Federasi Rusia? Di sini cukup menyedihkan.

Karena di Federasi Rusia ada dua undang-undang, atau lebih tepatnya standar: gost 31711-2012, yaitu untuk bir, dan gost 55292-2012. yang berarti “minuman bir”. Saya sangat yakin bahwa pembuat undang-undang dalam negeri dan penulis standar pembuatan bir Rusia ingin menulis Reinheitsgebot mereka sendiri dengan preferensi dan pelacur - tetapi ternyata seperti biasa. Mari kita lihat mutiara utama.

Inilah yang seharusnya ada dalam bir menurut Gost 31711-2012

tapi itu saja - minuman bir menurut Gost 55292-2012

Jadi apa yang bisa saya katakan? Faktanya, minuman bir adalah bir normal yang lengkap, yang produksinya menggunakan bahan lain selain bahan klasik: misalnya, kulit jeruk, bumbu atau buah. Dan sebagai hasilnya, dengan nama menyeramkan "minuman bir", bir muncul di rak-rak toko yang lebih tua dari semua standar negara, Federasi Rusia, dan bahkan Reinheitsgebot. Contoh: Hoegaarden - nenek moyangnya telah diseduh di desa Flemish dengan nama yang sama (sekarang Belgia) sejak tahun 1445, itupun menggunakan ketumbar dan kulit jeruk. Apakah Hoegaarden khawatir dipanggil seperti itu? Menurutku dia dalam masalah. Namun konsumen kita yang berpikiran sempit, setelah membaca tulisan di botolnya, segera menyelidiki operasi mental yang rumit mengenai konspirasi di seluruh dunia dan fakta bahwa “bir yang mereka bawa ke apotek TIDAK NYATA!” Omong-omong, di Rusia Hoegaarden dibuat di Rusia sendiri - tetapi akan dibahas lebih lanjut nanti.

Jadi, jika Anda melihat kata “minuman bir” pada label harga atau label, ketahuilah bahwa kemungkinan besar ini adalah bir yang sangat menarik dan setidaknya patut untuk dicoba. Hanya jika Anda melihat komposisi rasa dan pewarna kimia yang selalu berkesan - ini adalah urin seperti "Garasi", yang lebih baik tidak ditangani sama sekali.

Tapi mari kita lanjutkan! Karena kehancuran Uni Soviet bukan terletak pada lemarinya, melainkan pada kepalanya, Gost berusaha membatasi secara ketat jenis bir dan komposisinya. Namun, seperti “minuman bir”. Ketahuilah, %nama pengguna%, bahwa:

Faktanya, semuanya bahkan lebih ketat






Artinya, langkah ke kiri atau ke kanan adalah upaya melarikan diri, lompatan adalah upaya untuk terbang.

Sulit bagi saya untuk membahas kekuatan dan kedalaman kegilaan ini, tetapi saya hanya akan menyentuh unit EBC - ini adalah warna bir menurut Konvensi Pembuatan Bir Eropa. Metode inilah yang digunakan di Gost, meskipun seluruh dunia telah lama beralih ke Metode Referensi Standar (SRM) yang lebih baru. Tapi ini tidak masalah - nilainya mudah diubah satu sama lain menggunakan rumus Moray: EBC = 1,97 x SRM (pada skala EBC baru) atau EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (pada skala EBC lama - dan ya , dengan SRM semuanya jauh lebih sederhana).

Omong-omong, SRM kadang-kadang juga disebut skala Lovibond untuk menghormati penemu Joseph Williams Lovibond, yang, sebagai pembuat bir, memiliki ide untuk menggunakan colorimeter untuk mengkarakterisasi warna bir dan skalanya. diri.

Singkatnya, tampilannya seperti ini:

Jika Anda membaca dengan cermat dan melihat %nama pengguna%, maka Anda mengerti. bahwa semua yang di bawah EBC 31 adalah bir ringan, dan semua yang di atas adalah bir hitam. Itu adalah:


Dengan segala hormat, namun klasifikasi seperti itu adalah kegilaan, jauh dari kenyataan - tetapi sepenuhnya dari pencipta istilah "minuman bir". Menurut Anda, manakah dari dua gelas bir berikut yang mengandung bir ringan?

Jawabannya ada di sini.Di sebelah kiri adalah Guinness Nitro IPA, di sebelah kanan adalah Saldens Pineapple IPA. Kedua jenis bir tersebut diberi label “bir ringan” di kalengnya.
Dan omong-omong, English Pale Ale (harfiah: pale English ale) Fuller's London Pride, menurut Gost, adalah bir hitam. Aku merasa seperti aku buta warna.

Ngomong-ngomong, sebagai penutup pembicaraan tentang bahan-bahan dan sebelum melanjutkan ke bagian berikutnya, di mana kita akan berbicara tentang teknologi, mari kita lihat singkatan penting lainnya dalam menjelaskan komposisi dan kualitas bir. Anda sudah tahu tentang IBU, SRM/EBC. Saatnya berbicara tentang ABV.

ABV sama sekali bukan upaya untuk mengingatkan Anda tentang alfabet ketika, setelah tiga liter, Anda memutuskan untuk membaca sesuatu - dan muncul label - ini adalah Alkohol Berdasarkan Volume (ABV). Label mungkin berisi 4,5% ABV, 4,5% vol. atau 4,5% vol. - semua ini berarti persentase volume etanol dalam minuman, dan "volume" bukanlah "perputaran" yang mistis, melainkan "volume". Dan ya - ada juga "derajat kekuatan" - nilai sejarah yang tidak digunakan siapa pun sekarang, dan oleh karena itu "bir 4,5 derajat" hanyalah 4,5% vol. dilakukan oleh Yang Agung dan Perkasa kita.

Jika Anda tertarik dengan sejarah gelar dan rasa hormat D.I. MendeleevKandungan alkohol pada minuman selalu menjadi perhatian masyarakat, terutama ketika muncul persoalan biaya. Johann-Georg Tralles, seorang fisikawan Jerman, yang terkenal dengan penemuan pengukur alkohol, menulis karya fundamental “Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser” (“Penelitian tentang gravitasi spesifik campuran alkohol dan air”) pada tahun 1812.
Derajat Tralles sesuai dengan persentase alkohol modern berdasarkan volume dalam minuman. Misalnya, 40 derajat Tralles seharusnya setara dengan 40% alkohol berdasarkan volume. Namun, seperti yang ditunjukkan DI Mendeleev, apa yang Tralles anggap sebagai "alkohol" - alkohol murni, sebenarnya adalah larutan encernya, yang hanya mengandung 88,55% alkohol anhidrat, sehingga minuman 40 derajat menurut Tralles setara dengan 35,42% "menurut Mendeleev”. Jadi, untuk pertama kalinya di dunia, seorang ilmuwan Rusia secara historis menemukan kekurangan yang ada di pihak borjuasi luar negeri.

Pada tahun 1840-an, Akademisi GI Hess, yang ditugaskan oleh pemerintah Rusia, menciptakan metode dan alat untuk menentukan jumlah alkohol dalam anggur. Sebelumnya, kekuatan diukur menggunakan sistem Tralles, serta dengan “anil”. Misalnya, campuran alkohol dan air, yang kehilangan setengah volumenya selama anil (sekitar 38% alkohol) disebut polugar (menurut “Koleksi Lengkap Hukum Kekaisaran Rusia” tahun 1830: “didefinisikan sedemikian rupa dengan cara itu, dituangkan ke dalam alat anil bermerek pemerintah, sampel onago terbakar setengahnya selama proses anil”). Dalam presentasi Menteri Keuangan Kankrin pada tahun 1843 dikatakan bahwa wine annealing dan hidrometer Inggris tidak memberikan pembacaan yang akurat, dan pengukur alkohol Tralles memerlukan perhitungan untuk menentukan kekuatannya, oleh karena itu perlu diberikan sistem Tralles a bentuk yang nyaman bagi Rusia.

Pada tahun 1847, Hess menerbitkan buku “Akuntansi Alkohol,” yang menguraikan aturan penggunaan pengukur alkohol dengan tabel untuk menentukan kekuatan dan proporsi pengenceran alkohol. Edisi kedua tahun 1849 juga memuat garis besar sejarah dan teori pengukuran benteng. Tabel pengukur alkohol Hess menggabungkan pengukuran menurut Tralles dengan tradisi Rusia dalam menghitung ulang alkohol per setengah gar. Pengukur alkohol Hess tidak menunjukkan kandungan alkohol, tetapi jumlah ember air yang bersuhu 12,44 °R (derajat Reaumur, 15,56 °C), yang perlu ditambahkan ke 100 ember alkohol yang diuji untuk mendapatkan setengahnya. -gar, didefinisikan sebagai alkohol 38% (walaupun ada perselisihan di sini). Sistem serupa digunakan di Inggris, dengan bukti (alkohol 57,3%) sebagai standarnya.

Singkatnya, Hess hanya memperumit segalanya, dan karena itu terima kasih kepada Dmitry Ivanovich, yang memperkenalkan konsep persentase volume alkohol yang benar.

Nah, dari mana alkohol berasal, jelas bagi semua orang: ini adalah produk utama fermentasi alkohol, dan oleh karena itu berasal dari makanan ragi - gula. Gula awalnya berasal dari malt. Kebetulan masih ada sisa gula, tapi ragi sudah habis. Dalam hal ini, pembuat bir menambahkan satu porsi ragi lagi. Namun jika Anda ingin membuat bir terasa lebih kuat, gula olahan di dalam wort mungkin tidak cukup, dan ini sudah menjadi masalah. Tidak ada alasan untuk menambahkan malt, karena rasio jenis malt tidak hanya mempengaruhi alkohol - dan kita telah membahasnya. Eeeee?

Ada dua metode yang populer. Yang pertama dan paling banyak digunakan: berikan saja ragi ekstrak malt yang paling sederhana (bukan malt!), maltosa, madu, atau sesuatu yang manis lainnya. Varietas yang murah biasanya dengan bodohnya hanya menggunakan gula - yaitu sukrosa, tetapi ternyata terlalu manis. Untuk menghindari pemanis yang berlebihan pada bir, pembuat bir mungkin menggunakan beberapa bentuk sirup jagung atau dekstrosa karena penambahannya memiliki pengaruh yang kecil pada profil rasa akhir. Secara umum, kami menambahkan gula sederhana dan mendapatkan lebih banyak alkohol. Tapi ada masalah lain.

Ketika konsentrasi alkohol tertentu tercapai, ragi tidak tahan dan mati dalam produk limbahnya sendiri - tidak, kedengarannya sangat jelek, dan oleh karena itu: mereka mabuk - juga ada yang salah - singkatnya: mereka mati. berhenti bekerja, atau bahkan mati sama sekali. Untuk mencegah hal ini terjadi, produsen bir yang kuat menggunakan koloni ragi khusus. Seringkali, dalam kasus seperti itu, pembuat bir menggunakan ragi anggur. Tapi meski begitu, angkanya tidak bisa melebihi 12-13%. Dan karena...

Cara kedua untuk meningkatkan derajatnya adalah dengan meningkatkan konsentrasi alkohol dengan menghilangkan sebagian air dengan cara dibekukan. Misalnya, bir Eisbock Jerman diproduksi dengan cara ini. Namun faktanya, bir yang lebih kuat dari 12-13% sangatlah jarang.

Poin penting: tidak ada yang akan mencampurkan alkohol ke dalam bir. Tidak pernah. Pertama, hal ini memerlukan izin tambahan untuk penggunaan alkohol makanan, dan kedua, hal ini membuat bir menjadi tidak stabil dan terstratifikasi. Dan mengapa membeli sesuatu yang sudah diperoleh dari hasil fermentasi? Ya, bir jelas-jelas berbau alkohol, tetapi ini bukan konsekuensi dari penambahan etanol yang disengaja, tetapi hanya adanya ester tertentu dalam bir (ingat percakapan tentang ester?)

Ngomong-ngomong, saya akan kembali mengirimkan pancaran kebencian ke Gost Rusia 31711-2012:

Secara pribadi, saya tidak mengerti “tidak kurang” dan “+-” - apakah ini berarti saya bisa menjual bir lebih kuat dalam kisaran 0,5% dan tidak lebih lemah? Ya, dan angka kekuatan maksimum bir yang ajaib sebesar 8,6% juga berasal dari dokumen ini. Oleh karena itu, segala sesuatu yang lebih kuat umumnya tidak jelas. Orang Jerman tertawa terbahak-bahak mendengarnya. Singkatnya, iblis tahu, dan halo kepada Lembaga Ilmiah Negara “VNIIPBiVP” dari Akademi Pertanian Rusia, pengembang standar.

Tetap saja, sebuah tulisan panjang telah terbit. Cukup!

Dan sepertinya orang-orang bosan dengan keseluruhan cerita ini. Oleh karena itu, saya akan istirahat sejenak, dan jika ternyata ada yang berminat, lain kali kita akan membahas secara singkat tentang teknologi pembuatan bir, mempelajari rahasia bir non-alkohol, dan mungkin membongkar beberapa mitos lagi. Karena saya bukan seorang teknolog, analisis teknologinya akan sangat filistin, tetapi saya berharap tahapan utama dan pertanyaan tentang wadah, filtrasi, dan pasteurisasi dapat dijelaskan.

Semoga berhasil, %nama pengguna%!

Sumber: www.habr.com