Ciao, %username%.
Mentre sistemi il tuo dispositivo, continuiamo il tema della birra, di cui abbiamo già parlato parzialmente , un po' di più — , ma non ci fermiamo ancora!
Sono infinitamente felice di aver deciso di estendere questo argomento in una serie di articoli, perché dai commenti ho capito che molte domande, che sembravano insignificanti all'inizio, devono essere approfondite — e se avessi scritto un solo articolo, sarebbe uscito incompleto o troppo lungo e noioso.
Così abbiamo già la terza parte e spero sia altrettanto interessante. La scrivo consapevolmente prima, di domenica, per non rovinare l'inizio della settimana lavorativa. Quella la rovinerò già con le prossime parti 🙂
Andiamo.
Inizierò con la storia promessa di Guinness e del Giorno di San Patrizio.
La principale festa irlandese è da tempo saldamente associata al colore verde, ai carri da parata, ai lepricani rossi ubriachi e alla birra Guinness. Ma è proprio strano — che relazione ha San Patrizio e, più in generale, l'adozione del cristianesimo in Irlanda con Arthur Guinness e la sua fabbrica, che è comparsa molto più tardi?
In realtà non c'era nulla — anzi: fino agli anni '60 del secolo scorso, il giorno di San Patrizio tutti i pub erano chiusi, quindi era vietato vendere alcolici, compresa la birra, il che è giusto, dato che la festa è prima di tutto religiosa. Ma poiché gli irlandesi sono... beh, gli irlandesi, il 17 marzo, parallelamente all'adozione del cristianesimo in Irlanda, si celebrano anche la cultura irlandese.
È proprio per la "culturalità" della festa che i produttori di "Guinness" si sono gettati a capofitto. I birrai irlandesi, con budget solidi, hanno non solo promosso attivamente i loro prodotti durante la festa, ma hanno anche fatto pressioni per la sua celebrazione in vari paesi. Non lo sapevi, %username%, ma in Malesia si celebra con grande onore il giorno di San Patrizio, proprio grazie alla filiale locale dell'azienda. In Canada, dove la festa è già molto popolare, i rappresentanti della birreria hanno anche spinto affinché diventasse una festa nazionale.
In generale, va dato atto all'azienda: ha fatto di tutto affinché, alla parola «Irlanda», le persone di tutto il mondo pensassero immediatamente al celebre stout e lo considerassero sinceramente la birra principale della festa. Secondo le statistiche, le vendite di «Guinness» aumentano circa di 10 volte il giorno di San Patrizio. Impara il marketing sano, %username%!
Parleremo ancora di Guinness, ma per ora continuiamo con gli ingredienti della birra. Ci resta davvero poco — e tutto il resto è facoltativo.
Luppolo.
Iniziamo col dire che il luppolo (lat. Húmulus) è un genere di piante da fiore della famiglia delle Cannabacee. Sì, le infiorescenze di luppolo sono parenti delle stesse coni che interessano seriamente alcuni zii e zie sul tuo balcone. Ma deluderemo subito uno dei miti: il luppolo, contrariamente al significato della parola "ubriacarsi" e alla presenza di dubbi parenti nella famiglia, non influisce sulla gradazione della birra, ma possiede un leggero effetto sedativo, inferiore rispetto a quello della valeriana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan sono farmaci che contengono luppolo o i suoi componenti. Siamo onesti: a "ubriachare" è principalmente l'alcol, non il luppolo, che al massimo rilassa e calma.
Nei "coni" del luppolo si trova l'8-prenilnaringenina, una sostanza appartenente alla classe degli fitoestrogeni (fito - pianta, estrogeno - ormone sessuale femminile), che conferisce al luppolo un'attività estrogenica. In esperimenti condotti su topi castrati e ratti infantili, è stato stabilito che un estratto di luppolo al 70% in dose di 10-30 mg provoca estro o proestro. L'introduzione quotidiana dell'estratto di luppolo negli animali per 12 giorni ha aumentato la massa del corpo uterino di 4,1 volte. L'aggiunta di 8-isoprenilnaringenina nell'acqua potabile per topi privi di ovaie ha comportato una stimolazione estrogenica dell'epitelio vaginale. Tuttavia, l'effetto è stato raggiunto a una concentrazione di almeno 100 mcg/ml, che supera di 500 volte il contenuto di 8-isoprenilnaringenina nella birra.
Ci sono molte voci sensazionali riguardanti l'influenza dei fitosteroli del luppolo nella birra sul corpo umano: si dice che nelle donne che partecipavano alla raccolta del luppolo ci fossero alterazioni nei cicli mestruali, mentre negli uomini la situazione sembrava catastrofica. Tuttavia, queste voci non considerano che i fitosteroli presenti nel luppolo sono circa 5000 volte più deboli degli estrogeni animali. Quindi, per ottenere un bel petto sodo, bisogna bere quotidianamente da 5 a 10 tonnellate di birra. Dimentica quindi le parole spaventose "estrus" e "proestrus", smettila di immaginare corna e cercare epitelio vaginale — piuttosto versati un'altra pinta.
Il luppolo non è un ingrediente indispensabile nella birra. In passato, per la produzione si utilizzavano erbe specifiche, con lo stesso scopo: bilanciare la dolcezza del malto con l'amarezza delle erbe. È possibile produrre birra senza luppolo, ma in questo caso risulterà sbilanciata e priva di sapore.
Il luppolo influisce sulle caratteristiche evidenti della birra: sull'aroma, sul sapore in generale e, in particolare, sul grado di amaro. L'amaro è un indicatore chiave, di seguito lo analizzeremo in dettaglio. L'aggiunta di luppolo nelle fasi iniziali della produzione della birra porterà a un aumento dell'amaro e a un cambiamento significativo del sapore, mentre nelle fasi avanzate influenzerà principalmente l'aroma: note di agrumi, frutto della passione, floreali, mango, erbacee, terrose e altri aromi di birra emergono grazie al luppolo, non a simpatiche aggiunte che iniziano con la lettera «E» seguita da numeri. Ma non illuderti, %username%: uno degli aromi nobili della birra è una miscela dell'odore di urina di gatto e ribes nero — questo effetto è dato da un'alta concentrazione di luppolo della varietà Simcoe, mentre l'odore di caffè appena preparato, che potrebbe averti attirato nella birreria vicina — al contrario, è un aroma non nobile e considerato inaccettabile per la birra. Questo si verifica a causa dell'ossidazione del luppolo, quando la birra è esposta alla luce solare — ne parleremo ancora più tardi.
Simile al malto, durante la produzione di una varietà di birra possono essere utilizzate diverse varietà di luppolo, aggiunte in diverse fasi. In questo modo si possono ottenere interessanti proprietà di gusto e aroma nella bevanda, ed è per questo che nel mondo vengono coltivate moltissime varietà di luppolo da birra, con nuove varietà che compaiono ogni anno. Tuttavia, le varietà più utilizzate sono letteralmente alcune dozzine, con le più famose provenienti dalla Repubblica Ceca e dagli Stati Uniti. Uno dei luppoli più conosciuti e riconoscibili è il Saaz, noto anche come Žatecký. Viene utilizzato nella produzione di un'enorme quantità di lager, conferendo una delicata amarezza e un aroma terroso e speziato con note erbacee. Se hai bevuto le classiche birre ceche o, per esempio, la lager Stella Artois, sai di cosa sto parlando.
Spesso nella produzione viene utilizzato luppolo pressato in forma di pellet (si sostiene che questo sia stato uno dei motivi alla base del mito della birra in polvere): in questo modo si conserva più a lungo e mantiene le sue proprietà, senza compromettere la qualità della birra.
In Belgio, le foglie e i giovani germogli di luppolo sono utilizzati nelle insalate, aggiunti a zuppe e salse. In Romania, i giovani germogli vengono consumati come asparagi. Fin dai tempi antichi, il luppolo è stato utilizzato nella panificazione per la produzione di pane e vari prodotti da forno. Il luppolo è impiegato non solo nella produzione di birra, ma anche in vini mielati: migliora i loro profili organolettici, favorisce l’illuminazione naturale del vino di miele e lo protegge dalla fermentazione.
Ma ciò che rende il luppolo prezioso nella produzione di birra sono gli acidi alfa. Hanno un nome piuttosto complesso, come le sostanze del tipo humulone.
Ecco l'affascinante humulone
A seconda della varietà di luppolo, delle condizioni di coltivazione, dell'età alla raccolta e del processo di essiccazione, la concentrazione di humulone può variare, ad esempio:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Va detto che oltre al gomulone ci sono anche il cogumulone, il adgumulone, il postgomulone e il pregomulone. Inoltre, ci sono anche le beta-acidi: lupulone, colupulone e adluplone. Questi trasmettono nella birra un'amarezza leggermente più ruvida rispetto agli acidi alfa. Tuttavia, poiché non si dissolvono così bene, il loro contributo è notevolmente minore, e di conseguenza gli acidi alfa prevalgono.
Quando riscaldati, gli acidi alfa subiscono isomerizzazione; così dal gomulone si forma l'isogomulone:
Proprio l'isogomulone è quello accettato come standard di amaro nella camera dei pesi e delle misure con l'affascinante abbreviazione IBU, che significa International Bitterness Units. Di fatto, indica in quale concentrazione di isogomulone nell'acqua in mg/l corrisponde l'amarezza di una determinata birra. Si considera che il limite di rilevazione dell'amarezza per l'essere umano sia di circa 120 IBU. Qualsiasi valore superiore a questo verrà percepito in modo uniforme. È bene tenerlo presente quando si incontra birra in vendita con valori di amarezza molto elevati; inoltre, non ha senso bere birra con un basso IBU dopo aver assaporato birra con un alto valore, poiché i recettori del gusto si “intaseranno”, e semplicemente non sarai in grado di apprezzare il sapore.
A proposito, gli acidi beta non si isomerizzano come fanno gli acidi alfa. Invece, si ossidano lentamente. Poiché questo processo richiede più tempo, più a lungo la birra fermenta e invecchia, più potente è l'effetto e più marcata è l'amarezza.
L'iso-α-acido è solo uno dei rappresentanti degli iso-alfa acidi, ma tutti hanno un altro effetto indubbiamente importante: esercitano un effetto batteriostatico su molti batteri gram-positivi. In primo luogo, inibiscono la proliferazione dei batteri responsabili della fermentazione lattica, proteggendo così la birra dall'acidificazione. D'altra parte, gli iso-alfa acidi non agiscono sui batteri gram-negativi, pertanto il birraio deve prestare attenzione all'igiene e alla sterilità se desidera ottenere birra in uscita, e non una bevanda puzzolente e acida.
Tenendo conto di questi fattori, risulta chiaro perché nel Medioevo la birra fosse preferita all'acqua: l'odore e il sapore della bevanda erano una chiara testimonianza della sua contaminazione da batteri, cosa che non si può dire per l'acqua stessa.
Le iso-alfa-acidi, così come altre sostanze contenute nel luppolo, sono estremamente importanti per la schiuma: se il malto è responsabile della formazione della schiuma, il luppolo influenza la sua stabilità. Questo è particolarmente evidente negli esempi di lager leggeri e semplici con bassa densità: versando un Miller in un bicchiere, non si ottiene una cremosa e densa copertura di schiuma.
Tuttavia, sono proprio gli iso-alfa-acidi a causare ciò che viene definito "skunky beer" — tradotto letteralmente: "birra da puzzola". In presenza di luce e ossigeno, queste sostanze si degradano a causa di una reazione catalizzata dal riboflavina, generando radicali liberi attraverso la rottura omolitica del legame carbonio-carbonio esociclico. Il radicale laterale acilico scomposto si degrada ulteriormente, generando un radicale 1,1-dimetilallile. Questo radicale può reagire con amminoacidi contenenti zolfo, come la cisteina, dando origine al 3-metilbut-2-ene-1-thiol — ed è questo prodotto a conferire l'odore di puzzola. Tuttavia, a concentrazioni molto basse, l'odore ricorda quello del caffè appena tostato.
In ogni caso, la degradazione delle iso-alfa-acidi è un processo altamente indesiderato, e più luppolo contiene la birra, più rapidamente degraderà, perdendo aroma e amarezza. Pertanto, le birre luppolate non dovrebbero essere conservate a lungo: neppure la metà delle proprietà aromatiche potrebbe essere persa già dopo alcuni mesi dalla produzione. È addirittura insensato conservarle aperte. A onor del vero, va detto che tale degradazione non è caratteristica soltanto delle IPA, ma di qualsiasi stile di birra che presenti una significativa componente di luppolo: ciò include varie tipologie di Pale Ale (APA, NEIPA, bitter, ecc.), i pilsner (la maggior parte delle birre ceche) e persino gli Helles (lager tedesche come "Spaten", "Löwenbräu", "Weihenstephaner" e simili). Tutte queste birre hanno senso berle il più fresche possibile e non dimenticarle in frigorifero o, peggio ancora, su uno scaffale per molti mesi. Anche se aperta oltre la data di scadenza indicata, probabilmente non avrà più lo stesso gusto.
Per prevenire una possibile degradazione, durante la produzione della birra si presta particolare attenzione alla possibilità che le radiazioni UV possano raggiungere la birra, così come alla concentrazione di ossigeno nell'acqua. In alcune birrerie si riesce ad ottenere concentrazioni di ossigeno a livelli di decine di µg/l e persino inferiori: per farti capire, %username%, stiamo parlando di livelli accettabili nei circuiti di raffreddamento dei reattori nucleari.
A proposito, oggi sono conosciuti 250 tipi di oli essenziali presenti nel luppolo. Concentrati in elevate quantità nella pianta ci sono mircene, humulene e cariofillene. Il secondo di questi contribuisce in modo significativo al sapore e all'aroma della bevanda frizzante. Le varietà di luppolo oltreoceano contengono più mircene rispetto a quelle europee, aggiungendo note più agrumate e resinose. Il cariofillene aggiunge una nota speziata, conferendo alla birra un sapore più deciso. In combinazione con gli già citati composti esteri complessi ottenuti durante la fermentazione, si può ottenere un profumo così ricco che rivaleggia con quello di Rive Gauche e Le Tual.
Gas.
Sì, sì, %username%, il gas può essere considerato come un componente della birra.
Il primo gas nella nostra lista è l'anidride carbonica, un prodotto della attività dei lieviti. La quantità di anidride carbonica nella birra in fermentazione dipende principalmente dalla volontà del birraio/tecnologo, ma varia quasi sempre in base al tipo di contenitore in cui viene imbottigliata la birra. Questo è un punto chiave.
In generale, si può dire quanto segue: il gas è sempre necessario: da un lato, esso espelle l'ossigeno nocivo dalla soluzione, mentre dall'altro consente la formazione della schiuma quando si apre la birra.
Spesso, la birra venduta in lattina o bottiglia si gasa da sola durante le diverse fasi di fermentazione o continua a farlo sugli scaffali nel caso della cosiddetta birra viva, che continua a fermentare in bottiglia. In altri casi, il produttore può forzare la carbonatazione della birra con anidride carbonica al livello desiderato: è un processo rapido e comodo. Spesso ciò avviene quando la birra è destinata a essere spillata da un rubinetto in un bar o in un negozio. In questo caso, il gas prodotto dai lieviti non differisce in alcun modo da quello aggiunto da un serbatoio. Ma certo, puoi credere nel "biocarbonato" e pagare un prezzo elevato in piena conformità con la teoria dei benefici dell'gonfiaggio delle gomme con azoto. Buona fortuna.
Pertanto, la birra confezionata in fusti speciali (cheghe), dopo aver lasciato la fabbrica, ha il giusto livello di carbonatazione. Tuttavia, sul luogo di spillatura, ovvero in un bar o in un negozio di spillatura, questo livello deve essere mantenuto. A tal fine, al sistema di spillatura è collegato un serbatoio di gas (una miscela di anidride carbonica o azoto): il suo compito è non solo quello di spingere la birra fuori dal fusto, ma anche di mantenere la carbonatazione al livello adeguato.
In effetti, a seconda della pressione impostata nel sistema di spillatura, una diversa quantità di gas entra nella birra, il che può provocare sensazioni diverse durante il consumo. Questa è una delle ragioni per cui lo stesso tipo di birra può essere percepito in modi diversi nei vari locali e differire dalle sue versioni in bottiglia e lattina.
Oltre all'anidride carbonica, merita attenzione anche l'azoto. Come si è scoperto 60 anni fa, le differenze tra le proprietà dell'anidride carbonica e dell'azoto possono cambiare notevolmente il risultato.
Ricordate solo la birra Guinness Draught appena spillata in un bicchiere. Una densa schiuma cremosa, sotto di essa - bolle discendenti che formano l'ormai noto "effetto valanga", e la birra stessa - quasi leggermente cremosa, appena gassata, con una consistenza morbida - è tutto il risultato dell'uso dell'azoto nella Guinness spillata.
In effetti, l'uso di questo gas per spillare la birra fu introdotto per la prima volta dal produttore ora famoso in tutto il mondo di stout irlandese, ma ciò avvenne non per scelta. La celebre birreria faticava a competere nella prima metà del XX secolo con le varietà alla spina che stavano guadagnando popolarità, in particolare le lager, e non poteva farci nulla al riguardo: la "Guinness" veniva allora venduta calda in bottiglia o, nel migliore dei casi, spillata con anidride carbonica, che ne alterava il sapore e rallentava notevolmente il processo di spillatura. La gente chiedeva birra fresca e veloce. Era necessario fare qualcosa.
Il problema è stato risolto da Michael Ash, un dipendente di una birreria irlandese: essendo un matematico di formazione, è stato messo a capo di un team per sviluppare una tecnologia che potesse aumentare la durata del «Guinness» in bottiglia. Ash non solo ha notato una migliore efficacia nella rimozione dell’aria grazie all'uso dell'azoto invece della anidride carbonica, ma lui e il suo team hanno anche sviluppato un sistema che consentiva di versare rapidamente lo stout direttamente dalla botte utilizzando una miscela di gas, tra cui l’azoto. Alla fine, nel 1958, il nuovo sistema è stato brevettato ed è gradualmente entrato in uso, aumentando le vendite del «Guinness» del 25%. A proposito, praticamente nello stesso periodo è stato brevettato anche l'aggiunta di una pallina di plastica compressa nell’alluminio della birra in lattina, che si rompe all'apertura della lattina e «schiuma» la birra.
Attualmente nel mondo esistono centinaia di varietà servite alla spina utilizzando azoto, e più precisamente una miscela di azoto e anidride carbonica, prevalentemente in un rapporto di circa 80% a 20%. Principalmente alla spina con azoto si possono trovare le ale inglesi e irlandesi e, in particolare, i stout, ma occasionalmente è possibile scoprire anche varietà meno tipiche per il servizio con azoto, come ad esempio le lager.
Tuttavia, va detto che naturalmente ci sono anche alcune speculazioni al riguardo — sto parlando di vari «Nitro IPA»: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA e altri. Il punto è che l'IPA (India Pale Ale) è uno stile di birra in cui il luppolo gioca un ruolo principale. Le ale in stile IPA non devono essere per forza estremamente amare (questa tendenza è ormai superata), ma una certa amarezza lupolata deve essere presente. Proprio per il forte luppolaggio, gli appassionati di birra apprezzano l'IPA e le sue varianti.
Le capsule in lattina con Nitro IPA contengono azoto (più precisamente, una miscela di azoto e anidride carbonica). L'azoto conferisce alla birra determinate caratteristiche: una densa e cremosa schiuma, una piacevole texture e una beva rinfrescante. La birra con azoto si gusta facilmente, sembra leggera e accessibile.
Tuttavia, l'azoto ha un'altra caratteristica, piuttosto insidiosa: nasconde alcune sfumature di sapore della birra. In particolare, maschera l'amarezza. E se per il classico stout leggero "Guinness" o per il semplice e chiaro ale "Kilkenny" l'azoto aiuta soltanto a migliorarlo, per una birra luppolata diventa il principale nemico. L'azoto toglie all'IPA quel poco che dovrebbe distinguerla dalle altre.
Per questo motivo qualsiasi "IPA" all'azoto non darà quella principale caratteristica che dovrebbe - un piacevole e secco amaro di luppolo. Anzi, ci proverà, ma sarà ostacolata dal gas fuoriuscito dalla capsula: renderà la birra leggera, piacevole e dissetante, mostrando anche bellissime bollicine che scorrono lungo i lati del bicchiere, ma ti privarà di ciò per cui quelle tre preziose lettere sono state stampate sulla lattina.
In breve, le "Nitro Ipa" sono un prodotto del desiderio dei marketer di incrociare un bulldog con un rinoceronte, con il risultato corrispondente.
A proposito, dato che abbiamo toccato il tema della schiuma, aggiungo ancora qualcosa. La schiuma influisce significativamente sulla percezione del gusto e dell'aroma della birra. Entrando in contatto con le papille gustative, è proprio essa a darci la sensazione di morbidezza della bevanda, mentre la sua assenza o, al contrario, un eccesso, possono modificare notevolmente le sensazioni gustative. Versate in un bicchiere una birra di frumento tedesca, lasciate riposare la schiuma (dovrete aspettare) e assaporate. Ora versate in un altro bicchiere una nuova porzione in modo che si formi una schiuma, e fate un sorso: fidatevi, noterete sicuramente la differenza.
È interessante notare che la forma del bicchiere influisce sulla quantità di schiuma. In particolare, il restringimento nella parte inferiore del bicchiere classico per la birra di frumento esiste proprio per garantire che, ad ogni inclinazione, si formi nuovamente la schiuma, necessaria per questo stile di birra secondo standard. Anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale: ad esempio, se la birra alla spina è conservata a una temperatura troppo alta, al momento del servizio schiuma in eccesso si formerà. Questo è vero anche per la birra in bottiglia o lattina, calda: credo che tra gli amanti della birra non ci sia nessuno che non si sia mai ritrovato coperto di schiuma almeno una volta aprendo una bottiglia in una giornata calda.
A proposito, se si consuma birra con cibi grassi, la schiuma sarà notevolmente ridotta: ogni contatto con il grasso presente sulle labbra ostacola le proteine dalla formazione della schiuma e la distrugge.
Quindi, la prossima volta che cercherete di versare birra con il minimo di schiuma, ricordate: probabilmente, vi state privando volontariamente di un'assoluta gioia dal vostro drink.
Del resto, il rispetto per la schiuma è un buon indicatore del livello di conoscenze e abilità del barista. In un buon pub non si verserà mai birra senza una schiuma, se questa deve esserci. E nella stragrande maggioranza dei casi, deve esserci, con rare eccezioni: quando la birra non produce schiuma per sua natura (ad esempio, le cosiddette ale cask o le lager leggere americane).
Quindi non avere fretta di incolpare il barista per aver cercato di ingannarti portando un bicchiere con schiuma — probabilmente stai ingannando te stesso.
Bene, direi che per oggi è sufficiente, e nella prossima parte parleremo dell'ultimo ingrediente della birra — i vari additivi, esamineremo se siano davvero superflui, cosa ne pensano i tedeschi e i belgi, oltre ai normativi ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 e il governo russo in generale — e faremo una stima di chi ne abbia bisogno. Ci sarà molta informazione, e ancor di più è rimasta fuori dai parametri, quindi probabilmente questa parte non sarà l'ultima.
Fonte: habr.com
