Halló %notendanafn%.
Ef þú hefur spurningu núna: "Hey, hvað þýðir hluti 2 - hvar er sá fyrsti?!" - farðu sem fyrst .
Jæja, fyrir þá sem eru nú þegar kunnugir fyrri hlutanum skulum við komast beint að efninu.
Já, og ég veit að fyrir marga er föstudagurinn nýhafinn - jæja, hér er ástæða til að gera sig kláran fyrir kvöldið.
Farðu.
Strax í upphafi ætla ég að segja ykkur frá erfiðu ferðalagi bjórsins á Íslandi.
Bann á Íslandi kom jafnvel fyrr en í Bandaríkjunum - árið 1915. Ástandið entist þó ekki lengi, þar sem viðbrögðin voru ströng, eins og nú er sagt, gagnviðurlög: Spánn, sem missti íslenska vínmarkaðinn, hætti að kaupa fisk frá Íslandi til að bregðast við. Þeim tókst að þola þetta í aðeins sex ár og síðan 1921 var vín útilokað af bannlista á Íslandi. Það er hins vegar enginn bjór.
Það tók harða Íslendinga 14 ár í viðbót að endurheimta réttinn til að drekka sterka áfenga drykki: 1935 mátti drekka vín, romm, viskí og allt annað, en bjór mátti bara drekka ekki sterkari en 2,25%. Forysta landsins töldu þá að venjulegur bjór stuðlaði að því að svívirðingin blómgaðist, því hann væri aðgengilegri en sterkt áfengi (tja, já, auðvitað).
Íslendingar fundu algjörlega einfalda og augljósa lausn, sem gerði mig enn samúðarfyllri en eftir EM 2016: fólk einfaldlega þynnti út löglega bjórinn með löglega sterka áfenginu. Ríkisstjórnin mætir þegnum sínum að sjálfsögðu alltaf á miðri leið og þess vegna náði hinn trausti frumkvöðull og kaldhæðni mannréttindaráðherra (þvílík kaldhæðni!) árið 1985 bann við þessari einföldu aðferð.
Neysla bjórs á Íslandi var loksins leyfð fyrst 1. mars 1989, 74 árum eftir bannið. Og það er greinilegt að síðan þá er 1. mars bjórdagur á Íslandi: krár eru opnar til morguns og heimamenn minnast þess hvernig þeir biðu í þrjá aldarfjórðunga eftir að uppáhaldsdrykkurinn þeirra kæmi aftur. Við the vegur, þú getur líka bætt þessari dagsetningu við dagatalið þitt, þegar það er alveg sanngjarnt að sleppa glasi af froðu.
Í næsta hluta, sem áhugaverða sögu, held ég að ég muni skrifa eitthvað um Guinness...
En snúum okkur aftur að þar sem frá var horfið, nefnilega innihaldsefni bjórsins.
Malt.
Malt er annar aðalþáttur bjórs á eftir vatni. Og ekki aðeins bjór - malt þjónar sem grunnur fyrir framleiðslu margra gerjaðra drykkja - þar á meðal kvass, kulagi, makhsym og viskí. Það er malt sem gefur gerinu fæðu og ræður því bæði styrkleika og sumum bragðeiginleikum. Hunang, kornótt, kex, hnetur, súkkulaði, kaffi, karamellur, brauð - allt þetta bragð birtist ekki þökk sé efnafræði (með góðu eða illu) - heldur þökk sé malti. Þar að auki: enginn heilvita bruggari myndi bæta við einhverju auka sem hægt er að fá hvort sem er. Þú munt sjá síðar að þetta snýst ekki bara um bragðið sem þú getur fengið úr maltinu.
Malt er örlítið spírað korn: bygg, rúgur, hveiti eða hafrar. Byggmalt er notað alltaf, ef þú drekkur hveitibjór, þá veistu: hveitimaltið í honum er bara íblöndun við byggmaltið. Sömuleiðis er haframalt íblöndun við byggmalt; það er notað sjaldnar en hveitimalt, en er notað við framleiðslu á sumum stoutum.
Það eru tvær tegundir af malti: basic - það gefur jurtinni mikinn sykur til frekari gerjunar en hefur ekki of mikil áhrif á bragðið og sérstakt - það er fátækt af gerjanlegum sykri en gefur bjórnum áberandi bragð. Verulegur hluti fjöldaframleiddra bjórs er framleiddur með nokkrum grunnmöltum.
Kornhráefni sem ætlað er til bruggunar þarfnast forvinnslu sem felst í því að breyta því í bruggmalt. Ferlið felst í því að spíra kornkorn, þurrka það og fjarlægja spírurnar. Viðbótarvinnsla á malti getur farið fram bæði í brugghúsinu og í sérstöku fyrirtæki (maltverksmiðju).
Ferlið við að framleiða malt skiptist í bleyti og spírun fræja. Við spírun verða efnabreytingar og ný efni myndast. Og aðalhlutverkið í þessu gegna ýmsum ensímum, sem eru mörg í að spíra malt. Við munum skoða nokkrar þeirra núna. Vertu tilbúinn, %username%, það er að fara að slá heilann á þér.
Svo erum við með tilbúið spírað malt. Byrjum að stappa - þetta er að undirbúa jurt úr malti. Maltið er mulið, blandað saman við heitt vatn og maukið (blanda af möluðum kornvörum) er hitað smám saman. Nauðsynlegt er að hækka hitastigið smám saman vegna þess að maltensím verka öðruvísi við mismunandi hitastig. Hitastig hefur áhrif á bragð, styrk, froðu og þéttleika bjórsins sem myndast. Og á mismunandi stigum eru mismunandi ensím virkjuð.
Vatnsrofið niðurbrot sterkju (amylolysis) við mölun er hvatað af maltamýlósum. Auk þeirra inniheldur malt nokkur ensím úr hópum amýlóglúkósíðasa og transferasa, sem herja á sum niðurbrotsefni sterkju, en miðað við magnhlutfall skipta þau aðeins aukavægi við mölun.
Þegar maukað er er náttúrulega undirlagið sterkjan sem er í maltinu. Rétt eins og öll náttúruleg sterkja er það ekki eitt efnafræðilegt efni, heldur blanda sem inniheldur, allt eftir uppruna, frá 20 til 25% amýlósa og 75-80% amýlópektín.
Amýlósa sameindin myndar langar, ógreinóttar, spólu-spólukeðjur sem samanstanda af α-glúkósa sameindum sem eru gagnkvæm tengd með glúkósíðtengjum í α-1,4 stöðunni. Fjöldi glúkósasameinda er breytilegur og er á bilinu 60 til 600. Amýlósi er leysanlegt í vatni og, undir áhrifum malts β-amýlasa, er vatnsrofið að fullu í maltósa.
Amylopectin sameindin samanstendur af stuttum greinóttum keðjum. Til viðbótar við tengi í α-1,4 stöðu, finnast α-1,6 tengi einnig á greinóttum stöðum. Það eru um 3000 glúkósaeiningar í sameindinni - amýlópektín er miklu stærra en amýlósi. Amylopectin er óleysanlegt í vatni án þess að hitna; þegar það er hitað myndar það deig.
Malt inniheldur tvo amýlasa. Einn þeirra hvetur hvarf þar sem sterkja brotnar hratt niður í dextrín, en tiltölulega lítill maltósi myndast - þessi amýlasi er kallaður dextrinating eða α-amýlasi (α-1,4-glúkan-4-glúkanóhýdrólasi). Við virkni seinni amýlasans myndast mikið magn af maltósa - þetta er sykrandi amýlasa eða β-amýlasa (β-1,4-glúkan maltóhýdrólasa).
Dextrinating α-amýlasa er dæmigerður hluti af malti. α-amýlasi virkjast við maltingu. Það hvatar klofnun α-1,4 glúkósíðtengja sameinda beggja sterkjuþáttanna, þ.e.a.s. amýlósa og amýlópektíns, á meðan aðeins endatengin eru brotin ójafnt að innan. Vökvamyndun og dextrinization eiga sér stað, sem kemur fram í hraðri lækkun á seigju lausnarinnar (mash vökva). Í náttúrulegu umhverfi, þ.e.a.s. í maltseyði og mauki, hefur α-amýlasa hámarkshitastigið 70°C og er óvirkjað við 80°C. Ákjósanlegasta pH-svæðið er á milli 5 og 6 með skýru hámarki á pH-kúrfunni. α-Amylasi er mjög viðkvæmt fyrir auknu sýrustigi (hann er sýruóþolinn): hann er óvirkjaður með oxun við pH 3 við 0°C eða við pH 4,2-4,3 við 20°C.
Syrkandi β-amýlasa finnst í byggi og rúmmál hans eykst mikið við maltingu (spírun). β-amýlasi hefur mikla getu til að hvetja niðurbrot sterkju í maltósa. Það vökvar ekki óleysanlega innfædda sterkju eða jafnvel sterkjumassa. Úr ógreinóttum amýlasakeðjum klýfur β-amýlasi auka α-1,4 glúkósíðtengi, nefnilega frá óafoxandi (ekki aldehýð) endum keðjanna. Maltósi klofnar smám saman eina sameind í einu úr einstökum keðjum. Amylopectin klofning á sér einnig stað, en ensímið ræðst á greinóttu amylopectin sameindina samtímis í nokkrum staðbundnum keðjum, nefnilega á greiningarstöðum þar sem α-1,6 tengi eru staðsett, en áður en klofningin hættir. Besta hitastigið fyrir β-amýlasa í maltþykkni og mauki er við 60-65°C; það er óvirkt við 75°C. Ákjósanlegasta pH-svæðið er 4,5-5, samkvæmt öðrum gögnum - 4,65 við 40-50°C með mjúku hámarki á pH-kúrfunni.
Alls eru amýlasar oft kallaðir díastasi, þessi ensím finnast í venjulegum malttegundum og í sérstöku díastatískum malti, sem er náttúruleg blanda af α- og β-amýlasa, þar sem β-amýlasi er að mestu ríkjandi umfram α-amýlasa. Með samtímis virkni beggja amýlasanna er vatnsrof sterkju mun dýpri en með sjálfstæðri virkni hvers og eins og 75-80% af maltósa fæst.
Munurinn á hámarks hitastigi α- og β-amýlasa er notaður í reynd til að stjórna víxlverkun beggja ensíma með því að velja rétt hitastig til að styðja við virkni annars ensímsins til skaða fyrir hitt.
Auk niðurbrots sterkju er niðurbrot próteina einnig afar mikilvægt. Þetta ferli - próteinleysi - er hvatað við maukningu af ensímum úr hópi peptíðasa eða próteasa (peptíðhýdrólasa), sem vatnsrofa peptíðtengi -CO-NH-. Þeim er skipt í endópeptíðasa eða próteinasa (peptíðhýdrólasa) og exópeptíðasa eða peptíðasa (dípeptíðhýdrólasa). Í mauk eru hvarfefnin leifar próteinefnis byggs, þ.e. leukósín, edestin, hordein og glútelín, sem hefur breyst að hluta við maltingu (t.d. storknað við þurrkun) og afurðir niðurbrots þeirra, þ.e. albúmósa, peptón og fjölpeptíð.
Bygg og malt innihalda eitt ensím úr hópi endópeptíðasa (próteinasa) og að minnsta kosti tvo exópeptíðasa (peptíðasa). Vatnsrofsáhrif þeirra eru gagnkvæm viðbót. Hvað varðar eiginleika þeirra eru bygg- og maltpróteinasar papain-gerð ensím, sem eru mjög algeng í plöntum. Kjörhiti þeirra er á bilinu 50-60°C, kjör pH á bilinu 4,6 til 4,9 eftir undirlaginu. Próteinasi er tiltölulega stöðugt við háan hita og er því frábrugðið peptíðasum. Það er stöðugast á jafnrafmagnssvæðinu, þ.e. við pH frá 4,4 til 4,6. Ensímvirkni í vatnskenndu umhverfi minnkar eftir aðeins 1 klukkustund við 30°C; við 70°C eftir 1 klst. eyðileggst það alveg.
Vatnsrof sem er hvatað af maltpróteinasa á sér stað smám saman. Nokkrar milliefnisafurðir hafa verið einangraðar á milli próteina og fjölpeptíða, þar af mikilvægust peptíðbútar - peptón, einnig kallaðir próteasar, albúmósa osfrv. Þetta eru klofningsafurðir með hærri kvoðu sem hafa dæmigerða eiginleika próteina. Peptón storknar ekki við soðið. Lausnir hafa virkt yfirborð, þær eru seigfljótandi og mynda auðveldlega froðu þegar þær eru hristar - þetta er afar mikilvægt í bruggun!
Lokastig niðurbrots próteina sem hvatt er af maltpróteinasa er fjölpeptíð. Þau eru aðeins að hluta til há sameindaefni með kvoðaeiginleika. Venjulega mynda fjölpeptíð sameindalausnir sem dreifast auðveldlega. Að jafnaði bregðast þau ekki við eins og prótein og eru ekki útfelld af tanníni. Fjölpeptíð eru hvarfefni peptíðasa, sem bæta virkni próteinasa.
Peptíðasakomplexið er táknað í malti með tveimur ensímum, en tilvist annarra er einnig möguleg. Peptidasar hvetja klofnun endanlegra amínósýruleifa úr peptíðum, mynda fyrst tvípeptíð og loks amínósýrur. Peptíðasar einkennast af sérhæfni hvarfefnis. Meðal þeirra eru dípeptíðasar, sem vatnsrjúfa aðeins dípeptíð, og fjölpeptíðasar, sem vatnsrjúfa hærri peptíð sem innihalda að minnsta kosti þrjár amínósýrur í hverri sameind. Hópurinn peptíðasa greinir á milli amínópólýpeptíðasa, þar sem virkni þeirra ræðst af nærveru frjálss amínóhóps, og karboxýpeptíðasa, sem krefjast nærveru frjálss karboxýlhóps. Allir maltpeptíðasar hafa ákjósanlegt pH á örlítið basíska svæðinu á milli pH 7 og 8 og ákjósanlegur hitastig um 40°C. Við pH 6, þar sem próteinleysi á sér stað í spírandi byggi, er virkni peptíðasa áberandi, en við pH 4,5-5,0 (ákjósanlegur próteinasar) eru peptíðasar óvirkir. Í vatnslausnum minnkar virkni peptíðasa þegar við 50°C; við 60°C óvirkjast peptíðasar fljótt.
Við stappið er mikið lagt upp úr ensímum sem hvata vatnsrof fosfórsýruestera, sem og fosfólípíð frumuhimna. Brotthvarf fosfórsýru er tæknilega mjög mikilvægt vegna bein áhrif hennar á sýrustig og stuðpúðakerfi bruggunar milliefna og bjórs, og fitusýrurnar sem myndast úr fosfólípíðum mynda estera við gerjun sem gefur tilefni til ýmissa ilmefna. Náttúrulegt hvarfefni maltfosfóesterasa eru esterar af fosfórsýru, þar af er fýtín ríkjandi í malti. Það er blanda af kristalluðum og magnesíumsöltum af fýtínsýru, sem er hexafosfórester af inósítóli. Í fosfatíðum er fosfór bundinn sem ester við glýseról, en núkleótíð innihalda ríbósa fosfórester sem er bundinn við pýrimídín eða púrínbasa.
Mikilvægasti maltfosfóesterasinn er fýtasi (mesóínósítól hexafosfósfat fosfóhýdrólasi). Hún er mjög virk. Fýtasi fjarlægir smám saman fosfórsýru úr fýtíni. Þetta framleiðir ýmsa fosfórestera af inósítóli, sem á endanum gefa af sér inósítól og ólífrænt fosfat. Auk fýtasa hefur sykurfosfórýlasa, núkleótíðpýrófosfatasa, glýserófosfatasa og pýrófosfatasa einnig verið lýst. Besta pH maltfosfatasa er á tiltölulega þröngu bili - frá 5 til 5,5. Þeir eru viðkvæmir fyrir háum hita á mismunandi hátt. Besta hitastigið 40-50°C er mjög nálægt hitastigi peptíðasa (próteasa).
Ferlið við myndun ensíma er undir sterkum áhrifum af súrefni - ef það er skortur á því spírar kornið einfaldlega ekki og ljós - það eyðir sumum ensímum, einkum díastasa, og þess vegna er möltunarherbergjum - malthús - raðað með litlum aðgangi að lýsa.
Allt fram á XNUMX. öld var talið að einungis slíkt malt væri heppilegt, en spírun þess átti sér ekki stað áður en blaðið kom út. Á XNUMX. öld var sannað að malt þar sem fylgiseðillinn hefur náð tiltölulega stórri stærð (langt malt, þýskt Langmalz) inniheldur umtalsvert meira magn af díastasa, ef aðeins var maltað við lægsta mögulega hitastig.
Meðal annars er malt einnig notað til framleiðslu á svokölluðu maltþykkni. Maltþykkni er jurt, þétt eða þurrkuð með uppgufun, bruggað úr möluðu korni af byggi, rúgi, maís, hveiti og öðru korni. Vörturinn er látinn gufa varlega upp í lofttæmi við hitastig 45 til 60°C að þéttleika síróps, tærð og laus við bindiefnasambönd með aðskilnaði og skilvindu. Í bjórframleiðslu er maltþykkni notað frekar sjaldan, þar sem það leyfir ekki tilraunir með margs konar smekk og liti.
Og það er mjög auðvelt að fá fjölbreytni. Það fer eftir þurrkunarstigi, hægt að fá mismunandi tegundir af malti - ljós, dökkt, svart. Til að fá dökk og sérstaklega karamelluafbrigði er malt ristað. Því meira sem malt er brennt, því meira karamelliserast sykur í því. Karamellubragðið af bjór kemur frá malti með nánast alvöru karamellu inni: eftir gufu og þurrkun breytist sterkjan sem er í maltinu í karamellíðan fastan massa. Það er þetta sem mun bæta einkennandi tónum við bjórinn - og á sama hátt geturðu bætt við "brenndu bragði" með hjálp raunverulega brenndu ristuðu maltsins. Og Þjóðverjar eiga líka „reyktan bjór“ - rauchbier, við undirbúning þess er grænt malt reykt yfir eldi notað: hitinn og reykurinn frá brennandi eldsneytinu þornar og reykir um leið spírað korn. Þar að auki fer bragðið og ilmurinn af framtíðarbjór beint eftir því hvaða eldsneyti er notað til að reykja maltið. Í Schlenkerla brugghúsinu (sem, við the vegur, er meira en 600 ára gamalt), er kryddaður beykiviður notaður í þessum tilgangi, þökk sé því að þessi fjölbreytni fær sérstakt reykt snið - jæja, tilraunir þessara bæversku bruggara eru skiljanlegar: það er nauðsynlegt að leita að einhverjum upprunalegum afbrigðum innan þröngs ramma Þýsk lög um hreinleika bjórs, hins vegar munum við tala um þetta en ekki aðeins þessa „ramma“ eftir að við höfum fjallað um öll innihaldsefni bjórs.
Það ætti líka að segja að það er ómögulegt að brugga bjór úr aðeins dökkum afbrigðum: við steikingu tapast ensímin sem eru nauðsynleg til að sökkva jurtinni. og því munu allir, jafnvel dimmustu rauchbier, innihalda ljós malt líka.
Alls, þegar mismunandi gerðir af malti eru notaðar, er fjöldinn allur af mismunandi efnum þegar útvegaður í bjór áður en gerjun fer fram, þau mikilvægustu eru:
- Sykur (súkrósa, glúkósa, maltósi)
- Amínósýrur og peptón
- Fitusýrur
- Fosfórsýra (Alltaf Coca-Cola! Mind me, mind me!)
- Vörur af ófullkominni oxun við þurrkun á öllum ofangreindum auði með flókinni samsetningu
Allt er tært með sykri - þetta er framtíðarfæða gersins, sem og sæta bragðið af bjór (það var þetta sem áður var jafnvægið með jurtum og síðar með humlum, bætti við beiskju), allt er ljóst með afurðir ófullnægjandi brennsla - þetta er dekkri litur, reykt og karamellubragð og lykt. Ég talaði um mikilvægi peptóna og froðu - en ég verð ekki þreyttur á að endurtaka það. Við munum koma aftur að fitusýrum þegar við tölum um ger og þróun ávaxtailms.
Við the vegur, þegar ég talaði um peptón, prótein og frumudauða, mundi ég einhvern veginn eftir sögu sem ég las á einni af þematísku opinberu síðunum. Það er undir spoiler af einhverjum ástæðum.
Börn, konur og hjartveikir ættu ekki að horfa!Í næstum 10 ár hefur eitt áhugavert skosk brugghús, BrewDog, gefið út ótrúlega sterkan bjór - allt að 55%, sem lengi vel var sterkasti bjór í heimi. Svo, mjög lítill hluti af lotunni af þessum drykk var pakkað í prótein (þ.e. prótein, ekki prótein) og önnur loðdýr. Flaska af þessum bjór sem heitir The End of History, skreytt með uppstoppuðum litlum spendýrum (þeir segja að hræin hafi einfaldlega fundist á vegum), kostaði um 750 dollara.
Við lýkur hér um malt, eftir að hafa aðeins nefnt að innlent malt er ekki einu sinni slæmt - og því virkt notað ásamt innfluttu.
Ger
Annar algjörlega ómissandi hluti af bjór er gerið sjálft. Jæja, hvar værum við án þeirra, ekki satt?
Brewer's ger er örvera sem framkvæmir gerjun. Aftur á móti er gerjun lífefnafræðilegt ferli sem byggir á redoxumbreytingum lífrænna efnasambanda við loftfirrðar aðstæður, það er án aðgangs að súrefni. Við gerjun er undirlagið - og í okkar tilviki sykur - ekki alveg oxað, þannig að gerjun er orkulega ómarkviss. Fyrir ýmsar gerjunargerðir framleiðir gerjun einnar glúkósasameindar frá 0,3 til 3,5 sameindum af ATP (adenósín þrífosfati), en loftháð (þ.e. með súrefnisnotkun) öndun með fullkominni oxun undirlagsins hefur afrakstur upp á 38 ATP sameindir. Vegna lítillar orkuframleiðslu neyðast gerjunarörverur til að vinna mikið magn af hvarfefni. Og þetta kemur okkur auðvitað til góða!
Auk alkóhólgerjunar, þar sem ein- og tvísykrum er breytt í etanól og koltvísýring, er einnig mjólkursýrugerjun (megin niðurstaðan er mjólkursýra), própíónsýrugerjun (niðurstaðan er mjólkur- og ediksýra), maurasýra. gerjun (maurasýru með afbrigðum), smjörsýrugerjun (smjörsýra og ediksýra) og hómasetat gerjun (aðeins ediksýra). Ég verð að segja að það er ólíklegt að bjórunnandi vilji að eitthvað annað gerist en hina kynþáttaréttu áfengisgerjun - ég held að enginn myndi vilja drekka súr bjór sem lyktar af harðskeyttri olíu eða osti sem vantar. Þess vegna er hlutfalli „framgerjunar“ stjórnað á allan mögulegan hátt, einkum af hreinleika gersins.
Gerframleiðsla er gríðarstór iðnaður: heilu rannsóknarstofur, sjálfstæðar eða búnar til í brugghúsinu, vinna að því að þróa stofna af bjórgeri með ákveðnum eiginleikum. Geruppskrift er oft vel varðveitt leyndarmál meðal bruggara. Þeir segja að þjóðir í Norður-Evrópu hafi haft það fyrir sið að gefa sérstakan bruggstaf frá kynslóð til kynslóðar. Án þess að hræra í brugginu með þessum viðarbúti var ekki hægt að búa til bjór og því þótti stafurinn nánast töfrandi og var hann geymdur sérstaklega vandlega. Auðvitað vissu þeir ekki um ger á þeim tíma og skildu ekki raunverulegt hlutverk priksins, en jafnvel þá skildu þeir gildi þessa sakramentis.
En það eru undantekningar frá hvaða reglum sem er. Til dæmis:
- Í Belgíu brugga þeir lambik - þetta er bjór sem byrjar að gerjast af sjálfu sér, þökk sé örverum sem fara inn í virtina úr loftinu. Talið er að einungis sé hægt að fá sannkallað lambik á ákveðnum svæðum í Belgíu og ljóst er að gerjunin þar er svo blönduð og flókin að hún myndi brjóta djöfulinn sjálfan. Hins vegar, í hreinskilni sagt: lambik er ekki fyrir alla og hentar örugglega ekki þeim sem telja að bjór eigi ekki að vera súrt.
- Bandaríska brugghúsið Rogue Ales bruggaði öl byggt á geri sem yfirbruggarinn ræktaði vandlega í eigin skeggi.
- Ástralskur samstarfsmaður hans frá 7 Cent brugghúsinu gekk enn lengra og ræktaði villt ger í naflanum og gaf svo út bjór byggðan á því.
- Pólska brugghúsið The Order of Yoni bruggaði bjór frá konum fyrir nokkrum árum. Jæja, eins og frá konum... frá ger frá konum. Konunum varð alls ekki meint... Jæja, í stuttu máli, þú skilur...
Í gerjunarferlinu borðar bjórger ekki aðeins sykur og framleiðir það sem það á að gera heldur framkvæmir samtímis fjölda annarra efnaferla. Sérstaklega eiga sér stað esterunarferli - myndun estera: jæja, það er alkóhól, fitusýrur (manstu eftir malti?) - líka, þú getur búið til margt áhugavert úr þeim! Það getur verið grænt epli (sumir amerískir lagers hafa það), banani (dæmigert fyrir þýska hveitibjór), pera eða smjör. Svo man ég eftir skólanum og mismunandi eterum sem lyktuðu svo namm-namm-namm. En ekki allir. Hvort sem þú færð þér drykk með ávaxtakeim eða fíngerðum ilm af blöndu af fusel og leysi fer eftir styrk estera, sem aftur fer eftir ýmsum þáttum: gerjunarhitastigi, jurtaþykkni, gerstofni, magni súrefnis sem fer inn í vörtina. . Við ræðum þetta þegar við komum að því að skoða bruggunartækni.
Við the vegur, ger hefur líka áhrif á bragðið - við munum eftir þessu þegar við tölum um humla.
Og nú, þar sem við höfum kynnst ger, getum við sagt þér frá einu réttu leiðinni til að skipta bjór. Og nei, %username%, þetta er ekki „ljóst“ og „dökkt“, því hvorki ljós né dökkt er til, alveg eins og 100% ljóshærð og 100% brunett eru ekki til. Þetta er skipting í öl og lager.
Strangt til tekið eru í augum bruggara tvenns konar gerjun: Yfirgerjun (gerið rís upp í vörtina) - þannig er öl búið til og botngerjun (gerið sekkur í botn) - svona lager er búið til. Það er auðvelt að muna:
- Öl -> ger gerjast hátt -> gerjunarhiti er hátt (um +15 til +24 °C) -> neysluhitastig er hátt (frá +7 til +16 °C).
- Lager -> ger virkar lágt -> gerjunarhiti lágt (um +7 til +10 °C) -> neysluhitastig lágt (frá +1 til +7 °C).
Öl er elsta bjórtegundin, það var það sem fyrstu bruggarnir brugguðu fyrir hundruðum ára. Nú á dögum einkennast flestir ölir af: meiri þyngdarafl, flóknara bragði, oft ávaxtakeim og almennt dekkri (miðað við lager) lit. Mikilvægur kostur við öl er tiltölulega einföld og ódýr framleiðsla þeirra sem krefst ekki viðbótar kælibúnaðar eins og er með lager og því geta öll handverksbrugghús boðið upp á einn eða annan öl.
Lager birtist síðar: framleiðsla þess byrjaði að þróast meira eða minna þolanlega aðeins á XNUMX. öld, og aðeins á seinni hluta XNUMX. aldar byrjaði það að ná alvarlegum skriðþunga. Nútíma lagers hafa skýrara og oft hoppara bragð og ilm, auk almennt ljósari litar (þó svartir lagers séu líka til) og lægra ABV. Grundvallarmunur frá öli: á síðasta stigi framleiðslunnar er lager hellt í sérstök ílát og þroskast þar í nokkrar vikur eða jafnvel mánuði við hitastig nálægt núlli - þetta ferli er kallað lagerization. Lagerafbrigði endast lengur. Vegna þess hve auðvelt er að viðhalda jöfnum gæðum og langt geymsluþol er lager vinsælasta bjórtegundin í heiminum: næstum öll helstu brugghús framleiða lager. Hins vegar, þar sem framleiðsla krefst flóknari tækni (mundu um lagervæðingu), sem og tilvist sérstakrar frostþolins gers - og þar af leiðandi tilvist upprunalegu (upprunalegra, ekki endurmerkt) lagers á listanum yfir tegundir sem boðið er upp á í sumum handverksbrugghúsum er merki um stöðu sína og reynslu bruggara.
Margir (þar á meðal ég) telja að öl sé „réttari“ bjór miðað við lager. Elis eru flóknari hvað varðar ilm og bragð og eru oft ríkari og fjölbreyttari. En lager er auðveldara að drekka, oft meira frískandi og að meðaltali minna sterkt. Lager er frábrugðið öli að því leyti að það skortir sérstakt bragð og ilm ger, sem er mikilvægt, og stundum skylda, fyrir öl.
Jæja, við komumst að því. Ekki satt? Nei, það er ekki satt - það eru möguleikar þegar bjórinn er blendingur af lager og öli. Til dæmis er þýskur Kölsch hágerjaður bjór (þ.e. öl) sem þroskast við lágt hitastig (eins og lager). Sem afleiðing af þessu blendingsframleiðslukerfi hefur drykkurinn einkenni beggja bjórtegunda: tærleiki, léttleiki og ferskleiki sameinast fíngerðum ávaxtakeim í bragði og stuttri en skemmtilega sætleika. Og að lokum, dropi af humlum.
Almennt séð, ef þér, %username%, fannst þú skyndilega byrja að skilja flokkun bjórs, þá er hér eitt að lokum fyrir þig:
Við skulum draga saman um ger: í stuttu máli, því lengur sem gerið virkar, því meira getur bragðið og karakter bjórsins breyst. Þetta á sérstaklega við um öl sem hefur meiri styrk af efnum sem hafa áhrif á bragð og ilm. Af þessum sökum þurfa sumar tegundir af öli frekari gerjun í flöskunni: bjórinn er þegar tappaður á flöskur í gleríláti og situr á hillunni, en gerjun fer enn fram inni. Með því að kaupa nokkrar flöskur af þessum bjór og drekka þær á mismunandi tímum geturðu fundið verulegan mun. Á sama tíma, gerilsneyðing sviptir bjór sumum bragðeinkennum sínum, þar sem það útilokar nærveru lifandi ger í drykknum. Reyndar er þetta ástæðan fyrir því að ósíaður bjór er metinn af mörgum: jafnvel eftir gerilsneyðingu geta leifar germenningarinnar gert drykkinn bragðmeiri. Setið sem sést neðst í ílátinu með ósíuðum bjór eru leifar af ger.
En allt þetta mun gerast síðar, og nú verðum við bara að telja upp nokkra fleiri valfrjálsa íhluti bjórs.
Meira um þetta í næsta hluta.
Heimild: www.habr.com